餐饮服务食品安全管理制度
目录
一、食品原料采购、索证与记录查验制度
二、投诉受理制度
三、岗位责任制
四、从业人员健康管理制度
五、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度
六、从业人员食品安全知识培训制度
七、预防食品中毒制度
八、餐饮加工安全管理制度
九、食品添加剂使用管理制度
十、粗加工管理制度
十一、配餐间安全管理制度
十二、面食制作管理制度
十三、加工操作管理制度
十四、备餐及供餐安全制度
十五、凉菜配制安全制度
十六、生食海产品加工安全制度
十七、食品冷藏安全制度
十八、留样制度
十九、餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备及方法
二十、烧烤制作管理制度
二十一、食物中毒应急预案
一、食品原料采购、索证与记录查验制度
1、指定专(兼)职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要
求。
2、进行采购检查与进货验收得食品包括:(1)食品及食品原料(如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等);(2)食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等);(３)食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等);(4)省级以上卫生行政部门规定必须查验得其她产品。
3、到证照齐全得生产经营单位或市场采购,并现场查验产品一般卫生状况与包装、标识,购买符合国家相关法律、法规、规定得产品。
4、从固定供货商或供货基础地采购食品时,索取并留存供货基地或供货商得资质证明,与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量得合同、
5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,按照生产批次向供货商索取符合法定条件得检验机构出具得检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时,索取购物凭证、
6、采购食用农产品时,索取销售者或市场管理者出具得购物凭证。
7、采购生猪肉时,查验确认为定点屠宰企业屠宰得产品及检疫检验合格证明,并索取购物凭证。采购其她肉类查验检疫检验合格证明,并索取购物凭证、
8、采购食品添加剂时,查验该产品获得省级卫生行政部门得食品卫生许可后购买,并索取购物凭证、产品检验合格证明。
9、采购得食品在食品入库与/或使用前核验所购食品与购物凭证,符合后经验收人员签字认可后入库与/或使用,对验收不合格得食品注明处理方式、
10、妥善保管索证得相关资料与验收记录,不涂改、不伪造,其保存期限不少于食品使用完毕后6个月、
二、投诉受理制度
1、顾客投诉得接收
1)遇有宾客投诉时须礼貌、耐心地接待、应怀着同情心聆听宾客诉说,必要时可礼貌地询问,但切忌打断宾客得讲话。
2)表示出对宾客投诉得关心,使宾客平静下来。
3)仔细聆听或向宾客了解投诉得原因;询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等,并尽量留下宾客得联系资料。
4)显示决断力。站在宾客立场上表示同情,真诚地向宾客致歉,并正面回答客人问题(要注意语言技巧)。
5)充分意识宾客得自尊心。
2、宾客投诉得记录及调查
1)了解宾客最初得需要与问题得所在。
2)找有关人员进行查询,了解实际情况。
3)投诉宾客得姓名、有关内容记录要准确具体。
４)调查认真细致,对待宾客投诉要保持冷静,不推诿、不争辩、不怠慢,专心致志为宾客解答问题。
３、告诉宾客处理问题得办法。
１)积极寻求解决办法,尽量满足宾客要求、
2)事实调查清楚,提出处理办法后,耐心转告投诉人,征求投诉人对处理得意见,不得强迫宾客接受、
3)按协商后双方认可得办法解决宾客问题。
4)如属无效投诉应耐心向宾客解释,需要时作出相应得处理,在不损害企业利益得前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到得事做出承诺。
5)如属有效投诉,即企业方面原因引起得投诉,要主动承担责任并表示歉意,不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下,可以减免一定金额,如报损等,但如果超出权限金额,需要向更高级别得管理人员要求授权;通常在给顾客补偿得时候,就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑,尽量避免直接作折扣。
６)把将要采取得措施告诉投诉者,并监督执行情况、
4、对处理问题得过程作追踪检查。
一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作,同时关注处理得进展情况并作追踪检查。并将追踪检查回访情况如实登记《顾客投诉记录表》上以备查、
三、岗位责任制
(一)餐饮部经理岗位职责
１。负责管理餐饮部各部门得各项工作。
2. 制定餐饮部得营销计划,营业预算,分析与报告年度、月度得经营情况,力争最佳效益、
3、制定各类人员得岗位责任、操作程序、服务规范、检查管理人员得工作与餐厅服务态度、服务规程、出品质量与各项制度得落实情况。
4。加强对餐饮采购、验收、储存得管理与控制,降低成本,减少浪费。
5。根据餐厅得特点与餐饮销售计划,指导厨师长进行菜单得变化与设计,不断推陈出新、
6. 控制出品得标准、规格,抓好成本控制,加强管理,降低费用,使毛利率保持正常水平。
７. 做好餐饮部得每天巡察,及时发现与解决问题、
８、开好每天得部门例会,解决前一天得问题,布置当日工作、
9. 抓好设备得维修保养,使之处于完好状态,防止事故发生。
10、做好各级管理人员及员工得选聘、调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核,公正办事,激发员工得工作热情,培养企业得凝聚力。
1１. 做好餐饮成本分析,审查经费开支、报销与库存,了解市场行情,调整出品结构,制定相应措施。
１２. 制定餐饮推销,促销计划,扩大销售渠道与销售量,建立客户档案,根据意见单与其她反馈信息处理客人各种投诉,完善部门工作。
13、有效地利用人、财、物,协调餐饮各部门及餐饮部与其她各部门得关系,使之有效配合,保持高效率得工作、
14、亲自组织、安排大型团体就餐与重要宴会,确保质量。
15。发挥全体员工得积极性,通过各种形式对员工实施培训。
(二)餐厅经理岗位职责
1。督导、协调并了解本餐厅一切员工之行为,并根据职工之行为给予恰当得奖励或处分。
2. 热情款待新老顾客。
３、保证餐厅一切操作符合酒店饮食服务规则。
4. 根据订台情况作出安排并恰当编排分配员工。
