第5章饮食文化
5.１中国饮食文化概述
古话有云“民以食为天”，这句话最早是由桂林人张建勋提出来的，虽然现在张建勋的名字已少有人知，但这句话却被广泛地流传开来并传承下来了。人必须在“食”的问题上无后顾之忧后，才能可能进行其它的活动，例如政治、文化、科学、宗教等活动。所以，无论是在中国的国政还是民生中，“食”历来被视为第一要务，吃得饱了就是“太平盛世”，人民安居乐业，而一旦吃不饱了难免会发生一场革命。经过几千年的不断发展与完善，中国餐饮已发展成为一种完整的、独具特色的文化体系，并由此繁衍出了茶文化、酒文化等许多亚文化体系，形成了历史悠久、博大精深的中国饮食文化。
我们中国的饮食文化源远流长、内涵丰富，以其工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜。孙中山先生在他的《建国方略》一书中曾写过：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”前半句话让中国人看了心寒，后半句才聊以慰。到了近代，古老的中华文明竟被西方文明击溃得裹足不前。然而，中国餐饮业则“大行其道”，遍访欧美等发达国家，并且深深扎根于世界各地。
5.1.1 中国饮食文化概述
1．中国饮食文化概念
在《中华膳海》里，饮食文化是指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
简单地说，饮食文化是生产销售过程中所形成的所有内容，饮食文化的内涵极为丰富，包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。我们中国饮食文化涉及饮与食两方面内容，“食”包括五谷、蔬菜、肉食之类，“饮”则是指酒和茶等饮料。
2．中国饮食文化的类型
按饮食者来分，有宫廷饮食文化、贵族饮食文化、民间饮食文化和宗教饮食文化等等。
（1）宫廷饮食文化
封建帝王拥有一统天下的特权，造就了宫廷饮食规模之庞大、种类之繁多、选料之考究等等特点。德龄这个当年慈禧身边的八大贴身女官在她的《御香飘渺录》中有一段形容慈禧仅是从北京坐火车至奉天，就有四节车厢作“御膳房”，设有“厨子下手五十人”，“炉灶五十座”，每餐有“正菜一百种”，“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种，除了正餐之外的小吃，至少有二十碗，平时总在四五十碗左右”。由此，宫廷饮食的隆重可见一斑。
（2）贵族饮食文化
贵族饮食文化以孔府菜和谭家菜为代表。
孔子有云“食不厌精，脍不套细”，所以孔府菜讲究精细与营养并重。另外，孔府菜在菜名或是食器上都四处洋溢着文化气息。
“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭”，这是民间广泛流传的一句话，后半句的谭指的就是谭家菜，它是由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美质地软嫩。
（3）民间饮食文化
民间饮食的取材就不像宫廷饮食和贵族饮食这么考究、精挑细选取了，它就地取材，制作方法也很简单，属因地制宜型，所以民间饮食文化蕴含着一股强烈的朴实无华的气息。
（4）宗教饮食文化
宗教之间相互区别的方法，除了教义、建筑、仪式、服饰之外，还可以通过饮食文化来区分。例如，道教提倡以素食为主，尽量少食粮食，多食水果，所谓“日啖百果能成仙”。佛教传入中国后，僧人开始种茶，以此来培育其对自然、对生命的热爱，并形成饮茶的习俗。伊斯兰教的饮食称为“清真菜”，它以牛、羊肉见多，尤以烹制羊肉见长。清真菜口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。
5.1.2 中国饮食文化的发展与传播
1．中国饮食文化的发展
饮食文化流传已久。可以说，浩繁的五千年中华文明也就是中国饮食文化的五千年。
中国饮食文化的发展可分为：初始阶段、形成阶段、孕育阶段、成熟阶段。
（1）初始阶段
原始社会是中国饮食文化的初始阶段，这是人类逐渐摆脱愚昧野蛮状态，从而进入文明状态的时期。在那个时期，人们已学会了种植水稻，饲养猪、犬、羊等；在烹饪器方面已出现鼎、鬲、甑，也出现了骨勺、石门等取食器。当时的烹饪技术只有炮、炙、蒸、煮等简单
的几种。在5000多年前的龙山文化考古挖掘中出土了许多酒器，由此，可以表明，在那个时代就已经出现了酒。
(2）形成阶段
经过原始社会的文化沉淀，到了先秦时期，中国饮食文化已初具形态。在食物原料方面出现了芋头，蔬菜也达数十种，畜产品也出现了象、鹿、兔、鸽等；调味料也大为丰富，有饴、蜜、紫苏、花椒等等；在烹调技艺方面，虽仍以炮、炙、蒸、煮为主，但很讲究火力、时间及容器的选择。由于这个时期已进入了爵、角、觚、觯、觥等，盛酒器如尊、壶、瓿、斗等。这个时期在饮食礼仪方面也逐渐走向完善，在饮食内容、座次、餐具使用、入席、上菜方面都开始有了严格的规定，可以说迪个时期饮食文化的发展对之后的影响深远。
(3）孕育阶段
中国的生产力在秦代得到了空前的统一，汉代至唐代的封建经济逐渐走向顶峰，这三个朝代的饮食文化开始初现端睨，步入孕育时代。
在食物原料方面，秦汉统一之后，粮食产量大幅度提高，汉代从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆等蔬菜瓜果。隋唐时，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从域外引起了菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等新蔬菜。秦汉魏六朝时期，猪取代牛、羊、狗而一跃成为肉食的主角。隋唐时期近海捕捞业日渐昌盛，在汉代鱼、虾、蚌、蟹的基础上，又出现了海蜇、乌贼、海蟹、鱼肚、玳瑁等海产品。唐代甚至还出现了象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的“特殊原料”。
调味料方面，汉人已开始制醋、做豆腐，张骞出使西域带回了芝麻后，人们开始用芝麻榨油，到唐代已发展到豆油、菜籽油、茶油等许多种类。
在烹调技艺方面，秦汉时期的明显比先秦精细很多。汉代出现的多眼灶的烟囱拔高了，使得旺火能力更强，从而烹调速度、质量、技艺都相应提高了。另外，又具备了铁锅、炉灶、优质煤、众多植物油等要素后，出现了油烹法，为现代烹饪技艺的发展奠定了坚实的基础。另外，还发明了用栀子花和苏木汁染色，用牛奶和芝麻油和面。到了隋唐，已认识到“温酒及炙肉用石炭”，出现了铁炊具，并流行泥风灶、小红灶等。
汉代的餐具发生了巨大的变化，青瓷碗盘逐渐取代了民间的竹木和粗陶餐具，贵族主要使用耳杯、盘、壶、盆、碗、筷子等漆器。
汉武帝开始推崇儒学，而儒家提倡讲究卫生、注重营养，以饮食优化人性的饮食思想，为之后饮食文化的丰富锦上添花。
到了魏晋南北朝时，佛教在我国开始兴盛，出现了素食，并形成了饮茶风。到了隋唐，
《茶经》的出现，茶风、茶礼、茶俗逐渐形成，使得茶文化正式形成。
(4）成熟阶段
宋元明清是中国饮食文化发展的成熟阶段。宋代虽有女真族与宋对峙，但经济发展状况良好，使得饮食的发展有了保障，并打破了店铺只能在“市”内经营的格局，市场内店铺林立，并随即出现了夜市。这些都带动了饮食业的发展，出现了专门承办宴席的服务机构“四司六局”的发展。“四司”为帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，“六局”为：果子局、蜜饯局、蔬菜局、油烛局、香药局、排办局。并且，对于跑堂服务人员的服务态度，也开始有了严格的要求。
宋代的饮茶风较之唐代有增无减，在各饭店酒肆均设有茶茗，更有专供品茗的茶肆。当时，已出现“胡食”、“北食”、“南食”、“川味”、“素菜”等招牌，代表着菜系之争在宋代已小有白热化趋势。
元朝时期，少数民族成为主角，各民族文化呈现出融合趋势，饮食文化渐显多元化态势。同时，与域外的贸易交流关系更为频繁，外国的蒸馏酒技术也传入我国，使得酒的种类大为增加。另外，饮食文化研究成果显著，尤以忽思慧的《饮膳正要》为代表。
明代时，郑和七下西洋，同30多个国家建交，使食物的来源更加拓宽，这个时期成了中外文化大交融的时期。另外，明代食养风疾一时，为中国饮食文化注入了新的元素。
清代时，中国赢得了“烹饪王国”的美誉。食物原料方面更为丰富，又从国外引进了蕃茄、花菜、莴笋、辣椒等，并且在养猪、养鸡业十分发达的同时，将猪、鸡出口到欧美国家。
烹饪技法有了长足的进步，形成了较高的烹饪工艺。宴饮礼仪也十分规范、宴饮的豪华，特别是宫廷宴饮达到了登峰造极的地步，例如，现在一提“满汉全席”就让闻者舌湿。
明代的《本草纲目》，清代的《随园食单》为当时的饮食文化研究集大成之作。
2．中国饮食文化的传播
现今，中国饮食文化风靡世界，其实，早在秦汉时期，中国的饮食文化就开始了对外传播的征途，其主要是通过丝绸之路来传播的。
（1）北丝绸之路
西汉张骞奉命出使西域，除了从西域引进一些物产外，还把中国的茶叶、姜、桃、李等物产以及我国的饮食文化成功传入了西域，使得西北丝绸之路成为了中亚国家之间饮食文化交流的纽带。
（2）南丝绸之路
在汉代，还有一条同西北丝绸之路作用同样巨大的西南丝绸之路，它北起成都，经云南
到达缅甸、越南和印度等东南亚国家。现在，越南等东南亚各国仍有吃粽子的习俗，就是通过这条丝绸之路传播的。
（3）海上丝绸之路
泰国是这条丝绸之路的最大受益者，两国自唐代以来便交往频繁。泰国的陶瓷器、制茶、豆制品的加工技术都是从中国传入的。所以，泰国的许多食物都和中国有很大的相似。
5.2 八大菜系及地方风味小吃
5.2.1 中国的八大菜系
菜系是起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作（品）为核心构成的饮食体系。
中国菜肴有许多流派，其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，也就是人们通常所说的中国“八大菜系”。
1．鲁菜
鲁菜，即山东菜，是我国最早的地方风味菜，也是我国古代文化发祥地之一。鲁菜发源于春秋战国时期，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。到了唐宋时期，山东菜就已经成为北方地区菜肴的主要代表。到了明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。长期以来鲁菜已成为北京菜和东北菜的组成部分，清代宫廷菜的发展与鲁菜的关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。
齐鲁大地就是依山傍海，气候适宜。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。因此，鲁菜巧于用料，而且调味纯正，十分讲究清汤和奶汤的调制，具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、烧、塌”等最有特色，正如清代袁枚所言，“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。”
鲁菜菜系由济南菜和胶东菜两种不同风味组成。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称，擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等。胶东菜则以烹制海鲜见长口味以鲜为主，
