食品加工中的安全控制重点整理
1食品质量的构成有两类特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。
2从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。从狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。
3食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是:“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
4:是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。
5、美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控
制的SSOP文本。这8
⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全；
⑵与食品接触面的清洁、卫生和安全；
⑶确保食品免受交叉污染；
⑷操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持；
⑸防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染；
⑹正确标示、存放和使用各类有毒化学物质；
⑺食品加工人员的健康与卫生控制；
⑻鼠害、虫害的防治。
6、与食品接触表面的清洗、消毒
⑴:
清扫→预冲洗→清洗→冲洗→消毒→冲洗→设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开
⑵⑴紫外线照射法；⑵臭氧消毒法；⑶药物熏蒸法。
7:监测对象；监测方法和频率。
8工厂设计造成的污染；⑵生熟食品混放造成的污染；⑶员工违规操作造成的污染。
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⑴方法:清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30S→清水冲洗(无菌水)→干手（用纸巾或干手机）
⑵频率:每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及根据不同加工产品规定清洗消毒频率。
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⑴有毒化合物的污染:例如由非食品级润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学制品的残留造成的污染以及来自非食品区域或临近加工区域的有毒烟雾和灰尘；
⑵不清洁水带来的污染:由不洁净的冷凝水滴入或不清洁水的飞溅而带来的污染；
⑶其他物质带来的污染:由无保护装置的照明设备破损和不卫生的包装材料带来的污染。
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（1）化学品的正确使用和妥善保管食品加工机械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，对工具清洗消毒后要用清水冲洗干净，以防化学品残留。车间内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好表示。
（2）冷凝水的控制车间保持良好通风，车间的温度稳定在0~4℃胡变化范围内，在冬天应将送进车间的空气升温；车间的顶棚设计成圆弧形，各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过；将热源如蒸柜、烫漂锅、杀菌器等单独设房间集中排气，如天花板上有冷凝水，应该及时用真空装置或消毒过的海绵拖把加以消除。
（3）包装材料的控制包装材料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠措施每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数<100个/cm2，不能有致病菌存在，必要时可进行消毒
（4）食品的贮存库食品的贮存库应保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，并设有防鼠设施。（5）其他污染物的控制车间对要相对封闭，正压排气，车间内定期清除生产废弃物并擦洗地面，定期消毒，防止灰尘和不洁污染物对食品的污染，车间使用防爆灯，对外的门设挡鼠板，地面保持无积水，如果在准备生产时，清洗后的地板还没有干燥，就需要采用真空装置将其吸干或用托班擦干。
1、卫生监控记录表格基本要求为：被监控的某具体程序操作状况或结果；以预先确定的监测频率来记录
监控状况；记录必要的纠正措施。
2、卫生标准操作程序文件的含义
程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径，当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序“。含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。
3、卫生标准操作程序文件的特点
卫生标准操作程序文件（SSOP）是由食品生产企业自己编写，编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式，一个不能执行或不好执行的SSOP文件对企业是无益处的。具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。
4、卫生标准操作程序文件编制要求
（1）指令性：卫生标准操作程序文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；
（2）目的性：卫生标准操作程序文件应确定卫生标准操作活动的目标；
（3）符合性：卫生标准操作程序文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定。
（4）协调性：卫生标准操作程序文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到统一协调，不能存在不一致和相互吗顿的现象。
（5）系统性：卫生标准操作程序文件是保证HACCP体系、GMP，是对所有影响卫生质量的操作活动进行行业指导的文件，应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序。
（6）可行性：卫生标准操作程序文件的编制应立足于本企业的实际情况，切实可行；
（7）可操作性：卫生标准操作程序文件中每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规
除此之外，还应包括所依据的文件、标准，所需资源，纠正措施和应做的记录表格。程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。
5、卫生标准操作程序的标题由管理对象和业务特征两部分组成。
6、卫生标准操作记录的编制
（1）卫生标准操作记录的概念
记录是阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据文件。记录可用作追溯性文件，并提供验证、纠正和预防措施和依据。
（2）记录编制的要求
a.记录应当清楚并准确反映实际情况
b.记录应清晰，要求准确填写。对记录进行改动时要清晰保持原纪录，如用单线划掉错误内容，在表上
