2011食品化学复习题
简答题：
1、在食品加工贮藏过程中，引起食品组分发生化学反应的客观因素有哪些？这些因素对反应的影响趋势通常是怎样的？
答：(1)温度:化学反应的速度随温度增高而加快,但是当温度达到一定值时，食品中酶的活性降低，化学反应变慢。
(2)时间（t）
（3）温度速率（dT/dt）
（4）pH值（对微生物和酶的影响）
（5）产品成分（决定参与化学反应的物质）
（6）水分活度（Aw）：降低水分活度可延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，但水分活度过低，会加快脂肪的氧化酸败。
（7）气体（O2、CO2、乙烯）
（8）光照
2、简述天然糖类化合物的分类及组成特点，并分别列举2-3例加以说明。
答：从糖组成单元上分为：
（1）单糖：单糖是指不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物，具有开链式和环式结构，根据单糖分子中碳原子的数目，可将单糖分为丙糖、丁糖、戊糖、和己糖等；食品工业中最常用的单糖为葡萄糖、果糖。
（2）低聚糖（oligo-，2～10个单糖）：双糖、低聚糖；根据组成低聚糖的单糖分子的同与否分为均低聚糖和杂低聚糖，前者是以同种单糖聚合而成，如麦芽糖，环糊精等。后者由不同单糖聚合而成，如蔗糖、棉籽糖。
（3）多糖（poly-，＞10个单糖）：均聚糖、杂聚糖；如淀粉、纤维素。
（4）糖苷（glycone+aglycone）：概念：具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷基或芳基所取代的缩醛衍生物。组成：糖基＋配糖体如苦杏仁苷、柚皮苷、花青素等。
3、列举食品加工中三类常见的糖类衍生物，并略述其主要功能。
答：（1）甲基纤维素：<1>本身是一种优良的乳化剂。 <2>在一般的食用多糖中有最优良的成膜性。因此，甲基纤维素可增强食品对水的吸收与保持，使油炸食品减少对油脂的吸收，在某些食品中可起脱水抑制剂和填充剂的作用。
（2）羧甲基纤维素CMC：CMC-Na 提高乳制品稳定性以防止酪蛋白沉淀。在果酱、番茄酱中添加CMC-Na，不仅增加粘度，还可增加固形物含量，使组织柔软细腻。在面包中添加CMC-Na，可增加其保水作用，防止淀粉的老化。
（3）微晶纤维素：在高温加工中，能稳定泡沫和乳浊液；提高果胶和淀粉凝胶的耐热性；提高粘附力；替代脂肪和控制冰晶生长。
4、以果胶为例，从多糖基本结构上，试述影响其物理化学性质（溶解性、粘度、胶凝性等）的重要因素。
答：【1】果胶在水中的溶解度随聚合度增加而减少，在一定程度上还随酯化程度增加而加大。
【2】果胶所形成的溶液是高粘度溶液，其粘度与分子链长度成正比。
【3】影响果胶凝胶强度的因素：
（1）果胶相对分子质量与凝胶强度。在相同条件下，果胶相对分子质量越大，形成的凝胶越强，如果果胶分子链降解，形成的凝胶强度就比较弱。
（2）果胶酯化度与凝胶强度。果胶的凝胶强度随着酯化度增加而增大，因为凝胶网络结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，同时果胶的酯化度也影响凝胶速度，果胶的凝胶速度随酯化度增加而增大。
5、简述蛋白质在食品加工中的重要功能性质，并示例说明。
答：（1）乳化性：蛋白质饮料、色拉酱、冰淇淋、蛋糕、肉卤、低脂肪肉肠等食品的加工都是利用蛋白质的乳化性。蛋白质是两亲性物质，既有亲水基又有疏水基，在油水体系中，蛋白质自发迁移到油水界面，疏水基定向到油向，而亲水基定向到水相，并扩展开来，在界面形成一层蛋白质吸附层，降低两相间的界面张力，从而起到稳定乳化液的作用。（2）起泡性：搅打奶油、蛋糕、面包、冰淇淋等食品的加工都是利用蛋白质的起泡性。蛋白质结构中既有亲水基又有疏水基，能够吸附在气-水界面上，一旦被界面吸附，蛋白质形成一层膜，可阻止小气泡的聚集，有助于稳定气泡。（3）风味结合性：蛋白质通过疏水相互作用与各种风味物质相结合，有利增强疏水性的条件都会促进风味结合。（4）胶凝作用：形成固体弹性凝胶，提高食品的吸水性、增稠、粘着脂肪外，对食品中成分的乳化-发泡稳定性也有帮助。用于肉制品、凝胶、各种加热的肉糜鱼制品等。
6、结合某一蛋白质原料，简述蛋白质发生变性后的基本性质特点，并分析可能引起变性的影响因素。答：
7、简述GB2760和Codex对食品添加剂的规定及大致分类情况。
答：
8、简述硝酸盐和亚硝酸盐的应用及作用机理。
答：
9、BHA、BHT与PG的主要应用领域。
答：
10、简述腌制处理与肉制品保水性的关系。
答：
11、简述食品冰温保藏的原理。
答：大多数的生物组织冰点都低于0℃，当温度处于冰点以上的温度时，组织细胞中含有许多糖类，无机盐，可溶性蛋白质等成分，而各种天然高分子物质以空间网状结构存在，使水分子之间的移动在某种程度上受到一定阻碍而产生冻结回避现象，因而细胞液与纯水存在差异。
冰温的机理一般包过两个内容：（1）将食品的温度控制在冰温的范围内，使组织细胞处于活动的状态。（2）当食品的冰点较高时，可以向其中加一些相应的有机物或无机物来降低食品的冰点，使冰温带加宽。