5、保证顾客得到最满意得服务,聆听并处理顾客投诉。
6. 督导、保持餐厅及其一切用具符合卫生规定标准。
7、主持每日例会,讲解菜单、每日特别介绍,检查员工着装及仪表情况。
8。参加饮食部会议,处理本部门一切有关文件。
9、制定餐厅各级员工编排表,确定各级员工得工作时间及工作范围。
１0、向员工传达酒店之要求、政策与营业措施,并监督贯彻执行之。1１。制订员工训练计划,并据此对员工进行训练,使服务工作达到高水准、
1２。控制餐厅用品之使用及供应。
13。制定员工安全操作规程,防止、避免意外工伤、
14、关心员工生活,组织员工活动,帮助员工解决生活及工作上得困难。
１5。做好工作日志,搞好交接班,做好工作计划与总结。
16。及时检查餐厅设备情况,做好维护保养工作,并做好餐厅安全与防火工作。
(三)餐厅主管岗位职责
1、餐厅经理缺席期间,全权负责餐厅一切事务。
２。遵照及跟办餐厅经理下达之工作安排。
3。紧密与经理协调,遵照及贯彻餐厅之各项方针及规则、
4、热情款待新老顾客,推荐及介绍菜式,督促员工做好各项服务工作并留意工作进度,保证出品及服务工作正常进行、
5. 根据订台情况,跟办横额、厅牌、鲜花、预定点心、蛋糕等。
6. 督导员工做好餐前一切准备工作,并做好收市之善后工作,保证餐厅清洁整齐,备足家具、布草,关闭热水柜、毛巾柜、灯光、音响,检查遗漏烟缸,最后一个离开。
７. 灵活调动员工,保证各市营业顺利进行、
8、接受并解决客人投诉,并立即向餐厅经理报告、
９、向员工传达并贯彻酒店得要求,政策及营业措施。
1０。向餐厅经理报告员工出勤情况及工作情况、
11.保证餐厅各项物品用具供应正常,维修项目及时呈报并做好记录。
(四)餐厅领班岗位职责
１。督导、协调并了解本组员工之服务工作。
2、热情迎接新老客户。
3、为客人点菜,并保证所有食品及饮品通过正确程序及时递达。
4、了解并牢记各市之特别菜市介绍,向客人介绍与推荐合适得菜市、
5、检查每市每地订台情况,做好开市前一切准备工作,确保有足够之用品,并保证餐具符合卫生规定标准。
6。向员工传达当日之菜式,特别安排及检查属下之仪表、
７、观察并记住所负责地段得服务情况及台数、人数,对每位下属下达简单明了得指示,并及时协助她们工作,确保各地段有良好畅顺之服务工作、
8、遇有特别情况或客人投诉,必须及时向餐厅经理或主管报告,由餐厅经理与主管作出处理。
9。除带领本组员工做好自己地段得服务工作外,应关注邻近之台位,对其她地段给予必要得协助,答复客人得要求、
10。征询客人餐后意见,欢迎客人再次光临。
11。妥善完成当班工作后,向主管报告,经允许后带领员工下班。
１2. 完成餐厅经理分配之特别工作责任,并做好记录、
13. 做好本组员工当天出勤记录,并在开市前向主管报告出勤情况。
(五)传菜间领班岗位职责
1。随时向餐厅经理或主管报告备餐间情况。
2、编排备餐间员工当值时间,负责备餐间员工考勤。
3、负责预备及调制各种调味品,安排领取茶叶、
4、清楚、迅速、无误得将厨单分配至凉菜、面点。
5、确保备餐间之环境及一切食品、用具符合卫生规定标准、6。与厨房部充分协作,保证出品及时、顺畅、
(六)餐厅迎宾员得岗位职责
迎宾员代表餐厅形象,必须仪容端庄、热情大方,笑脸迎送客人。
1、营业期间,笑脸迎客,多说礼貌用语,并以优美得手势引领客人到座,交待领班或服务员后,方可离去、
2。按台面合理分配容量、
３、熟悉酒店各项服务设施,解答客人询问、
4. 处理餐厅找客与留言事宜。
5、保管客人遗留物品,并立即记入失物待领簿。
6、记住常客姓名,习惯与喜恶。
7。客人饭后离开餐厅,要说谢谢,再见,请再次光临。
(七)餐厅服务员岗位职责
在经理、主管、领班得督促下进行工作,负责向客人提供饮料、食品及有效服务。
１。懂得管理阶层设立得概念与服务标准,熟悉菜式服务程序、
2. 熟悉菜牌及价钱,以便向客人推销菜式,增加销售额、
3. 通过参加训练课程,不断提高服务素质。
4、按照主管人员指示,负责家具及座位摆设。
５。按照规格及客人所订菜式填写点菜单。
6。负责餐厅得所有器具、布草、杂项得替换补充
７。帮助、督促、待领练习生。
8. 保持餐厅地面及工作台得清洗。
9。服从分配,随时接受到不同岗位及轮班工作得安排、
牢记要使客人满意并不困难,仅需要多一点服务与适量得个人接触便能办到
(八)、厨师长岗位职责
１、在餐饮部经理得领导下,全面负责中厨房生产组织指挥。
2、协调与各部门之间联系,组织与指挥厨房工作,为重要宾客及宴会烹制菜肴。
３、负责确定中厨房菜肴名称,主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
4、监督、检查、协调各班级得工作,负责对她们得考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
５、根据厨师得业务能力与技术特点,决定各岗位得人员安排与调动工作、
６、发动厨师挖掘传统菜,研究新品种,按季节,据市场货源情况,适当更换零点,宴会菜单。
７、根据各班级得特点编制工作时间表,检查员工得出勤情况。
８、负责定期组织厨师上技术课,组织对厨师进行业务培训考核、９、负责拟定食品原料及餐具等与品得采购计划并上报经理审批。
１0、执行食品卫生法,防止食物中毒事故发生,负责处理客人对菜肴投诉,把好出品质量关,确保菜肴数量及色味形,符合规格标准。
11、定期总结菜点得经营情况,并提出新得要求与措施,确保服务质量得不断提高,满足客人得一切要求、
12、检查督导厨房得所有设备、物质、工具正确使用与科学管理。
(九)、蔬菜加工岗位职责
1、在加工领班得领导下,主要负责每日各厨房所需蔬菜得拣摘、洗净。
2、具体负责对蔬菜得拣摘、洗涤、佐料得削皮摘洗以及少量海产品得摘洗。
3、应按照菜肴要求及规格进行加工。
４、负责本岗用具及场地得卫生清洁。
５、完成领导交办得其它事宜。
(十)、水台岗位职责
1、本岗位在加工领班领导下,主工负责家禽、水产品、野味等原料得初加工。
2、具体对每天所需得家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛,去鳞去内脏,冲洗干净、
３、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。
４、负责鱼池中所养鱼得养护,及时处理即将死亡得鱼。
５、负责本岗设备工具得保养。
6、加工好得原料及时送下道工序或入冰库保鲜。
7、随时保护本岗位得及卫生包干区得清洁卫生。
8、完成上司交办得其它事宜。
(十一)食品库房管理职责
１、食品及其原料不能与非食品及有害物质共同存放、
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐、
3、各类食品及其原料要做到离地1０厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。
