初级中式烹调师练习题
一、填空题(将正确答案填写在横线空白处)
1.通过烹饪活动可使烹饪原料转化为小吃糕点、面食、冷菜、米饭和________________等食品。
2.根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和________________原料。
3.我国衡量天然有机食品的基本标准是不使用人工合成添加剂、________________。
4.根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、________________原料。
5.根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为配料、调料、装饰料________________料。
6.在农业生物学分类中，韭菜、苘蒿、________________属于绿叶蔬菜的品种。
7.使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是芥子甙、_______ ______________。
8.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是秋茄、丝瓜、豌、________________。
9.属于我国本土血统的良种肉牛品种是、秦川牛、南阳牛、晋南牛、________________。
l0.属于优质肉用鸡的鸡种是九斤黄鸡、海南文昌鸡、狼山黑鸡、________________。
11.体表没有角质硬鳞的鱼类品种是鲳鱼、鲅鱼、带鱼、________________。
12.初加工过程中鲜活原料主要包括活鱼、冷冻水产、鲜菜、________________。
13.鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、________________。
14.水溶液中过氧乙酸水溶液、84消毒水溶液、氯亚明水溶液、________________水溶液适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。
15.延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马钤薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的白醋、柠檬酸、_______________。
16.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以添加适量的食碱、白醋、食盐、________________。
17.禽类品种的初步加工环节主要有煺毛、整理、________________。
18.去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是烧燎、浸泡、________________。
19.泡烫、去壳、宰杀、________________是鲜活动物性水产品的初步加工方法。
20.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是鲤鱼、________________。
21.在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、________________。
22.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料清除杂质异味、恢复原有的形态、恢复原有质地、________________。
23.根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和________________。
24.对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是水分、食盐、________________。
25.适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、榉本________________。
26.刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、________________。
27.直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、________________。
28.配菜基本要求的是懂得加工烹调方法、注意原料清洁卫生安全、具有文化审美意识、具有时代创新意识、________________。
29.掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、________________。
30.加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是蒸制________________。
31.根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、________________。
32.________________、烟熏、过油、汤汁属于前期着色热处理的工艺方法。
33.着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊________________。
34.可以用作菜品着衣的主要原料是小麦面粉、蛋液、________________。
35.可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉________________。
37.________________、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。
38.________________、营养含量是衡量菜品质量的理化指标。
39.通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、________________固有菜式风味。
40.下列叙述内容符合调味原则的选项是根据季节变化进行调味、根据食者口味要求进行调味、根据原料性质进行调味、根据________________进行调味。
41.氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是以沸水沸汤为媒介、________________。
42.原料加工成较小的形状、________________是熟炒工艺中的正确处理方法。
43.旺火快速加热成熟、________________的形状是生炒工艺中的正确处理方法。
44.蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、___________________加热。
45.主要以水为传热媒介的烹调方法是氽制、_________ _______。
46.适宜调制凝结冻汁菜点的原料是明胶、食用果胶、________________。
47.北方传统酱制食品的方法是将食物浸泡在卤汁中存放、________________在食物上。
48.主要呈现咸鲜味基本特征的调料是鱼露、豆豉、_____ _________。
49.适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、________________作用。
50.适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是黄酒、冰糖、花椒、________________。
51.卤汁的颜色有红色和________________。
52.可构成四川怪味复合味型的是辣味、酸味、________ ____________。
53.适宜作菜点装饰的原料是水果花卉、糖活制品、酱汁调料、固体调料、液体调料、________________。
54.适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是生抽、麦芽糖、红曲、________________。
55.在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是西洋芹、_________________。
56.属于香辛叶类品种的蔬菜是韭菜、香菜、茴香、________________。
57.蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、________________。
58.蒸制食品的基本特点之一是形态完整美观、滋味鲜美、________________。
59.拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、________________。
60.调味对菜品的作用主要表现为提高营养效价、保持本味、清除异味、确定风味、________________。
61.适宜加工切割枕器的木质材料是榉木、柞水、铁树、柳木、________________。
62.着衣处理对菜品原料的作用是保持原料中的水分、美化菜品的颜色、保持菜品的营养、使菜品形态丰满、________________。
63.前期着色处理的基本方法是卤汁、过油、烟熏、烤炙、________________。
64.符合配菜基本要求的选项是了解库存状况、定量准确、营养搭配合理、熟悉原料知识、勤俭节约、__________ ___________。
65.汞、铅、_____________是有毒的重金属。
66.苹果腐烂、玉米霉变、________________是食品腐败变质的表现。
67.能引起食物中毒的食品是指正常摄人数量、经口摄入而使健康人发病、________________的食品。
68.细菌性食物中毒按中毒性质分为毒素型、过敏型、________________。
69.细菌性食物中毒的特征是有共同的致病物质，病人与健康人之间不传染，发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势，________________。
70.细菌性食物中毒多发生在夏、_______________季节。
71.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是馒头、剩面条、________________。
72.易引起组胺中毒的鱼类有金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、________________。
