厨房各岗位工作职责
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长 ????管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，
验收人员应负主要责任。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、
原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 ?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）、考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程
度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四.厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
厨房各岗位岗位职责和工作流程（共7篇） 篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 程序要求： 1、工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点：1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节
等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，
餐厅厨房各岗位职责 厨师长 [岗位职责] 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。 冷菜主管 [岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
中学食堂经营各环节岗位责任 食堂员工职业道德规范 一、遵纪守法，热爱本职工作、自觉承担份外工作，不计个人得失， 乐于奉献。 二、遵守职业道德，认真执行《食品卫生管理法》，以安全卫生为己 任，精细化操作每个工作规程。 三、说文明话，做文明事，积极维护公司形象，不诋毁公司信誉。 四、发扬团队精神，构建和谐食堂；同事之间相互尊重、团结互助， 愉快合作。 五、尊重领导，顾全大局，服从工作安排，克已奉公，有吃苦耐劳精 神。 六、牢记职责，遵守制度，坚守工作岗位，保证正常的工作秩序。 七、有敬业精神，兢兢业业做事，踏踏实实做人；上班时间不做与工 作无关之事，不影响他人工作。 八、学习态度端正，积极参加各种会议和技能培训活动，努力提高业 务水平。 九、有较高的思想觉悟，勇于承担工作责任，乐于接受批评意见。 十、忠诚公司事业，积极维护公司利益，以良好的心态为师生提供优 质的服务。
食堂经理工作职责 一、负责食堂工作，认真执行《食品卫生法》保证食堂正常工作秩序。 二、认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措施，实 现工作目标，全面完成各项工作任务。 三、召开各种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议） 组织员工学习《员工职业道德规范》，加强员工专业技能培训，提高业务水平。 四、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗 位工作。 五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”：1、采购关（并 执行采购验货制度和供货议价规定）；2、计划关；3、食品处理关；履行节约、勤俭持“家”，搞好成本控制，为公司创造效益。 六、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，偿罚分 明，促进工作。 七、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。 八、认真执行公司财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核 算，层层落实相应责任，每月向公司领导报告预算和效益情况。 九、审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。 十、每周要深入学生及生活老师中了解并针对学生喜爱的价廉物美食 品进行调配，使学生满意。
第一章、厨房部各个岗位职责 （一）、厨师长岗位职责与工作内容： 1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益； 2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品； 3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作； 4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益； 5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进； 6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决； 7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量； 8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力； 9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生； 10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。 （二）、点心领班岗位职责与工作内容： 1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品； 2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作； 3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算； 4、负责本组成员的工作表现和评估工作； 5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。 （三）、点心厨房岗位职责与工作内容： 1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作； 2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应； 3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作； 4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务。 （四）、冷菜组长岗位职责与工作内容： 1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品； 2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；
厨房工作人员的岗位职责与素质要求 岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通与协调的桥梁，是选择岗位的标准，是实现厨房工作效率的保证。 岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分，对组织关系、技能要求，工作程序和标准的规定。 根据本饭店的各实际情况，对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质要求，具体如下： （一）厨师长岗位职责与素质要求： 1、厨师长是厨房生产的领导，负责总体厨房各级厨政，组织和指挥厨房工作，制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制，确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德和个人的品德，大公无私、知人善任，合理安排厨房各部的工作，充分调动所有厨房员工的工作积极性，主动性。 2、据本饭店经营方针及其生产任务，制定各类型标准菜单和相应菜谱，不同季节和重大节目、研发出新特色菜品及节日菜品。 3、厨师长兼任头锅厨师，把好平时及重要的头菜、大菜的制作工艺，组织厨房烹饪技术研究和开发创新、制定厨
