第八篇食品加工与烹饪
1.春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？
2.在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？
3. 在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？
4. 在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？
5．膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？
第二篇食物营养与食品卫生
一、简答题
1．高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分）
答：主要来源于植物性食物，麦麸、谷物、麦片、豆类、笋类、辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜。
2．简答蔬菜水果的营养价值。（5~8分）
答：多富含维生素矿物质和膳食纤维等营养物质。是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。3．食物中毒的分类及特点？（要点）（5~8分）
答：细菌性食物中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和霉变食品中毒
特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。中毒病人常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关，对健康人不具传染性。4．简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（5~8分）
答：1.保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜，勿食大量刚腌的菜2.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国空卫生标准的规定，不可多加。3.不喝苦井水，不用苦井水做饭尤其勿存放过夜4.妥善保管防止错当成食盐或碱误食。
二、案例分析题
案例1：男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。
(1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（15~20分）
答：标准体重＝170-105＝65kg 体质指数＝75/1.70㎡＝25.9515kg/㎡肥胖前状态
低盐、低脂，增加钙、膳食纤维，限制酒精， 1.减体重2.纠正不良饮食习惯3.减少脂防摄入量食盐摄入量每人每天6g4.适量增加富含钾和钙的食物每天至少250ml5.多吃蔬菜水果每天不少于500g 菜200g水果6.限制饮酒7.增加体力活动。
案例2：某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物? （15~20分）
案例3：某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。（15~20分）
综合题（30分）
一、男性婴儿，6月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？
计算该患者的BMI，每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？
三、已知某人每日能量需要量为2700kcal，三大营养素热比分别为蛋白质15％、脂肪25％、碳水化合物60％，请计算一下：（50分）
四、某成年运动员出现疲劳，四肢无力，耐久力下降，手指麻木，口角略有溃疡等症状，经深入咨询了解到该运动员近日运动量较大，出汗多，运动前后爱喝浓茶，身体健康无其他病史。①该运动员出现这些症状可能的原因？②营养治疗应选择何种食物及额外补充何种营养元素?
第七篇营养强化与保健食品
简答题
1．简述营养强化的意义？
2．常用的营养强化剂有哪些种类？
3．简述保健食品降糖的原理。
4．简述益生菌及其发酵制品的生理功能。
第三篇人群营养技能题
简述题
1.根据孕中期的膳食要点,进行食谱举例.(早中晚)
2.婴儿出生时体重
3.3kg..11个月体重应是多少.
3.婴幼儿时期缺锌会出现生长发育缓慢.味觉减退.食欲不振.贫血.创伤愈合不良.免疫功能低下等表现.请从日常食物当中选5种补锌的食物.
4.6岁孩子的体重和身高各是多少.
5.某男孩.4岁.体重16公斤.身高98厘米.近日来.易怒.睡眠不安.有时对外界反应较差，注意力不集中，易怒，睡眠不安，有时对外界反映较差，较他学习认字反感，能力差，请说明缺乏什么元素引起.配制什么食物为好.
6.某女.55岁.绝经5年.近期感到走路小腿无力.晚间睡觉.腿抽筋.疼痛.请说明为什么.并做出食疗的措施.
7.举例.青少年的膳食应有哪些特点.
第五篇营养缺乏或过多
简述题
1、请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
2、婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？
案例分析题：
1、有一个女性青年，特别喜欢吃蛋类食品，尤其是皮蛋，经常吃。最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除其生物性食物中毒的可能性，试问营养师应做出怎样的诊断和营养治疗计划？
2、有位老人体重65㎏，身高172㎝，牙齿多半已经脱落，平时很少进行户外活动，其膳食基本接近乡村居民的膳食模式，请根据这位老人的现状试述老年人除易出现骨折外还可能出现的营养性疾病，并针对老年骨折病人分析其患病原因和进行怎样的营养饮食指导?