偏重清淡，其著名品种有干蒸加吉鱼、油爆海螺等。
2．川菜
川菜，即四川菜。起源于古代的巴国和蜀国。秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，与原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华融合。在秦末汉初就初具规模。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善。
川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。取材广泛，切配精细，菜式众多，烹制讲究，调料丰富，味别多样。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜。
川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。仅味别一项，就有家常味、卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。即便是一个“辣”味，也有香辣、麻辣、咸辣、微辣等不同的区别。
其代表菜肴的品种有大煮干丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼等。
3．淮扬菜
淮扬菜，又称苏菜，即江苏菜。淮扬菜发轫于先秦时期，唐宋时，经济发展，推动了饮食业的繁荣，淮扬菜已有盛名，成为“南食”之一。明清时期，淮扬菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速，原料多以水产为主，已成流派。
淮扬菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖船菜和徐州菜在内的众多地方风味菜肴。苏州菜口味偏甜，就像四川无辣不成餐一样，苏州是无糖不成菜，非常讲究食雕及配色，菜名力尽高雅，选料务求鲜活，餐具小巧而精细，轻取细品；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。
总的来说，淮扬菜的烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。其特点是选料严谨，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方，浓中带淡，咸中带甜，口味适中，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，四季分明。
著名的菜肴品种有清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、三套鸭、大煮干丝、盐水鸭等。
4．粤菜
粤菜，也就是广东菜。它历史悠久，西汉时就有其的记载，南宋时受御厨随往羊城的影
响，清末民初驰名海内外。
由于广东地处东南沿海，是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方国家经济往来和文化交流中，吸收了一些西菜的烹调方法，加之广东省内物产丰富，多奇珍异兽，食料与中原地区迥异，因而促进了粤菜的形成和发展。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成，而以广州菜为代表，广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。广州菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。
粤菜历来以选料广博、花色繁多，形态新颖，善于变化而著称，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被粤菜奉为珍品。
著名菜肴有烧乳猪、蛇羹、东江盐鸡、龙虎斗、红烧大群翅、白云猪手、清汤鱼肚、蚝油牛肉、油泡虾仁、冬瓜燕窝等。
5．闽菜
闽菜，即福建菜，因为福建的经济文化是南宋以后逐渐发展起来的，所以清中叶后闽菜才逐渐为世人所知。闽菜不仅继承了中国烹饪的优良传统，而且独具浓厚的南国地方风味。
现在，闽菜发展成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜的特点是原料和调汤讲究，重视刀功。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡：善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味。并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。闽菜不仅有“重汤”、“无汤不行”的特点，而且有“一汤十变”的美誉。闽菜的刀工历来以细腻著称、有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称。它反对华而不实，提倡原料的自然美、成型自然大方、火候表里如一的效果。
著名菜肴品种有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、炒西施舌、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸咖喱鱼、荔枝肉、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、红糟鱼排等。
6．浙菜
浙菜，即浙江菜。浙江濒临东海，盛产海味。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，素有“鱼米之乡”的称号；著名的太湖南临湖州，水产资源十分丰富；西南部丘陵起伏，山珍野味历来有名。这些无一不为烹饪提供了殷实富足的原料。
浙菜选料力求精细，多用特产、讲求鲜活、追求鲜嫩，口味注重清鲜脆嫩，保持原料的
本色和真味。在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。在海鲜、河鲜原料的烹制上，浙菜多以增鲜之调味品和辅料来进行烹制，以突出原料之本味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。
浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜组成。抗州菜是浙江菜的主流，变化多，以爆、炒、烩、炸为主，制作精细、清秀隽美，具有清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波菜发挥了靠海鲜的优势，技法以蒸炖见长，口味鲜咸合一，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。其中绍兴菜善于烹制河鲜家禽，菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。温州菜受闽菜影响较大，烹调上讲究清淡，以海产品为主，烹制方法上以爆、炒见长，轻油、轻芡，注重原料的刀工成形，具有自成一体的饮食风格。
浙菜烹调方法多样，有30多种，尤以炒、炸、烩、溜、蒸、烧所擅长因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。
浙菜的著名菜肴有西湖醋鱼、生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、锦绣鱼丝等。
7．湘菜
湘菜，即湖南菜。湘菜历史悠久，发展历史至少已有两千多年，西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴，清末，长沙城内始有营业性菜馆，皆营湘菜。
湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。当地人民用富饶的资源，吸取外地的烹饪经验逐步形成了湘菜。
湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味的菜肴为主组成。
湘菜以刀工精细、用料广泛、制作考究、形味兼美、调味多变、油重色浓、酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤而著称。
湘菜长盛不衰，主要源于其独特风味。湘菜长于调味，以酸辣著称。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。
湘菜著名的菜肴品种有腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼等。
8．徽菜
徽菜，即安徽菜。古有“无徽不成镇”，今有徽菜天下闻。徽菜起源于南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)，在南宋时的同庆楼，徽菜中的“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是当时
的著名菜肴了。而后，由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域。
徽菜以烹制山珍野味、讲究食补而著称，其主要特色为“三重”，即重油、重色、重火功。其特点是选料朴实，烧、炖、熏、蒸技法多样，味道醇厚，清雅纯朴，酥嫩香鲜，保持原汁原味。
徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。徽菜著名的菜肴品种有符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、生仔鸡、黄山炖鸽等等。
5.2.2 地方风味小吃
1．北方小吃
北方小吃主要是长江以北的省市：东北三省、北京、山东、河南、河北、江苏、新疆、内蒙古、湖北、安徽、陕西、天津、山西等地的小吃。
（１）东北小吃：如朝鲜族冷面、白肉血肠、老山记海城馅饼、李连贵熏肉大饼、石锅拌饭、杨家吊沪饼等。
（２）北京小吃：如豆汁儿、馅饼粥、炸三角、疙瘩汤、酸梅汤、酸梅糕、冰糖子、冰糖葫芦、灌肠、爱窝窝、焦圈、豌豆黄、爆肚、驴打滚、炒肝等。
（3）山东小吃：如羊肉汤、周村烧饼、油炸螺丝糕、红烧兔头、糁等。
（4）河南小吃：如老庙牛肉、马豫兴桶子鸡、道口烧鸡、开封炒凉粉等。
（5）河北小吃：如血馅饺、驴肉火烧、棋子烧饼、手抓全鱼、篓油等。
（6）江苏小吃：如三丁包、千层油糕、藕粉圆子等。
（7）新疆小吃：如油塔子、串烤肉、馕等。
（8）内蒙古小吃：如手把肉、稍美、滑炒飞龙丝、酸奶子等。
（9）湖北小吃：如东坡饼、豆皮、热干面、宜宾燃面、云梦鱼面等。
（10）安徽小吃：如徽州饼、大救驾、油煎毛豆腐、五城茶干、茯苓玫瑰酥、徽州臭豆腐等。
（11）陕西小吃：如锅盔、牛羊肉泡馍、岐山臊子面、牛羊肉泡馍、魔芋豆腐、凉皮等。
（12）天津小吃：如蜜麻花、棒槌果子、狗不理包子、桂发祥麻花、贴饽饽、熬小鱼、耳朵眼炸糕等。
（13）山西小吃：如揪片、刀削面、莜面栲栳等。
2．南方小吃
南方小吃，主要是长江以南的省市：湖南、四川、上海、广东、贵州、广西、福建、江西、浙江、云南、海南等地的小吃。
（1）湖南小吃：如米粉、口味虾、荷兰粉、潇湘五元龟、洪江鸭血粑、腌萝卜干、火宫殿臭豆腐、红烧猪脚等。
