本科生毕业设计
年产3000吨番茄酱的工厂设计
The Design for a Tomato Sauce Plant of 3000-ton Annual Output
总计：毕业设计36 页
表格：16 个
插图：8 幅
南阳理工学院本科毕业设计
年产3000吨番茄酱的工厂设计
The Design for a Tomato Sauce Plant of 3000-ton
Annual Output
学院：生化与化学工程学院
专业：食品科学与工程
学生姓名：
指导教师（职称）：（副教授）
评阅教师：
完成日期：2013年6月
南阳理工学院Nanyang Institute of Technology
年产3000吨番茄酱的工厂设计
食品科学与工程专业马季月
［摘要］本设计主要是进行年处理量为3000吨番茄酱的工厂设计。通过对市场上番茄酱的消费需求情况，生产加工和销售的现状进行充分调研的基础上，分析了我国番茄酱的产业现状。拟定在新疆乌鲁木齐市天山区投资建设番茄酱生产厂，并根据工厂设计原则做出了厂区平面设计。接着根据产品的工艺设计结合拟定的产量对产品进行了详细的工艺论证，在此基础上进行了物料衡算，耗材计算，设备选型以及水电汽的消耗计算，最后还进行了必要的经济分析。本设计充分考虑了番茄酱的发展状况和发展趋势，从节能角度出发选择设备，保证车间布局合理、规范，使整个生产流程尽量机械化、自动化。在完成设计说明的基础上，绘制了厂区平面图、车间设备布置图、工艺流程图和主要设备简图。
［关键词］番茄酱；工厂设计；物料衡算；设备选型
The Design for a Tomato Sauce Plant of 3000-ton
Annual Output
Food science and engineering Major MA Ji-yue
Abstract: This design is primarily for a plant of 3000-ton tomato sauce．On the basis of investigation of Tomato sauce on the market survey on the status of production, sales and processing and analysis of the tomato paste production and trade situation of our country. For investing in tomato paste factory in Xinjiang Urumqi tianshan district. First of all, we can the proposed production workshop; Secondly, we carried on the workshop process design based on the international market demand and
the main equipment selection. In addition, the utility, civil, etc also scheme; At the same time, the cost of the amount of water, electricity, steam and also carried on the estimate. Finally, this design also made the necessary technical economic analysis. The design fully consider the needs of the development of the current economic situation and the future and Select device from the perspective of energy saving. Try to improve the production process level of mechanization, automation, and at the same time strive to advanced technology, reliable quality, reasonable layout, specification. Upon completion of the design specification, on the basis of drawing the factory layout, workshop equipment layout diagram, process flow diagram and main equipment.
Key words: tomato sauce; factory design；material balance；equipment
selection
目录
1 前言 (1)
1.1 番茄酱的产品简介 (1)
1.2 番茄酱的产业发展现状 (2)
1.2.1 国外市场发展状况 (2)
1.2.2 国内市场发展现状 (2)
1.2.3 市场行业格局 (3)
2 厂址选择与工厂总平面设计 (5)
2.1 厂址选择 (5)
2.1.1 厂址选择的原则 (5)
2.1.2 厂址选择 (5)
2.2 工厂总平面设计 (6)
2.2.1总平面设计原则 (6)
2.2.2设计的主要内容 (7)
2.2.3厂区平面布置图 (8)
3 产品工艺设计 (9)
3.1 产品方案设计 (10)
3.2产品的质量要求 (10)
3.3 番茄酱生产工艺流程 (11)
3.4 工艺说明 (11)
4 物料衡算与主要设备选型 (14)
4.1 原料消耗量的计算 (14)
4.2主要设备的衡算与选型 (16)
4.2.1 设备选型的原则 (16)
4.2.2 主要设备的衡算与选型 (16)
4.3 设备选型一览表：.......................... 错误！未定义书签。
5 生产车间设计 ................................... 错误！未定义书签。
5.1 生产车间设备布置原则...................... 错误！未定义书签。
5.2 生产车间的组成部分........................ 错误！未定义书签。
5.3 生产车间对设施的要求...................... 错误！未定义书签。
5.4 车间设备布置流程图........................ 错误！未定义书签。
6 劳动定员 ....................................... 错误！未定义书签。
6.1 计算生产人员定员时应考虑的因素 ............ 错误！未定义书签。
6.2人员编制 .................................. 错误！未定义书签。
7 辅助部门 ....................................... 错误！未定义书签。
8 公共系统及水电汽消耗............................ 错误！未定义书签。
8.1公共系统配备要求........................... 错误！未定义书签。
8.2 水电气用量消耗计算........................ 错误！未定义书签。
9 工厂的环保、卫生、安全设计...................... 错误！未定义书签。
9.1 环境保护执行标准及治理方案 ................ 错误！未定义书签。
9.2 厂区的卫生................................ 错误！未定义书签。
9.3 工厂安全设计.............................. 错误！未定义书签。