房内部培训计划和外部交流。 4、随时与厅面，传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟通，有效控制厨房生产工艺和产品质量，及时据宾客反馈意见对产品进行调整、更新、处理产品质量各方的投诉。 5、管理好厨房原物料使用和保管，最大限度减少浪费，严格控制生产成本，不断提出增收支节的新思路，新方案，严抓厨房卫生，食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度，随时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况，制定采购处理计划，以及厨房安全生产情况，及时清除、处理各种隐患，保证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性。 6、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺，大胆进行管理指导，大力加强产品的技术念量，以及产品的适应性，可操作性，可保管性，和以味为主的指导思想和执行方针。 7、协助饭店各部搞好价格定核，市场定位，认真执行本店物管制度，指导监督原料的采购与验收，并准确提出切实可行的意见和见意。 8、做好以我为模的表率工作作风，通过劳动树立其应有的权威性和凝聚力，团结友爱，互助协作，珍视饭店荣誉与权利，同时努力学习，不断提高自我的创业技能水准和管理，经营理念，以及行为处事原则。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新
3、服务流程： 1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪：
厨房各岗位的岗位职责 为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。 一、厨师长岗位职责 1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。 2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作 3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。 4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。 5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。 6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。 7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。 8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。 9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。 10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。 二、主管岗位职责 1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。
2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。 3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。 4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。 5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。 6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。 7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。 8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。 9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。 三、凉菜岗位职责 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。 2、按工艺标准精心调制凉菜。 3、准确使用专用调料，确保专料专用。 4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。 5、水泡原料按规定换水加冰。 6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。 7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。 8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。 9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。 10、安全用电，注意防止意外事故发生。 11、完成上级交给的其他工作任务。 四、面点岗位职责
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该 食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
谷家礼（厨房负责人）： 岗位职责：实施厨房部的经营管理。 1、在总经理室的领导下，全面负责厨房的管理工作，执行主管总经理的工作指令，并对其负责和报告工作。 2、协调厨房各部门及厨房职工的工作，保证技术操作规范化。 3、抓好成本核算，加强食品原材料、各类物料、水、电、燃料的管理。 4、负责厨房部所需食品原料、设备的请购、批示工作。 5、与工程部配合负责监督厨房设备的维修和保养工作。 6、遇有宴会与餐厅部负责人商议具体事项，做出烹调与服务等有关的要求。 7、审阅员工餐厅菜单及费用控制情况。 8、负责厨房部门的培训考核工作，审查厨房盘存结果。根据厨房与酒店经营的实际情况，合理定岗定编。 9、定期召开厨师例会，布置安排工作，同厨师汇报分析销售情况及新产品开发。 10、每天关心生产经营、菜点数量、规格情况，对制作的菜点品尝试味、检查质量、严格把关。 11、督促厨房对原材料的验收和成本控制。 12、把好食品卫生，厨房环境卫生管理和消防安全。督促食品餐具、用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒事故的发生，以维持厨房的正常生产秩序。
13、要按期为政府部门和各项接待任务设计合理的整套菜单，并要听取反馈意见，不断更新，保证菜肴的色、香、味、形及营养成分的合理搭配，并且不重复。 14、抓好节能降耗，合理利用电能，合理控制水流量，合理使用煤气，合理对餐具和用具使用和保管，依靠员工，让每一位员工都知道自己的节能降耗职责。 15、制定厨房各项卫生制度，实行卫生包干。加强劳动纪律，制定各规章制度、奖勤罚懒（人性化）。 16、每天查阅厨房退菜和投诉情况并进行处理，掌握每个厨师的技术水平，合理安排技术岗位。 17、注重时令菜肴的供应和多开发一些成本低、各层次客人都能接受，受欢迎的菜肴，使其零点、小吃做得更好。 18、关心员工思想、生活、业务水平。注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁，很宽和的状态下工作，以提高员工凝聚力，发挥他们的潜力。 费景云（主管）： 管理职责：负责管理厨房人员的考勤，劳动纪律，人事安排，早餐供应。 张明为（主管）： 管理职责：负责管理厨房收货，验货，粗加工，查看订单，打单约货，
