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食品检验与分析 第四章食品物理检验法

食品检验与分析  第四章食品物理检验法
食品检验与分析  第四章食品物理检验法

第四章食品的物理检测法

一、选择题

1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是()。

(1)相等(2)数值上相同(3)可换算(4)无法确定

2.下列仪器属于物理法所用的仪器是()。

(1)烘箱(2)酸度计(3)比重瓶(4)显微镜

3.()适于测定粘度较高的样液,它基于落体原理而设计的。

(1)旋转粘度计(2)毛细管粘度计

(3)针状粘度计(4)滑球粘度计

4.分子结构中凡有不对称碳原子,能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为 ( )。

(1)光敏感物质(2)光化合物

(3)光学活性物质(4)旋光物质

5.光源的波长、测定温度、光学活性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关( )。

(1)光学活性物质性质、溶液温度(2)溶液浓度、液层厚度、测定温度

(3)光源波长、溶液颜色(4)溶液温度、光源特性、测定压力

6.下列说法正确的是()。

(1)全脂牛乳相对密度为1.028—1.032(20/20℃)

(2)不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多

(3)锤度计专用于测定糖液浓度,是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度,以°Bx 表示

(4)蜂蜡的折射率在1.4410~1.4430(25℃)

7.水色度的常用测定方法是()

(1)铂钴比色法(2)铂钴比色法和铬钴比色法

(3)铬钴比色法(4)铂铬比色法和铂钴比色法

8.关于密度计说法不正确的是()

(1)密度计法是最便捷适用的测定液体相对密度的方法,但准确度不如密度瓶法。

(2)密度计是根据阿基米德原理制成的,其种类很多,结构形式也基本相同。

(3)食品工业中常用的密度计按其标度的方法不同,分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计和酒精计等。

(4)普通密度计是直接以25℃时的密度值为刻度,由几支刻度范围不同的密度计组成一套。

二、填空题

1.使用密度瓶测定液体食品的相对密度,所用的蒸馏水预先需煮沸30分钟,目的是。

2.用锤度计测定糖液的浓度,当测定的温度为22℃时,观察到的锤度值为19.50°BX,校正后的值应为。(22℃时,锤度计的校正值为0.12)

3.获得偏振光的最常用的方法是将自然光通过。

4.测定较粘稠的样品相对密度,因选用的密度瓶。

5.在16℃下测定牛乳的相对密度时,用20℃/4℃乳稠计读数为31度,校正后应该为度。(温度每变化1度,乳稠度变化0.2度)

6.常用的折光仪有和。

7.密度计的类型有:、、、。

8.毛细管粘度计法的特点是、和。

9.粘度有、、、之分。

10.水的色度有“”与“”之分。

11.食品的物理检测法是根据食品的、、等物理常数与食品的之间的关系进行检测的方法。

三、名词解释

1.真密度

2.视密度

3.变旋光作用

4.折光法

5.条件粘度

6.相对粘度

四、简答题

1.简述测定水及样液色度的意义。

2.粘度的测定方法有几种?各有什么特点?

3.简述折光仪的基本原理。

4.密度瓶法测定样液相对密度的基本原理?

5.简述密度计法使用注意事项。

《食品理化检验技术》课程标准

《食品理化检验技术》课程标准 课程名称:食品理化检验技术 课程类型:专业核心类 适用专业:食品营养与检测 课程学分:8 总学时:144 1 课程定位 食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。 根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状,在充分进行专业调研的基础上,我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标,主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干,学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。 食品检验技术(包括感官检验、理化检验、微生物检验)属于产品质量控制范畴内的专门技术,在企业实际生产中具有十分重要的作用,它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程,是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。食品理化检验技术是依据食品相关标准,运用分析的手段,对各类食品(包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料)的成分和含量进行检测,进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。理化检验是企业检验岗位工作的主要内容,也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程,是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。 本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习,并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化,使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力,具有严谨求实的科学态度,增强食品食品质量安全的意识,提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。 2 课程目标 本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术,熟悉食品相关标准,具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。