10 经济技术分析 .................................. 错误！未定义书签。
10.1 设计成本核算............................. 错误！未定义书签。
10.1.1 产品成本核算......................... 错误！未定义书签。
10.1.2 设备投资费估算....................... 错误！未定义书签。
10.1.3 厂房建设投资估算..................... 错误！未定义书签。
10.2 成品收入核算............................. 错误！未定义书签。
10.3 投资回收期计算........................... 错误！未定义书签。结束语 ........................................... 错误！未定义书签。参考文献 ......................................... 错误！未定义书签。致谢 . (20)
1前言
1.1番茄酱的产品简介
番茄起源于拉丁美洲，经过了几百年的时间才传到世界各地，是人们日常生活中非常喜欢的一种果蔬。它有很多种加工方式，可以被做成番茄汁，番茄沙司，番茄酱等。其中番茄酱由于它有多种储藏方式，一年四季都可以食用，所以使它在世界各地都备受欢迎。
番茄酱是新鲜番茄的酱状浓缩制品,酱体呈现鲜红色或深红色,具有番茄特有的风味,是一种富有特色的调味品。它已经成为很多人饮食中不可缺少的一部分，而且它的营养价值越来越受关注。
近年来，有许多营养学家指出：番茄酱的营养价值远远高于新鲜番茄，因为番茄酱中的番茄红素更容易被人体吸收。有研究指出，番茄红素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多流行病学研究证明，番茄红素对一些类型的癌症有预防作用，如前列腺癌和消化道癌。有研究人员通过对上千名男性进行调查发现：多吃番茄、番茄酱有助于预防前列腺癌。其次，番茄酱中维生素C含量很高，可以阻碍某些致癌物的生成。例如可以导致胃癌的亚硝胺，是由亚硝酸盐和胺类物质结合生成的，而维生素C的存在会阻断二者的合成，从而减少致癌物的数量。番茄酱中还含有一定量的膳食纤维，起到减缓致癌物吸收速度，减少致癌物吸收量的作用。
番茄酱营养丰富，除了番茄红素外还含有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，对于乳癌、肺癌、子宫内膜癌、结肠癌等都有预防效果。番茄酱一般人群均可食用，尤其适合动脉硬化、高血压、冠心病、肾炎等患者食用。体质寒凉、血压低，冬季手脚易冰凉者，食用番茄酱胜过新鲜番茄，多食有助于缓解这些症状。
1.2番茄酱的产业发展现状
1.2.1国外市场发展状况
番茄酱是一种基本食品配料，营养价值高，适用面广，在世界各地是人们日常生活中不可缺少的佐餐调味佳品。不论在家庭还是在餐馆，快餐店，它的消费量与日俱增，尤其在汉堡包、比萨饼、意大利面等世界潮流食品中随处可见它的身影，充分表明了番茄酱市场的巨大潜力。
番茄酱是世界各国重要的食品原料，消费总量大而且稳中有升，需求量也一直居高不下。美国年消费量在100万吨左右，是番茄酱需求量最大的国家。另外，意大利消费量11万吨左右，土耳其约10万吨，日本年进口约7~9万吨，韩国年进口2万吨左右。根据世界番茄组织的报告,近几年世界番茄酱加工量约占鲜番茄总量的3 4 ,即:世界番茄酱加工量每年350 万吨左右。中国、意大利、西班牙、土尔其、美国、葡萄牙和希腊等主要生产国占据90 %的全球番茄酱出口市场份额[1]。
日本、韩国、以及东南亚国家基本上不生产番茄酱，但对番茄酱的需求量却在不断增长。我国番茄酱向这些国家出口，由于占有地缘优势，海运距离短，海运费用相对较低，与欧美等远距离运输的国家相比，占有明显的优势[2]。
1.2.2 国内市场发展现状
目前番茄酱在中国人日常膳食中所占的份额还比不上欧美，这也就意味着国内市场的开发空间不可估量。随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对饮食的要求已经从单纯的温饱转向了对营养结构的重视。对果蔬制品的需求已向天然、营养、健康发展，日常消费趋向绿色食品。加之像肯德基、麦当劳、德克士、必胜客等这些快餐产业在国内的蓬勃发展和各种番茄酱深加工制品的问世，国内市场对番茄酱需求的增长速度远远大
于国际平均增长速度，并且呈上升趋势。据2011年销售统计,中国番茄酱出口量达到110 万吨,在世界贸易中所占比重达到40 %[3]，这两年一直呈现上升趋势，估计2013年将达到55%左右。
我国番茄酱以红色素高著称，色差、粘稠度和霉菌指数均达到世界同类产品先进水平。而且相对低廉的制造成本，进一步增进了我国番茄酱的竞争力，质优价宜的产品不仅满足了国际市场不断增长的需求，也使我国番茄酱的市场份额扩大不少。目前，中国番茄的种植、加工和出口都处于持续增长态势，中国已经是世界最主要的番茄酱生产国和出口国。随着中国对外开放程度的提高，国内番茄酱的消费市场也将成为国际市场的一部分，并且将不断扩大市场份额。国内番茄酱发展的优势有三个方面：首先，从需求角度分析。番茄酱是一种符合健康消费趋势的食品，它的增长空间非常大。从运输的经济性上看，中国将是以后供应亚洲地区番茄酱最主要的来源地，在巨大的人口基数基础上，人均消费量的逐渐提升将使中国番茄酱产业长期处于快速发展的轨道。
其次，中国番茄酱存在着巨大的成本优势，主要体现在番茄的收购、运输，生产等方面。厂房建设、人工费用等也远低于欧美国家。
最后，从供给角度分析。酱用番茄的种植对地域的要求较高，严格的气候条件决定了供给的相对有限性。中国作为全球最主要的三大种植区域之一，番茄原料种植面积多达100万亩，这是中国加工番茄产业能够立足全球竞争的基础前提。
1.2.3 市场行业格局
番茄酱加工专用番茄的种植对气候要求比较严格，全球大面积种植加工番茄的地区有三个：美国的加州河谷，地中海沿岸和中国的新疆以及内蒙古的少量地区。据相关部门统计，2010年三大产地的番茄加工量占全球总加工量的86%左右。由于加工用的番茄具有明显的地域性，全球主要的
番茄制品加工制造企业也主要分布在以下三大产区：
美国加利福尼亚地区：番茄加工量虽然很大，但是制造的番茄酱等制品主要用于供应国内市场，且进出口量都较小，基本上处于一个自给自足的状态。
欧洲地中海地区：欧洲市场基本上处于整个番茄产业的供求核心，番茄制品的定价也在此产生。意大利、西班牙、葡萄牙和希腊为该地区加工用番茄的传统种植大国。
中国：主要以制造大包装番茄酱为主，小包装及其他高端产品还刚刚处于起步发展阶段，并且中国的番茄酱85％以上用于出口，处于原料输出国的地位，产品主要销往意大利、俄罗斯等欧洲国家以及非洲一些地区[4]。
目前中国新疆地区，是最适合种植酱用番茄的地区，它地处北纬37°～48°之间,光照强，日夜温差大，沙质土地丰富，种植的番茄质量好，病虫害少，固形物和红色素含量高，适合进行番茄酱加工。因此，番茄酱工厂的地址选建在新疆是合理的。
2 厂址选择与工厂总平面设计
2.1厂址选择
2.1.1 厂址选择的原则
（1）符合国家方针政策，行业布局，地方规划和食品工厂对环境的特殊要求等。
（2）具有充足可靠的水源，年降水量为1500mm，地下水质符合国家“生活饮用水卫生标准”。
（3）具有良好的卫生环境，生产车间要注意朝向，保证通风良好，生产厂房要离公路有一定距离，中间设有绿化地带。厂区周围没有有害气体，粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病污染源，污染严重的河流下游）。
（4）具有可靠的原料来源，选取我国新疆北疆沿天山一带和南疆焉耆盆地的优质加工用番茄。
（5）厂区所在地应具有方便的交通运输条件,动力供应设施应靠近负荷中心。
（6）有一定的基建施工条件和投产后的协作条件，厂址的地质应适于建筑,且厂址应选在坡度<7°的地区。
