餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下：
（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
（二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
（五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。
餐饮行业服务规范与标准 1.适用范围 本规定适用于各种经济成分的酒家酒店，饭庄饭馆、快餐小吃店、茶楼咖啡厅。 2．服务规范 包括职业道德、接待用语、仪表、服务规程、食品卫生、服务设施。 2.1、职业道德 2.1.1、自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策和规定，遵纪守法，依法经营、文明经商。 2.1.2、热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。 。 2.2、接待用语 ，顾客有问必答。回答问题要简明扼要准确。? 2.3、行为仪表 服务员不留长指甲。 。 2.4、服务规程 餐厅较有特色或口味较特别的菜色。切忌顾客还在阅读菜单，即上前询问。 2.4.8、要选择合适的位置上菜，上菜的顺序是先凉后热、先大菜后素菜。
上菜时报出菜肴菜名，并简单加以说明。 2.5、食品卫生 。 。 。 2.6、服务设施 相配套的餐桌椅和就餐用具。 2.6.7、按消防、安全现行的法规和标准配备设施设备。 。 服务员日常行为规范及要求 一、仪容仪表 1、男员工： 1.1 头发：不可漂染；保持头发清洁，无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；可使用发胶，但不可过于油腻或潮湿； 1.2 面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须；经常留意及修剪鼻毛，使其不外露； 1.3 手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂指甲油； 1.4 服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时，所穿的保暖底衣需保持不露在制服外；
1.5 鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，无破损；球童所穿的运动鞋须保持洁净； 1.6 袜：穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗，保持无异味； 1.7 饰物：只可佩戴简单、大众的手表；已婚人士还允许佩戴一枚戒指（厨房员工除外）； 1.8 工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损。 2、女员工： 2.1 头发：不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑；过肩长发必须束起，不佩带艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色； 2.2 面容：保持清洁，不油，不干，无皮屑； 2.3 手、指甲：干净，修剪整齐，不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）； 2.4 服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；天冷时，所穿的保暖底衣需保持不露在制服外； 2.5 鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，无破损；球童所穿的运动鞋须保持干净； 2.6 长袜：着肉色的袜子，必须无花纹，不可抽丝或是网状的； 2.7 饰物：只可佩戴简单款式的手表及一串项链（项链不可露出制服外）；已婚人士还允许佩戴一枚戒指（厨房员工除外）； 2.8 工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损；
餐厅服务的六大技术及能力 ──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。1．.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2.。斟倒酒水 （1）宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 （3）斟倒姿势。
餐饮行业服务规范与标准 1. 适用范围 本规定适用于各种经济成分的酒家酒店，饭庄饭馆、快餐小吃店、茶楼咖啡厅。 2(服务规范 包括职业道德、接待用语、行为仪表、服务规程、食品卫生、服务设施。 2.1、职业道德 2.1.1、自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策和规定，遵纪守法，依法经营、文明经商。 2.1.2、热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。 2.1.3、要尊重客人，满足顾客的需要，做好服务工作。 2.1.4、诚信待客、公平交易，实事求是，励行承诺，维护企业信誉和消费者的合法权益。 2.2、接待用语 2.2.1、服务人员在接待顾客的过程中要积极推广和使用普通话，掌握语言艺术。 2.2.2、使用文明用语。根据服务对象的不同，服务场合的 不同，主动使用招呼、相请、询问、称呼、道歉、道别等语言。 2.2.3、掌握语言交往的原则和技巧，说话声音要温和，认真倾听顾客提出的问题，对重点问题要进行重复，以便了解顾客的需求。 2.2.4、尽可能体谅顾客的心理，顾客有问必答。回答问题要简明扼要准确。
