《园艺产品采后生理与技术》考试重点
一、概述
1、园艺植物采后发展趋势？
（1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备；
（2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨；
（3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展；
（4）加强贮运中病害防治技术的研究；
（5）建立产品规格、标准和质量管理体系；
（6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。
（7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。
2、园艺植物采后存在的问题？
我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是：
（1）大众普遍缺乏质量意识；
（2）产地农产品深加工艺术低；
（3）采收技术粗糙，机械损伤多；
（4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%；
（5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。
二、第一章
（一）名词解释
1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。分有氧呼吸和无氧呼吸。
2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。
3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。
4、成熟与衰老：
成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。
完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。
衰老：一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。切花衰老的类型包括落叶衰老和落瓣衰老两种类型。
5、失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。
（二）简答
1
2、失水对园艺产品的影响？
（1）造成失重和失鲜
a、失重：采后失水往往会引起园艺产品失重和品质下降。水分蒸发和呼吸消耗是园艺产品采后质量损伤的重要方面，其中水分蒸发引起的损耗为主要方面。
b、失鲜：失水在引起失重同时，还会使果蔬新鲜度下降，花瓣出现焦边的现象。
（2）导致正常代谢紊乱
a、贮藏物质降解：淀粉酶和蔗糖酶活性增加，水解为单糖。
b、增加呼吸，加速营养物质消耗，加速衰老过程。
c、水解酶活性增加，有毒物质积累；
叶绿素酶、果胶酶活性增加，造成产品干黄、变软；
酶功能发生异常，产生一些有毒物质；
刺激乙烯和脱落酸合成，加速衰老。
（3）降低耐贮性、抗病性
正常代谢被破坏，水解作用加强，以及细胞膨压降低而造成的结构特性改变，都影响了园艺产品的耐贮性和抗病性。
3、蒸腾作用的控制措施？
（1)库内湿度：提高贮藏库相对湿度，降低湿度饱和差，减少产品蒸腾失水；
（2)薄膜包装：减缓产品与周围气体交换，有效降低产品的水分散失；
（3)打蜡涂装：切断产品内外的气体交换，有效降低产品水分散失；
（4)产品预冷：消除大量田间热，使产品温度尽快接近贮藏温度可以有效减少蒸腾失水。
4
成熟的过程（衰老的过程？？？）
Ⅰ、成熟阶段：成熟指采收前果实生长的最后阶段，即达充分长成时。
一系列明显变化：含糖量升高；含酸量降低；淀粉减少；果胶物质减少；单宁物质变化；芳香物质和色素生成。
此阶段可以采摘，但并非食用的最佳阶段。
Ⅱ、完熟阶段：指果实达到成熟以后的阶段，这时的果实完全表现出该品种最典型的性状，体积已完全长大，果实的风味、质地和芳香气味已达到适宜食用程度。
此阶段是食用的最佳阶段。
成熟度与可食性方面，蔬菜和水果不同：
水果：成熟采收；完熟最佳食用。
蔬菜：成熟最佳食用期。
Ⅲ、衰老阶段：指果实生长已经停止，完熟阶段的变化基本结束，即将进入衰老时期。
呼吸跃变的出现意味着衰老的开始。