（7）坚持保护环境的原则[5]。
2.1.2 厂址选择
由于用于加工番茄酱的番茄对于种植条件的要求比较严格，全国最适合种植番茄的地方是新疆，因此厂区就设在新疆乌鲁木齐天山区，该区域6-8月平均气工番茄有效生育期内，温度适宜，有害高温少，光照充足，干燥少雨，落花落果的现象少，有利于加工用番茄的生长。在本区域内，
7-8月平均最高气温30-34℃,6-8月平均最低温度14-19℃,6-8月平均相对湿度为39%-57%，是番茄红素和可溶性固形物积累的最佳条件，所以在本区域内加工番茄产量高，品质好。
本厂厂址地处新疆乌鲁木齐市天山区以南的郊区，农业技术先进，具有明显的优势，并且得到西北农林科技大学的技术支持和新疆天山区政府的大力支持。而且交通便利，由北向南有吐乌大高速，西连连霍高速和乌奎高速，便于及时把加工好的番茄酱及时销往各地。
2.2工厂总平面设计
2.2.1 总平面设计原则
总平面设计应按批准的可行性报告和设计说明书，在认真进行调查研究后，严格按照设计文件要求进行设计，既要结合厂址周围的自然条件，进行现代化建设，又要注重技术经济性、节约用地、节约投资。其原则如下：
（1）设计必须符合生产工艺的要求
①主车间，仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料在往返运输途中损坏，提高工作效率。
②将辅助车间，材料库尽可能布置在接近其所服务的主要车间，按照生产性质，工艺流程，动力需要，货运方向和人行线路等要求，把一些同类车间和设施布置在一个地段内。
③全厂的货流，人流，原料，管道等的运输应由各自路线尽可能为直线，运输距离最短,并减少运输线路和工程管路的交叉点。
④动力设施应接近负荷中心。
⑤上下水的连接要满足生产要求。
⑥做好消防措施,在设计上注意防火、防爆，人流物流分开，要有安
全通道，并做好标示。
（2）工厂总平面设计必须符合食品工厂卫生要求
①生产区（各种车间和仓库等）、厂前区（传达室、化验室、医务室、办公室等）与生活区（宿舍、浴室、食堂）分开。
②生产车间要注意朝向。我国大部分地区车间最佳朝向为南偏东或西30度角范围内，生产车间应保证阳光充足，通风良好。
③互有影响的车间尽量不要放在一起，主车间与综合车间、废品库、煤棚及有大量烟尘排出的车间要间隔一定距离。
④筑物的外形应简单，布置应紧凑，以便厂区利用率达到最大限度。且构筑物应按照有关规范设计，要满足防火，通风，采光，绿化，卫生和环境保护等要求。
⑤布置建筑物时应考虑日照方位及主导风向，应保证室内天然采光、自然通风及防止日照辐射热的投入，若有往大气中大量排放煤气、烟、灰尘及不良气体的建筑物，当主导风向非常明显时，该建筑物须布置在其他建筑物的下风侧。
⑥应根据地形起伏、工程地质和水文地质等条件，把主要建筑物、构筑物布置在条件好的地段，以节约建设投资。
⑦应使厂内外公路、铁路、动力路线与卫生工程路线与其他设施连接合理，工作区与住宅区联系方便。
⑧易燃、可燃和燃料仓库必须布置在生产性建筑物和构筑物的下风侧，经常散出大量火花以及有明火源的车间，均应布置在易燃、可燃和燃料仓库的下风侧。
⑨总平面中要有一定的绿化面积，用来吸收空气中的有害气体和烟尘，同时美化环境[6]。
2.2.2 设计的主要内容
（l）设计部分:产品方案，原辅材料及包装材料要求，生产工艺流程的确定，物料衡算，对车间进行主要设备的选型，水电汽估算及劳动力平衡，主要经济技术分析等。
（2）公用系统部分:给水系统，供电系统，供汽系统。
（3）建筑部分:车间所需面积要求，车间房屋结构形式及布置。
（4）安全、卫生部分:企业防火措施，车间劳动卫生条件及防护措施，保证正常的自然采光和人工照明措施，对高温、低温、管道设备等的安全防护措施。
（5）综合经济部分:企业经济技术分析。
（6）环保部分:三废治理方案。
（7）图纸部分:全厂总平面布置图，工艺流程图，生产车间设备布置图，主要设备图。
2.2.3 厂区平面布置图
依据以上内容设计了厂区平面布置图，厂区长约850米，宽约600米。图形效果如下：
办公楼原料辅助 车间锅炉房煤棚
花坛生产车间 成品库大门北
南西东
东南公路公 路
公
路
绿 化 带
绿 化 带
职工
宿舍
自行车棚 停车区 门卫室后门职
工宿
舍食堂超
市
门卫室车 库
西北图1 厂区平面图 3 产品工艺设计
《食品工厂设计》复习整理 第一章：基本建设程序 1.新建一个食品厂的基本建设程序是什么？各主要环节的作用和目的是什么？ 答：指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。 项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。 在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。 根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用。 2.基建的概念及分类？ 答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设 （分类）按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造 3.可行性研究的概念、依据、作用和步骤？可行性研究报告的内容及可行性研究的注意事项？ 答：【概念】 对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究；对项目的经济效果及价值的研究。 其成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出。它的论证以大量数据作为基础。因此，在进行可行性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展工作的前提和条件。 【依据】 国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划； 根据国家计划部门批准的项目建议书； 市场的供求状况及变化趋势； 可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料； 与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； 国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等。 【作用】 建设项目投资决策和编制设计任务书的依据； 投资者申请项目贷款的依据； 与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据； 建设项目开展初步设计的基础； 投资项目制订技术方案、设备方案的依据； 作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； 作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。 【步骤】 开始筹划→调查研究→优化和选择方案→详细研究→编写报告书→资金筹措 【内容】（看一下，可能不考） 总论；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公用设施情况；建厂条件和厂址方案；设计方案；