2.2.5、不得介入顾客谈话，不得对顾客评头论足，不得批评顾客的任何举动。 2.2.6熟悉并掌握一至两门(英语为必备语种)常用接待外语。 2.3、行为仪表 2.3.1、仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、面带微笑、自尊自爱。 2.3.2、服务员服装整洁统一，工号醒目;鞋袜整洁，不穿高跟鞋(鞋跟不超过五公分)。 2.3.3、发型整齐美观，自然大方，有青春气息和时代感，女发不披肩，男发不过领，不留胡须。 2.3.4、女服务员淡妆上岗。不涂指甲油，不戴戒指、手镯等饰物。男女服务员不留长指甲。 2.3.5、注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同 顾客的迎送，要根据生活习惯等，做好相应的接待工作。 2.3.6、对顾客要一视同仁。顾客交代的事情应尽量办到，若无法办到，也应婉转向顾客说明。 2.3.7、注意生活细节，不允许出现不文雅的举止(如剔牙、挠头皮、修指甲、打哈欠等)，避免给顾客留下不文明的感觉。 2.3.8、认真受理顾客投诉，对顾客反映的问题要做到件件有落实，事事有回音。 2.4、服务规程 2.4.1、服务人员必须熟悉不同餐具的用法，掌握摆设餐具应兼顾美观，方便顾客，方便服务，统一标准等原则。宴会、宴席提前40分钟摆台。散客随到随摆。 2.4.2、顾客进入餐馆饭店，接待人员要真诚有礼的欢迎顾客光临。
{售后服务}餐饮服务基本 六大技能
第一，指做出相应的移动。 第二，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。 一．斟酒 在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。 （一）酒水的准备和示酒 各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。 服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。 1．冰镇（降温） 许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。2．温酒（升温） 某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。有些外国酒也有经升温后饮用的。 3．示酒的方法
服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。 在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。 （二）斟倒位置和顺序 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。 在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们的酒杯，供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒，跟随主人身后，以便及时给主人或来宾续斟。 （三）斟倒姿势和方法 身体微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右腿伸出进行斟倒，左手托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。斟酒完毕，应顺势转动酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上，手握酒瓶时尽量不要
餐饮服务技能—托盘的操作方法 一、托盘的种类及用途： 按质地有：木制托盘、塑料托盘、不锈钢托盘、铝制托盘和镀银托盘。 按用途有：大、中、小圆盘和大、中、小方托盘六种不同规格。 1、圆形托盘：直径在30至45公分之间的，一般用于斟酒，展示饮品，送米饭、送泡菜、送味碟、分菜等。香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎重； 2、方形托盘：大中方形托盘一般用于传递菜品和盘碟等较重物品。（长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动）；小长方形盘，规格一般为15*10CM，则用于递送帐单、收款，递送信件、热毛巾等用。 注:物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。 二、托盘的动作分类： 轻托和重托两种。我们主要介绍轻托的操作要领： 1、轻托时，左手托盘，小臂与上臂呈90度直角，肘部离腰部的距离为10公分（即1拳）。 2、掌心向上，五指分开，手掌呈凹形，掌心不与盘底接触（大概可放一个鹌鹑蛋为宜），重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指端成为“6个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 3、平托于胸前，行走时要求头正、肩平、眼睛平视前方、面带笑容，右手自然摆动，五指随时调节掌握重心，保持盘面平衡。 4、空托时，托盘应仍然托着，防止水滴地面，造成湿滑。 三、托盘的具体操作程序： 1、理盘：即清洁整理托盘。根据用途合理选择托盘并擦试干净盘底和盘面，，检查盘面是否平无凹凸。
2、装盘：将各种不同类的物品，根据其派用的先后在盘中合理装上。一般装盘要求是：重物、高物在内侧,这样易于掌握托盘重心；轻物、低物在外侧；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，商标在外。使盘内物品分布得体，这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造成的自身碰撞。方便自己的服务工作。 3、起托：左脚上前，右脚在后，半蹲状，右手扶盘的边缘，左手托住盘底，右手往外拉之1/3，左手调整在盘的中央，调整到最佳位置，最后托起托盘，成立正姿势行走，自然摆动。同时左脚收回一步，是身体收回一步，使身体成站立姿势。 4、行走：指服务员托起托盘走动时的行走动作。头应正，肩应平，上身应直，行走自如。还应特别注意在为客人服务的过程中应使着托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会十托盘中的物品产生滑动或响声。而且会让人产生和感到托盘姿势的不优美。 