(一)名词解释
(1) 烹饪原料：通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
(2) 烹饪原料学：烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。
(3) 后熟：后熟作用是某些果实在采摘后继续成熟的过程。
(4) 高温保藏法：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。
(5) 腐败：是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。
(6) 肉的成熟：僵直的动物肉由于自身组织酶的作用，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。
(二)单项选择
(1) 烹饪原料的生物命名法一般使用____。(A)学名制(B)双名制(C)单名制(D)复名制
B
(2) 由____导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。(A)化学因素(B)物理因素(C)内在因素
(D)生物因素
D
(三)多项选择
(1) 烹饪原料的可食性是指原料必须满足____的条件。(A)必须无毒无害
(B)必须有助于营养素的充分吸收
(C)具有良好的感官性状
(D)必须满足人们的生理、心理需求
(E)可供给人体各种营养素
ACE
(2) 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的____对烹饪原料进行不同类别的划分。(A)食用特点
(B)加工特点
(C)商品学特点
(D)生物学分类体系
(E)烹饪运用特点
CDE
(3) 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____。(A)内在品质
(B)成熟程度
(C)新鲜程度
(D)清洁卫生程度
(E)风味特性
ABCD
(4) 烹饪原料品质鉴别的方法常用的有____。(A)物理检验
(B)感官检验
(C)理化检验
(D)视觉检验
(E)味觉检验
BC
(四)判断题
(1) 烹饪原料品质鉴定的实质是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。（是否）A
(2) 烹饪原料的成熟是指其生理成熟度（是否）
B
(3) 果蔬采后成长的实质是营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。（是否）
A
(4) 尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，保藏性能较差。（是否）
B
(五)简答题
(1) 试述烹饪原料鉴定的重要意义。原料品质是决定菜点制作质量的重要因素。
掌握对烹饪原料进行品质鉴定的基本技能，是做好烹饪工作的基础；
可以杜绝腐败变质的原料或劣质原料进入菜点制作，保障食用者的安全；
可为不同的原料采取有效的贮藏保管方法提供理论依据。
(2) 原料保藏的原理是什么？通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。
(3) 使用烟熏保藏法应注意哪些问题？（1）避免熏制时间过长；（2）熏制时原料不宜离烟雾太近；（3）熏制过程中从原料中滴出的油滴不应再食用。
(六)论述题
(1) 烹饪原料为什么会发生质量变化？要点：（1）内在因素：原料自身酶的作用①植物性原料：由于呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹、蒸腾作用等导致原料的品质发生变化。②动物性原料：由于僵直期、成熟期、自溶期、腐败期四个时期的顺序出现导致原料品质的变化。（2）外部因素：由于微生物的作用导致原料腐败、发酵、霉变。
(2) 试述保鲜贮藏法的种类和适用范围。（1）保鲜贮藏法即原料经过贮藏后，其新鲜度、营养成分的含量等与保藏前基本一致的一类贮藏方法。常用的有、低温贮藏法、活养贮藏法。（2）适用范围：①常温贮藏法适用于日常购进或出售、使用的果蔬以及粮食、干货原料、调辅原料等；>②低温贮藏法根据温度的不同分别适用于果蔬以及肉类、乳类、禽蛋、鱼类等动物性原料的短期或较长时间的贮藏；③活养贮藏法适应于对新鲜程度要求较高、烹调前需要动物排空肠肚内的泥沙或需去除泥腥味的小型动物性原料。
(一)名词解释
(1) 植物性原料：是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。
(2) 粮食制品：是以粮食为原料经各种加工方法制成的产品。
(3) 面筋：将小麦粉和成面团，在水里揉洗，去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
(4) 澄粉：面团洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。
(5) 西米：以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、园珠形颗粒。
(6) 掺粉：将用同种粮食磨成的不同等级的粉或不同品种粮食的粉掺和起来用以改善加工特性、口感或强化营养等的混合分称为掺粉。
(二)单项选择
(1) 下列粉丝中，以品质最好。(A)豆粉丝(B)薯粉丝(C)混合粉丝(D)米粉丝
A
(2) 面粉的品质以为佳。(A)色白、水分含量低、麸皮多
(B)色白、水分含量低、面筋质含量高
(C)水分含量低、面筋质含量高、色黄
(D)面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
B
(三)多项选择
(1) 谷类种子的结构包括____。(A)谷皮
(B)糊粉层
(C)胚
(D)胚乳
(E)种皮
ABCD
(2) 豆类种子的结构包括____。(A)谷皮
(B)糊粉层
(C)胚
(D)胚乳
(E)种皮
CE
(3) 大米的品质以为____佳。(A)粒形均匀
(B)整齐
(C)腹白少
(D)腹白多
(E)新鲜度高
ABCE
(四)判断题
(1) 老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等；嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等。（是否）A
(2) 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。（是否）
B
(五)简答题
(1) 粮食在烹饪中有哪些方面的运用?（1）粮食是制作主食的重要原料；（2）可制作多种菜肴；（3）可制作糕点和小吃；（4）还是制作调味品和复制品的重要原料。
(2) 稻米主要分为哪三类，各有什么特点？稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。特点各表现为：（1）籼米：粒形细长或长圆，米质疏松，呈灰白色，半透明，胀性大，粘性弱，出饭率高，熟制后口感较差。（2）粳米：粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明，米质硬而具韧性，涨性小，粘性大，出饭率低，熟制后口感柔糯、香甜。（3）糯米：又称江米、酒米，色均蜡白，不透明，也有少许半透明的称为阴糯。硬度低，煮后透明，粘性强。
(3) 粮食制品的共性是什么？在烹饪运用中，粮食制品的许多品种是素馔的主要原料；也可用于多种小吃的加工；适宜于多种烹调方法；由于本味不显，烹制中可根据需要调配成多种风味。
(一)名词解释
(1) 蔬菜：指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。
(2) 根类蔬菜：指以植物膨大的变态根作为食用对象的蔬菜。
(3) 茎类蔬菜：茎类蔬菜：指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。
(4) 叶类蔬菜：指以植物肥嫩的叶片、叶柄和嫩梢作为食用对象的蔬菜。
(5) 花类蔬菜：指以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用对象的蔬菜。
(6) 果类蔬菜：指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜。
(7) 食用菌类：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些大型真菌。
(8) 蔬菜制品：以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。
(9) 玉兰片：以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏磺、烘干等工序加工而成的干制品。
(二)单项选择
(1) 香菇品质最好的是。(A)菇丁(B)厚菇(C)薄菇(D)花菇
D