3、冬天，一位英国科学家到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血等现象。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？
4、黎黎是个2岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑来拣去，不是这个不爱吃，就是那个不好吃，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，不知为什么，黎黎经常爱烂嘴角。小嘴唇的周围，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。如此下去黎黎可能患有哪些疾病？试问营养师对黎黎应做出怎样的诊断和营养治疗计划？
5、随着人们生活水平的提高，膳食结构中动物性食品的摄入比例明显增加，人们体质和劳动能力也明显增强，试问这种膳食结构的改变对人体的健康影响，并以蛋白质为例，试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。
第四篇
一实操理论
1、如何进行称重记账法及其注意事项？（15分）
1、如何进行皮褶厚度的测量及其注意事项？（15分）
二案例分析
1、孙XX，男，50岁，事业单位工作，近一周头晕，头痛，全身乏力。
查体：血压为164/98mmHg，生化检查：略；由医院确诊为原发性高血压。
营养评估：身高169cm，体重75Kg，BMI（体质指数）75/1.692=26.26
饮食评估：饮食尚有规律，不吃肥肉，不吸烟，嗜酒，口味较重。
请为此患者做膳食指导：指出膳食治疗原则，并为其确定全天烹调用油和全天食盐量。（10分）
2、某男，45岁，178cm，体重88Kg，从事中等体力活动
⑴请为其计算标准体重（3分）
（2）体质指数（BMI）（3分）判断其属于正常、肥胖还是消瘦？（4分）
3某男，45岁，178cm ，体重88Kg ，从事中等体力活动
根据成人能量供给量表（如下），确定其能量供给
量；(10分）
4某机关团体食堂，就餐者为脑力劳动者，平均能量需要量为2000Kcal ，周一的食谱如下：早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝；；
午餐：米饭、红烧带鱼、香菇，油菜，虾皮萝卜丝汤，烹调油12g ；
晚餐：馒头、二米粥（小米、大米）、肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g ；
请根据中国居民膳食宝塔建议，对其食谱做一评价。（不需详细计算营养素需要量，只需从食物种类进行评价）（10分）
三、简述题
1、我国居民目前膳食结构存在哪些主要问题，以及产生的影响是什么？（6分）
2、营养教育计划的设计？
四、计算题：
1、已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2克，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？（6分）
2、某教师午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17.2%）和北豆腐（含蛋白质11.1%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？（6分）
3、某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人数及主食的消费量分别为130人26Kg ，150人55Kg ，140人42Kg ，三餐能量分配比例为25%、40%、35%。
⑴计算该天标准人日数；（3分）
⑵计算该天每人主食的消费量；（3分）
4、某小学四年级学生，午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126Kcal ，210 Kcal ，504 Kcal ，根据三大营养素的产能系数，计算午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量分别为多少克？（6分）
第六篇
简答题：
1、慢性阻塞性肺病包括慢性支气管炎和肺气肿，其发病的主要原因和营养治疗是什么？
2、影响高血压病的营养膳食因素有哪些？
3、慢性浅表性胃炎营养膳食因素有哪些？
4、营养辅助预防治疗肾结石的要点是什么？
二、计算题：
中等体力活动
消瘦 正常 肥胖 供给量
（Kcal/kg 标准体重） 40 35 30
三、病案分析
1、王X，男、75岁、血压150/100mmHg，应如何合理膳食和调养才能有利于他的健康。
2、杨X，女，49岁，体稍胖，平时吃肉多，心前区时憋闷，工作压力较大，应如何调养和合理膳食才能有效预防心脏病。
3、杨X，女，39风，三天前突发尿频、尿急、尿痛；尿常规化验：红血球（++++），体温39.2；无水肿，强何饮食，调理才能配合治疗？
4、吴X，男，45岁，经常喝酒，近三年来上腹部时发疼痛，平常嗳气、腹胀，应如何调养和合理膳食才能使病情好转？
5、李X，男，40岁，长期大量饮酒，患慢性酒精性肝炎一年多，经常肝隐痛，饮酒时明显加重，应如何配餐和选择食物才有利于病情。
6、周X，男，46岁，体肥胖、乏力，活动少，爱吃肉，办公室工作，空腹血糖9.5mmol/L;无糖尿病家族史。如何调养和饮食才能有利于他的健康。
第五篇
简答题
1、蛋白质-能量营养不良PEM是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病鉴别和诊断该病的主要方法有哪几种？
案例题：
1、某人出现“三D”的特征、腹泻、皮炎、痴呆的前驱症状是由哪种营养素缺乏所致，如何改善膳食结构才能预防？
第六篇
简答题
1、食品安全性的评价因素有哪几方面？
案例题
1、某男体重90公斤，身高160厘米，并患糖尿病，指出他的体质指数BMI和设计出营养膳食？