5、落托卸盘：在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左脚在前，右脚在后，半蹲状，托盘的1/3处靠在工作台上，用右手朝里推，平衡的放在工作台上。先缷放在外的物品，再依次拿完，摆放整齐。 6、礼让原理：在走道、过道、楼梯中与宾客相遇时，应主动避让，后退半步，侧身相让，面带微笑，并问好。空手时，右手放在左手上；拿托盘时，左手展开托盘给宾客让道。 7、托盘拾物：左脚上前半步，右脚半蹲下，上身正下，托盘要平稳，右手拾物放于托盘内，然后起身，成立正姿势再行走。 四、托盘注意事项 1、托盘时手掌不可接触盘底，手指不可抓扣盘边，不贴腹（轻托），盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠(重托)。 2、托盘不能绕过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化。 3、托盘时要做到“平”、“稳”、“松”，即掌握好重心，保持平衡，托盘要稳妥，步履要轻松。
饭店餐饮管理服务标准 一、员工餐厅管理服务标准 食品卫生 1、采购卫生规范：要求实行专点采购，定点供应，按照卫生质量标准统一验收。 2、贮存卫生规范：干藏食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的食品应在干净阴凉、干燥处储藏；将肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食进行冷藏时，冷箱温度应控制在2～5摄氏度使储存食品冷却而不冻结；冷冻温度应保持在-18摄氏度以下。 3、食品生产坚持“四、五、三”制。食品生产要坚持四定：即定人、定点、定物、定时间；冷菜要做倒“五专”：即专人、专案、专工具、专消毒、专冷藏；“三分开”即：生熟食品分开，容器工具设备分开，人员分开。 厨房卫生 1、认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房前须穿戴上规定工作衣、裤、鞋、帽，并保持整洁。 2、厨房场地一日一扫，随时保持环境的整洁卫生。 3、厨师必须严格把好卫生关，做到原料不新鲜不收，不用，不切，不配，不烧，层层把关。 4、冰箱做到每日一整，每天一清，每周一洗，确保整洁卫生。 （1）冰箱内食品应实行分类保管，做到生熟分开。 （2）各类盛器由专人负责保管，做到每日一清洁，抹布、刀、砧板、盛器都应做到生熟分开，有明显标志。 （3）工作结束后，应及时清洁厨房和灶具等设备，注意调料客器须加盖。（4）厨房内应设置污物处理盖桶，由专人保洁和处理。 （5）防蝇、防鼠设施齐备。 菜品安全、质量管理 1、将确保菜品质量、采购原料安全、可靠做为食堂经营的生命线。积极配合省移动客户服务中心食堂管理人员把好食品用料标准关。
2、严格管理初加工、切配、烹调各工序的操作规范，凡是不新鲜，不清洁的原料坚决弃之不用，决不许进入制作程序。 3、调剂好职工餐的花色品种，丰富职工的餐桌，尽量使大家用餐舒服可口。 4、切实设法改进职工餐的供餐保温状况。 食品生产安全 1、除食堂工作人员以外，严禁其他人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保卫生用餐的卫生与安全。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒。消毒后存放在专用保洁柜内备用。保洁柜要定期清洗，消毒。盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 3、食堂职工必须掌握消防技能和防火知识，切实做好防火工作。 4、对职工进行生产安全教育，职工应掌握安全用电、安全操作各种仪器机械、安全使用液化气的常识。 二、服务标准 1．牢固树立一切为就餐者服务的思想，急为就餐者所急，想为就餐者所想，要象对待亲人一样对待每位就餐者。 2．对待就餐者要主动热情，微笑服务，耐心周到，礼貌待人，文明用语。3．售饭中百问不厌，百答不厌，骂不还口，打不还手。 4．虚心接受就餐者意见，热情为就餐者解决用餐当中的实际困难。 5．发挥监督作用。每月召开一次会议，听取和及时解决他们对餐厅伙食的意见，每半年对业主搞一次问卷调查和每年开展一次文明窗口评选活动。 服务公约 ①全心全意为就餐者服务，努力提高服务质量，做到主动热情，态度和蔼、服务周到、礼貌待人。 ②仪表端正，衣帽整洁、服务用语规范。（佩带服务标牌） ③严格执行《食品卫生法》做到不加工、不出售腐烂变质的食品，工具售饭，做好打卡工作。 ④为就餐者提供方便服务，给予亲切周到的照顾。
第二单元餐饮服务技能 主题一托盘 一、填空题 1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。 2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。 3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。 4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。 5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。 二、名词解释 1.轻托 2.重托 三、判断正误并改错 （）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。（）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 （）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。 （）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 （）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。 四、简答题 1.轻托的操作方法包括哪些？ 2.怎样进行合理装盘？ 主题二餐巾折花 一、选择题 1.（）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。 A．杯花 B．盘花