(2) 叶类蔬菜的烹饪运用特点是。(A)长时间炖煮(B)短时间加热或生食(C)干烧干煸(D)油炸
B
(3) 食用菌类的可食部分即是其。(A)菌丝体(B)体眠体(C)营养体(D)子实体
D
(4) 胡萝卜含有较高的，色橙红，具有较高的营养价值。(A)胡萝卜素(B)V A(C)叶绿素
(D)钙
A
(5) 石耳为蔬菜原料。(A)藻类(B)地衣类(C)食用菌类(D)蕨类
B
(6) 蒜的香辛成分是，需组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。(A)辣椒碱(B)蒜素(C)芥子油(D)茄碱苷
B
(7) 蔬菜类多来自于。
(A)藻类植物(B)被子植物(C)蕨类植物(D)真菌植物
B
(8) 芫荽在菜肴中多作使用。
(A)主料(B)配料(C)调味料(D)配色料
C
(9) 玉兰片最好的等级是。
(A)尖片(B)春片(C)桃片(D)冬片
A
(三)多项选择
(1) ____是四川的四大腌菜(A)榨菜
(B)泡菜
(C)冬菜
(D)芽菜
(E)腌大头菜
ACDE
(2) ____因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。(A)菠菜
(B)芥菜
(C)竹笋
(D)茭白
(E)萝卜
ACD
(3) 以下原料中以肥大变态茎供食的有____。(A)荸荠
(B)萝卜
(C)藕
(D)芋
(E)薯蓣
ACE
(4) 豌豆的____可作蔬菜食用。(A)嫩荚
(B)嫩豆粒
(C)嫩梢
(D)花器
(E)根
ABC
(5) 通常选作雕刻材料的蔬菜主要是____。(A)叶菜类
(B)根菜类
(C)茎菜类
(D)果菜类
(E)花菜类
BCD
(四)判断题
(1) 榨菜是用根用芥菜为原料加工制作的腌菜。（是否）B
(2) 芽菜是用茎用芥菜为原料加工制作的腌菜。（是否）B
(3) 只有香辛叶菜才含有芳香类物质。（是否）
B
(4) 黄花又名金针菜，通常食用其鲜品。（是否）
B
(5) 腐衣、紫菜、发菜等藻类植物是常用的包卷料。（是否）
B
(五)简答题
(1) 蔬菜在烹饪活动中的有何运用？(1) 作为主料，单独成菜。(2) 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。(3) 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。(4) 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。(5) 含淀粉多的蔬菜可用于主食、小吃的制作。(6) 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。
(2) 按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜分为哪五大类？分别举例说明。分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类五类。（1）根菜类：如萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、豆薯。（2）茎菜类：分地上茎和地下茎，地上茎如球茎甘蓝、茎用芥菜，地下茎主要有四类，即块茎、鳞茎、球茎和根状茎。①球茎类蔬菜：荸荠、茨菇、芋、魔芋②块茎类蔬菜：马铃薯、薯蓣、菊芋③鳞茎类蔬菜：洋葱、大蒜、百合④根状茎类蔬菜：莲藕、姜（3）叶菜类可分为普通叶菜类、结球叶菜类和香辛叶菜类三种类型。如小白菜、乌塌菜、大白菜、结球甘蓝、芹菜、韭菜等。（4）花菜类如金针菜、花椰菜。（5）果菜类分为荚果类蔬菜（豆类蔬菜）、茄果类蔬菜（浆果类蔬菜）和瓜类蔬菜（瓠果类蔬菜）三大类，如菜豆、豇豆、西红柿、茄子、黄瓜、苦瓜等。
(3) 蔬菜制品按加工方法分为几类？各有何特点？按加工方法可分为脱水菜、腌渍菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头、速冻菜等几大类。
(4) 根类蔬菜的烹饪运用特点是什么？常用品种有哪些？烹饪运用中，根类蔬菜可生食、熟吃、制作馅心，或用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。如萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、豆薯。
(5) 茎类蔬菜的烹饪运用特点是什么？可分为几大类？常用品种有哪些？在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食，或用于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，或用于烧、煮、炖等长时间加热的方法。
(6) 花类蔬菜的烹饪运用特点是什么？常用品种有哪些？在烹调应用中，花菜类可作菜点的主料、配料和调味、装饰料。由于质地柔嫩或脆嫩，加热时间宜短。如金针菜、花椰菜、茎椰菜、菜薹、韭薹、蒜薹等。
(7) 果类蔬菜的烹饪运用特点是什么？可分为几大类？常用品种有哪些？果类蔬菜在烹调中可作为菜肴的主料、配料、装饰料、配色料、雕刻原料，并常用于酿馅类菜肴的制作，也是腌制、干制的常用原料。
依照供食的果实的构造特点不同，可分为荚果类蔬菜（豆类蔬菜）、茄果类蔬菜（浆果类蔬菜）和瓜类蔬菜（瓠果类蔬菜）三大类。如菜豆、豇豆、西红柿、茄子、黄瓜、苦瓜等。
(8) 孢子植物蔬菜可分为哪几类？有何特点？常用品种各有哪些？孢子植物蔬菜分为食用地衣类、食用菌类和食用藻类和食用蕨类。如石耳、木耳、银耳、海带、紫菜、石花菜、蕨菜等。
(9) 如何对蔬菜进行分类？
(六)论述题
(1) 四川的四大腌菜是什么？有何烹饪运用？要点：>四川的四大腌菜是榨菜、芽菜、冬菜、腌大头菜。烹饪运用表现为：除供直接佐食外，烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料、面码等。
(一)名词解释
(1) 果品：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植物所产的种仁。
(2) 果脯：将鲜果在浓糖液中浸煮后再经晒干或烘干的果品制品。
(3) 蜜饯：将鲜果在浓糖液中浸煮后再经半干燥的果品制品。
(4) 果酱：用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体。
(5) 果干：鲜果经脱水干燥而制成的果品制品。
(6) 干果：果实成熟后果皮呈干燥状态的果实。其供食部位为种子，称为种仁。
(二)单项选择
(1) 柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有。(A)龙葵素(B)单宁物质(C)VC(D)脂肪
B
(2) 香蕉、杏、葡萄等果实是以其为食用部位。(A)果肉(B)种仁(C)果皮(D)胚乳
A
(3) 凤梨指的是。(A)梨子(B)苹果(C)葡萄(D)菠萝
D
(4) 车厘子指的是。(A)樱桃(B)樱桃番茄(C)葡萄(D)猕猴桃
A
(5) 核桃是以其为食用部位，富含蛋白质和油脂。(A)果皮(B)种子(C)果实(D)种皮
B
(三)多项选择
(1) 果酱作为菜肴的淋汁，起____的作用。(A)丰富层次(B)增加味型(C)丰富色泽(D)改变质感
ABCD
(2) 拔丝类菜肴可选用____等来制作。(A)草莓
(B)苹果
(C)香蕉
(D)橘子
(E)西瓜
BC
(3) ____等鲜果常用于制作酿式菜肴。(A梨子
(B)火龙果
(C)甜橙
(D)番木瓜
(E)菠萝
ACDE
(四)判断题
(1) 干果本身味不突出，加热后有脆、香、酥等特点，因此味型多样。（是否）
A
(2) 果品只能用于制作甜菜肴。（是否）
B
(3) 柠檬常用于西式菜肴的调味。（是否）
A
(4) 干果是由鲜果干制而成的，如干枣、柿饼等。（是否）
B
(五)简答题
(1) 果品在商品学上可分为哪几类？分为鲜果、干果和果品制品三大类。
(2) 果品在烹饪中有何运用？果品在烹饪中应用比较广泛。果品可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作；还可以作为菜肴的配料；也可以利用某些果品鲜艳的色彩来做菜肴的点缀、围边、装饰；在面点制作中用于馅心的配制或点缀；某些果品还是食物雕刻的重要原料。此外，也常用于药膳及保健粥品的制作。
(3) 干果、鲜果在烹饪运用上各有何特点？干果的烹饪运用特点（1）由于本味不突出，干果适于多种味型。（2）多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。快速加热体现其干、香、酥，如花生、核桃、松子等；长时间加热体现其软、糯、沙，如板栗、莲子、白果等。（3）既可单独成菜，亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用之。鲜果的烹饪运用特点1）由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。（2）由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C，高温加热易损失，所以宜采用鲜食或快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。（3）烹饪方法多采用炸、酿、煮、拔丝、蜜汁等方法制作菜肴和甜点。
