Identification of aroma compounds in
Chinese ‘Yanghe
Daqu’ liquor by normal phase
chromatography
fractionation followed by gas
chromatography/
olfactometry
通过正相色谱分析法和气相色谱分析/嗅觉测量法，鉴定在中国“洋河大曲”白酒的香
气物质
Wenlai Fan and Michael C. Qian
美国俄勒冈州 97331 科瓦利斯俄勒冈州立大学,食品科学与技术系
2004年12月15日收到;修订于2005年3月26日,2005年3月24日接受
摘要
中国洋河大曲白酒中的芳香化合物被研究通过正相色谱分析法分馏，然后气相色谱分析/嗅觉测量法（GC-O）.洋河大曲酒提取氟利昂11，然后分为中性和酸性/碱性组分.中性/碱性部分进一步分成四组，采用硅胶正相色谱.芳香化合物在每个部分被分析通过GC–O and GC–MS.。结果表明，洋河大曲白酒香气主要由酯和脂肪酸组成。其中，己酸乙酯（OSEM值=15），乙基丁酸酯（osem值≥14）可能是最重要的酯类，根据他们的OSEM值。此外，辛酸乙酯和己酸3 -甲基丁酯，戊酸乙酯可能是重要的（OSEM值≥10）。高Osem值的酸包括己酸，丁酸，3-甲基丁酸和戊酸。他们导致酸的，低等的，出汗的芳香。1-己醇和3-甲基丁醇也有高0sem值。此外4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚被鉴定在洋河大曲白酒中，他们导致丁香，甜的，烟熏和淫乱的香味。1,1-二乙氧基乙烷，1,1-二乙氧基-2-甲基丙烷和1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷被鉴定，他们给予了果香和花香。Copyright ? 2005 John Wiley & Sons, Ltd
关键词：芳香；中国白酒；洋河大曲白酒；GC-O ；Osme ；蒸馏物
前言
中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒，与其他酒比较，例如伏特加，威士忌和白兰地，中国白酒有较高的酒精含量（一般体积比为40-55%）。中国白酒的年产量大约4百万公吨。
中国白酒是典型的发酵从谷物通过“大曲”在固态或小曲在半固态。大曲和小曲是用于中国白酒发酵的天然的酶。大曲通常是由小麦或混合小麦，大麦，豌豆组成的。原材料磨碎，与水混合，压成砖形块，然后在被控制的条件下培养几个月然后被用于制作中国白酒。
用于中国白酒制造业的粮食是高粱或混合高粱，小麦，大米，糯米和玉米。粮食是被研磨，煮，和混合大曲发酵粉然后发酵几个月。发酵后，白酒被从蒸汽中蒸馏出来。蒸馏物被成熟持续几年为了显露出酒香。
中国白酒可以分为五类，根据其香气特征：浓香型，清香型，酱香型，米香
型，兼香型。其中，在中国白酒生产中，浓香型白酒约占总数的70%。它具有强烈的水果，菠萝和香蕉的香味
中国白酒挥发性成分的构成已经被研究。在中国白酒中，六十八种挥发性成分包括包括醇，酸，酯，酮，醛，缩醛，杂环化合物已经被鉴定。在中国白酒中很少有研究报告对芳香化合物。它一直怀疑，己酸乙酯可以是非常重要的中国浓香型白酒的香气，根据计算的气味活性值。
洋河大曲白酒是一个最著名的中国浓香型白酒的。这酒第一次制造是在唐代，现在在中国江苏省洋河酒厂股份有限公司生产。它是由混合高粱，小麦，玉米，大米和糯米制作。到目前为止，没有关于这种酒的风味成分在特有酒香的贡献报告。本研究的目的是确定洋河大曲酒香气的成分通过气相色谱–嗅觉测量法。(GC–O)
材料与方法
化学品