改正或更换新的内容。
c.记录中的相应栏目应由责任人签名和标注日期。
d.重要记录都应以适宜的频率进行复核
e.记录应容易查到和检索，并妥善保存，以防丢失、损坏和毁灭
f.记录应按产品的保质期限规定一定的保存期限。
7、GMP的分类
（1）从GMP的适用范围看，分为具有国际性质的GMP；国家权力机构颁布的GMP；工业组织制定的GMP （2）从制度的性质看，分为将GMP作为法典规定；将GMP作为建议性的规定
8、GMP硬件指食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件是指可靠的生产工艺、规范
的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。
9、食品GMP包括：
（1）环境卫生设施：老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素，应最大限度地消除和减少这些危害因素。
（2）厂房的设计要求：科学合理的厂房设计对减少食品生产环境中微生物的进入、繁殖、传播，防止或降低产品和原料之间的交叉污染至关重要，对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一般生产区，洁净区应根据国家相关标准的要求执行。
（3）生产工具、设备的要求：食品生产厂选择工具、设备时不仅要考虑生产性能和价格，还必须考虑能否保证食品安全性，另外建立设备档案及其零部件管理制度。
（4）加工过程的要求：主要包括对生产工艺规程与岗位操作规程，工艺卫生、人员卫生，生产过程管理、卷标与标示管理等要求。食品的加工、包装或贮存必须在卫生的条件下生产，加工过程中的原辅料必须符合食品标准，加工过程要严格控制，研究关键控制点，对关键工学的监控必须有记录，制定检验项目，检验标准、抽样及其检验方法，防止出现交叉污染。食品包装材料不能造成对食品的污染，更不能混入到产品中，加工产品应在适宜条件下储藏。
（5）厂房设备的清洗消毒：车间地面和墙裙应定期清洁，车间的空气进行消毒杀菌。加工设备和工具定时进行清洗、消毒
（6）产品贮存与销售：定期对储存食品仓库进行清洁，库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离应符合要求。食品运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，并有相应的温湿度要求。
（7）人员的要求：包括对有关人员学历、专业、能力的要求。人员培训、健康、个人卫生的要求。（8）文件：所有的GMP程序、文件都应有文件档案，并且记录执行过程中的维持情况。
10、食品GMP的要素包括降低食品生产过程中人为的错误、防止食品在生产过程中遭到污染或品质裂
变和建立健全的自主性品质保证体系的三大要素。食品GMP的管理要素包括人员、原料、设备和方法。
11、食品GMP的基本原则：必须强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面质量管理。
12、肉及肉制品加工的基本术语
（1）屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体
（2）酮体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部后的躯体部分。
（3）分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘部分各部分的净肉。
（4）有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。（5）化制：指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
（6）高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。
13、屠宰场场址选择条件
屠宰场应距离交通要道，公共场所、居民区、学校、医院、水源至少500以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定的坡度。地下水位应低于地面0.5m以下。
14、屠宰场的建筑布局
总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则，整个建筑群需划分为连贯又分离的三个区：宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区，各区之间应有明确的分区标志，并用围墙隔开，设专门通道相连。
15、屠宰过程中的宰前卫生要求
（1）待宰动物应来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证。
（2）经宰前检疫后，停食静养12~24h，充分饮水，但送宰前3h停止饮水。
（3）将经宰畜喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物。
（4）送宰时必须有兽医人员签发“送宰合格证”“，送宰畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
16、屠宰操作卫生要求
（1）刺杀放血：刺杀由经过训练的熟练工人操作，采用垂直放血方式，除清真屠宰场外，一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法，沥血时间不得少于5min，废止心脏穿刺放血法，放血刀消毒后轮换使用。
（2）退毛：严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫水温以60~68℃为宜，浸烫时间为5~7min，防止烫生、烫老。刮毛力求干净，不应将毛根留在皮内，使用打毛机时，机内淋浴水温应保持在30℃左右。
禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛，烫池水每班更换一次，胴体降温与清洁操作取缔清水池，采用冷水喷淋降温净体。
（3）编号：在每头胴体的耳部和腿部外侧用毛笔编号，字迹应清晰，不得漏编、重编。
17、鲜肉分割的卫生要求
（1）分割：分割间的温度不得超过8~12℃
（2）检验：对于修整好的成品分割肉需经兽医卫检人员检验，将合格的成品分割肉转入冷却库，凡不符合规格和质量卫生要求的一律不能放行，分割时，肉的PH不得超过6.1
（3）成品分割肉的冷却：肉品进库之前库温应保持在-2℃，相对湿度85%~90%，肉品进库后，库温应保持在0℃左右。冷却时间不超过24h，冷却结束后肉的深层温度不得高于4℃。
18、成品分割肉的包装
根据出口或内销的需要，制作包装箱，也可以使用瓦楞纸箱，瓦楞纸箱的制作必须符合GB6543-1986规定，使用瓦楞纸箱包装时，只许一次性使用，不许反复使用。包装箱的材料必须符合相关的卫生要求。如果产品来自转基因动物或喂养动物蛋白的动物，应在包装箱上印上明显标志。包装人员要严格按照卫生要求进行操作，按照装箱要求把肉品整齐摆好，防止污染或异物侵入，纸箱必须用打包带捆扎结实。
19、冷藏厂的卫生要求
按照要求，冷藏库的温度应为-18℃，一昼夜升降温度不得超过1℃，肉及肉制品在进入库时，必须有卫生检疫印章和其它质量检验证明，没有经过冷冻的肉品，不得直接入冷藏库，冻结温度必须降到不高于冷藏库温度3℃时才能入库，以便保证肉品品质，冷库要加强肉品保管和检疫工作，重视肉品养护、注意卫生，减少干耗损失，库内要求无污垢，无霉菌、无异味、无鼠害、无霜冻杂物，并有专职卫生检疫人员检查入出库的肉品。
20、乳制品规范中的有关定义
