食品过敏原标识管理 一、食品过敏原标识管理 1、过敏原：又称为致敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质（蛋白质）。 2、食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应，在医学上属于一种变态反应。 3、食品过敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。 4、各个国家食品标识应标明的过敏原成分
5 1）正确的食品标签：对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地标识出过敏原成分，是防止他们发生食物过敏反应甚至危及生命最有效的措施。 2）国外多国已发布多项法规对过敏原标识作出规定。 3）我国已实施的标准：GB/T23779-2009预包装食品中的过敏原成分；即将实施的《预包装食品中过敏原成分的标签要求》。
1）婴幼儿患者：在5 -6岁时大约80%对牛乳、鸡蛋、花生、小麦、大豆产生过敏反应，大约20%对鱼、甲壳类动物的过敏会消除、其余的往往是终生过敏。 2）成年人：食物过敏的发病率成快速上升的趋势。 3）食品过敏的临床表现：麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合征、肠病综合征、哮喘及过敏性鼻炎、严重时可导致过敏性休克，危及生命。 4）食物过敏至今无特效疗法。 5）过敏原引发过敏反应的最低量无定论。 6）极微量过敏原即可造成造成严重后果。 7）目前预防是防止食物过敏唯一的途径—严防有过敏体质的人接触过敏原。
三、我国出口食品因过敏原被预警召回情况（摘选） 四、过敏原管理 1、食品过敏原管理包括：生产商、监管机构、检测机构、消费者。 2、“可能存在”及预防措施： 1）需考虑对无法控制的、偶然发生的、潜在的危害所采取的最后补救措施； 2）如果上述情况存在，则可以使用“可能存在”这样的描述； 3、已确定三项过敏原管理原则： 1）控制及培训：生产企业内部必须建立行之有效的过敏原成分； 2）原料标识成分：必须准确地反映出食品听过敏成分； 3）警示标签和警示性说明：需在包装上向过敏体质消费者提供相关信息。 4、过敏原控制： 1）有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因 a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与反工材料一起进行加工；h人为过失。 2）风险识别：a确认存在过敏原的原料；b确定各个加工环节可能存在的过敏原；c明确存在交叉污染的环节；d明确标签问题。 3）确定12个关键环节： A审核供应商；b原料验收；c确定消费群；d环境卫生；eHACCP计划；f企业员工安全意识；g反工环节； h重新配方；i产品研发；j标识；k工程及维护；l措施计划。 五、过敏原的阀值 1、食物中即使含有很微量的过敏原也可以引发消费者的过敏反应。 2、低于10mg/kg的水平可能会低于过敏反应的阀值。 3、仍需严格确定精准的过敏反应阀值。 4、最低可见有害作用水平（LOAEL）： 已公布的食品过敏原LOAEL值（蛋白水平）
吸入性及食物性过敏原特异性IgE 抗体检测试剂盒的标准操作规程 1 目的：保证特异性IgE(sIgE)试验的正确操作，保证检验结果的准确可靠。 2 适用范围：临床免疫实验室 3 项目名称：吸入性及食物性过敏原特异性IgE 抗体检测试剂盒 4 项目方法：欧蒙印迹法 5．原理：采用免疫印迹法原理。 5．1 经缓冲液预处理的检测膜条与患者样本进行温育。如果样本阳性，IgE 类特异性抗体与相应的过敏原结合。 5．2 在洗涤之后，加入酶标单克隆的抗人IgE 抗体（酶结合物）进行第二步温育，以形成复合物。 5．3 在孵育之后，冲洗掉未结合的酶-抗-IgE，然后加入底物液，发生颜色反应。 5．4 终止反应之后，风干判读结果。 6．标本种类及收集、运送要求： 6．1 病人准备：要求患者在安静状态下；晨起的精神、体力、情绪等因素的影响较小，是标本采集的最佳时间；抽取肘部静脉血或毛细血管血。 6．2 标本种类：人血清或者EDTA、肝素或柠檬酸抗凝血浆。 6．3 标本稳定性：待测样本于2-8°C 条件下通常可保存14 天。稀释后的样本应在同一个工作日内检测。 6．4 标本稀释：患者样本不需稀释，直接检测。 6．5 标本容器：一般用真空采血管中的血清促凝管（红色头盖）或抗凝管（紫色或绿色头盖）。 6．6 标本最小用量：血清最小用量 1ml。 6．7 标本运送：标本采集于真空采血管后应尽快送实验室分析，物流系统可加快标本传递速度。若标本不能及时转运到实验室，应将真空采血管内的标本置冰瓶或冷藏箱内，运送过程中应避免剧烈震荡。当天无法运送的标本应分离血清后冷藏。 7．试剂： 7．1 来源：欧蒙公司. 7．2 规格： 16*1人份/盒 7. 3 试剂盒组成和代号：