名词解释5*1；填空25*1；选择10*1；简答5*6；画图20 名词解释 1.扩大初步设计：是在设计范围内做详细全面的计算和安排，使之 足以说明本食品厂的全貌，但图纸深度不深，还不能作为施工指导，但可供有关部门审批，这种深度的设计叫扩初设计。 2.工厂设计是对待建项目用图纸、表格和必要的文字说明、表达出 来，然后有施工人员建设完成。 3.可行性研究：是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可 行性和合理性进行的研究。 4.采光系数:是指采光面积和房间地坪面积的比值。车间的采光系数 一般为1/4～1/6。 5.生化需氧量（BOD）是指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定 状态需要的氧气量mg/L 6.化学需氧量（COD）指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗 的氧气量，mg/L,是评价水质污染程度的重要综合指标之一 选择填空 1.一个优秀的设计的标准是:经济上合理,技术上先进,设计上规范。 2.食品工厂设计特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。 3.项目建议书的内容主要包括：产品品种、生产规模、投资额度、 产供销的可能性、经济效果和发展方向等方面。 4.项目建议书主要是分析项目建设的必要性和可行性。 5.可行性研究的特点：先行性（在项目决策之前进行的研究）、不定
性（可行或者不可行）、科学性（有一套科学规范的方法）、法定性。 6.可行性研究的步骤：开始筹划,调查研究，优化和选择方案，详细 研究，资金筹措，编写报告。 7.甲方：筹建单位。设计单位（乙方）；施工单位（丙方） 8.扩初设计文件：扩初设计说明书、附件、总概算书。 9.工厂设计的组成：工艺设计和非工艺设计两大部分。其中工艺设 计以车间工艺设计为主 10.工厂设计的内容包括:基本建设程序和工程总平面设计工艺设计 公共系统设计建筑安全防火，环保技术经济分析与概算。 11.图纸的加长是指长边可以加长，而短边不得加长。以图纸的短边 做吹遍称为横式，以短边作水平边成为立式（每加长一次是L的1/8，加长必须是长度L的1/8的整数倍） 12.单耗：平均每吨成品的耗水耗汽量 13.食品工厂生产使用的设备中大体上分为四个类型：剂量和贮存设 备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备 14.物料衡算指根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重 量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即Gm=Gp+Gt 15.工厂设计必备条件：工艺必须成熟（不能摸索、扩展） 16.基本建设：建设前期：项目建议书、可行性研究和编制设计计划 任务书；建设时期：勘察、设计、施工、安装和试生产验收；生
课程名称：食品工厂设计（二）课程代码： 03285（理论） 第一部分课程性质与目标 一、课程性质与特点食品工厂设计是食品企业进行基本建设的第一步，成功的食品工厂设计是经济上合理，技术上先进，投产之后产品在质量和数量上均能达到设计所规定的指标，各项经济指标和技术指标都能达到同类工厂的 先进水平或国际先进水平，同时注意对环境的保护。食品工厂设计是适合于食品科学与工程专业的一门专业课程，它是以工艺设计为主要内容的多学科的综合性交叉课程，同时又是一门实用性很强的课程。本课程着重介绍食品工厂设计的程序、方法和资料等基础知识。通过本课程的学习，使学生具备书写可行性研究报告的能力，并具备基本的设计、绘图能力，初步具备设计食品工厂的能力，同时有助于培养学生运用多学科的基本理论联系实际，提高分析问题和解决问题的能力。 二、课程目标与基本要求 课程目标：通过本课程的学习，使学生初步了解食品工厂设计的基本程序和有关设计文件，掌握食品工厂有关工艺设计的基本理论、食品工厂设计的基本内容和方法，培养学生查阅资料，使用手册、标准和规范整理数据，提高运算和绘图的能力，把所学的理论知识进行综合运用，初步具备设计食品工厂的能力。 基本要求：掌握工厂的总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、三废处理、技术经济分析及概算等专业设计的基本原则和方法。 三、与本专业其他课程的关系食品工厂设计是以食品科学与工程专业的基础课和专业课为基础的，所以学习食品工 厂设计的前提是 必须学好其前置课程, 首先，应具备过硬的绘图基本功，这要求学生必须掌握制图课的基础知识。此外，还必须掌握食品工艺学、食品工程原理、食品通用机械与设备等课程的理论知识, 只有掌握了这些基础知识，才能真正领会食品工厂设计的要点，并应用到实际的生产设计中去。 第二部分考核内容与考核目标 绪论（一般） 一、学习目的与要求了解食品工厂设计的意义和作用，理解设计工作的特点和基本要求，掌握食品工厂设计的内 容。 二、考核知识点与考核目标识记：食品工厂设计的评价标准，食品工厂的特点理解：食品工厂设计的基本要求、内 容及特点应用： 第一章基本建设程序和工厂设计的内容 一、学习目的与要求了解基本建设程序的内容及工厂设计的内容，学习编制项目建议书和可行性研究报告。学习编制设计任务书、设计说明书。了解设计工作的内容和食品工程技术人员在建设项目中的角色。 二、考核知识点与考核目标 （一）基本建设及其程序（重点） 识记：基本建设、基本建设程序及扩初设计的概念，可行性研究的内容和特点，项目建议书的目的、作用，可行性研究的注意事项，设计任务书的内容与审批权限 理解：基本建设程序，可行性研究的依据及作用，可行性研究的步骤，编写设计任务书的注意事项，初步设计的内容 应用：编写设计说明书 （二）工厂设计的任务与内容（次重点）识记：食品工厂设计的主要任务、依据、目标要求，完成施工图后还要解决的细节性问题。理解：工艺设计与非工艺设计的区别与相互关系。 第二章厂址选择及总平面设计 、学习目的与要求 通过对厂址选择的一般原则和程序的学习，理解并领会如何进行厂址选择及编制厂址选择报告。理解总平面设计的概念和含义，通过总平面设计原则、步骤及基本内容的学习，绘制总平面设计图纸，并能编写初步设计说明书。 二、考核知识点与考核目标 （一）厂址选择（次重点）
一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。
乳制品工厂设计 摘要民以食为天，食以乳为先。乳中各种营养素齐全且配合合理，并含多种生物活性物质，是人体成长不可缺的高营养食物。目前随着人民生活水平的提高，随着大众对营养食品需求日益增长，市场竞争也日趋激烈。尤其是随着新技术的应用，成功地解决了乳制品的营养和保鲜问题，加之新包装材料及技术的应用和灵活多样的促销方式，使消费者愿意接受具有丰富营养，口感良好并且价格合理的乳制品品牌。乳制品市场的竞争也开始日趋激烈。 关键词食品乳制品工厂设计 1 概述 1.1 产品品种UHT灭菌乳 1.2 生产规模预计年产10000吨 1.3 设计内容 制定产品方案，厂址选择方案，设计工艺，物料衡算，设备选型，技术经济分析。 1.4项目建设背景 本工厂拟建在新建石河子经济技术开发区，该区交通顺畅，通讯设施完备，周围无污染企业，原料供应充足，水、电供应稳定。 1.5 市场需求预测 本工厂产品主要面向国内北方地区市场并争取打入国际市场。根据国家统计局的统计显示：2006年1-12月全国累计乳制品产量为14595685.53吨，比上年同期增长27.97％；2006年1-12月全国累计液体乳产量为12440379.69吨，比上年同期增长29.37％。另据海关统计，2006年，我国乳品进出口全面增长，出口在贸易的比重逐步增加。全年乳制品进出口总额同比增长了20.7%，其中进口金额占进出口总金额的85.6%；乳品进出口总量比上年同期增长8.4%，其中进口量占进出口总量的82.3%。无论是金额还是数量，进口占贸易总量的比重都在逐步降低，出口比重在逐步上升。因此从数据上可以看出本工厂产品需求量在不断增长，市场前景广阔。 2 厂址的选择及规划