（1）乳制品：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。
（2）清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
（3）准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
（4）一般作业区：指收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度次于准清洁作业区的作业区域。
（5）非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
21、乳制品加工环境
加工环境是产品形成过程中影响质量的直接要素，包括：生产区域中厂房的屋顶、墙壁、门窗、地面、空气、虫害控制、设备的卫生等几方面。
23、生产完成后及时进行CIP清洗，可拆开管式热交换器，检查其内壁、弯头处是否有污垢残留。
24、速冻食品GMP中有关的术语和定义
（1）I.Q.F（单体速冻食品）：将肉、禽、水果、蔬菜等分割成小块、片、粒状，然后利用专门的速冻设备进行冻结，成品呈单体状互不黏结。
（2）预制食品（调理食品）：是指经过简单加工或加热即可食用的预先进行调理加工的食品。
（3）冷藏：速冻食品从生产到消费之间所有环节都采用低温处理
（4）3P条件：食品原料、配料的品质，冻结前后的加工工艺和食品包装
（5）3C原则：在食品加工与流通过程中，必须自始至终坚持爱护、清洁卫生以及低温环境的3C原则（6）3T原则：速冻食品的最终质量取决于时间、温度和食品耐藏性三个条件
（7）3Q条件：速冻食品在加工贮藏流通过程（冷藏）中冷藏设备、设施的数量应当协调，冷藏设备的质量标准应该规范一致，作业组织应该快速实施。
（8）5M要素：速冻食品在生产加工、贮运及销售的各个环节中，必须强调原料、方法、设备、管理和人等5要素对产品质量的作用。
25、车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施，洗手消毒设施应与加工人员的数目相适应，备有洗手用品
及消毒液和份额和卫生要求的干手用品。水龙头为非手动开关并应备有温水，水龙头配置比例应为每10人一个，200人以上，每增加20人，增设一个，必要时应在车间内适应位置设有适当数量的洗手消毒设施。
26、所有速冻食品加工都遵循以下共同的工艺流程
原料→挑选→清洗→初加工→预冷却→冻结→包装→贮藏→解冻食用
27、冻结
产品质量的关键是冻结时间和温度、冻结装置和方法。冻结温度为-35~-30℃，速冻车间温度不得高于-22℃，风速维持在5m/s。半小时以内（食品中心）迅速通过-5~-1℃最大冰晶生成带，并继续降温至-18℃以下，一般冻结设备有：
（1）以空气为介质的速冻设备：这类设备效率低，但适用性最强品种最多，用途最广，有螺旋式、流化床式、网带式、连续式、多层液压推进式和隧道式等速冻装置。
（2）直接接触式或半接触式速冻装置：这种设备效率较高，且是一种节能型的速冻设备，但劳动强度大。有平板、冷风平板和不锈钢带式速冻装置。
（3）沉浮式速冻装置：这类设备效率最高，也是最节能的一种速冻装置，适用于冻结带皮带壳的水产品，如鱼、虾和螃蟹等。
（4）蒸发液体/固体冻结器：这是一种高质量的冻结设备。
28、食品加工流通过程
食品原料→运输→加工→冻结→包装→分配性冷藏库（-30~-25℃）→冷藏运输（-25℃）→贮存冷库（-25℃）→销售冷藏柜（-20℃）→家用冰箱（-20~-18℃）→解冻食用
29、茶饮料：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味
剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。包括茶汤饮料、果汁茶饮料和其他饮料。
30、固体饮料类：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提取物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块
状的极易水溶的制品，成品水分不高于5%（质量分数）。
31、碳酸饮料工艺流程
碳酸饮料的生产工艺有两种，一种是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，在灌装碳酸水，称现调式；另一种是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称预调式。
32、水中充入二氧化碳：碳酸饮料最为重要的性质是发泡性，发泡程度是由饮料中溶解的二氧化碳量
决定的，水吸收碳酸气的过程称为碳酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或气水混合机。
33、饮料生产检验
（1）检瓶人员：工厂应根据生产量配备空瓶、成品检瓶人员。检瓶人员的视力，两眼必须在1.0以上。（2）上岗前至少经2周以上检瓶训练，患色盲症者不得从事检瓶工作。
（3）检瓶光源：照度必须在1000lx（勒克斯）以上，检验空瓶时应采用间接或减弱的荧光灯，让空瓶在光前移动。检验成品时应采用较强的白炽间接灯。
35、用于冻结的鲜鱼处理，要考虑下列三个重要因素：温度的控制；小心处理，不要损伤鱼体；尽可
能保持清洁。
36、温度控制p178
37、鲜鱼展现下列特征则认为不能接受
（1）皮肤和黏液：颜色灰暗并带有黄棕色的黏液
（2）眼睛：凹陷、不透明、下陷无光泽
（3）鱼鳃：灰棕色或变白、黏液呈不透明的黄色，黏稠或凝成块状或呈现红色
（4）气味：难闻的胺味、氨味、硫化味、粪便臭味、腐烂臭味、变质不新鲜味。
38、水产品加工工艺守则
（1）操作者应该检查说收到的鱼并分类，只有新鲜的鱼才被保留下来进行加工。
（2）准备在冷藏状态下出售的冻鱼应该根据要求解冻，并进行检查。
（3）超出工厂生产要求的过期的鱼不应该加工
（4）工厂设计及装备应确保有效制冷过程和在最短时间内发送。
（5）发生事故时，使鱼不能立即被加工或冻结，应该在厂里用干净的容器裹着冰块，并放在专门设计的位置。
39、控制解冻
理想的鱼制品在从冷藏库移出后应立即进行解冻，最简单的解冻方法是将冷冻品置于室温、空气不循环的条件下过夜，使其自然解冻，或将整条鱼置于水中解冻。如果鱼片置于水中解冻，会造成汁液流失，从而严重影响风味。对于空气解冻，气温应低于20℃，最大限度地减少细菌在表面生长，但必须避免很慢的解冻，因为在产品的中心还未完全解冻时，外层可能由于细菌生长而引起变质。用机械方法如强制空气循环、热水、真空、电阻或微波加热，可加速解冻。快速解冻，空气应保持湿润且温度不超过21℃。通常用电阻加热解冻时要严格控制被解冻单元产品的大小和形态保持固定，换句话说电阻加热适合于冷冻愉快的解冻，当鱼解冻后应立即保持冷藏或尽快加工。
40、冷冻操作p181
41、食品企业的生产卫生主要包括两个方面
（1）厂房、设施及设备的卫生管理
a.应清洁厂房、设施和设备及清扫时间
b.清洁作业顺序及必要时所使用的清洁剂、消毒剂和清洁用具
c.评价清洁效果的方法
（2）操作人员的卫生管理
a.生产区工作服质量规格
b.操作人员健康状况管理办法
c.操作人员洗手设施和洗手方法
d.操作人员的操作注意事项。
42、HACCP：是一种保证食品安全与卫生预防性管理体系。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化
学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链（从原料的种植/饲养、收获、加工、流通至消费过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全（甚至可以包括质量）有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防/控制措施以及纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生（以及质量）的有效控制。