甲基己酸，辛酸乙酯，壬酸乙酯，乙酸乙酯癸酸，丙酸，庚酸，辛酸，1 - 辛醇均购自伊士曼（罗切斯特，纽约，美国）。乙酸丙酯，乙酸戊酯，2—己酸乙酯，己酸己酯和2-甲基丙酸乙酯从K & K实验室（普莱恩维，纽约，美国）获得。2 - 戊醇，2 - 辛醇，1 - 庚醇和2-羟基丙酸乙酯从Matheson Coleman & Bell（东卢瑟福，新泽西州，美国）获得。二甲基硫化物和苯并噻唑被提供从TCI America（波特兰，俄勒冈州，美国）。苯甲酸乙酯是从EKC的公司获得（罗斯蒙特，伊利诺斯，美国）。苯酚购买于EMD化工公司（吉布斯敦，新泽西州，美国）。乙酸，2 - 甲基丙酸，丁酸，3 - 甲基丁酸，戊酸，4-甲基戊酸，己酸，2 - 甲基丙醇，1 - 丁醇，2 - 丁醇，3 - 甲基丁醇，戊醇，1 - 己醇，2 - 庚醇，2 - 乙基-1 - 己醇，1 - 壬醇，苯乙醇，苯乙醛，糠醛（2-呋喃甲醛），2 - 戊酮，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，庚酸乙酯，十二酸乙酯，3-甲基丁酸乙酯，苯甲酸乙酯，2-苯基丙酸异丙酯，3 - 甲基丁基己酸，己酸丁酯，辛酸己酯，乙酸己酯，丁二酸二乙酯，乙酸2-苯基乙酯，乙酸异戊酯，1,1-二乙氧基乙烷，愈創木酚（2-甲氧基苯酚），4-乙基愈創木酚（4-乙基-2-甲氧基苯酚）从西格玛奥德里奇公司（聖路易斯，密苏里，美国）获得。
纯度为99%+的氟利昂11（氟三氯甲烷）购买奥德里奇化工有限公司。（美国，威斯康星，密尔沃基）戊烷与甲醇从马林克罗特贝克公司获得（美国，新泽西，菲利普斯堡）。乙醚是从伯迪克与杰克逊获得（美国，密歇根，马斯基根）。
无水硫酸钠是从EMD的化学品公司获得（美国，新泽西，吉布斯敦）。氯化钠，碳酸氢钠和硫酸是从sigma-aldrich有限公司获得（美国，密苏里，摩根路易斯。）硅胶60，粒径0.2-0.5毫米（35-70目），是从EMD化学公司获得（美国，新泽西，吉布斯敦）
辛酸3-甲基丁酯，己酸庚酯，己酸苯乙酯和2-羟基丙酸戊酯的合成3-甲基丁辛酸被合成通过混合600 μl辛酸与2 ml3-甲基丁醇。己酸庚酯和己酸苯乙酯被合成通过混合2 ml1-庚醇或苯乙醇和600μl己酸。2-羟基丙酸戊酯被合成通过混合2 ml1-戊醇和600 μl2-羟基丙酸。反应被催化通过酸（1 N H2SO4, 500 μl）在100°C持续1小时。冷却后，反应混合物被混合5ml饱和氯化钠溶液和酯类被提取通过5ml氟利昂在分液漏斗中;1μ提取物被注入气质联用装置（分流比，100 : 1）为了确认。
缩醛的合成
缩醛被合成通过醛和醇在酸性条件下反应。600 μl2-甲基丙醛和300 μl3-甲基正丁醛分别地被混合和20ml乙醇;2ml硫酸（1N）被添加。混合物被搅拌在
58°C持续1H。冷却后，反应混合液被添加50ml饱和氯化钠溶液，产品被提取10ml氟利昂11在分液漏斗中。1 μl缩醛被注入气质联用装置（分流比，100 : 1）为了确认
洋河大曲白酒样品制备
大曲制备
大曲被准备在中国江苏省洋河酒厂股份有限公司的制造设施内。小麦（500公斤），大麦（400公斤）和豌豆（100千克）被碾碎，再混合好。水（35–40°C）被添加到水分含量为38–40% (w/w)。糊状物被压入模具形成的砖形长30厘米，宽18.5厘米，高6厘米。砖头被放进了一个被控制温度，湿度，二氧化碳和氧含量的房间。在开始发酵，大曲的温度保持在25–30°C。因为微生物的生长，所以在第一个8天随着发酵的进行，温度上升缓慢。当它达到58°C，大曲的温度被控制在55–58 °C范围内持续10天，通过使房间通风和/或喷淋冷却水在发酵室中。大曲被缓慢降温到22-24°C在12天内，水分含量减少到16–18% (w/w)。大曲的砖块，然后转移到另一个在被使用之前被储存3个月的房间中。
洋河大曲白酒生产
该酒被制造在中国江苏省洋河酒厂股份有限公司。高粱，小麦，大米，糯米、玉米（总量为800公斤）被碾碎，混合稻壳（140Kg）然后被煮通过一个专有的工艺。水被添加到煮熟的谷物为了调整湿度含量为55%（w/w）。煮熟的谷物被冷却到13–16 °C和混合大曲粉（200Kg）。这个混合物被发酵在一个特殊的发酵罐（3.4米长，1.8米宽，2米高度），其中内涂有一层由粘土，粮食，豆饼粉和发酵菌（SP.梭菌）制成的发酵泥。发酵被进行60天在28-32 °C，厌氧的环境下。发酵后，酒被蒸馏从蒸汽中。初馏物和酒尾被丢弃，然后中馏物被保存作为新鲜馏物。
新鲜蒸馏物被老化在一个瓷罐中（1000 l，封闭）超过3年在15-25 °C.。在这项研究中，一个样本是在2001制造老化了3年，而另一个样品是在1999年制造老化了5年.
