鸡蛋的相关标准及检验
一、国家卫生标准
为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》（GB2748—2003），鲜蛋的感官指标和理化指标应达到下列要求。
1、感官指标
2、理化指标
指标项目
0.05 ）≤无机砷（mg/kg0.2 铅（Pb）≤mg/kg ）（0.05 mg/kg）≤）（镉（Cd0.05
总汞（以Hg）≤计）（mg/kg
规定执行GB2763按六六六、滴滴涕．
二、鸡蛋的品质鉴别方法
（一）感官检别法:
感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。
（二）光照鉴别法：
利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。此法简单易行，准确、快速。该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的
理想方法，用以补充感官检验的不足。
光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。
（三）相对密度鉴别法：
利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。
（四）荧光检验鉴别法：
荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。．三、国内销售鲜蛋的分级标准
目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是：
1、一级蛋：鸡蛋不分大小，凡是新鲜、无破损的按一级蛋销售。成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。
2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、头照蛋（指未受精蛋）、穿黄蛋和靠黄蛋等。
3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。
对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差别，所以销售价格也同样存在差别，其
差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。．
水果制品 蜜饯生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。申证单元为1 个，即蜜饯。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即蜜饯。生产许可证有效期为3 年，其产品类别编号为1701。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 生产企业：原料处理→糖(盐) 制→干燥→修整→包装 （二）关键控制环节。 原料处理;食品添加剂使用;糖(盐)制; 包装。 （三）容易出现的质量安全问题。 超量或超范围使用食品添加剂;返砂或流汤（糖）;微生物超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1．蜜饯生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场、原辅材料仓库、原料处理场、生产车间、包装车间、成品仓库。
2．蜜饯分装企业除必须具备的生产环境外，还应设置 与企业生产相适应的原辅材料仓库、包装车间、成品仓库。 （二）必备的生产设备。 1．原料处理设备；2．糖（盐）制设备；3．干燥设备（晒场 或干燥房）；4．包装设备。 分装企业仅需具备包装设备。 四、产品相关标准 GB 14884-2003《蜜饯卫生标准》；GB 14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》；SB/T10050-1992《糖莲子》；SB/T 10051-1992《丁香榄》；SB/T10052-1992《雪花应子》；SB/T 10053-1992《桃脯》；SB/T10054-1992《梨脯》；SB/T10055-1992《海棠脯》；SB/T10056-1992《糖桔饼》；SB/T10057-1992《山楂糕、条、 10086-1992《杏脯》;备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 蜜饯产品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，则必须选用获得生产许可证的产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）电炉；（五）灭菌锅；（六）无菌室或超净工作台；（七）微生
附件22： 蛋制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．再制蛋类的基本生产流程。 皮蛋、咸蛋、糟蛋等： 选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） ↓分离→烘烤→包装（如咸蛋黄） 咸蛋 包装→蒸煮→冷却（如熟咸蛋）
卤蛋类： 选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却 2．干蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装 如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 4．其他类的基本生产流程。 热凝固蛋制品： 皮蛋（经预处理）或水或辅料 ↓ 选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却 蛋黄酱、色拉酱： 食用油、辅料 ↓ 选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装 其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。 （二）关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。 2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。 3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冷冻；（4）充填包装。 4．其他类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）加热灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。
