2015年湖南省职业技能竞赛中餐主题宴会设计题库
高职中餐主题宴会设计赛项理论知识测试题库
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一、判断题
1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（√）
2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√）
3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（√）
4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。（√）
5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。（√）
6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。（×）
7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。（√）
8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（√）
9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（×）
10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。（√）
11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。（√）
12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。（√）
13. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。（×）
14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。（√）
15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。（×）
16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。（√）
17. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。（√）
18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。（√）
19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。（√）
20. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。（×）
21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）
22. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。（√）
23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（√）
24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√）
25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（√）
26.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶。（×）
27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点。（√）
28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。（×）
29.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座（√）
30.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。（×）
31.在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。（√）
32.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。（√）
33.大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒。（√）
34. 中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（√）
35.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座（√）
36.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。（√）
37. 宾客入座时撤走花瓶。（×）
38．上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。(×)
39．原料在验收后应尽快储藏。(√)
40.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。(√)
41．服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。（√）
42．加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（×）
43.厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程
序。（√）
44．上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。(√)
45．餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气，通风换气。（×）
46．中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。（√）47．非食用原料不能存储在食品库房内。（√）
48．各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。（√）
49．打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。（√）
50．近年来癌症发病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化学污染问题日益严重。（√）
51．仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。（√）52．允许推销员送货进入储藏室或食品生产区域。（×）
53．宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。（√）
54．干藏库最佳温度为15-30℃。（×）
55.每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1㎡。(√)
56．鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则。（√）
57．即墨老酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。 (√)
58.厨房的规模和生产能力对生产人员定额有着直接影响。（√）
59.《菜品规范作业指导书》也叫做《菜品规范作业书》一般酒店称为《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。（√）
60.菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。（√）
61.人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物，而引起的一种慢性疾病，就是食物中毒。（×）
62．泡菜是四川人餐桌上离不开的小菜品种。（√）
63.菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括
冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。（√）
64.西菜之首是英式西餐。（×）
65.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。（√）
66. 中国菜的制作特点是，善于选用多种原料，恰当合理地配比佐料。（√）
67.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。（√）
68. 多桌宴会餐桌之间的距离一般不低于1.2m。(×)
69.菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（×）
70.各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（√）
71.白葡萄酒最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起。（×）
72. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟十分满。（×）
73.英式服务也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。（√）
74. 市场细分是企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。（√）
75. 厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。（√）
76.凡属泡发，加工时费工的原料，要提前加工成成品，做好使用准备。（×）
77. “一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色。（√）
78. 在服务过程，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含意。（√）
79. 餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。(√）
80.冷菜的加工质量要求：色彩悦目，装饰整齐，口味符合特点要求。（√）
81.原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。（×）
82.保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。（√）
83.长饮鸡尾酒容量常在180毫升以上。（√）
84. 西式餐厅的照明，主要光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。（√）
85.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。（√）
86.冷藏原材料再验收时可以处于解冻状态。（×）
87.食品只要符合营养要求，即使色、香、味、形差一点，在感官性状上也不会给人以不良的感觉。（×）
88.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。（√）
89.百事可乐是由药剂师约翰派波顿在美国亚特兰大市创立的。（×）