洋河大曲白酒香气提取和分馏
香气的提取
洋河大曲白酒样品（100ml，70%乙醇体积）被煮和去离子的水稀释400ml（煮5分钟，冷却到10°C）根据像先前描述的程序。稀释样品加入80克的分析级氯化钠，然后提取3次通过70ml等分的氟利昂11在分液漏斗中。所有的提取物进行合并被贴上标签（提取物“1”）。
酸性和中性/碱性的分馏
被煮，去离子的水（200ml，5min，冷却到10°C）和分析纯氯化钠（60g）被添加到“提取物1”然后混合好。水相调整PH值到9通过碳酸氢钠溶液（10%）然后分离在分液漏斗中然后被保存。有机相被贴上标签“提取物2”
水相调整PH值到2通过2N硫酸，然后提取3次通过200ml等分的新鲜的再蒸馏的乙醚乙醚提取物进行混合和干燥10g无水硫酸钠一夜。该提取物被过滤。滤液缓慢地浓缩至2ml然后200μl通入一股氮气。这个浓缩液被贴上标签作为“酸性组分”为了进一步GC-O分析
“提取物2”被干燥通过无水硫酸钠。然后浓缩至3ml通过一股氮气混合。这部分被贴上标签作为“中性/碱性组分”。
正相液相色谱法
挤满了5g硅胶的玻璃柱（编号30厘米*1.5厘米）被洗通过100ml甲醇，然后是乙醚，然后以100ml戊烷为条件。中性/碱性组分（3ml）被应用于这个柱。50ml戊烷：乙醚（98:2，组分A），戊烷：乙醚（95:5，组分B），戊烷：乙醚（90:10，组分C）和乙醚（组分D）被按顺序的应用于洗脱芳香化合物从柱上在流量为3 ml/min.。所有洗脱物缓慢地收集到10ml然后200 μl和一股氮气混合为了GC-O 和GC-MS分析。
GC-O分析
GC–O分析被执行在惠普5890气体色层分析计设备和火焰离子化检测器(FID)和一个嗅觉计。这个柱载体气体是氮气在常压下（15 p.s.i.，2 ml/min 柱流量，测量在25 °C）。柱流速的一半是对FID的而另一半是对嗅觉计的。样品进行了分析在DB-Wax柱（编号30 m × 0.32 mm，膜厚度0.25 μm，美国，加利福尼亚州，福尔瑟姆，J&W Scientific）和DB-5柱（编号30 m × 0.32 mm，膜厚度1 μm，J&W Scientific）。A组1 μl样品被注入GC中。分流比为1 : 1。炉温保持在40°C持续2min，然后以速率为6 °C/min提高到230 °C，持续230°C15分钟；注射器和检测器温度250°C。
2个小组成员（1个男性和一个女性）被挑选出来为了GC–O的研究。1个成员有5年上的感官分析经验在中国白酒。另一个是从俄勒冈州立大学食品科技系学生中挑选出来。洋河大曲部分被作为训练样本。小组成员被训练持续30小时在15天的时期中。他们回答香气的刺激程度通过用16点规模在0-15波动，0是没有，7是中等的，15是极端的。保留时间，强度值和香气描述符被记录。每一组分被重复3次通过每一个小组成员。Osem值为了香气强度是6个分析值（2个组员，3次）的平均值。在平均过程中，当1个小组成员不能察觉芳香化合物，其强度被认为是0。
保留指数（RI）
保留指数（RI）被计算在与被改进的Kováts方法。1个用石蜡同系物C5–C25处理过的标准混合物被准备。样品和碳氢化合物的标准混合物被一同注入GC，保留时间习惯于计算保留指数。
GC–MS分析
毛细管GC–MS是被进行用安捷伦科技公司GC 6890-5973MSD。样品被分析
在一个DB-Wax柱上（编号30 m × 0.25 mm，膜厚度0.50 μm）和一个DB-5柱（编号30 m × 0.32 mm，膜厚度0.25 μm）。炉和注射器温度是和上述GC-O 分析一致的。柱子载体气体是氦气在恒定流速为2ml/min。Agilent 5973 Mass Selective Detector (MSD)是用于识别的。电子碰撞（EI）能量为70 eV，离子源温度设定在230°C。未知化合物的质谱是被与Wiley 275.L 数据库（安捷伦科技有限公司）比较。正识别被获得通过质谱，芳香，比较，然后根据标准保留指数。初步识别仅仅是通过比较香气或质谱。
由于高浓度的丁酸乙酯，戊酸乙酯和己酸乙酯在戊烷：乙醚（98:2）组分里，一些峰值被掩盖通过这些酯在极性和非极性柱上。为了促进GC–MS鉴定，这个组分被进一步分析通过20:1的分流比。通过减少样品在柱上的负荷2-甲基丙酸乙酯，3-甲基丁酸乙酯，醋酸3-甲基丁酯，己酸甲酯，乙酸己酯，1,1-羟基-2-甲基丙烷和1,1-羟基-3-甲基丁烷被色层法地分离从丁酸乙酯，戊酸乙酯和己酸乙酯。
结果与讨论
虽然今天大多数中国白酒消费40-50%酒精含量（按体积），但是传统的洋河大曲酒（70%乙醇按体积）被分析在这份研究。为了尽量减少提取醇通过氟利昂11，样品被稀释到14%的乙醇（按体积）与蒸馏水和刚烧开的水根据这种方法描述通过Ferreira和Ebeler。
表一重要的洋河大曲酒的香味物质的酸性组分通过Osem值在极性柱上
表二重要的洋河大曲酒香气物质在4个组分通过Osem值在极性柱上
表二（续）
表三重要的洋河大曲酒香气物质在4个组分通过Osem值在非极性柱上
表三（续）
分馏
香气提取首先被分割成中性和酸性/碱性组分。酸性部分有一个相对简单的构成，所以它是被直接分析在极柱上（DB-Wax）。而中性/碱性组分是复杂的，它是难以解决所有的芳香族化合物所以执行分析可靠的GC-O。为了促进气相色谱和Osem值分析，中性/碱性部分进一步分离成组分A（戊烷：乙醚，98:2），组分B（戊烷：乙醚，95：5），组分C（戊烷：乙醚，90 : 10），组分D（乙醚）通过硅胶色层分析，被描述通过Qian 和Reineccius。这些组分被分析在极性柱（DB-Wax）和非极性柱（DB-5）。
正相色谱分离分开挥发性化合物基于他们的极性。尽管组被合理地分开但是一些化合物有非常低的感觉阈值，他们能被检测到通过GC–O在另外一个组分，尽管现在它们是微量的。在这份研究中，大部分酯在组分A中。一些酯类，然而，也可以被检测到通过GC–O在组分B中，由于其低感觉阈值。羟基酯被检测到在组分B和C由于添加极性羟基在微粒上。缩醛也被发现在组分A中。醛和酮在组分B中。酚类被分开在组分B和C中，而大部分醇分布在组分C和D中。
酸类
酸似乎发挥重要的作用在洋河大曲酒的香气中。根据Osem值，己酸和丁酸可能是最重要的游离脂肪酸。Osem值对于这两种酸大于12在两种酒中在极性柱上分析得到（表一）。己酸和丁酸有助于汗和腐臭的气味。此外，3-甲基丁酸和戊酸是非常重要的，因为他们都有比较高的Osem值（Osem值≥10在两个样本中）。3-甲基丁酸和戊酸是腐臭，干酪质的，汗的。乙酸，2-甲基丙酸和辛酸的Osem 值为7~10在两个样品中。乙酸给予醋和酸的气味。2-甲基丙酸和辛酸有助于出汗的，腐臭的，干酪质的香气。庚酸，丙酸和4-甲基戊酸有低得Osem值在2001年的白酒中（Osem值= 6）但是有高的在1999年的白酒中（Osem值= 7–9）。4-甲基戊酸是首次发现在洋河大曲酒中，它以前已被报告在草莓中。
结果表明，游离脂肪酸在洋河大曲酒主要形成于谷物发酵过程中通过细菌。
由于在发酵罐内被覆盖一层大量含有丁酸和己酸菌的酵泥。大部分的游离脂肪酸是被生产通过这些细菌在发酵的过程中。其他许多微生物可以被引进原料和环境因为发酵被执行在一个开放的系统中。这是假定，乙酸和丙酸酸被生产通过醋酸菌和丙酸菌在发酵的过程中。酵母菌也可以产生丁酸，己酸，葵酸，辛酸和3-甲基丁酸，通过氨基酸降解，脂肪酸合成和醇类氧化。
酯类