7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度、
８、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现与清理过期、变质食品及其原料。
四、人业人员健康管理制度
1。餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查、新参加工作与临时参加工作得餐饮服务从业人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
2.餐饮服务从业人员持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生得疾病,不得从事接触直接入口食品得工作。
4、凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%、
5。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症得,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生得病症或治愈后,方可重新上岗。
６、应建立从业人员健康档案。
五、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度
(一)加工经营场所
1、厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾得密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁与良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
3、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定得使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4、发现老鼠、蟑螂及其她有害害虫应即时杀灭、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密得防鼠板。
5、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
６、废弃油脂应由专业得公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”得合同。
(二)、设施
1、餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁得工作衣帽,工作人员必须取得个人健康证明与食品安全知识培训合格证明方可上岗操作、
2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”得程序进行洗涤消毒、
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池与清洁池,并有明显标识
4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准与要求,餐具消毒时消毒液浓度不得低于２５０mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。
５、待清洗餐具用具应用不渗漏得容器盛装修,不得随意乱放。
６、消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净、
７、餐具消毒应有记录、存档备查、
六、从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规与食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门得指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德与法制教育得培训以及食品加工操作技能培训。
３、餐饮服务食品人员得培训包括负责人、食品安全管理人员与食品从业人员,初次培训时间分别不少于２０、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
５、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
６、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验、
七、预防食品中毒制度
１.豆浆、四季豆等生食有毒菜果,必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯(土豆)发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻底挖掉,才可进行烹调食用。
３、未煮红熟透得海产品,不得食用,熟透得海虾、海蟹应一次或当天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透。
4。夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒、
5。严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间,注意炊事人员得思想建设,及时化解矛盾,以免发生过激行为。
６。食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8。如怀疑有事物中毒发生时,应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门与上级主管部门,采取及时有效措施进行救治、
八、餐饮加工安全管理制度
1、从事食品加工人员在出入工作区前,使用卫生间后,休息后必须用流动水洗手;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地涕吐;穿戴整洁得工作衣帽,头发梳理整齐、并置于帽内;个人物品(水杯、碗筷)等不得带入操作间。
２、所加工得原料,坚持不用腐败变质与感官性状异常不符合卫生标准要求得原料、
3、粗加工得量要有计划,做到当天原料当天加工并及时冷藏。
4、肉类、水产品、蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗,不得混用。各种粗加工后得原料盛放于无毒无害聚合卫生标准得带有明显标志容器内离地存放,禁止使用再生塑料盆、筐等容器。
5、废弃物及时清理,置于贴有标志带盖得杂物桶中,做到垃圾及时清,地面无积水、油污、异味。
６、所使用得原料必须新鲜洁净、符合相关卫生标准要求。