90.质量最好的可可豆产自委内瑞拉和危地马拉。（√）
91.Over easy是指双面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是 omelet 。（√）
92.亏损先导产品是企业选择将那些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。（×）
93.餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。（√）
94.生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。（×）
95.斟酒时，应以右侧大臂为轴，小臂用力。利用手腕转动，将酒斟至杯中。（√）
96.摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。（√）
97.标准菜谱可以节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。（√）
98.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80℃。（√）
99.双面煎蛋的英文翻译是Sunny Side-up。（×）
100.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。（√）
101.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。（√）
102.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。（×）103. 零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。（×）
104.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。（√）105. 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。（√）
106.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先
菜后点的总原则。（√）
107.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。（×）
108.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。（×）
109.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（×）
110.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。（√）
111.拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。（√）
112.斟酒是要注意白兰地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3为宜。（√）
113.宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。（×）
114.“管理的一半是检查”，服务质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。（√）
115.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。（√）
116.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。（√）117. 装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（×）
118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。（×）
119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。（√）120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（√）
121. 餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（×）
122.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。（√）123.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。（√）124.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素。（√）
125.农历的年终之日称为“除日”、“年三十”等，因旧岁至此夕而除，故又称为“除夕”。（√）
126.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的
检查，不得使用残破的餐饮用具。（√）
127.餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。（√）
128. 餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（√）
129.耗油是山东特有的调味料。（×）
130.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。（√）
131.老年人或残疾人用餐应安排在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁边的餐位。（√）
132.上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（√）
133.上菜时顺序要正确，速度越快越好。（×）
134.餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。（×）
135. 糌粑是藏族人的日常食品。（√）
136. 吃全羊是朝鲜族人宴请远方宾客的最佳食品。（×）
137.铺台布时，正面骨缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（√）
138.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（√）
139.清理餐台应按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的顺序收台。（×）140. 苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食辣椒。（√）
141.在费用中不随业务量增加而发生变化的部分为变动成本。（×）
142.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。（×）
143.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。（×）
144. 西餐摆台应根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。（√）145.抖铺式，推拉式和撒网式是中式铺台布的主要方法。（√）
146.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。（×）
147. 消毒灭菌应不影响食品质量，不损坏工具设备，不构成人体健康的威胁。（√）
148.饭店酒吧常见的形式有主酒吧及宴会酒吧，酒廊，歌舞厅酒吧和服务酒吧。（√）
149.五粮液以酿制的五种原料命名，分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉米。
（√）
150.中国白酒的五大香型是:酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型. （×）151. 海南是我国咖啡、可可、胡椒、槟榔的主要产地。（√）
152.凡是酒精含量在 0.5％～75.5％之间的酒精饮料都可以称为酒。（√）153.包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤。（×）
154.乙醇的重要的物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃，沸点78.3℃.冰点-114℃。（√）
155.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单成为循环菜单。（√）
156. 菜单是饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。（√）
157.餐饮销售量不受餐饮经营空间大小的限制（×）
158.拉椅让座因遵循先女后男、先宾后主的原则。（√）
159.真诚的微笑是优质服务的重要标志，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。（√）
160.直接成本是指餐饮部为组织和管理经营活动而发生的费用以及由企业统一负担的费用。（×）
161.中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（√）
162.purchasing and storing department是指仓管部门。（×）
163.正式宴会是仅次于国宴的高规格宴会。（√）
164.示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人。（√）
165.食用牛排时配饮白葡萄酒。（×）
166.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。（√）
167.巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为“走动式管理”。（√）
168. 蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯而成的酒浆。（√）
169.Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。（√）
170.白兰地酒的颜色来自于葡萄皮。（×）
171.以巴西为代表的南美咖啡占世界产量60%以上。（√）
172.矿泉水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。（√）
173.法国的波尔多地区习惯将干白葡萄酒装入无色酒瓶中，而甜白葡萄酒装入绿色酒瓶中。（×）
174.法国Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄酿制而成的。（×）
175. 发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。（×）
176.造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。（×）
177．斟啤酒或汽泡酒时应将酒液沿杯壁注入到杯中。（√）
178．当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。（×）
179．中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。（√）
180．大型宴会开餐前可提前15分钟斟倒好白酒。（×）
