涪陵榨菜传统工艺概述
贺云川，周斌全，刘德君
（重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆涪陵408000）
摘
要：涪陵榨菜始于1898年，以鲜香嫩脆而驰名中外，为世界三大名腌菜之一，是酱腌菜中的重要品类，但当前文
献对榨菜加工工艺的报导尚不多见。本文对涪陵榨菜的传统工艺进行了整理，概述了榨菜的生物学特征、工艺流程、加工要点及原理。
关键词：榨菜；传统；工艺；三腌；三榨中图分类号：TS255.53
文献标识码：A
文章编号：1674-506X （2013）04-0057-0004
The Overview of Traditional Fuling Zhacai ’s Processes
HE Yun-chuan ，ZHOU Bin-quan ，LIU De-jun
（Chongqing Fuling Zhcai Group Co.，Ltd.Fuling ，Chongqing 408000，China ）
Abstract ：Zhacai come from Fuling in 1898，It is one of the world's three famous pickles ，It is famous for deli 鄄cious and crispy;but the processes of Zhacai is less than other food in paper.In this paper ，the processes of Zha 鄄cai is finishing ，outlining the biological characteristics ，process ，processing elements and principles.Key words ：Fuling Zhacai ；traditional processes ；three pickle squeeze doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.04-015
1涪陵榨菜作物（Zhacai plant ）生物学特征1.1
榨菜作物学名
榨菜作物学名Brassica juncea Var.tumida
Tsenet lee ，即：芸苔属、膨大茎芥菜变种。1.2
榨菜作物生长期
榨菜作物一般于每年的9月播种，10月移栽，次年2月份收割，整个生长期约为140-160d 。
1.3青菜头（Qingcaitou ）的生物学特征
青菜头是榨菜作物的膨大茎（tumida stem ），是
加工榨菜产品的初始原料。该膨大茎粗壮肥硕，肉嫩汁多，口感爽脆。其主要特征为：
（1）形状：有纺锤形、近圆形、扁圆形等，因品种类型而异。在其肥大处的叶柄基部外侧着生有乳状凸起（也称肉瘤）3-5个，一般为3个，中间一个较大，两侧稍小，依叶序排列成螺旋状或环状。肉瘤形
态有圆形、钝圆、扁平羊角状、不规则等。
（2）重量：一般单个重0.5kg 左右，大的有1kg 左右。
（3）外观：皮部为淡绿色或绿色，表面有光泽或披蜡粉，肉质为白色，皮、肉之间的有维管束，其木质部细胞强烈木质化就会形成了“老筋”。
（4）水分：水分一般为93-95%，因品种、收割期水分有差异，详见表1。优质榨菜一般在立春前即开始砍收，收割期控制在15d 左右，雨水后停收；收割期过迟则老皮老筋多，水分高，加工成菜率低，品质不好。水分与成菜率密切相关，是成菜率的决定性因素之一。
1.4青菜头的化学成份
青菜头和一般植物一样主要由糖、脂、蛋白质、
维生素、矿物质、水分组成，但其组分含量不同，此为
收稿日期：2013-07-20
作者简介：贺云川（1965-），男，硕士研究生，国际商务师。现任重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司总经理助理，主要从事榨菜技术和质量管理工作
。
第49卷（第4期）Vol.49，No.4