食品是一个生物活动状态体,在一定条件下经过冷却理后，生物组织会自动分泌出无机盐、可溶性蛋白质等以保持组织细胞的生存状态，此过程在生物学上称为“生物体防御反应”。当冷却温度临近冻结点时，贮藏食品达到一种休眠的状况，从而使产品在“休眠”状态下保存，这个时候组织细胞的新陈代谢率最小，所消耗的能量也最小，因此可以有效地贮藏食品。
12、简述在食品加工中如何通过控制水分活度来提高食品的保藏性。
答：①对微生物的影响：微生物是食品腐败变质的主要原因。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。一般来说，细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.94－0.99，酵母菌0.88左右，霉菌0.80左右。嗜盐细菌为0.75左右，耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65～0.60。当水分活度低于某种微生物生长的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。
②酶促反应的影响：当Aw降低到0.25-0.30时，就能有效的阻止酶促反应
③对非酶促褐变的影响：当水分活度在一定范围内时，非酶促褐变随着水分活度的增大而加速。Aw值在0.6-0.7之间时褐变最为严重。
④淀粉老化：在水分含量达30%-60%时淀粉老化速度最快，如果减低水分含量则老化速度减慢。当水分以结合水存在时，淀粉不会发生老化。
⑤对脂肪氧化酸败的影响：脂肪的非酶反应在a w很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过
氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直
到a w=0.33，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反
应加快，直到a w=0.73，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。
⑥对蛋白质变性的影响：水分活度大会加速蛋白质氧化作用。导致蛋白质变性。
⑦对水溶性色素的影响：一般而言，Aw增大，水溶性色素分解的速度就会加快。
综上所述：减低水分活度可以延缓酶促褐变和非酶促褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，
防止水溶性色素的分解。但水分活度过低会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。要提高食品
的保藏性，最好将Aw保持在结合水范围内。
13、简述多不饱和脂肪酸ω-3，ω-6的结构、种类及作用。
答：（1）分子结构：含有两个或两个以上双键且碳链长为18-22个碳原子的直链脂肪酸（2）种类：
ω-3脂肪酸：十八碳三烯酸（俗称α亚麻酸）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）
ω-6脂肪酸：十八碳二烯酸（俗称亚油酸）；十八碳三烯酸（俗称γ亚麻酸）；二十碳四烯酸（花
生四烯酸）
（3）作用
（1）分子结构：含有两个或两个以上双键且碳链长为18-22个碳原子的直链脂肪酸
（2）种类：
ω-3脂肪酸：十八碳三烯酸（俗称α亚麻酸）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）ω-6脂肪酸：十八碳二烯酸（俗称亚油酸）；十八碳三烯酸（俗称γ亚麻酸）；二十碳四烯酸
（花生四烯酸）
（3）作用
①可降低血液中甘油三酯和胆固醇的含量，具有降血压、预防心血管病的功效
②可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风
③预防炎症和哮喘。
④降低血糖，预防糖尿病
⑤预防乳腺癌和直肠癌
⑥促进脑细胞发育、提高脑细胞活性，提高记忆力
⑦增强视网膜的反射力，预防视力减退
⑧防止老年痴呆
14、简述反式脂肪酸的危害及其产生途径与控制措施。
答：1）产生途径：
1.植物油氢化时，会有一定量的反式异构体形成，例如：异油酸
2.油脂脱臭时，由于多不饱和脂肪酸暴露于高温，一些不饱和脂肪酸的顺式双键会转化为反式
形式，异构化随温度、时间的不同而不同，并且反应程度会随脂肪酸多不饱和程度变化，不饱和度
越高，顺式脂肪酸转化为反式脂肪酸的倾向性越大。
3. 生物体自然发生
（2）控制措施：
1严格控制油脂氢化工艺中工艺条件，例如高压、低温、高氢浓度及催化剂特性等。
2采用新型昂贵金属铂替代传统的镍作为催化剂，以便在较低温度下进行氢化反应。
3采用超临界液体氢化反应以加快反应速度，从而制取零反式不饱和脂肪酸的食用加工油脂产
品。
4采用交酯化反应。
15、简述食品加工中风味物质的产生与调控方法。
答：答：（一）产生途径
1．生物合成：指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、单糖等化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。
2．酶的直接作用：单一酶与前提物质直接作用而生成香味物质。
3．酶的间接作用：酶促反应的产物再作用于想香味前体，形成香气成分。
