茶叶鉴评与欣赏
一．绪论
1.茶叶“三抗”“三降”“三消”
Camellia Sinensis (L.) O.Kuntze.
乔木型、小乔木型和灌木型
2. 西湖龙井：色绿、香郁、味甘、形美”“四绝”、狮峰山、十八棵茶树
龙井茶、虎跑水是杭州“双绝”
狮、龙、云、虎四个品类
3. 洞庭碧螺春：外形纤细卷曲如螺，白毫显露，银绿隐翠，具有天然的花香果味，清郁甘醇、洞庭山气候适宜，果木众多、高级碧螺春在春分前后便开始采制，一芽一叶，“雀舌”，“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”之称，6-7万朵
二．茶叶的基本知识1
1.产茶区：北纬18-37，东经94-122 华南茶区，西南茶区，江南茶区，江北茶区。浙江、湖南、湖北、安徽、四川、福建、云南、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南—19个
2. 茶叶分类【按加工工艺】
3.绿茶：杀青，揉捻，干燥
蒸青、炒青、烘青绿茶、晒青
品质特征：绿叶清汤
4.黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥
品质特征：黄叶黄汤
5.黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥
色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红
三：茶叶的基本知识2
1.白茶（福建特有）：萎凋、干燥
品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或
浅杏黄。白茶分白毫银针、白牡丹、
贡眉、寿眉、新工艺白茶
2.乌龙茶（闽北、闽南、广东、台湾）
萎凋、做青（晒青、晾青，碰青，摇青）、
（炒青）、揉捻、干燥品质特征：绿
叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。
四大名丛（大红袍、白鸡冠、水金龟、
铁罗汉）
3.红茶：萎凋、揉捻、发酵、干燥
品质特征：红叶红汤
分类：小种红茶（福建特有）、工夫红
茶、红碎茶【福建的工夫红茶称闽红
有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫】
世界四大红茶：祁门，阿萨姆，（红茶
中的香槟），锡兰高地
4.再加工茶：
（1）花茶（茉莉花茶、玉兰花茶）、
速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）、罐装
茶水（液体茶）、袋泡茶（袋泡红茶、
袋泡绿茶、袋泡乌龙茶）、保健茶
花茶：又称香花茶、熏花茶、香片
主要：茉莉、桂花、珠兰花、玉兰
花、栀子花
主产区为福建、浙江、湖南、安徽
窨制：茶坯（绿茶、红茶、乌龙茶），
大陆—绿茶，台湾—龙茶
香花（符合食用需求、能够吐香的鲜花）
茉莉：（福州，苏州）
（2）紧压茶：长途运输和长时间保存。
方砖状或块状。普洱茶、千两茶、黑砖、
茯砖、六堡茶等为代表
特点：品种粗老原料：黑毛茶、老青
茶渥堆、蒸、压防潮性能好，便
于运输和储藏，茶味醇厚，适合减肥
销往蒙藏地区，及东南亚一带（肉食）
蒙古：奶茶藏族：酥油茶
（3）速溶茶（粉）：浸提、过滤、浓
缩、干燥低温萃取、膜浓缩、真
空干燥15-20度快速溶解
超微茶粉与速溶茶区别：
粉末&提取物，工艺
5.非茶之茶不属于茶叶的范畴
类似于茶叶的加工方法
四：茶叶的基本知识3 （日本）
世界茶叶产业典范——茶园管理，茶叶的加工，茶叶流通等
当地茶农，茶叶加工企业，科研机构，茶叶博物馆
1.分类：覆下栽培茶
4月中旬采摘前，遮阴覆盖越20天。可减少茶叶的苦涩味，而增加其鲜醇滋味。碾茶（抹茶）和玉露的鲜叶原料露天栽培茶
露天栽培则使茶叶滋味相对强劲。
煎茶和番茶的鲜叶原料
将鲜叶原料分为芽、叶、茎，分别加工成芽茶、粉茶（碎片状，全然不同于抹茶）和茎茶。焙茶和玄米茶则属于再加工茶。
2.生产：4.85万公顷，产量不足
茶园管理喷灌设施防干旱&防霜扇免受冻害采茶机采摘，人工采茶机（2人型），乘用型采茶机茶农协作组织专业合作社程度
3.加工：全程机械化、自动化。
部分茶叶婧加工设备适合于我国茶叶
生产与加工（提香机、色选机）
4.流通与消费：
茶农、毛茶—静冈茶叶批发市场，专门
仓库，看样成交，经纪人业绩考核
精制茶—批发商分包，给茶叶专营店、
24小时便利店、直营茶叶店等，网上
订购现状：直接饮茶消费逐渐下
降，茶饮料上升
五．审评基本知识
感官审评（国内外鉴定主要使用）和理
化检验
1. 审评方法形：味：香：色：叶底
形：“嫩”（采摘标准）“鲜”翠绿，有
光泽“匀”－芽叶形状、颜色、大小
“净”－无碎末，老叶及杂物
味：滋味纯正，浓淡、强弱、鲜爽、
醇和，（浓而鲜爽，刺激性强，富有收
敛性。）
香：是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出
来的气味。因茶类、产地、季节、加工
方法而异，香型&香气的纯异、高低
（浓、鲜、清、纯、平、粗）、长短。
色：因品种、老嫩、加工方法、栽培
条件、贮藏而异，绿茶黄绿明亮、红
茶红艳明亮、乌龙茶橙黄明亮、白茶浅
黄明亮审评汤色时，色度、亮度、
清浊度
叶底：冲泡后剩下的茶渣
以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩
度来衡量（明亮、细嫩、厚实、稍卷）
2. （1）评茶室的条件
干燥清洁、空气新鲜、背南朝北、光线
充足，在北窗均装有30度倾斜的黑色
半形遮光板，室内涂白，看台正上方装
有一定照明度的灯
干看台：窗口有干看台，高90~100
宽50~60 台面为黑
湿看台：在干看台后面，长140 ，
宽36 ，高88 ，镶边高5 ，一端留一
缺口以利清扫（还需样品架）
（2）评茶用具规格一致！
审评盘：（评外形）（23*23*3 精茶
or25*16*3毛茶）
审评杯：（泡茶和审评香气）瓷质白色，
杯口上有一弧形或锯齿形缺口，容量有
150（精茶、花茶）、200、250（红绿）
—乌龙茶用110毫升钟型茶盏
审评碗：（汤色、滋味）瓷质广口碗，色泽和厚薄一致，容量与审茶杯配套叶底盘：（10×10×2和12×8.5×2）黑色木质盘和白色搪瓷盘
称茶秤（1/10托盘天平）、
定时计、网匙（捞取审茶碗内的茶渣，铜丝或不锈钢丝）、茶匙（白色瓷质或不锈钢）、汤碗（清洗汤匙或放置汤匙和网匙）、吐茶桶（吐茶和倒茶渣）、烧水壶（铝壶或电壶）
（3）：评茶人员
敏锐的感觉器官、熟练的操作技能、茶叶品质因子的了解
（4）评茶用水
水质：浑浊度<每升5毫克，无色透明、原水和煮沸水中无气味，无游离氯、氯酚、总硬度<5度、PH 6.5~7.0，含铁量<0.02mg/L
水温：（浸出物）一般100℃（高级绿茶，白毫银针）80-90℃
茶水比：红茶、绿茶、紧压茶1：50 乌龙茶1：22
时间：成品茶3克150毫升5分钟乌龙茶5克110毫升2~4次，2~5分钟
3：评茶程序
把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、
评叶底。
干评：把盘：摇样匾或摇样盘【毛茶
250-500g精茶200-250g】
（整碎【匀度,审评盘，旋转数圈】、条
索【紧结而厚实】、嫩度【牙尖、白毫
含量】、色泽【红：红褐或乌褐油润，
金黄芽。绿：翠绿或银灰，白毫。花：
墨绿】、净度、干茶香）
湿评：开汤-嗅香气【拿住已倒出茶汤
的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯
沿用鼻轻嗅。一、二次，3秒，热嗅、