三十四种酯被鉴定在2001和1999年的酒的中性/碱性组分。在这些酯，乙基酯和己酯为主（表2和3）。酯主要被提洗脱出来在组分A中和一些在组分B 中。己酸乙酯有果香，花香和甜香气。这种化合物的Osme值是最高的在洋河大曲酒已经被鉴定的芳香物质，用一个值为15的两个样品，分析了极性柱，在组分A中和一个高值在组分B中，这种化合物可能是极为重要的洋河大曲酒的香气物质。己酸乙酯是已报告的最丰富的中国浓香型白酒的酯，有一个浓度高达1.5–3.0 g/ l。因为它的门槛很低，这可能是非常重要的对于浓香型白酒。丁酸乙酯也是很重要的，它的Osem值是15在1999年的样品中，14在2001年的样品组分A中，在DB-wax柱上分析。它提供了菠萝的气味。戊酸乙酯，辛酸乙酯，己酸3-甲基丁酯也可能是重要的香味化合物。他们的Osem值大于10在2001和1999年白酒在组分A中，确定在DB-WAX柱上。戊酸乙酯，辛酸乙酯，己酸3-甲基丁酯给予水果，苹果和绿色的香气。
许多其他酯，包括庚酸乙酯，癸酸乙酯，己酸甲酯，己酸丙酯，己酸丁酯，己酸己酯，辛酸己酯，乙酸乙酯，2-甲基聚丙烯腈酸乙酯，3-甲基丁酸乙酯和辛酸3-甲基丁酯有中等气味（Osem值在7~10）。它们有助于甜，果香，苹果和菠萝的香味，可能是重要的洋河大曲酒的香气。
几种羟基脂肪酸酯被确定这项研究中。2-羟基己酸乙酯，2-羟基丙酸乙酯和2-羟基-3-甲基丁酸乙酯有花，茉莉的香气。这些化合物已被确定在新近苹果白兰地蒸馏酒和法国白兰地蒸馏酒。丁二酸二乙酯也被确定，这有助于水果的甜香味。几种芳香酯被检测到在洋河大曲酒中。苯甲酸乙酯给予花香味而苯醋酸乙酯和醋酸2-苯乙酯有玫瑰和蜂蜜样香气。
酯的形成主要通过酯化醇与脂肪酸在发酵和老化过程中。范博士说，大曲不仅含有高效的水解酶而且还有高效的酯酶活动。酯酶可能是非常积极的在发酵过程和催化酯合成。
酯的形成受多种因素的影响，如发酵温度，氧气供应和发酵菌种。较高的温度导致了损失了大量的酯，由于增加水解率和挥发，而较低的发酵温度，有利于形成的短链酯。在发酵过程中，相对较低的温度被保持，从而有利于形成的短链酯。
高级醇
醇类被主要地被分离成C组分和一些在D组分中。正己醇和3-甲基丁醇的
Osem值>10在组分C中在极性和非极性柱上。1 -己醇贡献花和绿色的香气。3-甲基丁醇给予指甲油香气。
1-戊醇，2-戊醇，1-庚醇，2-庚醇，1-辛醇和2-辛醇也可能是重要的芳香化合物因为他们中的Osem值为(7– 10)。1-庚醇给予绿色和水果的香气。1-戊醇，2-戊醇，2-庚醇给予水果香气。1-辛醇和2-辛醇提供绿色和花的香气。此外，苯乙醇被检测在酒中，虽然它有一个低的Osem值。它给玫瑰和蜂蜜样香气。
高级醇可以发酵过程中形成，有氧条件下从糖中产生，无氧环境下从氨基酸中产生。由于原材料（高粱，大米，糯米，小麦和玉米）是丰富的来源的氨基酸，高级醇能被变换从氨基酸通过酵母通过Ehrlic代谢途径。少量高级醇也可以由酵母，通过减少相应的醛。
酚类
八酚类组分被发现在B和C组分里在一个极性柱上，而五酚类被鉴定在非极性柱上。愈创木酚（2-甲氧基苯酚），4-甲基愈创木酚（4-甲基-2-甲氧基苯酚）和4-乙基愈创木酚（4-乙基-2-甲氧基苯酚）的Osem值>6对于这2个酒在极性柱上。这些化合物有助于强烈的丁香，辛辣、烟熏气味。苯酚，邻甲酚（2-甲基苯酚），对苯酚（4-甲基苯酚），4-乙基苯酚，4-乙烯基苯酚也被鉴定在洋河大曲白酒中这些化合物的药用和动物贡献香气。酚类化合物属于次植物成分，来源于木质素降解。
缩醛
三缩醛被确定了在中性/碱性部分。1，1-二乙氧基乙烷有强烈的水果味。它与乙酸乙酯共同洗脱在极性柱，但在无极性柱上分离。1,1-二乙氧基-2-甲基丙烷，1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷给予水果香气。这些化合物已被报告在中国白酒，威士忌和白兰地的馏分中。缩醛被形成从醇类和醛类且存在过量的醇。
硫化合物
2硫化合物中被确定在洋河大曲白酒中，他们发现B和C片段在极性柱。二甲基硫化物有熟的洋葱香味，而苯并噻唑给烟熏和橡胶的香气。二甲基硫化物从降解含硫氨基酸中产生。苯并噻唑可以被产生通过真菌在发酵的进程中。苯并噻唑和酚类化合物的鉴定可能是主要成分是烟熏味的和源自于橡木桶的气味的香气物质的原由在洋河大曲白酒中。
醛和酮
只有一些醛和酮类被确定在洋河大曲白酒中。糠醛（2-呋喃甲醛）将杏仁和甜香味。2-戊酮是水果香味。3-辛烯-2-酮给予泥土和蘑菇的香味。苯乙醛贡献花香味，这可能是由酵母形成的。
总结
正相色谱法是非常有用的分离复杂的香气物质提取物的方法在GC-O和GC-MS分析之前。超过70的香气物质被确定在洋河大曲白酒中通过GC–O在正相分离之后。根据一些数据，酯和酸可能是非常重要的化合物对于洋河大曲酒的香气物质。此外，醇类，酚类化合物，醛，酮，含硫化合物和缩醛也可以作为香气物质。虽然越来越多的定量工作和感官评价是需要被确认的结果，结果在本研究将有助于进一步了解关键香气物质在洋河大曲白酒中。
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白酒香味成分描述与酒质关系的研究 到目前为止，白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。据悉，酱香型白酒检测出873个，出峰数963个，清香型白酒703个，凤香型白酒826个。微量成分囊括了醇类58种，醛类19种，缩醛类10种，酮类38种，酯类124种，脂肪酸类31种，吡嗪类12种，酚类27种，芳香族化合物91种，萜烯类41种，吡啶吡咯类8种，呋喃类22种，内酯类10种，硫化物16种，氨基类7种，烷烃类38种，其他化合物11种，未知类若干。 目前，对白酒的感官描述大多用以下词汇描述：如浓香型酒：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净余长；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净；酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，细腻丰满，酱浓（或浓酱）谐调，余味悠长；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊，不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。 一借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。 香味轮分类： 1 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。 2 水果—酯类香（fruity ester—like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。 3 柑橘香（citrus—like flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑
橘类水果和植物发出的香味。 4 薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。 5 花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。 6 辛香—药草香（spicy herbaceous flavor）辛香料和药草共有的香味。 7 木香—烟熏香（woody smoke flavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。 8 烤香—焦香（roasty burnt flavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。 9 肉香（meaty animalic flavor）十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。 &文章来源华夏酒报nbsp; 10 脂肪—腐臭香味（fatty rancid flavor）典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。 11 奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。 12 蘑菇—壤香（mushroom earthy flavor）以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。 13 芹菜—汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。 14 硫化物—葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。 借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述专业性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。
白酒标准汇编： 《白酒标准汇编(第2版)》主要内容包括六个部分：基础标准、产品标准、卫生标准、试验方法标准和相关规范、原辅材料标准、地理标志产品标准。《白酒标准汇编(第2版)》共收集与白酒相关的国家标准45项、行业标准7项以及1项国家计量技术规范。 编辑推荐： 《白酒标准汇编(第4版)》每个部分的标准按国家标准、行业标准依次编排，其中国家标准按标准编号由小到大编排，行业标准按字母顺序编排，相同行业的标准按标准编号由小到大编排。本汇编在编辑过程中，将涉及的标准修改单附于相关标准之后。 内容简介： 《白酒标准汇编(第2版)》由中国标准出版社出版。 目录： 一、基础标准 GB/T191-2000包装储运图示标志 GB/T191-2000《包装储运图示标志》第1号修改单 GB10344-2005预包装饮料酒标签通则 GB/T10346-2006白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T15109-1994白酒工业术语 GB/T17204-1998饮料酒分类 GB/T17204-1998《饮料酒分类》国家标准第1号修改单 SB/T10391-2005酒类商品批发经营管理规范
SB/T10392-2005酒类商品零售经营管理规范 二、产品标准 GB10343-2002食用酒精 GB10343-2002《食用酒精》第1号修改单 GB/T10781.1-2006浓香型白酒 GB/T10781.2-2006清香型白酒 GB/T10781.3-2006米香型白洒 GB/T14867-2007凤香型白酒 GB/T16289-2007豉香型白酒 GB/T20821-2007液态法白酒 GB/T20822-2007固液法白酒 GB/T20823-2007特香型白酒 GB/T20824-2007芝麻香型白酒 GB/T20825-2007老白干香型白酒 QB/T2524-2001浓酱兼香型白酒 三、卫生标准 GB2715-2005粮食卫生标准 GB2757-1981蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》第1号修改单GB5749-2006生活饮用水卫生标准
黄酒中风味物质的研究进展 黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。 不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。 鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。 栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。 高级醇和总酯的比值称为醇酯比，由于醇酯比在白酒中是对其风味特点进行评价的重要依据，而且高级醇和酯类又是黄酒风味物质中最重要的组成部分。因
中国白酒的香型及典型代表 一、白酒香型的来源 酒的风格是由色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 二、白酒香型的分类 目前，白酒的香型主要分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。 1、酱香型：又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表。酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 2、浓香型：又称泸香型，以四川“泸州老窖特曲”为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。酿造以高梁为主料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法.以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期达2—3个月.陈酿期1—3年。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多而质优，都是浓香型自酒中的优秀代表。 3、清香型：又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，酒味纯正绵软，诸味协调，余味爽净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。酿造以高梁为主料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧、二遍清工艺，以陶缸为发酵容器，
《董香型白酒》编制说明 一、立项背景 中国传统蒸馏白酒中，董香型白酒是非常特殊的一支，在全国的知名度、影响力都很大。为了适应贵州省挖掘发展贵州白酒的思路，将董香型白酒制定为贵州省食品工业协会团体标准，其目的是保护和发展这一传统工艺生产的、较为特殊的酒品，也是满足食品质量安全的需求，使贵州传统白酒中的一个酒种得到规范和提升。同时为了响应贵州省关于食品地方标准的升级、修订、清理工作。 为了充分发掘和保护贵州白酒稀有资源，满足市场需求和促进白酒产业的创新发展，按照国务院《深化标准化工作改革方案》（国发〔2015〕13号）和《国务院办公厅关于印发贯彻实施〈深化标准化工作改革方案〉行动计划（2015—2016）的通知》精神要求，依据《中华人民共和国标准化法》的规定，为充分发挥标准化确保董酒高质量、高速度发展的作用，弥补专业化标准的缺失，特提出本标准的制定。在2019年新修订的《饮料酒术语和分类》、《白酒工业术语》两个基础标准中明确了董香型白酒（dong xiang xing bai jiu）为中国十二大香型白酒之一。 二、主要编制过程 本标准的编制工作从 2018年12月份开始，由贵州董酒股份有限公司牵头，贵州省产品质量检验检测院、遵义市产品质量检验检测院共同承担。