（2）四川小吃：如龙抄手、三大炮、赖汤圆、担担面、烫面油糕、灯影牛肉、鸡丝凉面、玻璃烧卖、酸辣豆花、夫妻肺片、莲茸层层酥等。
（3）上海小吃：如蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥等。
（4）广东小吃：如鸡仔饼、果蒸棕、和味牛杂萝卜、酥皮莲蓉包、薄皮鲜虾饺、蟹黄灌汤饺、广式月饼、干蒸烧卖、粉果、蒸肠粉、龟苓膏、炒田螺、荷叶饭、艇仔粥、及第粥、沙河粉、伦教糕、马蹄糕等。
（5）贵州小吃：如肠旺面、丝娃娃、恋爱豆腐、荷叶糍粑等。
（6）广西小吃：如桂林马肉米粉、吉列粟子卷、干捞粉、老友面等。
（7）福建小吃：如手抓面、鼎边糊、光饼、土笋冻等。
（8）江西小吃：如蛋味香、风味烤卤、贵溪灯芯糕、包米果等。
（9）浙江小吃：如酥油饼、虾爆鳝面、鲜肉粽子、八宝饭等。
（10）云南小吃：如过桥米线、滇八件、大理饵块、路南乳饼等。
（11）海南小吃：如煎堆、竹筒饭、海南粉、椰丝长粑、椰汁板兰糕等。
3．台湾小吃
台湾小吃有度小月担仔面、卤肉饭、嘉义鸡肉饭、黑桥香肠、蚵仔面线、台湾涮涮锅、丫岛冰沙、莲子凉粉、棺材板、糯米鸭等等。
5.3 中国茶文化
5.3.1 茶的起源与茶类
茶是当今世界的三大无酒精饮料之一，是中华民族的举国之饮，然而茶成为世界性饮料
有一个漫长的发展过程。在远古时代与原始社会，我们的祖先便发现和利用了茶，但最初仅仅是把茶叶当作药物、食物，饮用则是后来的事了。千百年来，茶早已悄悄融入到我们的生活中的各个领域，形成独特的茶饮文化。
1．茶的起源
茶树原本是一种野生的植物，原产于中国。中国人民发现和利用茶的历史已经很久远了。最早发现和利用茶的时间可以追溯到中国的原始社会，我国的第一本药学专著《神农本草经》中就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的说法。据考证，古代“荼”与“茶”相通，是说神农氏尝遍百草，多次中素，解毒靠的就是茶叶。神农氏是中国古代部落首领，又称炎帝。自从茶成为世界性的饮料后，关于茶的原产地是哪里，就展开了争论，有主张原产地的印度的，也有主张在中国的。目前，虽然大多数专家、学者都逐渐认同中国是茶树原产地，但至今尚无定论说中国是茶树的原产地，是茶叶的故乡。值得一提的是，1961年发现的云南西双版纳勐海县巴达山的大茶树，该树生于海拔约1500米处，树高32.12米，树围２.９米，但关于饮茶的起源，至今仍争论未定。
2．茶类
茶叶的种类划分法很多，可按采摘时间先后分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶；可按生产环境分，分为平地茶、高山茶、丘陵茶；按茶叶加工分为为初、精制档次，将茶叶分为毛茶和成品茶；按产地分，分为川茶、浙茶、闽茶等；比较常见的分类方法是，根据茶色，也就是加工方法不同，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
（1）绿茶
绿茶是不发酵的茶，将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶的绿色，然后经揉搓，干燥而制成，冲泡后茶汤碧绿清澈，味道清香鲜醇。
绿茶的生产历史可以追溯到唐以前，因为唐时的茶圣陆羽在《茶经?三之照》里面就记载了当时的杀青方法——蒸青，即通过蒸气杀青，到南宋就发展到了炒青，用锅热来杀青，这个方法一直被延续到了现代。
我国著名的绿茶有西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾，信阳毛尖，蒙顶茶，午子仙毫，六安瓜片，顾渚紫笋茶等等。
（2）红茶
红茶是发酵茶，加工时不经过杀青，使鲜叶失去一部分水分，再经过揉搓或揉切，然后发酵，最后是干燥处理的一系列程序，使绿叶变成红叶，形成了红茶所特有的红汤红叶、香
甜味醇的特征。
红茶按加工工艺分，可分为工夫红茶、小种红茶和分级红茶三种。按产地分，又可分为祁红、滇红、川红、闽红、宜红、宁红、潮红等等。
我国的著名红茶有产于安徽祁门、至德及江西浮梁等到地的“祁红”；产于江苏宜兴的“苏红”；产于云南佛海、顺宁等地的“滇红”；产于湖南安化、桃源等地的“越红”。
（3）乌龙茶
乌龙茶又称青茶、半发酵茶，因是清代苏乌龙所创而得名。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”
乌龙茶制作时要等到新萌发的茶芽展叶抽枝到最后，顶牙变得很小不再展新叶时，采下顶上的二叶至三叶，而且要求不可过嫩也不可过老。乌龙茶的制作工序十分复杂，要经过晒青、晾青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸扇、摊凉、拣剔、复焙、炖火、簸拣、补火等十几道工序。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，同样，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，所以，乌龙茶有“绿叶红镶边”的美誉。
我国著名的乌龙茶有武夷岩茶、大红袍、铁观音、冻顶乌龙茶等等。
（4）白茶
白茶是轻微发酵的茶，是我国福建省的特产。
白茶的制作方法很特别，最传统的制法是采下将采下的新鲜芽叶晒晾干，不经过炒、揉等过程，保持芽叶的完整性，通过特殊的工艺，促使茶叶内质发生生物化学反应，最后制成的茶色白如银，所以叫作白茶。
白茶外形素雅，毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘垂卷，芽叶连梗。
我国的著名白茶有白牡丹、白毫银针、贡眉等。
（5）黄茶
黄茶是微发酵的茶，芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄，故称“黄茶”。黄茶的制法与绿茶相近，只是在炒制过程中，增加了堆放使之闷黄的工序。
我国的著名黄茶有君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、温州黄汤等。
（6）黑茶
黑茶是全发酵的茶，其原料粗老，加工时堆积时间较长，使得叶色呈暗褐色。其制作基本工艺流程是高湿杀青、揉捻、堆积做色、干燥。
最早的黑茶是由四川生产的，四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的过程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色由绿逐渐变黑，并形成了茶品的独特风味，这即是黑茶的由来。
黑茶中的名茶有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、六堡散茶、云南紧茶、普洱茶等等。
5.3.2 茶品、茶具、茶人与茶饮
1．茶品
名茶，顾名思义，在于有名。其之所以有名，并为人们之所爱，社会之珍视，是与美妙的神话故事，秀丽的名胜古迹，优良的茶树品种，精湛的制茶工艺，名人的诗词歌赋分不开的。
在中国名茶估计不下两百种，这里仅举几大中国名茶作介绍。
（1）西湖龙井
龙井茶产于浙江杭州的龙井村，有“茶中之美数龙井”之称。
杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也以西湖龙井茶誉满全球。西湖群山产茶在唐代时就有记载，宋代已经闻名。清代，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作《观采茶歌》一诗。
龙井茶因有狮峰、龙井、五云山和虎跑山4个产地，因而有“狮、龙、云、虎”四个品类，其中以“狮峰”、“龙井”品质最佳。
龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝而著称于世，其叶扁，形如雀舌，色翠、光滑、整齐。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。
（2）洞庭碧螺春
洞庭碧螺春，产于苏州市的吴县洞庭山上。因其形状卷曲如螺，初采地在碧螺峰，采制时间又在春天而得名。
碧螺春茶的品质特点是色泽碧绿，外形紧细、卷曲、白毫多；饮时爽口，香气浓郁，饮后有回甜感觉。不管用滚水或温水冲泡，即使杯中先冲了水后再放茶叶，皆能迅速沉底。
碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6—7万个，足见茶芽之细嫩。
（3）黄山毛峰
黄山毛峰产于产于安徽黄山，其历史非常悠久，早在400多年前，黄山所产茶叶就已经
非常著名了。明代许次纾所着《茶疏》即将其与西湖龙井相提并论。
黄山毛峰采制十分精细，外形美观，每片长约半寸，成茶外形细嫩扁曲，多毫有峰，色泽油润光滑。冲泡后，雾气结顶，滋味醇甜，鲜香持久，特别是茶凉之后，香味犹存，故人称“幸有冷香”。
（4）君山银针
君山银针产于湖南省洞庭湖中的君山岛上，属于黄茶类针形茶。君山茶在旧时曾用过黄翎毛、白毛尖等名，后因为它的茶芽挺直，布满白毫，形似银针而取名为“君山银针”。
君山茶历史悠久，唐代就已出名，文成公主在出嫁西藏时就曾选带了君山茶。后梁时已列为贡茶。
它的外形，芽头茁壮，长短大小均匀，坚实挺直，外层白毫显露完整，芽身金黄发亮，内质毫香鲜嫩，汤色橙黄，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。
（5）安溪铁观音
安溪铁观音原产于福建省安溪县西坪尧阳，是乌龙茶中的极品。
制成的茶叶外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜，泡于杯中“绿叶红镶边”；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。
（6）六安瓜片
六安瓜片，产于安徽六安地区的齐云山等地，是一种外形似瓜子，色泽翠绿，香气清高，味鲜甘美的片形茶，故名“六安瓜片”。其沏茶时雾气蒸腾，清香四溢，所以也有“齐山云雾瓜片”之称。
六安瓜片的成品与其它绿茶大不相同，叶缘向背面翻卷，呈瓜子形，自然平展，色泽宝绿，大小匀整。其沏泡后，香清高，味甘鲜，而且六安瓜片还十分耐冲泡，其中以二道茶香味最好。六安瓜片不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效，（7）祁门红茶
祁门红茶，产于安徽省祁门县及附近地区，简称“祁红”。祁门红茶茶叶条索紧细秀长，汤色红艳明亮，素以其高香形秀著称，其香气酷似果香，又带兰花香，清鲜而且持久，国际市场上称之为“祁门香”。祁门红茶的特别之处在于既可单独泡饮，也可加入牛奶调饮。
（8）冻顶乌龙
冻顶乌龙茶，产于台湾，是乌龙茶类中发酵程度最重的一种。
冻顶乌龙茶成茶外形卷曲呈半球形，条索紧结整齐，叶尖卷曲呈虾球状，色泽墨绿油润，白毫显露，冲泡后茶叶自然冲顶壶盖，茶汤水色呈金黄且澄清明澈，有桂花花香且略带焦糖色，茶汤入口生津并富有活性，经久耐泡。
（9）武夷大红袍
武夷大红袍，产于福建武夷山，生长在武夷山的峭壁上，由于日照短，多光反射，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润。所以造就了大红袍的特异品质。由于在早春茶芽萌发时，由远处望去，整棵树艳红似火，像披着红色的袍子，因此称这为大红袍。
