低聚果糖改善肠道功能性食品的发展
摘要
低聚果糖（Fructooligosaccharide，FOS）是一种益生元，能够激活体内双歧杆菌或乳酸杆菌等益生菌群的增殖，维持人体微生态平衡，促进体内矿物质吸收，提高机体免疫等。它以其独特饿功能性作用得到广泛的关注和应用，可能成为一种新型食品。本文主要介绍了低聚果糖的功能性作用以及其改善肠道功能性食品的发展、前景。
关键词：低聚果糖菊粉功能性肠道
Abstract
Fructooligosaccharide is as a prebiotis that can activate the proliferation of bacillus or bacillus acidic lactic and so on vivo, maintain micro-ecological balance, stimulate the absorption of mineral and enhance immunity in human body. It is extensively attracted and applied dude to its special functional effect and may become a new type of food. This review introduces the functional role of fructooligosaccharides and their improve intestinal functional food development prospects.
Key words: fructooligosaccharides inulin functional
intestinal canal
目录
1前言.................................................................. - 3 -
1.1低聚果糖在食品工业中的应用....................................... - 3 -
1.2低聚果糖的发展历程............................................... - 4 -
2 低聚果糖的概述..................................................... - 5 -
2.1 低聚果糖的组成................................................... - 5 -
2.2 低聚果糖的来源................................................... - 5 -
2.3 低聚果糖的理化性质及生理特性..................................... - 6 -
2.3.1 低聚果糖的理化性质......................................... - 6 -
2.4 低聚果糖的作用机理............................................... - 7 -
3 低聚果糖的生产......................................................... - 8 -
3.1 菊粉的概述....................................................... - 8 -
3.1.1 定义....................................................... - 8 -
3.1.2 来源....................................................... - 8 -
3.1.3菊粉的物化性质............................................. - 9 -
3.2 菊粉、低聚果糖的生产工艺........................................ - 10 -
3.2.1菊粉的生产工艺............................................ - 10 -
3.2.2 低聚果糖的生产工艺........................................ - 10 -
4 菊粉低聚果糖的生理功效及安全性........................................ - 11 -
4.1 菊粉低聚果糖的生理功效.......................................... - 11 -
4.1.1胃肠道中不消化性.......................................... - 11 -
4.1.2肠内发酵(益生菌作用) ...................................... - 11 -
4.2 菊粉、低聚果糖的安全性.......................................... - 12 -
5 低聚果糖改善胃肠道功能性食品的应用................................... - 12 -
5.1 低聚果糖在面包中的应用.......................................... - 12 -
5.2 低聚果糖在乳酸菌发酵中应用...................................... - 14 -
5.3 低聚果糖在奶粉中应用............................................ - 15 -
6 低聚果糖改善肠道功能性食品的展望..................................... - 16 - 总结 ................................................................... - 16 - 参考文献................................................................ - 1
7 - 致谢................................................................. - 1
8 -
1前言
随着科技的进步，人们的生活环境发生了很大的变化，在享受物质生活进步的同时，人们的生存环境也被严重的污染，发病几率越来越高，靠药物治疗的副作用大，疾病严重后服药也不易康复，应该在日常生活中注意保健与保养。
胃肠道和身体其他器官一样是由血肉所筑，而非金刚之体，虽富有弹性，但其承载能力和耐受力都有一定的限度。因此，当今人们的胃肠道健康问题非常突出。在这种形势下，适时开发具有促进消化吸收、保护胃黏膜、调节肠道菌群、润肠通便、抗腹泻等作用的功能性食品，很受市场的欢迎。