73.河豚鱼的血液、内脏、卵巢、________________等组织中含毒量最多，毒性最强。
74.下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是未腌透的咸菜、腌肉制品、________________。
75.粮食的卫生问题主要为有害种子污染、仓库害虫污染、杂物污染、________________的问题。
77.油脂产生酸败(哈喇味)的原因是水解过程、________________。
78.铜壶、铅罐、镀锰容器、________________不能作为存放食用油的容器。
79.对牛奶消毒的有效方法是，80～90℃煮制加热30～60秒、装瓶、加盖入蒸笼，奶温85～95℃保持3分钟、将奶煮沸至95℃、________________加热30分钟。
80.对鱼类采用的保鲜措施主要有食盐法、__________ ______。
81.使用食品添加剂的目的是—控制微生物繁殖；防止食品在贮存中变色、变味；满足加工工艺需要、改变食品的__________________。
82.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是饼干面粉、面条面粉、________________。
83.强化食品应遵循的原则是使用量符合标准、食物载体适宜、保存率高、经济卫生、________________。
84.“四勤”是指勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、勤洗手、________________。
85.用手勺品尝菜肴、对着食品打喷嚏、___________ __________，都是烹饪操作中的不良卫生习惯。
86.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指刷、洗、消毒、________________。
87.成品(食物)存放“四隔离”的内容是指成品与半成品、食物与药物、杂物、食品与天然冰、________________隔离。
88.糖的生理功用是节约体内蛋白质的消耗、抗生酮作用、保护肝脏、润肠、解毒、________________。
89.构成肌体中脂肪的元素是氢、氧、________________。
90.含有大量饱和脂肪酸的油类有猪油、_____________。
91.植物油比动物油营养价值高的原因在于脂溶性维生素含量高、水溶性维生素含量高、________________含量高。
92.鸡蛋、大豆、________________中的蛋白质属于完全蛋白质。
93.评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是蛋白质的消化率、生物价、________________。
94.色氨酸缬氨酸、________________属于必需氨基酸。
95.核黄素、抗坏血酸、尼克酸、________________属于水溶性维生素。
96.钾、钠、镁、氯、磷、硫、________________属于人体中的常量元素。
97.________________是人体内碱性无机盐的贮备源。
98.能够促进铁吸收的物质是柠檬酸、盐酸、__________ ______。
99.水在人体中的生理功能是帮助肌体代谢、起润滑作用、调节体温、________________。
100.人体所需要的热能是由食物中的脂肪、糖类、________________转变而成的。
二、选择题(将正确答案的代号填入括号内)
1.根据原料的自然属性不同，原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A.鲜活原料
B.脱水原料
C.动物性原料
D.腌制原料
2.根据原料的加工状况不同，原料可以分为( )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原和腌制原料。
A.水产品
B.乳品
C.调料
D.冷冻原料
3.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是( ) 。
A.小麦
B.生菜
C.萝卜
D.鸡蛋
4.不使用人工合成添加剂的原料品种属于( )。
A.有机天然食品原料
B.绿色食品原料
C.转基因食品原料 D冷藏原料
5.属于根菜类的蔬菜品种是( )。
A.洋葱
B.马铃薯
C.胡萝卜
D.大蒜
6.属于水生类的蔬菜品种是( )。
A.百合
B.绿芦笋
C.竹笋
D.茭白
7.属于地下块茎类的蔬菜品种是( )。
8.属于果菜类的蔬菜品种是( )。
A洋葱 B.蕹菜 C.冬瓜 D.花椰菜
9.白萝卜中相对含量较多的营养物质是( )。
A.维生素
B.矿物质
C.蛋白质
D.碳水化合物
10.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )。
A.萝卜
B.土豆
C.大白菜
D.芹菜
11.萝卜的内部组织中含有较多的( )，因此萝卜耐贮存，常用于制作腌莱。
A.水分
B.碳水化合物
C.香精油
D.蛋白质
12.根用芥菜(又名大头菜)的原产地是( )。
A.俄罗斯
B.中国
C.墨西哥
D.印度
13.茴香的原产地是( )。
A.非洲南部
B.美洲中部
C.亚洲西部
D.欧洲北部
14.蕹菜的别名叫做( )。
A.苘蒿
B.木耳莱
C.赤根菜
D.空心菜
15.含有较多草酸的蔬菜品种是( )。
A.西红柿
B.莲藕
C.草石蚕
D.菠菜
16.马铃薯的原产地是( )。
A.非洲
B.美洲
C.亚洲
D.欧洲
17.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有( )毒素。
A.龙葵甙
B.氢氰酸
C.组胺
D.秋水仙甙
18.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈( )。
A.紫色
B.白色
C.黄色
D.绿色
19.未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈( )。
A.紫色
B.白色
C.黄色
D.绿色
20.苤蓝在植物品种中属于( )。
A.芥菜的变种
B.甘蓝的变种
C.油菜的变种
D.芥蓝的变种
21.( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。
A.小白菜
B.菜花
C.洋白菜
D.西红柿
22.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。
A.猪肉
B.鸡肉
C.羊肉
D.牛肉
23.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是( )。
A.猪肉
B.鸡肉
C.羊肉
D.牛肉
24.广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是( )。
A.南阳牛
B.鲁西牛
C.秦川牛
D.晋南牛
25.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是( )。
A.南阳牛
B.鲁西牛
C.秦川牛
D.晋南牛
26.当前牛肉产量最多的国家是( )。
A.中国
B.印度
C.英国
D.荷兰
27.当前羊肉产量最多的国家是( )。
A.土耳其
B.印度
C.俄罗斯
D.中国
28.当前禽肉产量最多的国家是( )。
A.法国
B.中国
C.俄罗斯
D.印度
29.中国著名的云南火腿主要产于( )。
30.优质北京填鸭肉质的最大特点是( )。
A.人瘦肉率较高
B.腿部肌肉发达
C.皮下脂肪沉积量大
D.肌间脂肪沉积量大
31.属于鲤科的鱼类品种是( )。
A.鲅鱼
B.鲳鱼
C.鲐鱼
D.鲂鱼
32.属于鲈形目鲭科的鱼类品种是( )。
A.大黄鱼
B.鲳色
C.鲐鱼
D.鲂鱼
33.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是( )。
A 黄鳝 B.带鱼 C.鲫鱼 D.鲳鱼
34.最易被人体消化的动物性原料是( )。
A.牛肉
B.猪肉
C.鱼肉
D.鸡肉
35.目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。
A.碘
B.碘化钾
C.漠化碘
D.海藻
36.使普通酱油具有鲜美灌味的是植物蛋白水解而成的( )。
A.脂肪酸
B.碳水化合物
C.氨基酸
D.乙酸
37.在95 鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是( )。
A.95％
B.90％
C.85％
D.80％
38.在60 鲜的普通味精中，氯化钠的含量是( )。
A.60％
B.40％
C.85％
D.50％
39，山西老陈醋的总酸度是每百毫升( )。
A.60克
B.16克
C.6克
D.36克
40.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。
A.高梁
B.小麦
C.大米
D.玉米
41.在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是( )。
A.二硫化物
B.硫化氢
C.二氧化硫
D.硫醇类化合物
42.在霉烂的姜中含有的有毒物质是( )。
A.核黄素
B.黄樟素
C.氯丙醇
D.亚硝酸钠
43.能够用于加工纯正色拉油的油料是( )。
A.花生油
B.菜籽油
C.黄油
D.大豆油
44.在下列品种中属于鲜活原料的是( )。
A.火腿
B.冷冻鱼
C.鹅肝酱
D.烧鹅
45.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。
A.10～15℃
B.15～20℃
C.－5～5℃
D.4～10℃
46.通过调味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和( )。
A.使用淡味调料
B.使用淡色调料
C.保持地方传统风味
D.不用辣椒调味
47.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于( )。
A.基础式调味
B.复合式调味
C.辅助式调味
D.合成式调味
48.烤制和涮制的莱肴调味方法主要是( )。
A.码味调理形式
B.定型调味形式
C.基础调味形式
D.辅助调味形式
49.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。
C.基础调味
D.辅助调味
50.能够呈现出香咸复合味型的调料是( )。
A 虾酱 B.鱼露 C.豆酱 D.椒盐
51.( )的刀身形体呈长方形。
A.文武刀
B.羊肉刀
C.桑刀
D.分刀
52.适宜加工切割枕器的木质材料是( )。