大红袍外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，有明显的“绿叶红镶边”的美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁，有兰花香，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡9次后还有着原茶的桂花香味。
（10）云南普洱茶
普洱茶产于云南省，属黑茶。普洱茶的历史十分悠久，早在唐代就有普洱茶的贸易了，南宋李石《续博物志》记载，西藩自唐朝已用普洱茶。清代普洱府，也就是现代的普洱县周围所产的茶叶运至普洱府集中加工再运销，蒙、康、藏各地普洱茶因此得名。
普洱茶条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具独特陈香。另外普洱茶还具有可贵的药效，游牧民族主食肉类，俗谚“可三日无粮，不可一日无茶”，可见普洱茶对降低血脂自古即有明证。
2．茶具
根据中国茶艺的基本需要，主要的茶具有：
茶壶：用以泡茶的器具，由壶盖、壶身、壶底和圈足四部分组成。
茶船：放茶壶的垫底茶具。既可增加美观，又可防止茶壶烫伤桌面。
茶盅：也称茶海，公平杯。盛放泡好的茶汤之分茶器具，有均匀茶汤浓度的功能。
小茶杯：放泡好的茶汤并饮用的器具。
闻香杯：盛放泡好的茶汤，倒入品茗杯后，嗅留在杯底余香之器具。
杯托：放置茶杯的垫底器具。
盖置：放置壶盖、盅盖、杯盖的器物，既可保持盖子清洁，又可避免沾湿桌面。
茶碗：泡茶的器具，或用于盛放茶汤。
盖碗：由盖、碗、托三部件组成，泡饮合用器具或可单用。
大茶杯：泡饮合用器具。多为长桶形，有把或无把，有盖或无盖。
同心杯：大茶杯中有一只滤胆，将茶渣分离出来。
冲泡盅：用以冲泡茶叶的杯状物，盅口留一缺口为出水口，或杯盖连接一滤网，中轴可以上下提压如活塞状，既可使冲泡的茶汤均匀，又可以使渣与茶汤分开。
3．茶人
茶人是指种茶、采茶、制茶之人，运茶、贩茶、卖茶之人，亦指吃茶、喝茶、品茶之人，煮茶、泡茶、续茶之人；茶人包括为茶作图、作画、作联之人，为茶写诗、写文、写书之人，也包括以茶为艺、为术、为道之人，为茶唱歌、跳舞、演戏之人，还包括用茶制药、制物、制料之人，为茶制炉、制器、制壶之人，用茶做菜、做饭、做羹之人等等……。所以说，茶人的范围之广可见一斑，从古至今，上至皇帝大臣，下到市井小民，无论是凡夫俗子，还是专家学者，几乎无时无处不有茶人。
茶人中最著名的首推陆羽了，陆羽一生都是和茶结缘的，入茶区，下茶园，进农家，而且还亲自垦荒种茶、采叶制茶、觅泉品水，同时也喜欢吟诗赋茶，从而积累起了非常丰富的知识和经验。《茶经》就是在这些前提完的情况下写成的，由此成了划时代之大作，而陆羽本人也成了茶的化身，被子尊为茶圣、奉为茶仙、视为茶神。
民间还流传着很多关于乾隆与茶的故事，涉及到种茶、饮茶、取水、茶名、茶诗等等与茶相关的方方面面。乾隆十六年，即1752年，他第一次南巡到杭州，在天竺观看了茶叶采制的过程，颇有感受，写了《观采茶作歌》。下江南时，他在龙井狮子峰胡公庙前饮龙井茶时，赞赏茶叶香清味醇，便封庙前十八棵茶树为“御茶”，并列为贡茶。对品茶鉴水，乾隆独有所好。他品尝洞庭中产的"君山银针后赞誉不绝，令当地每年进贡十八斤。他还赐名福建安溪为“铁观音”，从此安溪茶声名大振，至今不衰。
乾隆皇帝在世八十八年，其长寿与饮茶不无关系。他是"知老让位"的，传说在他决定让出皇位给十五子时（即后来的道光皇帝），一位老臣不无惋惜地劝谏道：“国不可一日无君呵！”一生好品茶的乾隆帝却端起御案上的一杯茶，说：“君不可一日无茶。”他晚年退位后仍嗜茶如命，在北海镜清斋内专设“焙茶坞”。
《茶馆》的作者老舍先生也是位饮茶迷，还研究茶文化，深得饮茶真趣。他多次说过这样精辟的话：“喝茶本身是一门艺术。本来中国人是喝茶的祖先，可现在在喝茶艺术方面，日本人却走在我们前面了”。他以清茶为伴，文思如泉，创作《茶馆》，通过对旧北京裕泰茶馆的兴衰际遇，反映从戊戌变法到抗战胜利后50多年的社会变迁，成为饮茶文学的名作，轰动一时。
鲁迅在《准风月谈》的《喝茶》一文中写道“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’。不过要享这‘清福’，首先必须有工夫，其次是练出来的特别的感觉。”有一次，他买了二两
好茶叶，开首泡了一壶，怕它冷得快，用棉袄包起来，却不料喝时，味道竟与粗茶差不多。他发觉自己的冲泡方法不对，于是用盖碗重泡。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。但是，当他正写着《吃教》的中途，拿来一喝，那好味道竟又像喝着粗茶一样了。于是他知道，喝好茶须在静坐无为的时候，而且品茶这种细腻税敏的感觉得慢慢练习。
4．茶饮
（1）古代的饮茶风俗
我国的饮茶史在数千年的历史中﹐饮用方法是经过多次改良变革的。主要经历了烹茶﹑点茶﹑以及泡茶等几个阶段。
第一阶段是烹茶阶段。烹茶即煮茶，也称煎茶。
三国时魏国张辑的《广雅》记载：“荆巴间，采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼(掺和之意)之。其饮醒酒，令人不眠。”从“欲煮茗饮”来看，说明当时饮茶方法是“煮”，将“采叶作饼”的饼茶，烤炙之后捣成粉末，掺和葱、姜、橘子等调料，再放到锅里烹煮。
陆羽在《茶经》中记载了当时社会上较盛行的饮茶方法，饮用时，先将饼茶放在火上烤炙，去掉水份，然后将茶饼碾成粉末状，再用筛子筛成细末，放到开水中去煮。煮时，水刚开，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”，称为一沸，此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅打，然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”，称为三沸，这时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里，一锅茶场就算煮好了。最后，将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。
第二阶段是点茶阶段。宋时，点茶法取代烹茶法。
根据宋代蔡襄的《茶录》记载：“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀。又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”就是说将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的类似小竹刷子一样的茶筅反复击打，使之产生泡沫，也就是产生汤花，达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。
点茶法和烹茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，注入烧开水，再加以击拂，产生泡沫后再饮用，也不再添加食盐。
第三阶段是泡茶阶段。
600多年前，朱元璋下令废除饼茶改为散茶，所以，在明清时期饮茶时直接抓一撮茶叶放入茶壶或茶杯用开水沏泡﹐即可饮用，所以，也称为撮泡法。这个方法直到今天仍在沿用。
最典型的撮泡法是形成于明代，完善于清代，现今一直盛行于闽﹑粤﹑台沿海一带的“工
夫茶”。
其具体冲泡程序为：水开后，先将沸水注入空壶荡一荡再倒回去，为的是提高壶温，然后放入茶叶，注水，盖上壶盖，将茶壶放在铜盘里，再用开水从壶顶浇淋至壶的四周，用以引发茶香。喝茶时，每人一小杯，要慢慢品味欣赏，不可一口就喝光。
当然这只是达官贵人和知识分子的雅趣，老百姓采用的是最简单的撮泡法，只要将茶叶放进壶中或杯中，冲入开水，稍停片刻即可饮用。
（2）现代饮茶习俗
随着生活节奏的加快，人们追求快速﹑简便﹑易于操作和携带的茶叶产品及其饮茶方式。于是出现了袋泡茶﹑速溶茶﹑浓缩茶和罐装饮料茶等新产品。
袋泡茶是将茶叶加工成碎末装在纸袋中，放在茶杯中用开水冲泡，喝完之后将之丢弃，所以，比较方便。
速溶茶则是以各种成品茶叶为原料，用热水萃取茶叶中的水可溶物，弃去茶渣，将茶汤处理获得固态的速溶茶，饮用时直接将它放在开水中溶化即可。也有不经干燥阶段直接制成液态的浓缩茶，兑水饮用。
罐装茶饮料是直接将茶汤装入瓶﹑罐制成液态的罐装茶饮料，即开即饮，非常方便。5.3.3 茶艺与茶道
1．茶艺
“茶艺”一词是台湾茶人在二十世纪七十年代后期明确提出来的，当时，有人提出用“茶道”这个词，但日本已有之，恐遭误会，于是提出“茶艺”这个词，作为“茶道”的同义词、代名词，现已被海峡两岸茶文化界所认同、接受。
中国古代有“茶道”一词，以之为“茶之为艺”。但“茶道”、“茶之艺”范围小时仅指煎茶之艺、点茶之艺、泡茶之艺，大时还包括制茶之艺、种茶之艺。
现代的茶艺有广义狭义之分，广义的“茶艺”即“茶之艺”，凡是有关茶叶的产、制、销、用等一系列的过程，都是茶艺的范围。例如茶山之旅、参观制茶过程，如何选购茶叶，如何泡好一壶茶，如何享用一杯茶，茶文化史，茶业经营，茶艺美学等等都是属于茶艺。狭义的“茶艺”为“饮茶之艺”，是专指泡茶的技艺和品茶的艺术，是人在一定的环境条件下所进行的习茶——选茶、备器、择水、取火、烹治、品饮艺术活动。
明代张源《茶录》云：“茶兹于水，水籍乎器，汤成于火。”茶、水、器、火是构成茶艺的四项基本要素，现在再加上茶艺的主体——人以及茶艺活动的场所——境，茶艺就有了茶、
水、器、火、人、境六要素。
2．茶道
古时有人向高僧问道，高僧只说“吃茶去”三字。究竟到何处吃？吃什么茶，什么时候去，都无交代。据说求道的智者竟对此三字深有所悟。我国早在唐代就有了“茶道”这个词，《封氏闻见记》中：“又因鸿渐之论，广润色之，于是茶道大行。”唐代刘贞亮在饮茶十德中也明确提出：“以茶可行道，以茶可雅志。”由此可见茶道的源头在中国。
那到底什么是茶道呢？关于茶道的定义众说纷芸，有说茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素；有人说茶道是一种通过饮茶的方式，对人民进行礼法教育、道德修养的一种仪式；还有说茶道是在茶事活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、陶冶情操、品位人生、参禅悟道，达到精神上的享受和人格上的洗礼等等很多定义。
茶道文化的本身特点正如老子所说的：“道可道，非常道。名可名，非常名。”佛教也认为：“道由心悟”。如果我们非要给茶道下一个定义，把茶道固定化、僵化仳，就限制了茶人的想象力，淡化了饮茶悟道时产生的玄妙感觉。
中国人视道为体系完整的思想学说，是宇宙、人生的法则、规律。所以，中国人不轻易言道，不像日本茶有茶道，花有花道，香有香道，剑有剑道，还有柔道、跆拳道。在中国饮食、玩乐等活动中能升华为“道”的只有茶道。
中国茶道有“四谛”，即：“和、静、怡、真。”
（1）“和”是中国这茶道哲学思想的核心，是茶道的灵魂
茶道追求的“和”源于《周易》中的“保合大和”，“保合大和”的意思指实践万物皆有阴阳两要素构成，阴阳协调，保全大和之元气以普利万物才是人间真道。陆羽在《茶经》中用二百五十个字来描述风炉：风炉用铁铸从“金”；放置在地上从“土”；炉中烧的木炭从“木”木炭燃烧从“火”；风炉上煮的茶汤从“水”。煮茶的过程就是金木水火土悟心相生相克并达到和谐平衡的过程。
儒家从向来推崇：“中庸之道”，提倡在泡茶时，应“酸甜苦涩调太和，掌握迟速量适中”，在待客时应“奉茶为礼尊长者，备茶浓意表浓情”；在饮茶过程中应“饮罢佳茗方知深，赞叹此乃草中英”；在品茗的环境与心境方面应“普事故雅去虚华，宁静致远隐沉毅”。
