各种香料的配方
五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1 ：
砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g
配方2 ：
大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g
配方3 ：
大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草
7g
(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方
“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。
其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
火锅香料配方
配方一
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克配方二
小茴香0.2克
大料0.5
甘草0.15
桂皮0.3
丁香0.08
草蔻0.1
肉扣0.09
白扣0.12
陈皮0.02
荜拨0.07
白芷0.1
三奈0.25
香草0.04
灵草0.06
排草0.1
紫草0.06
香茅草0.04
草果0.2
香果0.05
良姜0.08
砂仁0.09
肉桂0.07
木香0.03
沙仁0.07
香叶0.1
香砂0.2
甘菘0.06
锅底料配方及其炒制方法
一，小锅炒制法配方配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10
分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.
4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒
75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:
鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
什么是香料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
二、香辛料的种类有哪些？
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
四、为什么要在兑锅时添加香料？
首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。
其次，是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是“百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。
五、火锅常用的香辛料有哪些？
火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
火锅常用的香辛料主要有：
胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
火锅香料的作用及其用量
1
甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2
丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3
八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4
小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5
草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6
砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7
三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8
灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9
排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10
白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
香精香料在日化行业的应用 香料香精在日化行业中，仅仅起到赋香的作用。香料香精作为产品的一个成分，她的安全性和对配方的稳定性都是需要考虑的。同时，作为一般的消费者，产品的香气是他们判断产品的一个重要标准，因此加入产品中香精的好坏在某种程度上起着决定性的因素。 以下，我贴一篇选自由汪氏父子和香料行业一些老前辈们（如黄致喜）共同编写的《日化调香术》中有关这方面的知识。这篇文章从调香的角度阐述香料、香精的持久性、稳定性和安全性，希望对大家在今后的选香过程中有所帮助。 香料、香精的持久性，稳定性的安全性 香料、香精的质量，除表现在其香韵和扩散能上外，它们香气的持久和稳定程度，在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果以及对人体是否安全无害等问题，也都是极为重要的因素。所以，调香工作者在香精处方时必须根据加香成品的特点要求，慎重地选择合适的香料品种和恰当的用量，并且要在通过应用试验，取得符合各方面的要求后，才可定方。不然，有些香精在初配时，香气持久性减退，或是留香时限缩短、或是影响加香成品的色泽和使用效果，甚至导致人体某些器官或肤发的损害等等。这此问题，对调香工作者来说，都应予以严肃认真的注意。换句话说，也就是加香成品，不能由于香精的使用而引起不后果。 我们知道，香精是由香料（有时还有辅助原料或溶剂）组成的。一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况，但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质（基质）中，各个香料之间、香料与介质（基质）中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。 持久性、稳定性与安全性，对于香精来说是三个联系起来的要素，应该综合起来加以考察，其中尤以持久性与稳定性之间的关联更为密切。 持久性 在调香技艺中，香气的持久性或留香能力是与定香（保香）作用密切有关的。