181．红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。（×）
182．宴会设计的要求有突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、核算科学。（√）
183．大型宴会一般采取“中心第一，先右后左，高远低近”的桌次安排原则。（×）
184．在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、开餐时间、宴会标准、知菜单内容、知进餐方式。（×）
185．宴会结束后，服务员应主动征求宾客意见，并及时总结便于不断提高服务质量和服务水平。（√）
186．黄酒以大米为原料制成，属发酵酒。（×）
187．宴会设计的内容通常包括场景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计，以及采购设计、服务及程序设计、安全设计、宴会娱乐设计。（×）188. 宴会服务中为客人提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（×）
189. 大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。
（×）
190. 中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（√）
191. 讲究礼节礼貌是衡量人们修养程度、道德标准的尺度之一。（√）
192. 西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀，叉。（×）
（√）193. 中餐高级宴会中1桌10人的宴会通常安排2名左右的服务员操作。
194. 为宴会客人斟倒红葡萄酒前，应将冰桶提前放上餐桌供客人选择。（×）195. 灭菌是杀灭物体中所有微生物的技术。（√）
196. 北京的小吃品种繁多，代表品种有艾窝窝、豌豆黄、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。（√）
197. 根据宴会的入场时间，服务员需提前5分钟在宴会厅门口迎侯客人。（√）
198. 厨房根据自己的出菜顺序，可选择第一道上蔬菜类的菜肴。（×）
199. 食用肉类、野味及家禽食物时通常配饮清淡的酒。（×）
200. 鉴别啤酒的好坏重要的是看其泡沫，泡沫越洁白细腻，越多，品质越好。(×)
201. 中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。（√）
202. 在为重要的宴会客人斟倒酒水饮料时，可以从桌上拿起酒杯，斟好后放回原位。（×）
203. 消毒是用物理和化学的方法消除环境中的病原微生物或有毒物质的技术。（√）
204．宴会预订服务员承担着建立宴会预定档案的责任，需记录并整理宾客的基本信息和特殊需求，便于今后提供针对性地服务。（√）
205．婚宴主题菜单通常会根据原料特征、谐音和寓意设计菜名，以突出婚礼吉祥和祝福美满的主题。（√）
206．食用牛排时，通常配饮浓味红葡萄酒。（√）
207．宴会菜肴的摆放需遵循荤素搭配、颜色搭配、口味搭配、器皿搭配等原则，以体现服务的细致周到和专业。（√）
208．佛跳墙是福建的地方菜。（√）
209．宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还
要及时通知厨房增加的人员数量。（√）
210．酒水单是餐厅服务员销售商品与收费的依据。（√）
211．葡萄的年份对葡萄酒的品质影响不大。（×）
212. 餐厅服务员上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。（√）
213. 蛋清在调制鸡尾酒中的作用是增加酒的泡沫，一般不会改变酒的口味。（√）
214．花雕酒因其包装坛表面雕有花鸟鱼虫等图案而得名。（√）215．食品添加剂应尽可能少用或者不用。（√）
216．白兰地在橡木桶里陈年的时间越长，质量越上乘，价格越昂贵。（×）217．中国蒸馏酒一般不需要陈酿。（×）
218. 伏特加之名源于俄语，意思是“水”，“可爱的水”。以俄罗斯产的质量最好。（√）
219. 凡是起泡的葡萄酒都可称为香槟酒。（×）
220. 酒水单是向客人提供酒水服务的指南。（√）
221. 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于客人身上。（√）222. 按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（√）
223. 啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。（×）224. 鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。（√）
225. 有毒有害物质进入食品后对人体健康造成威胁，称为食品污染。（√）226. 餐厅的环境、气氛和情调是餐厅一种无形的推销，会影响客人的就餐情趣和满意程度。（√）
227. 中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（√）
228. 正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。（√）
229. 饭店室内舒适的温度夏季为24℃--28℃，冬季为16℃--22℃。（√）230. 店外促销活动是以招徕客人和娱乐为目的而进行的具有话题性且能吸引客人参加的一种促销活动。（×）
231．脤务员与客人谈话时，应保持原有姿势,同时继续进行手中的工作。(×)
232.看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。(×)
233.服务员站立时应身体直立、挺胸收腹,双手放在腹前交叉。（√）
234.为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。(×)
235.客人点定菜后,必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（√）
236.散座就餐的宾客人数不等,但他们的要求是一样的。(×)
237.对于团体包餐，只要了解其人数和就餐标准就可以。(×)
238.散坐看台精力分配的方法是"接一，答二、招呼三"。（√）
239.餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。(×)
240.餐厅下班时间已到，但有客人还在就餐就不能有搞卫生、关灯等不礼貌的。（√）
241.折餐巾花的时要讲究卫生,折叠着首先应把手洗干净。（√）242.餐桌上餐巾花的摆放距离可以随意，不必作要求。(×)
243.铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝边对正、副主人位。（√）244.摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（√）
245.折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。(×)
246.餐巾花摆放要整齐,高矮要错开。（√）
247.客人可以甩餐巾擦拭嘴巴。（√）
248.插入杯中的餐巾花要恰当攀握深度，捅人杯内的部分应整齐，显出一种朦胧美。（√）
249.餐巾花的主要作用是美化席面。（√）
250.在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（√）
251.当啤酒与汽水混喝时要先斟啤酒，再斟汽水。（√）
252.中餐散座斟酒一律以五分满为宜。(×)
253.当客人的酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（√）
254.座上菜,应选择对客人干扰最少的位置上。（√）
255.中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行,也可在主人的右边进行。(×)
256.斟酒的捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。（√）
257.斟酒斟酒时，为防止泡沫溢出，可将啤酒瓶放在杯口上慢慢斟倒。(×)
258.托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。(×)
259.二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（√）
260.团体包餐第一位宾客到后即可上菜。(×)
261.撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。(×)
262.酒席上更换餐具时,注意要从主人开始。(×)
263.中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（√）
264.上菜不及时时，也要更换餐具。（√）
265.如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说:“对不起”。（√）
266撒换菜盘时,可以不使用托盘。(×)
267.从托盘上取物品时，要从两边交替端下。（√）
268.端托分为徒手端托和托盘端托两种。（√）
269.金属托盘可用银、铝、铜和不锈钢等材料做成。(×)
270.在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。(×)
271沙门氏杆菌引起的疾病有伤寒、败血症和食物中毒等几种。（√）
272.没有熟透的四季豆，食后有可能中毒。其毒素有皂素、皂甙两种。（√）273.餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。（√）
274.餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻、要文雅。（√）
275.餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。（√）
276.引起食物中毒的原因之一是食物在--定条件下含有有毒成分。（√）
277.银器属金属制品，在使用中可磨擦、磕碰。(×)
278.木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。(×)
279.地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。(×)
280.沙门氏菌中毒后表现症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，后出现腹泻发烧。（√）
二、单选题
1. 下列（A）条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟
B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟
C、在100℃以上的沸水中煮10分钟
D、在63℃的低温水中煮30分钟
2. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（D）。
A、-4℃左右
B、-7℃～-10℃
C、-10℃～-15℃
D、-18℃以下
3.（D）是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃
4. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（D）。
A、自己的身材
B、客人的职务
C、菜品的种类
D、仪容仪表
5. 高度酒指乙醇含量在（B）之间的烈性酒。