(一)名词解释
(1) 肉：在食品学中，“肉”是指动物躯体中可供食用的部分。在肉类工业中，“肉”往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的动物胴体。
(2) 动物性原料：指动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其副产品和制品的通称。
(3) 浸出物：指加热过程中，从肉内部溶出的水溶性的含氮和无氮物质。
(二)单项选择
(1) 动物性原料提供的主要营养物质是。(A)蛋白质(B)碳水化合物(C)维生素(D)矿物质A
(2) 以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中决定其成菜效果的主要因素是。(A)弹性纤维(B)胶原纤维(C)肌纤维(D)肌原纤维
B
(3) 对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是。(A)贮备脂肪(B)皮下脂肪(C)肌间脂肪(D)腹部脂肪
C
(4) 形成不同畜类特征性风味的物质是。(A)蛋白质(B)氨基酸(C)糖类(D)脂肪
D
(5) 动物胴体的肌肉是由构成。(A)心肌(B)平滑肌(C)骨骼肌(D)不随意肌
C
(6) 由平滑肌所构成的原料具有。(A)柔软性(B)脆韧性(C)复杂性(D)微量性
B
(7) 放血充分的畜肉，其肉色主要由。(A)血红蛋白(B)球蛋白(C)肌红蛋白(D)清蛋白C
(8) 动物体中所含蛋白质主要存在于中。(A)结缔组织(B)上皮组织(C)神经组织(D)肌肉组织
D
(三)多项选择
(1) 在动物肉中常见的组织是____。(A)结缔组织
(B)上皮组织
(C)肌肉组织
(D)神经组织
(E)薄壁组织
AC
(2) 结缔组织种类多，包括____等。(A)血液
(B)软骨组织
(C)肌肉组织
(D)神经组织
(E)致密结缔组织
ABE
(四)判断题
(1) 含红肌较多的肌肉其肉质较含白肌较多的肌肉粗老。（是否）
B
(2) 蹄筋、皮均主要由致密结缔组织构成。（是否）
A
(五)简答题
(1) 为什么由平滑肌构成的原料具有脆韧性？由于组成平滑肌的肌纤维之间有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。
(六)名词解释
(1) “横切牛、斜切猪、竖切鸡鱼”的理论依据是什么？答题要点：主要是因为肌纤维的长短、粗细不同。因此，对于不同的肉类采用不同的刀工处理以达到致嫩、保形的目的。
(2) 影响肉质嫩度的因素有哪些？肉的嫩度是齿舌在咀嚼时对肉碎裂程度的感受强度。肉的嫩度受到肉本身结构及化学组成、肉的生理状态等诸多方面的影响。（1）肉中肌纤维的粗细。个体较大的动物种类通常肌纤维较粗、肉的嫩度较低；年龄大的动物较年龄小的动物肌纤维粗、肉质老；役用动物比肉用动物的肌纤维粗、肉质韧；猪肉的肌纤维较牛肉的肌纤维细，肉质较嫩。（2）肌肉中的疏松和致密结缔组织的含量。通常疏松和致密结缔组织越多的部位肉质嫩度越低、越差，如在畜体的前部、下部，反之亦然。里脊、臀尖、后腿肉的肉质优于前胛肉、五花肉。（3）肌肉中的肌间脂肪含量越高，则肌肉的嫩度越大。在加热过程中，肌间脂肪溶解并渗透到肌纤维中间，可以增加肌纤维的柔滑度，提高嫩度；另一方面，包裹在肌纤维外的肌间脂肪还可以防止肌纤维在加热过程中的失水，从而保护肌纤维的含水量。（4）动物在宰杀后，由于发生僵直现象，致使肉的嫩度降低。但到达成熟期后，肌肉会由坚韧变得软嫩。在实际应用中，可采用人工致嫩法来改善肉质。（1）酶致嫩法：利用木瓜蛋白酶为主要成分制成的嫩肉粉来提高肉的嫩度；（2）物理致嫩法：如利用吊挂所产生的重力撕拉作用来促进肉的嫩化，以及将肉切成丁、条、块或剁成茸泥。（3）化学致嫩法：可利用食盐、食碱等处理肉可使部分肌纤维断裂，并提高肉的持水性。
(一)名词解释
(1) 肚头：畜类的单室胃其幽门部的环形肌层特别厚实发达、质地脆韧，俗称“肚头、肚尖”。
(2) 蹄筋：蹄筋：指畜类四肢的肌腱和相关联的环韧带。
(3) 腌腊制品：将肉或内脏等原料用食盐、香味调料、硝盐腌制，然后放置发酵或经过晾晒、烘干而得到的制品。
(4) 火腿：以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序，历时数月制成的半成品。
(5) 副产品：动物体除胴体外的内脏、头、蹄、尾、血液、乳汁、禽蛋等的统称。
(二)单项选择
(1) 畜类原料中的含脂量较高。(A)猪肉(B)牛肉(C)鸭肉(D)兔肉
A
(2) 腰的利用部位是其。(A)髓质(B)肾门(C)皮质(D)肾盂
C
(3) 猪肚在烹饪中的利用部位主要是其。(A)粘膜(B)粘膜下层(C)肌肉层(D)浆膜
C
(4) 幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为。(A)肚皮(B)肚体(C)肚心(D)肚头
D
(5) 畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为。(A)皮(B)肌鞘(C)肌带(D)蹄筋
D
(6) 火腿的是质量最好的部位，精多肥少，可供切大片和花刀片。(A)上方(B)油头(C)火瞳(D)中方
A
(7) 需用鲜香味浓的原料为其赋味的是。(A)香菇(B)火腿(C)干贝(D)蹄筋
D
(三)多项选择
(1) 腥膻味较重的原料是____，烹调中应注意去除或减弱此味。(A)牛肉
(B)猪肉
(C)兔肉
(D)羊肉
(E)竹鼠
ACD
(2) ____的肉质质地相似，通常相配成菜。(A)肚头
(B)肝
(C)腰
(D)牛肉
(E)猪肉
BC
(3) ____肉质质地相似，通常相配成菜。(A)肚头
(B)肝
(C)胗肝
(D)牛肉
(E)猪肉
AC
(4) 全国著名的火腿品种主要有____。(A)金华火腿
(B)如皋火腿
(C)宣威火腿
(D)剑门火腿
(E)绵竹火腿
ABC
(5) 火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是____。(A)看
(B)摸
(C)扦
(D)斩
(E)嗅
ACD
(四)判断题
(1) 对畜类来说，胴体中结缔组织的含量一般是下部比上部多，后部比前部多。（是否）
B
(2) 由于各部位牛肉的质地差别很大，所以非常注意选料和烹调方法的选择。（是否）B
(3) 凡野畜类原料都肉质粗糙膻味重。（是否）
B
(4) 为确保肝腰成菜细嫩，常采用旺火长时间煸炒成菜。（是否）
B
(5) 肝小叶的大小和周围结缔组织的厚薄直接影响肝质地的粗细。（是否）
B
(6) 牛胃比猪胃的肌肉层发达。（是否）
B
(7) 瓣胃、皱胃的肌肉层比瘤胃和网胃发达。（是否）
B
(8) 烹制以奶代汤的菜肴时应选用有浓烈气味的主配料（是否）
B
(9) 加入以盐为主的调味原料经过较长时间腌制后干燥成的肉制品为腊制品。（是否）
B
(10) 川式香肠的味型较广式香肠多样，且不重甜味。（是否）
A
(五)简答题
(1) 猪肉、牛肉、羊肉的肉质特点和烹饪特点是什么？（1）猪肉肉质特点：肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肌间脂肪较多；腥味小，气味醇香。
烹饪运用特点：猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异，所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果。
（2）牛肉肉质特点：肌肉呈红色至暗红色，结实油润，皮下有少量脂肪沉积，肌肉间夹有肌间脂肪，断面呈明显的大理石纹状。相对于其他畜肉而言，结缔组织含量较多。香味浓郁，但有一定的膻味。
烹饪运用特点：在烹调中多用于主料，也可作为有特色的配料；适应于各种刀工处理；适于多种烹调方法和多种调味；可作为主食、菜肴、小吃的用料，尤为清真菜系所常用。但需注意：①对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、燜、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配②对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。③为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。④牛肉结缔组织较多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。⑤由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。