C．环花 D．餐巾花 2.（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花 3.（）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花 4.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉 5.推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到间距相等。 A.食指 B.大拇指 C.无名指 D.中指 二、名词解释 1.餐巾 2.折叠 3.卷 4.翻拉 5.穿 三、判断正误并改错 （）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。 （）2.接待日本客人最好选用荷花造型的餐巾花。 （）3.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱无章。 （）4.餐巾花的摆放应突出正、副主人位，观赏面朝向客人，错落有致。 （）5.捏主要是鸟与其他动物的头所使用的方法。 四、简答题 1.简述餐巾花的种类及特点。 2.推折的方法及要领是什么？ 3.餐巾花的选择和应用总的原则是什么？
竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象： 度假区全体员工。 二、场景设置： ㈠分组考核，每组3人参赛； 三、考核方式： 现场抽签，现场比赛，现场评分。 四、标准要求：
五、标准步骤： 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30 秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不 计分）。 3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准 备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作 外，其他物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、 和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用 转盘，须在抽签之后说明。 12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择 完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。C比赛物品准备 1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐 椅（10把）、工作台。 2、选手自备物品： （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套） （9）菜单（2个或10个） （10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称） （11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套） 六、参赛流程： ㈠各部门将部门所有人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中
培训参考资料 餐厅服务六大技能 餐饮服务基本技能是指与餐饮业相关的基本技能或技巧，熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准。 托盘技能训练 一、托盘在餐厅服务中，托送物品应使用不同规格的托盘，托盘技能是餐饮服务 员最基本的技能。 1.托盘在餐厅服务中的作用在餐厅服务中，使用托盘来装运，递送各种不同 的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐务服务中，广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用，所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。 2.托盘在餐厅服务中的种类及用途 ●托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质/不锈钢等）以及胶木防滑托盘； ●根据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格； ●根据形状分有长方形或圆形等。 ●方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水，或收运餐具等；圆托盘一般用 于摆台、斟酒等。 3.托盘的操作要领:托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托 还是重托,都要求讲究卫生,保持安全平稳/汤汁不洒/菜型不变。 1.轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量 一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作，因此熟练程度、优雅程 度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之 一。轻托一般多使用中小形的圆托盘，其操作程序和方法如下： a.理盘根据所托物品的内容，选好适当的托盘，并保持托盘干燥、 洁净。 装盘根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则 是：前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前/后用的在后等。装置 酒瓶和高杯时，瓶底和杯底应紧靠在一起；在装茶壶时，壶嘴应朝向托 盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。 b.起托轻托一般用左手。服务员站于工作台前，左脚在前，右脚 在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，先用右手将托盘平拉出 2/3，再用左手托住托盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下， 左手托盘横托于胸前，略低于胸部。