食品分析与检验试题及答案

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的() A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后()而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用()制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量,在糖锤度计上读数为24.12 °Bx',23℃时温度校正值为0.04,则校正后糖锤度为( ) A、24.08 B、24.16 C、24.08 °Bx ' D、24.16 °Bx' 8、光的折射现象产生的原因是由于() A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe'表示() A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取()为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量,测得四次的数据分别如下:20.34%,21.36%,20.98%,20.01%,则此组数据()(Q逸=0.5) A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说,其折射率大小与其浓度成() A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系,但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度,可以选用() A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa(大气压)、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是()V。(其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-,EΘCl2/Cl-=1.358V)A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时,指示电极是() A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极

食品分析与检验

绪论 1、什么是食品分析? 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科,是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术,对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测,研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么? (1)根据指定的技术标准,运用现代科学技术和检测手段,对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验,从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定,保证食品质量符合食品标准的 要求 (2)对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控,确定工艺参数、工艺要求,掌握生产情况,以确保食品质量,从而指导与控制生产工艺过程 (3)为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 (4)开发新的食品资源,提高食品质量以及寻找食品的污染来源,使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品,为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 (5)检验机构根据政府质量监督行政部门的要求,对生产企业的产品或上市的商品进行检验,为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 (6)当发生产品质量纠纷时,第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托,对有争议产品做出仲裁检验,为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 (7)在进出口贸易中,根据国际标准、国家标准和合同规定,对进出口食品进行检测,保证进出口食品的质量,维护国家出口信誉 (8)当发生食物中毒事件时,检验机构对残留食物做出仲裁检验,为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容? 食品的感官检验 食品的理化检验:食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序:样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么? (1)采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性;采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求,一式三份供检验、复检与备查用,每一份不少于0.5kg (2)盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质;一切采样工具必须清洁、干燥、无异味;在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 (3)要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 (4)采样后应在4h内迅速送检验室检验,尽量避免样品在见眼前发生变化,使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些? 需检验的批量食品(采样)→原始样品(混合、处理缩分)→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些? 有机物破坏法(干法灰化、湿法灰化)、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏)、溶剂提取法(溶液层析法、浸泡法)、盐析法化学分离法(硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法)、色层分离法(吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离)浓缩法(常压浓缩法、减压浓缩法) 5、数据处理方法 例:0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些? 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价

食品理化检验技术试题及参考答案

《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题(每小题2分,共计20分) 1.液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2.样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3.食品中水的有在形式有和两种。 4.膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5.碘是人类必需的营养素之一:它是的重要组成成分。 6.食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7.合成色素是用人工方法合成得到的,主要来源于及副产品。 8.食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚:即、和浓缩。9.赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10.镉是一种蓄积性毒物,主要蓄积部位是肾和。 11.丙稀酰胺由于分子中含和,具有两个活性中心,所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12.雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题(每小题2分,共计10分) 1.关于保健食品的叙述正确的是() A.具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的 2.标准分析法的研制程序包括() A.立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3.食品样品制备的一般步骤分为() A.去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4.在常压下于()0C()h干燥食品样品,使其中水分蒸发逸出,食品样品质量达到恒重。 A.950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5.通常食品中转基因成分定性,PCR检测可分为以下几个步骤() A.确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题(每小题2分,共计20分) 1.海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素,其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍,与人的致死量为0.5mg() 2.塑料种类繁多,按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。() 3.将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针,并制 成基因芯片。() 4.现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则,从而使所采集的样品具有代表性,并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。() 5.食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品,其形成的机制目前基本的到确认。()6.PCBs不是公认的持久性有机污染物。() 7.分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。() 银白色软金属,原子量112.41,密度8.6,熔点320.90C,沸点7670C。() 8.C d 9.氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。() 10.皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用,它可以抵制血清中指类氧化,抵制过氧化酯质生成。()