（3）羊肉肉质特点：经过育肥的绵羊，肌纤维细嫩柔软，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊肉则膻味较重，品质不及绵羊。
烹饪运用特点：羊的后腿肉和背脊肉用途广泛，适于炸、烤、爆、炒和涮等，成菜讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、焖、扒、炖、卤等，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中需利用香辛料去膻，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去除膻味，还可焯水或加酸、加碱处理去膻。
(2) 野畜类原料与家畜类原料有什么区别？善于奔跑的野畜其肉质较为粗老，结缔组织发达，脂肪量少，鲜香味略差，带有较强的腥膻味或土腥味。而洞穴中的野畜肉质细嫩，异味小。
(3) 肝、腰（肾）的结构特点和烹饪运用特点。肝、肾均属于实质性器官，质地细嫩，含水
量高。初加工时，肝脏需小心去除胆囊，肾脏需切去髓质。烹调时，常上浆后采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜，以保菜肴之地细嫩。
(4) 猪肚（单室胃）的结构和肉质特点及各部分的名称。单胃的胃体呈扁平囊状；横切面由内向外分为粘膜层、粘膜下层、肌层和浆膜层。胃的上端接食管，称为“贲门”；胃的下端接十二指肠，称为“幽门”。幽门部的环形肌层特别厚实发达、质地脆韧，俗称“肚头、肚尖”。由于胃壁的肌肉为平滑肌，因此，质地脆嫩（肚头）或绵软（其他部分）。
(5) 牛肚（多室胃）的结构和肉质特点及各部分的名称。多室胃分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。其中，瘤胃是最大的胃，肌肉层发达，粘膜上具有排列紧密的扁平或圆锥状的乳突，呈棕褐色或棕黄色，撕掉浆膜层后，称为“毛肚”；网胃呈梨形，肌肉层也较发达，其粘膜上具有蜂窝状的突起，故称“蜂窝肚”；瓣胃呈新月形，肌肉层不发达，其粘膜上具片状突起，每片上都具有许多角质化的乳突，称为“百页肚、千层肚”；皱胃是第四胃，相当于其他兽类的单室胃，肌肉层不发达，具有胃腺，可分泌消化液。相对于单室胃而言，多室胃的脆韧性强。
(6) 蹄筋、猪皮的组成成分是什么？烹制特点有哪些？蹄筋、猪皮的组成成分主要是胶原蛋白。烹制时采用烧、扒、焖等长时间加热法成菜；由于本味不显，需要用高汤赋味或与鲜美的原料合烹；鲜品可直接入馔，干品需油发、盐发后使用。
(7) 乳汁在烹饪中的作用是什么？在烹饪时，可用牛乳代替汤汁，赋予菜肴独特的奶香；可以牛乳代水用于虾茸的搅打，提高虾肉的持水性；还可用于特色甜菜、小吃的制作；并常用于面团的调和，以促进面团中水和油的相溶，改善面团的胶体性质，提高筋力及发泡性能，使制品松软可口，并具香甜风味。
(8) 火腿怎样分档，每档怎么运用？火腿通常分为五档，即火爪（小爪）、火瞳（蹄膀）、上方、中方和滴油（油头）。上方质量最好，精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方及切大片、花刀片；中方质量接近上方，但其中有大骨，不易成形，常用于切丝、片、条、丁、块；火瞳可整段用，或切块、圆片和半圆片；火爪、滴油用于炖汤，或与其他原料同炖。此外，从火腿中拆、切下的骨、皮可用于吊汤。
(六)论述题
(1) 火腿在烹饪中的作用是什么？在运用中应注意哪些问题？（1）在烹饪中的作用:火腿既可做主料，也可做高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼；又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰，或为本味不显的珍贵原料赋味；可用于鲜汤的吊制；并可作为糕点的咸味馅心用料。（2）运用中应注意的问题：①五忌：忌少汤和无汤烹制；忌重味；忌用色素；忌用浓糊芡；忌与牛、羊类等腥膻原料配用。②刀工处理：为使切配成形，应在煮透蒸熟后，趁热抽出腿骨，用绳捆紧，让骨孔闭合，以重物压实，待冷却后再切。切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀一定要干净利落、准确，用力适度，以免碎烂而不能成形。
一)名词解释
(1) 燕窝：雨燕科几种燕类以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。
(2) 板鸭：以活麻鸭为原料，经多道工序制成的腌腊制品。
(3) 皮蛋：通常以鸭蛋为主料，以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配料制作而成的蛋制品。
(二)单项选择
(1) 蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴(A)咸蛋(B)皮蛋(C)鸡蛋
(D)鸭蛋
A
(三)多项选择
(1) 根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为____。(A)白燕
(B)毛燕
(C)血燕
(D)燕条
(E)燕碎
ABC
(四)判断题
(1) 禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋黄的起泡性和蛋清的乳化性。（是否）B
(2) 燕窝调味以清淡为主，忌配重味辅料掩其本味；色泽也不宜浓重。（是否）
A
(3) 板鸭一般先用清水浸泡，洗去多余的盐份，用沸水煮软后烹调或冷却后直接切成需要的形状。（是否）
B
(五)简答题
(1) 家禽与野禽在肉质特点上有何不同？适于长距离飞行的野禽胸肌发达，红肌含量相对较多，皮肤活动量大，易从肉体剥离；不善飞翔的野禽白肌含量相对较多，肉质细嫩。
(六)论述题
(1) 1. 试述禽蛋在烹饪中的应用。（1）可整用，也可将蛋黄、蛋清分开用或搅匀用。（2）可生用、熟用，或生、熟混合使用。（3）可作主料单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用。（4）适应于各种烹调方法等。（5）适应于各种调味等。（6）可以用于制作各种小吃、糕点。（7）可以用于各种造型菜。（8）可以作为粘合料、包裹料、配色料。
(一)名词解释
(1) 哈什蚂油：雌性蛤士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品。
(2) 裙边：鳖类的背腹甲由结缔组织相连，相连处形成的厚实而柔软的部分称为裙边。
(二)单项选择
(1) 哈士蟆指的是。(A)棘胸蛙(B)牛蛙(C)中国林蛙(D)棘腹蛙
C
(2) 蛇的最佳食用季节应为。
(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季
C
(三)多项选择
(1) 民间所谓的“秋风起，三蛇肥”中的三蛇指的是____。（注：如加银环蛇、三索锦蛇则称“五蛇”）(A)金环蛇
(B)眼镜蛇
(C)灰鼠蛇
(D)乌稍蛇
(E)滑鼠蛇
ABC
(四)判断题
(1) 龟、鳖的裙边是名贵的烹饪原料。（是否）
B
(2) 蛇初加工时应用冷水浸泡，以漂去血水，达到肉质细嫩的效果。（是否）
B
(3) 蛙类因结缔组织含量高、胶质重而多采用长时加热法成菜。（是否）
B
(4) 蛇类原料仅应用的是其躯干部的肌肉组织。（是否）
B
(5) 哈士蟆油通常用于制作强壮滋补的羹类菜肴。（是否）
A
(五)简答题
(1) 龟、鳖在外形上的区别是什么？肉质特点是什么？（1）外形区别：鳖体圆扁，吻突尖长，体表甲板外覆有革质皮，具有裙边。
龟的吻突圆钝，背腹硬甲裸露并在侧面联合形成完整的龟壳，背甲上具有三条纵走的棱嵴，无裙边。（2）肉质特点:肌间脂肪较少，脂肪主要集中在腹腔内；胶质重；肌纤维较为粗糙。
(2) 蛇在烹制时有哪些需要注意的方面？（1）出肉后不可浸水；（2）热锅冷油炒制。
(3) 两栖类原料的肉质特点是什么？烹饪运用特点是什么？（1）肉质特点：结缔组织少，肉色白而柔嫩；脂肪组织不明显，肌间脂肪更少；味鲜美。（2）烹饪运用特点：适于短时烹调方法，制作多种菜肴。
一)名词解释
(1) 黑鱼籽：鲟鳇鱼的卵或鲟鳇鱼卵的腌制品。
(2) 青鱼籽：鲱鱼的卵或鲱鱼卵的腌制品。
(3) 红鱼籽：鲑鱼的卵或鲑鱼卵的腌制品。
(4) 鱼肚：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。
(5) 鱼唇：为鲟鱼、鳇鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。
(6) 鱼骨：以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成的制品。
(7) 鱼信：为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。