常见酗酒斗殴的，却不见茶人喝茶打架，那怕终日品饮也不会抡起茶杯翻脸。这种和谐、友谊精神来源于茶道中的中庸思想。
（2）“静”是中国茶道修习的必由途径
老子说：“至虚极，守静笃，万物并作，吾以观其复。夫物芸芸，各复归其根。归根曰静，静曰复命。”庄子说：“水静则明烛须眉，平中准，大匠取法焉。水静伏明，而况精神。圣人之心，静，天地之鉴也，万物之镜。”老子和庄子所启示的“虚静观复法”是人们明心见性，洞察自然，反观自我，体悟道德的无上妙法。
（3）“怡”是中国茶道修习实践中的心灵感受
“怡”是欢乐怡悦之意。中国茶道的这种怡悦性，使得它有极广泛的群众基础，这种怡悦性也正是中国茶道区别于强调“清寂”的日本茶道的根本标志之一。中国茶道，可吟诗作画，可抚琴歌舞，可论经对弈，可观月赏花，可潜心读《易》，可独对山水，亦可置酒助兴。儒生可“怡情悦性”，羽士可“怡情养生”，僧人可“怡然自得”。
（4）“真”是中国茶道的终极追求
“真”是真理之真，真知之真。中国人不轻易言“道”，而一旦论道，则执着于“道”。中国茶道在从事茶事时所讲究的“真”，不仅包括真茶、真香、真味；也包括挂的字画最好是名家名人的真迹，用的器具最好是真竹、真木、真陶、真瓷，环境最好是真山真水；还包括了待客要真情，对人要真心，说话要真诚。总之，茶事活动的每一个环节都要求真。
3．茶艺与茶道关系
茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，两者相互依存，有道而无艺，那是空洞的理论；有艺而无道，艺则无精、无神。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。茶艺重点在“艺”，有名，有形，是茶文化的外在表现形式；茶道的重点在“道”，是指艺茶过程中所贯彻的精神，旨在通过茶艺修心养性、参悟大道，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去体会。茶艺的内涵小于茶道，茶道的内涵包容茶艺。茶艺的外延大于茶道，其外延介于茶道与茶文化之间。
5.4 中国酒文化
5.4.1 酒的起源
１．仪狄造酒说
仪狄是夏禹时代的人。《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，……”这一段记载，较之其他古籍，算是最详细的了。这段话意为：夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝
中国饮食文化史 (2009-12-19 14:19:10) 转载▼ 标签： 文化 中国是一个具有悠久历史的饮食文化大国，饮食一直是其文化发展的原动力之一，很早就牢固地树立了“ 礼乐文化始于食”、“民以食为天”等观念，食是人之大欲。鉴于此，中国自古就十分注重饮食文化的研究。 一、商周时期 商周时期中国最早的诗歌总集《诗经》中有不少诗句反映当时黄河中下游的人们饮食习俗和饮食文化。周公旦所著的早期礼制全书《周礼》，对周代初期的官制进行全面描述。据该书记载，为王室服务的天官大冢宰中，与制作和供奉饮食有关的人员就达2332人，分为22种官职，并且书中还出现了“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”、“八珍”等饮食的名称。稍后的《礼记》在其《月令篇》、《礼运篇》、《内则篇》等中又有许多有关当时黄河中下游地区饮食文化的记叙，其中提到周代“八珍”及周代的风味小吃饵（点心），成为中国有关方面的最早记录。 与黄河中下游地区饮食文化相对应，人们也开始研究和记录长江中下游的饮食文化，如屈原及其弟子的作品总集——《楚辞》中，就有许多作品是歌颂当时楚国的酒与食品，特别是宋玉的《招魂》中提到许多食品和饮料名称，被誉为中国最古的菜谱。在战国末期又出现了专门的烹饪著作——《吕氏春秋·本味篇》，篇中记叙了商汤以厨技擢用伊尹的故事及伊尹说汤的烹饪要诀：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。 二、秦汉时期 秦汉时期，中国成为统一的多民族国家，这便促进国内各地各民族的饮食文化的交流，相应地饮食文化研究也上了一个新台阶，特别是追求长寿等道术的流行更进一步促进食疗理论的发展。 在秦汉时期的许多词赋中都大量记叙当时的饮食物品，如：司马相如的《上林赋》、枚乘的《七发》、杨雄的《蜀都赋》等。在王褒的《憧约》、史游的《急就篇》及一些字典（杨雄的《方言》、许慎的《说文解字》、刘熙的《释名》）中也提及了当时的饮食文化内容。其中王褒的《憧约》中有“烹荼”、“买茶”的文字，是“荼”发展为“茶”字的最早由来。并且出现了研究食疗的专著，主要有《黄帝内经》、《神农本草经》和《山海经》等，为以后食疗理论的形成奠定了基础。 《黄帝内经》为世人假托“黄帝”所作。全书24卷，共81篇，是中国较早的医学典籍。该书在《四气调神大论》中提出，医学的目的是“不治已病，而治未病”；《生气通天论》中提出要维持健康，保持长寿就必须调和五味；《汤液醪体论》中提到酒在治疗疾病中的效用；《藏气法事论》中论述了饮食和养生的关系，提出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配，气味合而服之，以养精益气”的养生理论，成为后来的中医“三分治疗七分养”的理论依据。此外，《内经》还提供了治疗颜面神经障碍、孕妇胃膈闷胀、消渴病人的口感不适、妇女血枯等病若干具体方剂。
食在广州——广州饮食文化报告 1．广州饮食文化概述 “食在广州”这句话，在有八大菜系的中国，仍然有着无法抗拒的魅力。粤菜已为天下人所共知，它的主流是广府菜和潮州菜，以及东江菜。它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广府菜，潮州菜和东江菜在这里交汇，融合，产生了更具特色的广州饮食文化，在一定程度上，广州饮食文化便是粤菜文化精华所在。2．广州的地理环境与广州味道 广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。 广州位于中国大陆南方，广东省的中南部，珠江三角洲的北端，濒临南海，毗邻香港和澳门，中国第三大河流珠江穿城而过，地理位置十分优越，素有中国“南大门”之称。广州地处南亚热带，北回归线穿越北部，属南亚热带典型的海洋季风气候。广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响。由于广州地处南亚热带，在低纬度及濒临南海的共同作用下，广州雨热同期的特征，使广州地区的产生湿热的气候。正是为了应对这种气候，粤菜特点口味比较清淡，注重质和味，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求
色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；这便是广州人说的五滋六味。 3．广州饮食文化发展的几个重要的历史时期： 时期简述 西汉初2000 多年前西汉初的南越王墓可以看出广州最早的饮食文化。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型 烧烤器和储存器物共130 多件。铜、陶器皿内多存动 物食品。出土厨具有陶、铜、漆器125 件，这些炊具 和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。通过 对墓中发现的大量经加工的动物遗骸的探究，可以看 到“食在广州”的历史根源。对广州的蛇肴、烤鹅和鱼 羹已有影响。 魏广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺唐已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹 （蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，并因 物料质地不同而辨物施用。 两宋时期北宋皇帝带厨南逃，繁荣的商业促进了广州菜系的发展，不少宫廷美食流传到广州民间；南宋朱彧的《萍洲 可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。” 鸦片战争后欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。 民国时期广州较大的饮食店先后有200 家之多，家家有自创的
中国饮食文化 论文题目：中国传统饮食文 化的继承与发展 中国传统饮食文化的继承与发展 摘要：中国饮食文化源远流长，是中华文化的重要组成部分。自古以来，饮食文化不断发展丰富多彩，各地的特色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。他在发展过程中有几个历史阶段是饮食文化发展的高峰时期，在中国饮食史上占据重要的历史阶段。现代，随着经济的发展，中国传统饮食文化的传
承与发展是非常重要的。 关键词：中国饮食文化，继承与发展 饮食是人们赖以生存的基础，法国一位著名的学者曾经说过：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即又人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 一、中国传统饮食文化 中国饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义建国方略》：“中国近代文明进步，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；二中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括物质层次，包括饮食结构和饮食器具；行为层次，包括烹调技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。 1、中国饮食文化的发展 在我国历史上饮食文化出现了这么四个高峰：大约1万年前左右，中国进入新石器时代。随着种植业、养殖业和制陶业的发展，我们的祖先逐渐掌握了新的谋生手段，告别了单纯依赖自然的生活方式，经历了大约50个世纪，创造出相当灿烂的原始饮食文化。约在4000多年前，在中原地区出现了第一个统一的奴隶制王朝一夏朝，经历商朝和周朝，统称“三代”，约延续了16个世纪，成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。三代在原始社会丰厚的食料生活的基础上，又前进了一大步：开始进行国土开发，在黄土高原、黄淮流域和长江流域的一些地区，先后出现了一片片以犁耕农业和沟渠工程相结合的井田，那时大抵能亩产一石，成为中国最早出现的一批稳产高产田，初步奠定了大农业的基础。三代出现了较系统的烹调理论，反映了认识食料的一定深度和广度，以及膳食制造业的成熟；对饮食卫生、保鲜与食疗等，都已积累了成套经验，并用文字记录下来，形成了中国饮食文化发展的第一个高峰。从战国到南北朝，约经历了10个世纪，是中国封建社会向上发展时期。在这段历史最繁盛的汉代，除了保持黄河流域的垦区外，