食品检验与数据分析

《食品检验与数据分析》模拟试题 (二) 模拟试题 (一) 一、填空(40分) 1.食品分析中的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科 学技术,对食品工业生产物料的主要( )及其( )和有关( )进行检测。 2.食品分析的主要内容一般包括( )、( )、( )、( )等。 3.食品分析中的分析方法,除感官检验法外,经常采用的方法一般是( )和 ( )法。 4.采用( )分析方法,利用这统一的技术手段才能使分析结果有权威性。 5.精密度是指( )测定结果相互( )的程度。 6.准确度主要是由( )误差决定的,它反映测定结果( )程度。 7.基准物质,是指用于( )配制或能( )标准溶液的纯净物质。 8.用凯氏定氮法可以测定食品中( )的含量,在消化步骤中加入消化助剂,其 中硫酸铜是( ),还是( )和( )指示剂。 9.在食品水分测定的国家标准分析方法中一般有( )、( )、( )法。 10.用( )试剂提取样品中的还原型抗坏血酸。一般采用( )法测定其含量。 11.常用( )、( )试剂提取食品中的粗脂肪。如果用索氏提取法进行定量, 采用( )试剂时,要求试样一定是( )的。 12.食品的灰分除总灰分外,按其溶解性还可以分为( )、( )、( )灰分。 13.食品的总酸度是指食品中所有( )成分的总量。其大小可用( )滴定来测 定。 14.测定可溶性糖时,一般选择适当的溶剂提取样品,并加入一定量的澄清剂, 常用如:( )、( )或( )溶液等,用来消除干扰物质。 15.紫外分光光度法是基于物质对紫外区域光的选择吸收的分析方法,定量分 析的基础仍然遵循( )定律。波长一般在( )之间。 16.气相色谱是一种高效、快速的( )技术。 1.(成分),(含量),(工艺参数)

食品分析与检验试题

食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是(D) A.里B.磅C.斤D.千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是(A ) A.赖氨酸B.甘氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是(A) A.敌百虫B.六六六C.DDT D.毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的(C )沉淀 A.CuO B.Cu(OH)2 C.Cu2O D.Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成(C )A.两分子葡萄糖B.两分子葡萄糖C.一分子葡萄糖和一分子果糖D.一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是(B ) A.黄曲霉毒素G1 B.黄曲霉毒素B1 C.黄曲霉毒素G2 D.2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病(A ) A.佝偻病B.不孕症C.坏血病D.神经炎 8.下列属于多糖的是(C) A.乳糖B.果糖C.淀粉D.麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是(A ) A.mol B.mol/L C.g/mol D.g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是(B) A.CaCO3 B.Na2CO3 C.NaOH D.KOH

11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是(B) A.烟酸B.维生素A C.维生素B1 D.生物素 12.下列属于双糖的是(D) A.果糖B.淀粉C.葡萄糖D.蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是(A ) A.糖精钠B.甜叶菊糖苷C.甘草D.麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是(A ) A.气体B.液体C.固体D.胶体 15.下列属于天然着色剂的是(B) A.姜黄素B.胭脂红C.靛蓝D.新红 二、填空题(每空1 分,共10分) 16.20℃时,1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。 17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物,具有较强的毒性和。 19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分,氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度,是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。 21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。 23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定,一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求,并将样品分为、复验和备查三部分。 24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。

食品理化检验试题及答案

食品理化检验试题及答案 (每空4分,共100分) 姓名:得分: 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作,其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪和 食物中毒样品除外)。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜,工作服,口罩, 手套。 二、选择题: 1、食品理化检验包括(ABC) A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq ): 3、食品安全标准应当包括下列内容(ABCDEFGH A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定; B食品添加剂的品种、使用范围、用量; C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求; D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;

E食品生产经营过程的卫生要求; F与食品安全有关的质量要求; G食品检验方法与规程; H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意(B) A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存(A)个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号,包装小于250克时,采样应 不少于(D)个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在