温嗅、冷嗅相结合，香气持久度】-看
汤色【审评碗】-尝滋味【50℃，汤匙，
舌头上循环滚动】-评叶底【叶底盘或
审评盖的反面，明亮调匀为好，花杂欠
匀为差】
六．绿茶非发酵茶
1.中国绿茶之最：最广泛，产量最多，
消费量最多，花色品种最丰富（1000+）
分类：按制法：炒青【欠完整，龙井】
烘青【条索紧，毛峰】
造型：扁、针、螺、珠、矛、兰花、片、
曲条、眉、雀舌10种
2. 审评：（1）干：外形【干看形状，
湿看叶底：形状、大小、色泽均要一致】
【嫩度好的，条索紧结、色泽调匀、净
度也好】
色度：【黄绿，】
（2）湿：色泽【鲜、清、明、净】
3.名茶：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、
施恩玉露、南京雨花茶、庐山毛峰、蒙
顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖、平水珠
茶
（1）龙井：【十一个等级】龙井茶，虎
跑泉【西湖的双绝】品质特点:外形
扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，
泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，
栩栩如生。“色绿、香郁、味甘、形美”
四绝。
采制工艺:1芽1叶和1芽2叶初展的
芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、
分筛、辉锅、筛分整理去黄片和茶末、
收灰贮存
品饮方法:玻璃杯，3克200毫升80℃
3-5分钟
（2）碧螺春采制技艺高超，三大特
点：摘得早【春分—谷雨】，采得嫩，三是拣得净，
每年只采摘一次，其形状卷曲成螺，满身披毫，色亦碧绿清澈。
品质特点:形美、色艳、香浓、味醇-“四绝”。
采制工艺:早; 嫩; 净
品饮方法:上投法或用70~80℃的开水（3）毛峰特级【一芽一叶或一芽二叶，清明】。1～3 级毛峰【谷雨前】品质特点:形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶黄金。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。
采制工艺:一芽一叶初展。上午采，下午制；下午采，当夜制。
品饮:80℃，玻璃或白瓷茶杯，2-3次
七：红茶black tea
分类【小种红茶，工夫红茶和红碎茶】1.小种红茶：条粗而壮实，紧结圆直，不带芽毫。乌润，香高持久，松烟香味正山和外山种（坦洋小种、政和小种）2.工夫红茶：工艺复杂，费时费工，技术性强3.红碎茶：按外形与内质【叶茶，碎茶，
片茶，末茶】
4.品质的形成原理：（1）红变及色泽的
形成。（2）滋味的形成。（3）香气的形
成
5.评审：香气【鲜甜，焦糖香，糖甜香，
甜和，果香】汤色【红艳，红亮，红
明，深红，，浅红】滋味【回甘，浓厚，
醇厚，浓醇，醇正，醇和，平和，淡
薄，涩，苦】叶底【嫩匀度，色泽】
八：乌龙茶半发酵绿叶红边
闽南【铁观音】闽北【大红袍】
广东【凤凰水仙】台湾【冻顶】
1.闽南铁观音：干茶沉重，色墨绿，茶
汤香韵明显，极富层次和厚度。叶底【肥
厚软亮】（清香型，浓香型，韵香型）
工艺：鲜叶→晒青→摇青→长凉青→
杀青→去红边→回潮→包揉造型→干燥
2.大红袍：绿叶红镶边，香气馥郁有
兰花香，香高而持久，耐泡，
3.凤凰水仙：“乌嘴茶”，少毫，滋味浓而
鲜爽、回甘
4.冻顶乌龙：
？九：白茶轻微发酵
1.白茶:白色芽毫多，汤浅黄，毫香显，
毫味重
2.白叶茶：【茶树叶片颜色浅】【福建白
鸡冠，浙江安吉白茶，日本】
3.白毛茶：
4.白茶【水仙白（福建水仙），大白（政
和大白茶、福安大白、茶福鼎大白茶、
福鼎大毫茶），小白（政和菜茶、坦洋
菜茶）】
白茶品种的适制性广：白茶，绿茶，红
茶，花茶
（1）工艺: 萎调—干燥
（2）种类：白毫银针、白牡丹、贡眉、
寿眉和新工艺白茶【萎调—轻揉—干
燥】
（3）品质：干茶外表满披白色茸毛，
色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇
感官品质：（外观，风味）成分品质：
（营养，保健）
（4）滋味：白茶滋味甘醇
（5）保健：茶为万病之药
5.发展：地理标志、区域品牌
多茶类生产优势，提高茶叶经济效益
产学研结合，增强产业的市场竞争力
绿色、健康、安全、优质。【科技创新是关键】
十黄茶明代闷黄黄叶黄汤
1.分类：根据原料的大小和老嫩
黄芽茶【君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽（绿茶）】、黄小茶【北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤】和黄大茶【霍山黄大茶、广东大叶青】
2.君山银针滋味甘醇鲜爽
环境：冬春多雾、夏秋多云、日照时短、气候温和的气象条件及酸性沙壤环境奇巧的工艺（1）采摘标准高【清明，采摘标准高：九不采,。1kg—4.5~5】（2）加工难度大: 杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序, 三昼夜，70多小时
冲泡技术透明玻璃杯三起三落
3.蒙顶黄芽【四川，名山县，蒙山，只采黄芽。1kg—1.6~2】
4.霍山黄芽【安徽霍山，谷雨前3-5天，一芽一叶】
十一黑茶【叶底黄褐、汤色橙黄】始于十六世纪茶马互市（最早出现于唐代，宋朝成为定制）【治边政策】
1.品质特点【鲜叶原料粗老，渥堆变色
过程，通过蒸压过程和缓慢干燥过程】
2.品种湖南黑茶湖北青砖茶四川
黑茶云南紧压茶广西六堡茶
3.湖南黑茶制作：杀青→揉捻→渥堆→
复揉→干燥：渥堆发酵以及松柴明火干
燥。品质特点：条索肥壮，茶色黑润，
汤如琥珀，香味醇厚。带松烟香。种类：
湘尖（天尖、贡尖和生尖）、茯砖、黑
砖、花砖。
4.湖北青砖茶制作：称茶～汽蒸一
预压～紧压～定型～退砖～修砖～干
燥～成品包装。品质特点：茶色乌绿
油润，香味纯正，汤色橙黄；底面茶色
泽欠润泛黄，内质香味带粗涩。
内蒙古等西北地区
5.云南普洱茶原料【大叶种晒青毛
茶】色泽褐红滋味醇厚回甘，叶底褐
红生茶自然发酵，熟茶人工催熟
渥堆：渥堆发酵：将湿水后的茶叶按
一定厚度堆积在一起，在微生物作用、
湿热作用和氧化作用的共同作用下，形
成普洱茶特有的风味、品质。
（七子饼茶、沱茶、砖茶、金瓜贡茶、
千两茶、散茶）
十二再加工茶花茶
茶坯绿【烘>炒】>红>青
鲜花：茉莉、玉兰，珠兰，玳玳、木
兰、柚子、秀英、玫瑰、桂花
品质特点：既要有浓醇爽口的茶味，还
要兼备有鲜美芬芳的花香
窨制原理【茶坯与鲜花拌和在一起】
【茶坯的吸附和鲜花的吐香，还有扩散
及解吸】
1.茶坯吸香
（1）比表面大（烘青）
（2）毛细管作用直径小，数量多，
吸附比表面大，吸附性能就愈强（量
多少次）
（3）吸香与定香剂的作用棕榈酸、
萜烯类及邻苯二甲酸二丁酯吸附香精
油
（4）茶坯吸水作用【水：载体】含
水量愈低，吸水性能愈强【茶坯含水
约4-5%，吸香后提高0.5~1%】(过低:
焦糊，过高：无法吸香)
2.鲜花吐香
1.内因含有大量的挥发性香精油
气质花:花开便香，不开不香茉莉
体质花：花开香气已挥发完毕珠兰、玉兰、玳玳
2.外因（1）温度：温度高，香精油易挥发，茶坯易吸收；但温度过高，会使鲜花正常的机能受损，不利吐香
（2）含水量与相对湿度湿度大，水分蒸发受到抑制，则香气的挥发亦受抑制湿度过低，鲜花外部水分蒸发过快而表面干枯，内部水分蒸发困难，香气亦难挥发。
3. 茉莉花茶：香气馥郁芬芳，香质优异，滋味醇厚、鲜爽甘美