餐饮服务技能大赛 一、活动宗旨 本届大赛以“创服务品牌、展服务风采”为主题，以“学习、交流、创新、提高”为宗旨，此次比赛将以技能交流为平台，以展示风采为目标。以基本功和综合技能考核为内容，理论与实践相结合，强调创新能力与临场应变能力、服务意识与协作精神。通过比赛，充分展示餐旅系学生对餐饮服务科学性、艺术性、文化性内涵的理解。二、大赛规程 本届大赛参照以往全国餐饮服务技能比赛惯例，并结合部分国际赛事规则及餐饮企业对人才的需求，制订实施方案，大赛由校、系领导代表共同组成评判委员会，对参赛选手进行公开、公平、公正的评判。 三、比赛项目:客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员四、竞赛标准 按照《中华人民共和国职业标准》基础理论的知识要求和技能要求，分理论知识考试和实际操作两部分进行比赛。 五、参赛条件 各参赛人员必须是本院系09-10级在校学生，不分年龄、班级、性别。 六、比赛内容 (一)理论考试(30%) 客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员的理论知识考试，采取闭卷笔试的方式进行，考试时限为60分钟，基本题型为:填空、单项选择、判断。考试复习资料按照《中华人民共和国职业标准》基础理论知识要求，以国家职业资格培训教程《客房服务员》、《餐厅服务员》、《前厅服务员》为范本进行考试。 (二)实际操作 1、客房服务员:包括中式铺床、西式铺床。
2、餐厅服务员:包括摆台、餐巾折花、斟酒以及应变能力4项，时间为40分钟;折餐巾花每人必须会20种常见花型，在3分钟完成10种花型。 3、前厅服务员:包括从客人抵达酒店到办理入住手续前的接待服务程序、办理入住手续过程中的接待程序和客人办理离店手续过程中的服务程序，时间为30分钟。 4、西餐摆台 竞赛目的:检验选手能否按规范程序和标准要求完成西餐摆台操作，同时，检验选手的工作效果和熟练程度。 选手操作期间，由该专业人员向观众讲解西餐摆台的规范程序和标准要求;选手操作完毕，由专业人员进行现场简评 七、比赛要求 (一)客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员、必须身着工作服、帽、围裙，以抽签分组的形式先后进行现场操作或模拟。 (二)所有项目必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中各步 骤的必要性。 八、时间安排 笔试:2010年11月20日(待定) 操作:2010年11月20日(待定) 九、大赛地址 笔试地址:武夷山职业学院致知楼实作地址:武夷山职业学院实训室十、报名事宜 报名时间:2010年11月15日至2010年11月20日 报名地点:武夷山职业学院各班班长处，再交到指定位置。 十一、组织机构及职责分工主办单位:武夷山职业学院 承办单位:武夷山职业学院餐旅系协办单位:(待定)
2008东莞市饭店业服务技能大赛各项比赛 规则和评分标准 客房服务（中式铺床）比赛规则和评分标准 一、比赛内容：标准中式铺床 二、比赛要求 1、操作时间3分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分）。 2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。 3、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 4、所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。 5、操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。 6、其他 （1）床单叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。 （2）选手操作位置不限。 （3）床架+床垫高度为45厘米。 三、比赛物品准备（由组委会统一提供） 1、床架（1个） 2、床垫（1个，2米×1.2米） 3、工作台（1个） 4、床单（1个，2.8米×2米） 5、被套（1个，2.3米×1.8米） 6、羽绒被（1床，重量约1.5千克/床） 7、枕芯（2个，75厘米×45厘米） 8、枕套（2个） 四、比赛评分标准
餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准 一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位） 二、比赛要求： 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。 三、比赛物品准备 1、组委会提供物品：圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。 2、选手自备物品： （1）防滑托盘（2个） （2）规格台布
《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作
4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求