GB_T 5009.1-2003 食品卫生检验方法理化部分总则 GB_T 5009.2-2003 食品的相对密度的测定 GB_T 5009.3-2003 食品中水分的测定 GB_T 5009.4-2003 食品中灰分的测定 GB_T 5009.5-2003 食品中蛋白质的测定 GB_T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定 GB_T 5009.7-2003 食品中还原糖的测定 GB_T 5009.8-2003 食品中蔗糖的测定 GB_T 5009.9-2003 食品中淀粉的测定 GB_T 5009.10-2003 植物类食品中粗纤维的测定 GB_T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB_T 5009.12-2003 食品中铅的测定 GB_T 5009.13-2003 食品中铜的测定 GB_T 5009.14-2003 食品中锌的测定 GB_T 5009.15-2003 食品中镉的测定 GB_T 5009.16-2003 食品中锡的测定 GB_T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定 GB_T 5009.18-2003 食品中氟的测定 GB_T 5009.19-2003 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 GB_T 5009.20-2003 食品中有机磷农药残留量的测定 GB_T 5009.21-2003 粮、油、菜中甲萘威残留量的测定 GB_T 5009.22-2003 食品中黄曲霉毒素Bl的测定 GB_T 5009.23-2003 食品中黄曲霉毒素Bl、B 2、Gl、G2的测定 GB_T 5009.24-2003 食品中黄曲霉毒素Ml与Bl的测定 GB_T 5009.25-2003 植物性食品中杂色曲霉素的测定 GB_T 5009.26-2003 食品中N—亚硝胺类的测定 GB_T 5009.27-2003 食品中苯并(a)芘的测定 GB_T 5009.28-2003 食品中糖精钠的测定 GB_T 5009.29-2003 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB_T 5009.30-2003 食品中叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6—二叔丁基对甲酚(BHT 的测定 GB_T 5009.31-2003 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 GB_T 5009.32-2003 油酯中没食子酸丙酯(PG)测定 GB_T 5009.33-2003 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB_T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定 GB_T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定 GB_T 5009.36-2003 粮食卫生标准的分析方法 GB_T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法 GB_T 5009.38-2003 蔬菜、水果卫生标准的分析方法 GB_T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法 GB_T 5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法 GB_T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法 GB_T 5009.42-2003 食盐卫生标准的分析方法 GB_T 5009.43-2003 味精卫生标准的分析方法
目录 1、小麦粉生产许可证审查细则 (6) 2、大米生产许可证审查细则 (9) 3、挂面生产许可证审查细则 (11) 4、其他粮食加工品生产许可证审查细则(2006版) (13) 5、食用植物油生产许可证审查细则（2006版） (18) 6、食用油脂制品生产许可证审查细则（2006版） (22) 7、食用动物油脂生产许可证审查细则（2006版） (25) 8、酱油生产许可证审查细则 (27) 9、食醋生产许可证审查细则 (29) 10、味精生产许可证审查细则 (31) 11、鸡精调味料生产许可证审查细则 (33) 12、酱类产品生产许可证审查细则 (35) 13、调味料产品生产许可证审查细则（2006版） (37) 14、肉制品生产许可证审查细则（2006版） (42) 15、乳制品生产许可证审查细则（2006版） (52) 16、婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则(2006版) (64) 17、饮料产品生产许可证审查细则（2006版） (70) 17.1瓶、（桶）装饮用水类生产许可证审查细则 (91) 17.2、碳酸饮料（汽水）类生产许可证审查细则 (95) 17.3、茶饮料类生产许可证审查细则 (77) 17.4、果汁和蔬菜汁类饮料生产许可证审查细则 (79) 17.5、蛋白质饮料生产许可证审查细则 (82) 17.6、固体饮料生产许可证审查细则 (85) 17.7、其他饮料类生产许可证审查细则 (87) 18、方便食品生产许可证审查细则（2006版） (91) 18.1、生产许可证审查细则 (91) 18.2其他方便食品生产许可证审查细则 (92) 19、饼干生产许可证审查细则 (95) 20、罐头食品生产许可证审查细则（2006版） (97) 21、冷冻饮品生产许可证审查细则 (101) 22、速冻食品生产许可证审查细则（2006版） (103) 23、膨化食品生产许可证审查细则 (107) 24、薯类食品生产许可证审查细则（2006版） (109) 25、糖果制品生产许可证审查细则 (112) 25.1、糖果制品生产许可证审查细则 (112) 25.2、巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则（2006版） (114) 26、果冻生产许可证审查细则 (116)
蛋与蛋制品加工 一、名词解释 1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。 2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。 排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分3）卵斑 区 布较少的带区，成为卵斑 区 4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。 5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。 6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。 7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。 8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。 10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。 11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等） 12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。 16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。 17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。 18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。 19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。 20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。 二、简答题