（1）茶坯处理复火处理高温【120-140℃】、快速【8-12分钟】、安全【干湿度控制在4-5%】冷却【3-7天，30-33℃】
（2）鲜花处理茉莉【单瓣（香味清雅，开放时间早，吐香时间短）、双瓣】下午采，采朵大，分量重、成熟饱满的花蕾的鲜花摊放
（3）窨制方法茶花配量【高级是采取多次、轻窨，总下花量多】、拌和【速度宜快】，通花散热【防止因温度过高引起鲜花和茶坯劣变，散发水分和
CO2】，起花、复火【水量增加到
16-18%】、提花或转窨【提高花茶香气
的鲜灵度】，匀堆装箱
十三：再加工茶（茶饮料）
无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健
康的活性物质
发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料
1.定义和分类
固体【速溶茶】和液体【罐装茶水】
定义：以茶叶的水提液或其浓缩液、
茶粉等为原料，经加工制成的，保持原
茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量
的食糖和（或）甜味剂。
2.化学成分：茶多酚类【滋味鲜爽浓厚，
儿茶素60％～70％】生物碱【咖啡碱、
可可碱、茶叶碱：兴奋、利尿、强心解
痉、助消化】蛋白质和氨基酸【滋味
鲜爽醇和】可溶性糖色素维生素
3.国标：（GB/T 21733-2008）【茶多酚、
咖啡因、农药残留和重金属】
4.加工工艺
（1）液体茶饮料【1】直接利用茶鲜
叶提取鲜茶汁（在制茶工艺后加上压榨
这一步骤）【2】利用茶鲜叶提取鲜茶汁
~茶粉~液态饮料
酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响【对
鲜茶汁的提取率和品质具有正向效应，
添加磷酸】
保鲜方法【防腐剂，抗氧化剂、pH
调节剂、组合】
（2）速溶茶易溶于水而无茶渣的颗
粒状或者粉末状的新型饮料
【提取、过滤、浓缩、干燥】
【红、绿、花】
特点：来源广泛，无污染，生产易实
现机械化、自动化和连续化，体积较小
问题：转化：有酶法转化【风味好】
和化学转化【简单，风味差】
转溶：冷后沉淀变浑浊【胶体，氢键】
方法【酶法转溶、碱法转溶、冷冻
离心、浓度抑制】
增香：去杂留香、香气回收、人工调
香、微胶囊增香技术
茶多酚的作用：对自由基的消除作用；
抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；
抗菌杀菌作用
1 、茶叶中含量最高的三类有机物是()，这些也就是茶叶产量构成物质。 A ：糖类、多酚类和脂类？ B ：蛋白质、糖类和多酚类？ C ：多酚类、生物碱和氨基酸？ D ：蛋白质、多酚类和芳香物质 2 、绿茶加工过程中，干燥的主要目的是 A ：使多酚氧化酶钝化？ B ：使多酚氧化酶活性增强？ C ：使在制品失水？ D ：使叶片造型 3 、喝茶有利于健康，是因为茶叶中含有下面能对人体保健起作用的物质 A ：茶多酚？ B ：咖啡因？ C ：茶氨酸？ D ：维生素 4 、辨别茶叶中异味主要通过 A ：温溴？ B ：热溴？ C ：干溴？ D ：冷溴 5 、西湖龙井茶与其它产区龙井茶相比的主要品质差异特色在于
A ：香气和滋味？ B ：汤色？ C ：平扁光滑度？ D ：身骨重实度 6 、茶叶灰分的检测国际标准与国家标准都规定采用( )温度的恒重法 A ：500±25℃？ B ：525±25℃？ C ：550±25℃？ D ：600±25℃ 7 、福建的毛蟹品种是适制()的茶树良种。 A ：红茶、绿茶？ B ：绿茶、黄茶？ C ：乌龙茶、红茶？ D ：各种茶类均可 8 、精制加工中有加糊炒车工序的茶叶是 A ：珠茶？ B ：花坯？ C ：工夫红茶？ D ：红碎茶 9 、绿茶产生红变的在原因是 A ：杀青温度过高？ B ：杀青温度不足？
C ：揉捻过度？ D ：揉捻不足 10 、茶树生长的最适温度为 A ：10--20℃？ B ：20--30℃？ C ：30--40℃？ D ：40--50℃ 1 、论乌龙茶的品质与品种的关系。 2 、茶叶中的多酚类物质是由哪类物质所组成的一群复合体 3 、试述安吉白茶(凤形)的品质特征。 4 、简述眉茶的对样审评（品质验收）的方法。 5 、假设100kg鲜叶，其含水率为75%，杀青后含水分56%，并假设干物质损耗率忽略不计，则杀青后叶子重量应为多少 6 、茶叶中有哪些化学成分其主要成分的含量有多少 7 、何谓绿茶香味中的烟、焦气味，造成这一品质问题的常见原因是什么
如何辨别茶叶品质优劣 “茶叶的优劣,可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。”我们经常说喝茶好，大家喝茶的目的之一也是为了健康，那么，什么样的茶才称得上是好茶？怎样判断茶叶的好坏呢？以下这几点，在选购茶叶时应注意。 第一，看干茶的形状、色泽和匀凈度 绿茶的颜色要绿，其中以翠绿色为最佳，越接近自然的塬始色泽越好。如果茶叶看上去黑乎乎的，大多不新鲜。从形状来説，一般捲曲程度高的茶叶滋味更为丰富浓厚，针形和扁形则稍逊色。 第二，看汤色 观汤色主要从色度、亮度、清浊度等方面来着手，辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。所以要通过泡茶来观茶，也是最直观的一种方法。我们在品茶的时候会这样评价一款好茶，这款茶汤色透亮、清澈、不浑浊等等。从这可以看出不管是什么茶，汤色透亮是很重要的一点。如果汤色偏红，则可能是加工不当或存放时间过长。 第三，是否有异味 茶的基本味道分为： 甜味、苦味、涩味、酸味水味、以及无味。茶中有异味、酸味、水味，都是白茶不好的味道，当然在茶品茗时不希望有异味、酸、水味出现。首先茶叶的异味，大都由于茶叶在存储过程中吸收了其他味道，如烟味等其他异味。而茶叶制作不良干度不够或存放不好，都可能形成有酸味。这些带有酸味的茶，每每经过三、五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作，如果在‘走水’的程序处理不好，也会形成茶叶有水味。 第四，好茶耐泡
茶叶的耐泡性受很多因素的影响，包括茶树的树龄及生态环境，叶片老嫩及完整程度，制茶中揉捻和发酵程度，泡茶时茶水比例、冲泡时间、水温，茶叶存储的时间等等。 我们在观茶时，也要注意汤色的变化，茶叶在冲泡的过程中，茶汤的颜色是慢慢变淡，而不是泡了几泡之后就淡如清水且无味。茶汤变化应该是稳定的，不该是大起大落的。 当然茶叶耐不耐泡还得注意冲泡方法，茶水比例，水温，存储等等，按最基础的玻璃杯比例，白茶在冲泡过程中的茶水比例应为1:50，不同的工具，不同款茶控制的量都是不同的。而白茶在规范的储存过程中，经过内酶或外酶的转化，其内涵物质变得愈加丰富，因而耐泡度也变得越来越好，这也是为什么陈年老茶更加耐泡的原因。 第五，看整碎程度： 茶的整碎程度主要是看一下这个茶叶的外形和断裂的程度，一般来说，均匀的是最好的，有断裂的或者有碎的是残次品。 第六，尝味道 苦味——苦本是茶的原味，古代称茶为‘苦茶’，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们的祖先长期的培养，由‘野生型’茶树而‘过渡型’茶树，才变成为今天的‘栽培型’茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于平常人能以饮用并视为美味珍品。 涩味——常听说‘不苦不涩不是茶’，其实陈化六、七十年以上的陈年茶，已经不见苦涩了。没有了苦涩，而仍然能表现其它茶味道的茶品，一般都被称为好茶，有的茶口感有比较强的‘阳刚性’，有口感比较温顺的‘阴柔性’茶。而一款好茶的口感是苦、回甘好、并且不涩。茶苦是正常现象，但是在喝的过程中有卡喉且出现口干、舌头涩的现象都是不太好的。一款好白茶，回甘很重要，回甘是则是指喝完茶，舌头有回甜的滋味。这也是好茶的一大特点。 第六，xx是否鲜活