人群营养（3—6）章
论述
1、简述骨质疏松症的防治？
2、如何为低温环境下的人群安排膳食？
为幼儿园制定食谱的原则是什么？
第三篇人群营养
1、试述对高温环境作业工人的饮食结构进行合理调配的原则。
2、案例描述：一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：
（A）轻度肥胖（B）中度肥胖（C）重度肥胖（D）正常
2、其眼睛干涩最有可能缺乏的是（）
（A）维生素C（B）维生素D（C）维生素A（D）维生素B1
3、双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变，和下列哪种营养素缺乏密切相关（）
（A）维生素B1（B）维生素C（C）维生素B6（D）维生素B12
4、夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是（）
（A）缺乏B2（B）缺乏维生素D（C）缺钾（D）缺钙
5、该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和下列哪种营养因素相关（）
（A）缺乏必要的脂肪摄入
（B）缺乏蛋白质的摄入
（C）食物量太小
（D）缺碘
6、你认为是正确的建议（）
（A）纠正和改变其吃素的不良饮食习惯
（B）补充钙制剂、鱼肝油等保健品
（C）肌注B族维生素
（D）肌注钾盐
7、你认为该妇女应该通过哪种手段来减轻体重（）
（A）继续节食（B）增加运动（C）吃减肥药（D）吃油炸食品
8、该妇女的理想体重是多少（）
（A）50kg（B）55kg（C）60kg（D）65kg
9、在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的是（）
（A）铁（B）钙（C）叶酸（D）脂溶性维生素
10、该妇女目前全天需要的热能是（）
（A）1950千卡（B）2050千卡（C）1650千卡（D）1900千卡
3、一男性教师，40岁，身高170cm，体重75kg,请计算该男教师的BMI，全天需要总能量和三大营养素适宜摄入总量。（能量供给标准按30kcal/kg.d）
4、某食品100g中含有碳水化合物50g、蛋白质15g、脂肪10g、铁10mg，求出450克该食品所提供的能量及各种营养素的量。
第五篇营养缺乏与营养过量
1、试述蛋白质-能量营养不良的营养治疗原则。
2、谈谈钙缺乏的危害
第六篇营养强化与保健食品
1、试述膳食纤维的生理功能。
2、简述保健食品降低血糖的原理。
3、进行食品安全性评价时需要考虑哪些因素？
1.简述《中国居民膳食指南》的内容？（8分）
2.请简述营养配餐的理论依据？（6分）
3.试述《中国营养改善行动计划》的具体目标。（10分）
计算题：
1.已知某人每日能量需要量为 2700 kcal，三大营养素热比分别为蛋白质15 %、脂肪25 %、碳水
化合物60 %，小米粥提供碳水化合物8.4 g/100g，馒头提供碳水化合物44.2 g/100g，（若以小米粥和馒头为主食，其分别提供20% 和80% 的碳水化合物）请计算：①三大营养素每日提供的能量；②全天的三大营养素的需要量；③若一日内的主食为馒头、小米粥，问主食的数量。（10分）
2.已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5
g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计
33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。（8分）
3.已知某人能量消耗量为2500 kcal，其早餐、中餐和晚餐的能量供给分别为 850 kcal、1050 kcal、
600 kcal，试问每餐提供能量是否适宜。（6分）
四简答题
1营养强化剂的要求？（8分）
２食品中经常使用的矿物质强化剂？（7分）
３作为保健食品的要求？（6分）
４保健食品的发展过程？（8分）
营养师（技能试卷—第二篇）
1.某春节，有一户农民，因食用家庭自制豆瓣酱佐餐，6小时后全家人均出现头晕、头痛、视力模糊等中毒症状。其中一青年人因食入量多，发病最快，症状也最重。还出现吞咽困难，上肢无力及运动失调等。据调查，该户农民食此豆瓣酱时，是将煮好的大白菜与此豆瓣酱拌在一起食用。病人经及时抢救治疗，6例病人于2周内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
2.某厂职工食堂于国庆前夕，购回冻带鱼数十公斤，储存于食堂保管室。当时气温达26℃左右。该食堂第二天午饭除有清蒸带鱼外，还有其它菜类。4—8小时后，食用清蒸带鱼的人出现上腹部阵发性绞痛，恶心、呕吐、腹泻，而且大多有发烧。病人经及时抢救治疗，于2—4天内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
3.某食堂午餐供应凉拌兔肉，食用凉拌兔肉的人，进餐后不久，陆续出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧（体温多在38℃—40℃之间）等症。病人经及时抢救治疗，于2—3天内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
第八篇
1.微波加热有哪些特点
2.存放多年的干海参应如何发制？
3.某饭店在制作煎炸食品时，为了降低成本，煎炸过食品的油脂还要反复使用，请你分析此过程，
它会产生哪些有害物质？
第二篇食物营养与食品卫生
1.某女，60岁，听了健康广播后，认为豆类食品对人体有益处，所以买了许多大豆回家，煮后
2.某女，25岁，由于减肥后，造成营养不良，皮肤粗糙，视物模糊，没有精神，消瘦。营养师
建议多吃营养物质，请推荐选用最佳膳食。（谷类、水果、蔬菜、动物类食物，编成一日三餐食谱）