食品过敏原的检测与分析 双击自动滚屏时间：2010-4-26 来源：热带医学杂志作者：浏览：159次【字体：大中小】 食品过敏现已成为一个新兴的公众性健康问题，特别是在发达国家，调查显示全世界范围内有１％～２％的成年人对食品过敏，而低于三岁的儿童中有８％以上对食品过敏。产生的临床症状包括皮肤反应（荨麻疹、血管性水肿、湿疹），呼吸症状（哮喘、鼻炎），肠胃症状（呕吐、腹泻、肠胃痉挛），系统反应（心血管症状包括过敏性休克）等。在过去的几十年中，食品过敏的发病率和流行情况日益增加，给临床变态反应学和食品工业造成了巨大的压力。加上现在人们生活习惯的改变，饮食面的快速拓宽，特别是转基因食品的大量涌现，过敏症状亦趋于多样化、复杂化和严重化。因此，对食品过敏原的检测与分析就是一个极其重要的问题。 一般来说，食品过敏原为分子量介于10000～70000之间的蛋白或糖蛋白，占食品总蛋白的极小一部分，分别属于不同的蛋白家族。但是微量的食品过敏原蛋白即可引起严重的过敏反应。系统全面、精确可靠的食品过敏原检测和分析技术体系正在形成，本文对这一研究领域的研究进展进行了详细的综述性分析。 １.利用人血清特异性lgＥ检测食品过敏原
过敏原与lgＥ结合是过敏原体现其生物活性的中心环节，因此食品过敏原检测过程中特异性lgＥ的血清学检测必不可少。对于能够引起５０％病人产生过敏反应的主要食品过敏原必须测定特异性lgＥ与食品过敏原结合的能力，包括引发过敏反应的频率，热稳定性和水解稳定性等。但是这种方法不能解决食品过敏原的交叉致敏问题，因为它是用单个过敏病人的血清进行检测的。１．１RAST抑制实验和EAST抑制实验 自从lgＥ成功纯化及抗lgＥ抗体的制备后，放射过敏原吸附实验 （ radio allergosorbent test RAST）得以设计应用。之后改进的酶标记过敏原吸附实验（enzyme linked allergosorbent assays,EAST）及荧光和化学发光标记的检测技术也均已建立。这些方法均是检测特异性lgＥ与过敏原相互作用的免疫分析方法。特异性lgＥ抗体与食品过敏原的结合在固相载体表面进行并被检测，是体外食品过敏诊断的一种已标准化的方法，得到广泛使用。在此基础上进一步建立了放射过敏原吸附抑制实验 （radio allergosorbent test RAST 抑制实验）和酶标记过敏原吸附抑制实验技术（ enzyme linked allergosorbent assays,EAST抑制实验）。在体外过敏原检测实验中，这些方法是目前国际上变态反应临床及科研人员使用最广泛、最灵敏的方法，也是评价过敏原总致敏活性的关键技术。其优点是全自
过敏原检测市场概况 概要：空气污染加剧，关注过敏原诊断市场随着全球环境污染程度的逐年加剧，以及生活方式和用药方式的改变，过敏性疾病发病率呈逐年增高趋势。过敏原诊断包括体内检测方法和体外检测方法。体内检测方法主要包括皮肤点刺试验（SPT）、真皮内皮肤试验（IST）、过敏原激发试验及斑贴试验。体外检测方法一般检测的是血清中的IgE、特异性IgE（sIgE）和IgG，相较传统的皮肤试验，体外过敏原检测试验具有特异性高，准确度、稳定性好等优点，可以定量，不受药物和皮肤因素的影响，安全、无全身反应危险，且样本可以长期保存。预计全球过敏原诊断将从2015 年的13亿美元翻三倍，增加至2024年的38亿美元。 1.过敏性疾病简介 过敏性疾病是指由变态反应机制引起的疾病，机体受到变应原刺激时，出现生理功能紊乱或组织细胞损伤的异常适应性免疫反应。常见的过敏性疾病包括过敏性鼻炎、过敏性哮喘、特应性皮炎、荨麻疹、湿疹、过敏性结膜炎等疾病。 随着全球环境污染程度的逐年加剧，以及生活方式和用药方式的改变，过敏性疾病在人们的日常生活中越来越常见，在北美、欧洲、亚太经济发达地区，过敏性疾病发病率呈逐年增高趋势，年幼人群发病、多种过敏原过敏和多器官过敏的情况日益增多。据世界变态反应组织（WAO）统计，全球过敏性疾病总患病率高达22%，其中过敏性鼻炎患病率最高达17%，过敏性疾病被世界卫生组织列为21 世纪需重点防治的四大重要非传染病之一。我国目前还没有非常权威的过敏性疾病的流行病学数据，对于发病率大概的估计在25-30%左右，并呈逐年上升趋势，以过敏性鼻炎和过敏性哮喘为代表的过敏性疾病患者在我国数以亿计，已成为了名副其实的常见病和多发病。 2.引发过敏的因素和症状表现 （1）吸入性过敏：过敏原存在于空气中，通过呼吸道进入人体。过敏原主要包括各种植物花粉、尘螨、真菌孢子和菌丝、动物脱落的上皮羽毛、有毒有害气体等。吸入性过敏最多见的是过敏性鼻炎和过敏性哮喘，也是目前过敏性疾病中最为常见的。主要表现为打喷嚏、鼻痒、流清水鼻涕以及咳嗽、憋气、哮喘等。 （2）接触性过敏：通过皮肤或黏膜与环境中的致敏物质相接触引起的过敏。过敏原主要包括衣被等化纤织物、化妆美容用品、洗衣粉、农药等。主要表现为皮肤起疹、红肿、瘙
过敏原特异性IgE检测 过敏原特异性IgE检测的目的：分析临床常见吸入性过敏原和重要食物过敏原的种类。 过敏原特异性IgE检测的方法：用ImmunoCAP过敏原检测系统所做的过敏原特异性IgE （specific IgE,sIgE）检测结果，统计每种过敏原的检测量、阳性检出量和阳性率，并对过敏原阳性检出量进行排序分析，血清特异性IgE是确诊过敏性疾病的唯一临床指标，当人体免疫细胞调控能力不足或接触到过敏原如尘螨、花粉或食物等后，使TH2型免疫反应过度活化，导致TH2型免疫细胞激素分泌量过高，就会帮助B细胞制造较多的过敏抗体IgE，因而出现过敏症状。 过敏原特异性IgE检测结果：其中吸入性过敏原介导的过敏性疾病IgE阳性高达76%；食物过敏原介导的过敏性疾病IgE阳性高达22%。