制订了详细的标准制定方案与工作分工，先是根据项目实施要求， 相关食品安全国家标准与地方标准进行收集与分析；再是对贵州董酒股份有限公司的生产车间进行了数次实地调研，在2019年3月~7月贵州省产品质量检验检测院，遵义市产品质量检验检测院，贵州董酒股份有限公司，三家同时做董香型白酒酒样100多个检测比对，2020年3月提出标准征求意见稿。 三、制标依据和对主要条款的说明 1、制标原则 ①确保食品安全； ②指标及其对应的分析方法积极参照采用国家标准； ③标准具有一定的科学性、先进性和可操作性； ④结合省内情况和产品特点； ⑤与相关标准法规协调一致； ⑥促进行业健康发展与技术进步。 2、主要条款的说明 ①规范性引用文件 国家标准《预包装食品标签标准》GB/T10344已经作废，贵州省《董香型白酒》DB52/T550—2013地方标准中，引用了GB/T10344标准，所以需要进行修订。 ②术语和定义 标准术语和定义中关于董香型白酒、食用酒精及非发酵产生物质的描述。在2019年最新版的《白酒工业术语》中明确了董香型白酒工业
《白酒风味物质阈值测定指南》 编制说明 《白酒风味物质阈值测定指南》国家标准 起草工作组 二O一二年十二月
《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明 一、工作简况 1、任务来源 根据国家标准化管理委员会下达的2010年国家标准制修订计划，《白酒风味物质阈值品评指南》国家标准由中国食品发酵工业研究院提出，全国白酒标准化技术委员会归口，中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。项目计划号20101030-T-607。 2、目的意义 阈值是风味化学中连接化学含量与感官特性的桥梁，是风味化学中研究关键香气成分重要性的参考指标，也是人员感官灵敏度培训和筛选的重要方法。自二十世纪七十年代以来，国外学者已采用多种方法测定葡萄酒、啤酒、威士忌、清酒等酒精饮料中风味化合物的阈值，作为研究分析酒中关键风味成分的参考指标。白酒风味物质阈值测定方法的确立，对白酒感官品评技术、风味化学研究、产品质量提升有巨大推动作用：根据异常风味物质的感官阈值质确立限量控制标准；结合风味物质化学含量与感官阈值筛选键风味物质；以阈值为参考指标风味物质相互作用规律；以阈值为指标筛选培训感官品评人员。因此，白酒风味物质阈值的研究对白酒感官特征形成机理和产品质量控制具有十分重要的意义。 针对白酒成分，二十世纪九十年代，国内专家如刘洪晃（在当时湖南湘泉酒厂进行试验）、张国强（原安徽淮北市口子酒厂）和对白酒香气成分的阈值进行探索性测定工作。2009年，中国酿酒工业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院、多家行业龙头企业共同开展的中国白酒“169计划”开始实施中国白酒风味物质阈值的测定工作计划。为提升白酒行业的科技实力，提高产品质
白酒的风味与品评 2007年8月
白酒的风味与品评 第一节白酒的风味 一、白酒的色、香、味、格 （一）白酒的色 白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。 表一白酒外观不良现象及原因见下表： （二）白酒的香 白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。白酒中香气成分组成及含量见下表： 表二白酒的香气成分
对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求： 1、典型性 在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。
中国白酒香型的来源及分类 一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。 而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。 二、白酒香型的分类 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。 三、酱香型白酒
白酒中的风味物质 摘要：白酒是世界六大蒸馏酒之一，其中的风味物质复杂，种类繁多。风味物质的组成直接决定了白酒的风味与品质。本文综述了白酒中风味物质的分离和分析方法及其在白酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类白酒的方法。 关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类 Flavor Substances in Chinese Liquors Abstract:Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification
1. 前言 白酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。 所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型，以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型，以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型，以三花酒、湘山酒为代表的米香型，以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认，其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准[1]。 国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000 种。至1998 年，白酒中香味成分已检出342 种, 其中定量检出180 种以上。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类, 影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛的含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一[2]。 长期以来人们对白酒中香味物质的研究主要集中于其中的挥发性、半挥发性组分，对这些组分的检测基本上都是采用气相色谱或气相色谱与质谱联用技术。 2. 风味物质的分离分析 2.1风味物质的来源 我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮，其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。在酒曲作用下，粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外，还存