自80年代，有关FOS的功能已成为营养学界研究的热点。已有研究证实FOS是肠道健康的重要因素。在人类的大肠中，构成大肠杆菌群属中的双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是具有促进健康作用的有益菌（构成接近25%）。这些有益的肠道细菌能通过竞争营养素和产生有机酸（乙酸和乳酸）来限制病原菌的繁殖，组织一些病原的生长。双歧杆菌还参与刺激宿主的免疫反应、胆固醇的同化和维生素的合成。有些研究直接通过食物中添加不被肠道消化、可以选自性被内源性双歧杆菌代谢的益生元，选择性的刺激结肠中有益菌的生长或活性，从而提高宿主的健康。
目前，低聚果糖作为一种非还原性糖，具有保健功能和食品配料优良的双重性格，已成为第三代保健食品组方时首选的功能因子之一。在国内外的食品、保健品、药品等行业得到广泛的应用，应用领域多达500个，被誉为营养、保健、疗效于一体的二十一世纪健康新糖源，越来越受到消费者的欢迎。随着低聚果糖这种新型功能性食品的出现，将会有力地带动医药、食品、保健等相关行业的发展。
1.1低聚果糖在食品工业中的应用
低聚果糖的优点如下：①防霉性能较好，可延长食品保质期；②吸湿性低，
可减缓食品吸潮变酸；③热稳定性较高，受热时较少焦化变色；④甜味纯正，较蔗糖清爽。
由于低聚果糖具有上述优点，因此，它广泛应用于食品工业。
1）食品甜味剂
我国以糖为甜味剂的食品有56个大类3000多个品种。食品工业每年需要大量的甜味剂，并且成不断上升趋势。随着人们生活水平的提高，低糖、低脂、低盐、低热值的食品越来越受到人们的欢迎。低聚果糖的甜度仅为蔗糖的
30%~60%，且热值低，作为食品甜味剂可广泛应用于酒、糖果、糕点、饮料、乳制品、调味品等。
2）保健品
低聚果糖作为难消化食品添加剂，对特殊人群，如肥胖病人、高血压病人食用，能促进双歧杆菌的增加而改善人体健康状况。亦可作为婴幼儿的食品基料，避免龋齿等疾病的发生。另外，我国有7000万的糖尿病患者，以低聚果糖作为甜味剂，可使其免受不能食甜食之苦。
3）辅助药品
高血脂病人连续食用低聚果糖，可降低胆固醇、中性脂肪、血糖，并可抑制肠道内沙门菌及腐败菌的生长，改善肠道功能，增进人体健康。
1.2低聚果糖的发展历程
低聚果糖(Fructooligosaccharide FOS)在我国的产业化进程，是从被列入国家科委“九五”攻关计划项目而开始的。1997年云南天元健康食品有限公司建成酶法低聚果糖的第一条工业化生产线，1998年11月进行了国家级科学技术成果鉴定，被授予“中国食品工业1981-2001年20大科技进步成果’’的荣誉称号。现被国家发改委确认为“高新技术产业化推进项目”。
在1991年日本政府对这类对人体有功能效应的食品立法，称为“特殊保健用食品(FOSHU)”；同时，至今，日本厚生省所批准的569种“特定保健用食品”中仅以低聚糖为主要配料超过了42 %。
在美国，菊粉和低聚果糖的安全性也是得到了认可的。FDA于2000年11月22日发表公告GRN000044，确认了低聚果糖作为公认安全级（GRAS）的食品配料。
澳大利亚新西兰食品立法机构（FSANZ）在1995年的7月修正了澳大利亚食品标准（Australian Food Standard Code），允许菊粉（Inulin）和低聚果糖（FOS）作为膳食纤维在食品标签上标注。
没有任何欧洲国家对菊粉和低聚果糖的安全性表示怀疑。几乎所有国家，对菊粉和低聚果糖都没有具体的限制，也没有ADI标准。丹麦和挪威分别在1995和1998年将低聚果糖作为膳食纤维在食品标签上标注；瑞典也在1999年做了相同的决定；1998年芬兰食品管理局也推荐将菊粉和低聚果糖纳入膳食纤维类。英国也于2000年采取了同样的标注方法。膳食纤维在欧洲的推荐量为20g /天。
2 低聚果糖的概述
2.1 低聚果糖的组成
低聚果糖(Fructooligosaccharide)，又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，是指在蔗糖分子的果糖基上通过β(1—2)糖苷键连接l～3个果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。天然的或用糖苷酶法生产的低聚果糖，其结构式表示为GFn(G为葡萄糖基，F为果糖基，n=2～6)，属于果糖与葡萄糖构成的直链低聚糖，如图l所示。利用内切菊粉酶催化水解菊粉生产的低聚果糖．其结构式表示为Fn(F为果糖基，n=3～7)，属于由果糖构成的直链低聚糖。虽然定义显示果糖基(F)连接在蔗糖的β(2—1)键上是低聚果糖区别于其它许多果糖聚合物的特殊之处，但现在一般不特别区分低聚果糖与果聚糖、葡果聚糖和Fn型低聚糖。
2.2 低聚果糖的来源
低聚果糖广泛存在于各种植物中，如香蕉、大蒜、蜂蜜、洋葱、红糖、芦笋根茎、菊芋、小麦等，尤其以耶路撒冷菊芋（16%~20%）、菊芋（5%~10%）、芦笋（1%~20%）、韭菜（2%~5%）、大蒜(3%~6%)、婆罗门参(4%~11%)、洋葱(2%~6%、牛蒡(3.6%)、小麦（1%~4%）为多。
表1 一些植物中低聚果糖的含量
2.3 低聚果糖的理化性质及生理特性
2.3.1 低聚果糖的理化性质
1.甜度和味质：纯度为50%～60%的低聚果糖的甜度约为蔗糖的60%，纯度为95%的低聚果糖甜度约仅为蔗糖的30%，且较蔗糖甜味清爽，味道纯净，不带任何后味。
2．热值：体内测量的低聚果糖热值仅为1.5Kcal/g,热值极低。
3. 粘度：在0-7℃范围内，低聚果糖的粘度随温度上升而下降，食品加工时容易操作。
4．水份活性：低聚果糖的水份活性与蔗糖相当。
5．保湿性：低聚果糖的保湿性与山梨醇、饴糖相似。适用于保湿时间长的食品，以保证食品的货架期。
6．PH值热稳定性：当环境pH值为中性时，低聚果糖在120℃非常稳定,稳定性与蔗糖相近；在酸性条件下（pH=3），温度达70℃以后，极易分解，稳定性明显降低。
7．其他加工特性溶解性、非着色性、赋形性、耐碱性、抗老化性等优。
2.3.2 低聚果糖的生理特性
经过研究证实，低聚果糖具有多项生理特性：
1.双向调节体内为生态平衡：促进双歧杆菌的迅速增殖，抑制外源致病菌和肠内腐败细菌的繁殖，减少肠内毒素的污染。
2.润肠通便：促进肠道蠕动、清除肠道垃圾，防止便秘、腹泻，改善肠胃功能。减少有毒代谢产物，保护肝脏。
3.调节血脂：降低血清胆固醇。改善脂质代谢，改善高血压、动脉硬化、心血管疾病。
4.促进人体内维生素B族合成：提高机体新陈代谢水平，增强免疫力和抗病力。
5.促进矿物质吸收：能促进食物中钙、铁、锌等矿物质及蛋白质的消化吸收，改善营养不良，促进发育及预防骨质疏松症。
另外，还有预防龋齿，防止肥胖等功效。
2.4 低聚果糖的作用机理
低聚果糖(FOS)对动物的促生长作用丰要是非免疫防御机制，即通过选择性促进乳酸杆菌、双歧杆菌和链球菌等有益菌在消化道中的定植。间接达到对动物体的营养及促长效应。FOS被认为是双歧杆菌增殖因子。