3.在做大米饭的过程中，主妇应怎样操作才使大米更有营养价值。（简单叙述）
第三篇人群营养
案例题：
1.请用公式计算8个月婴儿的体重。(出生时体重3.2Kg)
2.乳母产褥期膳食有哪些特征。举2~3种。
简答题
1.简述孕早期膳食要求。
2.幼儿膳食的基本要求。
3. 说明母乳喂养的优越性。
2020年营养师试题及答案（卷一） 1、不存在于动物体内的多糖是( ) A糖原B透明质酸C肝素D硫酸软骨素E淀粉 答案：E 2、乳汁中的主要成分是( ) A果糖B半乳糖C葡萄糖D乳糖E硫酸软骨素 答案：D 3、某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是( ) A血清铁降低B血清锌降低C血清钙降低D血清磷降低 答案：C 4、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( ) A母乳中钙易吸收B钙磷比例适宜C母乳中钙含量比牛奶高D 母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量影响不大 答案：C 5、属于常量元素的矿物质是( ) A铁B钙C锌D硒 答案B 6、食物中钙的良好来源是( ) A蔬菜B牛奶C动物肝脏D谷类 答案B
7、鱼类食品中含有较为丰富的无机盐是( ) A钙、镁B钙、碘C钙、铁D铁、碘 答案：B 8、下列哪项不是矿物质的生理功能( ) A维持机体的酸碱平衡B构成酶系统的活化剂C提供能量D维持体内渗透压 答案：C 9、下列哪些因素有利于钙的吸收( ) A赖氨酸、乳糖B乳糖、植酸C赖氨酸、草酸D植酸、草酸答案：A 10、孕妇和乳母易患骨质软化症，是由于缺少何种营养素引起的( ) A铁B锌C钙D钠 答案：C 1、在体内氧化产生20千卡的能量需要碳水化合物( ) A20克B15K克C10克D5克 答案：D 2、下列哪一项属于膳食纤维( ) A纤维素、维生素B纤维素、果胶C糊精、木质素D淀粉、蔗糖 答案：B 3、下列哪一项不属于可利用多糖( )
A果胶B淀粉C糊精D糖原 答案：A 4、碳水化合物消化开始的部位是( ) A口腔B胃C十二指肠D小肠 答案：A 5、属于戊糖的是( ) A核糖B葡萄糖C半乳糖D蔗糖E果糖 答案：A 6、属于酮糖的是( ) A蔗糖B核糖C果糖D半乳糖E甘露糖 答案：C(里面含有酮基) 7、葡萄糖在肝脏内经酶催化生成的解毒剂是( ) A葡萄糖醛酸B葡萄糖酸C葡萄糖二酸D山梨醇E甘露醇 答案：A 8、一般所说的血糖是指( ) A果糖B半乳糖C糖原D葡萄糖6磷酸E葡萄糖 答案：E 9、一般食用的糖是( ) A麦芽糖B饴糖C蔗糖D葡萄糖E果糖 答案：C 10、能降低血液粘度、防止血栓形成的多糖是( ) A硫酸软骨素B右旋糖酐C高分子右旋糖酐D低分子右旋糖酐
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） 原料名称12.5公斤生水饺所用原 料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克） 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐（3
并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗 坏 血 酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
一、单项选择题(下列每题的四个选项中，只有一个是正确的。请将正确答案相对应的字母填入题内括号 中，共35分) ?1[单选题]一般要求幼儿膳食脂肪所供能量应占膳食总能量的____C______为宜。 A.20%～25% B.25%～30% C.30%～35% D.35%～40% ?2[单选题]营养干预的效果评价的比较性统计方法有_____D_____ 。 A.t检验 B.卡方检验 C.非参数检验 D.以上都正确 ?3[单选题]中国营养学会于2000年提出，乳母每日能量推荐摄入量应在非孕妇女的基础上每日增加_____D_____kJ。 A.837 B.1255 C.1674 D.2090 ?4[单选题]某乳品企业为提高牛乳蛋白质含量，向牛乳中添加了氮含量高的三聚氰氨，此行为属于____A______。 A.添加非法物质 B.营养强化 C.滥用添加剂 D.扩大使用范围 ?5[单选题]根据2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》，l～3岁幼儿的钙Al为______B____mg／d。 A.500 B.600 C.700 D.800 ?6[单选题]社区健康促进工作的重点是____D______。 A.出台健康政策，创造健康支持环境 B.增强社区的能力，发展社区居民个人技能 C.调整社区卫生服务方向 D.以上都是
?7[单选题]可以使用的钙强化剂中钙含量最高的是_____D_____。 A.柠檬酸钙 B.生物钙 C.乳酸钙 D.醋酸钙 ?8[单选题]以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释，错误的是____D______。 A.UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营 养素来源之和 B.这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康 C.主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒 D.UL是健康个体的营养素摄人目标 o ?9[单选题]四级公共营养师的考核合格标准是____D______。 A.理论知识考试60分 B.专业能力考核60分 C.论文60分 D.理论知识考试和专业能力考核都达到60分 o ?10[单选题]公共卫生突发事件特征不包括____D______。 A.突发性和意外性 B.群体性和社会危害性 C.对社会危害的严重程度 D.由指定部门及时处理 o ?11[单选题]营养干预场所为_____D_____。 A.居民社区 B.学校 C.工作场所和医院 D.以上都是 o ?12[单选题]若调查新疆维吾尔自治区某农村的膳食摄人情况，在设计食物频率法调查表时，首先应选择的肉类食物是_____C_____。 A.猪肉 B.鸡肉 C.羊肉