所谓香气持久性，是指香料或香精在一定的环境条件下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等），于一定的介质或基质中的香气存留时间的限度。换言之，也就是留香能力。时限长者持久性强（留香久长），短者持久性弱（留香短暂）。除了特殊的原因或要求外，我们总是希望持久性越强越好，留香越久越好。消费者对加香成品的香气要求，往往也是这样的。不过，对调香工作者来说，仅仅是香气持久还不能认为完好，还要使香气尽量长久地保持其原来的香型或香气特征，才为上乘。 一种香料香气持久性的强弱，人们可以用嗅感评辨法，也可以用嗅感评得出结论。考察香精香气持久性的强，弱或久暂，特别是在加香成品中时，就要比香料复杂得多了。因此，正如前面已经讲述过，这里不单纯是香气的时限，而且还有它的香型或香气特征的稳定或持久性问题。如只用仪器测试，是难于得出满意的结论。目前，用人的嗅感去评辨香精（包括在加香产品中的）持久性（包括稳定性），仍是较简便、快速而有效的途径。当然我们可辅以顶空分析（Head space analysis）的结果来综合评定。 香料香气的持久性，大体上与它们的分子量（或平均分子量）大小、蒸气压的高低、沸点（或熔点）的高低、化学结构特点或官能团性质、化学活泼性等有关。一般地认为，持久性强的香料是作为香精中的体香与基香组分，而持久性强的且有一定扩散力的，就适用做头香组成。
临沂师范学院2008—2009学年第一学期 《香精香料化妆品》试题 (适用于公选课，闭卷考试 时间120分钟) 1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ ]。 A.麦芽酚 B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠 C.山梨糖醇酐脂肪酸酯 D.蔗糖酯 2、清、浊、柔、刚表示[ ]。 A.香精由4中成分组成 B.香气有4种香调 C.香气有4种香韵 D.香精分为4类 3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。熊果苷之所以具有增白作用是由它[ ]。 A.是一种白色的固体化合物 B.能抑制酪氨酸酶的活性 C.具有吸收紫外线的功能 D.能反射紫外光 4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。具有肉香味的香料分子一般具有[ ]的结构特征。 A. B. C. （X 为S 或O ） D. S 5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP 代表[ ] A.单体氨基酸 B.还原糖 C.辛香料 D.水解植物蛋白 6、防晒化妆品通常按SPF 值进行分级。对SPF 值表述错误的是[ ]。 A.SPF 值又称防晒指数 B.SPF 值表示化妆品对UVB 防护能力的大小 C.SPF 值越大防晒效果越好 D.SPF 值表示化妆品对UVA 防护能力的大小 第1页 共4页 O OH O N X S
7、用[ ]来定量表示香气的强度。 A.香气韵调 B.香气品质 C. 香气阈值 D. 香气类型 8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ ]。 A.UVA B.SPF C.NMF D.SOD 9、香水与古龙水的主要区别在于[ ]。 A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低 B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低 C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高 D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高 10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ ] A.人工合成香料 B.植物性天然香料 C.动物性天然香料 D.生物工程香料 1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为、、和四个基本类型。 2、在香精生产过程中，可作贮存容器的是、、。 3、日用香精分为和两类。其中又可以分为和两大类。 4、人体皮肤由表及里共分三层，分别叫作、、。 5、紫外光（UV）是指太阳光谱中的光。按长短和作用的不同分为三段: 段，又称杀菌段，投射能力只到角质层，且绝大部分被大气 阻留，不会对人体皮肤产生危害；段,又称晒红段，投射能力可达表皮层，能引起皮肤红斑，是防晒的主要波段；段，又称晒黑段，可达真皮层，能使皮肤晒黑。 6、根据皮脂分泌量的多少，人体皮肤分为、和三种类型。这也是选择什么类型化妆品的重要依据。 7、香水的主要原料是和，其中在配制香水之前必须用10%的氢氧化钠处理后才能使用。 8、香精是由香料按照一定的配方调和而成的。按照香料在香精中所起的作用可分为、、、。
香料、香精在食品中的应用 1、基本概念 1.1 香料 香料（Perfume ）亦称香原料，是一种能被嗅出气味和被味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。香料的分类为： 1.2 香精 香精（Perfume Compound ）亦称调合香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体，香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。 1.3 香的本质 香气和香味都是芳香成分的质与量在空间和时间中的客观存在，香原料和香精所含香成分的物理和化学性能是物质内容，而香气和香味则是其表现形式，对香类型的确定，除香成分的客观因素外，还有感官判断等主观因素的影响。 1.4 香精的组成 由于一种香料很难满足人们对加香产品香气或香味的需要，所以调香师往往根据加香产品的性质和用途，将数种乃至数十种{ 天然香料 人造香料 { 植物性天然香料 动物性天然香料 { 合成香料 单离香料 香料