(8) 鱼皮：用各种鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等大中型鱼类的背部厚皮加工而成的干制品。
(9) 鱼翅：为多种鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的鳍的干制品。
(二)单项选择
(1) 肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。(A)石斑鱼(B)鳕鱼(C)鳐鱼
(D)鲨鱼
A
(2) 鱼翅主要以供使用。(A)骨质鳍条(B)翅根(C)角质鳍条(D)盾鳞
C
(3) 海水鱼的鱼腥味是由所引起的，常加入酒和醋加以去除。(A)胡椒碱(B)三甲胺(C)氧化三甲氨(D)放线菌
B
(4) 适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为。(A)青鱼、草鱼(B)鲚鱼、鲢鱼(C)鱿鱼、墨鱼(D)银鱼、鲫鱼
A
(5) 昔日我国的四大渔业为。(A)鲶、鳜、鲈、鳗
(B)乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼
(C)鲫、泥鳅、鳝、鳊
(D)青鱼、草鱼、鲢、鳙
B
(6) 只有来自硬骨鱼类。(A)鱼翅(B)鱼唇(C)鱼骨(D)鱼肚
D
(7) 通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是。(A)背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍
(B)尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍
(C)胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍
(D)臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍
A
(三)多项选择
(1) 鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于____。(A)肌纤维短
(B)肌鞘薄
(C)肌肉组织疏松
(D)缺乏肌鞘
(E)脂肪多
ABC
(2) 鱿鱼干的质量可从____等几个方面鉴定。(A)大小
(B)色泽
(C)含水量
(D)粉霜
(E)脆嫩度
ABCD
(3) 红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽是由____提供的。(A)鲱鱼
(B)鲟鱼
(C)马哈鱼
(D)罗非鱼
(E)虹鳟鱼
ABC
(4) 四大家鱼是____。(A)青鱼
(B)草鱼
(C)鲢鱼
(D)鳙鱼
(E)鲫鱼
ABCD
(四)判断题
(1) 白肌发达的鱼类原料适于鱼圆的制作。（是否）
A
(2) 所有的鱼的鳞片都不可以食用。（是否）
B
(3) 鱼翅中以鲸鱼提供的鱼翅质量最好。（是否）
B
(4) 鱼类的分类中是以海水鱼，淡水鱼或者有鳞鱼，无鳞鱼进行分类的。（是否）B
(5) 淡水鱼的腥味是由三甲胺引起的。（是否）
B
(6) 在烹制鱼时，可以加入醋，白酒和一些香辛料是因为这样可以获得更好的滋味，同时可以保持鱼体的完整不容易破损。（是否）
B
(7) 由于红肌味道鲜美，所以在鱼类烹饪上我们多用红肌含量多的鱼肉制作各种菜品。（是否）
B
(8) 鱼类制品中除咸鱼、鱼子酱等制品外，大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。（是否）
A
(9) 鱼翅以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。（是否）
A
(10) 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定。（是否）
A
(五)简答题
(1) 鱼翅、鱼骨、鱼唇等鱼类制品的共同特点是什么？（1）都为干制品，在使用前均需水发；（2）由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料合烹以赋味增鲜；（3）常采用烧、扒、烩、蒸、炖、煨等方法成菜；（4）适于多种味型。
(2) 硬骨鱼和软骨鱼分别提供的鱼类副产品、制品有哪些？（1）硬骨鱼：鱼子、鱼肚、鱼皮；个别的种类如鲟、鳇可加工鱼翅、鱼骨、鱼信。（2）软骨鱼：鱼翅、鱼皮、鱼骨、鱼唇、鱼信。
(3) 如何去除鱼腥味？（1）在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜；（2）鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味；（3）烹制时添加醋酸、食醋、柠檬汁等；（4）烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜、花椒等香辛调味料。
(4) 淡水鱼、海水鱼、洄游鱼类各有哪些常用的和名贵的种类？（1）淡水鱼：青鱼、草鱼、
鳙、鲢、鲫、鲤、鳢、鳝、泥鳅、鲶、南方大口鲶、胡子鲶、鳜、黄颡鱼、鲟、团头鲂、罗非鱼、江团等（2）海水鱼类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鳕、马面鲀、鲳、真鲷、鲅、鲐、牙鲆、高眼鲽、舌鳎、鲈、石斑鱼、金枪鱼、沙丁鱼等（3）洄游鱼：河鲀、鲑、鲥、银鱼、鳗鲡、鲚等
(六)论述题
(1) 鱼肉在烹饪时容易碎散的原因是什么？鱼类的肌纤维较短，结合疏松，肌鞘薄而不明显。加热后，肌鞘溶解，肌纤维散乱而不成形。
(2) 鱼类的烹饪运用是什么？（1）鱼类原料常作为菜肴的主料运用。（2）鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。（3）通常体形小的鱼多整条使用；体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。（4）适应于各种加工方法，几乎所有的鱼类都适合红烧、油炸。（5）适合于多种调味方式。
(3) 海水鱼和淡水鱼腥味的形成原因是什么？（1）海水鱼: 海水鱼的腥味主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺被腐败细菌还原成具有腥味的三甲胺。另外，某些海水鱼如鲨鱼、魟等板鳃类鱼肉中尚含有2%左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。（2）淡水鱼:淡水鱼的腥味成分主要是泥土中放线菌的代谢产物产生的泥腥味；鱼体表面粘液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也具有强烈的腥臭味和血腥臭味；体表粘液多的鱼类，当粘液成分被体表细菌分解后会产生腥臭味物质，故腥味更重。
(一)名词解释
(1) 虾皮：海产毛虾的干制品。
(2) 虾仁：鲜虾除去头胸部及壳后得到的纯肉部分。
(3) 蛏干：为缢蛏或竹蛏肉的干制品。
(4) 蚝豉：牡蛎肉的干制品。
(5) 蜇皮：海蜇伞部的加工品。
(6) 蜇头：海蜇口腕部的加工品。
(二)单项选择
(1) 虾米又称为。(A)虾仁(B)干虾(C)金钩(D)虾皮
C
(2) 加工淡菜的原料是。
(A)螠蛏(B)毛蚶(C)贻贝(D)海笋
C
2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（） A．黄豆 B．花生米 C．腐竹 D．小麦 2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（） A．1 B．2 C．3 D．4 3．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（） A．猪 B．鸡 C．鱼 D．羊 4．畜类肉品的主体是（） A．脂肪组织 B．肌肉组织 C．结缔组织 D．骨骼组织 5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（） A．文昌鸡 B．惠阳鸡 C．三黄鸡 D．鹿苑鸡 6．雄驼峰又称（） A．甲峰 B．乙峰 C．丙峰 D．丁峰
7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（） A．野鸭 B．野鹌鹑 C．鹧鸪 D．野鸽 8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（）A．无足目 B．有足目 C．无尾目 D．水栖目 9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（） A．龟鳖目和喙头目 B．龟鳖目和有鳞目 C．有鳞目和喙头目 D．鳄目和喙头目 10．刀鱼的最佳食用季节为（） A．初春 B．仲夏 C．深秋 D．寒冬 11．下列不属于名贵海味制品的是（） A．鱼翅 B．鱼肚 C．燕窝 D．鳗鲞 12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（） A．2～3月 B．4～5月 C．6～7月 D．9～10月 13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（）A．荞麦 B．粟 C．燕麦 D．薏苡 14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（） A．叶部