常见吸入性过敏原18种分别是：户尘螨、粉尘螨、蒿属花粉、链格孢、白蜡花粉、柏树花粉、豚草花粉、桦树花粉、蟑螂、梧桐花粉、苍耳花粉、屋尘、多主枝孢、狗皮屑、猫皮屑、鹅毛草花粉和烟曲霉等。 重要食物过敏原包括：鸡蛋、牛奶、花粉、大豆、虾、蟹、谷物、坚果和水果等。 过敏原特异性诊断分体内法和体外法，皮肤试验属于体内法，血清特异性IgE检测属于体外法。 结论：不同的过敏性疾病与过敏原IgE检测的阳性率有很大关系，因果关系明显的过敏性疾病检测IgE阳性率高，如季节性过敏性鼻炎，湿疹等，蒿属花粉过敏sIgE检测的阳性率高达64.4%. 有些过敏性疾病的过敏原比较隐匿，加之皮肤试验的假阳性较多，很难通过临床资料确定，特别是食物过敏。 目前特异性IgE免疫疗法是惟一可能通过免疫调节机制改变过敏性鼻炎（季节性过敏性鼻炎）免疫自然进程的方式，过敏其实是人体对环境中无害的物质产生的异常免疫反应，而非一般的细菌或病毒，尤其这些过敏都属于黏膜发炎的反应，因此，只要补充肠道抗过敏益生菌（中文名：福敏康益生菌）改善肠道内的益菌生态，提高游走全身黏膜性突出细胞的能力，就可以达到调节全身免疫功能的效果，缓解过敏症状；福敏康抗过敏益生菌富含多种新型抗过敏的乳酸菌菌株，可增强抗过敏的能力，并通过增进TH1型免疫反应来调控因过敏而反应过度的TH2型免疫反应从而减少过敏性鼻炎患者血清中过高的IgE特异性抗体，缓解过敏症状，调整过敏体质，相比单纯药物抗过敏性鼻炎哮喘或皮肤荨麻疹湿疹等过敏性疾病可产生良好的整体疗效，有效的改善过敏患者的生活质量。
关于食品过敏原的探讨 摘要：本文讨论的是关于食品过敏原在国内外的关注情况、与之相关的检测、标识和立法，对今后提高食品过敏原控制的研讨。 关键词：食品过敏原、标识 目前，食品安全问题是全球关注的热点问题之一，关于食品过敏原的问题也越来越多的得到各国的注意，相关的立法和研究在不断发展。食品过敏原（Food Allergen）问题属于食品安全性的范畴，又涉及到临床医学等的领域。对食品过敏原问题的在不同国家、不同地区各不相同的理解和关注程度。国外发达国家已经有着诸多的报道和研究，甚至有较具体的立法对食品生产和经销者进行监管，而我国对食品过敏原的研究和关注较少，而消费者对由此引发的过敏反应也没有引起足够的关注。随着国家对食品安全工作的深入开展，食品过敏原的问题将逐渐得到重视。 在过去的几十年中，食品过敏的发病率日益增加，给临床和食品工业造成了的压力，也引起了消费者的一度恐慌，增加了民众对食品的不安全感。调查显示全世界范围内有１％～２％的成年人对食品过敏，而低于三岁的儿童中有８％以上对食品过敏。社会生活的变迁，引导着人们生活习惯不断发生改变，饮食业跨越地区和国家的界限快速发展，转基因食品的大量涌现，过敏症状亦趋于多样复杂和严重化。食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限。 1 关于食品过敏原的介绍 目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。一般来说，食品过敏原为分子量介于10000～70000之间的蛋白或糖蛋白，占食品总蛋白的极小一部分，分别属于不同的蛋白家族。但是微量的食品过敏原蛋白即可引起严重的过敏反应。据专家报道， 产生的临床症状包括皮肤反应（荨麻疹、血管性水肿、湿疹），呼吸症状（哮喘、鼻炎），肠胃症状（呕吐、腹泻、肠胃痉挛），系统反应（心血管症状），肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。 2 国内外对食品过敏原的标识管理和控制 关注食品过敏原可以先关注食品标签，对于流通领域的食品消费者可以通过仔细阅读产品标签获得产品信息，了解产品的配料、生产过程，控制误食引起的食品过敏情况。目前，欧盟二十国，美国、澳大利亚、日本等发达国家已经对食品过敏原立法。
过敏原检测一般都有哪些必备的项目呢? 采用酶免疫法快速、准确、无痛检测过敏原。该方法可对患者血清或血浆中的过敏源(总IgE、总IgG、特异性IgE等)进行定性和定量检测。IVT用于检测IgE介导的速发型过敏反应，速发型的过敏反应有明显的季节性，发病时间短、发病率高。该试验解决了常规皮肤试验在I型变态反应病人发作期不宜检测过敏原的难点。FIgG用于检测迟发型的过敏反应。该反应主要与食物有关，即食物不耐受。表现为接触过敏原几天或一周后才出现相关症状。这些过敏反应常因症状滞后而被误诊，临床表现为各系统的慢性症状。如长期病因不明，反复发作，久治不愈，建议应查食物IgG。过敏原筛查检测适应人群：过敏原因不明的患者，湿疹、荨麻疹、过敏性鼻炎、哮喘、银屑病等患者都应做一下过敏原检测，这样对预防和治疗疾病都有很大的帮助。过敏源检查各家医院目前所用的试剂盒大致可以分为这样几种：1，吸入性过敏源的筛查实验;2食入性过敏源的筛查实验;3吸入性过敏源分类检查(这种试剂盒可以查出具体引起过敏反应的吸入性物质比如尘螨，花粉等};4，食入性过敏源分类检查{同样可以查到具体的引起过敏的食物 分享过敏原检测的真实案例 今年54岁的王女士表示，她十四五岁的时候就经常感冒，由于不是大病，加上当时由于条件有限，只是吃点感冒药草草了事，服药后一般就会好转。随着时间的推移，王女士每年都要感冒好几次。就在十年前，一向体弱的王女士不幸感染流行感冒，在一家医院做了整整输液一周，病情才稳定下来。可是没想到，发烧刚刚褪下，全身长满湿疹，门诊大夫说是由于感冒身体较弱，免疫力下降导致的湿疹发生。