双歧杆菌是健康动物中的优势菌，能合成动物所需的多种B族维生素及短链的挥发性脂肪酸，并能对肠道粘膜上皮的竞争性定植，而抑制某些致病菌(如大肠杆菌)的定植，阻断了基致病性的产生。另外双歧杆菌与乳酸菌等发酵糖产生的代谢产物(如挥发性脂肪酸)能降低肠道的pH值，抑制了对酸度敏感的大肠杆菌及沙门氏菌的生长，胃肠道中pH值下降还有利于钙、镁、铁盐的吸收。双歧杆菌还能激活机体吞噬细胞的吞噬活性，提高抗感染能力。
由于动物本身的消化酶基本上只能降解a- 1，4糖苷键，而低聚果糖分子间是以β-1．2糖苷键结合，所以FOS以未完伞降解的形式进入后段肠道，作为后段肠的某些有益微生物的碳源被利用，并产生二氧化碳及挥发性脂肪酸，故认为FOS具有调节消化道微生物区系的作用。因此在粮中添加适量FOS能促进双歧杆菌及乳酸菌等有益菌种的增殖，并通过有益菌种的增殖抑制病原菌的生长，调节肠道的微生态平衡，有利于宿主的健康和发挥潜能，从而增强了动物的健康。
3 低聚果糖的生产
低聚果糖存在于一些常见的蔬菜水果如洋葱、牛蒡、大蒜、香蕉、蜂蜜，但含量十分有限。目前工业上主要通过两种途径生产低聚果糖，一种是由蔗糖经β-果糖基转移酶或转化酶的转果糖基反应而生成的蔗果糖类，其产品中副产物葡萄糖和蔗糖多，反映不易控制；另一种是由内切型菊粉酶水解菊粉而成，产物仅为低聚果糖和果糖，其特点是纯度高，原料便宜。
低聚果糖有与菊粉相似的生理学特性，都是双歧因子的增生剂。研究表明，每天摄取如菊粉这样的低聚果糖10-15g，可使结肠中的有益菌数量提高 10-12倍以上，相应减少病原菌和腐败菌。
菊粉又名菊糖，经水解后可生成低聚果糖，菊粉和低聚果糖是一种重要的益生元。
3.1 菊粉的概述
3.1.1 定义
菊粉(Inulin)是由果糖经β(2—1)键连接而成的线性直链多糖，末端常带有一个葡萄糖，聚合度DP通常为2～60之间，菊粉实际上也是多种不同聚合度果聚糖的混合物。
聚合度较低(DP=2～9)的果聚糖通常称为低聚果糖，聚合度10～30的果聚糖通常称为多聚果糖，聚合度高于40的果聚糖通常称为高聚果糖。
3.1.2 来源
菊粉，又名菊糖，作为植物能量的储存方式之一，在自然界的分布十分广泛，超过三万种植物中可以找到其含量并为它们的能量储备。某些细菌和真菌中也含有菊粉，但主要来源是植物，一些常见植物中菊粉含量如表2所示：
表2 植物中菊粉含量（湿重）
植物名称菊粉含量（%）
小麦1～4
洋葱2～6
韭菜3～10
天冬10～15
菊苣13～18
菊芋14～17
大蒜9～16
香蕉0.3～0.7
蒲公英12～15
婆罗门参4～11
大丽花15～12
菊芋(Jerusalem Artichoke Helianth tuberos-Us)和菊苣(Chicory)最适合作为生产菊粉的原料，它们来源丰富，菊粉含量高，约占其块茎干重的70％。菊芋是菊科向日葵属多年生草本物，又名洋姜、鬼子姜，地下茎含果糖多聚物。茎直立，高2～3m，叶卵形，先端尖，绿色，茎扁圆形，有不规则突起，花黄色，块茎楔形。按块茎皮色可分为红色、白色、紫红色、黄色等不同品种，耐贫瘠和干旱，适应性很强，我国有零星种植。
菊苣是菊科菊苣属多年生草本植物，茎直立，中空具条棱，分枝较多，花舌状，蓝色，种子楔形，千粒重1．2～1．59。适于生长在海洋气候条件下，在西欧国家是一种普遍种植的蔬菜品种。
3.1.3菊粉的物化性质
菊粉为白色或乳白色无定形粉末，略带甜味，可溶于水，10％的水溶液pH 呈中性，熔点178℃，溶解度随温度的升高而增大，10w℃时溶解度为6％，90w℃为35％，菊粉在高温和pH>4的条件下化学性质稳定，pH<3．7时有少量分解。并且研究发现，当温度低于10℃，pH处于3．0～7．5之间菊粉也不发生分解。
菊粉是性能优异的脂肪替代物。在高浓度时，菊粉具备胶化特性，剪切后能形成离子胶体网状结构，当它与水混合时，就会产生乳脂般结构，能轻易地与食品融合，替代脂肪提供光滑的口感和平衡圆润的风味。获得的胶体强度取决于菊粉的浓度、总干物质含量和剪切系数，但是pH不会对其影响。大量的水被网状结构固定，保证了胶体长时间物理稳定性。
菊粉系果糖聚合物，菊粉溶液在高温、低pH或经菊粉内切酶的酶解后，可制得低聚果糖、高果糖浆、高纯度果糖，被称为继蔗糖、淀粉糖之后的第三代糖源。2003年，美国FDA已确认菊粉为GRAS(公认安全物质)，日有效摄入量为59，
推荐最大日摄入量为15～20克。
低聚果糖易溶于水，甜度一般为蔗糖的30％～60％，在通常的食品pH范围(4．0～7．0)内，低聚果糖具有相当好的热稳定性，当它处于pH低于3．8的酸性环境中，则取决于温度和时间，高温、加热时间过长易分解，但在酸性低温下仍然能够很稳定，加入乳酸饮料、冷饮、果汁、果酱、水果罐头中，在冷藏条件下，保存l～6个月仍很稳定，故可以广泛应用于各种食品，例如：用于配方乳粉、冰淇淋、果汁、AD钙奶、酸奶中，能提高营养功能，有助于预防便秘、腹泻，改善肠道功能，婴幼儿喝了不上火，并能促进矿物质的吸收。
3.2菊粉、低聚果糖的生产工艺
3.2.1菊粉的生产工艺
在国际上主要采用两种原料进行菊粉工业化生产，分别是菊芋和菊苣。在比利时和荷兰等西欧国家主要用菊苣作原料，在中国则用菊芋为原料进行生产。尽管原料不同，但所采用的工艺基本相似。
菊粉的生产工艺比较简单，与从甜菜中提取甜菜糖的传统工艺相类似，其中从菊芋中提取菊粉的工艺包括提取、纯化和干燥等三个基本过程，工艺流程如下：菊芋块茎→清洗→切片→沸水提取→过滤→石灰乳除杂→阴离
子交换树脂脱色→阳离子交换树脂脱盐→真空浓缩→喷雾干燥
→菊粉成品
3.2.2 低聚果糖的生产工艺
如图2所示
图2 低聚果糖的主要流程工艺
4 菊粉低聚果糖的生理功效及安全性
4.1 菊粉低聚果糖的生理功效
4.1.1胃肠道中不消化性
菊糖以β(2-1)键连接，不能被人体消化道中的具有α-糖苷键的酶(如：α-糖苷酶、麦芽糖酶、蔗糖酶)分解消化。因此，将这种碳水化合物称为“不消化性”低聚糖。生物体内和体外的研究都支持这个观点。Knudsen、Hessov和Elegad 等人利用回肠造口术的研究表明，注入一定剂量的菊粉和低聚果糖后，有86％和88％被排出，从而证实了菊糖不能在人体小肠内消化吸收；且目前没有证据表明菊糖会被其他器官组织吸收。因而有人提出把菊糖归为结肠类养料，即菊糖进入结肠后，作为结肠内微生物的底物，间接提供宿主热量、代谢底物、重要微营养。
4.1.2肠内发酵(益生菌作用)
大量的生物体内和体外的研究表明，菊糖能够被大肠中的微生物发酵，生成乳酸和短链脂肪酸。而且，在人体内，发酵会引起双歧杆菌数量的增殖，生成菊糖的益生素原形。通常双歧杆菌具有维持正常肠道微生态，增强宿主免疫力，合成B族维生素，抑制肿瘤细胞生长，减少肠道内有害物质的产生与积累等多种生理功能。其作用机制可能是低聚果糖发酵产生的乙酸和乳酸降低了肠道pH，阻止了病原菌及腐败菌在肠内的定殖；另外，发酵产生的短链脂肪酸也抑制了细菌毒素的产生。