中西方饮食文化差异比较 古人云：民以食为天。在人类社会的发展中，各国的饮食也逐渐形成了自己独特的文化。不同的地区有着不同的饮食习惯，不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。 （一）中国的饮食文化 中国有着五千多年的历史，形成了灿烂丰富、博大精深的饮食文化。中国人注重“天人合一”。中国饮食以食表意，以物传情。中国的饮食文化令人拍案叫绝，赏心悦目。 中国的传统饮食有四大特点： 1.重食：古人就有“民以食为天”之说。见面常问“吃了没有”，可见饮食文化的地位。朋友离合，送往迎来，人们都习惯在饭桌上表达惜别和欢迎的心情。感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对社会心理的调节功能。 2.重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。中国的饮食注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 3.重味：中国的饮食最注重食物的味，讲究“色、香、味、型”。孙中山先生讲“辩味不精，则烹调之述不妙”，将审美视作烹调的第一要义。 4.重理：对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。中国的饮食提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 （二）西方国家的饮食文化
西式餐饮的主要特点是：一是生,如牛排带血丝；二是冷,如凡是饮料都加冰块；三是甜，无甜不餐，无餐不甜。此外西式餐饮不讲究精细，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。 此外西餐还有以下显著特点： 1.重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 2.选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴。 3.讲究调味，调味品种多。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。 4.注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 5.工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种，其中铁扒、烤、焗最具特色。 6.器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。 二、中西方饮食方式的差异 （一）就坐形式的差异中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。
深圳是一个多元化的移民国际化大都市，按照行政区域的划分属于副省级城市。这个副省级城市是介于省级和单列市之间的这样一个城市。我和许多朋友都讨论个这个副省级城市。是概念上的副省级城市，还是实际意义上的副省级城市？都没有明确的定义。为什么这么说？是因为中国地图上深圳还是只能算一个市，不可能出现一个省字前面外加一个副字。朋友说，跟你这种迂腐的人说不清楚，不说了。我说不说了就算了，那我就说说深圳的饮食文化吧。 深圳的饮食文化是多种多样的。一九八一年，改革开放后各种星级酒店如雨后春笋地成长起来了。小餐馆，小食店，大小排档，快餐店，夜市里的小吃摊点多如牦牛。味道就更加庞大繁多了，东北的，西北的，华北的，中原的，西南的，南方的。菜系有川菜，粤菜，鲁菜，湘菜，闽菜，浙菜，徽菜，苏菜八大菜系。但是最早形成的只有著名的四大菜系：即川菜，鲁菜，粤菜，苏菜。菜系各有特色，各为其主。 深圳的食客来自全国各地和世界各地，有中国的也有外国的，有中餐也有西餐。这种饮食文化彰显了这座年轻的国际化大都市的无穷魅力。那些星级酒店是一般人进不了的，一坐下来，少则几百多则几千上万。那么星级酒店光顾的人大多是政府官员，企业老板，社会名流，有经济实力的食客，是吃高价饭的重量级人物。龙虾，鲍鱼，鱼翅，燕窝等昂贵食品，一桌下来几万几十万上百万的都有。一般的饭店光顾是一些白领，他们的三朋四友，有的过生日，在那里订上几桌，邀请的朋友也方便，无拘无束。喝喝小酒，其乐融融。 那些小餐馆小排档，夜市里的小吃摊点，一般就是打工者光顾了。三四个人在一起，菜自己挑，炒田螺，烧烤，炒粉，各种炒菜。川菜，粤菜、鲁菜、苏菜等自己喜欢就好。大家还是吃得开心，气氛热烈，猜拳，喝酒，生活就这样过吧。一个打工朋友对我说。 川菜馆和湘菜馆在深圳居多。川菜的历史源远流长。味道突出的麻辣味。最著名的麻婆豆腐，夫妻肺片，回锅肉等成了人们垂涎欲滴的佳肴。那种来了客官楼上请的四川话，让四川人重庆人听了很亲切，仿佛远在他乡的游子回到了自己的故乡，听到了乡音，回到了自己的家里。倒茶水的技术是其他地方的人无法比拟的，长长的茶嘴倒在客人的茶碗里，丝毫不差，堪称一绝。湘菜馆主要突出辣味，时间形成不久的剁椒鱼头成了湘菜的名菜了。点上一个剁椒鱼头，还送上一碗面条，吃起来舒服，味道也鲜美。 重庆火锅在深圳也大显身手。有的广东人广西人开始不吃麻辣味，经过几十年改革开放的同化，有的广东人广西人也开始吃麻辣味了。他们认为麻辣味蛮好的，能开胃，能治疗小感冒。重庆火锅在广东在深圳是别具一格的食物。广东的天气大多数时间是温度较高，大家在一起吃火锅，开着电扇，开着空调，汗流浃背，喝着冰冻啤酒，麻辣味十足，味道让人羡慕。就像一些人在广东冬天盖着被子吹冷空调，吹风扇是一种享受一样。那是一种超越自我的福气。 卤菜在深圳也算得上一绝。什么卤猪耳朵，卤猪头肉，卤猪心舌，卤鹅，卤鸭子，卤兔子等等，味道很特别，蒜泥，芝麻，辣椒，白糖，料酒，陈醋，酱油，香油，麻油，胡椒，
中国饮食文化 中国饮食文化博大精深、源远流长，自古以来，饮食文化不断发展，丰富多彩，各地的特色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。现代，随着经济的发展，绿色饮食日益受到人们的关注，逐渐形成了中国特色的饮食文化。 中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家更是如此。庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是说吃饱喝足之后能充分享受人生的乐趣。先秦哲学家中最富于悲观色彩的庄子尚且如此。那么积极入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韩非等人就更不待言了。 中国人对付鬼神也像处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系。西洋人悼念亡者一束鲜花就可以了，中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同待待遇（一般还要高一档）。古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付骑在他们头上的官吏一样，因此有人说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。 中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”满天下．这一现象早在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”孙中山先生的这一论述十分正确，而事实上确如孙中山先生所言，中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。 俗话说，“民以食为天”，又说，“人生在世，吃穿二事”，说的直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。。中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。总之，中国的饮食文化可谓源远流长。 以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋.本味》）。中国人的饮食历来
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！ == 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ == 传承美食文化感受文章 篇一：饮食对文化的影响与传承论文 饮食对文化的影响与传承 -----------中国饮食文化源远流长，是中华文化的重要组成部分。中国是文 明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所 感悟，在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医 营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的 影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲 究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、 食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物 质财富及精神财富。 饮食文化归纳出以下几个特点，第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成 了许多风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、 味有严 格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都 有一定的要求。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有 ‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美 味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”
中西餐饮礼仪中的异同 教学目标：1.了解中外基本餐桌礼仪，及形成渊源 2.了解中外餐桌文化的基本区别 教学过程： 第一课时 一、导入： 不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化，它的丰富性和多样性也正是不同民族创造性的体现。中国与英美等西方国家对于饮食观念、饮食的侧重点、饮食习惯、餐桌礼仪、饮食制作、饮食结构等方面都存在着不同。揭示这些差异以及内在的原因，有助于从理论和实践两个方面深化跨文化交际研究 二、中国饮食文化 中西饮食文化差异的表现文化不同方面，表现出来的是人们长期生活习惯所积累的文化差异一个民族的饮食的习惯长期的积累，形成了一种亚文化。例如中国，与欧美等国就有着明显的饮食文化差异。 1.饮食结构的不同 我们知道，中西方饮食结构存在明显差异。中国人的饮食以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，即饭是主食，菜是为了下饭；而西方的饮食则是以肉、奶为主，谷物为辅的。这种不同的饮食结构与其历史文化背景密切相关。在中国古代甚至于是近现代历史时期，农业一直是先进生产力的代表，历朝历代政府都会颁布各种各样的举措去鼓励农业发展，因而农业所占比例较大，其他行业发展受到抑制。相应的，农作物就成为了主要的食物来源。人们的生活以五谷杂粮为主要的营养提供，果类食物也起到辅助的作用，肉类食物只能算是罕有的点缀了。2．饮食制作的不同 2.烹制准则的不同 中西烹饪中处处显示的“随意”与“规范”也体现了其饮食文化的不同。西方人强调科学与营养，因此其烹制过程体现了科学性和规范性。在烹制过程中，