《茶叶审评学》教学实施计划 总学分： 2 总学时：36 理论学时：12 实验学时：24 大纲执笔人：谢善锦 一、说明 1、课程的性质、地位和任务 茶叶是我国农业生产中的经济作物之一，也是商品流通领域中重要物资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不同茶类的产品具有不同的品质特征和产品标准。因此应采用一定的手段与方式对其进行评定。 茶叶审评学是茶学专业的主修课程之一，是一门研究茶叶品质感官鉴定的应用型学科。它是茶叶生产、收购、供销、外贸、商检、科研中进行茶叶品质鉴定和质量管理的重要手段。通过向大学生开设这一课程，使同学们了解茶叶审评学在生产中的运用范围及其重要地位，掌握茶叶审评的基本方法及各类茶的品质标准和评茶术语。 2、课程教学的基本要求 理论知识方面：该课程是茶学专业学生的主修课程之一，宜安排在学习了《茶叶加工学》和《茶叶生物化学》等课程的基础上学习，要求学生了解茶叶审评在实践中的运用范围及其重要地位；掌握茶叶审评的基本方法；掌握各类茶的品质标准，正确运用评茶术语对茶叶品质进行合理评定。 实验技能方面：茶叶审评学是检验茶叶感官品质的重要手段，通过实验课的学习使同学们能了解审评的专用设备及审评程序，掌握各类茶的具体审评方法。 3、课程教学改革
总体设想：本课程为茶叶审评与检验课程分离出来的课程之一，以前是审评与检验内容在一起，现在是将审评理论课和实验课程结合到一起，单独开设审评课程，以利学生更好地掌握茶叶审评知识。 二、教学大纲内容 （一）课程理论教学（16学时） 第一章评茶基本知识（2学时） 第一节：评茶的设备与要求； 第二节：茶叶扦样； 第三节：评茶用水； 第四节：评茶程序； 本章重点、难点： 茶叶扦样方法；评茶三要素（水温、时间、茶水比）。 建议教学方法： 应与实验课有机结合，评茶用具及扦样方法参考（茶叶感官审评方法）国家标准。 思考题： 1、评茶的设备与要求有哪些？ 2、评茶的一般程序是什么？ 第二章茶叶品质形成（4学时） 第一节茶叶色泽 第二节茶叶香气 第三节茶叶滋味
高级茶艺师理论知识试题 一,单项选择 1. 职业道德是人们在职业工作和劳动中应遵循的与( C )紧密相联系的道德原则和规范总和. A,法律法规B,文化修养C,职业活动D,政策规定2. 职业道德品质的含义应包括( C ). A,职业观念,职业技能和职业良心B,职业良心,职业技能和职业自豪感 C,职业良心,职业观念和职业自豪感D,职业观念,职业服务和受教育的程度 3.红茶类属于全发酵茶类,故其茶叶颜色深红,茶汤呈( B ). A,橙红色B,朱红色C,紫红色D,黄色 4.元代茶具的代表是( C )茶具,在白瓷上缀以青色文饰,清丽恬静,既典雅又丰富. A,白瓷B,青瓷C,青花瓷D,紫砂陶 5. 社会鼎盛是唐代( A )的主要原因. A,饮茶盛行B,斗茶盛行C,习武盛行D,对弈盛行6.茶艺师在为顾客推介时,应注意的三个重点之一是( C ). A,热情对待顾客让顾客必须做出购买的决定 B,要观察顾客的消费能力 C,要使顾客自然而然地决断 D,要推介利润高的商品给顾客 7. 泥色多变,耐人寻味,壶经久用,反而光泽美观是( B )优点之一. A,金属茶具B,紫砂茶具C,青瓷茶具D,漆器茶具8. ( D )瓷器素有"薄如纸,白如玉,明如镜,声如磬"的美誉. A,福建德化B,湖南长沙C,浙江龙泉D,江西景德镇 9. 在茶叶不同类型的滋味中,( A )型的代表茶是六堡茶,工夫红茶等. A,醇和B,浓厚C,鲜醇D,平和 10. 茶叶中含有( C )多种化学成分. A,100 B,300 C,600 D,1000 11. 下列( D )属于茶叶国家强制性标准的内容. A,产品质量标准B,加工验收标准C,茶叶销售标准D,检验方法标准 12. 下列( D )标准是与茶叶关系密切的国家强制性标准. A,GB8321.1 农药合理使用准则(一) B,SB/T1067-93《祁门红茶》 C,Q/35LHC.001-95《茉莉花茶》D,GB11680-89《食品包装用原纸卫生标准》 13. 关于劳动者权利表述错误的是( B ). A,取得劳动报酬的权利B,劳动者有权不服从工作安排 C,享有平等就业和选择职业的权利D,获得劳动安全卫生保护的权利 14.擂茶又称"三生汤",其主要原料是( A ). A,茶叶,生姜,生米B,茶叶,生姜,花生 C,茶叶,芝麻,生米D,茶叶,芝麻,花生 15.将( B )与茶乡民俗风情结合,并借助它来宣传,发展少数民族茶文化,会取得更好的经济效益和社会效益. A,饮茶风俗B,旅游C,古茶树D,品茶风情 16. 在《劳动法》中对劳动者纪律和道德观念方面的素质要求是( D ). A,不违反传统的道德规范B,要用自我道德意识的
高年级评茶师模拟试题 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
1、茶叶中含量最高的三类有机物是()，这些也就是茶叶产量构成物质。 A ：糖类、多酚类和脂类 B ：蛋白质、糖类和多酚类 C ：多酚类、生物碱和氨基酸 D ：蛋白质、多酚类和芳香物质 2 、绿茶加工过程中，干燥的主要目的是 A ：使多酚氧化酶钝化 B ：使多酚氧化酶活性增强 C ：使在制品失水 D ：使叶片造型 3 、喝茶有利于健康，是因为茶叶中含有下面能对人体保健起作用的物质 A ：茶多酚 B ：咖啡因 C ：茶氨酸 D ：维生素 4 、辨别茶叶中异味主要通过 A ：温溴 B ：热溴 C ：干溴 D ：冷溴 5 、西湖龙井茶与其它产区龙井茶相比的主要品质差异特色在于 A ：香气和滋味 B ：汤色 C ：平扁光滑度 D ：身骨重实度 6 、茶叶灰分的检测国际标准与国家标准都规定采用( )温度的恒重法 A ：500±25℃ B ：525±25℃ C ：550±25℃ D ：600±25℃ 7 、福建的毛蟹品种是适制()的茶树良种。 A ：红茶、绿茶 B ：绿茶、黄茶 C ：乌龙茶、红茶 D ：各种茶类均可 8 、精制加工中有加糊炒车工序的茶叶是 A ：珠茶 B ：花坯 C ：工夫红茶 D ：红碎茶 9 、绿茶产生红变的在原因是 A ：杀青温度过高 B ：杀青温度不足 C ：揉捻过度
D ：揉捻不足 10 、茶树生长的最适温度为 A ：10--20℃ B ：20--30℃ C ：30--40℃ D ：40--50℃ 1 、论乌龙茶的品质与品种的关系。 2 、茶叶中的多酚类物质是由哪类物质所组成的一群复合体？ 3 、试述安吉白茶(凤形)的品质特征。 4 、简述眉茶的对样审评（品质验收）的方法。 5 、假设100kg鲜叶，其含水率为75%，杀青后含水分56%，并假设干物质损耗率忽略不计，则杀青后叶子重量应为多少？ 6 、茶叶中有哪些化学成分其主要成分的含量有多少 7 、何谓绿茶香味中的烟、焦气味，造成这一品质问题的常见原因是什么？