2020年营养师考试高频试题及答案（1） 1、单项选择题小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的() A、白蛋白 B、球蛋白 C、酪蛋白 D、胰蛋白 2、单项选择题对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，()是必须的 A、盐酸 B、胆盐 C、脂肪酶 D、胆固醇 3、多项选择题与骨化作用有关的营养素有() A.锰 B.钙 C.维生素K D.钴 4、单项选择题下列体内不能合成的营养素是() A、矿物质 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 5、单项选择题是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定的重要因素的矿物质是 A、钾与钠 B、钠与氯 C、钾与镁 D、钠与镁 6、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是() A、河豚鱼中的河豚毒素 B、禽肉中的沙门菌
C、毒蕈中的毒肽 D、杏仁中的含氰甙 7、单项选择题水的生理功能是() A、构成细胞和体液的重要组成成分 B、参与人体内新陈代谢 C、调节人体体温和润滑作用 D、以上都是 8、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括() A.油酸 B.亚油酸 C.а-亚麻酸 D.D.HA E.E.PA 9、单项选择题下列食物中富含膳食纤维的是() A、牛奶 B、豆腐 C、精白米 D、燕麦 10、填空题食品卫生标准的性质体现在科学技术性、()、强制性、健康与()、社全性和经济性五个方面。 2020年营养师考试高频试题及答案（2） 1、单项选择题视黄醇当量是指() A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg) B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6 C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg) D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6
基础知识考核模拟试卷（二） 一、判断题（下列判定正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”，每题1分， 共 20分） 1、棉子糖、水苏糖属于双糖。（） 2、细胞内外液的成分，如钾、钠、氯、蛋白质和脂肪一起维持细胞内外液适宜的渗透压。 （） 3、维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（） 4、正常成人肠道微生物能合成维生素K 。所以很少发生维生素K 缺乏。（） 5、人体缺水至失去全身水分的20%，就可能导致死亡。（） 6、叶酸、泛酸、生物素不属于 B 族维生素。（） 7、女性体内脂肪较多，而且水分含量比男性高。（） 8、半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。 9、蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，（） 以碳水化合物产生的内生水最多。 （） 10、缺乏维生素B6、B 12和叶酸会引起巨幼红细胞性贫血。（） 11、 7—脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变成维生素 D 3。（） 12、 1IU维生素A=6ugβ—胡萝卜素。（） 13、钙、铁、锌是人体必需的微量元素。（） 14、当一个随机个体的摄入量达到EAR水平时，他缺乏该营养素的概率是50% 。（） 15、 RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定位EAR加3个标准差。（） 16、碳水化合物和脂肪具有抗生酮作用。（） 17、将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质 中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，人大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨 酸和蛋氨酸可以相互补充。（） 18、果糖属于单糖，其血糖生成指数高于属于双糖的蔗糖。（） 19、食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量化学合成物 质或天然物质。（） 20、社区应用管理的主要工作内容有 3 个方面：了解社区人群营养和健康状况及影响 因素，社区营养监测干预和评价，社区营养改善。（） 二、单项选择（下列每题有多个选项，其中只有 1 个是正确的，请将其代号填写在横线空白 处，每题1 分，共 40 分）
