产品质量控制方案
后厨岗位名
称
岗位责任岗位工作标准
厨师长1、在店长的督导下，全面负责厨房的产品质量合格稳定，人员组织、指挥和烹饪工作。工作安排合理，产品制作
2、负责厨房的劳动力调配和班组间的量恰当，原料库存量、保
协调工作存方式合理，
3、负责指挥产品加工，对产品质量现能源、费用控制恰当
场把关指导。产品成本率控制、
4、准确掌握原料结存量，每天审核请物品摆放整洁、卫生干净，
购单。
5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生
法，把好原料的进货验收关。
6、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
7、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。用器用具无污渍
定岗定责
2、
产品感官质量把关（温度、色
泽、质感、配料
3、 通知厨房制作即时加工类产品 （如：粉、面等）
4、 出品台卫生工作
5、
保温台管理
产品分组
_ 、 产品质量检查制度
1、 每日早班对所有单品质量进行检查，检查人：店长、助理、厨师长、副厨
2、 晚班抽杳部分重点单品
3、 公司管理人员单品抽杳
4、 神秘顾客产品抽杳
5、 所有产品检查要有检查记录，对出现的问题必须和现场管理人员进行沟通
6、 对于出现产品质量的问题要有处理结果
7、 每日对所收原料进行检查，责任人为收货单签字人员
& 对于不合格产品，不能售卖
服务员送餐或顾客取餐 不出不合格产品 出品台干净、整洁
9、对于残次品进行造成原因分析后，由店长进行处理
日产品质量检查检查表
日期：检查人:
产品出品标准
产品质量奖罚制度
处罚
1、产品配料不合格---- 扣3分
2、产品色泽不合格---- 扣2分
3、产品口味不合格一一扣2分，
4、产品口感不合格一一扣2分，
5、出餐时间超过10分钟扣2分
6、因产品质量引起客诉扣5分
7、出品温度不够扣2分
& 产品出现异物扣主要责任人按原价赔偿
9、产品变质且还在预售状态按成本价赔偿
10、原料储存不当造成变质原价赔偿
11、、原料验收产生质量扣2分
12、月末以100分为基准进行扣奖分，低于60分处罚50元，低于40分处罚100 元
13、产品质量由制作人员、相对应管理组长、当班厨师长共同承担产品责任
奖励
1、产品质量（色、形、味、口感）评分优异单项各奖2分
2、发现送货原料质量问题奖2分
3、发现他人产品质量问题并提出奖1分
月末产品质量得分80分以上奖励50元，90分以上奖励100元
后厨设施设备管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
食品卫生制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健
康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜卫生要求进行。
5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于顾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生
和安全。
7、各类产品保存期限：
馅料保质期3天，豆腐脑保质期6小时，熟豆浆12小时，生豆浆冷藏-2C以下36小时，粥品二、三季度8小时一、三季度10小时
厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，公共区域由当班人员共同负责清理，
2、厨房炉灶用的铁镬及炒锅、手勺、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒锅厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
3、厨房下水道正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，沉淀池每周由晚班清理一次
4、厨房干货储藏柜每日清洁整理一次，每日盘点一次。
5、每周由店长指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，店长及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。
6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各类食品机械如压面机，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
11、出品台要准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
13、卫生不合格没单项口2分，月末在奖金中按每分一元口款
厨房安全操作制度
1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡
9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。。
11、、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
12、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
13、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
14、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，
15、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防
发生意外
16、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是
否已全部熄灭。
17、消防器材要在固定位置存放。
后厨着装要求
1、男员工鬓角发不过耳，后发不能过领，女员工头发束如帽中
2、男员工不得留长须
3、上班时间必须佩戴口罩
4、所有员工统一着工装，衣裤干净整洁，口子紧扣，衣服平整无污渍，围
裙干净干净整洁
5、指甲于指尖肉腹齐，无图燃，无污垢
6、鞋无油渍、污渍