第一章茶的品质鉴别 第一节春茶、夏茶与秋茶的品质特征 春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去描述。 (1)干看 主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。 绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。 绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。 （2）湿看 就是对茶叶进行开汤审评，作出进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色红艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。 凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。 凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。 第二节春茶、夏茶与秋茶的识别 1、春茶、夏茶与秋茶的划分 春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。 在我国气候条件下，除华南茶区的少数地区外，绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的：江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西页茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但季节茶的划分标准是不一致
茶叶品质鉴别知识 一、茶叶品质的定义 茶叶品质一般指色、香、味、形与叶底。茶叶作为一种饮料，香、味是核心品质。但茶叶的商品性强，美观的外形与光润的色泽也是不容忽视的。 茶叶的品质主要表现为外形和质。外形使茶叶的外观特征，即茶叶的造型、色泽、匀整度、匀净度等。质是指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味、及叶底的形态、色泽等。 二、茶叶品质的形成 （一）影响因素 A 茶树的品种、地域。其中包括海拔、纬度、光照、温度、湿 度、栽培过程中的灌水及施肥。 B加工工艺 C具体化学物质的变化 （二）茶叶色泽 茶叶色泽包括干茶色泽、汤色、和叶底色泽三个方面。 色泽是鲜叶含物质经 制茶发生不同程度降解、氧化聚合变化的总反映。 A茶叶色泽的化学组成 构成茶叶色泽的有色物质，主要是黄酮、黄酮醇、类萝卜素、叶绿素及其转化物质、茶黄素、茶红素、茶褐素等。根据其溶解性分为水溶性色素和脂溶性色素。 脂溶性色素是构成绿茶外形和叶底色泽的主体部分。水溶性色素是构成绿茶茶汤色的主要物质。黄烷酮是使茶汤发黄绿色的主要物质。红茶汤色主要是茶黄素、茶红素、茶褐素。其中茶红素使汤色变红浓，茶黄素使茶汤明亮，茶褐素使茶汤发暗。 B影响茶叶色泽的因素 1.品种 鲜叶中有色物质是构成茶叶色泽的物质基础，主要是叶绿素、萝卜素、叶黄素、花青素、黄酮类物质。前三种是脂溶性色素与干茶色泽和叶底色泽有关。茶树品种不同，叶子中所含的色素及其他成分不同，使鲜叶呈现出深绿、黄绿、等不同的绿色。而鲜叶的颜色与茶类的适制性有关。深绿色的叶绿素含量高，多酚类含量较低，用来制绿茶，则具“三绿”的特点。如用来制红茶，则干茶色泽青褐，叶底乌暗。浅绿色或黄绿色叶绿素含量较低，多酚类含量较高，适制性广。如制红茶则干茶色泽乌黑油若润，汤色、叶底红亮。 2.栽培条件综合影响茶树的生长及叶子的颜色，对茶叶色泽影响较大。茶区纬度不同，由于温度、湿度、日照长短及强弱等气候因素不同，适茶叶的叶色及含成分也不相同。纬度低的南方地区，温度高，日照强，有利于碳水化合物及多酚类的合成，这种制红茶，汤色及叶底红艳，品质好，制绿茶干茶色深暗，汤色叶底较黄，品质不如红茶。纬度高的北方茶区，气温较低，鲜叶叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量较低，适于制绿茶。高山地区云雾迷漫、雨量充沛、日照时间漫射光占优势，日夜温差大，土壤较肥沃，茶树成长正常，叶质柔软，持嫩性好，这种鲜叶用来制茶，干茶色泽好。
评茶员理论考试题目 一、选择题： 乌龙茶泡茶水温最好是（） A、100℃ B、80℃ C、60℃ D、50℃ 2、绿茶审评茶水比例是（） A、1：100 B、1：50 C、1：30 D、1：22 3、乌龙茶审评以（）为主 A、外形、香气 B、外形、滋味 C、外形、叶底 D、外形、汤色 4、白茶分类依采摘老嫩可分为（） A、大白、小白、水仙白 B、银针、白牡丹、寿眉 C、大白、银针 D、小白、白牡丹 5、审评室遮光斗在（） A、东窗 B、南窗 C、西窗 D、北窗 6、审评时在茶汤中加入1/10牛奶的是（） A、绿茶 B、乌龙茶 C、白茶 D、红碎茶 7、茉莉花茶审评第二次冲泡是闻茶叶的（） A、香气的鲜灵度 B、香气的浓度 C、香气的纯度 D、香气的浓度和纯度 8、绿毛茶用的审评杯是（） A、250毫升 B、200毫升 C、150毫升 D、110毫升 9、品质特征为白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄的是（） A、绿茶 B、红茶 C、黄茶 D、白茶 10、外形条索壮结重实，叶端扭曲，色泽油润，间带沙绿蜜黄（鳝皮色）不，具有“三节色”的特征； 内质香气浓郁清长，岩韵明显，滋味醇厚，爽口回甘，汤色清澈，呈橙红色，叶底肥柔，“绿叶红镶边是（）闽北乌龙茶B、闽南乌龙茶C、工夫红茶D、黑茶 11、干茶审评外形四个因子为（） A、条索、色泽、整碎、净度 B、条索、老嫩、色泽、整碎、 C、条索、老嫩、色泽、净度 D、条索、老嫩、整碎、净度 12、碧螺春的外形是（） A、圆条形 B、圆珠形 C、扁片形 D、螺旋形 13、外形色泽没有光泽的茶叶是（） A、新茶 B、陈茶 C、绿茶 D、红茶 14、要求快看汤色的是（） A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、白茶 15、对甜味最敏感的是（） A、舌尖 B、舌前两侧 C、舌面 D、舌根 16、初制工序为杀青、揉捻、干燥的是（） A、绿茶 B、红茶 C、黄茶 D、白茶 17、品质特征为白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄的是（） A、绿茶 B、红茶 C、黄茶 D、白茶 18初制关键工序为做青的是（） A、乌龙茶 B、红茶 C、黄茶 D、白茶 19、碧螺春的外形是（） A、圆形 B、圆条形 C、扁片形 D、螺旋卷曲形
一、选择题（第1—80题，择正确答案，将相应的字母填入体内的括号中。每题1分，满分80分） 1、（）是为人民服务思想在职业活动中的具体表现。 （A）办事公道；（B）诚实守信； （C）爱岗敬业；（D）服务群众。 2、时代发展到今天，职业得到了空前的发展，因此职业守则要求评茶员应（）。 （A）遵纪守法，讲究公德；（B）热爱本职，敬业勤业； （C）科学严谨，不断进取；（D）坚持原则，廉洁奉公。 3、乌龙茶副茶分为（）。 （A）铁观音、色种；（B）正茶、副茶； （C）粗茶、细茶；（D）粗茶、细茶、脚茶。 4、来样标签上标明S100，问此茶样是（）。 （A）铁观音；（B）色种；（C）黄金桂；（D）观音细茶。 5、特级黄金桂条索卷曲结实、翠绿、香气清幽似桂。问所用标准（）。 （A）不合理；（B）合理；（C）待定；（D）无标准。 6、要想将茶叶含水量保持在６０％以下，储藏环境相对湿度必须控制在（）以下。 （A）７０％；（B）６０％；（C）４０％；（D）３０％。 7、茶叶“失风”是因为茶叶具有（）。 （A）吸湿性；（B）吸附性；（C）陈化性；（D）光化反应。 8、抽气充氮是保管较为先进方法，但要求茶叶含水量在（），否则不利储藏。 （A）２—５％；（B）７％；（C）９％；（D）１２％。 9、高级茶最理想的贮藏方法是（）。 （Ａ）灰藏法；（B）抽气充氮；（C）冷柜；（D）仓库贮存。 10、茶叶似“秋风落叶”干枯松散的原因是（）。 （A）原料幼嫩；（B）做青不足； （C）炒青温度过高；（D）揉捻不足。 11、将揉捻叶放在阳光下照射，会产生( )。 （Ａ）香气淡飘；（B）青臭气；（C）酸味；（D）闷黄味。 12、根据黄金桂品种的特点,宜采用( )做青技术。 （A）轻晒轻摇,发酵稍轻；（B）轻晒重摇，发酵稍轻； （C）重晒轻摇,发酵充分；（D）重晒重摇，发酵充足。 13、下列( )有利于评茶室空气新鲜。 （A）座南朝北；（B）落水管不设盛水弯头； （C）地板打蜡；（D）吸烟。 14、为改善评茶室的光线，可以（）。