同其他消化不良的碳水化合物，如淀粉和其他膳食纤维相比较，菊苣低聚果糖在发酵过程中可以选择性的促进人体内双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖而抑制病原菌，如大肠杆菌、梭状芽孢杆菌和沙门氏菌的生长。我们把这种作用称为益生菌作用。所谓益生素，是指在结肠中能够选择性促进一种或者多种微生物菌群生长繁殖或者抑制有害微生物，增强宿主免疫力的物质。通过近年来的研究发现，除了人乳中的双歧因子，中药及食物中亦含有许多双歧活性物质，如人参中的皂甙素、茶叶中的茶多酚等等都是益生素。应用于人体的研究表明，每天服用3～159菊苣低聚果糖，几个星期后，粪便成分发生明显改变，从而也证实菊苣低聚果糖是益生素。
尽管一些研究也表明沙门氏菌等有害微生物的数量明显降低，但这种肠内微
生物组成的改变是否对人体有益还有待进一步的研究。最近，Henter等人的研究指出，对于过敏性肠内综合病症患者来说，一天6g菊糖的剂量(2×3g)没有治疗价值；相反，对于有坏死小肠结肠炎患者来说，Catala的研究数据支持“低聚果糖可以抑制某些有害微生物(在病理学上，这种微生物是导致幼婴死亡的原因之一)增殖”的假设切。
肠中菊糖的厌氧代谢，生成短链脂肪酸、乳酸及气体。在动物体内的发酵研究表明，如果在饮食中补充菊糖，可以降低盲肠中的pH，增加盲肠中的短链脂肪酸的数目。根据菊糖发酵的选择性，其三种主要的短链脂肪酸的比例会发生改变。理论上，导致短链脂肪酸数量的增加，可能与菊糖在胃肠中的生理作用有关，即菊糖导致黏膜增生，增加了小肠和盲肠的壁厚度。
4.2 菊粉、低聚果糖的安全性
几乎没有任何报道称菊粉和低聚果糖对人类及动物是有毒性的，根据国际国内已有的研究表明，没有理由相信应用在食品中的菊粉、低聚果糖或它的代谢物有潜在的毒性，相反，相关文件证明菊粉和低聚果糖是对人体有益的。低聚果糖的化学结构明确，在中国已被确认是一种功能性食品配料，广泛应用在食品、保健品等多个领域。2000年美国FDA确认低聚果糖为公认安全物质(GRAS)，2003年美国FDA又确认菊粉为公认安全物质(GRAS)。
5 低聚果糖改善胃肠道功能性食品的应用
对低聚果糖已进行毒理试验包括小鼠急性、亚急性与慢性毒理试验、Ames 致突变试验、哺乳动的基冈突变试验及DNA试验，结果均证实了低聚果
糖的食用安全性。
但在应用中应注意以下两点：
（1）酸性条件下不能长时间加热；
（2）酵母等产生的转化酶会水解低聚果糖，应注意避免。
5.1低聚果糖在面包中的应用
将低聚果糖应用在面包生产上，要选用转化酶活性低的特种酵母，应用两次发酵法。如按表3配方和图3工艺生产的面包。其低聚果糖的保存率高达90％以上。
表3 使用低聚果糖生产面包的配方
配料配合
量/g
第一次和面
第二次和面
面包专用粉
水
特种干酵母
脱脂奶粉
酵母营养剂
面包专用粉
水
液体状低聚果
糖G
黄油
起酥油
食盐
70
37.5
图3 低聚果糖面包的生产工艺
5.2 低聚果糖在乳酸菌发酵中应用
低聚果糖也可用于乳酸菌发酵制品中，表4列出2个实用配方．图4示出其简单的工艺流程。对于凝同型酸奶来说．阿斯巴甜在牛奶杀菌后、菌种发酵前加入。发酵过程中根据发酵时间和菌种的不同，阿斯巴甜会有15％～35％的损失冈此阿斯巴甜的添加量为0．05％～0．08％。对于搅拌型酸奶，阿斯巴甜通常在菌种发酵后加入，可与果汁相混合加入，也可与果汁相分别加入。
表4 低聚果糖酸奶的实用配方
图4 使用低聚果糖酸奶的工艺流程
5.3低聚果糖在奶粉中应用
低聚果糖比较适合添加在奶粉中,特别是生产婴儿配方奶粉和中老年人奶粉。婴幼儿和中老年人消化道功能都不是很好，而且容易缺钙。低聚果糖既有双歧杆菌增殖功效，还有降血脂、降血糖、促进矿物元素的吸收等功效。如何生产营养均衡的健康奶粉是摆在每一个乳品生产企业面前的问题。育儿专家提醒：添加了低聚果糖等双歧因子的婴幼儿奶粉是最适合小宝宝食用的奶粉。低聚果糖添加量一般在3－5％左右，在牛奶浓缩液均质前加入即可。
6 低聚果糖改善肠道功能性食品的展望
2007年我国正式启动国家公共营养改善OLIGO（益生元）推广项目，即把一定种类和数量的低聚果糖作为食品强化剂，按照科学的方法适当的添加到粮、油、奶等食品中，以改善食品品质，弥补因现代食品加工技术过细、过精，造成益生元流失的缺陷。其目标是调整人体菌群，使亚健康状态得到改善。
随着人们生活水平的提高，益生元的应用也越来越广泛。菊粉及低聚果糖由于其良好的生理活性及保健功能，已广泛用于食品和其他领域。有消费资料表明，随着消费者对低能量食品兴趣的与日俱增，菊粉及低聚果糖的用量将会继续增长，菊粉及低聚果糖的应用前景将更加广阔。
总结
自20世纪80年代以来,随着社会的发展 ,生活节奏加快 , 压力增大 , 运动量减少 , 以及膳食营养不平衡 , 社会老年化 , 环境污染等原因 ,肥胖症、高血压、心血管病、糖尿病、癌症等生活习惯所以引起的疾病患者日益增多。据统计 ,全国患不同程度便秘的人占被调查人数之 60%以上 , 乙型肝炎病毒携带者有 116亿人 , 糖尿病人3000 —4000万人 , 肥超重者约 2亿人 , 全国老人患骨质疏松症的总人数约 7000多万人 , 每年发现癌症者有 240万人 , 儿童缺钙不足者占 50%, 全国 60岁以上老年 113亿人 , 全国 75%亿人处于亚健康状态。这样一个严峻的社会人群的健康状况 , 给国家医疗事业带来了严重的挑战 , 严重地影响国家的经济建设。
低聚果糖是一典型符合益生元的功能性低聚糖 , 它的保健功能一是基于它是一种双歧因子 ,其二是一种水溶性的膳食纤维 , 人们对于双歧杆菌等益生菌的保健功能已做了大量研究 , 对低聚果糖促进肠道人体有益菌增殖 , 调整肠道微生态 , 预防肠道感染 , 改善排便 , 促进矿物元素吸收等方面已有充分证据和肯定的结论 , 而对改善脂质代谢方面 , 例如降低胆固醇 , 降血糖 , 防高血压等方面的效果各人结果不完全一样 , 在抗肿瘤方面也只是动物试验的结果 , 其机制还不很了解 , 更缺少人体实际的结论 , 大量有关课题有待继续研究阐明。最近发现将快速发酵的低聚果糖同发酵缓慢的菊粉配合 , 使整个肠道菌群的代谢变化变得均衡和持久 , 其健康效果比单独使用低聚果糖或菊粉为好 , 而称之为第二代益生元 , 为益生元的研究指出了新的努力方向。
参考文献
[1]郑建仙．功能性低聚糖．北京：化学工业出版社，2004，57—67.
[2]尤新．功能性低聚糖生产与应用．北京：中国轻工业出版社，2004，148—162.
[3]郭本恒．乳粉．北京：化学工业出版社，2003，185—195.
[4]梅丛笑，方元超. 天然食品配料——菊粉中国食品添加剂，2000，（1）：2—28.
[5]屠用利. 菊糖的功能与应用食品工业，1997，（4）：45—46.
[6]王惠莲. 低聚果糖的特性及其开发利用，中国食品添加剂，1997(2)：35—38.
[7]刘蔗. 双歧杆菌糖苷酶的研究,中国生态学杂志，1996，(6).
[8]江渡. 功能性饲料添加剂——低聚果糖，粮食与饲料工业，1997(7)：27—29.
[9]张伟. 果寡低聚糖的营养及应用研究进展，饮料研究，2000，（2）：14—17.
[10]于敏. 低聚果糖的利用与开发,食品工业，1998，(4)：33—35.
[11]许喜林. 蔗糖原料发酵生产低聚果糖，食品工业科技，1997，（4)：34—37.
[12]马莺，陈历俊. 改善胃肠道功能食品，化学工业出版社， 2007.