香料调配成调合香料，即配成香精以后加入各种香产品中。一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等4种或由头香、体香、基香等3种类型的香料组成。 1.4.1 头香头香（Top note）亦称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，在评香纸上的留香时间在2h以下。由于留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香赋于人们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精的第一印象是很必要的。 1.4.2 体香体香（Boby note）是头香之后的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度，在评香纸上的留香时间为2~6h，体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。1.4.3 基香（Basic note）亦称尾香，是指香精的最后一段香气，基香香料的挥发度低，富有保留性，在评香纸上残留的香气在6h以上，如麝香的香气可残留1个月以上，基香香料不但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的基本部分。 2、香料、香精在食品中的作用 在食品中香料、香精起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料期望达到的目的，而各种香精的巧妙搭配，可使产品棉上添花。 2.1 辅助作用 某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香料、香精来衬托。
第九章烟用香精及其调配 所有的烟草制品，不论是卷烟、雪茄烟，还是斗烟、水烟及旱烟，所赋予人们的生理享受，即生理强度（劲头）、香气和吃味等，大都来源于烟叶的天然成分。然而在其加工制造过程中，为了有效的克服烟叶自身质量的局限性，矫正、弥补和提高烟草制品的香味，遮盖杂气，减少刺激性和辛辣味，广泛应用与加香加料技术。卷烟生产中更是把这一技术看成是一项决定产品风格和质量优劣的重要措施。 卷烟所具有的香气和吃味是紧密相连而难以分割开来的，也就是说香中有味，味中含香。针对加香加料所需要解决的主要问题而言，一般分为加香技术和加料技术两部分。前者主要是改进和增补卷烟香气并赋予产品香气风格；后者主要解决烟气的吃味，除去辛辣刺激味使得烟味醇和。在生产上两者对香味料的选择、配制和添加方法因其侧重点不同而有较大区别。不过必须做到相互呼应，和谐一致，使之成为一个整体。 第一节加香的作用和特点 一、加香的作用 卷烟消费已成为吸烟者心理、生理或习惯上的需要，要求在打开烟盒时就能嗅到芬芳馥郁的烟香而引起烟欲，抽吸时又有津润爽口的烟味劲头。而且消费者往往会对某种烟香风格形成习惯或偏爱，希望能保持不变。但是，烟草是一种非常复杂的有机体，它的化学和物理性质取决于许多因素。卷烟的香气和吸味主要来源于烟草具有的天然香味物质，以及经过调制、复烤、发酵和化过程形成的香味物质，但这些常常受客观条件的影响，烟质出现波动。因此，在卷烟生产中，常常遇到产品质量与配方要求之间存在一定的差距，表现出香气不足或平淡，或吃味欠佳等方面的缺陷。出现这种差距时，一方面可以选用适当的原料以调整烟叶配方来补救，另一方面就是通过加香来提高产品质量。尤其当香味好、品质高的上等原料缺乏时，发挥加香的作用对提高产品的香气浓度及掩盖不良气息具有显著的效果。
食用香精香料大全 分三部分第一部分水果香精，第二部分酒用香精，第三部分烟用香精 一、水果香精 1、苹果香精 苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 异戊酸异戊酯 5.55 甲酸异戊酯0.67 异戊酸乙酯 1.11 香叶油0.02 丁酸异戊酯 1.11 已酸烯丙酯0.02 乙酸乙酯 1.20 丁香油0.05 香兰素0.11 95%乙醇60.00 苯甲醛0.09 蒸馏水30.00 柠檬醛0.07 配方2 组分用量/g 组分用量/g 异戊酸异戊酯110 异戊酸苯乙酯0.2 柠檬醛（97%） 1 十九醛0.2 苯甲醛 1 冷榨橘子油 1 甲酸香叶酯0.5 BHA 0.1 丁酸异戊酯15 甲酸戊酯 1 香兰素 1 甘油20 乙酰醋酸乙酯11 醋酸乙酯22 异戊酸乙酯22 蒸馏水120 说明本品为无色透明液体，溶于水，具成熟的苹果香味，主要用于汽水、冰棒、雪糕等的加香，加香量一般为0.05%～0.15%。 杏仁香精
杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛40.0 桃醛 0.2 香兰素 1.0 植物油57.8 洋茉莉醛1.0 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛7.695% 乙醇52.0 洋茉莉醛0.2 蒸馏水 40.0 香兰素0.2 桃子香精 配方1 组分用量/g 组分用量/g γ-十一酯500 庚酸乙酯50 乙酸戊酯150 丁酸乙酯50 甲酸戊酯50 戊酸乙酯50 苯甲醛10 香兰素100 肉桂酸苄酯40 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛 3 γ-癸酯120 香兰素 4 2-甲基丁酸 苯甲醇13 酯香基40 芳樟醇17 酯香基182 桃醛66 乙醇429 葡萄香精
老师傅详解中药香料卤水及绝密配方 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料3个部分组成。1.甘菘 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。2.丁香丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。3.八角八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。4.小茴
香小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5.草果草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。6.砂仁砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。7.三奈三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，
食用香精配方 北方水果香精 杏仁香精 杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如 果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛40.0 桃醛0.2 香兰素 1.0 植物油57.8 洋茉莉醛 1.0 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛7.6 95%乙醇52.0 洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0 香兰素0.2 桃子香精 配方1 组分用量/g 组分用量/g γ-十一内酯500 庚酸乙酯50 乙酸戊酯150 丁酸乙酯50 甲酸戊酯50 戊酸乙酯50 苯甲醛10 香兰素100 肉桂酸苄酯40 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛 3 γ-癸内酯120