老德祥面点部 工作职责： 1、协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫 生，督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品； 2、班组内部管理工作； 3、制订面点班组的工作计划和总结； 4、根据营业情况，合理安排班次、各个岗位面点师的分工； 5、定期组织面点内部的员工沟通会并及时处理员工上报事件； 6、检查及评估面点师的工作； 7、组织、安排面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习； 8、组织面点厨师参加酒店的各种活动 9、管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具； 10、管理面点厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理； 11、控制面点厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏； 12、审查面点厨房的每日审购原料计划； 13、处理突发事件。 14、与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人 15、与采购部协调每日的原材料进购； 16、配合财务部做好成本核算和与仓管部协调每日原材料领用； 17、配合工程部做好各种设施设备的使用及维护； 18、做好食品卫生预防工作； 19、配合酒店职能部门的检查工作并协助落实各部门提出的要求。 20、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
21、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存 在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 22、组织对各项物资分别建帐、设备量卡； 23、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。
老德祥鲁菜部 工作职责： 1、掌握当餐的预定信息 2、安排当日的工作，做好餐前估清； 3、负责菜品配菜的质量和培训； 4、控制厨房成本，做好次日订购计划； 5、负责相关区域卫生； 6、了解预定和估清； 7、分配砧板各岗位工作； 8、检查配菜质量； 9、制定培训计划； 10、核算毛利； 11、计划进购原料； 12、检查原料质量； 13、降低原料消耗； 14、检查卫生； 15、菜品创新； 16、日常清理卫生； 17、周期卫生清理； 18、完成厨师长分配的其他任务。 19、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
厨师长岗位职责 一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。 八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防
止变质和短缺。 十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。十三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。 十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。 二十、完成上级领导布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
厨房各岗位职责规定/制度 1、厨师长的岗位职责 (1)在总公司领导下，全面负责厨房的生产管理工作，落实公司下达的各项制度的执行及传达。 (2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。 (3)负责厨房生产任务的安排和工作协调。 (4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。 (5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量，卫生情况的检查。 (6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 (7)负责厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。 (8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。 (9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。 (10)负责本部门员工的知识、培训、技能考核工作。 (11)完成总经理交办的其他工作。 (12)既要懂技术，又要精通管理。 (13)既是管理者，又是生产操作者。 (14)参加管理公司组织的每周例会、每月厨师交流会、成本分析会。准时参加公司临时召开的其它会议。 2、副厨师长的岗位职责 （1）协助厨师长做好厨房的管理工作，厨师长外出时，行使厨师长的职责。 （2）负责厨房菜肴规格标准的制定，参与开发菜肴新品种及食品促销活动。 （3）带头履行岗位职责，主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。 （4）负责厨房各班组的工作协调和人员的调配。 （5）负责检查考核厨房各领班工作，协助厨师长做好员工工作技能考核和评估，参与员工奖惩决定。 （6）监督厨房各岗位搞好环境卫生，防止食物中毒。 （7）负责厨房所有设备、器具正常使用的检查，确保食品加工和生产的操作安全。
（8）制定厨房本部工作细节、工作标准及流程，补充各岗位职责及制度。 （9）定期修订厨房所有制定的制度及相关管理办法，加强制度执行力。 （10）定期召开厨师内部沟通会议，收集员工意见反馈到公司总部。 3、主配岗位职责 （1）熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。 （2）指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。 （3）掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原料的泡发。 （4）合理利用原材料，准确配份数量，把好成本控制关。 （5）负责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，认真开好原材料申购单。 （6）带领员工做好设施设备，厨房用具的维护和使用工作。 （7）负责将宴会和零点菜肴的所需原料划分到各配菜档口。掌握菜肴配份规格，控制配菜顺序和原料成本。 （8）努力钻研刀工技术，提高各配菜人员刀工技巧，按标准要求部门人员完成当天和次天的切配任务。 （9）完成厨师长任务布置的各项工作任务。 4、凉菜岗位职责 （1) 安排当日宴会凉菜品种及零点凉菜的制作。 （2）负责各种凉菜调汁炒蛋制作，指导下手按规格制作了凉菜，保证菜点及时供应，口味形状符合规格要求。 （3）每天检查冰箱内凉菜及原料质量，严格控制凉菜剩余量，力求当天制作的凉菜当天销售。 （4）根据季节变化，适时推出了凉菜新品，努力提高凉菜质量。 （5）指导下手合理使用原材料，准确控制凉菜成本。 （6）每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。 （7）安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。 （8）检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。 （9）完成厨师长布置的其他工作。