第四章判断题 1、从计划受孕开始，女性就应补充叶酸（） 答案：对 2、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁饮食（）答案：错（孕妇采用高铁膳食主要是补充孕期和分娩时的铁丢失） 3、婴儿必需而又容易缺乏的微量元素为钙、铁等。（） 答案：错（钙不是微量元素，微量元素除了铁之外，还有锌、碘） 4、人乳中的乳糖含量比牛乳高（） 答案：对 5、幼儿对蛋白的需要量占总能量的比例与成年人差不多，且优质蛋白应占1/3。( ) 答案：错（要求优质蛋白占1/2以上） 6、与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是最容易利用的能量。（） 答案：对 7、为了达到蛋白质每日75克的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。( ) 答案：错（肉类脂肪量高，可选用大豆及其制品） 8、为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（） 答案：错（动物性食品虽然脂肪量高，但含有优质蛋白和多种营养素，因此可适当摄入）9、幼儿膳食要求营养齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1.（）答案：错 10、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（） 答案：错（学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此基本食物应该是谷类）11、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员，应保持负氮平衡（）答案：错 12、在通常情况下，婴儿4~6个月时应逐步添加辅助食品（） 答案：对 13、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（） 答案：对 14、孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩（） 答案：错 15、孕早期孕妇可按照喜好选择食物，少食多餐，想吃就吃（） 答案：对 16、红细胞只运输氧气，不运输二氧化碳( ) 答案：错 17、平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心. 答案：对 18、碘缺乏在学龄儿童期和青少年期的主要表现为甲状腺肿（） 答案：对（P182） 19、由于胎儿早期肝脏尚未成熟，因此，对胎儿来说有12种必需氨基酸。（） 答案：错 20、妊娠期妇女比非孕时对钙的吸收率高。 答案：对 21、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。( ) 答案：对 22、哺乳期乳母的饮食应以煮炖食物烹调方法为佳。
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
营养师基础试题及答案 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
营养师基础复习题 一、单项选择 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A) A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素
4．老年人饮食应注意(A) A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B) A．锌 B．氮 C．钙 D．硒 E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D) A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会积蓄中毒 D．宜每日供给 E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气 8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C) A．棉油 B．玉米油 C．椰子油 D．橄榄油
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
一、判断题： 1．守信是诚实品格必然导致的行为，也是诚实与否的判断依据和标准。（√）2．孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低。（√） 3．孕后期小肠对铁的吸收率从孕前的10％提高到50％（√） 4.乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。（√ ） 5．豆浆含钙量与牛奶相近，老年人可用豆浆代替牛奶。（×） 6．保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的食品（√） 7．《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面（√） 8．缺乏叶酸可引起小细胞性贫血（×） 9．糖尿病人应尽量少吃粮食。（×） 10．学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的30－35％（√） 11．尿负荷试验可用于反映维生素A的营养水平（×） 12服用碘盐可用于预防克山病（×） 13．血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（√） 14．血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关（√） 15．盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5％以上（×） 16．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（√） 17．健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要（×） 18．维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等（√）19．大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（√） 20．总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪（√） 二、单项选择题： 21．关于职业道德的说法中，正确的选项是（ D ） A、职业道德就是职业所要求从业人员情操的总和 B、职业道德就是职业所要求从业人员品质的总和 C、职业道德就是职业所要求从业人员纪律的总和