食品检验与分析实验思考题及其答案

食品检验与分析实验思考题参考答案 实验一相对密度、折射率及旋光度的测定 一、实验原理 相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样,也是物质的物理特性。通过测定液态食品的这些特性,可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。 测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法,本实验以密度瓶法测相对密度。利用同一密度瓶在一定温度下,分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量,两者的质量之比,即为该试液的相对密度。 利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率,根据折光率与可溶性固形物的关系表格,以及温度校正得到糖溶液的浓度。 二、实验步骤 1.相对密度的测定 取洁净、干燥、准确称量的密度瓶,装满试样后装上温度计(瓶中应无气泡),立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中,至密度瓶温度计达20℃并保持20-30分钟不变后,取出,用滤纸除去溢出侧管的水,立即盖上侧管罩,擦干后用分析天平称量。 将密度瓶中试样倾出,洗净密度瓶。以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶,按上法同样操作即得20℃时水的质量。 2、折射率的测定 2.1、样品溶液的准备 2.2、熟悉仪器 2.3、测定 2.3.1、校正阿贝折光仪 通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正,即在标准温度(20℃)下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。若温度不在20℃时,折射率也有所不同,教材上附有一定温度下纯水折射率表。 2.3.2、测定样品溶液(1)滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上,迅速将两块棱镜闭合,调整反光镜,使光线射进棱镜中。(2)用目观察,转动棱镜旋钮,使视野分成明暗两部分。(3)旋转补偿器旋钮,使视野中除黑白两色外,无其他颜色。(4)转动棱镜旋钮,使明暗分界线在十字线交叉点。(5)通过放大镜在刻度尺上进行读数。

食品分析与检验试题

《食品分析与检验》试题 一、填空题(1分/空,共40分) 1、费林试剂由甲、乙溶液组成,甲为硫酸铜溶液,乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。 3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验 和结果计算。 4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。 5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。 6、糖锤计在蒸馏水中为 0 oBx ,读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。 7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。(感官检验物理检验化学检验仪器分析) 8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀,使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。 9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 10、液体及半固体样品如植物油、酒类,取样量为。 11、均匀的固体样品如奶粉,同一批号的产品,采样次数可按(填公式)决定,所以,200袋面粉采样 10 次。 12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。 13、堆状的散粒状样品,则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位,用双套回转采样管插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。蔗糖中固形物含量越高,折射率也越高。 15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。 二、选择题(1.5分/题,共36分) 1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫( C ) A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是( A )

第四章食品的物理检测法

第四章食品的物理检测法 (第7次课2学时) 一、授课题目 第四章食品的物理检测法 第一节概述 第二节物理检测的几种方法 二、教学目的和要求 学习本次内容,要求学生了解物理检测法的意义,掌握相对密度法、折光法的基本原理、方法及具体应用。 三、教学重点和难点 重点: 1. 相对密度?测定方法有哪些?测定意义? 2. 折光法测定原理,仪器,方法。 难点: 折光法测定原理 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编,食品分析.北京:化学工业出版社,2004 2、周光理主编,食品分析与检验技术,北京:化学工业出版社,2006 3、杨月欣主编,实用食物营养成分分心手册(第二版),北京:中国轻工业出版社,2007

4、曲祖乙、刘靖主编,食品分析与检验.北京:中国环境科学出版社,2006 五、教学过程 1、学时分配:2学时 2、辅导手段:自习辅导、习题辅导 3、教学办法:课堂讨论、讲授 4、板书设计: 5、教学内容 第四章食品的物理检测法 第一节概述 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 第二节物理检测的几种方法