全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为 （） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易 冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是 （） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
烹饪原料知识-期中试卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）. A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）. A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( ). A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）. A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）. A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜. A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）. A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大. A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义. A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）. A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）. A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）. A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区. A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉. A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）. A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）. A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）. A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间. A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能. 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的. 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的. 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素. 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的. 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分. 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少.
韩山师范学院2012年专升本插班生考试试题 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷） 一、填空（每空0.5分，共24分） 1.下列动物原料各属于哪一类群： 牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼 （ ）、雪蛤（ ）海参（ ）龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ） 2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。 3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。 4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。 5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 6.烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。 7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。 8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。
9.麻辣味调味品有、、、。 10. 植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、。它所特含的、等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。 11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、 、、、 的学科。 二、选择（每题1分，共8分） 1.下列哪种是鱼的腥味成分（） A、谷氨酸 B、琥珀酸 C、三甲胺 D、氧化三甲胺 2.不属于香味调味品的是（） A、八角 B、小茴香 C、孜然 D、花椒 3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（） A、墨鱼丸 B、墨鱼肝钱 C、墨鱼穗 D、墨鱼蛋 4.日月贝后闭壳肌的干制品为（） A、干贝 B、瑶柱 C、月子 D、带子 5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（） A、呈鲜物质多 B、肌纤维较短，肌鞘薄 C、不饱和脂肪酸含量高 D、白肌和红肌分化明显 6.我国传统的咸味调味料是（） A、酱油 B、食盐 C、豆酱 D、豆豉 7.粮食中的主要营养成分( ) A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（） A、呼吸作用 B、发芽 C、僵直期 D、发酵
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘
6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法
选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1
《烹饪原料知识》 教案 一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。