43、HACCP的适用范围
HACCP体系强调的是对“从农田到餐桌”这一整个过程进行安全性管理，它被用来保证食品的所有阶段的安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须考虑其产品很生产方式，还必须将HACCP应用于原材料的供应、成品贮存、销售、运输等环节，直到消费终点。
44、食品原料生产中的应用
植物性食品的农药控制至关重要，目前发达国家通常用以下方式进行：为种植者提供可以使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人知道使用和监督使用情况。动物性原来主要对饲料和兽药中激素、生长调节剂及抗生素进行控制，当然，对寄生虫、有害微生物的控制也非常重要，通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来确保动物性原料的安全性。总之，不同的原来有不同的控制体系，根据具体情况来确定HACCP关键控制点就可以得到安全的食品生产原料。
45、食品与原料流通过程中的应用
质量管理的最终目的是为了向消费者提供安全、高质量的食品，应用HACCP能够使工厂的合格产品在流通中减少损失，延长货架期，保证高质量产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等产品在流通过程中的安全与质量控制是保证产品安全性的关键。
46、在家庭中的应用
在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品使用的安全性，增加消费者对食品的满意程度，因此要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好运输到家，正确贮存，在保质期内食用，正确管理食品贮藏室，保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键所在。
47、HACCP的七项基本原理
（1）进行危害分析并确定预防措施
（2）确定关键控制点
（3）确定CCP的关键限值
（4）建立监控程序
（5）建立纠正措施
（6）建立验证HACCP体系是否正确运行的程序
（7）建立有效的记录保存和管理体系
48、制定HACCP计划的必备程序和预先步骤
（1）必备程序是GMP和SSOP
（2）预先步骤包括：组建HACCP小组，描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图和验证流程图
（3）管理层的承诺：FDA认为没有这些必备程序和预先步骤可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。
49、产品的标志和可追溯性
产品必须有标志，这样不但能使消费者知道有关这些产品的信息，而且还能减少错误或不正确发运和使用产品的可能性。产品的标志内容至少应该包括：产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批号、生产厂、生产地址等。
产品的可追溯性包括两个基本要素：
（1）能够确定生产过程真的输入以及这些输入的来源
（2）能够确定成品已经发往的位置
产品的标志和可追溯性能帮助企业：
（1）确定生产问题的根本原因，进而明确需要采取的纠正措施
（2）实现良好的批次管理
（3）有效实施产品回收计划。
50、前期准备工作
（1）组建HACCP小组
（2）确定HACCP计划的目的与范围
（3）产品描述
（4）确定预期用途
（5）绘制生产流程图
（6）现场确认生产流程图
51、食品中危害：通常是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或物理因素
52、一般引起疾病的危害可分为三类：（LI）威胁生命；（SI）引起后果严重或慢性病；（MI）引起中
等或轻微疾病。
53、如何发现CCP
CCP是食品生产的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防、消除或最大程度地降低一个或几个危害，CCP也可理解为在某个特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危害的环节或步骤。通常将CCP分为两类：一类关键控制点CCP1指可以消除和预防的危害；二类关键控制点CCP2指能最大程度减少或降低的危害。
关于CCP的确定应该以生产流程图为基础，根据危害分析所积累的信息，由HACCP小组和专业顾问决定，同时还要对其采取最科学的预防措施，控制所有潜在的危害，实践证明，在正确设置CCP时，CCP判定树是非常有用的工具。
54、监控的目的包括：跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措
施进行调整；查明何时失控（查看监控记录，找出最后符合关键限值的时间）；提供加工控制系统的书面文件。
生产过程的食品安全控制 一、生产过程的食品安全控制 (1)产品污染风险控制 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料(投料)表、岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与关键控制点体系对生产过程进行食品安全控制。 (2)生物污染的控制 ①清洁和消毒：应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合消毒规定的处理；清洁消毒工作及监控记录。应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。 ②食品加工过程的微生物监控：根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，结合生产工艺及产品特点制定。 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物
监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。 (3)化学污染的控制 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类储存；领用时应准确计量、作好使用记录。 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施降低其风险。 (4)物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工
食品加工操作规程 一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。 （3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等. （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果. （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 （5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生. 二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。