西方人会完全依照菜谱，为了达到准确无误，他们甚至会动用天平、液体量杯、刻度锅等。因此西方人制作菜肴往往比较机械，缺乏新意，毫无特色可言。相反，中国烹饪却崇尚随意性。中国烹饪中，不仅讲究各大菜系要有各自的风味与特色，也还讲求各大菜系之间交叉融合。同一道菜，由于地区、季节、对象、作用、等级的不同，在操作上可作不同的处理，从而其色、香、味变化多端。如果离开了随意性，变化多端的中国菜肴，就会失去其独特魅力。 3.烹制方式的不同 在中国，烹饪是一种艺术，它有极强的趣味性，甚至还带有一定的游戏性。中国烹饪方法奇多：溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等无所不有。做出的菜肴更是让人眼花缭乱。而且中国烹饪还极重刀工、火候，菜的形状可以切得五花八门：块、片、丝、条、丁、冷雕等；不同的刀工或不同的蔬菜烹制的火候也是不同的，这就使得菜肴的滋味以及其中所含的营养成分都存在差异。西方的烹饪方法不像中国那样复杂多变。他们只追求食物的营养，只求吃饱吃好，而不重视饮食带来的乐趣。他们的菜肴以煎、炒、蒸、冷拼为主，蔬菜通常切成大块儿或大片儿的，然后入锅，直到全熟能够食用为止。 4．用餐方式 这是中西饮食文化中最明显的差异表现，也是中方文化中的社会心理、价值观、民族习俗方面的差异在饮食上的表现。通常中国人请客吃饭采取的是一种“共享”的方式，大家共享一席，共享桌上的菜肴，往往一道菜刚上桌，在主人的殷勤招呼下，众人通力合作，共同“消灭”盘中之物，最后结账也是争相付钱。一切行为都强调突出的是一个“合”字。而受个人主义思想的影响，西方人请客吃饭的习惯是每人一份，且主客双方各自点自己的饭菜，不必考虑他人的口味和喜好，用餐时也只吃自己的盘中餐，付钱也往往采取AA制，各人自付各人账。 5.餐桌礼仪 中国有着五千多年的历史，形成了灿烂丰富、博大精深的饮食文化。中国人注重“天人合一”。中国饮食以食表意，以物传情。中国的饮食文化令人拍案叫绝，赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形成与内容的完美统一，是指给人们所带来的审美愉悦和精神享受。 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：
浅谈广州饮食文化 今天在《广州文艺》（书号：I21G989）第12期上看到一篇文章《一个外地人眼中的广州饮食》，文中作者详细大体介绍了广州的饮食。 广州人几乎什么都爱吃，有人曾半开玩笑说：只要是天上飞的，地上走的，土里长的，水里游的，几乎没有老广不敢吃的。诚所谓“飞潜动物皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调！吃蛇，吃禾虫，吃鼠，吃青蛙······ 广州人无所不吃的历史十分悠久，早在南宋时期，广州人就已“不问鸟兽蛇，无不食之”；到了清代，什么犬、猫、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤蚧、蝉、蝗、龙虱等，几乎无不可入馔。这种食俗，在北方人看来简直是难以接受，就连老外也瞠目结舌。广州人放的饮食之所以形形色色，无奇不有，大概与广州地处亚热带，濒临南海，四季常绿，物产富饶，可供食用的动植物种类多,蔬果丰富，四季常鲜有关。 广州人的饮食实在是太讲究了，就拿鸡来说，我们有一句俗话叫“无鸡不成宴”，在广东，鸡的烹调方法多达两百多种：文昌鸡、太爷鸡、盐焗鸡、清远鸡、花雕鸡等等，不一而足。广州人最常吃的算得上是广式烧腊，之所谓“秋风起，食腊味”，并有著名的专门生产腊味的厂家“皇上皇”、“八百载”等。而根据明清以来广东文献记载，粤菜有三绝：炆狗、焗雀、烩蛇羹。冬天时，广州人常常“煲狗肉”以御寒气，曾经有人以此写过一篇竹枝词“开煲狗肉隔墙香，禾秆陈皮配老姜。三滚醉倾天外客，浓醇香味赛琼浆。”这首诗既交代了狗肉煲的烹调方法，又生动写出了狗肉香味的浓郁。至于“焗雀”，那“雀”指的是被广州人誉为“天上人参”的朱花雀，广府食谚有云：“宁食天上四两，不食地上半斤”，说明了广州人对
天上飞禽的喜爱。说到广州人吃蛇，历史更悠久了，例如元朝时到过广州的意大利传教士鄂多立克就曾写过广州人吃蛇的文章。 除了“粤菜三绝”，更令外省人毛骨悚然的传统美食是—禾虫，禾虫就是一种生长在稻田里的一种小虫，在广州人眼中禾虫比鲈鱼等贡品更美味。不过广州美食中最令人垂涎欲滴的是各种河鲜海味，像“石斑、龙利、鲟龙、嘉鱼、桂鱼、虾、蟹、鳊鱼、鲈鱼、响螺”在传统粤菜中被誉为十大名品。 我本人最爱的是广式甜品：红豆沙、双皮奶、芝麻糊、龟苓膏、番薯糖水，无论是在广州、深圳、还是梅州，都让我对这些甜品情有独钟，这些甜品是我逛街的必备。 说到广州的饮食文化，就不得不说广州的“饮茶”文化，广州有各式各样的茶楼，著名的有陶陶居、成珠楼、文园、广州酒家等，从早到晚熙熙攘攘，一天营业几乎达20小时。广州的“饮茶”可不是单指喝喝茶，还有五花八门的茶点，如虾饺、烧卖、蛋挞和叉烧包就被誉为茶点中的“四大天王”，此外还有粉果、芋脚、凤爪、莲蓉包、荷叶饭、糯米鸡、马蹄糕、萝卜糕等等，简直让人眼花缭乱！ 还有，广东人特别特别喜欢喝汤，几乎是顿顿有汤，师奶们一聚在一起就讨论各式各样的汤的煲法，什么冬瓜炖猪骨、莲子煲百合等等，为家人祛热祛湿。 最后不要忘了广东的佳果、增城挂绿、新会橙、四会橘、潭州白蔗······实在让人目不暇接。 亲~来到了广州，去到处品尝广州的地道美食吧，不过要先来图书馆一楼的现刊区看看《广州文艺》这本杂志哦，里面有很多广州本土文化的介绍，挺不错的，有空去看看吧。
饮食对文化的影响与传承 -----------中国饮食文化源远流长，是中华文化的重要组成部分。 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
饮食文化归纳出以下几个特点，第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。 我们如何继承及发扬中国饮食文化 把中国的饮食文化转化为全球性的商品。 弘扬民族饮食文化，建设有中国特色的食品工业。
中外饮食文化的差异 外国语学院汉语081 苗新新学号：200801024121 中华民族历来是一个讲究吃的民族，无论从饮食的广度和深度上，都是首屈一指的：也真是基于这样的历史条件，中国的饮食文化源远流长，独树一帜，形成了与西方饮食文化风格迥异的自成体系的文化带。 东方和西方，看起来是个地理问题，但实际更是一个文化问题。东方，主要指亚洲文化圈，尤其是中华文明辐射的区域，而西方，则是指希腊、罗马文明影响的欧美地区。文化的内容涵盖哲学、政治、经济、生活的方方面面，在饮食是人类的生存的重要元素之一，自然也有着东西方差异的重要体现。 中华文明源远流长，是人类文明曙光最早照耀到的地方。在史前时期就有了高度的发展。原先的逐水草而居的游牧生活，随着农耕时代的来临，逐渐变成定居生活。定居后的生活主要依赖于土地，以农作物作为主要的食物来源。而定居的稳定生活又造成的人口大量繁衍，造成粮食紧缺，更进一步的开垦荒地，使农业占的比较越来越多，畜牧业受到了很大抑制。在人类的食物当中，以素食为主。当然也有肉类食物，但受条件限制，只有社会上层的人才能经常吃到。所以古时称有地位的人为“肉食者”就是这个意思。大部分的人只能以素食为主，所谓“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。就是说人们生活以五谷杂粮为主要的营养提供，果类食物也起到辅助的作用，能增加点肉类食物对身体是有好处的，蔬菜之类的可以帮助我们补充营养。这是我们古时候的饮食模式，这里面有主观的选择，但更多的是客观条件的限制。 而西方社会主要由游牧民族发展而来。游牧生活居无定所，没有固定的地方，也就很少有农作物的播种与收获了。食物的来源主要就是肉类了，来自于放牧的牛、马以及猎物等。另外还有动物的奶类，即以肉、奶为食。虽然随着社会的发展，这些民族也建立了自己的国家，有了固定的居住场所，但这种饮食模式还是延续下来了。 饮食文化分为饮文化和食文化。在饮文化中，中西方文化有着较大的相似性。例如，中国人喜欢喝酒，并且可以通过酒的力量作成一些在意志正常的时候不敢或者不能做的事。比如朱元璋对他的功臣石守信等人的“杯酒释兵权”，还有李白的诗仙称号也是因为他“斗酒诗百篇”。西方人也崇尚酒文化，强调酒神精神，他们渴望一种自我、本我超我的融合。酒吧文化应该是他们酒文化的突出表现，工作闲暇之余，放松自己的精神，在科学技术高度发展而人性文化在逐渐落败的现代社会，未尝不是人际交流的大平台。中西饮文化中都将各自的饮食文化向精神的层面发展。但是又存在不同：中国人强调的是饮的实践，强调实践后的狂迷状态，而西方人更注重的是狂迷本身，他们往往靠理性思维来获得这一精神享受。因此可以说，中国的文化更趋于感性，而西方更趋于理性。 一、两种不同的饮食观念 餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。
茶文化 包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏、品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境。其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。它起源久远，历史悠久，文化底蕴深厚，与宗教结缘。全世界有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗。有的地方把饮茶品茗作为一种艺术享受来推广。各国的饮茶方法相同，各有千秋。中国人民历来就有“客来敬茶”的习惯，这充分反映出中华民族的文明和礼貌。 茶叶是劳动生产物，是一种饮料。茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种茶文化 文化，是茶与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。茶文化是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。兴于中国唐代，盛于宋、明代，衰于清代。中国茶道的主要内容讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境。茶文化要遵循一定的法则。唐代为克服九难，即造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮。宋代为三点与三不点品茶，“三点”为新茶、甘泉、洁器为一，天气好为一，风流儒雅、气味相投的佳客为一。“三不点”为茶不新、泉不甘、器不洁，是为一不；景色不好，为一不；品茶者缺乏教养举止粗鲁又为一不，共为三不。碰到这种情况，最好是不作艺术的品饮，以免败兴。 酒 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化[1]的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。 酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。 酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 世界文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得
