酿酒科技2017年第7期（总第277期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2017No .7(Tol .277)
DOI ：10.13746/j.njkj.2017062
收稿日期：2017-03-20
作者简介：贾娟（1979-），女，副教授，研究方向为食品加工及新产品的研发。
优先数字出版时间：2017-05-25；地址：https://www.doczj.com/doc/1310165884.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20170525.1308.004.html 。
砀山梨酒发酵工艺的研究
贾
娟1，王德良2
(1.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462002;
2.中国食品发酵工业研究院酿酒部，北京100027）
摘
要：以砀山梨为主要原料，经榨汁、护色、酶解后，酵母菌发酵后制成梨果酒。梨汁护色正交试验
的最佳工艺组合为：偏重亚硫酸钾为0.03%、柠檬酸为0.03%和异抗坏血酸钠浓度为0.07%时护色效果最好。正交试验酒精发酵过程的最佳工艺组合为：初始糖度16%、酵母添加量为0.6%、发酵温度为27℃，发酵时间为7d 。采用本方法可酿制出颜色金黄、澄清透明、果香宜人、风味纯正、性质稳定、营养丰富的砀山梨果酒。
关键词：砀山梨；果酒；工艺流程；酒精发酵中图分类号：TS262.7；TS261.4
文献标识码：A
文章编号：1001-9286（2017）07-0084-06
Fermentation Process of Dangshan Pear Wine
JIA Juan 1and WANG Deliang 2
(1.Department of Food Engineering,Luohe V ocational Technology College,Luohe,He'nan 462002;2.Liquor-making
Department,China National Research Institute of Food and Fermentation Industries,Beijing 100027,China ）
Abstract :Dangshan pear was used as raw material,after juicing,color maintenance,enzymolysis,and yeast fermentation,Dangshan pear wine was finally produced.The best color maintenance conditions were determined through orthogonal experiments as follows:0.03%potassium sulfate,0.07%isoascorbic acid sodium,and 0.03%citric acid.The best fermentation conditions were summed up by orthogonal experiments as follows:the initial sugar content was 16%,the adding level of yeast was 0.6%,fermentation tempera-ture was at 27℃,and fermentation time was 7d.Under above conditions,the produced wine was golden yellow in color,clear and transparent,with pure taste,enjoyable aroma and rich nutrition.
Key words :Dangshan pear;fruit wine;technical process;alcohol fermentation
砀山梨是我国果品中的名产，以果实硕大、黄亮美色、皮薄多汁、肉多核小、甘甜酥脆等为特点。砀山梨营养十分丰富，含有85%左右的水分、6%～9.7%的果糖、1%～3.7%的葡萄糖、0.4%～2.6%的蔗糖以及蛋白质、脂肪、维生素（胡萝卜素、C 、B 1、B 2）和矿物质（钙、磷、铁），此外还含有一定量的苹果酸[1]
。目前砀山梨以鲜食为主，由于梨品加工水平受限、综合利用率较低等因素，导致大量鲜果浪费及加工下脚料不能充分利用，尤其是在丰收年，梨品价格低、销售困难等因素致使果实浪费、腐烂问题更为严重。果酒是一类低酒精度、高营养、
益脑健身，并具有保健功效的饮料酒[2]。近年来随着果酒在我国市场的兴起，各种果酒相继上市[3]。本实验对砀山梨果酒生产工艺进行了研究，通过正交试验确定发酵工艺条件，酿造出符合要求的砀山梨果酒，为砀山梨产品开发提供了新思路。1材料与方法1.1材料、试剂及仪器1.1.1原料
砀山梨，购于漯河市水果批发市场。1.1.2
试剂
果酒专用酵母，安琪酵母股份有限公司；异抗
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万方数据