就拿了点药吃了吃就好了，没想到，从此以后，只要是一感冒就起湿疹。于是，王女士就这样每次感冒，都必须用皮康王之类的药物土木随之而来的湿疹。本文由济南牛皮癣医院提供https://www.doczj.com/doc/152191120.html,/ “每次湿疹出现，都成宿成宿的睡不着。你说，疼吧，有毅力的人咬咬牙能忍住，那痒可就受不了了，像虫子在肉里面爬，全身都有，受不了。白天还好一些，干活的时候好点，到了晚上都不用干别的，就抓，必须抓的流血才舒服。你们没在过那样的罪，不明白的。”王女士一脸痛苦的说，当时真受罪!可是，这次抹药好了，下次感冒又长出来了。现在由于一起湿疹就成夜的抓挠，不仅自己睡不好，还影响家人的休息。她说自己刚得病时，只是有些疹子，巨痒，挠破了就流血、结痂，到后来皮肤慢慢变厚，形成一块一块的硬痂。 “痒得不行的时候，真是恨自己还如得个癌症，虽然也遭罪，到后来说死就很快就死了，现在这个病就是活遭罪，不知何时才能根治这病。”王女士痛苦地说，“难道湿疹是韭菜，割掉一茬又长一茬，没有个头儿吗?我现在是日夜受折磨。” 湿疹为什么总像割不尽的草 “湿疹就像一把怎么也除不净的杂草，割一次又长一次!”许多人都有和王女士一样的共鸣。“确实，许多患者经过治疗后湿疹极易复发。”皮炎湿疹专家张珺主任说，湿疹之所以复发率高是因为很多患者的治疗只是出掉了表面症状，并没有从根本解决湿疹反复发作的根源。张主任说，现代一些治疗湿疹的方式，往往长期用药物压制其症状，只是达到治标不治本的作用，一旦碰到诱发因素，湿疹就会卷土重来。长期如此，可能会发生严重后果，不仅会导致挥着皮肤容貌受损，还会累计身体其他器官，可能成为皮肤癌的导火索。 那么，湿疹反复发的根本原因是什么呢?专家张珺主任做了如下解释：“50%以上的人都存在不同程度的食物不耐受，也就是慢性食物过敏，其中牛肉、玉米、牛奶、花生等食物都可能是过敏源。”张主任说，
常见的易过敏的食物 发表者：刘颖慧(访问人次：12961) 那些食物可引起过敏？ “病从口入”是过敏性疾病的特点之一。目前已知可以引起过敏的食物有数千种之多。随着生活水平的提高，高蛋白食物和水果种类越来越多，过敏食物也随之增加，如各种海鲜，奶制品，肉制品，豆制品，花生、开心果、腰果等坚果类，蘑菇、芸豆等蔬菜，桃子、草莓、菠萝等水果，蚕蛹、蚂蚱等可食昆虫，食品添加剂和防腐剂等。更为严重的是许多人甚至因为食用某些食物而死亡，所以千万不要小觑食物过敏，如美国每年有50-100人因花生过敏而猝死，他们当中的绝大多数只是不小心吃了1-2粒花生米。美国科罗拉多州过敏研究中心的医生发现因食用坚果类、牛奶和鱼类而死亡的病人中大多数伴有哮喘病。因此伴有哮喘病的过敏性疾病患者尤应注意食物过敏。由于我国和国外的饮食习惯不同，所以过敏食物的种类也有差异，我国以海产品和水产品的过敏较为常见，而国外常见的可可、草莓过敏在我国并不常见，目前在我国常见的过敏食物主要包括以下数种： 1. 海产品及水产品：虽然海鲜营养丰富，味道鲜美，但很容易诱发过敏，在沿海或湖泊地区，各种海产品或水产品如鱼、虾、蟹、蛤蜊、海螺、鱿鱼、贝类、鲍鱼和海参等均容易引起过敏，近年来人们时尚“尝海鲜”的风气增加了罹患过敏病的几率。已经发现鲐鱼、鳟鱼、金枪鱼和鲑鱼等鱼肉颜色偏红的鱼类以及虾蟹等甲壳纲海产品均含有较高的过敏原成份，而且这些过敏原通常耐热，烹饪后也常常诱发过敏。此外，海产品容易过敏也可能与海产品容易被微生物侵袭而腐败有关。近年来已证实吸入气传鱼类粉粒和吸入鱼类腐败时的异味可以诱发哮喘,?这可能是渔业发达地区哮喘发病率增高的重要原因。 2.牛奶：牛奶及奶制品是常见的过敏食物，尤其是在婴幼儿和儿童。许多婴幼儿喝了牛奶或奶粉后可诱发湿疹或哮喘，也有表现为消化道过敏，如呕吐、腹痛、吵闹。部分婴幼儿拒食牛奶的原因就是对牛奶过敏的一种自我反射性保护。国外发现的突发性婴儿“摇篮死亡（cot death）”即与牛奶过敏有关。牛奶中的甲种乳白蛋白是最强的过敏原成份，这种蛋白不耐热，经高温煮沸处理后，其过敏原性可减弱。 3.花生、黄豆、芝麻等油料作物：主要是与这些油料作物含有较高的蛋白和多糖-蛋白有关，如花生中的过敏原成分为花生仁-1A和花生仁-1B。调查显示，5%的美国儿童对花生过敏，美国每年因食物过敏而死亡的患者中，60%与花生过敏有关。我们在临床上经常可以遇到食用花生仁引发过敏的病人，尤其是生花生黄豆及豆制品过敏也较常见，过去对牛奶过敏的儿童往往以豆奶代替，现在许多学者认为豆奶也具有较高的致敏性。花生、黄豆和芝麻一旦制成油制品很少诱发过敏症状。 4.蛋类：鸡蛋以及蛋制品可以导致各个年龄段病人的过敏，其中蛋清中的卵蛋白是诱发过敏的主要成份，蛋黄较少诱发过敏。此外鹌鹑蛋、鸭蛋和鹅蛋等也可诱发过敏症状。由于我国