浅谈广州饮食习惯 广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。 粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。 广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。广州菜的名字讲求好意头，特别是年夜饭的菜式，如鱼（象征“年年有余”）、蚝狮（音取“好事”、“好市”）、发菜、生菜（音取“发财”、“生财”），凤爪扒金钱（即鸡脚冬菇，意寓“招财进宝”）。而老广州对此更加是特别重视，不容年轻人有一点差错。 下面就广州饮食习惯的几大特色之处——饮早茶、凉茶、糖水，煲汤，食宵夜，特色菜。这些饮食习惯与广州的气候和人文息息相关，体现出岭南文化的别致与魅力。 一、饮早茶 饮早茶，广州人喜爱饮茶，尤其爱饮早茶。早上见面，往往以“饮咗茶未”(意即“你喝茶了吗”)作为问候，可见对饮茶的喜好。饮茶是广州人的生活习俗。民间流传着“清晨一壶茶，不用找医家”的谚语。广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼(习惯叫茶居)饮茶。不仅饮茶，还要吃点心(作为早餐)；不仅饮早茶，还要饮下午茶、夜茶；不仅填饱肚皮，还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意。可见，广州人的饮茶实际上是一种社会交际的方式。 广州的茶客大致可分为两类：一类是熟客，每天清早必到一间固定的茶楼，通常是“一盅”(排骨饭)“两件”(点心)，这类人以离退休老人居多；另一类是饮“礼拜茶”，即在休息日去饮茶，不限“一盅两件”，而是品尝多款点心，从容“叹茶”。广州的茶市每天有早、午、晚三市，其中以早茶市最为兴旺，从清晨至中午十一时许，往往座无虚席。饮夜茶也渐有兴盛之势，尤其是盛夏，一边饮茶一边听戏曲演唱，还一边享受空调冷气。广州的早茶通常是清晨4时开市，晚茶要到次日凌晨1-2时才收市。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。
中华美食传承千古满分精选作文 俗话说的好，“民以食为天”。老百姓们用一双双巧手制作出无数的美食。他们将生活融入食品，品尝着那美味的食品，体味着那传承千古文化。 董糖，南通如皋美食，外黄内酥，甜而不腻，长五分，宽三分，厚一分，始于明末清初，几百年来，它用它独特的味道和传奇的色彩深深吸引了人们。 一直以来，都对中华古典文化十分感兴趣，董糖自然也不例外。我买来一盒董糖，看着那精巧的包装，我不禁食欲大发，我飞快地拆开包装，那诱人的董糖便展现我的眼前。我迫不及待的拿起一块，放进了嘴中，外面一层粉末细碎均匀，咬一口放入嘴中，甜甜的，糯糯地，富有嚼劲，随着愈来愈多的咀嚼，那缕缕的甜味也一点点渗入我的心房。就仿佛身处山水之间，泼墨挥毫，奏响古韵，配上那精巧的点心，欣赏眼前的桃园美景，实乃人生一大乐事。 品尝着董糖，又不禁想起董糖那唯美的由来。相传董小宛和冒辟疆在苏州半塘相遇，董小宛才艺出众，能诗善画，尤其擅长抚琴，对冒辟疆一见倾心，连称：“异人！异人！”后来，董小宛屡次向冒辟疆表示爱慕，可都无结果。看着这一对佳人才子未能白头偕老，心里不免有些失落。原来冒辟疆已与名妓陈圆圆“订嫁娶之约”，但当冒辟疆第六次乡试途经苏州，却发现陈圆圆已卖至北京。后来，钱谦益出面给小宛赎身，由半塘雇船送到如皋。第二年春天，董小宛与冒辟疆
结成伉俪。董小宛不愧为一位旷世才女，做出的董糖风味独到，令人回味无穷。 董糖主要以精白面、白糖、芝麻、饴糖为原料，经选料、熬糖、制糖芯、制糖骨、成型等工序而成。每一道工序都凝聚着劳动人民的心血和汗水，火候、时间必须恰到好处，不能生焦，也要使麻香浓郁。糖骨的熬制过程难度极高，必须有丰富的经验。经过重重把关、制作，董糖终于成型。千百年来，这点点滴滴的感悟都来自百姓的努力。相信，中华美食，一定会传承千古！ 中华美食，是华夏文明不可或缺的一部分，它来自百姓的生活，传递在百姓的心间。在将来的日子里，它会随着中华传统文化一起发扬光大。
中西方餐饮文化的差异 「内容摘要」在中国五千年的悠悠历史中，中国的饮食文化受政治、经济、生产技术等多种因素的影响，形成了不同于其他国家的独特的饮食文化。而与此同时，在西方，也形成了不同于中国特色的餐饮文化，其中最著名的菜点要属意大利菜、法国菜、美国菜等。本文讲述的就是中西方餐饮文化之间形成的鲜明对比。 「关键词」餐饮中西方礼仪文化 中西方餐饮文化的差异主要受地域、经济、政治等因素的影响，主要表现在餐饮特点、用餐礼仪、烹饪方法、餐具选择等方面。 中国是世界上最古老的国家之一，有五千年的悠久而厚重的历史，创造了无数的灿烂文明，在这种文化蕴藏中，使中国的饮食更加博大精深。随着时间的流逝以及辽阔国土的地域差异，四大菜系逐渐形成，四大菜系自成体系，各有特点，但共同点是用料复杂考究，制作方法复杂，口味、菜式多种多样，令人惊叹。 西方以欧美为代表，其文化同样源远流长。到中世纪，欧洲文化已十分完善，在此期间，旧西方的饮食文化已经形成。其主要特点为：主食以面粉为主，原料也较为丰富，制作方法较中国简单，但同时也十分注重口味。 首先，就餐饮特点而言。由于地域差异，中国形成了鲁菜、苏菜、川菜、粤菜这四大菜系。其中鲁菜咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强；苏菜在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味；川菜以成都菜和重庆菜为代表。重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，以辣、酸、麻脍炙人口，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉；粤菜的品种繁多，其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。 而西方最著名的菜品主要是以意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜最为著名。意大利菜为西餐之母。意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多；法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，追求高雅的格调；德国菜在口味上较重，材料上则较偏好猪肉、牛肉、肝脏类、香料、鱼类、家禽及蔬菜等；调味品方面使用大量芥茉、白酒、牛油等，而在烹调上较常使用煮、炖或烩的方式；在烹调方面上，美国菜所采用的方法主要有煮、蒸、烤、铁扒等。美式的食物作法都很简单，而且口味也不错。 由此可以看出：对比注重“味道”的中国饮食，西方秉持的是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄
广州饮食文化 一. 地理位置和饮食资源： 广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰："响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。"把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。 广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。 广州菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地利”。广州气候适宜农作物的生长，一年可以两熟、三熟，珠江三角洲的水网与漫长的南海海岸线，历史上均为广州府属，这得天独厚的自然条件；使广州地区富足的果、蔬、肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。其次，广州作为商埠，是各种商品的集散地，岭南的食料以至国内外的食料荟萃广州，为广州菜拓宽选料提供条件。广州菜中的上乘食料，不少来自海外，如南洋的鱼翅、燕窝，墨西哥的鲍鱼，日本的干贝。第三，岭南饮食保留古代人食杂的习惯，“不问鸟禽虫蛇，无不食之”。从现代科学的角度看，人每天需要上百种的营养成分，人的消化器官需要大量纤维素的辅助，广州菜选料博杂，无疑有助于人体健康。 二. 菜肴特点： 1.选料 选料是菜肴的基础，是广州菜风味独特、变化无穷的前提。广州菜选料之博杂，可谓“天上飞的，地卜跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。用料鲜活，也是广州菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。
味乃烹调之本，调料丰富变化多，是广州菜能烹调出数千款菜来的重要条件。广州菜的调料不限于糖、盐、酱油，而有各种各样用农作物和海产品（鱼、虾、蚝等）制成的酱料，有各种各样的植物调料，如蒜头、姜、葱、洋葱、芹菜、芜荽等。广州讲究调料，追求新味、多味甚至怪味，这固然是岭南人开拓、求新的文化心态的体现，又是广州天气炎热的要求。 2.烹调 广州人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化，而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”，以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。烹调技艺是菜肴制作的关键，广州菜博取中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。广州菜烹法的多样和完善，再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套，就能制作出数千款的菜肴来，使广州莱格外地丰富多彩，成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。 3.口味 广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。 口味清淡，首先是岭南民风古朴的体现，是岭南文化对传统的承袭，也是特定的地理气候使然。由于天气的原因，广州菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。” 4.艺术 广州菜肴，追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。 刀工考究，把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，给人的味觉与其他感官同时得到美的享受，饮食不仅为了生存，而同时也是一种艺术欣赏。 三. 饮食特点：