2017年评茶员中级工鉴定试题 单位：准考证号码： 姓名：成绩： 一、选择题。（每题四个选项中有一个正确的，请将正确的选项题号填在括号内。每题2分，30小题，共计60分） 1、茶叶“失风”是因为茶叶具有（）。 A吸湿性B吸附性C陈化性D光化反应 2、根据黄金桂品种的特点，宜采用（）做青技术。 3 4、审评杯宜要选用（）。 A细腻白瓷杯B青花瓷杯 C紫砂杯D玻璃杯 5、有下列（）人员不适合当评茶员。 A口才较差B无传染病 C色盲D容貌一般 6、香气审评，品种香应注意区别（）。 A高山、低山、洲地之别B品种香、产地香、季节香 C春茶、夏署茶、秋茶之分D茶类香、地域香 7、汤色审评，茶汤正常色应区别（）。
A明亮、晦暗、混浊B色度、亮度、混浊度 C浓淡、深浅D金黄、橙黄、清黄 8、（???）名茶素有“味厚，色翠，香馨、汤清”之誉。A庐山云雾茶?B西湖龙井? C铁观音?D洞庭碧螺春 9、（）在国际市场上被誉为“香槟乌龙”。 A文山包种B冻顶乌龙 C铁观音D高山乌龙茶 A C3g茶叶、100℃开水、150ml杯、10 D5g茶叶、100℃开水、150ml杯、5分钟 12、名优绿茶外形主要看（）。 A色泽、造型B色泽、嫩度 C色泽、整碎D色泽、条索 13、扁炒青外形评审主要看（）。 A色泽、嫩度B整碎、条索 C色泽、形态D条索、净杂 14、洞庭碧螺春香气清香持久带（）。 A兰花香B花果香
C栗香D甜香 15、茶汤呈“棕色乳状凝体”的原因是（）。 A茶汤温度下降产生冷后浑B“CTC”茶加奶 C优异敬亭绿雪茶汤“雪飘”D茶叶茸毛含量较多16、小种红茶的松烟香或桂圆香属于（）。 A茶类香B品种香 C地域香D附加香 17、春茶的祁红具有特殊的“玫瑰香”属于（）。 19、茶叶“花杂”的原因是（）。 A精致茶大小或长短不一B C色泽杂乱、净度较差花杂D 20、乌龙茶汤色的品质系数（权数）为（）。 A30%B25%C5%D只做参考 21、乌龙茶的产品分为（）。 A铁观音、色种B正茶、副茶 C粗茶、细茶D茶梗、茶朴 22、茶叶“串味”是因为茶叶具有（）。 A吸湿性B吸附性
从哪些方面鉴定茶叶品质更好 *导读：各种斗茶或茶王赛中专家在鉴定茶叶的品质方面有 严格的要求。一般分为评外形(嫩度、色泽、条索、整碎、净度)，开汤评内质(香气…… 各种斗茶或茶王赛中专家在鉴定茶叶的品质方面有严格的 要求。一般分为评外形(嫩度、色泽、条索、整碎、净度)，开汤评内质(香气、汤色、滋味、叶底)，根据这些项目逐一进行评论，并按照评茶术语写出评语。 在斗茶赛中，专家在鉴定茶叶品质主要从以下九个方面考察： 1.嫩度是外形审评因素的重点，嫩度好的茶叶应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。 2.条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形，以及各种名茶都有其一定的外形特点一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重，圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶评比是否规格，平整光滑程度等。 3.整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。 4.色泽是茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑
油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑由色等。 5.净度是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。 6.香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成于这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味;香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分;香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶;烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。 7.汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。汤色随差数2品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度要求杭州**代挂号如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。 8.滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收剑性。
2020茶艺师（高级）模拟考试题及茶艺师（高级）考试 1、【判断题】当新鲜的水中含有高价氧化铁0.1mg/L 时，茶汤发暗，滋味变淡。（×） 2、【判断题】鉴赏古董字画是文士茶艺的活动内容之一。（√） 3、【判断题】我国第一部专门论品茶用水的著作是张又新《煎茶水记》。（√） 4、【判断题】茶叶中的多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合会严重破坏茶叶的品质。（√） 5、【判断题】热爱专业是职业守则的首要一条。（√） 6、【判断题】道德，是调整人们之间以及个人与社会之间各种关系的行为规范准则。（×） 7、【判断题】运用“黄金分割线”原理来陈列商品。最佳的陈列段位不是上段，而是位于上段和中段之间的段位。（√） 8、【判断题】职业道德的风尚是指导整个茶艺活动的总方针。（×） 9、【判断题】冲泡手法不是茶艺技能最重要的技法。（×）
10、【判断题】宋代丞相晏殊形容当时龙凤团茶的形状之美为“天上小团月”。（×） 11、【判断题】土耳其人煮茶时，使用一大一小两把铁茶壶。（×） 12、【判断题】唐代以后出现茶艺表演中的“四艺”，也称文人“四般闲事”。（√） 13、【单选题】How much are they?（ D ） A、They are tea cups. B、They are tea tray. C、They are white. D、They are 120 yuan. 14、【单选题】茶艺师在品茗环境的布置中其茶席设计上勿采用百合花的国家是( )。（ C ） A、中国 B、美国 C、加拿大 D、韩国 15、【单选题】茯砖茶的“黄花”成分主要是( )。（ C ） A、茶多酚 B、氨基酸 C、冠突散蘘菌 D、黄曲霉 16、【单选题】( )有良好的透气性、吸香性、保温性，用于泡茶不夺真香，无熟汤味的优点。（ C ） A、白瓷壶 B、玻璃壶 C、紫砂壶 D、黑釉壶 17、【单选题】普通的绿茶一般每杯投入干茶( )，第一泡，可冲入开水100-150ml。（ B ） A、1-2g