7、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透,中心温度不低于７0°C。动物性食品防止里生外熟,植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高温加热破坏毒素。加工后得熟制品与食品原料或半成品分开存放在贴有标志得容器内、防止交叉感染,食品不得接触有毒、不洁物。烹饪加工一
般在使用前2小时内制作,若超过2小时应高于60℃或低于10℃得条件下存放,需要冷藏得熟制品,应当在放凉后再冷藏;隔餐或隔夜得熟制品必须加热彻底。
8、厨师品味要有专用工具,食品品尝后废弃不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。
9、盛放调料得容器保持清洁卫生,调料内无异物、用后加盖防尘,多次少取,每次用后将容器洗净再倒入新得调料;用于原料半成品得刀墩等,分开使用、定位存放保持清洁、
１0、保持环境整洁,台面、地面及时打扫。废弃物放在有标志,带盖得污物桶中。做到一餐一清;做到地面无积水,油污、异味;定期清洗排烟气罩保持整洁无油垢。
11、食品加工过程中废弃得食用油脂必须集中存放并有明显标志。定期按照卫生部等四部委《食品生产经营单位废弃油脂管理得规定》及时处理。
九、食品添加剂使用管理制度
1.使用得食品添加剂必须符合ＧB27６0《食品添加剂使用卫生标准》与卫生管理办法得规定,不符合卫生标准与卫生管理办法要求得食品添加剂不得使用。
2。购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件与产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具得卫生证明。
3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定得品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围与使用量。
４。不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限得食品添加剂。
5、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目得使用食
品添加剂。
十、粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有明显标志。食品原料得加工与存放要在相应位置进行,不得混放与交叉使用。
２、加工肉类、水产类得操作台、用具与容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛装海水产品得容器要专用。
3、各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其她感官性状异常,不得加工、
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”得顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料得加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、砧板不霉,整齐有序,保持室内清洁卫生、加工结束后及时拖清地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7。及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料得水池内清洗拖布。
十一、配餐间安全管理制度
１。配餐间工作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁得工作衣帽,戴口罩与一次性手套。
2、认真检查食品质量,发现提供得食品可疑或者感官性状异常,立即撤换做出相应处理。
3。传递食品需用专用得食品工具,专用工具消毒后使用,定位存放。
4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒３0分钟,然后对配餐台进行消毒、
5.工作结束后,清理配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,地面卫生清洁,紫外线消毒30分钟。
6、配餐间按专用要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其她人员不可随意进出,传递食品从能够开合得食品输送窗进行。
十二、面食制作管理制度
１。加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用得肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变,异味、污秽不洁,以及不符合其她食品安全要求得不能使用。
２.做馅用得肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度得要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留得蔬菜(如韭菜)浸泡时间3０分钟以上,然后冲洗干净。
３.各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4.糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高得带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存。
５、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、与面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒、各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用、
7.加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
十三、加工操作管理制度
1.烹调前应认真检查待加工食品、发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行烹调加工、不得将回收后得食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应
2。炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
3。加工后得成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏得熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害得食品、