第1页 共2页 第2页 共2页 酒泉职业技术学院 二〇一二——二〇一三学年度第二学期 2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2 试卷答案（2） 命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日 一、填空：每空1分；共30分 1．泡发、浸发。 2．入味、食用、造型、。花色。 3．里脊肉。 4．烤。 5．撕下猪板油，腰子—剔下整个排骨—分档取肉 6．干硬、未涨发透、有独特风味，不能直接使用、干货涨发，发料. 7．40-50度 二．多项选择：每小题2分，共 20分。 1．ABCD 2. ABC 3. AB 4.ABCD 5.ACD 6. BCD 7.ABD 8. BCD 9. BCD 10.ABD 三、简答：每小题5分，共20分。 1．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、 晒干、还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且 根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。 2．草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌 3．菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。 菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。 4．先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～ 5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨 刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈 5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀 时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石 四、简述：每小题10分，共30分。 略 五、论述：每小题10分，共30分。 意营养成分。要有审美观、要有创新品种。 六、制定菜单，共16分。 略
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。 ~ A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 $ A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 * A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。 A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。 A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。 > A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。 A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。 A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。 A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。 ， A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。 A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。 A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。 ~ A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合 30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。 A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。 A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮
2011年7月自考真题烹饪原料学3 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品D．无公害食品 2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸B．糖类 C．次黄嘌呤D．肌酐酸 4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（） A．酸奶B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（） A．青蛙B．虎纹蛙 C．金线蛙D．牛蛙 6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（） A．第三年的B．第四年的 C．第五年的D．第六年的 7．下列不属于软骨鱼的是（） A．鲨鱼B．鳐鱼 第 1 页
C．小黄鱼D．草帽鱼 8．以下不属于淀粉制品的是（） A．粉皮B．西米 C．面筋 D．粉丝 9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉 D．维生素 10．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠B．氧化钠 C．谷氨酸钠D．碳酸钙 11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油 C．化学酱油D．合成酱油 12．鸡精属于（） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精D．复合味精 13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃D．10℃~12℃ 14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子 C．肝脏 D．畜胃 15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A．蛋壳B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 16．下列属于温水性鱼类的是（） A．大马哈鱼B．鲤鱼 第 2 页
天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题 姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹 饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制， 灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口 味的原料。 二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）
7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（） 三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。
烹饪原料学试题 班级姓名学号成绩 一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 1、油脂酸败： 2、蛋白质等电点： 3、α-淀粉；α-化 4、烹饪原料： 5、必需脂肪酸： 二、简答题(本大题共7小题，共50分) 1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分） 2、简答水在烹饪中的作用？（5分） 3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分） 4、烹饪原料有哪些味？（10分） 5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分） 6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分） 7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分） 三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分) 1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。 2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。