A.榉木
B.杨木
C.泡桐木
D.油松
53.适宜涨发海带的加工方法是( )。
A.开水焖泡
B.小火焖煮
C.旺火蒸制
D.清水浸泡
54.干货原料的基本特点是( )。
A.便于食用
B.便于贮存
C.便于加工
D.便于加热
55.在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做( )。
A.胴体
B.四分体
C.二分体
D.分割肉
56.猪后腿中的股骨又可叫做( )。
A 小腿骨 B.大腿骨 C.腕骨 D.跗骨
57.禽肉在－18～15℃；的环境下保存的时间可以长达( )。
A.3个月
B.4个月
C.5月
D.6个月
58.禽肉在4～6℃的环境下保存的时间可以长达( )。
A.24小时
B.32小时
C.36小时
D.48小时
59.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是( )。
A.料酒
B.味精
C.柠檬
D.白糖
60.新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。
A.氢氰酸
B.龙葵素
C.秋水仙毒素
D.氧化铅
61.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )。
A.小麦面粉
B.大豆蛋白粉
C.糯米粉
D.玉米粉
62.构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )。
A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B.蛋液、泡达粉和食盐
C.蛋白、泡达粉、水和面粉
D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉
63.构成蛋泡糊的主要原料品种是( )。
A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B.蛋清、泡达粉和糯米粉
C.蛋白、泡达粉、水和面粉
D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉
64.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。
A.长轴的大小
B.短轴的大小
C.面积的大小
D.周长的大小
65.( )是菜肴盛装的基本要求。
A.保证菜肴服务的最佳温度
B.生熟原料要分装
C.汤羹适宜用盘装
D.采用蔬菜点缀菜肴
66.属于厨房派生的调料品种是( )。
67.能够加工成绿芥末的原料品种是( )。
A.黄姜
B.萝卜
C.辣根
D.芥末籽
68.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是( )。
A.黄豆酱
B.甜面酱
C.海鲜酱
D.芝麻酱
69.( )属于着衣处理的工艺方法。
A.走红
B.拍粉
C.水焯
D.油滑
70.块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。
A.走红
B.焯煮
C.水焯
D.油滑
71.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每( )进行一次健康检查。
A.月
B.半年
C.年
D.3年
72.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用( )。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.药物灭鼠
D.生物学灭鼠
73.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90t，时间不得少于( )分钟。
A.3
B.5
C.10
D.15
74.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用( )消毒法。
A.远红外线
B.煮沸
C.消毒机清洗
D.化学溶剂
75.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为( )。
A.2％～10％
B.2％～10％
C.0.5％～1％
D.O.5％～0.1％。
76.《中华人民共和国食品卫生法》于( )年lO月30日通过并实施。
A.1971
B.1978
C.1986
D.1995
77.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )。
A.乳糖
B.半乳糖
C.糖原
D.蔗糖
78.人体必需的营养中最重要的脂肪酸是( )。
A.亚油酸
B.亚麻酸
C.花生四烯酸
D.油酸
79.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的( )。
A.10％～15％
B.20％～25％
C.60％～70％
D.30％～40％
80.黄昏时视物不清是由于体内缺少( )。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
81.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( )。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
82.肌体内缺少维生素B12会引起( )。
A.脚气病
B.糙皮病
C.恶性贫血
D.佝偻病
83.具有抗癌、解毒功能的维生素是( )。
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
84.肌体中含量最多的无机盐是( )。
A.钙
B.铁
C.碘
D.钠
85.影响钙吸收的不利因素是( )。
A.肌体对钙的需要量大
B.膳食中蛋白质增加
C.膳食中草酸、植物酸多
D.膳食中乳糖量多
86.膳食中缺碘人可患( )。
A.贫血
B.鸡胸
C.妄想症
D.甲状腺肿大
A.1:l
B.1:2
C.2:1
D.3:1
88.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。
A.氧化水
B.代谢水
C.食物水
D.饮用水
89.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于( )劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
90.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。
A.矿物质
B.维生素
C.蛋白质
D.脂肪
91.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约( )千焦。
A.16.72
B.18.72
C.26.62
D.37.62
92.( )的一般计算方法是；正常体重＝(身高－105)±10％。
A.男性正常体重
B.女性正常体重
C.49岁以上成人体重
D.49岁以下成人体重
93.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为( )于焦。
A.10855～12220
B.11280～12540
C.13585～16315
D.12220～13585
94.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质( )克。
A.41～62
B.93～139
C.185～231
D.556～649
95.营养物质的消化大多是在( )内进行的。
A 口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠
96.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。
A.唾液
B.胃液
C.胰液
D.肠液
97.谷类中含量最高的营养成分是( )。
A.蛋白质
B.水
C.糖类
D.维生素
98.谷类的糊粉层中含( )较多。
A.水分
B.淀粉
C.纤维素
D.脂肪
99.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是
A.煮黄豆
B.炒豆芽
C.炖豆腐
D.煮豆浆
100.豌豆中的蛋白质属于( )。
A.优质蛋白质
B.完全性蛋白质
C.半完全性蛋白质
D.不完全性蛋白质
三、判断题(正确的在括号内打“√”，错误的打“×”)
1.烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )
2.烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( )
3.有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )
4.蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。( )
5.萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。( )
6.萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。( )
7.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。( )
8.适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。( )
9.因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。( )
10.适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。( )
11.莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )
12.竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。( )
13.根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋二类。( )
15.没有经过脱毒处理的马钤薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。( )
16.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。( )
17.牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。( )