1、毛里塔尼亚最喜欢喝中国的绿茶，进口不少中国产的眉茶和()。A、珠茶B、花茶C、红茶D、乌龙茶答案：A 2、茶艺表演中的“四艺”出现于()。A、宋代 B、明代 C、唐代 D、清代答案：C 3、英国人偏爱()，并需加牛奶、糖、柠檬片等。A、绿茶B、红茶C、白茶D、黑茶答案：B 4、接待客人的形式是属于()。A、生活型茶艺B、营业型茶艺C、表演型茶艺D、养生型茶艺 答案：A 5、茶艺表演的背景音乐可以选择()。①古典名曲②为品茶而谱写的纯音乐③精心录制的大自然之声④健康抒情的流行曲A、①②③B、①②③④C、②③④ D、①②④答案：B 6、()不属于茶艺六要素中水之美的内容。A、甘 B、轻 C、冽 D、重答案：D 7、日本茶大都是绿茶，没有发酵或半发酵的，制法是()。 A、蒸熟炒干 B、烘熟晾干 C、炒熟至干 D、蒸熟烘干答案：D 8、()这一祝福的话，不能在台、港、澳同胞过年礼仪接待时说。A、“恭喜发财”B、“新年快乐”C、“万事如意”D、“合家幸福”答案：B 9、新加坡的饮茶习俗其特色是()。A、肉骨茶 B、玳玳花茶 C、冰茶 D、腌茶答案：A 10、君山银针外形的品质特点是()。A、芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披白毫B、形似雀舌，匀齐壮实，锋显毫露，色如象牙，鱼叶金黄C、条索紧结，肥硕雄壮，色泽乌润，金毫特显D、单片，形似瓜子，自然平展，叶缘微翘，大小均匀，色泽绿中带霜（宝绿）答案：A 11、土耳其人煮茶，讲究()功夫。A、调制B、调味C、搅拌D、投放答案：A 12、俄罗斯人除了往茶里加糖外,有时加果酱、奶油、()等。 A、红枣 B、橙汁 C、玫瑰花 D、柠檬汁答案：D 13、外形具有扁平挺秀的特点的是()。A、都匀毛尖 B、碧螺春 C、雨花茶 D、龙井茶答案：D 14、泡茶器具要选择简洁实用而且符合()的。A、茶叶类别B、茶性C、客人喜好D、泡茶方法答案：B 15、在茶艺接待时，要注意各国的礼仪，如德国人忌吃葡萄，忌讳玫瑰花，所以不要向德国宾客推荐玫瑰、针螺类的花茶，特别是准备茶点时不要摆()。A、葡萄B、苹果C、香蕉D、荔枝答案：A 16、下列不是西点类的是()。A、蛋糕B、吐司C、曲奇饼D、豆腐干答案：D 17、庐山云雾外形的品质特点是()。A、芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披白毫B、形似瓜子的单片，自然平展，叶缘微翘，大小均匀，色泽绿中带霜（宝绿）C、条索紧结，肥硕雄壮，色泽乌润，金毫特显D、条索粗壮、青翠多毫答案：D 18、美国的茶叶市场，18世纪以武夷茶为主，19世纪以绿茶为主，20世纪以()为主数量剧增，占绝大部分市场。A、花茶B、乌龙茶C、白茶D、红茶答案：D 19、埃及人喜欢喝浓厚醇洌的红茶，但他们不喜欢在茶汤中加牛奶，而喜欢加()。A、蔗糖B、冰块 C、薄荷 D、芝麻答案：A 20、以下属于礼仪接待中的基本要求的是()。A、要贯彻大小国家一律平等的原则，尊重各国的礼节、风俗习惯与禁忌；对外宾不卑不亢，不强加于人B、根据茶艺的特点为外宾提供上乘服务，满足不同国籍宾客的要求C、从实际出发，在茶艺服务中力求有针对性，注重实效，待人接物举止文雅，热情周到D、对外宾保持传统的习俗和正常的宗教活动不干涉答案：D 21、茶叶中的()含量多少直接影响着茶汤的苦涩味。A、茶多酚B、氨基酸C、蛋白质D、茶黄素答案：A 22、清香幽雅、浓郁甘醇、鲜爽甜润是()品质特点。A、信阳毛尖B、西湖龙井C、皖南屯绿D、洞庭碧螺春答案：D 23、在茶艺服务中要注意茶具色彩的选择。如单独使用()，在马来西亚人则被认为是消极的。A、黑色B、白色C、黄色D、红色答案：A 24、香气清高、味道甘鲜是()的品质特点。A、六安瓜片 B、君山银针 C、黄山毛峰 D、滇红工夫茶答案：A 25、()最早发现和饮用南美的马黛茶(Yerbamate)。A、印弟安人B、美国人C、俄罗斯人D、日本答案：A 28、茶艺服务人员在为日本或()宾客泡茶时应注意泡茶的礼仪规范。A、朝鲜B、台湾C、泰国D、韩国答案：D 29、旅居荷兰的阿拉伯人喜欢饮甘洌、味浓的()。A、冰红茶B、咸奶茶C、薄荷绿茶 D、乌龙茶答案：C 30、品茗环境要求干净整洁、()、宽敞明亮。A、幽静典雅B、安静雅致C、清静高雅D、宁静优雅答案：A 33、()人喜爱饮佐以糖、牛奶或者柠檬的红茶。A、荷兰 B、埃及 C、日本 D、俄罗斯答案：A 34、波兰人饮用红茶的方式曾经和()相似，都习惯使用俄式茶饮“沙玛瓦特”。A、苏联B、美国 C、中国 D、俄罗斯答案：D 35、泡茶水温的高低，与茶的老嫩、条形松紧有关。茶叶原料()要比()的茶汁浸出要慢得多，所以冲泡水温要高。 A、粗老紧实、细嫩松散 B、粗老松散、细嫩紧实 C、细嫩紧实、粗老松散 D、细嫩松散、粗老紧实答案：A 36、品茶注重()，追求精神上的满足，强调意境。A、量 B、质 C、形 D、色答案：B 37、Do you have Dahongpao here?() A、Yes, we have. B、Yes, we are. C、No, we did . D、No , we have. 答案：A 38、清饮法，即茶叶在冲泡过程中，茶汤中()调料。A、添加B、不加C、少许 D、大量答案：B 39、茶叶销售场所卫生管理要求,从业人员每()应进行一次健康检查。A、三年B、两年C、一年D、五年答案：C 40、安溪铁观音外形的品质特点是()。A、两叶抱一芽，平扁挺直不散、不翘、不曲，全身白毫，含而不露B、条形紧秀，锋苗好，色泽具有“宝光”C、条索紧结、肥壮、沉重，似蜻蜓头。色泽砂绿，鲜润，红点明D、条索粗壮肥大，色
茶叶感官检验方法
茶叶感官检验方法 1、茶叶的感官鉴别要点 茶叶的优与劣，新与陈，真与假主要是通过感官来鉴别的。 一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。带有包装的茶叶，必须在包装物上印有产品名称，厂家名称，生产日期，批号规格，保存期限等。产品要有合格证明。 2、茶叶的品种 我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类： (1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。 (2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为 ①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。 ②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 ③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。 (3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。 (4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。 (5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。 3、鉴别茶叶的外貌 茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。 （1）外形鉴别 良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。
高级评茶师模拟试题公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