名词解释： 一.名词解释 1.产品方案:又称生产纲领，是食品工厂全年生产产品品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。 2.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 3. 风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。 4.管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。 5.基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。 6.工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。 7.基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 8.建设项目：又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。 9、生化需氧量（BOD）：是指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位是mg／l。 10构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。 11.管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，还有许多其他的构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、盲板、阀门等，通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。 12.安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。 13.疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。 14.管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。 15.CIP清洗装置：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。 16.化学需氧量(COD) : 也称为化学耗氧量，是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位是mg／l。 17.公称直径（DN）: 所谓公称直径，就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。 18.公称压力（PN）: 就是通称压力，一般应大于或等于实际工作的最大压力。 19、GMP：指良好操作规范或优良制造标准，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。 20 ISO:世界最大的非政府性国际标准化组织。 21、HACCP：危害分析关键控制点，是以科学为基础，通过系统性确定具体危害及其控制措
第一章 基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。内容：我国现行的基本建设程序为如下几个阶段 （1）项目建议书阶段 （2）可行性研究阶段（包括项目评估） （3）设计阶段 （4）开工准备阶段 （5）施工阶段 （6）竣工验收阶段 （7）后评价阶段 可行性研究报告的结构和内容包括一下几个方面 （1）总论项目背景、项目概况、问题与建议 （2）市场预测产品市场供应预测、产品市场需求预测、产品目标市场分析、价格现状与预测、市场竞争力分析、市场风险分析 （3）资源条件分析评价资源可利用量、资源品质情况、资源赋存条件、资源开发价值 （4）建设规模与产品方案建设规模与产品方案的构成、建设规模与产品方案的比选、推荐的建设规模与产品方案、原有设施的利用情况 （5）场址选择场址现状、场址条件比选、推荐的场址的方案、技术改造项目原有场址的利用情况 （6）技术方案、设备方案和工程方案技术方案选择、主要设备方案选择、工程方案选择、 技术改造项目改造前后的比较 （7）主要原材料、燃料供应主要原材料供应方案、燃料供应方案 （8）总图、运输与公用辅助工程总图布置方案、场内外运输方案、公用工程与公用辅助 工程方案、技术改造项目原有公用辅助设施利用情况 （9）节能措施节能措施、能耗指标分析 （10 ）节水措施节水措施、水耗指标分析 （11）环境影响评价环境条件调查、影响环境因素分析、环境保护方案 （12）劳动、卫生、安全与消防危险因素和危害程度分析、安全消防措施、卫生保健措施、消防设施（13 ）组织机构与人力资源配置组织机构及其适应性分析、人力资源配置、职工培训 （14 ）项目实施进度建设工期、实施进度安排、技术改造项目建设与生产的衔接 （15）投资估算 （16 ）融资方案融资组织形势、资本金筹措、债务资金筹措、融资方案分析 （17 ）财务评价财务评价基础数据与参数选取、销售收入估算与成本费用估算、财务评价报表、盈利能力分析、偿债能力分析、不确定性分析、财务评价结论 （18 ）国民经济评价影子价格及通用参数选取、效益费用范围与数值调整、国民经济评价报表、国民经济评价指标、国民经济评价结论 （19 ）社会评价项目的社会影响分析、项目与所在地互适性分析、社会风险分析、社会评价结论 （20 ）风险分析项目主要风险因素识别、风险程度分析、社会防范风险对策（21）研究结论与建议推荐方案总体描述、推荐方案优缺点描述、主要对比方案、结论与建议 食品工厂设计的内容工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分 食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局，产品方案及班产量的确定，主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定，工艺计算；设备生产能力的计算与选型，生产车间平面布置，劳动力计算及平衡，水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算，管道布置、安装及材料清单和施工说明等。 食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括非定型设备的设计。
河北省衡水市水果罐头加工厂设计可行性报告 项目建设单位：河北省衡水市水果罐头加工厂 法人代表：索宁宁 所有制形式：民营企业
目录 一、项目单位 二、项目名称 三、编制依据 四、项目提出理由 五、项目建设条件 六、项目市场前景 七、规划设计要求 八、物料供应 九、投资方案和开发成本效益概算 十、项目优惠办法 十一、项目结论