传统白酒基础知识 白酒的几种主要的香型： 1．酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2．浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。 3．清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 4．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 5．凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。 6.其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。 6.董香型：以贵州董酒为代表 白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断
中国白酒的十大香型 ——烟酒店网 一:浓香型,又称泸香型,代表酒:泸州老窖特曲。 五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。 浓香型酒特点:具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括:六字:香、醇、浓、绵、甜、净。四句:窖香(或喷香)浓郁,绵软甘冽,香味协调,尾净余长。浓香型白酒风味特征:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调余长。 浓香型白酒有三个流派:四川流派、江淮流派、北方流派。 二:酱香型白酒:亦称茅香型,代表酒:茅台酒,属大曲酒类。 除茅台酒外,国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。 酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气. 酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可) 三:清香型,又称汾香型,代表酒:山西汾酒,属大曲酒类。 宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒 酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。 清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。 四:米香型白酒,亦称蜜香型.传统代表酒:桂林三花。新时代代表酒:回隆窖大米原浆酒。全州湘山酒也属这种香型。
白酒香味成分—焦香及其他化合物 焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。 酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。这类化合物一般都具有类似药香气味、辛香气味及烟熏气味，在白酒中含量甚微，它们在酒体中的呈味作用不是很明显。由于这类化合物的香气感觉國值极低，且具有特殊的感官特征气味，易于与其他类香气融合，或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。它们的微量存在也许会对白酒的香气产生重要影响。 杂环类化合物是指具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其他原子的化合物，常见的其他原子有氧、氮和硫三种原子。这类化合物气味特征较明显，主要伴以似焦糖气味，在芝麻香型和酱香型白酒香气中尤为明显，看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系。这类化合物國值很低，又是高沸点物质，可能在后味延长上起重要作用。 含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。包含链状和环状的含硫化合物。葱、蒜等食品中含硫化合物较多。一般含硫化合物香气國值极低，很微量的存在就能察觉它的气味，一般变现为令人不愉快的气味，气味持久难消。在景芝白干酒中检出的3—甲硫基丙醇等被认作是该类酒的特征性成分。含硫化合物的呈香呈味作用尚有待进一步的研究。
ICS X XX 备案号：××××－××××NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 432—2014 代替NY/T 432-2000 绿色食品白酒 Green food—Chinese spirits （报批稿） 2014-10-17发布2015-01-01实施
前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准代替NY/T 432-2000《绿色食品白酒》。与NY/T 432-2000相比，除编辑性修改外主要技术变化如下： ——增加了术语和定义； ——更改了原料要求中加工用水的标准； ——增加了浓酱兼香型白酒的分类； ——调整了总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、固形物等理化指标； ——删除了杂醇油和锰的限量要求； ——产品的检验规则、包装、运输和贮存要求均改为按绿色食品的相关标准执行。 本标准由农业部农产品质量安全监管局提出。 本标准由中国绿色食品发展中心归口。 本标准起草单位：广东省农业科学院农产品公共监测中心、农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心（广州）。 本标准主要起草人：杨慧、张志华、陈岩、王富华、赵晓丽、李丽。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——NY/T 432-2000。
绿色食品白酒 1 范围 本标准规定了绿色食品白酒的术语和定义、要求、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于不同香型、不同酒精度的绿色食品白酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 15109 白酒工业术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 658 绿色食品包装通用准则 NY/T 1055 绿色食品产品检验规则 NY/T 1056 绿色食品贮藏运输准则 国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB/T 15109 界定的术语和定义适用于本文件。 4 要求 4.1 原料要求 原料应符合绿色食品标准的规定，加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。