答案 答题要点: 1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味 2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。 3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 淀粉的熟化又叫α-化。 4、能供烹饪使用的可食性原料。 5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。 2、水的分散功能 水的热媒介功能 影响菜点质量 清洁作用，减少微生物 3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。无序变有序 4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味 5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。 酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC； （3）SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。 7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。 三、 1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 影响因素： 糖的种类、温度、共存物、pH 2、 (1)两性性质 (2)水解
《烹饪原料学》练习 一、填空题 1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。 2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。 3、脂肪组织一般分为储备和肌间。 4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的肌细胞组成，又常称为肌纤维。 5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。 6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。 7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。 8、肌间组织决定肉的风味。 9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。 10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。 11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。 13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。 14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。 15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。 16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。 17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。 18、野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强。 19、禽类副产品包括禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。 21、按加工方法的不同，禽类制品可分为腌腊制品、油炸制品、酱卤制品、罐头制品等。 二、选择题 1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（） A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪ 2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（） A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出 C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净 3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（） A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉 C、盐 D、醋 三、是非题 1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（错） 2、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（错） 3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（错）
学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。
四、名词解释（20×3分） 1.烹饪原料的分类： 2.抽薹： 3.脱水保藏法： 4烟熏保藏法： 5面点： 6水调面团： 7馅心： 8成形： 9宴席： 10.专用粉： 11.11.腐乳： 12面筋质： 13面点: 14食品添加剂: 15馅心: 16炸制法: 17宴席面点： 18玉兰片： 19.榨菜： 20.面包粉：
五、问答题： 1.简述大蒜的品种特点及烹调应用。 2.简述大白菜的选料原则及烹调应用。 3.什么是组合雕，其特点是什么？ 4简述果蔬雕成品的贮存方法。 5如何保管冰雕作品？ 6食品雕刻应用中有哪些注意事项. 7食品雕刻常见的使用方法有哪些？ 8.如和保管食品雕刻的半成品和成品？ 9简述食品雕刻制品的贮藏。 10.简述花色冷盘的拼制特点。 11筵席冷盘的设计原则与要求。 12 馅心的重要性？ 13 如何做好面点的配色？发酵面团如何适当控制温度？15食品雕刻的选材有哪些要求？
答案 四名词解释 1.烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特 征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类。 2.抽薹：是根茎类、叶菜类蔬菜在发芽分化以后，花径从叶丛中伸长生长的现象。 3.气调保藏法：是通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的 的方法。 4.烟熏保藏法：是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原 料达到保藏食品原料的方法，主要适用于动物性原料的加工，如熏鱼、熏鸡等。 5.面点是面食和点心的总称，面点是以各种粮食，鱼虾，畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。 6.水调面团是指在面粉中加入适量水。调制而成的面团。 7.馅心就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。 8.成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具，将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。 9.宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有目的性，整体性，规格性等特点。 10.专用粉：是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的面粉。 11.腐乳：是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。 12.面筋质：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成的，其特点是不溶于水，但遇水后膨胀成为富有弹性的面筋质。它是决定面粉品质的重要指标。 13.面点是面食和点心的总称，是以各种粮食，鱼虾畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。 14 食品添加剂:在不影响食品营养价值的基础上，为了增强食品的感官性状，提高或保持食品的质量，在食品生产中人为地加入适量化学合成或天然的物质，这些物质就是食品添加剂。 15. 馅心:就是用各种不同原料，经过精心加工，拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。 16.炸制法:炸是以油为传热介质的一种成熟方法，将半成品投入温度较高，油量较多的锅中，利用油脂的热对流作用，使制品成熟。 17宴席面点是指可与菜肴组合形成具有一定规格，质量的一整套菜点，也可单独形成具有特色的全席面点。 18.玉兰片：是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。 19榨菜：是芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状态的发酵性