一、项目单位：河北省衡水市水果罐头加工厂 二、项目名称：河北省衡水市水果罐头加工厂 三、编制依据 饶阳县地处河北省东南部，全县人口30万人，可耕地面积58万亩，饶阳县被命名为全国蔬菜之乡。饶阳县被中国果蔬产业品牌论坛组委会命名为全国蔬菜之乡。这是饶阳县瓜菜市场被评为全国百强蔬菜市场后荣获的又一殊荣。饶阳县始终把蔬菜种植作为农民致富的重要抓手，采取多项优惠政策，鼓励农民种蔬菜、建大棚，蔬菜总种植面积达到31万亩，其中无公害控制面积26万亩，年产蔬菜133.8万吨。该县农民人均收入的一半以上来自蔬菜瓜果生产，成为我国北方最大的蔬菜种植大县和蔬菜流通市场，是“全国绿色食品原料种植基地”和国家级无公害蔬菜生产标准示范县、“河北蔬菜之乡”。其中“春阳”绿色蔬菜被评为全省名牌、省著名商标。同时，这里有丰富的水果资源，鸭梨、桃子、葡萄、苹果、杏等，品种多，产量大。因此，我们应积极抓住机遇，将资源优势转化为商品意识，提高农村土特产品的增加值，减轻农民负担，增加社会收入，努力开发水果、蔬菜加工生产线，增加地方经济实力，达到为国家创税、集体增利、个人增收的目的。 四、项目提出理由 河北省衡水市水果罐头加工厂以生产经营果蔬罐头、果汁饮料为主。工厂以资源为依托，以市场为导向，开发新产品，拓展国内外市场，既可加快企业的发展，又能较好地解决我市“下杂果”的卖难问题，促进果农增收，可取得良好的经济效益和社会效益，随着人们消费观念的改变和消费水平的提高，水果罐头的需求量日趋增加。“下杂果”虽有个体小、外皮色泽差等不足，但大部分肉质仍较好，其量大、价廉的优势较明显，且口感与营养并存。 五、项目建设有利条件 1、资源丰富 饶阳县每年盛产蔬菜133.8万吨，水果40万吨，可确保生产需要。 2、交通优势 项目区临近京九铁路、肃衡公路。石黄高速饶阳出口距厂址仅10公里。[ 3、水电设施齐全，区内有11万伏变电站，随着农网改造、高压电力充足，可确保生产需要。 4、通讯条件好，邮电、通讯设施完备。 5、政府大力支持，营造了良好的投资环境。 六、项目市场前景 利用“下杂果”作水果罐头的主要原料，既可降低企业生产成本，又可解决“下杂果”的出路，促进果农增收。而利用“下杂果”加工水果罐头在饶阳鲜有人涉足，其发展空间较大。且口味良好，无苦无异味。同时，也保留了果树的大部分营养，避免果蔬的时效性会有很大的市场和发展空间，市场前景可观。 七、规划设计要求 收购多种蔬菜、水果品种选择脱壳保鲜原汁加工配制工艺精制高温消毒高温熏蒸高压排气电动封口检验合格包装入库销售 2、主要设备及原料成份 设备：锅炉、封口机、夹层锅、排气罐、杀菌锅、发电机组 原料成份：蔬菜、白沙糖、水、柠檬酸 水果、莲子、白沙糖、水、柠檬酸 3、产品检测 色泽呈白色或淡黄色，部分略带红心，汁水较透明，椭圆形，颗粒状，大小较均匀，独特风味，香脆
第一章总论 第一节概述 大豆在我国有着悠久的栽培历史，古代称之为“菽”，现在同常把“黄豆”、“青豆”和“黑豆”统称为大豆。大豆是我国七大粮食作物之一，也是四大油料作物之一，在全国范围内广泛分布，种植面积大，尤其盛产于我国东北地区。 豆奶粉是大豆与牛奶营养的完美互补的产品，广为我国人民喜爱。它合理地将动物性营养物质与植物性营养物质科学调配，完好实现了营养互补，含有膳食纤维，更利于消化、吸收。具有以下优点： 第一，从营养价值上看，大豆蛋白质含量高达40%，是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高干谷物，是植物性食物当中最合理、最接近干人体所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含量较高，可以补充大豆蛋白质中蛋氨酸的含量，动、植物蛋白的互补，使氨基酸的配比更合理，更利干人体的消化吸收。特别是近年来，美国和英国先后发布健康声明:每天食用6.25克大豆蛋白，可以预防心血管疾病，使人们更加重视大豆蛋白的保健作用。 第二，豆奶粉中的脂肪主要是植物脂肪，不饱和脂肪酸含量较高，并含有人体所必需脂肪酸亚油酸，胆固醇含量低，可以预防动脉硬化。 第三，豆奶粉是经过超微粉碎工艺加工而成的，不除豆渣，大豆子叶被全部利用，膳食纤维的含量比同类产品高，膳食纤维有润肠通便的作用，可以预防直肠癌。 第四，豆奶粉中含有多种矿物质和维生素。 第五，豆奶粉中含有大豆低聚糖，大豆低聚糖对肠道内的双歧杆菌等益生菌有增殖作用，有润肠通便的作用，可以预防直肠癌;双歧杆菌等益生菌可以提高人体免疫力，延缓衰老。 第六，豆奶粉中含有大豆异黄酮，大豆异黄酮是植物雌激素，长期食用可以预防乳腺癌、前列腺癌;可以预防骨质疏松;可以减轻或避免引起更年期综合症。 第七，豆奶粉中含有大豆卵磷脂，大豆卵磷脂可以抗衰老，健脑。 由此可见大豆制品的生产在我国有着巨大的潜力和优越条件，因此将大豆进
绪论 1 ．食品工厂设计：工厂设计是指将一个待建项目全部用图纸、表格、和必要的 文字的说明，表达出来，然后由施工人员建设完成。 2．一个优秀的工厂设计应做到：技术上先进；设计上规范；经济上合理3．食品工厂的特点：产品种类复杂；生产季节性强；卫生要求高第一章食品工厂基本建设基础建设：是指固定资产的建筑，添置和安装。 工厂，矿井，农场，铁路，水库，商场，居民住宅等的建筑，设备添置和安装都属于基础建设的范畴。 1．基本建设分类按其经济目的分为：生产性建设与非生产性建设按照建设的性质分为：新建、改建、扩建、重建、迁建、更新改造 2．基本建设的主要内容包括@P4 （1）建筑工程 （2）设备、工具、器具、办公家具的购置； （3）设备安装工程 （4）与固定资产投资相联系的如勘察、设计等其他工作。3．一个基本建设项目从计划到投产，必须经过下列几个阶段：@P5 第一阶段，前期准备阶段。（提出项目建议书，进行项目评估）第二阶段，项目实施阶段。 第三阶段，竣工验收阶段。基本建设的工作流程:p5 4 ．项目建议书：是项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目立项建议。（食品工厂项目建设前期的第一项工作就是编制项目建议书）P6 项目建议书的编制要求的范围和深度不及可行性研究报告，篇幅也不长。项目可行性研究是项目前期准备阶段的核心工作内容。 5．可行性研究的依据 （1）根据国民经济和社会发展长远规划及行业和区域发展规划进行可行 （2）根据市场供求状况及发展变化趋势。 （3）根据国家计划部门批准的项目建议书。 （4）根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、社会等基础资料。 （5）根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等。 （6）根据国家公布的关于项目评价的有关参数。 6．可行性研究的作用 （1）项目进行投资决策的依据。 2）向金融机构申请贷款的依据。 3）作为与有关部门洽谈合同和协议的依据。 4）是项目设计和项目实施的依据。
名词解释 1、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。 2、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。 公称压力：通称压力，管内工作介质温度在0~120°C 范围内的最高允许工作压力。 3、建筑系数（%）= %100厂区占地面积 场地占地面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面?+ 土地利用系数（%）= 100%厂区占地面积 辅助工程占地面积场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面?++ 4、COD ：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H2O 和CO2碳所需要的氧量。 BOD ：生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。 5、平面布置图：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。 6、可行性研究：为一个项目的经济效果及价值的研究。 7、扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。 8、施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。 9、工艺设计：按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。工艺设计中最主要的设计基准是班产量。 10、劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。 11、总平面设计：食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。 或 一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表示相互关系的设计。 