如何检测食品中的过敏原 由于食品过敏原被加工后很难通过感官识别，食品厂家也可能在不知情的情况下使用这些含过敏原的原料，导致企业在进出口贸易上因过敏原标注不合格而蒙受损失，因此过敏原检测是监控食品原料和成品过敏原的有效方法，目前进行食品过敏原检测最主要采用的是PCR法和免疫检测法。这两种方法各有长处和弊端，那么在实际应用中该如何选择呢？ PCR（含荧光PCR）法并不直接针对食品中的过敏原，而是通过分析食品中是否还有该过敏原物种的基因成分，从而推测该产品是否含有该物种的过敏原，检测结论为“检出xx 成分”。商检发布了一系列以SN/T 1961开头的过敏原PCR检测方法行业标准，该方法基于扩增反应，灵敏度非常高，痕量的物种残留即可检出。但是，由于该方法并不是直接以过敏原作为检测靶标，在某些产品上会出现假阳性，比如大豆油作为大豆的油脂一般不含有大豆蛋白过敏原，然而PCR方法检测结果往往会显示为阳性；还有蛋、奶等过敏原由于不能排除鸡肉和牛肉的干扰，也不可使用该方法进行判定。 免疫学方法是以抗原抗体反应为原理，利用过敏原作为一种抗原能被抗体识别的特点进行检测。该方法目前最成熟也最通用的是酶联免疫吸附法（ELISA）和胶体金免疫层析法，这类方法直接以过敏原作为检测对象。胶体金免疫层析法是过敏原的定性检测方法，检测结论为“xx过敏原阳性”。ELISA法可对食品中的过敏原进行定量检测，出具的结果一般是xx蛋白的定量结果，如今国外多家公司已开发基于该方法的食品过敏原检测试剂盒和试纸条，主要过敏原大多都有相应的检测试剂盒和试纸条，使其使用更加简便，加速了该方法的推广；但是免疫法的检测限一般为0.1-10ppm之间，灵敏度和PCR相比任然有差距。 食品生产企业在进行食品过敏原检测时可根据产品情况区别选择上述两类方法，也可以将配料和成品委托有资质的第三方检测机构进行检测。 来源：SMQ食品检测所
最容易引起过敏的八大类食物 因进食某种正常状态的食物引起的不正常反应，如荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎、血管性水肿、皮炎、腹胀、腹泻或腹痛、偏头痛等，而且这些反应只在一部分敏感人群发生，称为食物过敏（Food allergy or Food hypersensitivity）。食物过敏的发生机制与不正常免疫（特别是IgE抗体）有关。还有一种与食物过敏类似的情况，叫做食物耐受不良（Food intolerance，也称食物不耐受），也是因为进食某种正常状态的食物引起的不正常反应，其表现与食物过敏相似，也与某些人特殊敏感体质有关，但其发生机制与免疫机制无关，最典型的例子是牛奶乳糖不耐受。在实际工作中，食物过敏和食物耐受不良这两种情况很难区分。有人统称它们为“食物的不良反应”（adverse reaction of food）。还有人干脆把这两种情况都称为食物过敏，造成了概念上很大的混乱。 1999 年国际食品法典委员会第23 次会议公布了常见致敏食品的清单，认为在世界范围内（中国的情况未必完全一致）临床上90%以上的过敏反应（可能也包括了食物不耐受）由八类食物引起： ①奶类，特别是牛奶； ②禽蛋类； ③鱼类（包括海水鱼、淡水鱼）； ④甲壳类水生动物（虾、对虾、螃蟹、大小龙虾、蛤蜊等）； ⑤花生； ⑥大豆； ⑦坚果类（杏仁、核桃、腰果、榛子、松子、栗子等）； ⑧小麦。 明确对某种食物过敏的人，应尽量避免食用该种食物，同时，（因为食物过敏经常有交叉现象）要注意以上各种高致敏性的食物，密切观察进食这些食物后的反应。 未明确过敏食物，但经常出现上述过敏反应者，除了密切观察进食这些食物后的反应外，还可以进行食物过敏检测，包括“食物过敏原过筛实验”（IgE检测）和“乳糖氢呼吸实验”，前者针对食物过敏，后者针对乳糖不耐受。
食品中过敏原检测及脱除方法研究进展 摘要：食物过敏原可使机体发生一系列免疫反应而严重威胁人们的身体健康，食物过敏已是当前食品安全领域较为突出的问题。因此选择合适的方法对食物中的过敏原进行检测，并有效予以脱除是很有必要的。本文主要介绍了近年来发展起来的食物过敏原的体外检测方法，以及并简要介绍了一些食品加工技术，包括脱皮、热处理、辐照处理等对食物中过敏原的影响。 关键词：食物过敏；过敏原；检测；脱除 Advances in Research of Detection and Removal of Food Allergens Abstract:Food allergens are things that can bring the body a series of immune response and seriously threaten the health of human being; hence food allergy has been one of the most outstanding problems in food safety. Therefore, it is necessary to choose appropriate method to effectively detect and dislodge food allergens. The development of the detection methods to food allergens in vitro are introduced in this paper, as well as the influence on food allergens of various of food processing technologies, such as peeling treatment, heat treatment and radiation treatment. Keywords: Food Allergy; Allergen; Detection; Removal 1、前言 食品过敏是指人们对食品产生的变态反应，被定义为“对食物及食品添加剂的副反应”，也就是由于摄取食物及其添加剂而引起机体损害性反应。在临床上表现为荨麻疹、哮喘、腹痛和腹泻等多种症状，严重的可导致休克[1]。 近年来，随着饮食范围拓宽、食品种类增多及转基因食品出现，人们与过敏原接触的机会也有所增加，因此直接导致了食物过敏原引起的过敏性疾病的大幅增长，给人们的生命健康造成了巨大的威胁。据不完全统计，全世界约有5%～8%的小于三岁的儿童，以及1%～-2%的成年人对食物过敏[2]。仅我国，每年在协和医院门诊就医的食物过敏患者就达1.5万人[3]。而在工业化国家的总人口比例中，IgE介导的过敏反应儿童占6%，成年人占3%～4%[4]。可见，食物过敏确实已严重威胁到特定人群的身体健康。 因此，随着科学技术的快速发展，如何快速检测到食物中的过敏原，并通过一系列加工过程将其有效脱除，成为食品科技工作者的研究课题。