18.波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。( )
19.浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。( )
20.北京鸭是世界上量著名的肉蛋兼用鸭种。( )
21.麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。( )
22.鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( )
23.黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。( )
24.罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。( )
25.白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。( )
26.海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( )
27.青蟹是我国淡水驯化养殖蟹类的重要品种。( )
28.华贵栉孔扇贝和日月贝是我国营海南广东沿海养殖的主要贝类品种。( )
29.淡水养殖品种贻贝颜色有黑褐色和青绿色之分。( )
30.贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。( )
31.我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。( )
32.普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。( )
33.根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。( )
34.饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。( )
35.蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )
36.硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。( )
37.姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。( )
38.鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。( )
39.鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。( )
40.因材施艺，量材而用，合理使用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。( )
41.蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )
42.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。( )
43.超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )
44.经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。( )
45.未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。( )
46.用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。( )
47.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。( )
48.鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。( )
49.因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。( )
50.磨刀石不仅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黄沙之分。( )
51.抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。( )
52.根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和本质、塑料复合品种。( )
53.经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。( )
54.烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )
55.前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。( )
56.油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。( )
57.拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( )
58.原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )
59.根据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调味。( )
60.根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。( )
62.调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )
63.制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。( )
64.含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )
65.厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度量高可达210℃。( )
66.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )
67.高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。( )
68.不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。( )
69.根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )
70.在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。( )
71.一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )
72.鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。( )
73.国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。( )
74.根据传统工艺，冷莱烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。( )
75.干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( )
76.冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( )
77.冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。( )
78.江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。( )
79.伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。( )
80.千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。( )
81.淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。( )
82.调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。( )
83.根据烤炉的类型，烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。( )
84.上浆，广东又称为上粉、粘粉。( )
85.根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。( )
86.根据叶子大小不同，苘蒿有大叶和小叶之分。( )
87.冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使原料凝结成型。( )
88.微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( )
89.利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。( )
90.烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( )
91.烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。( )
92.在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到保持。( )
93.在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。( )
94.羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。( )
95.中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。( )
96.熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。( )