12、风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。 13、风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。 主导风向：风向玫瑰图中，风向主体占最多的一风向。 14、绿地面积：厂区内绿化地的面积（草坪）。 15、绿化覆盖面积：厂区内绿化面积的总和（树木按正投影面积+草坪面积） 16、胶结材料：用水调和或经过加热后成为液体或浆状体状态，在物理变化和化学变化的作用下慢慢的凝固，硬结成像石头一样的东西，同时在硬结的过程中还会将散粒体或颗粒体凝结成一个整体，这种材料成为胶结材料。 17、水泥养生：在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。 18、硬化：水泥经水调制成浆体，经过一段时间后慢慢凝固并产生一定强度。 19、水泥的标号：用1份水泥和2.5份砂组成的灰用水调和，标况下养护28天，所测得的抗压强度称为水泥的标号。 20、自净作用：受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。
食品工厂设计 绪论 了解食品工厂设计的意义和作用，食品工厂设计含义、食品工厂设计原则、食品工厂设计要求、食品工厂设计要领，食品工厂的特点，食品工厂设计的内容和学习要求。 1.食品工厂设计含义：是指将一个待建项目（如一个工厂、一个车间或一套设备）全部用图纸、表格和必 要的文字来说明、表达出来，然后由施工人员建设完成。 2.食品工厂设计原则：优秀的工厂设计做到：经济上合理、技术上先进、设计上规范。 3.食品工厂设计要求：一个生产设备、一条生产线的设计尽可能达到优化、多用的目的，即一线多用、一 机多用，力求以最少的投资，取得最佳的经济效益。 4.食品工厂设计要领：（重视经济效益，少花钱，多办事，办好事，努力做到技术上先进，经济上合理， 结合国情，尽量采用国内外先进技术，提高技术水平。保障工人有良好的工作环境，减轻劳动强度。 5.食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高 食品工厂设计的重要意义：为人民提供更多、更好、更优质的既安全卫生，又营养丰富，且色、香、味、形兼备的各种新型食品。 第一章基本建设程序和工厂设计的组成 熟悉和掌握食品工厂基本建设程序，重点包括项目建议书，可行性研究的依据、作用、特点，如何进行可行性研究，如何编写可行性研究报告；如何编制设计计划任务书；工厂设计的职责，工厂设计的组成；两阶段设计和三阶段设计的含意，在什么情况下使用；熟悉和掌握工艺设计和非工艺设计所包括的内容，理解它们之间的关系。怎样才能设计好一个食品工厂。 6.项目建议书的定义、内容 1)又称立项申请书，是项目实施单位就新建、扩建项目向上级管理部门申报的书面申请文件，是项目 投资建设者决策前对建设项目的轮廓设想，主要从项目建设的必要性方面考虑，同时也初步分析项 目的可行性。 2)内容：产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、经济效果和发展方向。 7.可行性研究的定义、依据、作用、特点，如何进行，可行性研究报告的内容及其如何编写，可行性研究 应注意的几个问题 1)可行性研究：是在项目建议书被批准后，对项目在技术上和经济上是否可行所进行的科学分析和论 证。 2)特点：先行性、不定性（可行、不可行两种可能）、科学性、法定性（法律责任） 3)依据：符合国家经济建设的方针、政策和长远规划；已批准项目建议书；有批准的资源报告和各种 规划；有自然、地理、气象、地质、经济、社会资源为基础资料；国家以及行业的安全制约规范； 根据国家公布的有关参数、指标进行研究（财务、经济分析）。 4)作用：作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据；作为向银行申请贷款的依据；作为与 建设项目有关部门商谈合同和协议的依据；作为建设项目开展初步设计（以可行性研究和设计计划 任务书为基础）的基础；作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据；作为安排基本建设计划和开 展各项建设前期工作的参考；作为环保部门审查建设项目对环境影响的依据。 5)步骤：开始筹划、调查研究、优化和选择方案、详细研究、编写报告书、资金筹措。 6)报告的内容：总论（背景、必要性、经济意义）；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公 用设施情况（种类、数量、来源）；建厂条件和厂址方案；设计方案（技术来源、生产方法）；环 境保护；企业组织、劳动定员和人员培训；设施进度的建议；投资估算和资金筹措；社会及经济效 果评价。 7)注意事项：可行性研究应具有科学性和独立性；可行性研究的深度要符合要求（内容完整、文件齐 全）；承担可行性研究工作的单位应具备的条件（有批准颁发的证书）；可行性研究报告的审批办 法（大中型项目建设的可行性报告由专业公司负责预审，由发改委审批；重大和特殊项目由发改委 预审，国务院审批；小型项目由专业公司审批） 8.设计计划任务书的编写及其内容 ①建厂理由（原料供应、产品生产、市场销售）；②建厂规模（年产量、生产范围、发展远景）；产品 （品种、规格标准、产量）；生产方式（先进成熟有根据，主要设备订货计划）；工厂组成（部门车间仓库）；工厂总占地面积和地形图；工厂总建筑面积和要求；公用设施（水电汽通风采暖三废）；交通
西南大学食品科学学院 《食品工厂设计》课程设计任务书 项目名称：年产2万吨柑橘饮料 加工厂生产设计项目 系（院）：食品科学学院 专业： 班级： 姓名： 学号： 设计时间：2012年5月29日~2012年6月20日
目录 第一章总论 第一节概述 第二节设计原则及依据 第三节项目建设的必要性 第二章工艺设计 第一节产品方案 第二节生产工艺流程设计 第三节工艺操作要点 第三章物料衡算 第一节生产产量的确定 第二节原辅材料的计算 第四章设备选型以及水电气衡算 第一节设备选型 第二节水衡算 第三节电衡算 第四节蒸汽衡算 第五章投资估算、资金筹措及经济效益分析第一节投资分析 第二节资金筹措 第三节效益分析 第六章食品工厂卫生、环保、安全设计 第一节工厂卫生 第二节环保 第三节安全 第七章总论
第一章总论 第一节概述 我国饮料行业起步虽然晚，但是发展迅速，并且一直持续稳步增长。随着我国国民经济的持续发展、人们的经济水平提高和人们的保健意识提高，人们对果汁这一类天人健康医疗的认识日益加深，近年来我国果汁饮料迅速发展，果汁饮料更是备受欢迎。来自经济部门的消息显示，果汁饮料作为一种天然、低糖的新型健康饮料，越来越被消费者所接受。果汁饮料在软饮料中的发展前景广阔。 柑橘是世界第一大生产果品，全世界生产柑橘的国家和地区有153个，中国也是其中之一。中国是柑橘的重要原产地之一，柑橘资源丰富，优良品种繁多，有4000多年的栽培历史。我国柑橘分布在北纬16°～37°之间，海拔最高达2600米(四川巴塘)，南起海南省的三亚市，北至陕、甘、豫，东起台湾省，西到西藏的雅鲁藏布江河谷。但我国柑橘的经济栽培区主要集中在北纬20°～33°之间，海拔700～1000米以下。全国生产柑橘包括台湾省在内有19个省(市、自治区)。其中主产柑橘的有浙江、福建、湖南、四川、广西、湖北、广东、江西、重庆和台湾等10个省(市、区)，其次是上海、贵州、云南、江苏等省(市)，陕西、河南、海南、安徽和甘肃等省也有种植。全国种植柑橘的县(市、区)有985个。 柑橘包括橙子、柚子、柠檬、广柑、蜜橘等。柑橘的营养成分十分丰富，含有丰富的糖分、果酸和多种维生素。据测定，柑橘每100克的可食部分中，含核黄素0.05毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸(维生素C)16毫克，蛋白质0.9克，脂肪0.1克，糖12克，粗纤维0.2克，无机盐0.4克，钙26毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，热量221.9焦耳。橘中的胡