香兰素 4 2-甲基丁酸126 苯甲醇13 内酯香基40 芳樟醇17 酯香基182 桃醛66 乙醇429 葡萄香精 葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花 香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004 邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003 水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003 杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17 香柠檬油0.63 老姆醚 2.56 肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35 香紫苏油0.04 蒸馏水20.85 甜橙油萜 1.05 配方2 组分用量/g 组分用量/g 乙酸乙酯25 甜橙萜 3 乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2 丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3 丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1 苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7 水杨酸甲酯 3 橙叶油 3 桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7 邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7 甲基紫罗兰酮0.3 苹果香精 苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等
食用香精生产配方（doc 60页） 食用香精 北方水果香精 杏仁香精 杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛 为主香，辅以豆香等香气，而如 果能适量使用三甲基毗嗪、2-乙酰基毗咯等烘烤香，则香气更加逼真。 配方1 组分用量/g组分用量/g 苯甲醛40.0桃醛0.2 香兰素 1.0植物油57.8 洋茉莉醛 1.0 配方2
组分用量/g组分用量/g 苯甲醛7.695%乙醇52.0洋茉莉醛0.2蒸憎水40.0香兰素0.2
桃子香精 配方1 组分用量/g组分用量/g Y十内酯500庚酸乙酯50 乙酸戊酯150丁酸乙酯50 甲酸戊酯50戊酸乙酯50 苯甲醛10香土素100 肉桂酸节酯40 配方2 组分用量/g组分用量/g 苯甲醛3丫-癸内酯120 香三素42-甲基丁酸126 苯甲醇13内酯香基40 芳樟醇17酯香基182 桃醛66乙醇429 葡萄香精 葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气, 辅以酒香、果青香、玫瑰样花
香-糖甜香，再配合以酯类果香组成。 配方1 组分用量/g组分用量/g 庚酸乙酯 1.05桂酸乙酯0. 004 邻氨基苯甲酸 0.11香叶油0. 003甲酯 水杨酸甲酯0. 02紫罗兰酮0. 003 杨梅醛0. 10乙酸乙酯15.17 香柠檬油0. 63老姆醯 2. 56 肉豆蔻油0. 0695%乙醇58. 35 香紫苏油0. 04蒸憎水20. 85 甜橙油话 1.05 配方2 组分用量/g组分用量/g 乙酸乙酯25甜橙话3 乙酸异戊酯 2.5草莓醛0.2 丁酸乙酯3乙基香兰素0.3
香料及其分类香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。其分类可简单列表如下：香料天然香料动物性天然香料植物性天然香料合成香料单离香料合成香料（1）动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物。（2）植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等。（3）单离香料使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。（4）合成香料通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。香精及其应用分类香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。按香精的用途，其分类可以简单表述如下：香精食用香精食品用香精烟用香精酒用香精药用香精日用香精洗涤用洗涤剂、香皂、牙膏用香精（水溶性）清洁用油溶性卫生制品用水油兼溶性皂用乳化化妆用化妆品、香水用香精（多为粉末）其它香精用于塑料、橡胶、皮革、纸张、油墨除臭剂、薰香、饲料、昆虫引诱剂。 香水 1.应用香精 应用香精是指用于各种加香产品如香水、香皂、洗衣粉、洗发剂、膏霜、发油、香粉类制品和熏香等到香精。调配应用香精，是在调香者对香原料和基础香精有了一定闻香经验后才进入的阶段。不同类别的加香产品有不同的原料组成和性质、不同的生产工艺，倒如加香产品的形态、溶解性（油溶或水溶性）外观色泽、PH值、生产过程（如冷却或热法）等。这些性能及生产工艺，调香者都必须熟悉，此外，还必须清楚所使用的香料在加香产品中适应性。 应用香精配方的定型，通常要按用途和香型的要求设计配方，再加香产品介质中进行小量观察实验。应用香精多为复合方（复体方）香精，即一种香精由多种香韵组成，如果香同花香之间，花香与木香之间，花香与动物之间的复合休等，虽有玫瑰、茉莉、薰依草、檀香等单一香韵的香精之称，而并非是由单一香韵构成的单体香精。 调配应用香精，选用的香原料可灵活多变，只要效果好，香精的香韵组合不拘一格，调香者可以大胆创新立异，充分发挥个人想象力和创造成性。 应用香精在使用上有专用设计，即香水香精用于配制香水，膏霜香精用于配制膏霜，不同的用途的香精不可换用，也不要混用。 2.香水用香精 香水是一种曲型的赋香品，不仅能掩蔽不快气味，不能给人以清爽的感觉。所以有越来越多的人喜欢使用。不只是妇女使用的多了，而且男子也喜欢使用，并成为人们在社交活动中的礼仪的必须品。随着人们生活的不断提高和讲究精神，香水的生产会有更大发展。生产香水所使用的原料主要是香精和酒精，或增溶剂、缓择剂。香水品质好劣主要取决所用香精质量的好坏，但酒精的质量也决不可忽视的。有些香水的头香不佳，常常和使用的酒精有关。一般说市场上售的卫生规格或工业规格的酒精，因含有一定的杂气而不适宜直接供配香水使用，必须经过适当的加工精制，使得香气纯正时才能使用。