厨房工作人员岗位职责 职责一：厨房工作人员岗位职责 1．树立全心全意为幼儿服务、为家长服务、为教职工服务的思想，努力钻研烹调技术，烧好可口的饭菜，节约水、电及燃气。 2．经常主动了解教职工和幼儿对伙食的反映，根据幼儿年龄特点及大多数教职工的口味要求，根据季节特征，按照食谱做出色、香、味具全的饭菜，保证幼儿及教职工有合理的营养。 3．严格执行食品卫生要求，把好食品验收关。生熟食品要分别管理，生熟用具要分开使用。炊具、用具要严格消毒，严防食物中毒事故发生。 4．根据幼儿、教职工作息时间和就餐人数，按时供应饭菜。冬季要防冷，夏季要防烫，供应温热合适的饭菜。 5．认真清洗餐具，做好厨房及周围环境卫生，每周一次大扫除。防鼠、防蟑螂，保持干净、卫生的工作环境。 6．爱护厨房设备，文明使用餐具用具，安全操作各种器械设备，杜绝全事故发生。 7．完成幼儿园安排的其他任务。 职责二：厨房工作人员岗位职责 （一）、炉灶岗位职责 根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工、包括调料、半成品和汤
汁的一切准备工作等。 （二）、砧板岗位职责 负责各种用料的存放保管工作，腌制及浸发。完成宴会和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。 （三）、冷菜岗位职责 负责客人所需的冷菜配制，工艺冷碟的加工制作，不断创新冷菜。 （四）、点心岗位职责 负责零餐席桌所需要的点心及各种风味小吃，糕点的制作和供应，研究不同地方小吃风格，增加产品种类。 （五）、清洁、勤杂工作岗位职责 （1）、清洁厨房内外的卫生； （2）、清洁并管理蔬菜； （3）、各种器皿的洗涤及收捡； （4）、各种鱼类、海鲜的管理及斩杀。
厨房工作人员岗位职责 为规范公司餐厅的管理工作，确保饭菜的安全、卫生，特制定《厨房工作人员岗位职责》，作为餐厅工作人员的岗位要求与标准，以及考核的依据，具体如下：厨师岗位职责： 1、调配好主副食品的质量、数量以及品种轮换，根据每日菜谱合理搭配好菜的 色、香、味，保证就餐品种齐全，花样繁多。 2、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的质量和安全卫生，发现问题及 时向上级汇报。 3、应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。 4、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶和其他杂物。 5、每日下午4点以前向食堂采购员提出次日所需菜品计划。 6、每周配合采购员提出各类副食购置计划。 7、每日对采购回来的餐用物料进行质量确认及数量验收。 8、原材料及时放入冷柜内保鲜，不得使用变味、变质原材料，确保用餐安全。帮厨岗位职责： 1、负责菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。 2、负责协同采购员采购食材。 3、对厨房内生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消 毒，确保厨房环境的安全卫生。 4、每天必须保持厨房地面和各台面以及餐厅周边的干净整洁，储存食品要摆放 整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途)。 5、每日要维护并打扫好餐厅的卫生情况，包括桌、凳和门窗、碗柜等，为员工 就餐提供一个健康舒适的环境。 共同遵守的准则： 1、工作人员要注意个人的卫生，工作期间应穿戴整洁的工作服。 2、工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患。（如： 滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。 3、厨房及餐厅要做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内 外环境卫生。 4、厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水、电、 气、排风扇等，防止发生安全事故。 以上规定，厨房工作人员必须认真执行！
岗位说明书系列 厨房各部门职能岗位职责 （标准、完整、实用、可修改）
编号: FS-QG-22790厨房各部门职能岗位职责 Functions and duties of various kitche n departme nts 说明：为规划化、统一化进行岗位管理，使岗位管理人员有章可循，提高工 作效率与明确责任制，特此编写。 行政总厨 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部 素质要求： (1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。 (2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。 (3)任职经验：有5----10 年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，
具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责： (1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 (2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 (3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。 (4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 (5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项 卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。 (6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
一、餐厅经理2人 工作地点，杭州市 语言要求：中国普通话（流利）英语（普通） 薪资待遇：面议 主要工作职责 1、有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，为人处事公正严明； 2、熟练掌握西式餐饮管理与服务的专业知识和技能，能制定、落实餐厅服务的相关规制； 3、具有较强的组织、协调能力，能够全面处理餐厅内外部的日常及应急事务； 4、具备良好的餐厅整体市场推广、营销能力； 5、星级酒店、高级会所管理、营销经验者，优先考虑。 二、岗位西饼房主管2人 主要岗位职责： 1、工作中服从上级的安排，遵守公司和部门的各项规章制度 2、督导厨师制作各式西点、面包，并保证食品质量 3、及时补充本部门所需的原料、物品，保证饼房工作的正常运转 4、及时检查设备的使用和运行状况，做好设备的维护保养工作和工作区域、用具等的清洁卫生工作 5、教授及培训新员工，督导、检查、考核面包房厨师的工作 6、完成主厨交待的其他工作 任职条件： 1、年龄要求25-40岁，身体健康，并有健康体检证明 2、为人踏实，积极肯干；对工作认真负责，服从分配 3、热爱本职工作，有团队合作精神 4、有县级酒店共走经验者优先考虑 5、薪资待遇面议 三、西餐热菜主管2人 主要岗位职责： 1、遵守公司和部门的各项规章制度；负责对本班组工作的指挥、督导与检查； 2、根据每日菜单和任务情况，合理投放原材物料，分派员工工作，并督导、检查各岗位工作的准备情况，发现问题及时采取措施纠正； 3、亲自参与制作菜品的工作，并检查各岗位对菜品的制作情况，保证菜品质量、标准与出菜时间； 4、工作结束时检查食品的储藏和设备的安全情况； 5、教授及培训厨房新进员工； 6、完成主厨交待的其他任务。 任职条件： 1、具有强烈的责任心、勇于开拓和创新，作风干练； 2、具有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量及一般进货价； 3、对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础； 4、有星级酒店工作经验者优先考虑； 5、薪资待遇面议。 四、西餐热菜厨师5名 主要岗位职责： 1、工作中服从上级的安排，遵守公司和部门的各项规章制度； 2、接受主管的工作指令，依据当天的供餐菜单，明确工作任务并进行食品原料的准备工作； 3、制作中严格按照操作规程和产品规格进行操作；并注意安全、卫生、节约；