4．加热分解：烹调、焙烤、油炸香味形成，主要的反应美拉德、焦糖化等。
5．微生物作用：微生物产生的酶使原料成分生成小分子，经不同时期的化学反应生成许多风味物质。
6．通过增香形成：加入一些本身具有香味的物质或者能产生香味的物质。
（二）调控方法
1．酶的控制作用：在食品中加入香酶，提高食品的香气；加入特定的去臭酶，去掉不良气味的风味成分。
2．微生物的控制作用：通过控制工艺条件，选择和纯化菌种来控制香气的产生。
3．香气成分的稳定和隐藏作用：
A稳定：形成包含物（在食品表面形成一种水分子能通过而香气成分不能的半透性薄膜）、物理吸附作用（通过物理吸附作用与食品成分结合）。
B对异物进行掩蔽作用（用其他强烈气味来掩盖某种气味）、变调作用（使某种气味与其他气味混合后性质发生改变的现象）。
4. 香味成分的增强：加入香精；加入香味增强剂，提高和改善嗅细胞的敏感性。
论述题：
1、试述食品中糖类化合物在热、酸、碱、氧气以及与蛋白质共存等的情况下可能发生的化学变化，
分别以具体示例加以说明。
答：食品中的糖类分子中具有羰基和羟基，因此具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应以及一些特殊反应。食品中的糖类化合物主要有以下几种重要的化学变化。
糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（140~170℃或以上），因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应即为焦糖化反应。焦糖化反应产生两类产物：一类是糖的脱水产物焦糖；另一类是糖的裂解产物挥发性醛酮类。
糖类在无水条件下加热或者在高浓度时用稀酸处理，可发生焦糖化反应。如工厂焦糖的生产。
食品中糖类化合物由于都含有羰基，在一定环境条件下会与蛋白质中的氨基发生反应，经缩合聚合生成类黑色素的反应。称为非酶褐变反应即美拉德反应。在日常生活中经常会发生美拉德反应，如烘烤面包金黄色的生成，烤肉产生的棕红色，酱油、醋的棕红色等均与其有关。
单糖在碱性溶液中不稳定，易发生异构化和分解等反应。碱性溶液中单糖的稳定性与温度的关系很大，在温度较低的情况下还是相当稳定的，而温度升高，单糖会很快发生异构化和分解反应，并且这些反应发生的程度和形成的产物受很多因素的影响，如单糖的种类和结构，碱的种类和浓度，作用的时间和温度等。例如，稀碱溶液处理单趟会发生异构化；单糖与碱作用时，随碱浓度的增加，加热温度的提高或加热作用时间的延长，单糖还会发生分子内氧化还原反应与重排反应，生成羧酸累化合物称糖精酸类化合物。在浓碱作用下，单糖分解产生较小分子的糖、酸、醇和醛等化合物。
酸对于糖的作用，因酸的种类、浓度和温度的不同而不同。很微弱的酸度能促使单糖α和β异构体的转化，在稀酸和加热条件下，也能使单糖发生分子间脱水反应而缩合生成糖苷，产物包括二糖和其他低聚糖，这种反应叫做复合反应。糖和强酸共热则脱水生成糠醛。多糖物质在酸存在的情况下会发生水解反应，生成单糖。如淀粉在无机酸的催化下发生水解反应最终产物为葡萄糖。果胶物质在酸性和碱性条件下，也能发生水解，可是糖苷键和酯基裂解，在高温强酸下，糖苷酸残基发生脱羧作用。
糖类在氧气存在的情况下会发生氧化反应，生成醛或酮类化合物。
具体阐述：
（1）糖类与蛋白质共存时可以发生美拉德反应，即羰基与氨基经缩合，聚合成类黑色素。如焙烤面包产生的金黄色，烤肉产生的棕红色，熏干产生的棕褐色，酿造食品如啤酒的黄褐色，酱油、醋的棕黑色等均与美拉德反应有关。
美拉德反应的机理：美拉德反应过程可分为初期、中期、末期三个阶段。
初期阶段又包括糖胺缩合和分子重排两种作用。羰氨反应的第一步是氨基化合物中的游离氨基
与羰基化合物的游离羰基之间的缩合反应，最初产物是一个不稳定的亚胺衍生物，成为薛夫碱，此产物随即环化为氮代葡萄糖基胺。氮代葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排作用生成单果糖胺；此外，酮糖也可以与氨基化合物生成酮糖基胺，而酮糖基胺可以经过海因斯分子重排作用异构成2-氨基-2-脱氧葡萄糖。
中期阶段：重排产物果糖基胺可能通过多条途径进一步降解，生成各种糖基化合物，如羟甲基糠醛、还原酮等，这些化合物还可进一步发生反应。A、果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛。果糖基胺在pH≤5时，首先脱去胺残基，再进一步脱水生成5-羟甲基糠醛。B、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮。还原酮类化合物的化学性质比较活泼，可进一步脱水后再与胺类缩合，也可裂解成较小的分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。C、氨基酸与二羰基化合物的作用。在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。D、果糖基胺通过其他途径生成各种杂环化合物，如吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪、呋喃化合物、呋喃化合物等。此外，阿姆德瑞产物还可以被氧化裂解，生成有氨基取代的羧酸化合物。
