食品质量分析与检测教学实习指导书
食品科学与工程学院
2010年9月
目录
酱油理化指标化学测定 (5)
近红外光谱仪使用教学实习 (10)
物性测定仪使用教学实习 (13)
大气质量检测 (14)
食源微生物危害实验室观摩 (14)
食源微生物危害实验室观摩 (15)
饮用水检测教学实习 (23)
实习报告封皮格式 (29)
食品分析与质量控制教学实习1计划
一、实习目的
1、学习并操作部分现代食品分析先进装备，了解其原理和应用；
2、认知、了解食源微生物分析、检测和研究装备；
3、系统学习一种食品质量指标的近红外光谱建模方法；
4、观摩学习食品药品监督管理、食品卫生监督的工作范畴、程序和方法。
通过以上实践环节的教学活动，学生应切实提高实验动手能力，了解与食品安全领域有关的现代分析手段，学习风险分析、风险管理和风险交流的实务，巩固所学知识。
二、实习内容
1、专题调研；
可供选择的调研项目：（1）杨凌居民调味品（或饮用水、乳品、食用油）消费调查（至少30户居民），以上任选一项进行调研并形成专题报告。
2、酱油质量指标的NIR光谱建模；
3、大气环境质量监测；
4、纯净水生产质量分析与控制；
5、食品质构测定；
6、食源微生物安全实验室观摩；
7、不同冷冻食品超耐药细菌风险评估。
三、时间和地点
见下页具体安排表。
四、考核
实习结束后所有实习学生均应上交实习总结报告1份，该报告占实习总成绩的60%；平时表现（包括出勤等）占实习总成绩的40%。
食品质量与安全专业食品析与质量分控制教学实习1具体安排（第16周）
食品质量与安全专业10级食品分析与质量控制1教学实习具体安排（第17周）
实习纪律及注意事项
1.实习分组按班级划分；每班班长和学习委员为班实习组的正、副组长；每天点名2次。
2.实习时不得无故缺席，不得迟到早退；实习过程中需要穿试验服，严格按实习规定操作，注意安全。
3.严格遵守实验室的规章制度，虚心向实习指导教师、实验员老师请教、学习。
4.实习结束后，必须按时上交实习报告，截止时间为2012年6月22日各班收齐后交于修烛老师。
5.实习报告内容要求：对各实验的操作过程和测定结果进行总结；对调研的报告进行分析；对各种讲座的内容较为全面的纪录，写出自己的感受和感想等。对实习过程中出现的问题独立思考，提出问题和解决问题。
酱油理化指标化学测定
酱油中总酸的测定及氨基氮的测定
一、酱油总酸的测定
1．原理
用标准氢氧化钠溶液滴定酱油中多种有机酸，从其消耗量计算出酸度，以乳酸来表示其含量反应如下：
RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O
用酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30s 不褪色为终点。根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积，计算样品中酸的质量分数（%）。 2．试剂
（1）1%酚酞乙醇溶液
（2）0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液 3．操作方法
准确称取酱油样品10ml ，置于100ml 烧杯中，加入50ml 水和活性碳约5克（2药勺）加热煮沸，过滤，用30ml 热水洗涤活性碳，滤液于100ml 容量瓶中定容。
准确吸取稀释溶液10ml 于三角瓶中，加入50ml 水及酚酞指示剂3滴，用0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至呈微红色为终点，记录所消耗氢氧化钠的毫升数。另取水50ml 做空白滴定。
酱油总酸()100100/???=
样
V K
V C mL g 式中 C —氢氧化钠标准溶液浓度（mol/L ）
V —滴定样品耗用氢氧化钠的量 - 滴定空白耗用氢氧化钠的量（mL ） V 样—样品测定时的+取用量（ml ） K —换算为适当酸的系数。乳酸0.090
二、甲醛滴定法测定氨基氮含量
1．原理
氨基酸含有酸性的COOH 基，也含有碱性的NH 2基，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，NH 3基与甲醛结合，其碱性消失，使COOH 基显示出酸性，可用氢氧化钠标准溶液滴定—NH +3基上的H +，从而求出氨基氮含量。 2．试剂
（1）1%酚酞乙醇溶液
（2）0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液 （3）40%中性甲醛 3．操作方法
准确称取酱油样品10ml ，置于100ml 烧杯中，加入50ml 水和活性碳约5克（2药勺）加热煮沸，过滤，用30ml 热水洗涤活性碳，滤液于100ml 容量瓶中定容。
准确吸取稀释溶液10ml 于三角瓶中，加入50ml 水及酚酞指示剂3滴，用0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至初现微红色，不记录所消耗氢氧化钠的毫升数。加入40%中性甲醛10ml ，摇匀，放置1min ，再用0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至呈微红色，记录所消耗氢氧化钠的毫升数V 2。
用同一条件以水代替酱油样品做空白对照滴定，记录所消耗氢氧化钠的毫升数V 1。 4．计算
式中 X —样品中氨基氮含量（g/100mL ）
V 2—加入甲醛后消耗氢氧化钠标准液的体积（mL ） V 1—空白滴定消耗氢氧化钠标准液的体积（mL ） c —氢氧化钠标准液的浓度（mol/L ） V —滴定用样品液取用量（mL ）
0.014—1mol/L 氢氧化钠溶液1ml 相当的氮量
()100
100014
12??
?-=
V
c V V X
酱油中铵盐的测定
1．原理
铵盐在弱碱性溶液中加热蒸馏，使氨游离蒸出，被硼酸溶液吸收，然后用盐酸标准溶液滴定，计算出铵盐的含量。
2．试剂
（1）氧化镁
（2）2%硼酸
（3）混合指示剂0.2%甲基红乙醇溶液1份与0.2%溴甲酚绿乙醇溶液5份混合（4）0.05M盐酸标准溶液
3．仪器
250ml蒸馏装置
4．操作方法
准确称取酱油2.0克，置于250ml蒸馏瓶中，加水约150ml，氧化镁约1克。接好蒸馏装置，并使冷凝管尖端插入接受瓶内的液面以下，瓶内预先放有2%硼酸溶液10ml及混合指示剂3滴，加热蒸馏。
收集馏出溶液约150ml，用少量水洗涤冷凝管尖端，停止蒸馏，用0.05M盐酸标准溶液滴定至灰红色为止。记录0.05M盐酸液的毫升数。
5．计算
6．
V×N×0.017
铵盐（以氨计%）＝×100
W
式中V—滴定样液消耗盐酸标准液的量（mL）
N—盐酸标准液的浓度（mol/L）
W—样品重量（克）
0.017—1mol/L盐酸标准溶液1ml相当的氨量