A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65
6.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的（B）。
A.左下方
B.右下方
C.左上方
D.右上方
7.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（D）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。
A、打坏餐厅的物品
B、他们打伤服务员
C、逃帐、懒帐
D、在语言和态度上
8. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力（B）。
A、询问客人谁会修理
B、安慰客人不要慌张
C、提醒客人赶快点燃蜡烛
D、说服客人立即离开餐厅
9. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（C）。
A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上
B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
C、让儿童使用金属小勺
D、给儿童一双小号的筷子
10.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（C）做法对。
A、告诉客人只保管白酒类
B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理
D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
11. 西湖龙井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。
A、深红
B、黄艳带绿
C、亮黄
D、色翠
12. 按酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是由（A）
A．发酵酒蒸馏提炼而得 B．配制酒蒸馏提炼而得
C．酿酒原料直接蒸馏提炼而得 D．利口酒蒸馏提炼而得
13. 品评红葡萄酒质量时，应斟倒（D）杯。
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5
14.福建菜也称闽菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜组成。
A、广州
B、厦门
C、鼓浪屿
D、月牙泉
15. 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（B）的特点。
A、肥烂
B、软嫩
C、浓肥
D、酥脆
16. 酒的颜色的形成有三种，其中白葡萄酒属于（A）。
A、原料的颜色
B、酿制中产生的颜色
C、人工增色
D、蒸馏的颜色
17. 外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（C）酒库中储存。
A.恒温
B.常温
C.低温
D.水温
18．高档宴会布置场地时，宴会的（D）因素无需考虑。
A、规格
B、标准
C、性质
D、菜肴的品种
19. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（C）。
A、杯口
B、杯底
C、靠近杯的底部
D、杯的上半部
20. 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（A），柔和的光线等条件。
A、幽静的空间
B、高档的酒水
C、窄小的空间
D、实惠的食物
21.（C）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。
A、增加设施设备
B、开展技术练兵
C、加强职业道德建设
D、规范服务用语
22.食品在冰箱中存放要求（D）。
A、酒类与饮料分开
B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题
C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却
D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边
23. 在白兰地的酒标上常标有不同的符号，“☆☆☆”通常表示陈酿（B）。
A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年
24.零点点心出单后（B）分钟可以出品。
A.10
B.15
C.20
D.25
25.根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制（B）份菜。
A．100~120 B.80~120 C.80~100 D.100~140
26.低于（B）摄氏度以下的菜点，人的感官的敏感度会下降。
A.40
B.30
C.25
D.35
27.接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会一般提前（B）分钟出菜肴。
A．25 B.20 C.15 D.30
28．如果将解冻原料置于空气或水中，也要求将空气和水中的温度降到（B）摄氏度以下。
A.12
B.10
C.8
D.9
29．打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一般一道菜肴在（C）分钟内烹调出来。
A.1-2
B.3-4
C.4-5
D.2-3
30.菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（B）。
A.食品的采购质量
B.严格烹调质量检查
C.菜品出入检查
D.成品菜肴试菜
31. 干藏库房.主要存放各种罐头、食品、干果、（C）、香料及一些干性食品原料。
A.水果
B.海鲜
C.粮食
D.贝类
32.既是餐饮控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节是（B）。
A.浪费情况
B.采购工作
C.切配环节
D.控制过程
33.干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为（C）。
A.10-15℃
B.15-25℃
C.15-20℃
D.20-25℃
34.酒吧设计的吧台高度应为（A）。
A.110-120cm
B.125cm
C.100cm
D.150cm
35.夏天厨房内温度应在（C）
A.18-20℃
B.15-17℃
C.24-28℃
D.28-32℃
36.原料的采购是餐饮业务正常开展的（A）。
A.前提
B.核心
C.环节
D.内容
37.餐饮生产部门的加工部门主要负责原料的（A）。
A.加工
B.选择
C.宰割
D.配菜
38．一般冷藏品最适宜温度（D）。
A.0-2℃
B.-1-1℃
C.2-7℃
D.1-4℃
39．采购的目标是什么（A）。
A.找到正确的商品
B.挑新鲜的食物
C.合适的价格
D.利益第一40．现代饭店的中型厨房大多分为哪两部分（B）。
A.粤菜川菜
B.中菜西菜
C.浙菜鲁菜
D.晋菜湘菜41．哪些食品不用解冻可直接烹饪（A）。
A.冷冻的蔬菜
B.冷冻的肉类
C.冷冻的水果
D.冷冻的罐头
42.下列哪项不属于厨房的机构设置的基本原则（D）。
A.有分工合作
B.权责分明
C.以岗定编
D.以质量为保证
43.下列哪个不是影响菜点质量的因素（D）。
A.员工的职业精神
B.食品原料的质量
C.生产因素
D.环境因素
44.菜点质量控制的一般方法是（B）。
A.卫生的控制法
B.阶段的控制法
C.质量控制法
D.数量控制法
45.干货原料采购中最常见的一种方法是（C）。
A.长期订货
B.日常采购
C.定期订货
D.自主订货
46．冷藏库主要存放（D）。
A.粮食
B.罐头食品
C.干果
D.蔬菜水果
47．宾客使用的烟灰缸中如果存有（B）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
48. 某餐厅的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售价应当是（C）。
A．9 元 B.9.2元 C.9.5元 D.9.8元
49.香槟酒和葡萄汽酒的最佳饮用温度是 B 。
A．8—13℃ B.7—12℃ C.6—11℃ D.5—10℃
50. 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（D）菜。
A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
51. 食品原料作为资金的实物形式，应由什么部门进行管理（C）。
A.营业部
B.餐饮部
C.财务部
D.质量部
52.根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于（C）。
A．10% B.15% C.20% D.25%
53. 生产人员定编方法（D）。
①按比例确定②按工作量确定③按岗位描述确定④按劳动定额确定
A.①
B.①②
C.①②③
D.①②③④
54.某餐饮企业购得生菜30千克，价值共60元，经过加工出去老叶、根，洗净后得生菜25千克，求净生菜每千克成本是（B）（元/千克）。
A．2 B.2.4 C.2.6 D.2.8
55. 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（A）。
A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶
56. 菜品制作过程中的卫生要求不包括（C）。
A.加热过程中严格控制火候
B.对原料进行严格的卫生质量检验
C.砧板卫生
D.尽量缩短加工时间
57.下面哪个符合西餐上菜顺序（A）。
A．鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
B.法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
C. 鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶
D. 什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶
58.以下（A）属于满族菜。
A．萨其马 B.冷面 C.涮羊肉 D.狗肉火锅
59. 端托一般物品时，应用（A）。
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
60. 泸州特曲属于（B）酒。
A、酱香
B、浓香
C、清香
D、米香
61.店外促销的方法包括利用广告、上门推销和（D）等。
A．餐厅门口告示牌 B.电梯内餐饮广告
C. 帐篷式台卡
D.邮寄宣传品
62. 商业饭店时期是世界饭店发展史中最重要的阶段，（C）创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。
A、威尔逊
B、希尔顿
C、斯塔特勒
D、凯撒?里兹
63.某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为(C)。
A．渗透定价策略 B.撇油定价策略
C．亏损招徕策略 D.特价招徕策略
64. 泰国人最喜欢的民族风味食品是（C）。
A. 面条
B. 寿司
C. 咖喱饭
D. 通心粉
65.现场控制包括服务程序控制、上菜时机控制和（B）。
A．卫生质量控制 B．意外事件控制
C. 反馈控制
D.物资资源控制
66. 不添加淀粉原料的啤酒是（C）国家。
A、丹麦
B、中国
C、德国
D、英国