末期阶段：多羰基不饱和化合物一方面进行裂解反应，产生挥发性化合物；另一方面又进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质，从而完成整个美拉德反应。A、醇醛缩合：是两分子醛的自相缩合，并进一步脱水生成不饱和醛的过程。B、生成类黑精物质的聚合反应。
（2）糖类在加热条件下产生的反应：焦糖化反应
糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
焦糖化反应主要有以下两类产物：一类是糖的脱水产物—焦糖；另一类是糖的裂解产物—挥发性醛、酮类等。
A.焦糖的形成：糖类在无水条件下加热，或者在高浓度时用稀酸处理，可发生焦糖化反应。由蔗糖形成焦糖的过程可分为3个阶段。开始阶段，蔗糖熔融，继续加热，当温度达到约200℃时，经约35分钟的起泡，蔗糖失去一分子水，生成异蔗糖酐，无甜味而具有温和的苦味。生成异蔗糖酐后，起泡暂时停止，稍后又发生二次起泡现象，这就是形成焦糖的第二阶段，持续时间比第一阶段长，约为55分钟，在此期间失水量达9%，形成的产物为焦糖酐。之后进入第三阶段，进一步脱水形成焦糖稀。若再继续加热，则生成高分子量的深色难溶的焦糖素。
B.糠醛和其他醛的生成。糖在强热下的另一类变化是裂解脱水等，形成一些醛类物质。如单糖在酸性条件下加热，主要进行脱水形成糠醛和糠醛衍生物。它们经聚合或与胺类反应，可生成深褐色的色素。单糖在碱性条件下加热，首先起互变异构作用，生成烯醇糖，然后断裂生成甲醛、五碳糖、乙醇糖、四碳糖等。这些醛类经过复杂缩合、聚合反应或发生羰氨反应均可生成黑褐色的物质。（3）与碱的作用
单糖在碱性溶液中不稳定，易发生异构化和分解反应。
①异构化：D-葡萄糖在稀碱作用下，可通过烯醇式中间体转化得到D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖三种物质的平衡混合物，
②糖精酸的生成：单糖与碱作用时，随碱浓度的增加、加热温度的提高或加热时间的延长，单糖还会发生分子内氧化还原反应与重排作用，生成羧酸类化合物，成为糖精酸类化合物。
③分解反应：在浓碱的作用下，单糖分解产生较小分子的糖、酸、醇和醛等化合物。
（3）与酸的作用
酸对于糖的作用，因酸的种类、浓度和温度的不同而不同。很微弱的酸度能促进单糖α和β异构体的转化；在稀酸和加热条件下，也能使单糖发生分子间脱水反应而缩合生成糖苷，产物包括二糖和其他的低聚糖，这种反应成为复合反应。
糖和强酸共热则脱水生成糠醛。
（4）糖的氧化反应
①土伦试剂、费林试剂氧化（碱性氧化）。醛糖与其反应产成银镜，酮糖与其反应生成砖红色的氧化亚铜沉淀，糖分子的醛基被氧化为羧基。
②溴水氧化（酸性氧化）溴水能氧化醛糖，生成糖酸。
③硝酸氧化。能将醛糖的醛基和伯醇基都氧化，生成具有相同碳数的二元酸。
④高碘酸氧化。
⑤其他。酮糖在强氧化剂作用下，在酮基处裂解，生成草酸和酒石酸。单糖与强氧化剂反应还可以生成二氧化碳和水。葡萄糖在氧化酶的作用下形成葡萄糖醛酸。
2、假设从某一天然植物原料中提取一种未知蛋白质组分，请设计此蛋白质的分离、提取、纯化以及性质研究方案，制订出合理的技术路线，并说明其中的技术原理。
答:原料选择→原料预处理（分离）→蛋白质抽提→抽提液中沉淀蛋白质→纯化→高纯度蛋白（结晶）原料选择：某一天然植物原料中提取一种未知蛋白质组分。
原料处理（分离）：对于天然植物中的蛋白质的分离可以采用以下几种方法：①机械法。组织捣碎机：一种较剧烈的破碎细胞的方法，可先用食品加工机将组织打碎，再用10000r/min～20000r/min 的内刀式组织捣碎机(即高速分散器)将组织的细胞打碎。②研磨。采用球磨机，罐内的球体由于其惯性作用对位于光滑的碾磨罐内额壁上的样品进行带有高能量的撞击，并以此粉碎样品。③高压均质机。适用于植物细胞的破壁。材料破碎是在均质阀里进行的，材料在高压下进入调节间隙的阀件时，获得极高的流速（200－300m/s），从而在均质阀里形成一个巨大的压力下跌，在空穴效应，瑞流和剪切的多种作用下把原先比较粗糙的乳浊液或悬浮液加工成极细微分散、均匀、稳定的液－液乳化物或液－固分散物。
提取：包括以下几种：①抽提－－直接抽提；分离细胞器抽提－最大提取。
②固－液；液－液；萃取。③溶解能力。极性（分子、离子或带较多极性基团的非极性分子）溶于极性，非极性溶于非极性。极性溶液中溶剂介电常数减少－溶质溶解度降低，酸性物质溶于碱性溶剂，碱性溶于酸性。
纯化：
①根据分子大小不同 1、透析和超过滤 2、密度梯度离心 3、凝胶过滤
②利用溶解度差别 1、pH控制和pI沉淀 2、盐析和盐溶 3、有机溶剂分级分离 4、温度-浓度
③根据电荷不同 1、聚丙烯酰胺凝胶电泳 2、毛细管电泳 3、等电聚焦 4、层析聚焦 5、离子交换层析④利用选择性吸附法 1、羟磷石灰层析 2、疏水作用层析⑤亲和层析 1.凝集素亲和层析 2.免疫亲和层析 3.金属螯合层析 4.染料配体层析 5.共价层析⑥高效液相层析与快速。蛋白质液相层析。
3、论述中红外干燥的原理与实际应用。