食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
一、食品安全与食品卫生的区别 1）食品安全是对最终产品而言 2）食品卫生是对食品的生产过程而言 食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。 食品安全性：规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对使用者不产生可观察到的不良反应。 食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完美及美好的情况。 二、食品的安全性问题 食物中毒及食源性疾病来源： 1.植物源性食品的农药残留 2.动物源性食品的兽药残留 3.食品微生物污染 4.食品添加剂过量 5.环境毒素的生物积累 6.非法加工与经营造成的食品污染 三、食品安全三责任：生产者、政府，此外还有消费者经营者、媒体。 四、国家质量监督检验检疫总局管理制度 1）实行生产许可证制度 2）对食品出厂实行强制检验 3）实施食品质量安全市场准入标志管理（） 五、卫生标准操作程序（，）：是企业按照国家有关安全卫生的要求所制
定的食品生产卫生的操作程序，是一个卫生操作控制文件。 针对食品生产过程中设置的系列清洁卫生程序。是针对工作班组、个人制定的操作规范。 交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染转移到食品的过程。 六、文本的特点 (1)对执行人的任务提供足够详细的内容，具有很强的可操作性； (2)所列出的程序反映了正在执行的行动。 七、至少包括的内容： (1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全（关键卫生条件：1)与食品和食品接触面有关的水的安全供应2)制冰用水的安全供应3)饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系）； (2)与食品接触的表面的清洁度（关键：食品接触面的状况和清洁度）； (3)防止发生交叉污染（关键：1）防止员工操作造成的产品污染2）生的和即食食品的隔离3）防止工厂设计造成的污染）； (4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； (5)防止食品被污染物污染（关键：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污）； (6)有毒化学物质的标记、储存和使用（关键：有毒化合物的正确标记、贮藏和使用）； (7)雇员的健康与卫生控制（关键：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染源）；
市泓源食品机械厂 一、台式烤肠流水线 1.原材料为冻肉： 冻肉切块机/冻肉切片机→冻肉绞肉机→斩拌机→拌馅机→灌肠机→扎线机→烟熏炉→真空包装机 2.原材料为鲜肉： 鲜肉绞肉机→斩拌机→拌馅机→灌肠机→扎线机→烟熏炉→真空包装机 二、设备用途 冻肉切块机/冻肉切片机：把标准的冻肉盘切成便于冻肉绞肉机工作的肉块。 冻肉绞肉机：把冻肉块绞成肉馅状。 斩拌机：把肉馅状的料斩成肉糊糊状。（很细腻，口感会更好） 拌馅机：把物料充分搅拌均匀。 灌肠机：给物料穿上肠衣。 扎线机：把长长的肠扎成固定的一节一节的。 烟熏炉：熏、蒸，把肠给加工熟。 真空包装机：真空包装，便于储存。
台式烤肠生产流水线 冻肉切块机——冻肉绞肉机——斩拌机——拌馅机——液压灌肠机——扎线机——烟熏炉——冷却、真空包装 冻肉切块机
产品说明 本机可直接切割-18℃至-12℃未经解冻的各类冻肉，减少了缓化的时间，避免了整块肉在缓化过程中营养成分的流失，是肉制品加工过程中必不可少的设备。它吸取了国外同类产品的先进技术，结合我国实际加工工艺研制生产。并具有性能可靠，投入小，生产效率高。整机均采用不锈钢制造，刀片采用优质合金制造，刀刃锋利，切削效果好。 技术参数 1.刀架往复次数：41次/分钟 2.料道宽度：460/500mm 3.横刀行程：220mm
4.输出功率： 5.5KW 5.生产量：4-5吨/小时 6.电机转速：1450转/分钟 7.重量：600KG 8.外形尺寸：1500*720*1400 JR-130绞肉机 采用德国技术，具备最优越的性能，采用SUS304不锈钢材质。 送料口绞龙轴导程合理，入料口大、进料通畅，生产效率高。 具有送料绞龙及出料绞龙，每个绞龙单独工作，且都有两个速度，可以根据不同的原料采用不同的速度配比，从而达到最佳效果和产量。 出料绞龙螺距设计合理，使原料肉顺畅的通过，杜绝出油现象，并减少绞龙对头产生的挤压，使肉料颗粒度好，边缘清晰，升温低。 具有安全保护装置，操作更安全。 电器采用施耐德品牌，具有急停按钮。
幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程幼儿园食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我园食堂食品加工操作规程。 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
食品加工中的安全控制重点整理 1食品质量的构成有两类特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。 2从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。从狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。 3食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是:“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 4:是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。 5、美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控 制的SSOP文本。这8 ⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全； ⑵与食品接触面的清洁、卫生和安全； ⑶确保食品免受交叉污染； ⑷操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持； ⑸防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染； ⑹正确标示、存放和使用各类有毒化学物质； ⑺食品加工人员的健康与卫生控制； ⑻鼠害、虫害的防治。 6、与食品接触表面的清洗、消毒 ⑴: 清扫→预冲洗→清洗→冲洗→消毒→冲洗→设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开 ⑵⑴紫外线照射法；⑵臭氧消毒法；⑶药物熏蒸法。 7:监测对象；监测方法和频率。 8工厂设计造成的污染；⑵生熟食品混放造成的污染；⑶员工违规操作造成的污染。 9 ⑴方法:清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30S→清水冲洗(无菌水)→干手（用纸巾或干手机） ⑵频率:每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及根据不同加工产品规定清洗消毒频率。 10 ⑴有毒化合物的污染:例如由非食品级润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学制品的残留造成的污染以及来自非食品区域或临近加工区域的有毒烟雾和灰尘； ⑵不清洁水带来的污染:由不洁净的冷凝水滴入或不清洁水的飞溅而带来的污染； ⑶其他物质带来的污染:由无保护装置的照明设备破损和不卫生的包装材料带来的污染。 11 （1）化学品的正确使用和妥善保管食品加工机械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，对工具清洗消毒后要用清水冲洗干净，以防化学品残留。车间内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好表示。