一、相对密度法 1、定义 (1)密度 ρ——物质在一定温度下,单位 体积的质量。[g/cm 3 ] (2)相对密度 d ——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 密度与相对密度的关系 记作 ,无因次量;常用 、 表示。 3、 测定相对密度的意义: (1)正常的液态食品,其相对密度都在一定的范围内。 例如: 全脂牛奶为 1.028~1.032 植物油(压榨法)为0.9090~0.9295 当由于掺杂、变质等原因引起其组织成分发生异常变化时,均可导致其 相对密度发生变化。但是,即使液态食品的相对密度在正常范围内,也不能确保食品无质量问题,必须配合其他理化分析,才能保证食品的质量。 (2)测定出液态食品的相对密度以后,通过查表可求出其固形物的含量。 (补充:在食品分析中,常常需要测定产品的比重,如酱油等产品,有些原料也要测定比重,又如,乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。通过比重的测定,了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标,根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况;还比如牛奶比重的测定,可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等;还有油脂的比重测定,了解油脂是否酸败,因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。对于番茄制品等,在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表,根据比重即可查出固形物的含量。 何谓比重,比重是指在某一温度下某物质与同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。 现在我国标准规定比重为物质在20℃时的重量与同体积20℃或4℃水的重量之比。 12t d t 温度下物质的密度温度下同体积水的密度 1 2 t t d 20 4d 2020d

食品检验方法

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本标准规定了食品卫生检验方法理化部分的编写和检验基本原则和要求。 本标准适用于食品卫生检验方法理化部分的编写和检验。 2 引用标准 GB 1.4 标准化工作导则化学分析方法标准编写规定 GB 3102.8 物理化学和分子物理学的量和单位 3 检验方法的一般要求 3.1称取:系指用天平进行的称量操作,其精度要求用数值的有效数位表示,如“称取20.0g……”系指称量的精密度为±0.1g;“称取20.00g……”系指称量的精密度为±0.01g。 3.2 准确称取:系指用精密天平进行的称量操作,其精度为士0.0001g。 3.3 恒量:系指在规定的条件下,连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。 3.4 量取:系指用量筒或量杯取液体物质的操作,其精度要求用数值的有效数位表示。 3.5 吸取:系指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。 3.6 空白试验 空白试验系指除不加样品外,采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外),进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。 4 检验方法的选择 4.1 标准方法如有两个以上检验方法时,可根据所具备的条件选择使用,以第一法为仲裁方法。 4.2 标准方法中根据适用范围设几个并列方法时,要依据适用范围选择适宜的方法。 5 试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法 5.1 检验方法中所使用的水,未注明其他要求时,系指蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时,均指水溶液。 5.2 检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时,均指市售试剂规格的浓度(见附录C)。 5.3 液体的滴:系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量,在20℃时20滴相当于1.0mL。 5.4 配制溶液的要求 5.4.1 配制溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度应符合分析项目的要求。 5.4.2 一般试剂用硬质玻璃瓶存放,碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放,需避光试剂贮于棕色瓶中。 5.5 溶液浓度表示方法 5.5.1 标准滴定溶液浓度的表示(见附录B)。 5.5.2 几种固体试剂的混合质量份数或液体试剂的混合体积份数可表示为(1+1)、(4+2+1)等。 5.5.3 如果溶液的浓度是以质量比或体积比为基础给出,则可用下列方式分别表示为百分数:%(m/m)或%(V/V)。 5.5.4 溶液浓度以质量、容量单位表示,可表示为克每升或以其适当分倍数表示(g/L或mg/mL等)。 5.5.5 如果溶液由另一种特定溶液稀释配制,应按照下列惯例表示: “稀释V1→V2”表示,将体积为V1的特定溶液以某种方式稀释,最终混合物的总体积为V2;

食品理化检验实验指导书

食品理化检验实验指导书 适用课程: 食品理化检验(实验) 食品理化检验实训 食品检验技术(实验) 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测(实验) 食品卫生与营养检测综合实训

目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练(色谱法测定茶叶中提取物) (36) 实验十七银耳中SO2(漂白剂)的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80)