97.微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。( )
98.选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。( )
99.叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。( ) 100.原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。( )
四、简答题
1.什么是配菜？
2.配菜的方法有几种？
3.什么是火候？
4.火候的三要素是什么？
6.浆和糊在调制方法上有什么区别？
7.什么是刀口？
8.着衣处理的原理是什么？
9.调味的作用是什么？
10.生炒的操作特点是什么？
11.调味方法按调料投放的时序如何划分？
12.菜肴的盛装方法有哪些？
13.冷菜的烹制方法可分为几种？
14.白煮的操作要点是什么？
15.什么是炸收？
16.什么是卤？
17.卤的特点有那些？
18.什么是酱？
19.酱制法的种类有那些？
20.常用的熏料有哪些？
21.什么是酥炸？
22.酥炸有何特点？
23.什么是脱水？有何特点？
24.脱水制品操作有哪些要点？
25.什么是糖粘其有何特点？
26.腊制品常用的调料有那些？
27.什么是烤？
28.烤的种类有哪些？
29.浆和糊在用途上有什么区别？
30.烤的菜品具有什么特点？
31.冻制菜肴具有那些特点？
32.广泛使用的烹调方法有哪些？
33.烹有哪些作用？
34.炒菜是如何进行分类的？
35.炒菜有什么要求？
36.熟炒的工艺流程是什么？
37.蒸法的原理是什么？
38.明炉烤有哪三种形式？请举出实例。
39.刀工的三要素是什么？
40.老卤汤应如何保管？
五、综合题
1.厨房安全生产的规章制度有哪些？
2.为什么说调味的是制作菜品重要的关键环节？
3.为什么说调味是决定菜品质量标准的重要前提？
4.为什么说调味是衡量烹调技术水平的一个重要的标准？
5.简述饮食品的几种脱水方法，具体内容是什么？
6.简述腊的具体制法。
7.简述暗炉烤的操作要点。
8.烤箱烤的操作要点是什么?
10.简述皮冻汁是如何熬制的？
11.结合实际简述生炒的应用。
12.简述熟炒菜的原理。
13.简述粉蒸法的烹调程序。
14.蒸法的操作有什么要求？
15.如何对蔬菜进行合理保存？
16.某原料6千克，经加工得净料3.8千克，求原料的净料率。
17.什么是“脱火”和“回火”？
18.干灭火器有何特点？如何使用？
19.某厨房盘存本月原料，已知本月结余原料成本480元，实际领用肉、蛋、鱼等原料成本3800元，上月末结存罐头等原料成本360元，请计算本月厨房实际消耗原料的成本。
20.某厨房本月领有物原料成本为5000元，已知厨房月初结存额为550元，月末盘存额1050元，求本月实际耗用原料成本。
初级中式烹调师练习题答案
一、填空题
1.热菜
2.动物性
3.不受任何污染
4.鲜活
5.主
6.芹菜
7.芥子油 8.南瓜
9.鲁西牛 10.清远三黄鸡
11.鲐鱼 12.冰鲜肉类
13.符合相关法律规定 14.高锰酸钾
15.食盐 16.明矾
17.宰杀 18.刮
19.煺沙 20.元鱼
21.鲨鱼 22.重新吸收水分
23.蒸发 24.鞣酸
25.柳木 26.便于调味
27.推切 28.定量准确，合理放置
29.火力的大小 30.熏制
31.水煮法 32.烤炙
33.粘挂 34.玉米淀粉
35.食盐和料酒 36.糯米粉
37.稀稠度 38.卫生状况
39.保持地方和民族 40.菜品风味
41.氽制的汤汁呈红色 42.原料需经上浆处理
43.原料加工成较小 44.中小火沸水长时间
45.煨制 46.琼脂
47.将酱汁收浓浇淋 48.酱油
49.缓解酸味的刺激 50.白酒
51.白色 52.甜味
53.雕刻果蔬 54.老抽
55.本芹 56.大葱
57.灵活掌握火力大小 58.原料原汁原味
59.使用面粉 60.清洁杀菌
61.银杏木 62.确定菜品的质感
63.汤汁 64.了解市场供应
65.镉 66.油脂酸败
67.可食状态 68.感染型
69.潜伏期短 70.春
71.剩米饭 72.鲐鱼
73.皮肤 74.腐烂的蔬菜
75.霉菌毒素污染 76.肠道致病菌污染
77.酶解过程 78.铁桶
79.62～65℃ 80.低温法
83.针对性强 84.剪指甲
85.一布多用 86.冲
87.生与熟 88.供给热能
89.碳 90.黄油
91.不饱和脂肪酸 92.牛奶
93.蛋白质的含量 94.赖氨酸
95.硫胺素 96.钙
97.钙、镁、钾、钠 98.维生素C
99.构成肌体组织 100.蛋白质
二、选择题
1.C
2.D
3.A
4.A
5.C
6.D
7.B
8.C 9.D 10.C 11.C 12.B 13.C 14.D
15.D 16.B 17.A 18.D 19.B 20.B 21.C
22.D 23.A 24.B 25.C 26.A 27.D 28.B
29.C 30.C 31.D32.C 33.B 34.D 35.B
36.C 37.A 38.B 39.B 40.C 41.A 42.B
43.D 44.B 45.D 46.C 47.B 48.D 49.C
50.D 51.C 52.A 53.D 54.B 55.C 56.B
57.D 58.B 59.C 60.A 61.B 62.D 63.A
64.A 65.A 66.B 67.C 68.D 69.B 70.B
71.C 72.C 73.D 74.D 75.B 76.D 77.B
78.A 79.A 80.A 81.D 82.C 83.A 84.A
85.C 86.D 87.C 88.B 89.B 90.C 91.A
92.A 93.D 94.B 95.C 96.C 97.C 98.C
99.C 100.D
三、判断题
1.×——就是指能够通过烹饪工艺加工等活动制成食品的原材料。
2.√
3.×——有机天然食品必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAW标准，不受到任何污染，不使用人工合成添加济。
4.√
5.×——萝卜、胡萝卜、紫菜头和蔓菁、芥菜头都属于根菜类。
6.√
7.√
8.√
9.√
10.√
11.√
12.√
13.×——根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋、春笋三类。
14.√
15.√
18.×——细毛羊和小尾寒羊是我国优良的肉用棉头品种。
19.√
20.√
21.√
22.√
23.√
24.√
25.√
26.√
27.√
28.√
29.×——海上水产养殖品种贻贝颜色有黑褐色和青绿色之分。
30.√
31.√
32.×——普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而成，经过勾兑调制而成。
33.√
34.√
35.×——蜂蜜的成分主要有葡萄糖、果糖、花粉和蜡质。
36.×——二硫化物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。
37.√
38.√
39.×——鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理洗涤三项内容。
40.√
41.√
42.×——用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可防止酶促褐变现象。
43.√
44.×——经过消毒溶液浸泡的蔬菜不可以直接食用，还要用清水洗净。
45.×——未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏龙葵素。
46.√
47.√
48.√
49.√
50.√
51.×——抹刀片又称正刀片，属于斜刀法类别。
52.√
53.×——经配菜或烹调加热才能够制作完整的菜肴。
54.×——烹调过程中的火候有大火、中火、小火和微火。
55.√
56.√
57.×——拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先拍蘸干淀粉或干面粉，拍粉后在鸡蛋中蘸挂托过。
58.√
59.√
60.√
61.×——许多调料，如蒜、葱、醋、食盐等不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。
62.×——调料不仅可以调理菜品的滋味，可以提高人对食物中营养万分的吸收率，还可以提高菜品的营
64.√
65.×——厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度量高可达124℃。
66.×——蒸制方法的调味主要集中在加热后中。
67.√
68.√
69.√
70.√
71.√
72.×——鲜味是一种在味觉器官感觉较弱的味。
73.×——国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量以不超过6克为宜。
74.√
75.×——干燥的红曲米经过煮制加工可以制成红曲水。
76.√
77.×——冷菜工艺中的炝主要是用高热的花椒油烹制菜肴。
78.×——江南、福建一带的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。
79.×——伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味的作用。
80.×——千岛汁是由番茄沙司、卡夫夸妙酱、忌廉奶、熟鸡蛋碎与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。
81.√
82.√
83.√
84.×——上浆，广东又称为上粉。
85.√
86.√
87.×——冻类冷菜主要是利用蛋白质凝胶作用原理凝结成型。
88.√
89.×——是把几种粘合在一起的原料挂糊后下锅只贴一面，使其一面黄脆，另一面鲜嫩的一种烹调方法叫做贴。
90.√
91.√
92.×——在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到改变。
93.×——在烹制加热过程中，可以大大地改变烹饪原料的外观。
94.√
95.×——中式传统烹调方法中的炒可以分为生炒和熟炒。
96.×——熟炒的烹调原料需要先期经过前期热处理，加热至熟或半熟。
97.×——微波加热主要是利用以微波作为热传递媒介传递热量。
98.√
99.×——叶类蔬菜中的水分主要是以自由水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。
100.√
四、简答题
1.答：就是根据烹调原料的性质、烹调方法、菜品成品的特点要求，把加工成型的原料品种加以适当的组织配合，使其成为一份可以直接食用的完整菜品，或经过烹调过程转化为直接食用的完整菜品，这种加工过程称为配菜。