答：原理：在电磁光谱中，红外线的波长范围在 0.72～1000μm之间。红外线又可分成将近红外 (0.72～3μm )，中红外(3～40μm)，远红外(40～1000μm)。目前绝大多数发射红外线的发生器只能产生2～4μm 的波长 ,辐射效果较差。大量实验数据证明，水吸收红外线辐射热能的强弱取决于红外线波长的长短。有研究结果表明，当红外线的波长在3～7μm时，水吸收辐射热能的效果最为理想。此时正是为中红外的波长区域。红外线或远红外线辐射器所产生的电磁波，以光的速度直线传播到达被干燥的物料，当红外线或远红外线的发射频率和被干燥物料中分子运动的固有频率（也即红外线或远红外线的发射波长和被干燥物料的吸收波长）相匹配时，引起物料中的分子强烈振动，在物料的内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥的目的。在红外线或远红外线干燥中，由于被干燥的物料中表面水分不断蒸发吸热，使物料表面温度降低，造成物料内部温度比表面温度高，这样使物料的热扩散方向是由内往外的。同时，由于物料内存在水分梯度而引起水分移动，总是由水分较多的内部向水分含量较小的外部进行湿扩散。所以，物料内部水分的湿扩散与热扩散方向是一致的，从而也就加速了水分内扩散的过程，也即加速了干燥的进程。
实际应用：1、促进食品的成熟:国外食品专家已成功地试验出,利用红外线使水产制品蛋白质易
于成胶,促进面筋形成,达到成熟；鸡蛋用红外线照射受热均匀 ,热度一致 ,风味胜过水煮。在茶叶生产中,用红外线照射可以使茶叶的温度达到 30～40℃凋萎,从而可以增加茶叶的香味,保持良好的品质。2、用于防腐杀菌:红外线用于照射食品可以起到防腐杀菌的作用。红外线照射刚采集的高水分的新鲜柑桔、桔子、苹果等,能降低其水分含量,减少储存过程中因水分过大而造成的腐烂现象。采用红外线辐射加热,还能杀死细菌和微生物,可以用于各种袋装食品的灭菌处理,因为这些食品,不能使用传统的高温消毒的方法 ,因此红外的杀菌技术已广泛的用于奶制品、豆制品等食品的加工业和保鲜技术当中。3、脱水干燥处理:食品应用红外线脱水干燥具有加热速度快、加热方式均匀、传热效应高等优点。这种原理和微波炉的原理是一样的,现今也出现了光波炉这种烹调技术。4、检验食品的营养:利用中红外线分析食品营养成分,是中红外在食品工业中的又一新应用。美国科学家利用红外光谱法测定麦类制品的面粉及烘烤食品原料的蛋白质、微量元素、脂肪及含水量等。应用这项技术的目的在于实现食品质量常规检验程序的自动化。5、中波红外掺假技术的应用。物质在中红外光谱区具有一定的吸收特性,像中红外技术已用于测定啤酒和酒精饮料中乙醇含量、原料肉中蛋白质和脂肪含量、黄油中的脂肪和水分、牛奶的分析测定、某些食品的掺假检测、食用油脂特性的研究等等,它已成为现代结构化学、分析化学最常用和最不可缺少的工具之一。
4、结合某一工业化食品，试论现代食品工业离不开食品添加剂，没有食品添加剂就没有现代食品工业这一理念。
答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。通常其添加量不超过食品质量的2%食品添加剂的正确使用对于改进和保持食品的营养价值，改善食品的质量和档次，保持原料乃至成品的新鲜度，增强食品的风味，改变食品的色泽，提高食品的营养价值；确保微生物的安全性，开发新食品和改善食品加工工艺等方面有着极为重要的作用。一些百姓对食品添加剂有抵触情绪，甚至觉得添加剂有点像“毒药”食品工程师们却认为食品添加剂是食品工业的灵魂，添加剂为人类创造了很多新的食品和新的食品制作工艺，满足了人类的味蕾，丰富了人们的餐桌。
食品添加剂的问题，经常出在人工合成的化学品上，如色素剂、着色剂防腐剂等。苏丹红、福尔马林，都属于化工原料，根本就不是食品添加剂。其实，食品添加剂只要按照标准使用，对人体不会造成危害。在肉制品行业中，肉制品加工的过程中常用的有发色剂有着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。在肉品加工中,为使产品达到良好的肉红色,添加一些天然色素或人工合成色素。常用的天然色素有红曲米粉、辣椒粉、姜黄粉、糖粉等,用量根据需要可随意添加常用的人工合成色素有胭脂红、觅菜红、柠檬黄、靛竺四种。亚硝酸钠可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，但是过量食入可麻痹血管运动中枢呼吸中枢及周围血管，有一定的致癌性。肉制品生产中现用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢乙酸钠等，可以防止肉制品的变质，为消费者能够食用美味可口的肉制品提供了很好的保障。肉制品改良剂能使肉制品在加工和烹调过程中能保持水分和肉的营养成分，保存肉的柔嫩性，有效减少加工过程中的重量损失和营养成分流失；使肉制品组织结构均匀、致密，有效保持其天然肉汁和天然色泽，改善肉制品的风味和口感；稳定肉中的脂肪，防止其氧化腐败，同时能有效防止脂肪和水分离；抑制细菌滋生，增强肉制品的抗菌性能，提高肉制品的保质期。
应该看到,食品添加剂种类多样、功效齐全,缺乏它我们将只能消费品种有限,保存期短的加工食品,并将面临可能导致食物变质、曲霉菌素繁衍等更严重的不安全因素出现,影响食品的安全与营养,危害人体健康。因此在肉制品等行业中食品添加剂的应用是必不可少的，它的科学合理使用不仅有利于提高食品的安全性,造福于人类,而且对于满足人们的多样化、多种类饮食需要,提高经济效益和社会效益,促进经济社会的协调、可持续发展发挥了重要作用。