物理检验法讲解

第 5 次课

4、计算 5、 注意事项 (1)水及样品必须装满密度瓶,瓶内不得有气泡。 (2)不得用手直接接触密度瓶球部,应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 (3)水浴中的水必须清洁无油污 (4)天平室温度不得高于20℃ (二)密度计法 1、仪器类型 10分钟 配合图片 20分钟 d 20 20 102m m m m --= 普通密度计 附有温度计的糖锤度计 d 204 d 2020 = ×0.99823

锤度密度计 波美密度计 (1)普通密度计 刻度标准温度:20℃ 类型轻表刻度值小于1的(0.700~1.000), 测量比水轻的液体 重表刻度值大于1的(1.000~2.000),测量比水重的液体

(2)锤度计 锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。 刻度方法:以20℃为标准温度,蔗糖溶液质量百分浓度为刻度,以符号oBx表示。 常用类型:0~6 oBx ,5~11 oBx ,10~16 oBx ,15~21 oBx等读数校正:若测定温度不在标准温度(20℃),应进行温度校正,校正方法如下: 当T >20℃刻度读数+校正值 当T <20℃刻度读数-校正值 附有温度计的糖锤度计

锤度密度计 2、密度计测定方法 均匀待测样——量筒——水平读取液面与刻度相交处的刻度数 密度计 第二节折光法 折光法:通过测量物质的折光率对物质进行分析的方法 一、折射率的测定意义 二、常用折光仪 1、阿贝折光计 (1)测定数据 折射率 糖液浓度或可溶性固形物含量 (2)使用方法 用蒸馏水或标准玻璃块校正仪器→样品测定 (3)读数温度校正当T >20℃刻度读数+校正值 当T <20℃刻度读数-校正值 第三节旋光法

食品检验与分析 2食品分析的基础知识

第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 1.在测定食品中挥发性酸的过程中,所采用的蒸馏方法为()。 (1)常压蒸馏(2)减压蒸馏(3)加压蒸馏(4)水蒸气蒸馏 2.常压干法灰化的温度一般是()。 (1)100℃~150℃(2)500℃~600℃(3)200℃~300℃ 3.可用“四分法”制备平均样品的是()。 (1)稻谷(2)蜂蜜(3)鲜乳(4)苹果 4.湿法消化方法通常采用的消化剂是()。 (1)强还原剂(2)强萃取剂(3)强氧化剂(4)强吸附剂 5.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时,可选用()方法从样品中分离。 (1)常压蒸馏(2)减压蒸馏(3)高压蒸馏(4)水蒸气蒸馏 6.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是()。 (1)加入暴沸石(2)插入毛细管与大气相通(3)加入干燥剂(4)加入分子筛 7.()是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。 (1)灰化法 (2)蒸馏法 (3)抽提法 (4)色谱法 8.用溶剂浸泡固体样品,抽提其中的溶质,习惯上称为()。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 9.采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一式三份,供检验、复验、备查或仲裁,一般散装样品每份不少于()。 (1)0.05 kg (2)0.25 kg (3)0.5g (4)0.5kg 10.对代表性取样的描述不正确的是()。 (1)是用系统抽样法进行采样,采集能代表其相应部分的组成和质量的样品 (2)采样要遵从样品随空间、时间变化的规律 (3)可分为分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取样等 (4)代表性取样优于随机取样,可单独使用 二、填空题 1.蒸馏法是利用被测物质中来进行分离的。 2.对于液体样品,正确采样的方法是。 3.样品预处理的目的、和。 4.对于较粘稠的半固体样品,正确采样的方法是。 5.样品预处理的常用方法有:、、、和。 6.按照样品采集的过程,依次得到、和等三类。 7.将许多分检样综合在一起称为。它的数量是根据受检物品的、和而定,是的经常性项目和主要内容。 8.样品的采集一般分为和两类。 9.掩蔽法是利用掩蔽剂与样液中作用,使转变为,即被掩蔽起来。因而在食品分析中应用十分广泛,常用于的测定。