[13]Cummings JH，Roberifroid MB Andersson H,et al. A new look at dietary
carbohydra-techemistry，physiology and health [J] Eur Clin J Nutr，1997，
51：417．
致谢
本论文是在冷进松老师悉心指导下完成的。冷老师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德，朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。不仅使我树立了远大的目标、掌握了基本研究方法，还使我明白了许多待人接物与为人处事的道理。本论文从选提到完成，每一步都是在冷老师的指导下完成的，倾注了老师大量的心血。在此谨向冷老师表示崇高
的敬意和衷心的感谢！
本论文的顺利完成，离不开各位老师、同学和朋友的关心和帮助。在此感谢本教研室各位老师的大力帮助和耐心教导！感谢朋友在论文完成过程中对我的无私帮助！
最后，再次对关心、帮助我的老师和同学表示衷心的感谢！
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
# 附件2： 辅助改善记忆功能评价方法（征求意见稿） 保健食品评价试验项目、试验原则及结果判定 Items, Principles and Result Assessment 1 试验项目 动物实验 1.1.1 体重 ? 1.1.2 被动行为试验：跳台实验，避暗实验 1.1.3 主动行为试验：穿梭箱实验，水迷宫实验，Morris水迷宫实验 人体试食试验 1.2.1 指向记忆 1.2.2 联想学习 1.2.3 图象自由回忆 1.2.4 无意义图形再认 1.2.5 人像特点联系回忆 | 1.2.6 记忆商 2 试验原则 动物实验和人体试食试验为必做项目。 动物实验强调被动行为试验和主动行为试验的组合，以保证实验结果的可靠性。 动物实验至少应选择三项实验，并且在被动行为试验、主动行为试验中至少要各选一项实验。 正常动物与记忆障碍模型动物任选其一。 动物实验应重复一次（重新饲养动物，重复所做实验）。 人体试食试验统一使用临床记忆量表。 , 在进行人体试食试验时，应对受试样品的食用安全性作进一步的观察。 3 结果判定 动物实验：被动行为试验(跳台实验、避暗实验)二项实验中任一项实验结果阳性，主动行为试验（穿梭箱、水迷宫、Morris水迷宫实验）三项实验中任一项实验结果阳性，且重复实验结果一致（所重复的同一项实验两次结果均为阳性），可
以判定该受试样品有助于改善记忆功能动物实验阳性。 人体试食试验：记忆商结果阳性，可判定该受试样品具有改善记忆的作用。
有助于改善记忆功能检验方法 Method for the Assessment of Assisting Memory Improvement Function 1 动物实验 被动行为试验：跳台实验 1.1.1 原理 反应箱底铺有通36v电的铜栅，动物受到电击，其正常反应是跳上箱内绝缘的平台以避免伤害性刺激。多数动物可能再次或多次跳至铜栅上，受到电击又迅速跳回平台，如此训练5min，并记录每鼠受到电击的次数或叫错误次数，以此作为学习成绩。24h 或48h 重作测验，此即记忆保持测验。记录受电击的动物数、第一次跳下平台的潜伏期和3min 内的错误总数。停止训练5天后（也可以在训练后的一周、两周或其它时间点）进行记忆消退实验。 1.1.2 仪器与试剂 跳台仪：该装置为10×10×60cm3 的被动回避条件反射箱，用黑色塑料板分隔成5间。底面铺以铜栅，间距为0.5cm，可以通电，电压和电流强度由一变压器控制。每间左后角置一高和直径均为4.5cm的绝缘平台。最好采用附带隔音箱和视频分析系统的仪器。 试剂：樟柳碱、环已酰亚胺、乙醇。 1.1.3 实验方法 1.1.3.1 实验动物推荐使用近交系小鼠。断乳鼠或成年鼠（18－22g）。用于改善老年人记忆的产品必须采用成年鼠。雌雄均可，单一性别，每组10-15只。1.1.3.2 剂量设计和分组 实验设三个剂量组和一个阴性对照组，以人体推荐量的10倍作为其中一个剂量组，另设两个剂量组，必要时设阳性对照组。受试样品给予时间30天，必要时可延长至45天。 1.1.3.3 实验步骤 1.1.3. 受试样品对正常小鼠记忆的影响 末次给样后次日（或一次给样后1h）开始训练。将动物放入反应箱内（台上、台下）适应环境3min，然后将动物放置反应箱内的铜栅上，立即通以36v （或）的交流电。动物受到电击，其正常反应是跳回平台（绝缘体），以躲避伤害性刺激。多数动物可能再次或多次跳至铜栅上，受到电击又迅速跳回平台上。训练一次后，将动物放在反应箱内的平台上，记录5min 内各鼠跳下平台的错误次数和第一次跳下平台的潜伏期，以此作为学习成绩。24或48h 后进行重测验，将小鼠放在平台上，记录各鼠第一次跳下平台的潜伏期、各鼠3min 内电击次数和受电击的动物数总数，同时计算出现错误反应的动物的百分率（受电击的动物
功能性的食品调查报告 现如今，我们已迈入一个高度发达的时代。随着经济的不断发展，人们的生活水平也在逐渐提高着。而物质生活充裕了以后，健康自然便成了大家最为关注的问题。而健康长远意义上讲并不是说你病了然后予以治疗，而是从平时就开始防病，可是通过药物来达到这一目的在现代人看来显然是极其不可行的，常言说“是药三分毒”嘛。我们最容易实施和控制的，我想应该莫过于食疗了。只有平时注意营养的科学合理搭配，才能吃出健康、吃岀漂亮、吃出长寿。食品业和医学在不断进步着，于是功能性食品便应运而生了。 功能性食品誉为“21世纪的食品”，是当今世界研究的热点。为了解人们对功能性食品的了解程度，并在社会上普及功能性食品，我精心设计了一份调查问卷，随机调查各种年龄层次、各消费水平的消费者，收到了较为满意的结果。 一、社会调查 1、调查结果及分析 通过对随机人群的调查发现，约15%的人根本就不知道什么是功能性食品，更不清楚功能性食品有什么功效;约62% 的人对功能性食品不是很了解，对其功效不认可，觉得效果不明显，同时对功能性食品的鉴别也缺乏相应的知识；只有23%的
人了解功能性食品，了解其功效，并且知晓很多种类的功能性食品和国内外大品牌。以下为部分被调查者的问卷分析结果。 大学生：对于功能性食品不了解;其效果不明显，开始有作用，后来就没感觉;对于功能性食品不信赖;从广告等媒体知道某些品牌的功能性食品。 20-30岁的男士：多少了解一点，不是很明白；其功能应是抗疲劳;用过脑白金，效果不错;价格有点偏高，应有适当下调，仍需改进，要适合长期服用。 30-40岁的阿姨：不太了解，也不用；孩子用过清华同方的产品，家人用过海藻类的产品，使用过对肠胃有帮助的产品；看过产品说明书和广告，但是仍然觉得对功能性食品的常识不了解。 30岁左右的知识分子：了解一点;功能性食品应补充微量元素，力量蛋白元素，蛋白质；用过如安利、完美等产品; 觉得是无聊的消费;鉴定要有国家体系认证、说明、用法。 六七十岁的老人：了解;认为功能性食品纯属吵作;用过如深海鱼油、螺旋藻、天然维E;不看宣传;广告要务实，可信度要提高。不能看广告，要看疗效。 农村留守儿童量不大。留守率与地方经济发展成负相关，即地方经济越强，留守率就越低，地方经济越弱，留守率就越高，近几年我镇经济发展总体水平较高，农村外出打工人员比例大大降低。经统计我镇农村留守儿童（父母双方均外岀务工
1、什么叫功能性食品为什么世界上都受到欢迎 功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。 2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。 3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。 4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品它必须符合哪些条件 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分可分为哪几大类 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康功能性食品在促进健康方面有什么作用 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。 5、功能性食品与医药品有什么区别 功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。 ①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功
“我离开《实话实说》，是因为我得了非常严重的抑郁症。” 抑郁症是一种危害人类身心健康的常见情感障碍性疾病。目前全世界约有1亿人患有抑郁症，且数量有增无减，抑郁症已成了本世纪一种相当流行的病症，被称为世界第二大疾病。 一、抑郁症的定义 抑郁症通常指的是情绪障碍，是一种以心境低落为主要特征的综合征。这种障碍可能从情绪的轻度不佳到严重的抑郁，它有别于正常的情绪低落。 情绪障碍的类型 重性抑郁症※ 慢性抑郁症※ 抑郁性神经症 反应性抑郁症 产褥抑郁症 季节性抑郁症 更年期抑郁症 抑郁症产生的原因 精神和躯体疾病 社会和外部环境 ?t?￠抑郁症的症状 1.抑郁心境。这是抑郁症患者最主要的特征，轻者心情不佳、苦恼、忧伤，终日唉声叹气；重者情绪低沉、悲观、绝望，有自杀倾向。 2.快感缺失。对日常生活的兴趣丧失，对各种娱乐或令人高兴的事体验不到乐趣。轻者尽量回避社交活动；重者闭门独居、疏远亲友、杜绝社交。 3.疲劳感，无明显原因的持续疲劳感。轻者感觉自己身体疲倦，力不从心，生活和工作丧失积极性和主动性；重者甚至连吃、喝、个人卫生都不能顾及。 4.睡眠障碍。约有70％～80％的抑郁症患者伴有睡眠障碍，患者通常入睡无困难，但几小时后即醒，故称为清晨失眠症、中途觉醒及末期失眠症，醒后又处于抑郁心