食用香精 北方水果香精 杏仁香精 杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如 果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛40.0 桃醛0.2 香兰素 1.0 植物油57.8 洋茉莉醛 1.0 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛7.6 95%乙醇52.0 洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0 香兰素0.2
桃子香精 配方1 组分用量/g 组分用量/g γ-十一内酯500 庚酸乙酯50 乙酸戊酯150 丁酸乙酯50 甲酸戊酯50 戊酸乙酯50 苯甲醛10 香兰素100 肉桂酸苄酯40 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛 3 γ-癸内酯120 香兰素 4 2-甲基丁酸126 苯甲醇13 内酯香基40 芳樟醇17 酯香基182 桃醛66 乙醇429 葡萄香精 葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花
香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004 邻氨基苯甲酸甲 0.11 香叶油0.003 酯 水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003 杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17 香柠檬油0.63 老姆醚 2.56 肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35 香紫苏油0.04 蒸馏水20.85 甜橙油萜 1.05 配方2 组分用量/g 组分用量/g 乙酸乙酯25 甜橙萜 3 乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2 丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3
教案：专题目的，这节课讲些什么 正文，上课发言的东西 【注】课件第一页标出自己的姓名学号 摘自香精配方手册 化学工业出版社2005年八月孙宝国，郑福平，谢建春，田红玉编著 香精是各种加香产品的灵魂，在食品，饮料，香烟，酒，化妆品，洗涤用品，药品，饲料等产品中的应用越来越广泛，没有香精就没有当今上述工业的繁荣。香精在这些加香产品中的作用是提供令人满意的嗅感与味感，与加香产品的其他组分的最大区别是，其中所用的香精质量的优劣，消费者可以通过自己的嗅觉或味觉做出准确的判断。 香精配方是香精生产最核心，最关键的技术，直接影响到香精的质量和市场竞争力。香精配方一直是香精生产厂商最高度的商业机密，掌握香精生产配方的一般只有几个人。几乎没有一个香精生产厂商会把自己生产香精的配方公布于众，因此，那种强令生产厂商在加香产品包装上标注所用香精配方的要求是不科学，不合理的，最终损害的也是消费者的利益。由于香精的这一特殊性，科技人员也不轻易发表香精配方，这也增添了获得香精配方的难度，给香精领域的技术交流带来了极大的不便。 香精是含有多种香成分的用于产品加香的混合物，按用途分：食用香精、日用香精； 传统香精的定义包括3个主要方面：1有多种香料按照一定配方调配出来，2具有一定香型3直接用于产品加香的混合物 传统香精的生产过程主要是各种香料和辅料的物理混合过程，不发生明显的化学反应。 现代香精的概念在某些方面已经超出了传统香精的范畴，在一些香精生产过程中引入了酶工程、发酵工程、热反应等技术，在这些香精的生产过程中各种香味前体物质发生了一系列的化学反应，生成成百上千种香味物质，构成了这些香精香味的基础。 化学工业农、林、牧、副、渔业 有机中间体动、植物 合成香料天然香料 香精 香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、油墨、纺织品、工艺品、 食品、饮料、调料、茶、烟酒、药品、饲料、牙膏等 香料是香精最核心的原料，采用酶工程，发酵工程，热反应等技术生产的香精可以直接在加香产品中使用，但一般情况下，为了增强其香味特征和强度，还要用香料进一步进行调配。 日用香精是指用于香水、化妆品，香皂，肥皂，洗涤剂，清洁剂，空气清新剂，油墨，地板蜡等日用化学品加香的香精，在香精中占有重要地位。影响日用香精品质的决定性因素是其配方的合理性。 食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品（如饲料、烟草、药品、牙膏等）香味的混合物。食用香精的生产与日用香精有很多相似的地方，传统的食用香精也是根据配方用香料调
各类酒类香精简介及白酒勾兑方法 最近对自酿酒产生兴趣，也意外的引发了对当前酒类添加剂的关注，于是乎，吃饱无事的时候就开始了解各类添加剂，目前通过万能的淘宝网收集整理的酒类添加剂25 种（如有遗漏欢迎更新添加），种类之多，用途之广超乎想象，其中还有许多我们常见的化学用品，如果你像我一样无知，你会突然发现，咱们擦脸用的甘油也是可以吃的，用来清洗机油的有机溶剂也入胃的，咱们喜欢的一些口味跟鱼是一样的。或许是我孤陋寡闻，对此过于关注，有兴趣深入了解的同学可以继续百度详细调查。 1、除苦剂 用途：能去除白酒中的苦异味，除苦效果显著，提高产品的醇和口感，舒适自然。适用于所有白酒。 参用量：100 斤加15~25ml。 2、丙三醇（俗称甘油） 用于各类酒的调配，可增加酒的浓厚感和甜味。 随着生物科技技术的发展，食用级甘油广泛应用） ①果汁、果醋：在果汁、果醋等饮料中的应用，不同品质的水果，都含有不同 程度的单 宁，而单宁又是水果中的苦、涩味来源。 作用：迅速分解果汁、果醋饮料中的苦、涩异味，增进果汁本身的厚味和香味，外观鲜亮，酸甜适口。 添加量：0.8%~1% ②果酒用水果或其它干鲜果品酿制或泡制的酒，只是制作方法不同，都称为果 酒 干红、干白），果酒都存在单宁，单宁就是苦、涩味的来源。 作用：分解果酒中的单宁，提升酒品的品质、口感，去除苦、涩味。