食品理化检验知识大全

食品理化检验 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分; 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量,它的大小可用碱滴定来测定; 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计(即pH计)来测定; 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,其大小可用蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测 定; 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和,其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样 品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16%,即一份氮素相当于6.25份蛋白质,此数值 (6.25)称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度(比重)是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学:是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。 15.食品污染:是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特 点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化:是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法,也称灼烧法。 17.湿法消化:利用强氧化剂加热消煮,破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集:就是从总体中抽取样品的过程; 19.样品:就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值:在实际分析测试中,由于随机误差的存在,使多次重复测定的数据不可能完全 一致,而存在一定的离散性,并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比,明显的偏大或偏小,这样的值称为可疑值。 21.极值:虽然明显偏离其余测定值,但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内,与 其余的测定值属于同一总体,称为极值。极值是一个好值,这是必须保留。 22.异常值:可疑值与其余测定值并不属于同一总体,超出了统计学上的误差范围,称为异 常值、界外值、坏值,应淘汰。总酸度:指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度:指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸:指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品:经消化吸收、代谢后,最后在人体内变成酸性物质,即能够产生酸性物质的 称为酸性食品。 26.碱性食品:代谢后能够产生碱性物质的食品。

食品分析与检验技术

食品分析与检验技术名词解释: 1.水分活度:某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2.酸价:中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。 3.还原糖:单糖和仍保留有半缩醛羟基的低聚糖。 4.检样:由整批食物的各个部分采取的少量样品。 5.精密度:平行测量的各实验值之间的相互接近程度。 6.皂化法:通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去,从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。 7.总灰分:食品中组分经高温灼烧时,有机成分就挥发逸散,而无机成分则残留下来,这些残留物称为灰分。 8.水不溶性灰分:不能溶解于水的灰分,如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 9.总酸度:指食品中所要酸性成分的总量,包括为离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度之和。 10.有效酸度:是指溶液中氢离子的浓度,即氢离子活度。 11.蛋白质系数:一般常用蛋白质换算系数为6.25,即蛋白质含氮16%。

12.总糖:具有还原性的糖和在测定条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量。 13.绝对阀:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 14.差别阀:感官所能接受的刺激的最小变化量。 大纲内容: 1.正确采样的意义及原则。 样品的采集又简称采样,又称检样。原则:1.采集样品要均匀,有代表性,能反映全部被检食品的组成,质量和卫生状况。2.采样过程中要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。 2.采样的方法有哪些,请分别举例说明。 随机抽样和代表性取样。举例:1.(黏稠液体、蔬菜)难以混匀的食品。2.小包装食品。3.组成不均匀的固体食品。4.液体饮料。 3.样品预处理的目的,及常用的预处理方法,原理及优缺点。 样品预处理的目的:1.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态;2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰;3.浓缩富集被测成分。预处理方法:1.有机物破坏法;2.溶剂提取法;3.蒸馏法;4.化学分离法;5.色层分离法; 6.浓缩。 有机物破坏法测定食品中无机成分的含量,需要在测定前破坏有机结合体,如蛋白质等。操作方法为:干法灰化和湿法消化。1.干灰法灰化

食品分析与检验复习题

食品分析与检验复习题 一、单选题 1、用pH计测得的是食品的() A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度 2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20,相当于标准条件20℃的锤度值为() A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.68 3、以下()是国际食品法典委员会的缩写 A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE 4、测水不溶性灰分时,需用()先溶解总灰分,过滤后,再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由()发出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中,样品以()形式与流动相结合,进入色谱柱 A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体 7、测定酸度时,样品处理时需将样品中的( )除去,避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列()适合测量黏度较高的流体 A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是() A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分 10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克,则样品中蛋白质含量推测是() A、240克 B、140克 C、93.75克 D、160克 11、()测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉 12、直接滴定法在测定还原糖含量时用()作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝 13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰,加入的试剂是() A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH 14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度