色配菜，根据菜肴的数量分为零点式配菜和套餐式配菜。
3.答：火候，原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所用的温度(火力)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度(指质感标准)。烹饪中的火候包含两个方面：其一是火力的温度、加热的时间和不同的加热方式；其二是烹饪原料在加热过程中的变化；前者体现了火候的外在表现，后者则反映了火候的内在本质。
4.答：火候的三要素是指：第一要素热源、烹调加热装置设备和烹调加热器具，它体现火候的条件。第二要素烹饪原料在加热过程中所用的温度、时间和加热方式，它反映火候的表现形式。第三要素烹饪原料在加热过程中的变化、质变程度与成品标准，这一要素揭示火候的本质。
5.答：三种：水粉浆、全蛋粉浆和蛋清浆。还有蛋黄粉浆、酱品粉浆以及在基本浆的基础上加入不同调味品的特殊粉浆、比如苏打浆。
6.答：调制方法上的不同是浆与糊本质上的区别。上浆法是将浆料和主料分层或同时一起调拌均匀，溶为一体：而挂糊法，则分两步进行，即先制糊，后将主料在糊中粘挂、裹匀或托过。
7.答：烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。它呈现的形态有：块、片、丝、条、段、米、粒、茉、泥茸、球丸、丁、花刀等。
8.答：着衣工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。他们在不同的媒介中和不同的温度下回形成蛋白质凝固以及淀粉的糊化，或生成觉蛋白质和焦糖层，这一如同衣服一样的保护层将原料与加热媒介(比如油、沸水)隔开，从而起着确定菜品质感、保持原料鲜味和菜点形态的作用。
9.答：除去异味、保持本味、增加美味、确定口味、调解和丰富菜品色彩、提高营养价值、杀菌卫生、构成并丰富发展了风采各异地方风味。
10.答：(1)一般不腌渍，不上浆挂糊，不挂勾芡汁。(2)原料形态刀口较小，易于入味。(3)炒勺(锅)中的油量较小，一般以原料体积的六分之一为度。(4)旺火速成，急火快炒。
11.答：调味方法按调料投放的时序划分七种：加热前调味、加热中调味、加热后调味、加热前和加热后调味、加热前和加热中调味、加热中和加热后调味、加热前中后调味。
12.答：菜肴的盛装方法有六种：堆入法、托入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法。
13.答：可分为两种，热制冷吃(是指在制作时，调味与加热同时进行，制成的菜肴先晾凉，然后食用；)、冷制冷吃(是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，只调不烹。)
14.答：(1)原料必须新鲜无异味(2)根据各种原料质地的不同，掌握好火候，一般要求煮熟即可。(3)煮制时，汤烧沸后再下原料，原料下锅后应改用小火煮或八成熟即可，不可煮的太烂。
15.答：是将经清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。
16.答：将原料水焯或油炸后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改用小火慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制成菜品的一种烹制方法。多用于动物性原料、植物性原料等。
17.答：卤的特点有鲜香醇厚、五香气味扑鼻、红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
18.答：将腌制后的原料(也有不腌制的)经水焯或油炸，放入酱汁中用大火烧开，转用中，小火煮至熟烂捞出即可。也可以再将酱汁收浓淋在酱制原料上或将酱制原料浸泡在酱汁内而制成菜品的一种烹制方法。
19.答：酱制法分为普通酱和特殊酱两大类。
20.答：有茶叶、大米、锅巴、柏枝、花生壳、核桃壳、木屑、稻草、锯末、食糖等。
21.答：将原料经刀工或调基础味、热处理后，入油锅炸酥成菜的方法。动物性原料要腌渍入味或卤、蒸后在入锅炸制，植物性原料加工后直接放入油锅内炸制。
22.答：酥脆干香、外焦里嫩，清爽无汁。
23.答：脱水又称松，将无骨无皮无筋的原料初步加工后，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等.然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。脱水制品多用肉类.鱼类、蛋类、绿叶类蔬菜等动植物性原料。脱水制品具有质地松、酥、香脆、咸淡适口，易于保存的特点。
24.答：操作中应注意(1)调味时不宜过咸，要咸淡适度：(2)刀工要精细，便于松制，使菜肴成型美观一致：(3)火候要恰当，火候应根据原料的性质不同而灵活掌握。不可使制品焦糊，僵硬。(4)油炸须用素油，以保证成品冷凉后的外观和口感。
附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。特点：成品具有质感嫩脆，香甜可口的特点。
26.答：有精盐、硝、白糖、酱油、白酒、花椒、大料、五香粉、胡椒粉等。
27.答：烤又称烧烤.烘烤，是将原料经过腌渍或加工成半熟制品，放烤箱或烤炉内，利用辐射的高温，把原料直接烤熟的一种烹制方法。烤适用于鲜嫩的禽畜、野味、鱼类等大块和整形的动物性原料。
28.答：根据烤炉的形式和操作方法的不同，又分暗炉烤、烤箱炉和明炉烤。
29.答：浆与糊用途上的区别有两个方面，一是刀工上的区别：浆多用于丁、丝、片、条，球等小型刀口：糊多用于厚片、段，条、块等较大的刀口，有时也可用于整形原料。二是烹调方法的区别：浆多用于油滑法，可使菜品滑润、鲜嫩。糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、软、香。
30.答：烤菜品具有色泽红亮，表皮酥脆，肉质鲜嫩，本味浓重，干香不腻的特点.烧烤制品的菜肴冷食、热食均可。
31.答：冻制菜肴具有晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口，造型美观的特点。制作胶冻类菜肴主要是利用了蛋白质凝胶作用的原理。尤其是肉皮和含有结缔组织较多的原料中含有大量的胶原蛋白，经加热水煮后产生变性而溶于水中成为胶体溶液，随着温度的降低而凝固成明胶。
32.答：炒、溜、炸、烹、煎、烧、扒、煨、炖、焖、煮、蒸、烩、贴、烤、涮、熬、炬、拔丝、糖水、蜜汁、挂霜等二三十中。
33.答：烹有五种作用：a、杀菌消毒；b、使烹饪原料中的营养成分分解便于人体消化吸收；c、使烹饪原料变的芳香可口；d、使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味；e、使加工后的菜品色泽鲜艳、形状美观。
34.答：按原料分为生炒和熟炒；按烹调方法分为煸炒、滑炒、干煸、干炒(此两法本不是一种方法,现大多并为一法)、焦炒、清炒、抓炒、爆炒、溜炒、水炒，软炒等多种.按口味要求分为酱炒、茄汁炒、咖喱炒、红糟炒、油炒、糖醋炒、五味炒、鱼香炒等。按菜品结构分为双拼炒、多拼炒、围边炒、中心炒等多种。
35.答：原料小型、动作利落、旺火速成、翻炒速度要快、投料要准、使主配料相互入味，加热时间严格控制。
36.答：原料前期热处理→刀工成型→煸炒→成菜入盘。
37.答：蒸制菜品时，由于密封蒸笼内的蒸气具有一定的压力，所以原料受热均匀，菜品的滋润程度高，又因蒸制时原料不能翻动，原料所含的物质，其渗透、交换受限，所以蒸可使原料不易变形，原味不易丢失，可保持原汁原味。
38.答：一种是炉上有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料，另一种是在炉子上面放炙子，适用于形体较小的原料，如烤羊肉串、烤肉；再一种是炉上不架铁架和炙子，而用铁叉叉好直接在火上翻烤，明火烤多用木炭作燃料。
39.答：(1)切割器具、切割枕器是刀工的条件，是第一要素。
(2)正确运用不同的刀法，掌握刀工的各项技术，这是刀工的手段，是第二要素。
(3)经过加工好的原料形态要符合规定的要求，达到规定的标准，这是刀工的目的，是第三要素。
40.答：要注意保存好老卤，不使其污染而发酵变质.卤好后，应补足咸味和卤汁量，撇去多的卤油，捞尽骨渣碎肉和杂质。烧沸后倒入经烫洗后的原盛装专用器皿内，静待其自然冷却,不可搅动.盛装老卤宜用陶瓷器,不宜用铁器。卤汁长期不用要经常烧沸，清卤，晾凉，以免发酵变质。
五、综合题
1.答：厨房安全生产的主要规章制度有：安全生产责任制；安全生产和卫生的教育、检查、奖惩制；安全操作技术规程；设备管理责任制等。
2.答：选料、切配、烹制，调味、装盘为菜品制作过程中的五大环节.而调味则是菜品制作中一项重要的关健环节，调味贯穿于制作菜品的全过程中.刀工处理后，调味就伴随着配莱、着衣、泥茸制品的调制、前期热处理、制汤、烹制菜品乃至装盘上桌等同步地进行着。许多菜品的制作无论是原料加热前、加热中、还是加热后，都需要调味加以完善。
3.答：调味之所以重要是由于菜肴的本质属性决定的，它是衡量菜品质量标准鉴定要素决定的.衡量菜点质量标准的要素主要是两条：一条是理化标准，其鉴定要素是营养卫生。一条是感观标准，其鉴定要素是色，
依据和要素。色、香、味、形、器、质这些互相关联的要素，有着不可分割的内在联系。其中味是灵魂，是核心.色、形、者是菜肴外在表现形态；而香、味、质三者则是菜肴内在的本质。首者给人以精神享受，后者给人以物质享受.精神享受服从于物质享受，香、味、质是第一位的，是通过调味来实现的。
4.答：调味是最能体现烹调技术水平高低的是三大技能的掌握之一，即勺工(火候)，刀工与调味。所以，调味是衡量烹调技术水平的一个重要标准。
5.答：饮食业的脱水方法主要有以下三种：
(1)将原料经蒸煮熟烂后，加工成丝状或绒状，再炒、炸或烤干，加调料制成。
(2)将原料切成丝状，经油炸酥脆后，加调料制成。
(3)将原料下油炸时，边炸边搅成细丝至酥捞出，沥净油，加调料制成。
6.答：腊的具体制法有两种：一种是将用盐、硝等调料腌制的原料，经烟熏、干燥或风干后，进行蒸熟或煮熟的作法；另一种是将用盐，硝等调料腌制的原料，经烘烤或风干后，进行蒸熟或煮熟，然后用烟熏或不用烟熏的作法。
7.答：(1)原料需涂抹始糖或其他调味品的，须挂置通风处吹于表皮再烤制。
(2)烤制菜肴之前要先把炉温升高，然后再装入原料，炉温的高低，要视所烤原料的性质、多少和炉的容积大小而定。
(3)原料入炉之后，要不断地使其转动，以便上色均匀。
8.答：(1)用于烤制的原料要鲜嫩，形体不可过大，否则不易烤透。若所烤制的主料在烤时上色不一，可在深色处贴白菜叶或湿餐纸。
(2)最好先用大火给主料上色至八成，再用小火焖烤。若不先上好色，主料自身的油就会外溢，烤制过程上色就不匀，色泽不好。如所烤主料质地较老，烤制时可在烤盘中多放一些卤汁或汤，连烧带烤才容易熟透。