蛋制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为3个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类。 再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。 干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．再制蛋类的基本生产流程： 选蛋→ 提浆裹灰（或灌 料）→ 装缸密封(或装坛槽 制) →成品→包装 配料 如：皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋。 2．干蛋类的基本生产流程： 选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→喷粉干燥→成品→包装
如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程： 选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→冻结→成品→包装 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 （二）关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）提浆裹灰（或灌料）；（3）装缸密封（或装坛糟制）。 2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）喷粉干燥。 3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冻结；（4）充填包装。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐败变质。 2．微生物超标。 3．重金属（铅、汞）超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外，其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。另外，根据蛋的保鲜储藏要求，企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。 （二）必备的生产设备。 1．再制蛋类必备的生产设备 皮蛋、咸蛋：（1）陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖、包涂泥料等工具设施；（2）拌料机（打料机）；（3）吸料机（料液泵）；（4）打浆机；（5）包料机；（6）包装机。
鸡蛋的相关标准及检验 一、国家卫生标准 为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》（GB2748—2003），鲜蛋的感官指标和理化指标应达到下列要求。 1、感官指标 2、理化指标
指标项目 0.05 ）≤无机砷（mg/kg0.2 铅（Pb）≤mg/kg ）（0.05 mg/kg）≤）（镉（Cd0.05 总汞（以Hg）≤计）（mg/kg 规定执行GB2763按六六六、滴滴涕． 二、鸡蛋的品质鉴别方法 （一）感官检别法: 感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。 （二）光照鉴别法： 利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。此法简单易行，准确、快速。该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的
理想方法，用以补充感官检验的不足。 光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。 （三）相对密度鉴别法： 利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。 （四）荧光检验鉴别法： 荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。．三、国内销售鲜蛋的分级标准 目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是： 1、一级蛋：鸡蛋不分大小，凡是新鲜、无破损的按一级蛋销售。成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。 2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、头照蛋（指未受精蛋）、穿黄蛋和靠黄蛋等。 3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。 对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差别，所以销售价格也同样存在差别，其
蛋制品生产许可证审查 细则版 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
附件22： 蛋制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．再制蛋类的基本生产流程。 皮蛋、咸蛋、糟蛋等： 选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） ↓分离→烘烤→包装（如咸蛋黄） 咸蛋 包装→蒸煮→冷却（如熟咸蛋）卤蛋类：
选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却 2．干蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装 如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 4．其他类的基本生产流程。 热凝固蛋制品： 皮蛋（经预处理）或水或辅料 ↓ 选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却 蛋黄酱、色拉酱： 食用油、辅料 ↓ 选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装 其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。 （二）关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。 2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。 3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冷冻；（4）充填包装。 4．其他类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）加热灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。
蛋制品卫生标准