食品安全生产规章制度和操作规程 一、从业人员健康管理制度 1、树立健康从业意识,加强用人管理,严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,以确保食品安全。 2、从业人员每年进行健康检查,取得健康证明后上岗,不得超期使用健康证明,健康证明应随身携带,以备检查。 3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人 员健康档案。 4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 二、从业人员培训管理制度 1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗; 2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员; 3、定期组织食品经营人员培训,制定培训计划,每季度组织培训一次,每次培 训时间不得少于30分钟,并做好相关培训记录; 4、培训内容:《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全 法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《广东省食品安全管理条例》等法律法规; 5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗;
6、建立从业人员培训档案,将培训时间、内容等记录归档。 三、食品安全管理员制度 1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训,并做好建立培训档案工作。 2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作,督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等,并对执行情况进行监督检查。 4、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况,并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。 5、负责受理投诉举报工作,对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。 6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如是提供相关资料和情况。 四、食品安全自检自查与报告制度 1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。 2、对即将达到保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示。 3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。
食品加工用水安全性控制 1.目的 防止生产用水和水蒸气对食品、食品接触面及食品组成部分造成污染。 2.适用范围 适用于生产车间内直接接触产品或食品构成部分的加工用水、蒸汽及生产清洁用水的卫生控制。 3.水源 本工厂采用自来水，水质符合国家饮用水标准，水源及生产蒸汽用水的水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。 4.部门职责及水质监测 4.1设备部负责水源、供水设施的维护检查管理，确保水源、供水设施完好有效，水质不受污染。水处理设备的操作卫生管理过程依照操作规程进行，记入《水处理设备运行记录》。清洁水和污水的输水管道由设备部每月一次检查、维护修理，记录《设备巡检记录》。 4.2生产车间负责车间供水设施的日常管理、使用符合规定的要求，确保生产用水、水蒸气及排水不对产品形成污染。 4.3检验室负责依照GB5749《生活饮用水卫生标准》要求进行水质的日常检测及委外检测。 4.4检验室每月一次依水龙头编号抽检水的微生物指标(菌落总数、大肠菌群)，全年全部检测完毕，同时每月对车间内生产用水的感官进行检查(气味﹑pH值﹑余氯)，监测结果记录于《水质监控记录表》。 4.5由品保部负责监控及记录车间生产用水日常状况，各工序员工均需对水质有监控的义务，特别是水质发混、杂质多，异味等指标，若有发现及时上报值班品控员及生产主管。 4.6每年1次送国家权威机构进行水质检测。 5．防止饮用水与污水的交叉污染 5.1公司内部备有完整的《供、排水网络图》，供水能力满足生产生活需要，工器具清洗消毒处有充足的热水供应。供水及储水设施材料符合卫生要求。加工车间水龙头有统一编号，以便对生产供水系统的管理和维护。水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中。生产用水与非生产用水（如消防用水、锅炉用水、卫生间用水）供应管道分设，防止交叉。
食品原材料及加工过程的卫生管理 1、食品原材料的卫生管理 食品的品质与原材料有密不可分的关系，原材料的验收是保证食品卫生质量的第一关，必须建立严格的到货验收制度。由于很多食品原材料易腐烂，易受污染，在贮藏和运输过程中应进行严格的卫生控制。 1）原材料的卫生要求 为了保证食品的质量，食品生产中使用的所有原辅料必须符合食品卫生标准或要求。参考时应优先使用国标，无国家标准时，依次按行业标准、地方标准、企业标准执行。食品原材料除了应符合卫生标准外，还应新鲜无污染，以保证食品的质量。 2）原材料的采购 食品企业要求采购的原辅料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的、食品级的添加剂； 食品原材料采购时，应按照国家和企业有关的卫生标准、食品企业卫生规范对供应原材料的厂家进行卫生考察和认证，作为食品原辅材料定点供应厂家，并不定期进行监督检查，使供应商与企业共同承担保障食品卫生质量的责任。 3）原材料的运输 原材料的运输工具等应符合卫生要求，应具有防雨防尘设施，根据原料的特点和卫生需要，易腐食品应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 运输作业应防止污染，生熟食品分车运输，要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒，有害物品同时装运。要建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃。 4）原材料的验收 根据国家和企业有关卫生标准与规范的要求，对所有购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查，对于不合格原材料拒绝验收。原材料验收人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 进行原材料检验时应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行，认真核对货单(产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、产地及厂家等)，检查该产品的卫生检验合格证及检验报告，检查货物的卫生状况，对冷冻食品要注意检查产品是否有解冻现象。