衰老阶段是果实个体发育的最后阶段，是分解过程旺盛进行，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。
衰老的生物学意义
既有积极的一面，也有消极的一面。
（1）有利：一年生：营养物质运输到发育的种子、块根、块茎等器官，利于新器官的生长发育。多年生：输出大量物质在茎、芽、根中贮存，以供再分配和再利用，能主动适应不良的环境条件，利于生存。
（2）不利：农作物受到不良因素的影响时，适应力降低，引起营养生长不良，造成过早衰老，籽粒不饱满，使粮食减产。
衰老的生理生化变化
（1）蛋白质变化：合成力下降，分解加快；
（2）核酸的变化：RNA和DNA含量减少；
（3）光合速率下降：叶绿体被破坏，光合下降；
（4）呼吸速率下降：下降的速率较光合慢；
（5）生物膜结构变化：膜结构破坏，稳定性下降，细胞崩解；
（6）植物内源激素变化：生长素、赤霉素、细胞分裂素含量减少，脱落酸和乙烯上升。5、园艺产品的外在品质；园艺产品的内在品质？
外观品质
Ⅰ、色泽
（1）叶绿素降解：叶绿素的变化主要受pH的改变和叶绿素E催化作用引起的。
失绿：绿叶菜、鲜切花、盆花品质下降
果菜类、水果及花朵品质提高
（2）类胡萝卜素的合成与花青素的变化
芒果：类胡萝卜素；番茄：番红素；草莓：花青素
Ⅱ、挥发性物质
香气是果菜类、瓜果类、果品以及花卉的一个重要品质特征，是由花朵开放或果实成熟时所释放的具有挥发性有机物所产生的。如：香水月季、栀子花、甜瓜，主要为醛、醇、酮类物质。
（3）失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。
（4）硬度和坚实度：原果胶发生水解，果实或蔬菜就变软，质地变粗。
内在品质
（1）核酸、蛋白质含量
RNase活性增加，DNA、RNA聚合酶下降，器官和组织中RNA和DNA含量大幅下降，环境胁迫中，蛋白质发生水解，不利于产品保持。
（2）水分
产品一定含水量是维持产品品质的重要保证。
产品萎蔫失鲜严重
产品品质恶化商品价值下降。
（3）碳水化合物
主要包括糖类、淀粉、纤维素、半纤维素以及果胶物质等。
a、果实含糖量在很大程度上决定了果实的甜味。
产品采后，呼吸作用要以贮藏物质糖类为主要基础，提供生命活动的能量。
贮藏不利糖含量下降产品品质下降
b、淀粉：未成熟果实以及蔬菜的营养贮藏器官如块根、块茎的淀粉含量较高。淀粉含量下降对果实品质的提高有利。
（4）纤维素、半纤维素和果胶
不易被人体吸收，是细胞壁的重要组成成分。
解体产品口感粗糙，组织松散，硬度下降
（5）有机酸
苹果酸存在于一切果实中，柠檬酸以柑橘类水果最多，葡萄中酒石酸含量最高，酸味最强。
叶菜类有机酸含量少，且以有机酸盐的形式存在，酸味淡。
（6）维生素和矿物质
产品成熟时，维生素含量增加，但贮藏后，含量下降很快。矿物质也是果蔬产品的重要品质指标，但在贮藏过程中，矿物质含量变化较小。
（7）多胺和其他逆境产物
采后产品，脱离母体原来的生存环境，多处于逆境中。
多胺、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、脯氨酸、丙二醛等物质，对产品抵抗逆境，保持品质有一定的作用。
多胺是腐胺、尸胺、亚精胺、精胺的总称。是生物代谢过程中产生的具有生物活性的小分子脂肪族含氮碱。多胺含量的增加可能与多胺对DNA的稳定性有关。
三、第二章
（一）名词解释
1、生理成熟度：指从植物个体发育的角度看果实或植株的成熟程度。包括未成长、成长、完熟（绿熟和坚熟）、衰老。
2、可采收成熟度：指果实的生长发育已经达到可以采收的阶段。
与生理成熟度一致：苹果和梨
与生理成熟度不一致：黄瓜
3
4
发汗，使温度提高，从而耐贮性下降。一般情况下，产品预贮时间1-2天，失水量3-5%为宜。
5指植株表面受伤部分在适宜环境条件下自然形成愈合组织的生物学过程。
园艺产品采收过程中的机械伤易使果实被微生物侵染，但在整理和挑选后也不会将所有的机械损伤的果实个体全部挑出来。因此有些薯类和葱蒜类等可通过此环节使果实个体一些微小伤口愈合后，增强其对耐药性，更利于贮运。
愈伤一般要求较高的温度，相对湿度85-90%。
老熟南瓜采收后在24-27度高温下放两周，不仅能加速愈伤组织形成，还可使果实硬化，提高贮藏性。
（二）简答题
1、确定采收成熟度的方法？