[食品工厂设计]食品工厂实习报告 食品工厂实习报告 （一） 20xx年x月，我来到了xx市xx食品厂进行实习工作，这家食品厂是以生产冷饮食品为主，而我在工厂里主要负责的工作就是对冰淇淋的整个生产过程的流程进行控制以及成品检验。通过在***食品厂的实习工作，我学到了许多的东西，而最重要的就是，我个人的实践能力加强了许多，这是令人欣喜与鼓舞的。 一、生产流程 我发现在冰淇淋的整个生产工艺流程中，最关键的控制点就是：混合料的配制|、混合料的杀菌、老化和凝冻这几个方面。 1、混合料的配制：混合料在配制时一定要严格按照冰淇淋的配方领料和称量，同时还要控制好混合料的酸度，因其对成品的风味、组织状态和膨胀率有很大的关系，配料设备及工具要进行彻底消毒与清洗，以防成品中理化指标和微生物含量超标。 2、混合料的杀菌：混合料在杀菌时一定要严格控制温度和时间，一般采用巴氏杀菌，温度过高或过低均会影响冰淇淋的质量。 3、老化：经过杀菌后的混合料在进入老化罐后，要对其进行品尝，老化罐的温度和老化的时间也有其一定的标准。
4、凝冻：冰淇淋的膨胀率一般在80s%-140%之间，膨胀率对冰淇淋的口感、风味、组织状态均有影响。 冰淇淋成品的要求也很严格，其中就感官来说，要求其色泽均匀，形态完整不变形，不软塌，不收缩，且组织细腻滑润，无凝粒，无明显粗糙的冰品，无气孔，滋味协调具有该品种应有的滋味、气味、无异味、无外来可见杂质，并且包装完整，内容物无裸露。理化指标及卫生指标均能达到国家行业标准。 二、实习体会 全文结束》》食品厂在人员管理上是比较系统的，分工比较明确。不同的工作都由不同的部门经理管理。我公司大致可分为两个部门，其中包括连锁事业部和生产事业部。产品事业部大致可分为六个部门，其中包括物流部、保管部、品控部、财务部、销售部和生产车间。连锁事业部由董事长领导，产品事业部由总经理和厂长负责，各个部门又分设部门经理。其中保管部隶属于物流部，生产及销售由总经理负责，其他事情由厂长负责。 我来到这里实习已经有三个多月的时间了，在实习的这段日子里，xx食品厂让我体会到了很多，最大的满足就是学到了很多的书本以外的知识和处世的道理。我是做品控的，工作在生产一线，大部分时间都是在车间度过的，我的工作主要是通过感官检测冰淇淋的口感、色泽、组织状态、口味。没有正式工作的时候觉得品控的工作比较单调，但是但自己真正从事这份工作的时候才体会到并非如此。这个工作不仅仅需要感清晰，更需要果断的
高纲1177 江苏省高等教育自学考试大纲 03285食品工厂设计（二） 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 《食品工厂设计》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修专业课程，是建立在《食品工程原理》、《食品工艺学》、《食品工厂机械与设备》、《食品工厂建筑概论》等课程基础上的一门知识面广、实用性强的综合性课程。有关食品工厂设计的原理、方法和规范是食品专业本科生必须掌握的知识，食品工厂设计贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。所以，所有食品工厂均需经设计后才能进行建设。 学习食品工厂设计这门课，不仅是为毕业设计服务，更重要的是使学生建立食品产品是设计、制造出来的；食品工厂设计是一门专业技术，它有许多规范，要建立概念和掌握相关的技能，才能顺利地进行食品工厂的技术改造或新产品的建厂设计；若在质检、商检、外贸、卫生等部门工作，检查食品工厂时，对工厂的布局、车间设计是否合理，是否符合食品工厂的工艺要求卫生规范、环保要求等，能对不合理的部分提出合理的建议和改进措施，要求工厂进行整改；若在科研单位工作，能得心应手地将自己的科研成果直接转化为生产力；对在学校任教或在设计单位工作更用得上本课程的知识。 为此，要求学生在学习本课程时，必须掌握如何进行食品工厂的可行性研究，针对食品工厂的特点，合理选择厂址，正确进行全厂总平面布置、生产车间布置及生产车间管路系统布置等，要求学生不仅能读图，还要能按国家制图的标准、规范设计和绘制以上各种图纸。学习过程中，除了要掌握重点外，还要善于将食品科学其它相关课程的知识有机联系起来进行综合分析、融会贯通、学深学透。 本课程重点应是各部分的基本概念，各部分的基本要求、基本原则以及标准、规范等。（二）本课程的基本要求 本课程基本要求： 1、学生不仅要懂得基本建设的程序，而且要会进行可行性研究、撰写可行性研究报告和各种协议书。 2、根据食品工厂设计项目的大小或重要性，在工厂设计时能正确地按各阶段进行。 3根据食品工厂设计的原理、方法和各种食品的加工工艺，合理选择和确定在设计中所需的各项技术经济指标。
西南大学食品科学学院 食品工厂设计》课程设计任务书 项目名称：年产2 万吨柑橘饮料加 工厂生产设计项目 系（院）：食品科学学院 专业：班级：姓名：学号： 设计时间：2012年5月29日~2012年6月20日
第一章总论 第一节概述 第二节设计原则及依据 第三节项目建设的必要性 第二章工艺设计 第一节产品方案 第二节生产工艺流程设计 第三节工艺操作要点 第三章物料衡算 第一节生产产量的确定 第二节原辅材料的计算 第四章设备选型以及水电气衡算 第一节设备选型 第二节水衡算 第三节电衡算 第四节蒸汽衡算 第五章投资估算、资金筹措及经济效益分析第一节投资分析 第二节资金筹措 第三节效益分析 第六章食品工厂卫生、环保、安全设计 第一节工厂卫生 第二节环保
第三节安全 第七章总论 第一章总论第一节概述我国饮料行业起步虽然晚，但是发展迅速，并且一直持续稳步增长。随着我国国民经济的持续发展、人们的经济水平提高和人们的保健意识提高，人们对果汁这一类天人健康医疗的认识日益加深，近年来我国果汁饮料迅速发展，果汁饮料更是备受欢迎。来自经济部门的消息显示，果汁饮料作为一种天然、低糖的新型健康饮料，越来越被消费者所接受。果汁饮料在软饮料中的发展前景广阔。 柑橘是世界第一大生产果品，全世界生产柑橘的国家和地区有153 个，中国也是其中之一。中国是柑橘的重要原产地之一，柑橘资源丰富，优良品种繁多，有4000 多年的栽培历史。我国柑橘分布在北纬16°～37°之间，海拔最高达2600 米（四川巴塘），南起海南省的三亚市，北至陕、甘、豫，东起台湾省，西到西藏的雅鲁藏布江河谷。但我国柑橘的经济栽培区主要集中在北纬20°～33°之间，海拔700～1000 米以下。全国生产柑橘包括台湾省在内有19 个省（市、自治区）。其中主产柑橘的有浙江、福建、湖南、四川、广西、湖北、广东、江西、重庆和台湾等10 个省（市、区），其次是上海、贵州、云南、江苏等省（市），陕西、河南、海南、安徽和甘肃等省也有种植。全国种植柑橘的县（市、区）有985 个。 柑橘包括橙子、柚子、柠檬、广柑、蜜橘等。柑橘的营养成分十分丰富，含有丰富的糖分、果酸和多种维生素。据测定，柑橘每100 克的可食部分中，含核黄素0.05 毫克，尼克酸0.3 毫克，抗坏血酸（维生素C）16 毫克，蛋白质0.9 克，脂肪0.1 克，糖12 克，粗纤维0.2 克，无机盐0.4 克，钙26毫克，磷15 毫克，铁0.2 毫克，热量221.9 焦耳。橘中的胡
食品工厂设计 一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。 18、预算：施工图设计阶段，按照施工图来编制的建设投资费用。 19、COD：化学耗氧量是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量。单位是mg/L。它是评价水质污染程度的重要综合指标之一。