蛋制品卫生标准 【GB 2749—1996】 前言 根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。 本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。 本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。 本标准由河南省食品卫生监督检验所负责 起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。 本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部 食品卫生监督检验所负责解释。 1范围 本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。 本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
蛋制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．再制蛋类的基本生产流程。 皮蛋、咸蛋、糟蛋等： 选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） ↓ 咸蛋 包装→蒸煮→冷却（如熟咸蛋）
卤蛋类： 选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却 2．干蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装 如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 4．其他类的基本生产流程。 热凝固蛋制品： 皮蛋（经预处理）或水或辅料 ↓ 选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却 蛋黄酱、色拉酱： 食用油、辅料 ↓ 选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装 其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。 （二）关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。 2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。
实验三蛋的检验和蛋制品生产设计 一、实验目的 1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。 2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。 3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。 二、材料和设备 材料：鲜蛋茶叶食盐酱油茴香桂皮丁香水粗盐花椒粒大曲酒大料 设备：电磁炉锅瓷坛碗打蛋器游标卡尺直尺照蛋器量筒烧杯蛋白高度测定仪 三、实验内容 （一）质量指标及新，陈蛋的鉴定 ⑴感官鉴定 主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。 ①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜 蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。 实验分析结果 粗糙程度色泽形状壳上膜蛋壳清洁度完整情况中鲜明正常无清洁度80% 完整 好偏白正常无清洁度80% 完整
差偏红正常无不清洁 50% 完整 差鲜明正常无不清洁 60% 完整 好鲜明正常有一般 70% 完整 好偏白正常有清洁度80% 不完整 好偏白正常无不清洁60% 完整 中偏白正常无一般 70% 完整 ②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的 新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。 实验结果分析 蛋的听觉结果 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声 轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 ③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋 有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。 实验结果分析 蛋的嗅觉结果 无异味 无异味 有异味 有异味 无异味 无异味 无异味 无异味 ⑵蛋的灯光透视(照蛋)质量鉴别 原理：禽蛋蛋壳具有透光性，采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔称作“照蛋”。由于蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、
GB5009系列食品卫生检验办法 GBT 5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则 GBT 5009.2-2003食品的相对密度的测定 GBT 5009.3-2003食品中水分的测定 GBT 5009.4-2003食品中灰分的测定 GBT 5009.5-2003食品中蛋白质的测定 GBT 5009.6-2003食品中脂肪的测定 GBT 5009.7-85食品中还原糖的测定方法 GBT 5009.8-2003食品中蔗糖的测定 GBT 5009.9-2003食品中淀粉的测定 GBT 5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定 GBT 5009.11-1996食品中总砷的测定方法 GBT 5009.12-2003食品中铅的测定 GBT 5009.13-1996食品中铜的测定方法 GBT 5009.14-1996食品中锌的测定方法 GBT 5009.15-1996食品中镉的测定方法 GBT 5009.16-1996食品中锡的测定方法 GBT 5009.17-2003食品中总汞及有机汞的测定 GBT 5009.18-2003食品中氟的测定 GBT 5009.19-1996食品中六六六、滴滴涕残留量的测定办法 GBT 5009.20-1996食品中有机磷农药残留最的测定方法 GBT 5009.21-1996粮、油、菜中西维因残留量的测定方法 GBT 5009.22- 1996食品中黄曲霉毒素Bl的测定方法 GBT 5009.23-2003食品中黄曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2的测定 GBT 5009.24- 1996食品中黄曲霉毒素Ml与Bl的测定方法 GBT 5009.25-1996食品杂色曲霉素的测定方法 GBT 5009.26-2003食品中N-亚硝胺类的测定 GBT 5009.27-2003食品中苯并(a)眈的测定 GBT 5009.28-2003食品中糖精钠的测定 GBT 5009.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GBT 5009.30-2003食品中叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-叔丁基对甲酚(BHT)的测定GBT 5009.31-2003食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 GBT 5009.32-2003油酯中没食了酸丙酯(PG)测定 GBT 5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GBT 5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定 GBT 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定 GBT 5009.36-2003粮食卫生标准的分析办法 GBT 5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法 GBT 5009.38-2003蔬菜、水果卫生标准的分析方法 GBT 5009.39-2003酱油卫生标准的分析办法 GBT 5009.40-2003酱卫生标准的分析方法 GBT 5009.39-2003酱油卫生标准的分析办法 GBT 5009.40-2003酱卫生标准的分析办法 GBT 5009.41-2003食醋卫生标准的分析办法