一、厨师长： 、直接上级：店长 、直接下级：后厨全体员工 、岗位职责：全面负责厨房的组织、指挥和运行工作，制作出优质的菜品吸引顾客。 、工作内容组织、指挥厨房工作；负责检查菜品准备工作、设备运转情况，监督菜品生产的全过程，检查闭市后的安全情况。 (1)负责检查厨房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况 (2)不定期征求顾客对菜品的意见，及时作出合理的改善。 (3)负责对食品原材料的规格、质量的检查，审定工作。 (4)负责对厨房员工工作的评估，根据情况进行奖惩 、厨师长的权利： (1)有组织指挥生产，安排厨房班次，调动厨房员工工作岗位的权利。 (2)有对厨房员工进行奖惩的决定权。 (3)有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的原材料处理的权利。 厨师长 1.在行政总厨领导下，全面负责中餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。 2.协助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作。 3.负责中餐菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。 4.督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。 5.定期参加部门例会，提出合理化建议，主持中厨房会议。 6.负责审定及验收中厨房每天所需原材料，负责中厨原料、调料申领单的审签。 7.负责中厨房的组织管理，做好班组的工作协调和人员的临时调配。 8.负责中厨房下属的考核、评估。制定厨房员工培训计划并负责实施。 9.督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。 10.主动征询宾客意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断改正和调整菜肴口味。提高菜肴品质。 11.负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。12.督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。
餐饮厨房各岗位职责
篇一：餐饮业厨房管理岗位职责 安徽五湶渔港餐饮有限公司 餐饮管理岗位职责 篇二：厨房各岗位职责 厨师长岗位职责： 1. 在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作； 2. 主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理； 3. 负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定； 4. 掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配； 5. 掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作； 6. 把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速 度要求； 7. 负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生， 杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作； 8. 掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓 库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理； 9. 抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益； 10. 抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质； 11. 抓好厨房的精诚团结、工作积极性； 12. 厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况； 13. 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计 划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。 14. 负责检查各环节厨师操作规范和质量要求； 15. 加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反 映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充； 16. 负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、17. 保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识 18. 制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。还应有厨房管理的能力和技巧。 厨房炉灶岗位职责： 1. 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制 作，保证菜肴口味稳定； 2. 掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新； 3. 了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好 必要的半成品加工工作，并检查准备工作情况； 4. 营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、 味、形四俱佳； 5. 操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费； 6. 保持环境整洁，各种用具摆放要整齐； 7. 正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；
厨房各个岗位职责 菜品味道之好坏，将直接影响到餐厅的经营，所以厨房的职责是重中之重。成功的餐厅，厨房工作必须安排妥善，每一个岗位必须责任到位，不可疏忽。那么，厨房各个岗位职责又知道多少呢? 一、行政总厨 1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。 2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。 4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。 6、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
7、生安全质量关。 8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。 9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。 10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。 13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。 14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。 15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。