2021二级公共营养师基础知识试题五 46、B1亦称为（） A、抗坏血病因数 B、抗不孕因子 C、抗神经元因子 D、抗癞皮症因子 47、B6缺乏产的贫血症为（） A、巨红血球症 B、小红血球症 C、溶血性红血于症 D、恶性贫血 48、VitB2最怕的是（） A、光 B、热 C、酸 D、以上皆非 49、Foklicacid能参与单碳分子的转移，其活性型为（） A、Monofolicacid B、Difolicacid C、Trifolicacid D、Tetrafolicacid 50、B2(Riboflavin)是何辅酶之成分?解答：（）
A、FAD B、NAD C、CoASH D、pyridoxal-5-phosphate 四、多项选择题 1、人体的能量消耗包括以下哪些方面（） A、基础代谢 B、与外界交换 C、食物特殊动力作用 D、儿童和生长发育 E、体力活动 2、基础代谢的影响因素包括（） A、性别 B、年龄 C、体型 D、应激状态 E、内分泌 3、以下是人体必需氨基酸的有（） A、亮氨酸 B、蛋氨酸 C、谷氨酸 D、赖氨酸
4、蛋白质的生理功能包括（） A、构成和修补人体组织 B、提供能量 C、构成激素和酶 D、维持体内酸碱平衡 E、构成抗体 5、下列哪些物质含碳水化合物（） A、糖白质 B、糖脂 C、白蛋白 D、DNA E、RNA 6、以下是人体必需脂肪酸的有（） A、油酸 B、亚油酸 C、花生四烯酸 D、亚麻酸 E、草酸 7、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（） A、香菇 B、腰果
D、荞麦 E、芹菜 8、以下为双糖的是（） A、葡萄糖 B、蔗糖 C、果糖 D、乳糖 E、麦芽糖 9、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（） A、长时间发热 B、疾病恢复 C、老年 D、饥饿 E、儿童 10、膳食纤维是生理功能包括（） A、降低血浆胆固醇 B、增加粪便体积 C、控制体重和减肥 D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 E、促进胃肠蠕动 2021二级公共营养师基础知识试题五
公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素
C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)
B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A
6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血
答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
一、单项选择题（1— 40 题，每题 1 分，共 40 分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡 上将所选答案的相应字母涂黑。） 1.蛋白质的消化场所主要在（）。 A.胃 B. 小肠 C. 结肠 D. 肝脏 2.计算蛋白质生物价（BV）的公式是（）。 A． BV=[I- （ F-Fk ） - （ U-Uk） ]/[I-（F-Fk ） ] ×100B． BV=[I- （ F-Fk ） ]/I×100 C． BV=[I- （ F-Fk ） - （ U-Uk） ]/[I-（U-Uk） ] ×100 D. BV=[I-（ U-Uk） ]/I×100 3.中国成人膳食钾的适宜摄入量（AI ）为（）。 A． 1200mg/d B． 5000mg/d C． 2000mg/d D． 6000mg/d 4.具有抗氧化作用的元素为（）。 Ａ .钙Ｂ.硒Ｃ.铁Ｄ.碘 5.孕妇生理性贫血主要是因为（）。 A.红细胞数量的增加慢于血容量增加 B.孕妇造血功能下降，红细胞减少 C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加 D. 孕妇血液进入胎儿的血循环 6.孕中期的膳食要点不包括（）。 A．选择促进食欲的食物B．补充充足的能量 C．注意铁的补充D．保证充足的鱼禽蛋瘦肉和奶的供给 7.中国营养学会2000 年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加（）。 A． 200kcal/d B． 300kcal/d C． 400kcal/d D． 500kcal/d 8.妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（） kg。 A. 7 B. 10 C. 12 D. 20 9.乳母膳食钙参考摄入量为每日（）。 A． 800mg B． 1000 mg C． 1200 mg D． 1400 mg 10.有关婴幼儿消化系统的特点不包括（）。 A. 3 — 4 个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加 B.胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张 C.肠粘膜通透性强 D.