67.某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅具有200个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人平均消费额要达到（B）元。
A．12 B．12.12 C.13 D.13.12
68.西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有（D）。
A．苹果汁 B.培西汁 C. 胡椒汁 D.薄荷咖喱
69. 圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（B）。
A. 牛肉
B. 火鸡
C. 羊肉
D. 水产品
70.松鼠鳜鱼是（C）菜的代表菜。
A．鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D.川菜
71. 轻托时肘臂弯曲成（B）
A．45度 B.90度 C. 60度 D.15度
72.保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的（C）。
A．30% B.40% C.50% D.60%
73.法国人视（A）为生命之水。
A. 矿泉水
B. 鲜果汁
C. 苏打水
D. 蔬菜汁
74.（C）适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。
A．宴会菜单 B.包餐菜单 C.零点菜单 D.特色菜单
75.世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）。
A、发霉的玉米
B、炸糊了的薯条
C、过了保质期的牛奶
D、海鱼和贝蛤类食品
76.白云猪手是（B）的代表菜。
A．鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D.川菜
77. 中餐宴会上菜应在（A）进行。
选手参赛号: 中餐主题名称：南山福寿宴 主题内涵: 各位评委好。我参赛的餐台主题是：南山福寿宴。 创意灵感来源于“南山”:提到“南山”，大家自然会联想到拜寿时常用的祝福语：“福如东海长流水，寿比南山不老松。”海南人历来就长寿。当年苏东坡被贬海南之时对此就慕羡不已。在“人生七十古来稀”的宋朝，海南岛一个普普通通的小村庄里，七八十岁以上的老人可以坐满两桌。时年62岁的苏东坡前去“把酒话桑麻”，只能委屈地与年青人、孩子们同桌而坐。随着生活条件和医疗条件的改善，海南人的寿命更长了。全国第三次和第四次人口普查结果显示，海南人均寿命高居全国之冠。据最新的调查，海南有80岁以上的老人12.6万，占总人口的15.51%；有90岁以上的高龄老人1.77万；有100岁以上的老寿星619人。三亚市人均寿命已经接近80岁，而南山一带的人均寿命在三亚又是最高的。 “福如东海常流水，寿比南山不老松”是所有人对“寿”的祝福和祈祷，南山福寿宴以长寿文化作为背景，构思巧妙，设计新颖，整台宴席突出了“寿比南山”的主题。这次主题造型清雅简约、意蕴丰厚。整个宴会的设计元素以衬托寿宴为主，取材于中国传统的象征延年添寿的仙鹤、寿桃，并以仙人老寿星代表“万寿无疆”为点睛之笔，突出三亚南山是海南著名的长寿之乡，福泽之地的主题,“南山福寿宴”
整台宴席用银灰色和素色的台布为底衬、铺垫，使用银色花边的餐具是与台布颜色相映,并通过鹤、金鱼、蝴蝶以及马蹄莲、荷花、玫瑰等杯花造型，展现了海南三亚人的长寿背后隐藏着的良好的空气、阳光等有益健康的元素以及休闲的生活环境。餐台中间的食品雕刻仙鹤、寿桃共同寓意健康长寿、福寿绵延。整个宴会设计紧凑、华丽、喜庆。以寿星为主背景的图案栩栩如生，仙鹤和寿桃形态惟妙惟肖，以南瓜雕刻为装饰材料，搭建起一个逼真的“寿星福相”，寓意寿星辉煌往昔和幸福灿烂的未来生活。构图有象征吉祥长寿的仙鹤和仙桃，围绕笑意融融的老寿星形象，寿星面带微笑寓情于景、情景相融，静谧中充满生机. 整个宴会台营造着一份幸福、祥和的气氛，给人美轮美奂的享受，不得不让人明了“享洪福福如东海，逢盛世寿比南山”的感慨,充分体现了南山福寿文化的核心理念。 整体摆台以清新素雅的色调，银白色餐具、素雅的桌布、闻名已久的南山素斋菜品，配以白色桌椅，向宾客传递着三重文化寓意，一是健康长寿的福寿文化，二是返朴归真的绿色饮食文化，三是和而不同的和谐文化。表达了祝福长寿安康之情，暗示现代人追求绿色健康的饮食文化。我们希望通过这种福寿文化,引导大家追求健康生活和绿色饮食, 实现人们的福寿安康！ 解说完毕，谢谢评委！
永恒の爱
主题宴会策划方案目录 ?┅┅服务情景设计 ?┅┅服务设计 ?┅┅台面设计 ?┅┅菜单设计 ?┅┅文案设计 ?┅┅综合效果
?服务情景设计 一、情景主题构思 人们都称八十年的婚姻为“钻石婚”，这样的婚姻正如钻石一样，坚韧、稳固、永恒。永恒的爱，是从红颜到白发苍苍，双方同甘共苦，危难相扶。他们是青年时代的情人，中年时代的伴侣，暮年时代的守护。八十年的风风雨雨，八十年的相依相伴，八十年的同甘共苦……为这对白发苍苍的老人，策划一场温馨、浪漫的婚礼，体现家庭的和睦，儿女的孝顺，以中国传统风俗为元素，体现“永恒の爱”。 二、宴会基调 中国红——怀旧·个性·传统 三、宴会主题 “永恒の爱”个性婚礼 四、宴会情景要素 宴会名称：“永恒の爱”钻石婚礼 宴会时间：2016年5月20日晚宴 举办单位：张先生（老人儿子） 被邀请方：张老先生儿女子孙、亲戚、朋友 宴会人数：总人数100人。 用餐地点：xx酒店2楼xx宴会厅 ?服务设计
一、宾客特点及主要诉求 作为儿女，尊老爱幼，是中华民族传统美德，是对长辈孝顺、尊敬、承传的一种责任和义务。婚礼要喜庆热闹，婚礼以传统的仪式进行，体现传统婚礼的韵味，让父母可以回想结婚时的浪漫和甜蜜，以中国红为色调，搭配中国传统元素，让场面红红火火，幸福美满。菜式搭配要营养健康，清淡少辣。 二、接待计划 1、5月17日确认到达时间及用餐时间、人数、菜单、会场布置、宴会议程、需提供的其他服务等； 2、5月19日组建宴会接待领导组织机构，按照接待规格标准进行排班； 3、及时检查宴会接待分工工作的完成情况，发现问题并及时协调； 4、5月20日上午再次检查接待工作的完成情况以及细节的关注； 5、20日酒店总经理及婚礼负责人共同检查宴会筹备情况； 6、下午16:00，宴会部经理巡查各接待环节，并进入状态。 7、酒店总经理及主要部门总监现场督导接待工作； 8、做好接待的总结，以及客人资料的存档。 三、组织机构与分工 组长：酒店总经理 成员： 营销总监负责与会务组保持联系。 餐饮总监负责用餐服务。 行政总厨负责菜品设计并确保出品卫生安全。 安全总监负责做好安全检查和秩序维护。 工程总监负责设施设备的正常运行。 大堂副理负责协调联络及接待。 总经理负责总的协调和接待。 以上各部门负责人须按照营销总监的总进度计划制定分解计划，明确每个岗位
主题宴会设计方案范文 XXX 欣喜，收获。 在三亚举办的2018亚洲婚礼风尚盛典中的宴会设计告一段落，在野花植空间联合秉心婚礼联合打造的主题《Burnning》的宴会设计作品，荣获风尚盛典优秀作品奖。 在落下帷幕多天后，我们重温并现场，与你分享创作体验，除了美，希望你还能感受到幸福的味道。 主题《Burnning》 每个人心中，都有一团燃烧的火焰 要去最高的山峰 看坠落的流星落在身旁 如果遇到的是爱情
绚丽地点亮整个天空 该有多美 眺望着远处的光 此刻，心中的花香开遍山海像一片片云层燃尽火烧 以爱你的燃烧的心为起点走向共同燃起的新生活 盘旋流动 婉转向上的镀金铁艺 一路而上的山峰 似爱情之火攀爬而上
妖娆无声 人生，就该有备而来 旧金色圆盘蜿蜒而下 缱绻着天空 滴落着流星的灯光点点是最美的光落在爱情身旁最美的天空是爱情 捧花 是婚礼中幸福的使者 带着一束花的信仰 走向爱你的人的身边
也是走向美满和幸福的未来 人们憧憬的爱，可以有多浪漫 与光邂逅万象丛生 爱了，笑意会渗透 往返流连和谐共生 大花蕙兰、绣球、芍药、马蹄莲、星芹红色系的鲜花做了山脚和崖璧的花 爱浓于炽热际 一片云层燃尽火烧 鲜花锦簇一路跟随 落座四目交流及远望
喜笑颜开间视线流畅 人生可以光影繁华，却不可浮躁 质感品位总会在举手投足的细节间 打磨的时光中 是处处严谨的精致，是散落有花香的美妙凝神一念间，天地永恒 谁不曾在岁月中狂奔 此刻时光，却慢慢被绚丽的场景淹没 最好的我们是不催岁月 拥有着最美的年轮 静静享受，最简单的感动，最深的祝福
这是新娘手捧 新颖、惊艳 庄严神圣、精致唯美、繁华溢彩 此刻感觉不应止充溢于内心 每个一路为爱向前的精神 都值得给予最隆重的嘉赏 最后 上一张作品主创团队在野夫人与嵘的合影一场因地制宜的艺术设计 有光影流动的惬意，有爱情阐释的仪式风格有新鲜花朵的一路芳香，有现代的设计美感
2016年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项 接待方案创意设计主题题库 测试要求： 参赛队根据接待方案创意设计的主题，（参赛队可根据主题内涵与要求，设定具体地区、城市与宴请对象。）三人协作分工进行，利用电脑与互联网查阅资料并完成接待方案的撰写。在规定时间内提交打印版文案以及一份菜单设计的实样。文案设计按每桌10位宾客进行宴席设计，文案字数控制在2500—3000字；提交的菜单实样必须为现场制作完成。菜单实样制作部分由主办单位提供绘制菜单之基本内外页、水彩笔，队伍也可自行携带相关笔具、文具、纸类、素材等进场绘制，但不可携带已完成印刷品、印有图案之纸张、电脑绘制品等非现场制作成品。比赛时间共180分钟。该项分值占总分值的30%。技术平台： 操作系统Win7系统，办公系统office2010版 接待方案创意设计主题题库： 主题一 纽约爱乐乐团来当地演出交流，当地政府在其下榻酒店设宴宴请。请针对此次宴请设计接待方案。 主题二 雀巢公司中国区负责人一行到某地工厂视察工作，工厂负责人在其入住的某酒店设宴宴请，请针对此次宴请设计接待方案。 主题三 某城市预申报某项国际级体育赛事，该赛事组委会委员对该城市
进行考察，当地政府在其下榻酒店设宴款待。请针对此次宴请设计接待方案。 主题四 某协会举办绿色环保的高峰论坛，世界各国的学者和企业家齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。请针对此次宴请设计接待方案。 主题五 某地举办历史科学大会，世界各国学者齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。请针对此次宴请设计接待方案。 主题六 国外某知名企业奖励优秀员工到中国旅游度假，该公司中国区域负责人设宴款待。请针对此次宴请设计接待方案。 主题七 某石油集团到当地的某五星级酒店举行年终总结大会，公司高层领导宴请集团先进个人和销售能手。请针对此次宴请设计接待方案。主题八 某对老夫妇的钻石婚，子女设宴为其庆祝。请针对此次宴请设计接待方案。 主题九 中方某企业与外方企业成功签署战略合作协议，特设庆祝晚宴。请针对此次宴请设计接待方案。 主题十 某地政府与国外某城市缔结友好城市20周年，该国外城市代表到国内考察并参加庆祝活动，当地政府组织晚宴予以接待。请针对此次宴请设计接待方案。