情之中。伴有焦虑症者表现为入睡困难和恶梦多，还有少数的抑郁症患者睡眠过多，称为“多睡性抑郁”。 5.食欲改变。表现为进食减少，体重减轻，重者则终日不思茶饭，但也有少数患者有食欲增强的现象 6.躯体不适，抑郁症患者普遍有躯体不适的表现。患者常检查和治疗不明原因的疼痛、疲劳、睡眠障碍、喉头及胸部的紧迫感、便秘、消化不良、肠胃胀气、心悸、气短等病症，但多数对症治疗无效。 7.自我评价低。轻者有自卑感、无用感、有无价值感；重者把自己说得一无是处，有强烈的内疚感和自责感，甚至选择自杀作为自我惩罚的途径。 8.自杀观念和行为，是抑郁症最危险的行为。患有严重抑郁症的患者常选择自杀来摆脱自己的痛苦。 9.隐匿性抑郁症。 早上还开开心心地和他有说有笑，下午就忽然接获噩耗，自杀前没有一点儿异常表现。 患上“隐形抑郁症”的另一个特征是，患者常诉身体肌肉痛、头痛、背痛、胃痛、四肢无力、小便频密和睡不好等，他们正是设法以肉身的痛苦来代替精神的痛苦，希望借此博取家人及医生的同情与关注。 10.其它。老年抑郁症患者还可能有激越、焦虑、性欲低下、记忆力减退等症状 一份心理测试测出你是否有抑郁症 本方法可适用于 具有忧郁情绪障碍的成年。 按照过去一星期内您的实际情况或感觉，在适当的格子内划一“√”，分别为： 没有或几乎没有(出现这类情况不超过一天) 少有(1～2天内有) 常有(3～4天有)
消化系统的基本组成和功能 消化系统由消化器官口腔、咽、胃、肠和分泌消化液的肝、胆、胰组成。消化系统的主要功能是对食物进行消化和吸收，食物在消化道经过系列复杂的过程，转变成人体需要的营养物质，保证人体生命活动的需要。 食物的消化是由口腔、咽、食管、胃、小肠共同完成的，是对食物进行再加工的机械过程。食物经过磨碎、与消化液充分混合成食糜，增加与消化酶、肠粘膜的接触，以利分解和吸收。 食物的吸收是由胃、小肠、肝、胆、胰分泌的消化液、各种酶，将食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物分解为最小分子的营养物质，经肠粘膜细胞吸收进入血液和淋巴循环中，输送到全身的组织和细胞，吸收的全过程是一个极其复杂的化学过程。消化和吸收是一个连续的以消化系统为主，多个系统参与调节和控制的综合性生物过程。 (一)咀嚼 人体对食物进行再加工的第一道工序是咀嚼和吞咽。食物在口腔中经过牙齿、咀嚼磨碎，舌头的充分搅拌，与唾液混合成滑润的食团，经食管送入胃内。淀粉被唾液淀粉酶初步分解为麦芽糖，这就是馒头在口腔中反复咀嚼时，甜味的来源。 充分咀嚼对食物的消化十分重要。该过程将食物切磨成小颗粒，为下一步食物消化做好准备，如小颗粒可使食物与消化液充分混合，混合液对肠粘膜有保护作用；食物颗粒与肠粘膜接触面积可大大增加，营养物质可以充分被吸收。咀嚼动作和食物的香味可反射性刺激胃肠的运动和消化液的分泌，为营养物质的吸收做好准备。老年人、牙齿脱落不全、口腔疾患、吞咽困难等均可以降低咀嚼效果而影响食物的消化。唾液是口腔分泌的一种无色的液体，全天约分泌0.8～1.5L，主要成分有99％的水，其他成分是K+、HC0 -、Na+、Cl-，其中K+’浓度是血浆浓度的7倍，呕吐、大量流涎等可丢失大量水和K’，也影响食物的消化。 (二)吞咽 食物经食管送入胃的过程称作吞咽。咽部、食管的组织结构完整、弹性良好
功能性食品考试题 一简答题 1 功能性食品的定义？功能性食品在促进健康方面有哪些作用？ ?我国对保健食品的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。增强免疫力、抗衰老、调节血脂、调节血糖、调节血压、改善胃肠道功能（促进消化吸收，调节肠道菌群，润肠通便，保护胃黏膜）、改善骨质疏松、促进排铅、抗突变、抗肿瘤、抗疲劳、提高应激能力、清咽润喉、保护化学性肝 损伤、减肥、美容、促进乳汁分泌、改善营养性贫血、改善睡眠、改 善性功能、提高学习记忆力、增进智力、促进生长发育、改善视力、耐缺氧作用、抗辐射等 2 什么是生理活性肽，生理活性肽的生理功能有哪些？ 它在人的生长发育，新陈代谢，疾病以及衰老，死亡的过程中起着关键作用。生理活性肽是人体中最重要的活性物质。正是因为它在体内分泌量的增多或减少，才使人类有了幼年，童年，成年，老年直到死亡的周期。生理活性肽的的生理功能如下： 1.调节体内的水分、电解质平衡； 2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； 3.促进伤口愈合； 4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； 5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； 6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； 7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； 8.预防心脑血管疾病； 9.调节内分泌与神经系统； 10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； 11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； 12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； 13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 14，直接对抗DNA病毒，对病毒细菌有靶向性。 3 膳食纤维的生理功能与缺点？ 1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。 2)膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多 选均不得分，每题 1 分，共30 分） 1. 下列属于水溶性维生素的是（ B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2. 在中国魔芋胶属于（A）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4. 工业明胶用途最不可能是（ A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6. 甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7. 确定物质ADI 值的步骤是（ B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9. 海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10. 不具有维生素C活性的物质是（ D ）。 A. L- 抗坏血酸棕榈酸酯 B. L- 抗坏血酸钠 C. L- 抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不 应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的是（ A ）。 A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾
现如今，我们已迈入一个高度发达的时代。随着经济的不断发展，人们的生活水平也在逐渐提高着。而物质生活充裕了以后，健康自然便成了大家最为关注的问题。而健康长远意义上讲并不是说你病了然后予以治疗，而是从平时就开始防病，可是通过药物来达到这一目的在现代人看来显然是极其不可行的，常言说“是药三分毒”嘛。我们最容易实施和控制的，我想应该莫过于食疗了。只有平时注意营养的科学合理搭配，才能吃出健康、吃出漂亮、吃出长寿。食品业和医学在不断进步着，于是功能性食品便应运而生了。 功能性食品誉为“21世纪的食品”，是当今世界研究的热点。为了解人们对功能性食品的了解程度，并在社会上普及功能性食品，我精心设计了一份调查问卷，随机调查各种年龄层次、各消费水平的消费者，收到了较为满意的结果。 一、社会调查 1、调查结果及分析 通过对随机人群的调查发现，约15%的人根本就不知道什么是功能性食品，更不清楚功能性食品有什么功效；约62%的人对功能性食品不是很了解，对其功效不认可，觉得效果不明显，同时对功能性食品的鉴别也缺乏相应的知识；只有23%的人了解功能性食品，了解其功效，并且知晓很多种类的功能性食品和国内外大品牌。以下为部分被调查者的问卷分析结果。 大学生：对于功能性食品不了解；其效果不明显，开始有作用，后来就没感觉；对于功能性食品不信赖；从广告等媒体知道某些品牌的功能性食品。 20-30岁的男士：多少了解一点，不是很明白；其功能应是抗疲劳；用过脑白金，效果不错；价格有点偏高，应有适当下调，仍需改进，要适合长期服用。 30-40岁的阿姨：不太了解，也不用；孩子用过清华同方的产品，家人用过海藻类的产品，使用过对肠胃有帮助的产品；看过产品说明书和广告，但是仍然觉得对功能性食品的常识不了解。 30岁左右的知识分子：了解一点；功能性食品应补充微量元素，力量蛋白元素，蛋白质；用过如安利、完美等产品；觉得是无聊的消费；鉴定要有国家体系认证、说明、用法。 六七十岁的老人：了解；认为功能性食品纯属吵作；用过如深海鱼油、螺旋藻、天然维E；不看宣传；广告要务实，可信度要提高。不能看广告，要看疗效。 目前人们知晓的市场上销售的品牌主要有：钙尔奇、虫草乌鸡精、脑轻松、血尔、血乐、太太口服液、氨基酸口服液、口服免疫球蛋白、成长快乐等。 同时，被调查者普遍认为，目前社会上对于功能性食品普遍常识的介绍几乎没有，消费者对起其处于零概念，也导致了虚假广告活动猖獗。中国的功能性食品仍处在不成熟的阶段，存在标识不规范，没有统一的标准，功能性食品市场也缺乏完善的管理制度和规则，虚假、夸大广告问题严重，造成消费群体视听混乱，判断失误等。另外，保健食品的价格普遍偏高，对于其普及有很重要的影响。 2、调查建议 （1）尽快出台完善的法律法规，完善和规范功能性食品生产企业和产品市场。 （2）普及功能性食品的普遍常识，让消费者增强自身保护能力。 （3）提高功能性食品成分的稳定性，提高其功效，争取消费者的信任。 （4）降低其成本，使价格降低，让越来越多的人体会到功能性食品的优势。 二、功能性食品