9.答：(1)卷制菜肴要卷得牢，扎得紧，粗细均匀，制成的食品才能造型美观，鲜香可口。
(2)需调味的，其腌制和喂口时间不易过长，口味不易过咸，需要卷在原料内部的馅必须保证细腻。
(3)不论何种茸泥，吃浆必须适度.吃浆过多，料子稀，卷不成形，吃浆过少，料子稠，卷时摊不匀。
(4)火候要适当，防止过火而使成品失去应有的嫩度。
10.答：皮冻汁的熬制。先选择新鲜无异味.无绒毛.洁净、质地细密的猪背皮和猪后皮，用镊子夹去残毛，片尽肥膘，放在热水中反复刮洗.去尽油脂和污垢，然后放沸水中烫透捞出，趁势切成薄条，使胶原分于易于受热，待冷却后即成明胶，用热碱水搓洗3—4次，再用热水投洗干净，而后放入清汤或清水中，用小火长时间慢熬(为了增香和增大明胶的浓度，可加入焯水后的鸡鸭脚、鸡腿骨)，并随时注意撇去表面的浮沫，一直熬至肉皮软烂不能受力且汤汁有粘性时，冻汁即熬好。
11.答：生炒是是使用非常广泛的烹调方法，多用于各种鲜嫩的动植物性原料。有只荤不素的，如“生炒肉丝”；有只素不荤的，如“炒白菜丝”；有荤素合炒的，如“肉片炒黄瓜”等。动物性原料与植物原料共同炒制，其味香浓鲜嫩、清爽利口。
12.答：动物性原料经前期热处理，后多为半熟度，热处理时由于外表层骤然受热，蛋白质凝固而保持原料的鲜嫩及其胶原蛋白质的弹性，这不仅除去了异味，而且熟炒后能形成完美的质感。此外，动物性原料前期热处理制成的全熟原料，有利于旺火快速炒制。将前期热处理的原料加工成小型的刀口形状，这也是有利于熟炒。
13.答：(1)选料切配一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。
(2)调味浸渍粉蒸菜品都要先调味，经浸渍人味为佳。
(3)米粉拌制拌制米粉根据原料质地老嫩与肥瘦的比例要干稀恰当。
(4)装盛蒸制粉蒸原料要尽量装盛疏松，不能压紧压实，以免影响均匀成熟和成菜的松程度。质感细嫩柔软的菜品，以旺火沸水速蒸，质感软烂不散的菜品，以旺火沸水长间蒸。
14.答：(1)选料考究、原料新鲜。(2)刀工精细。(3)调味一般多用蒸前和蒸后调味。(4)根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
15.答：暂时不用的蔬菜需要及时贮存，防止褐变，尤其是糖类成分含量较多的茎类蔬菜，经过去皮加工之后，由于外皮的保护作用消失，极易引起蔬菜品质的变化。比如醇促褐变，就是在酶的作用下，原料组织中的鞣酸物质与恢离子结合成紫褐色的鞣酸铁物质，使原料的表层形成褐色，改变了原料的颜色.密封或酸性溶
发生分离形成冻伤，所以蔬菜存放时的温度一般应控制在4～l0摄氏度的范围，分别密封保存防止水分蒸发和气味挥发。
16.解：净料率＝3.8÷6×100％＝63.33％。
答：此料的净料率为63.33％。
17.答：在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰就难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。两者都属于不正常燃烧过程。
18.答：于粉灭火器中的干粉灭火剂是以碳酸氢钠为主要成分的于粉与碱性钠盐干粉组成，它是一种干燥的、易于流动的微小颗粒状的粉末。其特点是：无毒性，不导电，灭火效果好，储存期长。使用时要在上风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄或提起拉环，干粉灭火剂即可喷出灭火。
19.解：本月实际耗料成本＝360＋3800－480＝3680(元)
答：本月此厨房实际消耗原料的成本为3680元。
20.解：本月实际耗料成本＝550＋5000－1050
＝4500(元)
答：本月实际耗料成本为4500元。
中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。 A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中 2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原 料的要求特别高，必需( ) 口感较佳。 A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜，质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( ) 。 A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配 C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( ) 之别，每种主料的重量基本相同。 A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料 5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确 定菜肴的口味和烹调方法。4、( ) 。 A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地 C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。 A 、80%-90% B 、60% C 、50%--70 D 、80%以下 7.>( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘 8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( ) 外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘 9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( ) 构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩 10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。 A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体 11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( ) 。 A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片 12.>风味性拍粉是适用于( ) 原料。 A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形 13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( ) ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆 14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( ) 。 A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干 15.>挂糊的主料选择范围较广，除( ) 以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料 16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( ) ，调制均匀，融为一体。 A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D 、直接将水与淀粉混合 17.>上浆时使用的蛋清不能( ) 。 A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味 18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。 A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性 19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( ) ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料 20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( ) 但调味工艺起决定性作用。 A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B 、虽然预制工艺不起决定性作用 C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
中职烹饪比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案：C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案：C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。 （A）苹果
（B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼 答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克 答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕 答案：A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案：D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