“璧荷珠莲”主题宴会设计说明书 一、“璧荷珠莲”主题宴会设计背景分析 云帆万里乘东风，和谐发展谱新篇。2012年11月8日至14日中国共产党第十八次全国代表大会在北京隆重召开，此次大会是我国进入全面建成小康社会决定性阶段召开的一次十分重要的大会。会上，我们党在提出构建社会主义和谐社会时,将社会主义经济建设、政治建设、文化建设发展为社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设四位一体,这是对马克思主义社会主义建设理论的创新和发展,体现了“三个代表”重要思想的要求,体现了全面建设小康社会和落实科学发展观的实践要求。 和谐，是当今国际上普遍认同的发展目标，和谐发展是中国走向繁荣的必由之路。此次设计的中餐宴会是以“乘十八大东风，促和谐发展”为主题，宴会的名字是“璧荷珠莲”，以我们广西“荷城”贵港市的市花及东盟各国最为熟悉的荷花为宴会主要元素，代表纯洁和自然的白色、绿色为主色调，以桂菜为宴会主要菜品，构建一台面向东盟各国来宾的和谐发展迎宾宴。独具一格，与众不同，借以向祖国表达心中美好的祝福。 二、台面设计理念分析 荷花，又称“莲花”，是一种实用价值很高的植物，全身皆宝，藕和莲子能食用，莲子、根茎、藕节、荷叶、花及种子的胚芽等都可入药。陈志岁《咏荷》诗曰：“身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。”其高风亮节之品格恒为世人称颂。“荷”与“和”、“合”谐音，“莲”与“联”、“连”谐音，因此，在中华传统文化中，荷花是友谊的象征和使者。经常以荷花作为和平、和谐、合作、合力、团结、联合等的象征；以荷花的高洁象征和平事业、和谐世界的高洁。 中国与东盟十国，山水相连；邻邦情谊，源远流长。中国—东盟博览会取中国与东盟10国江河湖海之水，共汇一处，成合作之泉、中国、东盟以水为媒，财富之水积少成多，汇聚成10+1＞11的无穷力量。因此，以荷花为中心，以绿色和白色为主色调，设计了主题为璧荷珠莲的迎宾宴。南宁是“绿城”，绿色代表南宁，意指南宁作为东道主热情欢迎来自东盟各国的嘉宾，用餐巾折出
我心永恒 “我心永恒”解说词：下层桌布采用白色，上层用蓝色，桌布上印有起伏的波浪，制作出海洋的梦幻感觉。台面上口布用白色，精致的烛台和蜡烛，精美的波浪瓷用餐碟搭配晶莹剔透的水晶杯，香醇的红酒，中央装饰物以粉色而富有遐想的玫瑰花点缀在一艘泰坦尼克号模型中央，以Jack和rose的经典画面突出婚姻的永恒。简约大方，处处营造着浪漫的气氛，为彼此默许誓言增添了神秘的色彩，这个婚宴设计打破以往惯例采用蓝白搭配代替粉红或大红，给人耳目一新，然后让人联想到泰坦尼克号里面的情景，用婚姻来诠释爱的永恒。 设计内容：“我心永恒”是一桌十人台，这是一款标准的中餐摆台，在这里，它展示出中餐摆台的基本标准，并承载着泰坦尼克号的主体意念：永恒的爱 高立的孔雀口巾造型花高于其他口巾花，把主人的座位置于显见的位置，传达着主与次的信息，并显示主人的尊贵。副主人口巾花选用漂亮的蝴蝶，其余宾客口巾花选用多款花型，给予宾客以花色纷呈的感觉。尊贵的主宾紧邻主人的右侧，副主宾紧挨主人的左侧，副主陪在主人的正下方，“我心永恒”选用镁质强化瓷用于餐具，强化瓷餐具细白如玉，质高玉洁，丽而不骄，贵而不奢，在台面上表现出冷静大方，尊贵高雅。筷套在这里不仅保洁卫生，还能构成不同色彩和图案，点缀和烘托台面主题和氛围。酒杯选用晶亮透美的玻璃制品，不同大小和款型，隐示着不同酒杯的不同用途，供客人根据需要选用。 公用筷架置放在正、副主人的正前方各一个，筷架上分别置放公用筷子勺子，便于热情的主人敬菜方便。置放公用筷子勺子，象征宾主间的友情，并带给宾客用餐时的美好的视觉环境。 洁白的椅套，系上梦幻海洋一样的蓝色纱巾,蓝花图案勾勒出桌群、味碟的花边,仿佛在娓娓道来泰坦尼克的真爱永恒。 婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。我们再看“我心永恒”这份清新雅丽蓝色海洋筵席菜单： 良辰美景——上汤时蔬 花好月圆——花菇扒时蔬 永接连理——美点双辉 万紫千红——时令生果盘 百年好合——莲子百合红豆沙喜鹊报佳音——珊瑚扒双蔬 纱窗绣景鸳鸯枕——什锦烩蔬菜凤凰展彩堂——蒜蓉蒸扇贝 鸿运当头——大红乳猪拼盘 浓情蜜意——鱼香焗龙虾 金枝玉叶——彩椒炒花枝仁 大展宏图——雪蛤烩鱼翅金玉满船——蚝皇扒鲍贝 年年有余——鼓油胆蒸老虎斑 喜气洋洋——大漠风沙鸡 幸福美满——粤式香炒饭 早生贵子乐——枣圆仁子羹 如意吉祥——芦蒿香干 心心相互印——避风塘排骨 银燕抱福来——鱼唇炖三宝 鸾凤喜迎神仙池——迷你佛跳墙 月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚同心齐普金镂曲——红鲟米糕 比翼双飞会鹊桥——金钱鸡拼酿鸡翅 一道道味美色浓的菜肴，一定会带给宾—客尊贵高雅的礼遇，赏心悦目的感受，触筹交错的氛围，让主人和宾客共同拥—有一个难忘的时光。
“鹊桥恋，爱百年” 台面设计说明书 （由郭佩珍撰写） 二0一二年十二月二十八日
“鹊桥恋，爱百年”主题婚宴设计说明书 一、“鹊桥恋，爱百年”主题婚宴设计背景分析 每年的农历七月初七是七夕节，又称乞巧节，是我国传统节日中最具浪漫色彩的节日，现今也被认为是“中国的情人节”。在晴朗的夏秋之夜，天上繁星闪耀，一道白茫茫的银河像天桥横贯南北，在河的东西两岸，各有一颗闪亮的星星，隔河相望，遥遥相对，那就是牵牛星和织女星。相传，在每年农历七月初七的夜晚，是天上织女与牛郎在鹊桥相会之时，此时会有许多喜鹊在银河上架起桥梁，让牛郎和织女得以相见，称作鹊桥，后来此名词便引申为能够连结男女之间良缘的各种事物，所以也有“幸福鹊桥”之称。传说在七夕的夜晚，人们在瓜果、葡萄架下可听到牛郎织女在天上相会时的脉脉情话，见证他们的恩爱甜蜜。借此最具浪漫色彩的传统节日，对中式传统婚宴进行创新设计，挖掘传统婚礼的特色元素，以引导群众掀起一股“复古潮”，让当代年轻人感受中国传统节日婚宴的喜庆、热闹，且独具一格，与众不同，对于人们了解中国传统文化来讲无疑具有重大意义。 二、“鹊桥恋，爱百年”主题婚宴设计说明 1.“浪漫七夕、鹊桥连缘”的定位 准确的定位是主题宴会设计的基础，我们对七夕节的来历及历史背景等做了认真详细的分析，寻找缘定七夕——中式传统婚宴的突破点，将此次中式传统婚宴定位为：“浪漫七夕、鹊桥连缘”，将象征吉祥的喜鹊、连结良缘的鹊桥及令人耳目一新寓意能够听见新人窃窃私语共同见证新人美好时刻的葡萄藤水作为呈现点，让在座宾客感受到清新自然、喜庆吉祥、浪漫新鲜的七夕节中式传统婚宴，同时通过各个细节丰满本次婚宴主题设计中的浪漫温馨。本次婚宴主题所选用的所有材质遵循环保、美观、实用、创新、文化的原则。 2.别具一格的七夕婚宴主题 宴会主题是否独具特色是宴会举办者必须明确的关键点。本次婚宴主题为“鹊桥恋、爱百年”，符合七夕节日，又有美好寓意，寓意新人经“鹊桥相会”喜结连理，并携手步入幸福婚姻的殿堂，从此开始了相亲相爱甜甜蜜蜜的幸福生活，爱情将会长长久久，白头到老，幸福万年长。 本次婚宴主题的设计以红、黄为主色调。首先通过隆重喜庆的大红色彩作为
分析中餐宴会主题设计要点 宴会主题创意设计是酒店及餐饮创新的重要手段和方式，文章以一个中餐宴会的主题设计为例，分别从宴会创意灵感、台面设计、菜单设计等方面对中餐主题宴会的文化内涵了进行了新的探索，从而更好的满足人们对餐饮文化的消费需求。 一、宴会创意灵感 苏东坡，一个让人心潮澎湃的名字。作为唐宋八大家之一，他在中国文学历史上的地位恐怕只有李杜能与之匹敌。苏东坡的伟大，在于他无与伦比的才华，他是中国历史上难得的文学全才、奇才，在散文、书法、绘画、宋词、诗赋等方面都有极高的造诣，就连烹饪，他亦有独到的深刻理解，留下许多名扬千古的美食佳肴。然而，人们如此喜爱苏东坡，除了他的才华，更多是在于他的人格魅力：他旷达济世，体恤民生疾苦；一生坎坷多舛，却仍洒脱豁达，从不悲观，“回首向来萧瑟处，归去，也无风雨也无晴”。苏东坡的一生波澜起伏，但这一生也光辉璀璨，他研究出的美味佳肴、他的诗作书画、他的人生旅程，都值得我们后人细细的“品味”。 作为苏东坡的故乡——四川眉山，为了能更好的发扬和继承以东坡文化所探索出来的经典美食，通过“品苏铭香”这一主题宴会的设计，让游客在眉山不仅能够看到、感受到苏文化，还能
从我们的主题宴会里“品尝”到苏文化。因此，“品苏铭香”设计的核心就是苏东坡和东坡文化。 二、宴会台面设计 （一）宴会布艺设计 苏东坡的伟大，不仅基于他诗词和文章的优美华丽，更基于他总是以平常心来坚持自己的原则和主张的正直与耿介、在苦难中寻找乐趣的罕见本领，以及由此形成的明亮的人格魅力。因此，此次主题宴会的布艺设计我们以低调内敛的灰色为主要色调，并配以紫红色来装饰。 灰色，是这次宴会设计的主色，桌布、口布、椅套和服务员的旗袍我们均选用了低调内敛的灰色系，我们用它来象征苏东坡一生坎坷多舛的命运和东坡文化的广博深厚；而装饰布和椅带则选用了明亮的紫红色，象征着苏东坡洒脱豁达、从不悲观的人格魅力以及他旷世才华所闪耀出的璀璨光辉。这两种颜色的完美搭配，给人以古朴厚重之感，整体上又不失彰显辉煌之意。 餐巾折花选用盘花，配合宴会主题以“梅花玉树”作为主位花，“雨后春笋”为副主人花，其他餐位则选择卷轴作为餐巾花，从而与宴会主题协调一致，营造出高雅的宴席氛围。 （二）宴会的餐具设计 为了突出餐具的干净清爽功能，又不失主题宴会的艺术美感，选用了一套纯白色骨瓷餐具，酒杯选择了无花纹和晶莹透亮的水晶高脚杯，给人典雅、古朴的视觉效果。而筷套、牙签套
2016年食品工程系 宴席设计与制作设计书 茶香韵味 参赛队伍：14烹饪1班恐龙战队指导老师：海云 队员：溢元志成钟伟杰丽银 黄锦梅黄彩瑜叶吕珊梁洁嫦 二○一六年五月
目录 一．宴席主题1 二.宴席设计理念1 三.价格及成本1 四.菜点组合（菜单）1 （一）整桌宴席的产品构成1 （二）菜品简介2 五.风味特色及营养搭配5 （一）用料搭配5 （二）烹饪技法运用5 （三）风味特点5 （四）营养状况5 （五）整体观感9 （六）餐具搭配选用9 （七）台面布置9 （八）上菜顺序及适应性10
一．宴席主题 中国是茶的故乡，是发现和利用茶叶最早的国家。世界各地的种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为人们最喜爱的饮品，都是中国人的发明，这是对人类的一大贡献。而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴，带领大家品茶水，闻茶香，吃茶菜，悟茶意。 二.宴席设计理念 自古以来，中国人就把茶叶当做益寿保健之物，中医更视茶如药。茶的防治疾病的功效在历代的医学、茶学文献中均有记载。唐代陆羽所著的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载；藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药”。 中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类，还表现在将茶与食物完美结合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各种食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、碧螺春烧鸡…… 三.价格及成本 该宴席的设计是适用于8人量的主题宴，成本约为622.9元，销售毛利率为47.56％，最终售价是1188元。该宴席菜品份量适宜、价格合理，既符合传统的聚餐形式，又适用于现代人们食用的卫生、安全的饮食结构。 四.菜点组合（菜单） （一）整桌宴席的产品构成 1.冷拼
茶主题宴会设计书
食品工程系 宴席设计与制作设计书 茶香韵味 参赛队伍： 14烹饪1班恐龙战队 指导老师：郑海云 队员：李溢元李志成钟伟杰刘丽银 黄锦梅黄彩瑜叶吕珊梁洁嫦 二○一六年五月
目录 一．宴席主题 (1) 二.宴席设计理念 (1) 三.价格及成本 (1) 四.菜点组合（菜单） (2) （一）整桌宴席的产品构成 (2) （二）菜品简介 (2) 五.风味特色及营养搭配 (5) （一）用料搭配 (5) （二）烹饪技法运用 (6) （三）风味特点 (6) （四）营养状况 (6) （五）整体观感 (10) （六）餐具搭配选用 (10) （七）台面布置 (11) （八）上菜顺序及适应性 (11)