添加量：1% ③腌腊制品、肉干、香肠 腌腊制品、肉干、香肠的用法： 在加工制作时，将植物精化甘油用50 度以上纯粮酒稀释后，均匀喷洒在肉上或切好的肉中，充分搓揉或搅拌。 作用：锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期。 添加量：1.2%~1.5% ④果脯 果脯在加工制作时，因存放问题使产品容易失水，干硬，水果中同样也含有单宁。 作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。 添加量：0.8%~1% ⑤酒类 在勾调白酒的同时添加丙三醇，有增甜增稠抑苦的作用。 参考用量：千分之0.35 左右，配方中根据配方而定。 3、米香型酒香精 用途：配合糟烧香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂（酒香香精1 号）、丙三醇，可配置米型香型白酒； 单独使用，突出白酒米香味。 参考用量：0.1%-0.3% 产品说明：米香型白酒是中国历史悠久的传统酒种，米香型酒香气清柔，幽雅纯净，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于
常用香精配方组成是什么，加工工艺及调配流程简述 香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油，多用于制造食品、化妆品和卷烟等。 人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M.哈尔曼博士与G.泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后，另一位化学家K.赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。 德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。目前各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。 一、简述 食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。 例如:苹果香精
香蕉香型烟用香精 二、香精原料及其加工工艺 精油(Essential oil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油 浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏 酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和
食用香精基础配方 北方水果香精 杏仁香精 杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛40.0 桃醛0.2 香兰素 1.0 植物油57.8 洋茉莉醛 1.0 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛7.6 95%乙醇52.0 洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0 香兰素0.2 桃子香精 配方1 组分用量/g 组分用量/g γ-十一内酯500 庚酸乙酯50 乙酸戊酯150 丁酸乙酯50 甲酸戊酯50 戊酸乙酯50 苯甲醛10 香兰素100 肉桂酸苄酯40 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛 3 γ-癸内酯120
香兰素 4 2-甲基丁酸126 苯甲醇13 内酯香基40 芳樟醇17 酯香基182 桃醛66 乙醇429 葡萄香精 葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004 邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003 水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003 杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17 香柠檬油0.63 老姆醚 2.56 肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35 香紫苏油0.04 蒸馏水20.85 甜橙油萜 1.05 配方2 组分用量/g 组分用量/g 乙酸乙酯25 甜橙萜 3 乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2 丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3 丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1 苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7 水杨酸甲酯 3 橙叶油 3 桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7 邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7 甲基紫罗兰酮0.3 苹果香精 苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
2012中国香精香料行业最具实力的10佳供应商 1 嘉兴市中华化工有限责任公司 嘉兴市中华化工有限责任公司座落于风景秀丽的南湖之滨，始建于1976年，属国家中型企业，为全国化工企业500强之一和中国香兰素生产基地。现公司建有700余亩工业园区， 拥有供电、供汽、供水等公用设施系统和先进的研发、生产 工艺装备，总资产15亿元人民币，员工1652名，其中各类 专业技术人员180多名。公司主要生产经营香兰素、乙基香 兰素、邻硝基氯苯、二甲基苯胺、愈创木酚、硫酸钾、水泥等 产品。年销售额20亿元人民币，产品90%出口，分别销往日本、美国、英国、法国、意大利、新加坡、马来西亚、香港等主要国家和地区，在国内外市场上深受用户青睐和赞誉。“久珠”牌商标现为中国驰名商标。主导产品“久珠”牌香兰素2005 年被授予浙江省名牌产品和浙江省著名商标，并被评为“浙 江省2005－2006年度重点培育和扶持的出口名牌”。在国家统计局发布的“2007中国工业行业排头兵企业”中，嘉兴市中华化工有限责任公司为全国香料、香精制造业第一名。“十一五”期间，公司将在“做强、做精”上下功夫。做强，就是用先 进的技术，特别是用拥有自主知识产权的专利技术，比如DCS控制连续愈创木酚生产技术和乙醛酸法制取香兰素技术，取代旧工艺，淘汰旧装置，走绿色环保的循环经济发展道路。做精，就是用产业链的发展模式，同时加强品牌发展战略，