恒芽萌出 11.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的（）。 A. 10% B.20 ～ 40% C. 30 ～ 60% D. 70% 12.母乳的乳清蛋白与酪蛋白之比为（）。 A. 7:3 B. 3:7 C. 4:6 D. 6:4 13.学龄前儿童可以摄取（）食品。 A.辛辣 B.细软品 C.油腻 D.大块 14.儿童少年应（）脂肪的摄取。 A.限制 B.增加 C.不强调限制 D.不主张供给 15.老年人应根据（）改变，调节能量的供给。 A.尿蛋白 B. 身高 C. 体重 D. 老年斑 16.对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。 A.蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 E 17.（）是运动员最主要的能量来源。 A.蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 肌糖原 18.（）是辐射损伤早期的敏感指标。 A.脂肪分解 B. 蛋白质消耗 C. DNA 损伤 D. 线粒体氧化磷酸化 19.标准体重的计算公式为（）。
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
营养师基础复习题 一、单项选择 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A) A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A) A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B) A．锌 B．氮 C．钙 D．硒 E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D) A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会积蓄中毒 D．宜每日供给 E．以上都是
7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E．大豆食后易引起肠胀气 8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C) A．棉油 B．玉米油 C．椰子油 D．橄榄油 E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D) A．血清铁下降 B．铁结合力上升 C．血红蛋白下降 D．血清铁蛋白下降 E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D) A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A E．维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)
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注册高级营养师(CISN)试题及答案 一、单项选择题 1．下列哪个酶不是肠液中得消化酶。（） a. 氨基肽酶 b. 羧基肽酶 c. 乳糖酶 d. a-糊精酶 2. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质。（） a. 球蛋白 b. 清蛋白 c. 谷蛋白 d. 磷蛋白 3. 血浆中维生素e由下列哪个蛋白质携带至各个组织。（） a. β-脂蛋白b．前β-脂蛋白c、α-脂蛋白d．脂蛋白 4. 鱼类食物中含有较为丰富得无机盐是（） a. 钙、镁 b. 钙、碘c．钙、铁d．铁、碘 5. 下列哪类食物为酸性食物，（） a. 大白菜 b. 牛奶 c. 鸡蛋 d. 茶叶 6. 从一大批物品中抽取一部分，以代表全部得样品，这一过程称为试样得（）a．制备 b. 采集 c. 预处理d．以上均对 7. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素得测定。（） a. 铁 b. 维生素b1 c.脂肪酸 d. 果糖 8. 谷类、薯类是我国膳食能量得主要来源，但其主要得缺陷是缺乏（） a. 脂肪 b. 优质蛋白质 c. 碳水化合物d．维生素 9. （）适用于一般门诊病人得膳食调查方法。
a. 询问法 b. 记帐法 c. 称重法 d. 查帐法 10.建国以来，我国先后进行了（）次全国性得营养调查。 a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 11.低温作用人员膳食供给应注意增加（）得比例。 a. 糖类 b. 蛋白质 c. 脂肪 d. 矿物质 营养支持时,一般认为eaa/neaa之比以含氮量计应为（） a. 9:1 b. 1:9 c. 3:1 d. 1:3 13.（）能促使组织内淤积得尿酸盐溶解、排出。 a. 乳糖 b. 乳酸 c. 维生素c d. 维生素a 14. 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。（） a. 糖类 b. 脂肪 c. 蛋白质 d. 无机盐 15. 蛋白质营养不良患者首选输入（） a. 血浆 b. 血液 c. 白蛋白 d. 氨基酸 16. 半乳糖血症患者最终不宜引起（） a. 肝硬化 b. 白内障 c. 糖尿病 d. 精神神经障碍 17. 中医食疗中养阴滋补得食物,其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富。（） a. β-胡萝卜素 b. 生物素 c. 硒 d. 维生素e 18. 下列哪项不是软食得适应症（） a. 发热 b. 伤寒 c. 幼儿 d. 产妇