一．宴席主题 中国是茶的故乡，是发现和利用茶叶最早的国家。世界各地的种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为人们最喜爱的饮品，都是中国人的创造，这是对人类的一大贡献。而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴，带领大家品茶水，闻茶香，吃茶菜，悟茶意。 二.宴席设计理念 自古以来，中国人就把茶叶当做益寿保健之物，中医更视茶如药。茶的防治疾病的功效在历代的医学、茶学文献中均有记载。唐代陆羽所著的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载；陈藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药”。 中国人的饮茶智慧不但仅表现在将茶叶加工成不同的种类，还表现在将茶与食物完美结合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各种食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、碧螺春烧鸡…… 三.价格及成本 该宴席的设计是适用于8人量的主题宴，成本约为622.9元，销售毛利率为47.56％，最终售价是1188元。该宴席菜品份量适宜、价格合理，既符合传统的聚餐形式，又适用于现代人们食用的卫生、安全的饮食结构。
主题宴会的设计与实施方案 公文 主题宴会的设计 主题宴会的设计应根据宴会主题、地方习俗、时代风尚、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素进行设计，然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。 主题宴会的设计分析 1、主题宴会的主题众多，但主题宴会强调主题的单一性与个性化 主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某一个主题宴时，要求主题个性鲜
明，与众不同，形成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。 2、切忌空洞、名不符实的应景之作 近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。另外，在主题宴菜品的设计上，许多企业对莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。
主题宴会设计的思路 1、从文化的角度加深主题宴会的内涵 餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。 主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题，运用独特的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的成功。 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化
宴会设计以中餐宴会为准。主题定位为婚宴《百年好合》。 一 : 宴会厅场景设计 应注意三个点： 饭店自然环境 餐厅建筑风格 宴会场地规模 总体要求、：根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐、方便服务。 宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。 一、宴会厅的构成 大宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。
门厅设在大厅与外界环境之间，门厅外有专门的迎宾员负责迎接客人，门厅内布置一些供客人休息的沙发或其他座椅。门厅大概占宴会厅的1/3或是1/6左右。 衣帽间可以设在门厅的入口处。 贵宾室设在紧邻宴会厅主席台的位置较为恰当，应该配置高级的家具设施和专门通往主席台大厅的通道以及专用的洗手间。 音像控制室、辅助设备用房主要保证宴会的声像设置的需要。音像设备调试员应能在音像控制室内观察到宴会厅中的活动情况，以保证宴会厅内使用中的声像效果的良好状态。 家具储藏室的大小应该适宜一些，离宴会厅近一些，方便存放一些不用或暂时不用的物品。 宴会厅应按一定的标准设置公共洗手间。洗手间宜设在较隐蔽的位置，并有明显的图形符号标志。 宴会厅一般设舞台，供宴会活动发言时使用。舞台应靠近贵宾休息室并处于整个大厅的视觉中心的明显位置，应能让参加宴会的所有人看见，但是舞台不能干扰客人动线和服务路线。
宴会厅应设相应的厨房，其面积约为宴会厅面积的30%。厨房与宴会厅应紧密联系，但两者之间的间距不宜过长，最长不要超过40米，宴会厅可设置配餐廊代替备餐间，以免送餐路线过长。 二、宴会餐厅的台型设计与桌面布置 宴会台型分为中餐宴会和西餐宴会台型，中餐宴会台型主要有会议型、三角型、梅花型等。必须在适当位置摆放操作台。 中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。 一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐８人左右，直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径为200*220厘米的圆桌，可坐12*14人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。台宴会应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。 宴会的桌面布置首先要根据餐桌的大小选择平整、无皱纹、无破边、无破洞、大小适宜的台布。铺台布时中线鼓缝朝上，对正正副主人，台布中心图案置于桌中央，台布下垂的四角离地面距离相等。 中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。
2014年全国职业院校技能大赛 “中餐主题宴会设计”赛项规程 一、赛项名称 赛项编号： G-082 赛项名称：中餐主题宴会设计 英语翻译： Design of Chinese Theme Banquets Competition 赛项组别：高职组 赛项归属产业：现代服务业 二、竞赛目的 通过比赛，展示选手在产品创新、现场问题分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养与操作技能，检验选手的设计创新能力及专业操作能力，引领高等职业院校酒店管理、旅游管理专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升酒店、旅游高等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。 三、竞赛内容与时间 （一）竞赛内容 竞赛内容以中餐主题宴会设计为主线，含盖台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、中餐宴会摆台、斟酒、英语口语、专业理论、现场评析、职业形象展示等内容。 比赛分理论知识测试、现场专业技能比赛、英语口语测试、职业形象展示四大部分，各占总成绩的15%、60%、20%、5%。 1.理论知识测试 主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力。试题全部为客观题，题型为判断题（50%），单项选择题（30%），多项选择题（20%）。命题以国家职业标准《餐厅服务员》三级（高级工）应知和酒店初级管理人员日常处理问题能力测试为基础。 2.现场技能操作比赛 （1）现场操作。包括主题设计中心艺术品的现场制作、中餐宴
会摆台、餐巾折花、斟酒、主题设计思想解析及菜单分析。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒店管理专业知识的掌握。 （2）现场互评。参赛选手现场操作结束后需通过抽签确定评价另外一名参赛选手的主题创意及菜单设计，并现场口头阐述其主题特色、菜单设计的优点与不足，进行中餐宴会主题创意全面剖析。该环节可以很好的考察选手对专业知识的掌握以及其创新能力、应变能力、口头表达能力等。 3.英语口语测试 主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。每位选手需回答五个问题，其中中译英、英译中各两个，情景对话一个。 4.职业形象展示 参赛选手通过职业服饰、礼仪及餐饮服务场景的设计展示个人良好的职业素养。各省、自治区、直辖市的参赛选手同台参加展示，各自独立计算成绩。 （二）竞赛时限 1.理论知识测试：60分钟。 2.现场专业技能比赛：现场操作与现场互评共53分钟，其中现场操作30分钟，资料查询20分钟，现场互评3分钟。 3.英语口语测试：时间为5分钟。 4.职业形象展示：5分钟以内完成。 四、竞赛方式 1.本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目。每省（自治区、直辖市）根据组委会所确认各代表队选手人数报名参赛，每名选手不超过1名指导教师。来自同一院校的参赛选手不得超过2人；参赛选手与指导教师的对应关系一旦确定不得随意改变。每个参赛省（自治区、直辖市）配领队1名。 2.本赛项采取分组比赛，根据报名情况每组8-12人。选手分组于报到当天在领队会议上抽签确定，每名选手具体操作位于赛前检录
餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准 一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位） 二、比赛要求： 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。 12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。 三、比赛物品准备 1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。 2、选手自备物品：
（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套） （9）菜单（2个或10个） （10）桌号牌（1个） （11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套） 四、比赛评分标准 项目操作程序及标准分值扣分得分 台布（3分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次 完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分 2 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位， 下垂均等，台面平整 1 桌裙或装饰布（2分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下 垂均等（装饰布平铺在台布下面） 2 餐椅定位（5分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对 齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下 垂部分1.5厘米 5 餐碟定位（8分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相 对餐碟与餐桌中心点三点一线 6 距桌沿约1.5厘米 1 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 1 味碟、汤碗、汤勺 （5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直 线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平 行 3 筷架、筷子、长柄勺、 牙签 （8分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上2筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3 厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米 4 筷套正面朝上 1 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上， 底部与长柄勺齐平 1