二、食品过敏原的性质 （一）食品过敏原的一般特性 食品中含有多种不同类型的蛋白质，但只有少数一些蛋白质是已知的过敏原。在植物性食品中，如花生和大豆，大多数过敏原蛋白都是储存蛋白，而且在某些特定食品中含量丰富。但也有些蛋白质含量很低，却是主要过敏原，如鳕鱼过敏原Gad c 1。 与所有其他种类的抗原一样，要引起机体免疫反应，食品过敏原必须是一种宿主免疫系统不能识别的外来分子。大多数食品过敏原是一些对食品处理、烹饪和消化过程具有抗性的高稳定性蛋白质分子。但也有例外，如苹果等新鲜水果及蔬菜中的某些过敏原就是一些不稳定蛋白。一般来说，稳定性过敏原引发的过敏反应主要发生在口腔粘膜上，因为它们被降解后就会失去过敏原性。但消化过程中食品过敏原的抗原表位是否会改变，从而影响其致敏性，进而引发过敏反应还有待进一步研究证实。 对本土性的常见食品，摄入量往往是该食品过敏原诱发过敏反应的重要因素，如挪威的鳕鱼、美国的花生日本的大豆和大米诱发的过敏反应等。同时，食品过敏反应中食品过敏原的摄入方式也是一个重要的因素。食品过敏原的摄入主要是通过食入的方式，但越来越多的研究表明吸入和皮肤接触食品过敏原同样能引起食品过敏反应，从事食品工作的人员有职业性食品过敏疾病就是最好的例子。黏膜渗透性被认为是食品过敏反应中的另一个重要因素。许多食品蛋白能够穿透胃肠黏膜，进而诱导正常个体产生免疫反应。但食品过敏患者与正常人在黏膜对过敏原的吸附方式究竟有什么不同，及肠胃黏膜渗透性与是食品过敏之间究竟存在怎样的关系，至今仍未得到阐明。对于婴幼儿，由于其胃肠黏膜屏障还未成熟，大分子蛋白质能够很容易地通过胃肠上皮细胞而引发食品过敏反应，所以相比之下，婴幼儿食品过敏性疾病的发病率要比成年人高很多。 食品过敏性疾病在全国范围内都是很常见的一种疾病。但由于食品过敏易与食品毒性反应及食品不耐受相混淆，因而其发病率的多篇报道结果相差悬殊。发达国家儿童食品过敏原发病率是1.4%（0.5%~3.5%），北美报告整个人群中食品过敏原的发病率为10%（儿童13%，成人7%），欧洲儿童过敏原发病率为0.3%~7.5%，成人为2%。成人食品过敏原发病率明显低于儿童过敏原发病率，这主要是由于婴儿及儿童的胃肠道屏蔽作用差，免疫系统发育不成熟的缘故。婴儿及儿童食品过敏原发病率随年龄的增长而下降。1990年采用双盲对照食品激发实验对两组人群进行调查研究，结果发现荷兰的成年人中有2.4%发生食品过敏，而英国成年人中有1.4%~1.8%发生食品过敏。进一步调查发现，芬兰青壮年约有3%~6%对牛奶过敏；美国的普通人群中约有1.1%对花生和坚果过敏；英国的成年人中约有0.5%对花生过敏。国内对3040名2岁以下儿童的一项调查显示，产生食品过敏原的比率为5.2%。最近我国24个省和自治区健康人群食品过敏状况的初步调查结果显示自诉有食品过敏史的有5.7%，其中，皮肤点刺试验阳性率为1.9%，占自诉食品过敏人群的33.5%。在其他研究中发现，食品过敏的发生存在性别上的差异，发生食品过敏的患者中女性占轻微的优势。年龄在25~74岁的受试者中发生过敏反应的女性占27.5%，而男性为14.0%。此外，食品过敏性疾病的发病率也存在地域上的差异，不同国家、地区过敏性疾病的发病率有很大的不同，例如在西班牙有4.6%的人有食品过敏史，而在澳大利亚则有19.1%的人有食品过敏史。本病的发生还与
食品过敏原的常见检测技术 1、免疫学检测技术 之前提到95%的食品过敏原属于蛋白质，因此专门针对蛋白检测的免疫学相关技术是检测食品中蛋白类过敏原的重要手段。其中免疫学检测包括免疫吸附技术、免疫层析技术、免疫传感器技术、免疫扩散技术以及免疫印迹等技术。 免疫吸附技术主要包括酶联免疫吸附技术和放射/酶联吸附抑制实验。酶联免疫技术是将抗原抗体免疫反应的特异性和酶的高效催化反应有机结合起来的一种检测技术，其原理是被酶标记的抗体与食品过敏原发生反应作用于底物后，其显色深浅能够反映待测样品中过敏原的含量。该技术特异性强，灵敏度高，操作简单，易于推广，但也存在制备抗体困难，不适用于低分子量和不稳定的过敏原检测，存在结构类似物的交叉反应和对试剂选择性高导致无法进行多残留检测等不足。而放射/酶联吸附抑制实验则是使待测食品中的过敏原与固相载体上的抗原竞争结合特定人群血清中的IgE，之后再加入一种抗IgE的同位素或酶标记抗体，反应完成后通过添加可改变颜色或者能发光的底物用于检测结合IgE的抗体，最终推测出食品中过敏原的浓度。尽管它是科研人员使用最广泛和最灵敏的方法，在生海鲜、大豆、花生油和坚果类食物过敏原检测中已有应用，然而由于检测过程中的人血清难以标准化以及商业化的食品过敏原在固相载体上与IgE的结合 能力不尽相同，限制了该方法的推广。 