5、结合实例论述脂类的氧化对于食品加工品质的影响及其控制措施。
答：所谓脂类氧化是指脂类在氧、热、光催化剂、酶、微生物等作用下，发生复杂化学反应的综合表现。食品中脂类,氧化会产生两种不利的影响，一是脂类氧化后会产生的酷败味，使人们食欲
降低。二是脂类氧化会产生一些有损人体健康的物质。比如，脂类氧化后产生的氢过氧化物及其分解产物对蛋白质、细胞膜等有影响，进而关系到细胞的功能。另外，过氧化脂质几乎可以与食品中的任何成分反应，降低品质氢过氧化物几乎与人体内所有分子或细胞反应，破坏ＤＮＡ和细胞结构脂质在常温或高温下氧化均产生有害物质，严重的影响食品的加工品质。酸败会破坏脂溶性维生素（特别是VE）、一些必需氨基酸（如：赖氨酸和某些含硫氨基酸），酸败产物与其它物质结合妨碍蛋白质的消化、刺激肠黏膜影响对养分的吸收。酸败产物可能有毒害作用，在食品加工中可能引入，如：某些产物破坏细胞膜的完整、抑制酶系统、影响整个细胞的生理生化功能，进而影响动物机体的组织器官乃至机体的免疫机能。
控制措施：①温度和相对湿度对脂类氧化的影响
温度是影响油脂自动氧化的重要因素，自然氧化速度随着温度上升而增高。而且温度也可以影响反应机制，而在较高温度条件下，以形成过氧化物的途径为主；在较低温度下，形成氢过氧化物的途径占优势。冷藏是延缓脂类氧化的一个重要方面，冷藏处理可以延缓脂类氧化程度和衰老进程。
②光和射线对脂类氧化的影响
脂类的氧化，由于光照而显著地加快，因为不饱和脂肪酸的共轭双键强烈吸收紫外线后，引发链反应，并且加速过氧化物的分解。如果用能量较大的放射线照射，不饱和脂肪酸会因氧化而生成氢过氧化物，甚至部分饱和脂肪酸也能生成氢过氧化物。射线能显著提高自由基的生成速度，使脂肪酸的氧化敏感性增加，加重酸败变质。因此，在贮藏时可以采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线，减少脂类的氧化变质。
③使用抗氧化剂及其金属螯合剂、增效剂
抗氧化的作用机理较复杂，抑制氧化的机理可分二类：一类是预防型抗氧化：能抑制或减缓引发过程中自由基的生成；一类是链终止型抗氧化：此类型的抗氧化剂与自由基反应，中断链的增长。各种有机酸能与金属离子螯合，抑制了某些金属离子对维生素和油脂的氧化催化作用，阻碍氧化的进行，是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂，对抗氧化剂有协同增效作用。
④水分含量对脂类氧化的影响
油脂的氧化反应的相对速率与水分活度的关系表明，在水分活度为0.33处氧化速率最低；水分活度从0→0.33，随着水分活度增加，氧化速率降低，这是因为在十分干燥的样品中添加少量的水，既能与催化氧化的金属离子水合，使催化效率明显降低，又能与氢过氧化物结合并阻止其分解；水分活度从0.33→0.73，随着水分活度增大，催化剂的流动性提高，水中溶解的氧增多，分子溶胀，暴露出更多催化点位，故氧化速率提高；当水分活度大于0.73的时候，水量的增加使催化剂的浓度被稀释，导致氧化速度降低。故因此，选择水分活度为0.33左右存储食品，可以减缓脂类的氧化。
⑤其他措施
控制好环境因素、物理条件和包装材料也能有效的抑制脂类氧化。防止氧化最好的方法就是除去氧气。采用真空包装或气调包装（控制CO2和N2的含量），或者采用新型包装材料，抑制脂类氧化，延长货架期。温度对脂类氧化也有影响。冷藏能延缓氧化速度，冻藏能抑制氧化反应，但不能完全停止。
舍利朱艳萍 可能用到的相对原子质量：Na-23 Mg-24 Ca-40 Fe-56 Cu-64 Zn-65 H-1 C-12 N-14 0-16 S-32 CI-35．5 一、选择题(1-27题，每题2分，共计54分。每小题只有一个正确选项) 1．今年哈尔滨市计划维修道桥326条(段)，道桥专项维修1 16条(段)，其中文昌街高架桥工 程已经启动。大桥建成后，将是迄今为止哈市中心城区规模最大的上跨立交桥，下列有关 认识不正确的是（） ①建桥需要大量钢材和水泥②大桥建成后可有效的缓解市区内交通压力 ③建桥时将破坏原有的市容景观@建桥时改造自来水管线会使自来水受到严重污染 A．①②③ B．①②③④ c．②③④ D．④ 2．下列物品的制作采用天然高分子材料制成的是…………………………（） 3．下列说法不正确的是………………………………………………………（） A．在人体中以无机盐形式存在的元素能调节新陈代谢，促进身体健康B．人体缺锌时，会引起食欲不振，生长迟缓，发育不良
C．酶的催化作用必须在体温和中性条件下进行 D．合成材料都属于高分子材料 4．下列物质的应用不发生化学变化的是………………………………………………．． A．①③④ B．①②④ c．①②③④ D．③④ 5．生活中的下列做法，不正确的是……………………………………（） A．皮肤被蚊虫叮咬后，在患处涂抹牙膏以减轻痛痒 B．用食醋除去热水瓶中的水垢 C．用过滤法使硬水转化成软水 D．用纯碱除去餐具上的油污 6．下列化学方程式书写正确，且符合题意的是……………………（） 7．下列能源在使用过程中不排放二氧化碳的是……………………………………（） A．①②③④ B．②③④ c．①③④ D．③④ 8．用你所学的化学知识判断，下列做法正确的是………………………（）