6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品得加工用具、容器必须彻底消毒。
8。制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用得食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
９。工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面得清洁卫生工作。
10、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物、备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用得食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
11、运输成品要有专用带盖得运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。
12配制集体餐得单位应设与配送餐最大限量相适应得专用备餐存放间,设有可消毒大型运输或盛装食品得容器得消毒设施及专用得洁净容器存放间、
1３、烹调废弃油脂应由专业得公司回收,餐厅经营者应了解回收公司得资质及废油回收后得用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”得合同,做好每次清理工作得记录与签收。
十四、备餐及供餐安全制度
1、操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽,并将手洗净、消
毒,工作时宜戴口罩。
2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气与操作台得消毒。使用紫外线灯消毒得,应在工作前无人时开启30分钟以上、
3、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常得,不得供应。
4、操作时要避免食品受到污染、
5、菜肴分配、造型整理得用具应经消毒。
6、用于菜肴装饰得原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过２小时)存放得食品,应当在高于６0℃或低于10℃得条件下存放。
十五、凉菜配制安全制度
１、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关得活动。
2、操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。
３、加工前应认真检查待配制得成品凉菜,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。
４、专间每餐(或每次)使用前应进行空气与操作台得消毒。使用紫外线灯消毒得,应在无人工作时开启30分钟以上。
5、专间内应使用专用得工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁、
６、供加工凉菜用得蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理得,不得带入凉菜间。
７、制作好得凉菜应尽量当餐用完、剩余尚需使用得应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。存放时间超过2小时得熟食品,需再次利用得应充分加热、加热前应确认食品未变质。
十六、生食海产品加工安全制度
1、从事生食海产品加工得人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。
2、用于生食海产品加工得工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
３、用于加工得生食海产品应符合相关卫生要求。
4、加工操作时应避免生食海产品得可食部分受到污染、
5、加工后得生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
6、加工后至食用得间隔时间不得超过1小时。
十七、食品冷藏安全制度
1、根据食品得种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应置于冷冻箱或冷库中保存。果蔬菜类食品及随即要用得食品应置于冷藏箱内,在4℃左右温度下短期保存、
2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能,专人负责定期除霜与除去冰块,清洗与消毒,使其保持清洁,无异味、臭味、
3、进出食品有记录,做到先进先出先用,已腐败或不新鲜得食品不得放入冷库或冰箱内保存,已解冻得食品不宜再冷冻。
４、冷库中得食品应分类存放,并有货架,生熟食品不得混放,食品不得与非食品一起冷冻或冷藏,不得存放私食品、
5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存得食品解冻,在重新冷冻前要进行清理。
十八、留样制度
1、配送得集体用餐及重要接待活动供应得食品成品应留样、
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后得密闭专用容器内,,每个品种留样量不少于250ｇ。
3、各食堂须配备食品留样专用冰箱,专人负责。
4、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后得密闭容器内,置于专用冰箱里。
5、留样冰箱内得温度应设置在0℃—1０℃之间,食品样品应在此条件下存放48小时以上。
6、冰箱内外保持洁净,经常除臭,运行良好。
7、一般情况对食品进行抽样采样留存,但在对大型活动集体供餐时则每个品种必须留样。
８、留样工作由各单位指派责任心较强得人员负责、
9、负责留样得人员要严格按留样要求操作,并做好留样品种、存放条件、存放时间等专项记录。
十九、餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备及方法
一、设施
餐饮具清洗设施:专用不锈钢洗涤池个。
餐饮具消毒设施:电热蒸汽消毒箱个,消毒柜台,消毒桶个、
餐饮具保洁设施:专用餐饮具保洁橱个。
二、餐饮具清洗得应按以下步骤进行:
1、刮掉沾在餐饮具表面上得大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面、
3、最后用清水冲去残留得洗涤剂。
三、消毒方法
物理消毒:把餐饮具放入蒸汽消毒箱内,保持100℃、2０分钟以上。
化学消毒:把餐饮具放入消毒桶内,在含有效氯浓度2５0mg／Ｌ、5分钟以上。
二十、烧烤制作管理制度