免疫层析技术检测食品中的过敏原的原理是将特异的抗体固定在硝酸纤维素膜的某一取代，当样品浸入干燥膜一端，通过毛细管作用沿膜向前移动到有抗体的区域时，过敏原能与其发生特异性结合，之后若使用免疫胶体金或免疫酶染色则可使该区域呈色实现免疫诊断。目前该技术在花生蛋白类过敏原和榛子过敏原上具有一定应用，具有检测阈值低和高特异性的优点，但作为定性或半定量技术来说，还有待进一步发展。免疫传感器技术则是将传感技术和特异性免疫反应相结合对食品中的过敏原进行检测，具体是通过对识别原件表面的特异性抗原抗体反应实时监测，将检测结果通过传感器转换为精密数字输出，不仅具有快速简便，便于收集和整理数据的优点，而且损伤和污染样品的可能性小，推广性强。 免疫扩散技术是免疫学中最常用的检测手段，一般来说，单向琼脂扩散可用于定量分析，双向琼脂扩散用于定性分析。目前为了提高扩散速度和灵敏度，通常结合电泳共同检测食品过敏原，基本原理是以半固体的琼脂凝胶作为介质，将食品中可溶性的过敏原溶于凝胶中，在通电条件下进行琼脂扩散后与特定抗体结合后发生沉淀。具体包括对流免疫电泳和火箭电泳等技术，其中后者的灵敏度较高，在鸡蛋、牛奶、意大利面食和荞麦等食品中均有应用。对于免疫印迹来说，也被称为酶联免疫电转移印斑法，是将高分辨率的凝胶电泳和免疫化学分析相结合的一种杂交技术，经过凝胶电泳分离的蛋白类食品过敏原被转移到固相载体上（通常是硝酸纤维素膜），先与对应抗体发生免疫反应，反应产物再与酶或同位素标记的第二抗体结合，经过底物显色或放射自显影后即可对样品中的过敏原进行检测，具有经济性和灵敏度高的特点。
过敏原分类 (2009-12-21 12:09:49) 能引起过敏症的物质数以千计，它们存在的空气、食物、饮料、药物、甚至可接触到的日用品中，而这些物质便叫做“过敏原”分为以下几类： 1、食物过敏原：食物过敏原可以是一些普通的食物和饮料，如海产类、果仁类、草莓类、香料、牛奶、啤酒或含有酒精的饮料均可能成为引起最常有的皮肤过敏症状------荨麻疹。 接触性过敏原： 2、有毒物质过敏：接触有毒的常春藤和有毒的橡树及金属（镍）和染料引起。还有一般的日用品如香水、指甲油、化妆品及橡胶。过敏的部位会呈现类似荨麻疹的红疹及瘙痒。 3、空气过敏原： 散播于空气的过敏原，因其可以远播而引起的多种过敏症。其中花粉、霉菌和藻类都会引起最常见的一种鼻敏感症----枯草热，枯草热的季节由春天开始直至秋天。其他散播于空气中的过敏原有尘螨、动物皮毛、工业污染废料以及在潮湿环境中生长的霉菌。 4、注入性过敏原：除了某些注射药物外，还包括昆虫叮咬、大黄蜂和蜜蜂等的刺蛰。 传统医学界对过敏没有很好的根治手段，大量的黄胺类、激素类的药物运用只是起到缓解症状的作用而且副作用极大，过敏病人都是在一次次的长年累月的反复发作中缓解症状，身体的免疫能力日趋低下，极为痛苦。 在7月8日全球首个“世界过敏日”里，中华医学会会长钟南山院士指出，中国有两亿多人患过敏性疾病，脱敏已是公认疗效显著的疗法。 钟南山院士介绍，目前全球有22％的人群患有过敏性鼻炎、哮喘、湿疹等过敏性疾病，并以每10年23倍的速度增加，预计2010年将达到全球人口的40％。依此类推目前中国有两亿多人患有过敏性疾病，应引起重视。 诱发过敏反应的抗原称为过敏原。过敏原是过敏发生的必要条件。引起过敏反应的抗原物质常见的有2000-3000种，医学文献记载接近2万种。它们通过吸入、食入、注射或接触等方式使机体产生过敏现象。常见的过敏原如下： A、吸入式过敏原：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等。 B、食入式过敏原：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等。 C、接触式过敏原：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。 D、注射式过敏原：如青霉素、链霉素、异种血清等。 E、自身组织抗原：精神紧张、工作压力、受微生物感染、电离辐射、烧伤等生物、理化因素影响而使结构或组成发生改变的自身组织抗原，以及由于外伤或感染而释放的自身隐蔽抗原，也可成为过敏原。 治疗顽固性过敏最有效的措施是寻找出过敏诱发因子（过敏原），但要在2万种不同的诱发因子中准确地找到致病因子犹如大海里捞针。最新权威实验证实：过敏人群体内自由基
食品过敏源识别和控制 一、过敏源定义 食品过敏原是指食物中能够引起机体免疫系统异常反应的成分，在医学上属于一种变态反应；食物过敏原一般为相对分子质量10000～70000的蛋白质或糖蛋白。 二、各国对过敏源的识别 1、含麸质蛋白的谷类及制品：包括小麦、黑麦、大麦、燕麦，或其杂交品系和制品 2、甲壳类及其制品：蟹、虾、龙虾 3、蛋类及其制品：鸡蛋、鸭蛋