餐饮服务流程 一、托盘 分轻托、重托两种 轻托（胸前托）操作方法： 1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈圆形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。 3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前。 4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步伐自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。 行走步分五种 a 常步步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力 e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 重托方法： 重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。 （4）理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。（5）装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。 （3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩
中餐摆台技能大赛评分标准 一、比赛程序 1、比赛正式开始前，选手提前进入比赛场地，并到赛场工作人员处报 到、抽取竞赛次序卡。 2、正式比赛时，选手将竞赛次序卡交裁判员，以验竞赛次序。 3、每轮选手在裁判员统一口令“ 开始准备”后进行准备，准备时间2 分钟。赛前准备包括检漏(理盘)、整理桌椅(把椅子按三三、两两放正)等。准备就绪后，举手示意。 4、裁判员宣布“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。 5、中餐宴会摆台操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“ 比赛完毕”，计时员结束计时。 6、比赛结束后现场宣布成绩。 二、比赛要求 1、整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。 2 、操作时间规定为15 分钟，每超时半分钟扣1 分不达半分钟按半分钟计算，依此类推；超时2 分钟不予继续比赛，未操作完毕不计分；操做得分若超过60 分，每提前满1 分钟加1 分； 3 、竞赛现场由裁判员指定主人位，摆台时选手站在副主人位摆台布，从主人位开始摆餐具；座椅开位在斟酒前完成；餐具若发生落地现象，需要换新的用品后继续比赛；操作计时完毕后，再摆口布花名牌。 4、所有摆台用品凡有文字说明或商标的，一律面朝客人。 三、比赛物品准备 1 、比赛物品： (1)公用品：圆桌1 张 ( 米桌面 ) ，餐椅10 把，桌布1 张，，公筷、公匙2 副、骨碟，烟缸5 个； (2)配套摆台餐具10 套：包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、翅碗、翅更、筷架、牙签、筷子及筷套； (3)摆台工作用品：备餐台1 个、玻璃扎壶1 个、托盘2 个、擦杯布2 块、酒精消毒棉球一瓶。
2、自备用品：口布10块及口布花名称卡10个、口布两块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。 四、餐饮服务员竞赛评分表
餐饮服务标准规范 -------------------------------------------------------------- *1餐饮服务 §菜单知识§餐饮服务的技能§饮料服务账单处理§卫生的餐饮环境§个人技能§餐饮服务的程序准备§ 员工培训的目标*2 一、员工的素质要求是什么？要有敬业乐业的精神。1、 是饭店运营运转都是社会生产和生活，饭店服务必须充分认识到餐饮服务工作与其他工作一样，不可缺少的部分。热爱本职业，在实践中培养兴趣，端正工作态度，研究服务技能技艺，为宾客提供优质服务，为饭店创造良好的经济效益，为自己的生活做好保障。树立自觉的纪律观念。、2 认真贯彻各项规章饭店机构大，人员多，工作忙，这就要求员工必须树立自觉遵守纪律的观念，制度，不可自行其事，这是统一和协调好工作的前提和保证。要具有良好的形象。、3 由于工作环境和工作性质的需要，饭店服务人员应注意自己的形象，特别是日常的仪容仪表。熟练运用专业操作技能。4、 准服务人员操作技能熟练程度、熟练掌握并巧妙运用专业操作技能是做好餐饮服务的必备条件。确程度和优雅程度，会给宾客留下深刻印象，也是宾客评价餐饮服务质量优劣的一个标准。讲究各种礼节，运用各种礼貌。5、 服务礼貌的运用对于餐饮业的改进和提高服务质量有着不可磨灭的作用，礼节、在具体工作中，敬语服务，员要做到掌握各种礼节、自然礼貌待客。通过语言表达给客人，力求语言准确、恰当、尽量讲普通话。 6、具有健康的体魄。 行走、，穿梭奔忙脚不停日行百里不出门，无论站立、服务工作看起来并非重体力劳动，实际却托盘等，都需要功力，需要腿力、臂力和腰力的有机结合。所以，不但有任劳任怨的吃苦精神，还要有健康的体魄才能胜任工作。培训的目标是什么？二、目标是通过强化管理，提高素质，高标准，严要求，从而培养出一批具有较高的道德修养，良好的服务气质，潇洒的工作态度，熟练的业务技能，流利的待客术语，过硬的工作水平，从而成为一流的服务员。 三、服务员岗位职责． 上班前，检查自己的仪容仪表，按规定穿好工作服，佩戴工作卡。、1 及时清理餐前、餐后区域卫生，负责餐桌的收台、摆台工作。2、不准靠墙或趴在服务台上，在服务中不准背对客人。摆放餐具要轻拿轻放。3、熟记饭店酒水、菜单名称、价格及特点，主动向客人介绍菜单。4 、要随时观察客人用餐情况和用餐需求，及时清理、更换餐具、餐巾纸或桌面卫生。5、 工作当中不得有不雅举动，不得在客人面前打哈欠、打喷嚏、咳嗽、看手表、交叉抱胸搔、 6 痒、剔指甲、掏鼻子。用餐完毕，负责餐后结帐，并及时检查客人是否有遗留物品。7 、随时听取顾客意见，及时向上级反映，协助处理。8、 9 、严格把好饭菜质量关，不符合质量的不上，并及时向后厨有关人员提醒注意。 10下班后，检查电器是否安全关闭。、 3员工的职业道德一、职业道德道德：是道德是人与人之间，人与社会之间关系的作为规范的总和，同法律一样都具有普1、 遍约束力，但比法律的应用范围广。、职业道德：社会道德在职业生活中的具体体现，具有自身的职业特征。 2职业道德的基本要求：热爱本职工作，忠于职守，勤恳工作，讲究效率，全心全意为人民 3、优质服务、不断提高业务水平，文明礼貌、服务，满腔热忱，极端负责，钻研业务技术精益求精，不谋私利、廉洁奉公。、服务员的职业道德：对待工作：①热爱本职工作；②遵纪守法；③严于律己，廉洁奉公。对4待集体：①坚持集体主义，②严格的组织纪律观念；③团队协作精神；④爱护公共财物。对待顾客：①全