1 、茶叶中含量最高的三类有机物是()，这些也就是茶叶产量构成物质。 A ：糖类、多酚类和脂类 B ：蛋白质、糖类和多酚类 C ：多酚类、生物碱和氨基酸 D ：蛋白质、多酚类和芳香物质 2 、绿茶加工过程中，干燥的主要目的是 A ：使多酚氧化酶钝化 B ：使多酚氧化酶活性增强 C ：使在制品失水 D ：使叶片造型 3 、喝茶有利于健康，是因为茶叶中含有下面能对人体保健起作用的物质 A ：茶多酚 B ：咖啡因 C ：茶氨酸 D ：维生素 4 、辨别茶叶中异味主要通过 A ：温溴 B ：热溴 C ：干溴 D ：冷溴 5 、西湖龙井茶与其它产区龙井茶相比的主要品质差异特色在于 A ：香气和滋味 B ：汤色 C ：平扁光滑度
D ：身骨重实度 6 、茶叶灰分的检测国际标准与国家标准都规定采用( )温度的恒重法 A ：500±25℃ B ：525±25℃ C ：550±25℃ D ：600±25℃ 7 、福建的毛蟹品种是适制()的茶树良种。 A ：红茶、绿茶 B ：绿茶、黄茶 C ：乌龙茶、红茶 D ：各种茶类均可 8 、精制加工中有加糊炒车工序的茶叶是 A ：珠茶 B ：花坯 C ：工夫红茶 D ：红碎茶 9 、绿茶产生红变的在原因是 A ：杀青温度过高 B ：杀青温度不足 C ：揉捻过度 D ：揉捻不足 10 、茶树生长的最适温度为 A ：10--20℃
B ：20--30℃ C ：30--40℃ D ：40--50℃ 1 、论乌龙茶的品质与品种的关系。 2 、茶叶中的多酚类物质是由哪类物质所组成的一群复合体？ 3 、试述安吉白茶(凤形)的品质特征。 4 、简述眉茶的对样审评（品质验收）的方法。 5 、假设100kg鲜叶，其含水率为75%，杀青后含水分56%，并假设干物质损耗率忽略不计，则杀青后叶子重量应为多少？ 6 、茶叶中有哪些化学成分其主要成分的含量有多少 7 、何谓绿茶香味中的烟、焦气味，造成这一品质问题的常见原因是什么？
成品茶叶品质审评项目和审评因子 茶叶审评项目一般分为外形，汤色，香气，滋味和叶底。我国茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质。红，绿毛茶外形审评分松紧，老嫩，整碎，净杂四项因子，有的分条索，色泽，整碎，净度或分嫩度，条索，色泽，整碎，净度五个因子，结合嗅干茶香气，手测毛茶水分。红绿成品茶外形审评因子与毛茶相同。内质审评包括香气，汤色，滋味，叶底四个项目。这样外形，内质共五个项目（习惯上又称八项因子）。评茶时必须干湿兼评，深入了解各个审评因子的内容，熟练地掌握审评方法，进行细致的综合分析，比较，以求得正确的审评结果。 一：外形审评 毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，现根据外形审评各项因子的内容分述下： 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。一般说来，嫩叶中可溶性物质含量高，饮用价值也高，又因叶质柔软，叶肉肥厚，有利于初制中成条和造型，故条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满，外形美观。而嫩度差的则部然，审评时应注意一定嫩度的茶叶，具有相应符合该茶类规格的条索，同时一定的条索业必然具有相应的嫩度。当然，由于茶类不同，对外形的要求不尽相同，因而对嫩度和采摘标准的要求业不同。审评茶叶嫩度时应因茶而异，在普遍性中注意特殊性，对该茶类各级标准样的嫩度要求进行详细分析，并
探讨该因子审评的具体内容与方法。嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。 1：嫩度好指芽及嫩叶比例大，含量多。审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽与嫩叶，仍有厚薄，长短，大小之别。凡是芽与嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质好。所以采摘时要老嫩匀齐，制成毛茶外形才整齐，而老嫩不匀的芽叶初制时难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整，品质就差。 2：锋苗指芽叶卷紧做成条的锐度。条索紧结，芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就次。如初制不当造成断头缺苗，则另当别论。芽上有毫又称茸毛，茸毛多，长而粗的好。一般炒青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红茶看芽头。因炒青绿茶在炒制中茸毛多脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留多，芽毫显而易见。但有些采摘细嫩的名茶，虽经炒制，因手势轻，芽毫仍显露。芽的多少，毫的疏密，常因品种，茶季，茶类，加工方式不同而不同。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋茶次之；高山茶显毫，平地茶次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫；工夫红茶比炒青绿茶显毫。 3：光糙度嫩叶细胞组织柔软且果胶质多，容易成条，条索光滑平伏。而老叶质地硬，条索不易揉捻，条索表面凹凸起皱，干茶外形较粗糙。 条索叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有一定的外形规格，这是区别商品茶种类和等级的依据。外形呈条状的有炒青，烘青，
2020茶艺师高级考试题库及模拟考试答案（考试技巧） 1、【判断题】茶艺师在服务顾客时，应将产品的属相如实相告，诚实服务。（√） 2、【判断题】《高山流水》、《春江花月夜》是经常用来做茶艺背景音乐的近代名曲。（×） 3、【判断题】白族的三道茶早在唐代时就已成了白家待客交友的一种礼仪。（×） 4、【判断题】茶艺师应以信誉服务，应做到遵守承诺，说到做到，涉及信誉之事都不可马虎。（√） 5、【判断题】饮茶时出现头晕等“茶醉”现象可以喝一碗糖水或吃点含糖茶食品。（√） 6、【判断题】在茶汤中含有2mg/L的钙时，使茶汤滋味发苦。（×） 7、【判断题】茶艺师导购时应从顾客急于了解之处开始，分清轻重缓急。（√） 8、【判断题】店长除了遵守公司各项规定，执行上级指示，完成主管经理下达任务外，还要负责店里各项规章制度的制定和具体实施。（√） 9、【判断题】茶叶保存应注意水分的控制，当其水分含量超过5%时，就会加速茶叶的变质。（√） 10、【判断题】职业道德的风尚是指导整个茶艺活动的总方针。（×）
11、【判断题】调饮法，即在茶汤中加入各种配料，以佐汤味的一种饮用方法。（√） 12、【判断题】在导购、推销中使顾客充分了解茶艺服务的独特哲理，这一点往往能使人激发起对茶叶商品的兴趣。（√） 13、【判断题】英国人将茶叶与玫瑰调制成“英国茶”，其味道非常特殊。（×） 14、【判断题】茶叶的保存应注意氧气的控制，茶中脂肪类物质的氧化、维生素B的氧化等都和氧气有关。（×） 15、【判断题】茶的香气多种多样，铁观音具有绿茶的清香又有红茶的甜醇。（√） 16、【判断题】掌握好泡茶的基本技艺，就能使茶叶发挥出最佳品质。（√） 17、【单选题】茶艺师在品茗环境的布置中其茶席设计上勿采用百合花的国家是( )。（ C ） A、中国 B、美国 C、加拿大 D、韩国 18、【单选题】传统潮汕工夫茶艺必须选用乌龙茶，最好选用“凤凰单丛”、“( )”。（ B ） A、凤凰水仙 B、岭头单丛 C、大叶奇兰 D、饶平色种 19、【单选题】太极茶艺中，泡茶水温的高低与茶叶种类及( )密切相关。（ B ） A、泡茶器具