4、花生及其制品：花生 5、乳及其制品：牛奶、乳糖 6、坚果及其制品：杏仁、腰果、胡桃、板粟、美洲山核桃、开心果 7、大豆及其制品：大豆 8、鱼类及其制品：鲈鱼、鳕鱼、比目鱼 9、芹菜及其制品：芹菜 10、荠菜及其制品：荠菜 11、芝麻及其制品：黑芝麻、白芝麻 12、羽扇豆及其制品：羽扇豆（鲁冰花） 13、软体动物及其制品：牡蛎、蜗牛、鲍鱼 14、二氧化硫或者亚硫酸盐（10ppm） 四、过敏源控制 风险控制要从源头即供应商开始，并贯彻于生产和销售的全过程中，重点应集中在法律法规的识别，标签、标示的管理，交叉污染的防止以及建立无过敏源的清洁规范等方面。 1、有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因 a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与返工材料一起进行加工；h人为过失。 2、风险识别：a确认存在过敏原的原料；b确定各个加工环节可能存在的过敏原；c明确存在交叉污染的环节；d明确标签问题。 3、确定12个关键环节：a审核供应商，b原料验收；c确定消费群；d环境卫生；e HACCP 计划；f企业员工安全意识；g反工环节；h重新配方；i产品研发；j标识；k工程及维护；l措施计划 五、过敏源的常见检测 1、基于过敏蛋白的免疫学检测； 酶联免疫吸附技术（ELISA），又简称酶标法 两种试验方法（RAST/EAST） 免疫层析技术 免疫传感器检测技术 2、基于DNA的检测方法 聚合酶链式反应技术（PCR）
湿疹与过敏原检测 湿疹是由多种内外因素引起的。一般认为与变态反应有关，急性期以丘疹为主，有渗出倾向。慢性期以苔藓样变为主，易多发，瘙痒明显。既然湿疹是由过敏引起的，那么什么是过敏呢？从字面上解释是指身体的免疫系统对外来的物质发生过度敏感的反应。由此可知它牵涉到内外两个因素，即内在过敏体质及外在过敏原。内在过敏体质是先天的，由遗传基因决定的。据资料分析，父母一方有过敏体质的其子女约30%有过敏体质；父母均为过敏体质，其子女过敏体质的机率在50%以上。 引起过敏性疾病常见的过敏原有哪些？ 有吸入性过敏原和食物性过敏原两大类。其中典型的吸入性过敏原有粉尘螨、屋尘螨、花粉、霉菌等。常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、海鲜、花生等。 过敏原是如何检测的？ 可以通过体内试验、体外试验、斑贴试验、生物共振检测系统明确对何种过敏原致敏。其中，目前常用的检测方法有斑贴试验、血清变应原特异IgE 检测、生物共振过敏原检测系统。生物共振过敏原检测系统不仅可以进行过敏原的检测同时也可以实现过敏原的脱敏治疗。斑贴试验主要是诊断变应性接触性皮炎，比如一个手部湿疹患者多年不愈，经斑贴试验检测对橡胶过敏，经询问病史才知道老人经常玩的一副球拍是由橡胶制成的，后脱离接触后便没有再次反复。生物共振技术最重要的应用是在疾病的治疗上，根据检测的结果，可以实现过敏原的反向脱敏治疗，也可以实现按照顺势疗法的原理进行药物治疗。它的四大主要功能：1、过敏原的检测诊断和脱敏治疗2、用药指导、药疹的避免以及药疹的治疗3、化妆品的检测和化妆品过敏的治疗4、病人身体整体状况的监测和评估。
生物共振治疗仪脱敏治疗的益处： 目前脱敏治疗是唯一对因治疗，对无法避免接触的过敏原，脱敏治疗是惟一可能根治的方法；可以影响过敏性疾病的自然病程；可避免对单一过敏原过敏发展为对多种过敏原过敏。 尽管过敏性疾病对人们健康的危害及大，但多数人只是将之视为“小毛病”，并错误地认为是人体免疫力低下导致。过敏性疾病给患者的身心带来极大的困扰，不仅会直接影响患者的睡眠质量，导致患者白天难以集中注意力，记忆力和工作表现也会受到影响；更值得引起重视的是，过敏性疾病还是哮喘等其他疾病的危险因素。 在中国，过敏患者的数量每年都在增加。其中，室内过敏的发病日益变得普遍。然而，很多过敏患者却在过敏季节选择呆在室内，认为在室内可以避免户外的很多过敏原。这是大众普遍存在的过敏认识误区，其实室内环境不比户外更加安全，居家和室内环境容易藏匿各种过敏原，因此在室内同样无法避免过敏的发生。
过敏原种类列表 食品安全性（Food Safety）是食品质量最重要的组成部分。1996年世界卫生组织定义食品安全性为“食品按其原定用途进行制造和（或）使用时不会使消费者受害的一种担保”。我国有关专家认为食品安全性应该是“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患”。从理论上看，食品安全性包含绝对安全性和相对安全性两种概念。所以，一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内在条件。 大多数人都经历过不良的食品反应，但只有少数人（大约8%的婴儿和2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。 1.食品过敏原种类及造成的危害 对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。 目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。可详见附录A、附录B。 食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。 2. 过敏原列表的准则 虽然普遍认为几乎每一种食品或食品原料都有至少导致一个人不良反应潜在可能性，但只有一小部分物质会导致严重的危及生命的反应。用来描述这些物质的准则如下：1〕具可信度的出版物上刊载的严重的危及生命的案例 2〕此类反应的多份独立的报告 3〕此类反应的清楚的科学证据，连同食品过敏领域有经验专家对该反应进行的口头验证。 4〕至少两个独立的，公认的科学家通过对相关科学数据的分析对危及生命的可能性的科学论断。