课题1果酒和果醋的制作
一、果酒的果醋的制作比较：
类型果酒制作果醋制作作用菌类
菌种
生物学分
类
代谢类型
菌种来源自然发酵：
人工培养：分离获得纯净的酵母菌种
原理有氧条件
无氧条件
氧气、糖源充足时
氧气充足、缺少糖源时
对温度的
需求
对氧的需
求
前期，后期
Ph酸性环境（）酸性环境（）发酵时间
实验流程挑选葡萄
酒精发酵
挑选葡萄
酒精发酵
二、酒和果醋的发酵装置图。
1.充气口的作用是
2.排气口的作用是
3.出料口的作用是
三、注意事项
1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。
2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。
3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________；
（2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒；
（3）装入葡萄汁后，要______________。
4.控制好发酵的条件：
（1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。
5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。
6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
，因此又需设排气口；为防止，7.由于在发酵过程中都产生CO
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排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
四、果酒、果醋发酵的检测：
（1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __；
（2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，