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
汇编语言复习题 一、选择题 1.设A=0.4H,B=0.8H,C=0.4,D=0.4Q,它们之间的关系是( C A. C+D=B B. A+D=B C. B=D D. A>C>D 2.标志寄存器中属于控制标志位的是(B A.DF,OF,SF B.DF,IF,TF C.OF,CF,PF D.AF,OF,SF 3.8088/8086存储器分段,每个段不超过( A.64K个字 B.32K个字节 C.1兆个字节 D.64K个字节 4.设AL中已有压缩型BCD码,为实现对AL的减1操作,可选用的指令序列是( A.DEC AL
B.SBB AL,0 C.SUB AL,1 D.SUB AL,1 AAS DAS AAS DAS 5.若AX= - 15要得到AX=15应执行的指令是( A.NEG AX B.NOT AX C.INC AX D.DEC AX 6.8086/8088系统执行传送指令MOV时( A.不影响标志位 B.影响DF方向标志 C.影响SF符号标志 D.影响CF进位标志 7. MOV AL,79 ADD AL,0B1H 上面指令执行后,设置的标志位 CF和OF的值是( A.CF=0,OF=1 B.CF=1,OF=1
C.CF=0,OF=1 D.CF=1,OF=0 8.已知AX,BX中均为带符号数,当进行字相除时,下面指令或指令序列正确的是( A.DIV BX B.CWD C.XOR DX,DX D.CBW IDIV BX DIV BX IDIV BX 9.下列指令中操作数在代码段中的是( A.MOV AL,42H B.ADD AL,BL C.SUB [BX],DI D.INC [DI] 10.用REPE SCASB指令对字符串进行扫描,如CX>0时,扫描结束,那么表示( A.在字符串中遇上第一个AL中指定的字符 B.在字符串中有一个AL中指定的字符 C.在字符串中有一个不是AL中指定的字符 D.在字符串中遇上第一个不是AL中指令的字符
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
2011年版数学课程标准复习资料 一、填空。 1、数学是研究（空间形势）和（数量）的科学。 2、（数学）是人类文化的重要组成部分，（数学素养）是现代社会每一个公民应该具备的基本素质。作为促进学生会全面发展教育的重要组成部分，数学教育既要使学生（使学生掌握现代生活）和学习中所需要的（数学知识与技能），更要发挥数学在培养人的（理性思维）和（创新能力）方面的不可替代的作用。 3、义务教育阶段的数学课程是（培养公民素质）的基础课程。数学课程能使学生掌握必备的基础知识和基本技能，培养学生的（抽象思维和推理能力），培养学生的（创新意识和实践能力），促进学生在情感、态度与价值观等方面的发展。 4、数学课程应致力于实现义务教育阶段的培养目标，要面向全体学生，适应学生个性发展的需要，使得（人人都能获得良好的数学教育，不同的人在数学上得到不同的发展）。 5、课程内容要反映社会的需要、数学的特点，（要符合学生的认知规律）。它不仅包括数学的结果，也包括（数学结果的形成过程）和（蕴涵的数学思想方法）。课程内容的选择要贴近学生的实际，有利于学生（体验与理解）、（思考与探索）。课程内容的组织要重视（过程）处理好（过程与结果的关系）；要重视（直观），处理好（处理好直观与抽象的关系）；要重视（要重视直接经验），处理好（直接经验与间接经验的关系）。课程内容的呈现应注意（层次性）和（多样性）。 6、教学活动是师生（积极参与）、（交往互动）、（共同发展）的过程。学生是(学习的主体)。 7、数学教学活动，特别是课堂教学应激发学生的（学习兴趣），调动学生的（积极性），引发学生的（数学思考），鼓励学生的（创造性思维）；要注重培养学生良好的数学学习习惯，使学生掌握恰当的（数学学习方法）。 8、学生学习应当是一个主动活泼的、主动的和富有个性的过程。（认真听讲）、（积极思考）（动手实践）、（自主探索）、（合作交流）等，都是学习数学的重要方式。学生应当有足够的时间和空间经历（观察）、（实验）、（猜测）、（计算）、（推理）、（验证）等活动过程。 9、教师教学应该以学生的（认知发展水平）和（已有的经验）为基础，面向全体学生，注重（启发式）和（因材施教）。教师要发挥（主导）作用，处理好（讲授）与（自主学习）的关系，引导学生（独立思考）、（主动探索）、（合作交流），使学生理解和掌握基本的（基本的数学知识与技能），体会和运用（数学的思想与方法），获得基本的（数学活动经念）。 10、评价学生的主要目的是（了解学生的数学学习的过程和结果），激励（学生学习）和改进（教师教学）。评价不仅要关注（学生的学习接结果），更要关注（学生在学习过程中的发展和变化）。 11、义务教育阶段数学课程目标分为总目标和学段目标，从四个方面加以阐述，这些目标的整体实现对学生的（全面）、（持续）、（和谐）发展有着重要的意义。 12、在数学课程中，应当注重发展学生的（数感）、（符号意识）、（空间观念）、（几何直观）、（数学分析观念）、（运算能力）、（推理能力）和（模型思想）。 13、空间观念主要是指根据物体（特征）抽象出（几何图形），根据几何图形想象出所描述的（实际物体）；