出口其他蛋制品生产企业日常检验检疫监管要求 编辑时间：2008-04-10 来源： 1．养殖场备案和监管 （1）用于生产加工出口其他蛋制品的原料蛋必须来自出入境检验检疫机构备案的蛋禽养殖场。 （2）对申请备案的养殖场，由对应的其他蛋制品生产加工企业向所在地检验检疫机构提出申请，所在地检验检疫机构负责养殖场备案评审的初审工作。初审合格的，将备案资料上报直属局主管部门审查，审查合格的，上报国家质检总局和认监委，总局和认监委组成核查小组对上报名单进行核查，合格的在总局网上公布，未经总局上网公布的备案养殖场及对应的注册登记生产加工企业的产品不准出口。异地备案须由两地直属局签署合作协议，明确各自职责，密切协作，做好检验监管工作。 备案评审依据是《出口禽蛋及其制品蛋禽养殖场检验检疫备案要求》（试行）。 （3）直属检验检疫局负责养殖场的上报、制发证工作，定期向国家质检总局和认监委上报备案养殖场名单及生产加工企业的对应供货关系。生产加工企业与养殖场的对应供货关系以国家质检总局公布的名单为准。 （4）各检验检疫机构至少每季度对备案养殖场进行1次全面的监督检查,疫病多发季节应适当增加监管频率，并实行年审制度。检查的主要内容包括：备案养殖场是否持续符合备案管理要求，药物和添加剂使用、记录情况，疫病防控情况、健康卫生状况，向生产加工企业供货情况，备案养殖场月度/年度生产量与出口报检量是否相符等。 2．加工厂的监督管理 （1）检验检疫机构对其他蛋制品生产加工企业实施卫生登记管理制度，只有经检验检疫机构卫生登记的生产加工企业才能出口其他蛋制品。 （2）名级检验检疫机构应要求其他蛋制品生产加工企业加强入厂原料蛋的卫生控制，加强加工全过程的质量管理，确保严格实施产品批次和标志管理。 （3）各级检验检疫机构应要求出口其他蛋制品生产加工企业对备案养殖场实行“五统一”管理，即由出口其他蛋制品生产加工企业统一供应禽苗、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一供应药物、统一收购加工。同时要建立兽医巡回制度，配备专职兽医对备案养殖场的疫病控制、用药用料等进行技术指导和监督管理，并做好监管记录。专职兽医有权对养殖过程的异常情况及时提出处理意见，并立即报告所在地检验检疫机构。专职兽医必须由检验检疫机构培训合格后持证上岗。对年用原料蛋量较大且出口其他蛋制品贸易稳定的企业应逐步要求其自建养殖场，以满足其自身生产的需要，从根本上保证原料蛋品的安全。
前言 根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。 本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。 本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。 本标准由中华人民共和国卫生部提出。 本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。 本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 1 范围 本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。 本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法 GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法 GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法 GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法 GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法 GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法 GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 3 定义 本标准采用下列定义。 3.1 巴氏杀菌冰鸡全蛋 pasterized whole frozen hen eggs 以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。 3.2 冰鸡蛋黄 frozen hen eggs 以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 3.3 冰鸡蛋白 frozen hen albumen 以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 3.4 巴氏杀菌鸡全蛋粉 pasterized whole egg powder
无公害鸡蛋产品标准 1 范围 本标准规定了无公害鸡蛋产品定义、技术要求、试验方法、产品检验和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于鲜鸡蛋及冷藏鸡蛋的质量安全评定。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2748 蛋卫生标准 GB 4789.2 食品卫生微生物检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品卫生微生物检验大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物检验沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物检验志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.11 食品卫生微生物检验溶血性链球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.15 食品中镉的测定方法 GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 7718 食品中标签通用标准 GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法） GB/T 14962 食品中铬的测定方法 NY 5029 无公害食品猪肉 NY/T 5043 无公害食品蛋鸡饲养管理准则 3 技术要求 3.1 鸡蛋来自按NY/T 5043要求组织生产的养鸡厂。 3.2 感官指标应符合GB 2748 要求。 3.3 理化指标应符合表1的规定。 表1 理化指标 项目指标汞（Hg），mg/kg ≤ 0.03 铅（Pb），mg/kg ≤ 0.1 砷（As）,mg/kg ≤ 0.5 铬（Cr），mg/kg ≤ 1.0 镉（Cd），mg/kg ≤ 0.05 六六六（BHC），mg/kg ≤ 0.2 滴滴涕（DDC），mg/kg ≤ 0.2