气相色谱法内标法在测定白酒风味物质中的应用 一、材料与方法： 1.1仪器装置： 气相色谱仪配有FID捡测器 电子天平（0.0001），微量移液器 1.2 材料及试剂： 色谱醇：无水乙醇、乙酸正戊酯、叔戊醇、2-乙基丁酸、乙醛、异丁醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、甲醇、异戊醛、2-戊酮、丁酸乙酯、仲丁醇、正丙醇、二乙氧基-2-甲基丁烷、二乙氧基异戊烷、异丁醇、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、2-戊醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、己酸乙酯、正戊醇、醋翁、庚酸乙酯、乳酸乙酯、正己醇、己酸丁酯、辛酸乙酯、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、乙酸、糠醛、苯甲醛、丙酸、2，3-丁二醇、异丁酸、1，2-丙二醇、丁酸、糠醇、异戊酸、戊酸、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2-苯乙醇、庚酸、十四酸乙酯、辛酸、棕榈酸乙酯、硬脂酸、油酸乙酯、亚油酸乙酯 1.3 色谱条件： 毛细管柱色谱柱 进样口温度：200℃，检测器温度：230℃，载气：氮气（1 ml /min） 色谱柱升温程序：35℃保温4 min，4℃/ min升温至60℃，10℃/ min升到130℃，15℃/ min升温至205℃保温15 min。 1.4 内标液的配制： 取叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸原液配成2%浓度的内标液。 1.5 白酒风味成分混合标液的配制： 取风味试剂按醇类、酯类、酸类、醛酮烷类按计划添加量分别配制。 在100ml容量瓶中，将每种风味试剂按计划添加量添加后，分别称量其质量，为实际添加质量，并用色谱级乙醇定容，为标样原液。 将标样原液用50%乙醇容液稀释100倍后，按1%加入内标液，为标样使用液，其浓度为实际添加浓度。 表1 各风味物质标样含量配制表 成分计划添加浓度,mg/L计划添加量,ml实际添加质量，g实际添加浓度,mg/L 1乙醛200 2.00 1.5810158.10 2丙醛200.200.154215.42 3异丁醛100.100.07837.83 4丙酮100.100.07217.21 5甲酸乙酯100 1.000.787278.72 6乙酸乙酯100010.009.0834908.34 7乙缩醛500 5.00 4.1099410.99 8甲醇200 2.00 1.5576155.76 9异戊醛100 1.000.786278.62 102-戊酮100.100.07857.85 11丁酸乙酯200 2.00 1.7923179.23 12仲丁醇500.500.394839.48 13正丙醇200 2.00 1.6210162.10 14异戊酸乙酯100.100.08458.45 15异丁醇100 1.000.783578.35 16乙酸异戊酯300.300.08658.65 17戊酸乙酯500.500.429042.90
浅谈白酒的感官评价 一从白酒香味成分的产生分析入手 1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。 2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。 白酒中的异杂味 白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。辅料没精选，没有经过清蒸消毒；酒中产生糠味。原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。 出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉（有害霉菌大量繁殖），造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。用未经处理的水加浆勾调白
白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。 白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。 好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。 这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。 (1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。 一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。但由于挥发性含硫化合物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。 白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。 主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。 基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。基于HS-SPMEGC-PFPD技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。 该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。 (2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风
白酒的香气成分与闻香识白酒 (一)白酒的香气成分 白酒的香气成分主要有醋、酸、醇、碳基化合物醛和酮以及酚、含氮和含硫化合物等，有些是单体物质呈香，更多的是多种香气成分呈现的复合香气。 1.浓香型白酒的香气成分 沪州老窖酒是浓香型白酒的代表。酉旨类是浓香型白酒中含量最多的香气成分，约占香气总量的6000，其中主体香气成分是己酸乙醋;几种主要醋类的比例对酒质影响很大，如:己酸乙酷与乳酸乙醋比例为1‘<0.6w-0.8)，己酸乙醋与乙酸乙醋比例为1，C0.5^-0.6)，己酸乙酷与丁酸乙醋比例为1，0,l o酸作为白酒的重要呈味物质，在浓香型白酒中约占香气总量的15%;酸在优质白酒中含量顺序是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕桐酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸;总酸含量越低，酒的口味越淡薄;总酸、总酷比例为1"4左右。 除乙醇外的其他醇类约占香气总量的12%;一定量醇的存在，有利于促进酚的香气，但醇类含量过多，酒就会产生辛辣和苦味，总醇、总醋比例为1，5左右;异戊醇的含量最高，在30--50毫克/10。毫升，异戊醇与异丁醇的比例对风味影响很大，异戊醇、异丁醇比例为3，1左右。 拨基化合物约占香气总量的6%^8%;含量最多的是乙醛和乙缩醛(>10毫克/10。毫升)，二者的比例为1，0.6左右;双乙酞和3一经基丁酮的含量适当时.使酒丰满而富有个性，并促使醋类的挥发。在一定范围内含量较多时，能提高香气品质。 2.清香型白酒的香气成分 山西汾酒是清香型白酒的代表香气成分的总含量少于浓香型白酒和酱香型白酒，但香气成分中醋类仍占优势，其中主体香气成分是乙酸乙醋，其次是乳酸乙醋，二者的比例仁1}(0. 6^}0.8>〕决定了清香型白酒的风格。乙酸乙醋含量少，则失去了清香的风格，而乳酸乙醋含量少，则使酒后味短;己酸乙酷和丁酸乙醋含量很少.这是与浓香型白酒的主要区别有机酸主要是乙酸和乳酸，它们占总酸的90，二者的比例约为1:0.8;总醋与总酸的比例高于浓香型白酒。醇类在香气成分中所占比例较高是清香型白酒的又一特点，直接影响酒的口味，其中含量较高的有:异戊醇、正丙醇、异丁醇。乙醛和乙缩醛占欺基化合物总量的90%。 3.酱香型白酒的香气成分