1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？ 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有 人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？ 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些 成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH 、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？ 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指 无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变 力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动 的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么区别？功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中 间产品或加药产品。 建议收藏下载本文，以便随时学习！ 我去人也就有人！为UR扼腕入站内信不存在向你偶同意调剖沙
1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？ 功能性食品定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和增进康复等功能工业化食品。 1弄清了许多有益健康功能成分、疾病发生与膳食间关系，使得通过改进膳食和发挥食品自身生理调节功能，达到提高人类健康目。 2高龄化社会形成，各种老年病、小朋友病以及成人病发病率上升，引起人们恐慌。 3营养学知识普及和新闻媒介大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食关系，对食品、医药和营养结识水平得以提高。 4收入增长和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵功能性食品，从而形成了相对稳定特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必要符合哪些条件？ 指具备特定功能食品，适当于特定人群食用，可调节机体功能，又不以治疗为目。 ①保健食品一方面必要是食品，必要无毒、无害，符合应有营养规定。 ②保健食品又不同于普通食品，它具备特定保健功能。 ③保健食品普通是针对需要调节某方面机体功能特定人群而研制生产，不存在对所有人均有同样作用所谓“老少皆宜”保健食品。 ④保健食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。 3、什么叫功能性食品功能成分？可分为哪几大类？ 功能性食品中真正起生理作用成分，称为功能成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分派料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素：硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪代替品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在增进健康方面有什么作用？ 健康一词是指一种人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满状态，而不但仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官构造功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康透支状态，即身体确有种种不适，体现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变状态 作用：功能性食品除了具备普通食品营养和感官享有两大功能外，还具备调节生理活动第三大功能，也就是其体当前增进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面重要作用。 5、功能性食品与医药物有什么区别？ 功能性食品与药物有着严格区别，不能以为功能性食品是介于食品与药物之间一种中间产品或加药产品。 ①药物是用来治病，而功能性食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体防御功能，以达到保健康复目. ②功能性食品要达到当代毒理学上基本无毒或无毒水平，在正常摄入范畴内不能带来任何毒副作用。而作为药物，则容许一定限度毒副作用存在。 ③功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体正常需要自由摄取。 第二章功能性碳水化合物 1、膳食纤维有什么特性和功能？
改善睡眠的功能性食品 本章要点 1.睡眠的功能 2.具有改善睡眠的物质 第一节概述 睡眠对人体非常重要，一个人一生中大约有三分之一的时间是在睡眠中度过。通过睡眠，可以消除疲劳，恢复精神与体力，提高工作与学习效率。 1906年巴黎大学的R. Legendre和H. Pieron发表了睡眠过程中分解毒素的论述。1970年瑞士的M. Monnier发现睡眠的诱发物质，一种由脑组织分泌的激素。1984年美国哈佛大学的J. R. Pappenheimer在人尿中发现睡眠诱导物质胞壁质肽，这种物质由哺乳动物的脑部产生，它一方面有发热性，同时具有增强免疫能力的作用，因而提出睡眠是一种免疫过程的学说。随着人们生活节奏的加快，生存压力的加大和竞争的日益激烈，人类的睡眠正受到严重的威胁。据统计，约有2/3的美国成人（约5000万人）有睡眠障碍。而我国更是拥有为数众多的睡眠障碍者，轻者夜间数度觉醒，严重者可彻夜未眠。目前，消除睡眠障碍最常用的方法是服用安眠药如苯二氮类睡眠镇静药，它们具有较好的催眠效果，在临床上发挥了巨大的作用，但这些药物生物半衰期长，其药物浓度易残留到第二天，影响第二天的精力。长期服用这些药物会产生耐药性和成瘾性，且有一定的副作用。因此，开发安全有效的改善睡眠的功能性食品具有重要意义。 一、睡眠的功能 1.睡眠可以让人体获得充分休息，恢复体力和精力，使睡眠后保持良好的觉醒状态。与觉醒对比，人体睡眠时许多生理功能发生了变化。一般表现为以下几个方面：（1）嗅、视、听、触等感觉功能减退； （2）骨骼肌反射运动和肌肉紧张减弱； （3）伴有一系列植物性功能的变化。例如，心脏跳动减缓、血压降低、瞳孔缩小、发汗功能增强、肌肉处于完全放松状态、基础代谢率下降10%~20%。 2.睡眠具有产生新细胞，保持能量，修复自身的作用。睡眠不足将导致抵抗力下降。 二、睡眠的节律 生物的节律是普遍存在的。当波动的周期接近地球自转的周期时，称为昼夜节律。这一节律通常是自我维持和不被衰减的，是生物体固有的和内在的本质，我们可以形象地称之为“生物钟”。当生物钟自由进行时，昼夜节律是相当准确的，在很大范围内，昼夜节律几乎不受温度影响，对化学物质也不敏感，但它们对光却很敏感。对人体而言，维持睡眠、觉醒周期的正常是非常重要的。一旦这些周期遭到破坏，就造成严重的睡眠障碍。对于睡眠期延迟症候群的睡眠障碍者，其昼夜性节律较迟缓，患者无法在正常的时间入睡。另一种睡眠障碍就是睡眠期提前症候群，患者在晚上8点就开始有睡意，却在凌晨一、二点觉醒过来，很多老年人都有这种困扰。还有一种称为非24h睡眠、觉醒周期的睡眠障碍，患者最明显的症状便是清醒及睡眠的时间过长，他们的循环周期甚至可达50h。利用时间疗法即用光线来改善昼夜性节律，可帮助上述患者恢复正常的睡眠模式。 三、睡眠的产生 一般认为睡眠是中枢神经系统内产生的一种主动过程，与中枢神经系统内某些特定结构有关，也与某些递质的作用有关。中枢递质的研究表明，调节睡眠与觉醒的神经结构活动，都是与中枢递质的动态变化密切相关的。其中5-羟色胺与诱导并维持睡眠有关，而去甲肾上
功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义。 国际生命科学研究院欧洲分部的一个由欧洲专家组成的项目小组采用如下功能食品定义：“一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。” [1]如果一种功能食品有特殊的生理效应，它的主要成分是常量营养素；如果一种功能食品更多的是作为日常膳食补充剂摄入，它的基本成分是微量营养素。功能食品也能以如下食品成分的形式呈现出来：一些是有一定营养功能但却不是人体所必需的成分的食品（如某些低聚糖）；另一些甚至是什么营养价值也没有的食品（如活微生物和植物化学品）。实际上真正既能补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每日的膳食，它既能调解消费者的身体机能，又能减少他们患病的危险。 我国功能性食品定义同保健食品，是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品.. 功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义，它们的本质相同，均属于食品，但适用人群范围和摄取量有微小的差异。功能食品是普通人可以日常适量摄取的食品，而保健食品更倾向于特殊人群定量摄取的食品，前者包含后者。