（1）感官指标：表皮色泽，果梗脱离程度，果实形态，风味，植株生长状态
a、表皮色泽（如番茄）：长距离运输和长期贮藏——果顶变色
就地销售——粉红色
用于制酱、制汁——果实全部变色
b、果梗脱离程度（在果梗与果枝形成离层时及时采收）
如苹果，根据果实的果梗与果枝脱离的难易程度也可判断果实的成熟度，这是因为有些果实达到成熟时果梗与果枝间产生离层，用手掌往上托果实或者左右摆动就会使其脱落。c、果实形态（如香蕉）：未成熟时果实横切面呈多角形，充分成熟后，果实饱满，浑圆，横切面呈圆形。
d、风味：果蔬和花卉在成熟时才有足够的香气释放出。
e、植株生长状态（如花生、大蒜、洋葱）：针对地下根茎类果实，根据地上部植株生长状态判断其成熟度。
（2）硬度计，密度，积温
（3）化学方法：随成熟度不断提高，果实体内固形物含量，糖酸及其他物质的含量和组成比例不断变化，故可根据果实的化学成分来判断采收成熟度。指标包括：固形物、酸分、固酸比、糖酸比。
（4）生长期：苹果：早熟品种盛花期后100天可达适宜采收程度；中熟品种100--140天，晚熟品种140--170天。西瓜：早熟品种30天；中熟品种35天；晚熟品种40天。
2
预冷的意义
果实表面积温度下降，降低旺盛的生理代谢作用，抑制微生物的生长繁殖，减少在贮藏运输过程中腐烂变质。
整理与挑选的意义
为了提高果蔬的品质，更好地实现果蔬的商品化，预处理的第一步应该是整理和挑选，剔除外观畸形，有机械伤，有病虫害等个体。
挑选一般采用人工方法，果蔬的挑选过程中必须戴手套，注意轻拿轻放。
分级的意义
使园艺产品根据大小、色泽、重量、形状、成熟度、新鲜度及病虫害、机械伤等因素按一定标准严格挑选、分类的过程，有利于产品的包装和运输。
3、预冷的主要方式和优缺点？
预冷的主要方式有空气预冷、水预冷、真空预冷，还有自然预冷、冰预冷。
（1）空气预冷（失水严重、暴露在空气中易萎蔫）
以冷空气为媒介，利用热传导是园艺产品降温的措施。分为冷库空气预冷和强制通风预冷两种。
a、冷库空气预冷：依靠自然对流热传导进行的预冷方式。
优缺点：简单易行，在国内外广泛采用。特别适合规模较小的生产者和集货商；预冷速度慢，预冷装箱（但无封口）的观赏植物通常24小时。整个预冷过程中植物始终暴露在空气中，水分损失较大。
b、强制通风预冷：将装有被预冷产品的包装箱按一定的方向排列码接在一起，包装箱之间开有通气孔道，以确保箱体之间的气体流通。
优缺点：预冷速度快；容易造成枯萎，须有专门设备如抽气机等，操作麻烦。
（2）水预冷
用接近0.C的冷水，通过热传导和对流热传导，使观赏植物冷却的装置。与空气相比，水的热传导系数要高得多，因此冷却速度快，适合于表面积与体积比小的观赏植物，如番茄。优缺点：冷却快，设备费用和运转费用低；容易带来交叉感染。
（3）真空预冷
原理是在接近真空的减压状态下，促使被预冷物沸点降到接近0.C，由此促进蒸腾失水，并通过水分携带潜热降低园艺产品温度，达到预冷目的。
优点：产品预冷速度快，产品预冷均匀，预冷程度易控制，同时可大批量处理园艺产品。
运输方式包括陆路运输、海路运输和航空运输三种，陆路运输又包括汽车运输和火车运输两种。汽车运输根据性质和用途分为常温车、冷却车、保冷车、冷藏车及特殊功能冷藏车。（1）陆路运输
汽车运输的优缺点
优点：将产品由产地直接运输到消费地，即实行“门”对“门”服务。与铁路相比，搬运次数少，减少搬运中的损耗，在运输量较小，距离近时运输成本相对较低，在满足运输需要方面有机动性。
缺点：远距离运输时间长，量有限，运输成本较火车高。
火车运输有两种：配备有专门的冷藏集装箱和利用客车厢或邮政车厢。
配备有专门的冷藏集装箱优缺点：除难以避免的振动外，温度和湿度都相对稳定，只要冷藏调控性能好，能得到理想运输效果；但是需汽车作辅助运输手段。
利用客车厢或邮政车厢优缺点：振动较汽车小，物理损伤小，运输量大，运距长，成本低；不方便之处在于需汽车作辅助运输手段。
（2）海路运输
优缺点：多用冷藏集装箱，速度慢，也需公路作辅助运输手段；但是可以大批量运输，并且运输成本低。适合沿海地区远距离运输。
（3）航空运输
常能一天内完成，大多不需专门的冷藏设施设备，不过近年来一些技术发达国家如日本开发了各种集装箱。航空用冷藏集装箱开发的方向是重量轻，且能够保持一定的低温，在机舱内能够保持低温的前提下，冷风式集装箱有良好的发展前景。
优点：运输速度快，破损、丢失、盗难等事故少；节省用于特殊包装、保管保险和库存等的问题。