中餐主 题宴会设计方案 主题名称：“鱼戏青莲”谢师宴 主题背景：荷花，又称“莲花”，是一种实用价值很高的植物，全身皆宝，藕和莲子能食用，莲子、根茎、藕节、荷叶、花及种子的胚芽等都可入药。陈志岁《咏荷》诗曰：“身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。”其高风亮节之品格恒为世人称颂。“荷”与“和”、“合”谐音，“莲”与“联”、“连”谐音，因此，在中华传统文化中，荷花是友谊的象征和使者。经常以荷花作为和平、和谐、合作、合力、团结、联合等的象征；以荷花的高洁象征和平事业、和谐世界的高洁。河南许昌又被称为“莲城”因此以荷花为中心，以绿色和白色为主色调，设计了主题为“鱼戏青莲”的谢师宴。 设计方案： （一）台布、台裙设计，台布使用以白色为主题台布中间有金
鱼和荷花叶点缀，金鱼用红色、灰绿色，荷叶为浅绿色。台群使用浅绿色，椅套使用白色，三种颜色的相互衬托。 （二）餐具及杯具的选择。使用浅绿色的钧瓷餐具，筷子使用竹筷长柄勺使用竹勺。杯具选择红酒杯的大中小号。 （三）装饰物台花的设计：餐桌中间放一个钧瓷的浅盘，浅盘上面放上一盆荷花，荷花用玻璃缸呈装，缸内刚一些鹅卵石作为点缀。然后可以放上一些干冰，作为烘托气氛。 （四）餐巾折花的设计：餐巾花用和金鱼一样的颜色，折成“四尾金鱼”。 （五）菜单设计：菜单使用古书的样式，以荷花为背景。 菜单设计：菜品设计为四凉、八热、一汤、及果盘甜点。 凉菜 青出于蓝—凉拌三丝、春风化雨—青龙卧雪 良师出高徒—凉拌莲花菜良工心苦—糖醋藕丁 热菜 为人师表—金凤穿衣、循循善诱—荷叶包饭、 教导有方—荷叶糯米排骨、兢兢业业—荷叶包、 德高望重—荷叶蒸鸡、桃李满天下—荷花出水、 和蔼可亲—四喜饺、良师出高徒—煎鱼饼。 汤 先圣先师—莲子羹 水果
“2013年全国职业院校技能大赛”高职组 中餐主题宴会设计赛项规程 一、赛项名称 中餐主题宴会设计 二、竞赛目的 本项竞赛旨在检验参赛选手的设计创新能力及专业操作能力，展示参赛队员在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。促进高职教育紧贴产业需求培养企业急需的高技能人才，促进专业教育教学改革，展示高职院校的专业建设成果，加快工学结合人才培养模式改革和创新的步伐，培养酒店管理（旅游管理）专业高素质技能型人才。 三、竞赛内容与方式 （一）竞赛方式 本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目。每省（自治区、直辖市）限报3名选手，每名选手不超过1名指导教师。来自同一院校的参赛选手不得超过2人；参赛选手与指导教师的对应关系一旦确定不得随意改变。每个参赛省（自治区、直辖市）配领队1名。 （二）竞赛内容 竞赛内容以中餐主题宴会设计为主线，含盖台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、中餐宴会摆台、斟酒、英语口语、专业理论、现场评析等内容。 比赛分理论知识测试、现场专业技能比赛、英语口语测试、职业形象展示四大部分。 1.理论知识测试 主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力。试题全部为
客观题，题型为判断题（50%），单项选择题（30%），多项选择题（20%）。命题以国家职业标准中高级工以上所需掌握的知识，以及一线初级管理人员日常处理的问题为基础。 2.现场专业技能比赛 （1）现场操作。包括主题设计中心艺术品的现场制作、中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒，主题设计思想解析及菜单分析。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒店管理专业知识的掌握。 （2）现场互评。参赛选手现场操作结束后需通过抽签确定评价另外一名参赛选手的主题创意及菜单设计，并现场口头阐述其主题特色、菜单设计的优点与不足，进行中餐宴会主题创意全面剖析。该环节可以很好的考察选手对专业知识的掌握以及其创新能力、应变能力、口头表达能力等。 3.英语口语测试 主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。每位选手需回答五个问题，其中中译英、英译中各两个，情景对话一个。 4. 职业形象展示 参赛选手通过职业服饰、礼仪及餐饮服务场景的设计展示个人良好的职业素养。各省、自治区、直辖市的参赛选手同台参加展示，各自独立计算成绩。 （三）竞赛时限 1.理论知识测试：60分钟。 2.现场专业技能比赛：现场操作与现场互评共53分钟，其中现场操作30分钟，资料查询20分钟，口头评析3分钟。 3.英语口语测试：不超过5分钟。
中餐宴会设计策划书 中餐宴会设计篇一：中餐主题宴会设计 我心永恒 “我心永恒”解说词：下层桌布采用白色，上层用蓝色，桌布上印有起伏的波浪，制作出海洋的梦幻感觉。台面上口布用白色，精致的烛台和蜡烛，精美的波浪瓷用餐碟搭配晶莹剔透的水晶杯，香醇的红酒，中央装饰物以粉色而富有遐想的玫瑰花点缀在一艘泰坦尼克号模型中央，以Jack和rose的经典画面突出婚姻的永恒。简约大方，处处营造着浪漫的气氛，为彼此默许誓言增添了神秘的色彩，这个婚宴设计打破以往惯例采用蓝白搭配代替粉红或大红，给人耳目一新，然后让人联想到泰坦尼克号里面的情景，用婚姻来诠释爱的永恒。设计内容：“我心永恒”是一桌十人台，这是一款标准的中餐摆台，在这里，它展示出中餐摆台的基本标准，并承载着泰坦尼克号的主体意念：永恒的爱 高立的孔雀口巾造型花高于其他口巾花，把主人的座位置于显见的位置，传达着主与次的信息，并显示主人的尊贵。副主人口巾花选用漂亮的蝴蝶，其余宾客口巾花选用多款花型，给予宾客以花色纷呈的感觉。尊贵的主宾紧邻主人的右侧，副主宾紧挨主人的左侧，副主陪在主人的正下方，“我心永恒”选用镁质强化瓷用于餐具，强化瓷餐具细白如玉，质高玉洁，丽而不骄，贵而不奢，在台面上表现出冷静大方，尊贵高雅。筷套在这里不仅保洁卫生，还能构成不同色彩和图案，点缀和烘托台面主题和氛围。酒杯选用晶亮透
美的玻璃制品，不同大小和款型，隐示着不同酒杯的不同用途，供客人根据需要选用。 公用筷架置放在正、副主人的正前方各一个，筷架上分别置放公用筷子勺子，便于热情的主人敬菜方便。置放公用筷子勺子，象征宾主间的友情，并带给宾客用餐时的美好的视觉环境。 洁白的椅套，系上梦幻海洋一样的蓝色纱巾,蓝花图案勾勒出桌群、味碟的花边,仿佛在娓娓道来泰坦尼克的真爱永恒。 婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。我们再看“我心永恒”这份清新雅丽蓝色海洋筵席菜单： 良辰美景——上汤时蔬金玉满船——蚝皇扒鲍贝花好月圆——花菇扒时蔬年年有余——鼓油胆蒸老虎斑永接连理——美点双辉喜气洋洋——大漠风沙鸡万紫千红——时令生果盘幸福美满——粤式香炒饭百年好合——莲子百合红豆沙早生贵子乐——枣圆仁子羹喜鹊报佳音——珊瑚扒双蔬如意吉祥——芦蒿香干 纱窗绣景鸳鸯枕——什锦烩蔬菜心心相互印——避风塘排骨凤凰展彩堂——蒜蓉蒸扇贝银燕抱福来——鱼唇炖三宝鸿运当头——大红乳猪拼盘鸾凤喜迎神仙池——迷你佛跳墙浓情蜜意——鱼香焗龙虾月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚金枝玉叶——彩椒炒花枝仁同心齐普金镂曲——红鲟米糕大展宏图——雪蛤烩鱼翅比翼双
梦红楼主题宴会台面设计 主题宴会名称：梦红楼一、 二、设计背景：红楼梦》作为中国四大名著之一，其高度思想性和高度艺 术对我们的影响是不《可忽视的。红楼梦不管是语言艺术、人物描写艺术，故事结构艺术还是思想艺术都吸引着成千上万的文学爱好者，继而涌现了一大批红学家，我们虽然不是红学家但作为酒店管理的学生，在满足客人物质需求的同时还可以满足客人的精神需求，同时我们是女子大学的学生，红楼梦中不同女子的各自命运也让我们唏嘘不已，从而我们特别设计了主题为“梦红楼”的宴会台面。 适用场合三、 适用于红学家聚会、红楼梦爱好者的主题宴会花台。台面设计构思四、 体构思整（一）整个台面主要是冷暖结突出红楼梦中豪华中带着素雅的氛 围，台面为花台设计。其它墙上挂有小幅红楼梦壁合的色调。主题墙上挂着一幅金陵十二衩的十字绣，在每一个餐盘上都印有红楼梦服务员身穿典雅服装。选用了金箔边的餐具，画。每副筷套上是一中的人物画像，筷套上都印有红楼梦中出现关于菊的的十首诗，。在首诗里的两句。十种不同的杯花，动植物相间，摆放整齐、高低错落有致 并分别对应餐台的中间部分，错落有致摆放着小组成员别具匠心折纸亭台楼阁，在楼阁之间有着组成模拟化大观园的景象，大观园里各主人公居住的房子院落，，（树为从外面临时采摘）温馨雅致。周围还有着湖，树干对应主人公的美女屏风，贾府石匾等。在桌面上有视频播放器播放电视剧《红楼梦》的主题曲古筝版《枉，让红学家们或红楼梦爱好者在古典的气氛中一边感受红楼梦中的气氛一凝梅》 边品尝红楼梦中出现的菜肴，让客人们一起梦红楼。节展示与介绍细（二） 、台面全景1整个台面主题突出，主红楼要以冷暖色调相结合为主，暖色调 显示出 梦里的大观园的表面繁华，冷色调则暗示着贾府的慢慢衰弱，最终没落的结局1、 2、图1
中餐宴会主题设计 主题一 中国古典文化宴——红楼梦中人 主题内涵： 中国传统文学凝聚了华夏大地数千年的文明史，体现了中华民族深厚的文化底蕴，中国人不仅为中国，乃至世界的文明贡献出浩瀚的典籍，创造出百世不朽的文化经典。四大名著是中国文学作品的巅峰之作，而其中的《红楼梦》则是中国长篇小说巅峰之中的巅峰，也是中国历史上最具影响力的古典文学作品。《红楼梦》不仅深受读者的喜爱，更以一部小说而成就一门学问——“红学”，这是中国文学史上前所未有的。所以本次宴会设计的主题就是围绕着介绍《红楼梦》这部著作而设计的。 《红楼梦》代表着中国文学的集大成者，在宴会设计整体氛围上，我们用深沉、厚重的基调来衬托中国古典文学的博大精深。在色调上采用了以黑色为主色，配以金色花纹的布料为桌裙。这两种颜色的完美搭配，给人以古朴厚重之感，整体上又不失彰显辉煌之意。黑色，是这次宴会设计的主要色调，我们用黑色象征着《红楼梦》广博深厚的文化内涵，历来读者对这部小说的阐述都是众说纷纭，每读一遍都会有新的理解，所以只有黑色才能把这种文化的厚重感体现出来。另外，我们选用纯白色的布料为台布。白色，象征着宝玉和黛玉纯洁美好的爱情。虽然宝黛的爱情最后以悲剧结尾，但是在他们心中对纯洁爱情的向往是始终不变的，同时，用白色来表现黛玉的高洁品行，她
的这种真性情也不会因世俗而改变。 餐具上我们也是选用白色为主配以金色花边的餐盘，从细节之外来呼应宴会的主题。饰品上我们选择《红楼梦》这部书中，具有代表性的人物模型来做搭配，其中有金陵十二钗中的史湘云、妙玉、元春和王熙凤。此外我们把金陵十二钗的其他人物形象做成的展板置于模型之间。为了凸显本次宴会的主题，在菜单的设计上我们也别出心裁。对于菜品的名称，我们使用都是在《红楼梦》这部书中出现过的菜名。菜名包括：鹅掌鸭信、山药糕、火腿炖肘子、糖蒸酥酪、茄鲞、 油盐炒枸杞儿、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、奶油松瓤卷酥、绿畦香、椒油莼菜酱、五香大头菜。这样的菜单设计师为了突显《红楼梦》这部不朽的文学作品深厚的文化底蕴，其中表现出来丰富的饮食文化也就可见一斑了。 本次宴会主题设计的定位是为了弘扬中国传统文化，中国传统文化博大精深，流传至今的文化典籍数不胜数，《红楼梦》作为其中的经典之作最具有代表性。这部流传至今的文化史上的奇书，影响了一代又一代的中国人，并且给读者带来了巨大震撼之感，一部有了生命力的小说，甚至超乎了它的作者所生活的时代，这也就是《红楼梦》的价值所在！ 主题二 和谐发展迎宾宴 和谐，是当今国际上普遍认同的发展目标，和谐发展是中国—东盟走向繁荣的必由之路。和谐发展迎宾宴以东盟各