图表1：功能食品与保健食品的区别与联系 （二）功能食品行业主要产品分类 功能食品的产品可以按照消费群体和食物形态两种不同方式进行分类，按照消费群体方式可以分为营养功能性食品、专用功能性食品、防病功能性食品；按照食物形态方式可以分为功能饮料类和功能食品类。 图表1：功能食品按消费群体分类
编号：TQC/K681 功能性食品调查报告完整 版 Daily description of the work content, achievements, and shortcomings, and finally put forward reasonable suggestions or new direction of efforts, so that the overall process does not deviate from the direction, continue to move towards the established goal. 【适用信息传递/研究经验/相互监督/自我提升等场景】 编写：________________________ 审核：________________________ 时间：________________________ 部门：________________________
功能性食品调查报告完整版 下载说明：本报告资料适合用于日常描述工作内容，取得的成绩，以及不足，最后提出合理化的建议或者新的努力方向，使整体流程的进度信息实现快速共享，并使整体过程不偏离方向，继续朝既定的目标前行。可直接应用日常文档制作，也可以根据实际需要对其进行修改。 现如今，我们已迈入一个高度发达的时代。随着经济的不断发展，人们的生活水平也在逐渐提高着。而物质生活充裕了以后，健康自然便成了大家最为关注的问题。而健康长远意义上讲并不是说你病了然后予以治疗，而是从平时就开始防病，可是通过药物来达到这一目的在现代人看来显然是极其不可行的，常言说“是药三分毒”嘛。我们最容易实施和控制的，我想应该莫过于食疗了。只有平时注意营养的科学合理搭配，才能吃出健康、吃出漂
功能性食品：是一类预防疾病，调节人体生理功能，促进康复的食品。 功能性食品的分类：（一）根据消费对象：1.日常功能性食品（婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品、老年人日常功能性食品）2.特种功能性食品（二）根据科技含量：1.第一代产品（强化食品）2.第二代产品（初级产品）3.第三代产品（高级产品） 功能性食品作用：增强免疫力；延缓衰老；辅助降血脂；辅助降血糖；抗氧化；辅助改善记忆；缓解视疲劳；促进排铅；清咽；辅助降血压；改善睡眠；促进泌乳；缓解体力疲劳；提高缺氧耐受力；对辐射危害有辅助保护；去痤疮；去黄褐斑；改善皮肤水分；改善皮肤油分；调节肠道菌群；促进消化；通便；对肠粘膜有辅助保护。 功能性食品与药品的区别：1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品则允许一定程度的毒副作用存在。3.功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体的正常需要自由摄取。 我国功能性食品存在问题：1.低水平重复2.基础研究不够3.不以传统食品为载体，价格偏高4监管难度较大5.缺少诚信，夸大产品效果。 免疫球蛋白：是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。 Ig的生物学功能：1.与相应抗原特异性结合2.活化补体3.结合细胞产生多种生物学效应4.通过胎盘传递免疫力 乳铁蛋白Lf的生物学功能：1.刺激肠道中铁的吸收2.抑菌作用，抗病毒效应3.调节吞噬细胞功能4.调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 溶菌酶：又称胞壁质酶是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。 超氧化物歧化酶：是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。 SOD分类：铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物歧化酶、铁超氧化物歧化酶。 SOD的生物功效：1.清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基2.提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力3.提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力4.减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用5.消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。 生物活性肽：是一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学活性的多肽。 生物活性肽的生理功能：1.调节体内的水分、电解质平衡2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能3.促进伤口愈合4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使8.预防心脑血管疾病9.调节内分泌与神经系统10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 生物活性肽的应用：1.功能性食品2.肽类试剂3.肽类药物 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有：1.促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育2.预防和改善骨质疏松症3.促进骨折患者的康复4.预防和改善缺铁性贫血5.抗龋齿 谷胱甘肽的生物作用：1.作为解毒剂，可用于丙烯晴、氟化物、重金属以及有机溶剂的解毒上2.作为自由基清除剂，可保护细胞膜，免遭氧化性破坏防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原3.对白细胞减少症起到保护作用4.能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用5.对缺血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用6.可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力。 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。 膳食纤维的分类：不溶性膳食纤维是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分包括纤维素、半纤维素、木质素等。水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或热水且其水溶性又能被4倍体的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。 按来源分：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶等（植物）甲壳素、壳聚糖和胶原等（动物）海藻酸盐、卡拉胶和琼脂（海藻多糖类）黄胶原（微生物多糖类）羧甲基纤维素
调节肠道菌群的功能性食品 内容 1.肠道主要有益菌及其作用 2.具有调节肠道菌群功能的物质 第一节概述 人体和动植物体一样，按生态学（ecology）规律在一定的生态环境（ecological environment）中生活，机体与机体外环境生态间或与机体内定居的微生物群之间的关系，分别属于外生物态学或宏观生态学（macroecology）和内生态学或微观生态学（microecology）。为着本文的目的，我们只讨论微观生态学的一些方面。 一、肠道微生态 1. 肠道微生态简介 在长期的进化过程中，宿主与其体内寄生的微生物之间，形成了相互依存互相制约的最佳生理状态，双方保持着物质、能量和信息的流转，因而机体携带的微生物与其自身的生理、营养、消化、吸收、免疫及生物拮抗等有密切关系。 有学者曾提出，一个健康人全身寄生的微生物（主要是细菌）有1271g之多，其中眼1g、鼻1g、口腔20g、肺20g、阴道20g、皮肤200g，当然最多的还是肠道，达1000g，总数为100万亿个（1014），相当于人体细胞数（1013）的10倍。在人体微生态系统中，肠道微生态是主要的，最活跃的，一般情况下也是对人体健康有更加显著影响的。 2.人体肠道菌群及其构成 人类肠道菌群约有100余种菌属，400余菌种，菌数约为1012~1013个/g粪便，占干粪便重1/3以上，其中以厌氧和兼性厌氧菌为主，需氧菌比较少。形态上有拟杆菌、球菌、拟球菌和梭菌。这些细菌产生各种酶，起着对人体有益、无关和有害的作用，有的是肠道定植菌，有的只是一时的过路菌。肠道是一个细菌的寄宿地或者说是一个发酵车间。在人体功能与饮食或药物影响下产生的肠道环境条件的改变，肠道菌群的构成与数量也随之而变化。从而也对机体健康，首先是肠道功能产生重要影响。因而人们要研究并力求保持对人体健康最佳的肠道菌群构成，这便是本节及有关章节的阐述的主要问题。 婴儿在出生之前的肠道是无菌的。在出生同时，各种菌开始在婴儿的肠道内繁殖。最初是大肠菌和肠球菌、梭菌占主体，出生后5天左右，双歧杆菌开始占优势。在婴儿期双歧杆菌保持者绝对优势的状态，母乳喂养儿之所以抗病力强，其理由之一即为肠道内双歧杆菌占绝对优势而起到防御感染的作用。 在婴幼儿期占绝对优势的双歧杆菌从断奶开始直到成年期渐渐显示出减少的趋势，类杆
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。