中式烹调师中级理论（3） 21．下列适宜油发的原料是(A)。 A、虾片 B、虾仁 C、对虾 D、龙虾 22．鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的(A)以使其受热均匀。 A、翻动 B、搅动 C、加油 D、加温 23．油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色(D)时即可取出。 A、金黄 B、金红 C、褐色 D、洁白 24．猪肉的部位一般可分为：头尾部位、(D)。 A、前腿部位 B、后腿部位 C、正肋部位 D、以上都是25．牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量(D)，肉质粗老，质量较差。 A、高 B、劣 C、多 D、少 26．牛仔盖肉位于(B)根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。 A、胸部 B、牛尾 C、腹部 D、牛脊背 27．羊脊背肉包括里脊肉和( D )，属一级羊肉。 A、颈肉 B、胸脯 C、肋条肉 D、外脊肉 28．羊后腿肉肌肉块形大，肉质较嫩，肥瘦相间，属于(C)羊肉。 A、三级 B、一级 C、二级 D、四级 29．梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用( D )的方法剔出胸骨。 A、切 B、推 C、拉 D、批 30．下列适宜剞刀的菜肴原料是(D)。 A、猪腰 B、鸡肫 C、鱿鱼 D、以上都是31．鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约(B)。 A、2mm B、4mm C、6mm D、8mm 32．剞葡萄花刀时的最佳刀距为(B)。 A、0.5～0.6cm B、1.2～1.5cm C、5～6cm D、7～8cm 33．篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的(C)，刀距约2～3cm的平行刀纹。 A、1/2 B、3/4 C、2/3 D、4/5 34．下列适宜剞双十字花刀的菜肴是(A)。 A、干煎鳜鱼 B、糖醋鳜鱼 C、糟烧鳜鱼 D、红烧鳜鱼35．下列属于不同质组配的菜肴是(D)。 A、鱼香肉丝 B、宫保鸡丁 C、鸡丝掐菜 D、以上均是36．菜肴原料不同质组配是指将(D)的菜肴原料组配在一起的组配形式。 A、不同色泽 B、不同口味 C、不同形状 D、不同质地37．菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是(A)的原料。 A、同类色 B、相同色 C、不同色 D、同一色 38．菜肴的口味应符合季节性，一般(D)清淡、冬季浓厚。 A、冬春 B、春季 C、秋季 D、夏季 39．下列为花色热菜组配手法的是(D)。 A、贴 B、扣 C、挤 D、以上都是40．酿是将调和好的(B)，填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。 A、调料 B、馅料 C、生料 D、熟料 41．组配多种原料冷盘，原料的(C)应相近。 A、质地 B、数量 C、味型 D、色彩42．(D)一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020
中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线
中式烹调师（初级）证模拟考试 1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×） 2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×） 4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（×） 5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×） 6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（×） 7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√） 8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（√） 9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√） 10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√） 11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）
12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×） 13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√） 14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（×） 15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√） 17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×） 18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√） 19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√） 20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×） 21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（√） 22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B ） A、面条
高级中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应 的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1.化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 )。 3. 6. 7.） D、 鲢鱼 8.湘莲的主要产地是（） A、岳阳Ｂ、益阳C、湘潭Ｄ、常德 9.苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）
A、西芹 B、土芹Ｃ、香芹D、 水芹 10.下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（）青鱼、草鱼、鲢鱼、 鳙鱼 Ａ、青鱼Ｂ、草鱼Ｃ、鲤鱼 )。 Ａ、桃片B、春片C、毛片Ｄ、 冬片 17.下列海参品种中属于刺参类别的是( )。 A、黄玉参 B、乌参 C、白参 D、梅花参
18.我国海参的主要产地分布在( )。 A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北 19.湖南着名的肉食制品公司是 A、唐人神Ｂ、正虹Ｃ、简四 毛Ｄ、辣妹子 A陕西 25.湖南的三湘四水是指（） Ａ、湘江Ｂ、资江Ｃ、沅 水Ｄ、涟水 26.最容易发生萌芽的原料品种是( )。
A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜 27.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。 A、水分含量多 B、结合水含量相对较多 C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱 28.植物萌发对原料品质的影响( )。 )。 33.对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是( )。 A、提高肉类肌肉组织的营养价值 B、增强牛肉中肌肉组织的保水 能力 C、降低维生素被破坏的程度 D、增加菜肴的香味物质
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷
------------------------------------------------------------精品文档-------------------------------------------------------- 中式烹调师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D )。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。 A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
中式烹调师初级试卷 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷（A） 注意事项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。 一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分， 共10分。) ( )1.假如你是公司的推销员，在向客户推销某一产品时，你会( )。 A.不主动说明产品存在的问题，等客户问到时再说 B.主动介绍产品的性能，包括优点和缺点 C.为了扩大销售，适当夸大产品的优点性能 D.与其他同类产品比较，说明本公司产品优于对手的地方 ( )2.对于上司安排的临时工作，我一般首先考虑的是( )。 A.能不能完成 B.能否轻松完成 C.如何按时按质完成 D.如何令上司满意 ( )3.如果你有一间地段非常不好的店面要出售。正好你的一个外地朋友急着想在你所 在的城市找一间店面，你会不会把你的店卖给他（她）?( )。 A.肯定卖，并且不会告诉他（她）这里地段不好
B.先卖给他（她），然后再告诉他（她）这里地段不好 C.如实告诉他（她）地段非常不好，让他（她）自己决定 D.告诉他（她）这里地段稍微有点不好，让他（她）自己决定 ( )4.在与人相约见面时，我一般是( )。 A.提前到达 B.准时到达 C.偶尔会迟到 D.看情况确定到达时间 ( )5.对企业来说，诚实守信( )。 A.会增加经营成本 B.是无形资本 C.与经济效益无关 D.不利于经济竞争 ( )6.我认为，( )对一个人来说是最重要的。 A.热情 B.乐观 C.热心 D.开朗 ( )7.你被一家公司任命为人事经理，人事部的同事们都对你存有戒心。此时，你会( )。 A.希望同事理解并适应你的领导风格 B.不暴露感情，以免同事发现自己的弱点 C.先观察每个同事解决问题的能力，了解每一个成员的工作方式和风格 D.请每位同事向你介绍他（她）的工作，以便很快了解部门的情况 ( )8.在讨论会上，本来你认为自己提出了一个很不错的方案，但被大多数人否决。这时，你最有可能的反应是( )。 A.感到很没面子 B.觉得很正常 C.认为有人与自己对着于 D.无所谓 ( )9.你感觉你所在单位的人际关系( )。 A.融洽 B.比较融洽 C.不太融洽 D.不融洽 ( )10.假如你是某公司的销售人员，在销售活动中，购买方代表向你索要回扣，你通常会采取哪一种做法？( )。