不断降低生产成本，提高技术含量，提升国际竞争力。准备用两到三年的时间，争创中国名牌、国家免检和中国出口名牌，香兰素产销量达到10000吨以上，把中国的“久珠”牌香兰素飘扬于世界之林。 2 华宝国际控股有限公司 华宝集团，是一家多元化、大型国际性集团公司，国家认定企业技术中心。集团秉承“创新、务实、忠诚、协作”的企业精神，经过多年的实践与发展，已成为集精细化工、物流、IT，同时辐射金融投资等行业于一体的企业集团。华宝集团已于2006年8月在香港成功上市（香港联合交易所股份代码0336.HK）。集团在中国大陆拥有多个大型科研、生产基地，在全国三十多个省、市、自治区建立了完善的营销服务网络，同时在德国、新加坡、日本等地设立了研发中心，并在美国加州建立了培训基地。集团于上海独资成立的华宝食用香精香料（上海）有限公司，目前已经成为中国香精香料行业的领头企业。该公司依托雄厚的研发实力和创新能力, 在精细化工领域成绩斐然，已生产出上千种香精香料产品，并建立了广泛而牢固的客户销售网络，直接满足国内外市场需求，在同行业保持着领先地位。此外，集团还在山东、江苏、云南、广东等地设立了生产和研发基地，使华宝集团成为国内目前规模最大，品种最全的香精香料企业之一，同时华宝集团荣获中国人民银行上海分行"AAA"资信等级企业。
北方水果香精 杏仁香精 杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如 果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛 40.0 桃醛0.2 香兰素 1.0 植物油 57.8 洋茉莉醛 1.0 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛 7.695% 乙醇 52.0 洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0 香兰素0.2 桃子香精 配方1 组分用量/g 组分用量/g γ-十一内酯500 庚酸乙酯50 乙酸戊酯150 丁酸乙酯50 甲酸戊酯50 戊酸乙酯50 苯甲醛10 香兰素100 肉桂酸苄酯40 配方2 组分用量/g 组分用量/g 苯甲醛 3 γ-癸内酯120 香兰素 4 2-甲基丁酸126 苯甲醇13 内酯香基40 芳樟醇17 酯香基182 桃醛66 乙醇429 葡萄香精 葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒
香、果青香、玫瑰样花 香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。 配方1 组分用量/g 组分用量/g 庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004 邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003 水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003 杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17 香柠檬油0.63 老姆醚 2.56 肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35 香紫苏油0.04 蒸馏水20.85 甜橙油萜 1.05 配方2 组分用量/g 组分用量/g 乙酸乙酯25 甜橙萜 3 乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2 丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3 丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1 苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7 水杨酸甲酯 3 橙叶油 3 桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7 邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7 甲基紫罗兰酮0.3 苹果香精 苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等 衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊
香精调配技术 一：肉味香精的香气分路 肉香：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、 2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。 烘烤焦甜气息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三 甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。 酱香：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛、M.C.P等 辛香：姜油、桂皮油等。 酸香：丙酮酸等。 油脂气、脂肪气：反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。 二：应用： 2.1、主体肉香原料对香气的影响 选择的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氢噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-（2-巯基乙基）噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五环、3-巯基-2-戊酮、糠基硫醇等。 1)2-甲基-3-呋喃硫醇对香气的影响 2-甲基-3-呋喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为：烤肉，炒咖啡香，香气较干，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建 议用量为：0.1-0.5ppm。 