第２６卷第６期２００５年１２月
河南工业大学学报（自然科学版）
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）
Ｖ０１．２６．Ｎｏ．６
Ｄｅｃ．２００５
文章编号：１６７３－２３８３（２００５）０６－００７５－０５
大米蛋白产品开发研究进展
刘骥１，姚惠源２，陈正行２
（１．西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都６１００４１；２．江南大学食品学院，江苏无锡２１４０３６）
摘要：综述了国内外大米蛋白产品的开发研究进展，从大米蛋白性质及产业化开发角度提出了一种高纯度（９０％以上）大米蛋白制备工艺的流程．
关键词：大米蛋白；纯度；米渣；淀粉酶法
中图分类号：ＴＳ２０１．２１文献标识码：Ｂ
０前言
联合国粮农组织统计数字显示，１９９９—２０００年度世界稻谷总产量约为５．８亿ｔ，世界稻谷生产和消费的主要地区是亚洲，占世界总产量的９ｌ％，中国的稻谷总产量达到１．８５亿ｔ，占据其中的３７％，居世界首位ｕＪ．在大力发展稻谷种植业的同时，稻谷深加工与综合利用为我国农业经济提供了新的增长点．大米蛋白的开发和合理利用是建立在稻谷加工产品和副产品基础上的深加工和综合利用．新颖的大米产品如以米粉为原料的面包、饼干、饮料等层出不穷幢＇３ｊ，大米加工中的副产品——碎米、米胚、米糠、稻壳等也含有许多极具开发价值的成分，如应用现代生物技术转化抗性淀粉、微孑Ｌ淀粉、淀粉基脂肪替代物等；开发低过敏性蛋白∞１；开发米糠油及相应的米糠营养纤维健康食品等．作者从大米蛋白商业化产品开发利用的角度介绍近年来国内外大米蛋白产品的开发现状及进展．
１大米蛋白的性质及开发价值
合理的开发和利用大米蛋白，制备有市场化前景的大米蛋白产品，首先应当深入了解大米蛋白的性质．
收稿日期：２００５—１０—１２
基金项目：西南民族大学青年项目（２３４５６０）
作者简介：刘骥（１９７８一），男，四川成都人，硕士，助教，研究方向为谷物与食品资源深度开发与利用．１．１大米蛋白的营养价值
相对于其他谷物资源而言大米蛋白含量较低，但是营养价值却高于小麦蛋白质［４３；其第一限制性氨基酸Ｌｙｓ含量高于其它谷类ｂ］，氨基酸配比较为合理；其生物价（ＢＶ）和蛋白质效用比率（ＰＥＲ）更高［６１；大米蛋白的低过敏性使之非常适合作为婴儿或是特殊人群的食品门～９３．近年来国外研究表明，大米蛋白还具有潜在的医疗保健作用．Ｍｏｒｉｔａ利用碱提取或是高温淀粉酶处理后高度纯化的大米蛋白（ＲＰＩ）与酪蛋白（ＣＮ）相比，前者有较显著的降低血清胆固醇的作用ｕ０｜．大米分离蛋白（ＲＰＩ）具有抵抗二甲基苯并蒽（ＤＭＢＡ）诱导的癌变作用；从米糠中提取的ＲＰＩ也表现出同样的效果．总之，大米蛋白的品质是公认的谷类蛋白中的上佳者，充分开发其潜在的食用和药用价值可以填补国内在这一领域的空白．
１．２大米蛋白的结构和性质
大米中蛋白质虽有较高营养价值，但是高纯度提取分离较为困难，这是由于大米蛋白自身特有的性质决定的．
１．２．１大米中的贮藏性蛋白
大米中贮藏性蛋白主要分为低分子量的醇溶蛋白（ｐｒｏｌａｍｉｎｓ）和高分子量的谷蛋白（ｇｌｕｔｅｌｉｎｓ）．醇溶蛋白氨基酸分析表明，Ｌｙｓ和Ｔｒｐ含量比较低而Ｇｌｕ含量相对较高．纯化的醇溶蛋白显示出非常大的疏水性，Ｎ＿末端和ｃ＿末端区域具有一定的亲水性，但中心区域包括大量的疏水性氨基酸残基，因此，其水可提取性较差．
相对醇溶蛋白而言，碱溶性米谷蛋白更为重要．ＴａｋｅｄａＭ－ｌ“指出米谷蛋白相对分子量相当大（超过２０×１０６～３０×１０６），同时显示出很大的不
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