食堂食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品安全加工操作规程： 一、采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。 二、贮存操作规程 （一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 三、粗加工与切配操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
食堂食品加工操作规程 为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。 一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。 四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。 六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。
食堂卫生管理制度 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。 三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。 四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。 五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。 六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。 七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。
食品企业生产过程管理程序 1. 目的 对生产过程进行控制,确保产品质量满足规定要求. 2. 适用范围 适用于所有的生产活动. 3. 职责 3.1 生产部负责制定生产计划，编制工艺规程和作业指导书. 3.2 各生产车间按计划进行生产。 3.3 操作员按作业指导书进行操作，作好生产记录。 3.4 品质部对生产过程质量实施控制。 4. 内容 4.1 生产部按订单和库存情况及生产能力制定生产计划并安排车间生产，并对质量控制点进行控制, 负责编制工艺规程和作业指导书（操作规程）,保证产品质量。 4.2 生产部根据生产日报表掌握生产进度，每月汇总统计生产情况，分析生产中存在的问题，当生产过程出现异常现象时，应及时分析原因，必要时按“纠正预防措施控制程序”，采取纠正预防措施。 4.3 化验室要按规定抽检生产过程中的半成品、成品，检验结果及时通知车间；发现不合格时，马上报告车间负责人并立即停止生产;如发现重大质量事故时，质检部组织召开
质量事故会议，分析原因，找出问题，采取纠正和预防措施。 4.4 工序控制:根据过程产品质量特性对生产质量的影响程度，工序控制可分为一般工序控制和重要工序控制。 4.4.1 投入工序加工的材料、辅料或半成品,都必须检验合格。 4.4.2 每道工序加工完成后必须检验合格后方可转入下道工序加工.。 4.4.3 一般工序的过程检验要求及项目： a. 严格按照工艺规定上要求的方法进行生产，生产完成后，必须进行检验。 b. 检验后应在相应产品标识或做好相关过程检验记录。 4.4.4 重要工序的过程检验要求及项目： a. 重要工序投入使用前应对过程产品进行分析，以确认过程能力,并保存好确认记录。 b. 重要工序应编制相关指导文件，作为加工和检验的依据。 c. 严格按照质量控制的相关指导文件进行加工，加工完后按相关指导文件的要求进行检验，并做好相应记录。 d. 重要工序所用到的各类仪器、设备必须满足精度要求，具体按 “基础设备、设施管理程序”“检验、测量设备管理程度”的规定执行。
幼儿园食品加工操作规程 我园关键环节食品加工操作规程包括： 1.食品采购操作规程 2.食品验收操作规程 3.食品贮藏操作规程 4.食品加工操作规程 5.食品添加剂贮藏和使用操作规程 6.专间操作规程 7.不符合要求食品处理规程等 具体规程如下： 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采 购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 250px 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部 温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品加工操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和 使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
食品过程控制要求_食品生产过程控制制度 食品生产过程控制制度第一条食品企业厂区环境、生产场所和设备设施应保持卫生清洁，并符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 第二条企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；第三条企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；第四条企业应建立产品生产过程的追溯系统，建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量、唯一性标识在各工序间的流转记录等，便于从成品追溯到原料；第五条企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；第六条企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护。 第七条企业在生产过程中不得使用非食品原料、回收1
食品和过期变质食品生产加工食品，不得滥用食品添加剂。 第八条企业应建立生产记录第九条企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。 第十条企业应建立销售台帐。企业应对销售每批产品建立和保存销售台帐，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。 第十一条企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。 第十二条企业应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料。企业食品质量安全档案应当保存3 年。 2