蛋及蛋制品加工与发展 我国蛋及蛋制品加工历史悠久，蛋制品的消费量最高，人均蛋消费已超过世界平均水平。但蛋制品加工业更远落后于发达国家。我们需要了解其发展现状，及时发现现在的问题点。本文主要就这些问题进行分析，对蛋鸡蛋制品的加工和发展提出几点看法。 世界上加工鸡蛋的历史已有130多年，生产总量在75万t以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的2/3。发达国家蛋制品的比重已达20%-25%，品种多达上百种，将来其蛋制品的比重将提高到50%，对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格。 我国的蛋产量是世界最高，鲜蛋消费占到蛋品产量的90%以上。目前，中国蛋品深加工企业不到400家，大部分企业都在初级加工后就上市销售，有的甚至不加工就销售。蛋制品所占比例十分小，这与国外发达国家的蛋消费现状相反。我国的蛋制品加工业还有相当的市场发展空间，蛋制品行业前景十分可观。我们可以借鉴发达国家在这方面的前进技术，加速我国蛋制品加工业的发展。 以下我将从六个方面作具体阐述，即蛋及制品的分类，我国蛋制品加工状况，国外发达国家蛋制品加工状况，我国蛋制品业的未来发展，蛋制品主要应用领域和对蛋制品业发展的几点看法。 1、蛋及制品的分类 蛋类是营养成分全面，易被人体消化和销售的高营养的食品之一，以其独特的口感及方便性，越来越受到人们的喜爱。其已经成为我们日常饮食的一部分。蛋分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他家禽产的蛋等；所谓蛋制品，是以禽蛋为原料加工而成的食品。蛋制品内含有大量的磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，另外还有脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。且蛋制品中还含有大量的氨基酸，包括人体体内所不能合成的8种必须氨基酸。 依照蛋制品加工方法不同可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理(可发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱。依照蛋制品加工流程，若一次性加工成终产品，有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等；若需二次加工的蛋制品有皮蛋、盐蛋、糟蛋等。 2、我国蛋制品加工状况 1）蛋制品加工技术落后
蛋制品生产许可证审查细 则版 Last revision on 21 December 2020
附件22： 蛋制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．再制蛋类的基本生产流程。 皮蛋、咸蛋、糟蛋等： 选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） ↓ 咸蛋 卤蛋类：
选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却 2．干蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装 如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 4．其他类的基本生产流程。 热凝固蛋制品： 皮蛋（经预处理）或水或辅料 ↓ 选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却 蛋黄酱、色拉酱： 食用油、辅料 ↓ 选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装 其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。 （二）关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。 2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。 3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冷冻；（4）充填包装。 4．其他类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）加热灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。
鸡肉鸡蛋检测 辐照鸡肉检测脂肪 无公害鸡肉理化指标 液相色谱电化学法检测鸡肉中激素、抗生素残留物、药物含量 气体传感器评价、检测鸡肉新鲜度 快速检测鸡肉中空肠弯曲杆菌的PCR方法：空肠弯曲杆菌旋转酶基因的保守序列 PCA培养基检测鸡肉胴体中的污染细菌 天平、烘箱、分光光度计、酸度计等，这些是常规的小型仪器，大型仪器（价格高）有气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收分光光度计等等等等。 检验微生物的设备有无菌工作台、培养箱、显微镜、灭菌锅等 敲击法鸡蛋破损自动检测分级 计算机视觉和声学响应信息融合的鸡蛋裂纹检测 电子鼻检测鸡蛋新鲜度 检测鸡蛋中沙门氏菌的环介导等温扩增(LAMP)方法 双水相体系对鸡蛋中痕量氯霉素(CAP)检测的高效液相色谱方法 蛋白质的测定方法：pro的测定方法分为两大类：一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。但是食品种类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出pro的含量。由于食品中pro含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。
无公害食品鸡肉标准 1 范围 本标准规定了无公害鸡肉产品的定义、技术要求、检验方法和标志、包装、贮存要求。 本标准适用于无公害鲜、冻西装鸡或分割鸡肉产品质量评定。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本用于标准。 GB 191 包装储运图示标志 GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB／T 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB／T 5009.12 食品中铅的测定方法 GB／T 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB／T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法 GB／T 5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB／T 6388 运输包装收发货标志 GB／T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB 7718 食品标签通用标准 GB／T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法） GB 16869 鲜冻禽产品 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范