第四章六大技能规范与流程 基本将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然手垂直90 度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。法： 一、一 理托、 二、托起托盘 的 使 三、用行走方 法1、检查托盘是否清洁、有无破损。 2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。 2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。 1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托 盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度 不可过大。 2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道，。 3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚 迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。 4、重托时/物品较重时可用右手扶托。 5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅 四、 助左手将托盘轻轻推进去。 落托 2、保持托盘平稳、避免物品掉落。
3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进门时须先敲门、如服务人员不在时可将 菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。 五、1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！ 卸托2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。 1、轻托：左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、 托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅六、 度不可过大。 步 2、重托；左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 骤： 托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手 腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托 不晃动、身体摆动。 七、 A 提示：使用礼貌用语（对不起打扰一下）。 席间 B 侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹 托盘 挺胸、提臀、身体微向前倾。 使用 C 托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动，注意托盘不可越过宾客的头顶， 方 而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。 法： 一 A 准备工作 二 、1、将餐椅按标准摆放好！ 2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。并做好明显的标 铺 、 台记退回布草间。
西餐厅管理制度及服务规与标准 （一）餐前检查项目与标准 1、每日上班前准备好《餐前检查一览表》； 2、按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是： （1）台面摆设（详见标图） A、台布无皱无洞，居台面中央，四周下垂均等匀均，无污迹； B、口布垫布干净，主次面分清，垫布无皱无损干净整洁； C、刀、叉等不锈钢餐具已消毒，无水迹、无污迹、光亮，摆放位置规； D、烟缸、花瓶、牙签盅、盐胡椒盅、纸巾盘、台号牌六种物品，不得缺少，外表面光亮，洁净，装物品补充齐全，摆放规（具体见附图）； （2）自助餐食品台面 A、菜品按照左西右中原则摆放； B、勺、公叉、公夹是否按菜品的种类配套摆放； C、自助餐炉水位是否合乎标准，水深1至1.5厘米； D、每餐开餐前半时酒精是否准备充分并且点燃，电炉电源是否插上； E、菜牌是否放准，放整齐，表面是否干净，且不得有破损，菜牌风格式是否统一； F、台面光洁，无杂物，无污迹，装饰木架上物品摆放整齐，不得缺少，表面不得有灰尘，污迹； G、台面下柜子里边物品摆放整齐,无潮湿霉变现象,柜站干净,无污迹,铀拉手无松动,且需光亮; (3) 椅子：坐垫无污迹,靠背干净,整个不松动,横向联合竖对齐,与桌边间距均等; (4) 落台：已放置的所有餐具洁净已消毒，且须按规定的位置分类存序摆放，落台表面，侧表面干净无尘； （5）地面：无碎物，杂物，污迹，无苍蝇等死尸； （6）背景音乐：名种扬声器正常工作，音量适中，乐曲高雅舒缓，按规定时间播放，音响表面洁净，连线整齐； （7）灯光：不得有异常灯泡，按规定时间开户对应的灯具； （8）其他：酒店制度贯彻落实； （二）召开班前会制度 1、开会时间： 午餐班前会：十一点正，晚餐班前会：十七点正 2、开会地点：西餐厅 3、会议容 （1）传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务； （2）对餐前检查结果进行口头通报批语； （3）表扬好人好事； （4）征求员工意见及建议； （5）核对出勤情况； （6）检查仪容仪表； （7）传达当日预订情况及客人要求事项； （8）总结昨日工作，指出存在问题； （9）安排当日工作（即公平合理划分工作责任区域安排工作量）。 （三）西餐零点服务流程 1、迎宾；