食品原料控制要求 学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 （一）原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和 使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根 据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当 措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。 （二）原料验收控制 在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格 物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合 格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对 物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应 当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期
内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应， 型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查 验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查 验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章 （或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。（三）投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的 原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人 体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、
槐荫区金色童年发祥巷幼儿园 我园关键环节食品加工操作规程包括： 1.食品采购操作规程 2.食品验收操作规程 3.食品贮藏操作规程 4.食品加工操作规程 5.食品添加剂贮藏和使用操作规程 6.专间操作规程 7.不符合要求食品处理规程等 具体规程如下： 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑
螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 食品加工操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
食品加工操作过程与控制制度 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性状异常的不得加工和使用。 2、食原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品应放进冷鲜柜冷藏。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、
盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
食堂食品加工操作规程 精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-
食堂食品加工操作规程 为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。 一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。 四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。 六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。 食堂卫生管理制度 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变
《食品加工安全控制》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码4301322课程类别专业方向课 修读学期第六学期学分 2 学时32课程英文名称Safety Control in Food Processing 适用专业食品质量与安全专业 先修课程食品生物化学、微生物学、食品营养与卫生学、食品工艺学、食 品安全学、食品添加剂 二、课程的地位及作用 食品加工安全控制是本专业的专业方向课程，是食品生产及服务行业食品安全管理的关键，也是食品质量与安全学科的重要组成部分。它的开设能够使学生了解认识食品企业质量控制体系及其应用，能够让学生把诸如食品工厂设计、食品工艺学、食品安全学、食品营养与卫生学、食品添加剂、食品毒理学与安全性评价等课程内容理论结合实际，切切实实地实践食品加工过程中的安全控制问题，掌握食品质量与安全控制的关键技术，为提高食品企业质量管理，解决食品质量与安全问题打好基础。 三、课程教学目标 1. 通过本课程的学习，使学生学习和掌握食品行业国际通行的质量安全控制体系，使学生全面、系统地掌握各类食品质量与安全控制技术。 2. 学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则、标准和技术，培养学生发现、分析、解决食品安全问题的能力，以便发展食品工业，生产安全食品，为今后的实际工作打下一定基础。 四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容 (一) 课程学时分配一览表
学时分配章节主要内容总学时 讲授实践第1章食品加工相关的质量安全控制体系 3 3 0 第2章肉制品加工的安全控制 4 4 0 第3章乳制品加工的安全控制 4 4 0 第4章蛋制品加工的安全控制 3 3 0 第5章水产品加工的安全控制 3 3 0 第6章果蔬加工过程的安全控制 4 4 0 第7章饮料生产的安全控制 4 4 0 第8章粮食及其制品加工安全控制 4 4 0 第9章速冻食品加工的安全控制 3 3 0 (二) 课程教学要求及主要内容 第一章食品加工相关的质量安全控制体系 教学目的和要求： 1. 了解HACCP原理，ISO 9001标准体系，食品质量安全管理体系标准的定义； 2. 学习实施HACCP的前提条件和步骤，ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系，发达国家食品安全标准体系的特点； 3. 掌握ISO 22000:2005标准的适用范围和实施标准的益处，食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。 教学重点和难点： 1. 教学重点：ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系。 2. 教学难点：食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。 教学方法和手段：讲授法、问答法。 教学主要内容： 1. HACCP原理简介； 2. 实施HACCP的前提条件和步骤； 3. ISO 22000:2005标准的主要目标； 4. 标准的适用范围； 5. 实施标准的益处； 6. 标准简介； 7. ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系； 8. ISO 9000标准体系； 9. ISO 9001标准体系；10. 食品质量安全管理体系的标准的定义；11. 发达国家食品安全标准体系的特点；12. 理想的食品安全标准体系；