2)3-巯基-2-丁醇对香气的影响 3-巯基-2-丁醇是一种肉香特征较明显，并带有强烈葱油香味的肉味香精原 料，其香气特征为：肉香，葱香，血腥味，香气中油气较重，适用于配制肉 类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-10ppm。 3)4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑的影响 4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一种豆香、肉香原料，其香气特征为：肉香、豆 香香气，强度较弱，适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚 实感，适用于配制肉类、调味品香精等 2.2 辛香原料对香气的影响 1)姜油对香气的影响 姜油是一种辛香特征较明显，并带有强烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其 香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感，天 然感，调和香精中香气较粗冲的原料香气，适用于配制肉类、调味品香精。 2)斯里兰卡桂皮油对香气的影响 斯里兰卡桂皮油是一种辛香特征较明显的辛香原料，其香气特征为：柔和的 桂皮油特征香气，用于调配肉味香精能使整体香气增香，并使其多韵，适用 于配制肉类、调味品香精。 3)烘烤、焦甜香原料(呋喃酮)对香气的影响 呋喃酮是一种烘烤香香气特征较明显的原料，其香气特征为：烘烤香气，焦 糖香，并带有菠萝、草莓的甜香，用于调配肉味香精能增加整体香气中的烘
附件1： 食品用香料、香精使用原则 （征求意见稿） 1.在食品中使用食用香料香精为的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。 2.食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，附表中所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法规另有明确规定者除外。 3.用于配制食用香精的食品用香料应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。用物理方法、酶法或微生物法(所用酶制剂必须符合GB2760的有关规定)从食品(可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程)制得的具有香味特性的食品或天然香味复合物1)和由食品制得的热反应食用香味料2)可用于配制食用香精，也可直接用于食品。 4.具有其他食品添加剂功能的食品香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合GB 2760的规定。例如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、二醋酸钠、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸等。 5.食品用香精可以含有对其生产、贮存和应用等所必需的食用香精辅料(包括食品添加剂和食品)。食用香精辅料应符合以下要求： 5.1 食用香精中允许使用的辅料应符合相应的食品用香精标准的规定。在达到预期的效果下尽可能减少使用品种。 5.2 作为辅料添加到食用香精中的食品添加剂在最终食品中以不起技术功效为目的，它们的使用量应降低到合理的最低水平。 6.食用香精的标签应符合《食用香精标签通用要求》标准。 7.凡添加了食用香料、香精的食品应按照国家相关标准进行标识。 注1) 天然香味复合物(Natural flavoring complex)是一类含有食用香味物质的制剂。 注2) 热反应食用香味料(Process flavoring)是指为其香味特性而制备的一种产品，由其本身允许用作食品、或天然存在于食
食用香精香料大全 分三部分 第一部分水果香精，第二部分酒用香精，第三部分烟用香精 一、水果香精 1、苹果香精 苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟 其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等 衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯 作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯 和柠檬醛来丰满果香。 杏仁香精 组分 用量/g 组分 用量/g 异戊酸异戊酯 5.55 甲酸异戊酯 0.67 异戊酸乙酯 1.11 香叶油 0.02 丁酸异戊酯 1.11 已酸烯丙酯 0.02 乙酸乙酯 1.20 丁香油 0.05 香兰素 0.11 95%乙醇 60.00 苯甲醛 0.09 蒸馏水 30.00 柠檬醛 0.07 配方 2 组分 用量/g 组分 用量/g 异戊酸异戊酯 110 异戊酸苯乙酯 0.2 柠檬醛（ 97%） 1 十九醛 0.2 苯甲醛 1 冷榨橘子油 1 甲酸香叶酯 0.5 BHA 0.1 丁酸异戊酯 15 甲酸戊酯 1 香兰素 1 甘油 20 乙酰醋酸乙酯 11 醋酸乙酯 22 异戊酸乙酯 22 蒸馏水 120 说明 本品为无色透明液体， 溶于水，具成熟的苹果香味， 主要用于汽水、 棒、雪糕等的加香， 加香量一 般为 0.05%?0.15%。 配方 1 冰
杏仁肉呈白色， 焙炒后能产生特殊的香味。 杏仁香气以苯甲醛、 甲基苯甲醛为主 香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、 则香气更加逼真。 桃子香精 配方 1 组分 用量/g 组分 用量/g 丫 - 十^一内酯 500 庚酸乙酯 50 乙酸戊酯 150 丁酸乙酯 50 甲酸戊酯 50 戊酸乙酯 50 苯甲醛 10 香兰素 100 肉桂酸苄酯 40 配方 2 组分 用量/g 组分 用量/g 苯甲醛 3 丫 -癸内酯 120 香兰素 4 2- 甲基丁酸 126 苯甲醇 13 内酯香基 40 芳樟醇 17 酯香基 182 桃醛 66 乙醇 429 葡萄香精 组分 用量 /g 组分 用量/g 苯甲醛 40.0 桃醛 0.2 香兰素 1.0 植物油 57.8 洋茉莉醛 1.0 配方 2 组分 用量/g 组分 用量/g 苯甲醛 7.695% 乙醇 52.0 配方 1 蒸馏水 洋茉莉醛 0.2 香兰素 0.2 2-乙酰基吡咯等烘烤香， 40.0