缺点：运输费用高，运输量相对货车和轮船小，同样存在以公路作为辅助运输手段的问题。
5、园艺产品的销售前处理？
(1)打蜡：作用
a、增强果实表面的光泽而改善外观，提高产品质量；
b、堵塞表皮上的部分自然开扎；
c、阻塞气体交换，抑制呼吸租用，延缓后熟和减少养分消耗；
d、抑制微生物的入侵，减少腐烂病害。
日本人用淀粉、蛋白质等高分子溶液加上植物油做成混合涂料，喷布在新鲜柑橘、苹果的表面上，干燥后果面形成一层1/1000cm小孔的涂膜，抑制呼吸作用，使贮存寿命延长3-5倍，并保持新鲜状态，最重要的是这种涂料食用后对人体健康无害。
国际上标准流程：
果实的搬入---收货---输送机---洗净---干燥 ---涂蜡---刷果---干燥---
涂膜保鲜液剂型主要有油剂、乳剂和溶液剂。
(2)催熟
有些园艺产品如香蕉、洋梨、番茄等，为了提早上市，以获得更好的额经济利益，或为了运输途中的安全原因，在果实还未完全成熟之前进行采收。如果将果实在自然状态下放置一段时间，经自然后熟，虽也能达到各种果实固有的风味和品质，但后熟速度快，所需时间长，达不到提早上市的目的，所以解决问题的有效措施是人工催熟。
人工催熟的本质即采取措施，促进酶的活性，加速呼吸作用进程，促进有机物质的转化。
催熟的条件：适宜的高温，不可缺少的氧气，酶激活剂三者缺一不可。
国内外研究表明：乙烯、丙烯、乙炔、乙醇、溴乙烷、四氯化碳等化合物对园艺产品均有催熟作用。其中乙烯是应用最普遍的。
(3)脱涩(主要针对柿子)
甜柿：在树上充分长成后可自然脱涩，采收后即可食用;
涩柿：采收后仍有强烈的涩味而不可食用，必须经过脱涩处理.
我国生产中栽培以涩柿品种居多。
（4）脱绿
（5）催花和瓶插
6、柿子脱涩机理；影响脱涩的因素；脱涩方法？
脱涩机理
柿子果实内有一种特殊的细胞，它的原生质里含有很多单宁物质，主要为三羟基苯和没
食子酸，这种含有单宁的细胞被称为单宁细胞。
脱涩的基本原理就是在一定的条件作用下，将可溶性单宁转变为不溶性单宁，从而使柿子失去涩味感觉。
柿果内存在着乙醇脱氢酶，这种酶将乙醇转变为乙醛，乙醛与可溶性单宁结合变为不溶性的树脂物质。
乙醇脱氢酶一般以40-45℃最为适宜，低于38 ℃或者超过45 ℃，酶的活性逐渐降低。直接作用法：直接用酒精、乙醛、石灰水、食盐等化学物质进行脱涩。
可溶性单宁凝固型单宁
间接作用法：将柿置于水或者CO2、乙烯中消耗O2，糖分解，释放CO2，产生乙醛、乙醇和丙酮。
影响脱涩的因素
（1）品种
（2）成熟度：随着柿子果实的成熟，可溶性单宁含量减少。
（3）温度：温度高，呼吸作用强，脱涩快。
（4）化学物质浓度：脱涩的化学物质含量高，脱涩快。
脱涩方法：
（1）CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱涩、石灰水脱涩、温水脱涩、干冰脱涩、鲜果脱涩
（1 ）酒精脱涩
密闭的容器，底层铺上棉花，柿子排列时注意不能碰伤，每层喷雾一定的酒精或白酒，然后密封。
柿子要装满，空间尽量要小，密封要好。与二氧化碳脱涩相比，较为柔软。5-10d脱涩（2）鲜果脱涩
将柿子装入缸内，每50kg柿子加入1.5-5kg产生乙烯多的成熟鲜果。经3-5d脱涩，且色泽鲜艳，风味浓郁。
（3）乙烯或乙烯利脱涩
经乙烯脱涩的柿，色泽、品质都很好，但极易软化，不能久放。2-3d脱涩。
（4 ）石灰水脱涩
石灰水浸泡3-4d，可脱涩。此方法脱涩的柿子果实质地脆硬，但果皮附一层石灰，不太美观。
（5 ）温水脱涩
40℃温水24h可脱涩。此方法适合小规模及时上市时使用。柿子脱涩后不能久贮，2-3d 后颜色发褐，果实软化，不能再继续贮藏。
（6 ）干冰脱涩
密闭容器中加入干冰。柿子3-4d就能脱涩，一般10kg柿需要干冰200g，此法脱涩的柿保持采收时的质地和色泽，吃起来果肉仍很清脆。
（7 ）CO2脱涩
在密闭的大帐中，将箱装的柿子放入，充入压缩CO2脱涩。脱涩后的柿子，不易发生腐烂变质，货架期长。5-10d脱涩。
根据各自的条件及脱涩后的要求（软柿或硬柿，货架寿命的长短及品质好坏等），选择适宜的脱涩方法。
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基本功能：调节植物体内的酸碱度；拮抗衰老激素作用；杀菌或抗菌；延缓花叶褪色；补充糖源；改善水分平衡。