食品分析与检测试题

食品分析与检测试题及答案 一、填空题(计30分,每小题2分) 1、采样遵循的原则是()。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有()、()、()、()。 3、采样一般分三个步骤进行,分别得到的样品为()。 4、分析柑橘类果实及其制品时,用()酸表示,K=0.064,K是换算为主要酸的系数,即指()。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是()。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx,则该糖液的重量百分浓度为()。 7、食品分析的方法有哪些()? 8、对于颜色深的食品,测定其酸度的方法有()。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等,测定其脂肪含量可采用的方法是()。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是()。 11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时,为了使灰化完全,可采取的措施有()。 12、食品中的总酸度是指()。 13、食品感官分析按照应用目的可分为()按照方法的性质可分为()。 14、食品分析的一般程序为()。 15、快速测定蛋白质的方法名称有()。 二、是非题(计10分,每小题1分) 1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。() 2、在测定冰淇淋膨胀率时,加入乙醚的体积为2.0ml,滴加蒸馏水的体积为22.0ml,则冰淇淋膨胀率为92.3%。() 3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。() 4、测定食品中的钾、钠含量时,可用原子发射光谱法测定。() 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。() 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。() 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时,根据色谱图以保留时间定性,以峰高、峰面积定量。() 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。() 9、VB2在一定条件下,产生荧光,在525nm波长下可以测定其荧光值,从而可以在525nm 波长下测定食品中VB2的含量。() 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o,则其浓度为28.5%。() 三、名词解释(计12分,每小题2分) 1、空白试验 2、食品中的总糖 3、牛乳发酵酸度 4、挥发性盐基氮

食品分析与检测技术(选择题)

食品分析与检测技术练习题——选择题 1、固体样品的抽样,对同一批号的产品,采取次数可由2 N S =决定。式中N 表示 ( )。 A 、被检物质的数量 B 、样品的个数 C 、被检物质的吨位 D 、被检物质的数目(件数) 2、蔗糖的滴定法测定,样品应( )。 A 、用(1+1)盐酸转化 B 、用(1+1)醋酸转化 C 、用(1+1)氢氧化钠水解 D 、用(1+1)硝酸水解 3、已知PK HAC =4.74,PK NH3。H2O =4.74,欲配制pH=9.2的缓冲溶液,可选( )。 A 、HAC+NaCl B 、HAC+NaAc C 、NH 3·H 2O+NH 4C1 D 、NH 3·H 2O +H 2SO 4 4、蛋白质测定中,样品消化时间的控制是( )。 A 、(40~60)rnin B 、消化液转黄色后即可 C 、消化液转清亮绿色后30min D 、消化液转清亮绿色即可 5、对照实验是检验( )的有效方法。 A 、偶然误差 B 、仪器试剂是否合格 C 、系统误差 D 、回收率好坏 6、用裴林氏直接滴定法测还原糖,裴林氏甲、乙液应该( )。

A、混合存放,滴定时吸10mL B、同次配制的,标定一次 C、每次测定,都应标定 D、吸取量视情况而变化 7、GB601-2003标准中规定标准溶液的“标定”或“比较”时应( )。 A、两人每人作4个平行 B、1人作8个平行 C、1人作6个平行 D、两人每人作3个平行 8、分光光度计打开电源开关后,下一步的操作正确的是( )。 A、预热20min B、调节“0”电位器,使电表针指“0” C、选择工作波长 D、调节100%电位器,使电表指针至透光100% 9、黄酒氨基酸态氮的酸度计测定法时,第二次用NaOH滴定应控制终点的pH值为( )。 A、6.86 B、7.60 C、8.20 D、9.20 10、二乙硫代氨甲酸钠光度法测铜,选用EDTA和柠檬酸铵作( )。 A、指示剂 B、掩蔽剂 C、配合剂 D、催化剂 11、食品企业化中,()是直接衡量产品的尺度。 A、技术标准 B、管理标准 C、工作标准D卫生标准 12、食品法典委员会是由()设立的。 A、ISO B、FAO C、WHO D、FAO和WHO共同

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