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
2011年学位英语考试试题 PartⅠ V ocabulary and Structure (25 points, 30 minutes) Directions: There are 50 incomplete sentences in this part. For each sentence there are four choices marked A), B), C) and D). Choose the ONE answer that best completes the sentence. Then mark the corresponding letter on the Answer Sheet with a single line through the center. 1．By 1929, Mickey Mouse was as popular ____ children as Coca Cola. A) for B) with C) to D) in 2．When you buy anything expensive, never forget to ask for the ____ from the shop. A) receipt B) trust C) render D) tale 3．The financial support is decided not only according to your GRE score, but also according to your ____ in college. A) intelligence B) policy C) performance D) statement 4．Professor Smith is also the ____ of the international program office. If you have any problem when you study here, you may go to him for help. A) detective B) president C) manager D) director 5．We do not have a ____ school in our institute. The highest degree we provide for the students is a B. A. and a B. S. . A) graduate B) high C) grade D) continue 6．Paper clips, drawing pins and safety-pins were ____ all over the floor. A) separated B) sprayed C) spilled D) scattered 7．I am writing ____ my mother to express her thanks for your gift. A) in memory of B) on behalf of C) with respect to D) on account of 8．In considering men for jobs in our firm, we give ____ to those with some experience. A) privilege B) advice C) prize D) preference 9．She is ____ a musician than her brother. A) much of B) much as C) more of D) more as 10．The assignments are too hard. I can't ____ the work. A) keep up with B) catch up with C) come up with D) put up with 11．Robert Spring, a 19th century forger, was so good at his profession that he was able to make his living for 15 years by selling ____ signatures of famous Americans. A) artificial B) genuine C) false D) natural 12．In 1890 there were many American cities and towns where part of a day's school instruction was conducted in language ____ English. A) more than B) other than C) except that D) except for 13．The problem will be discussed at length in the ____ Chapter. A) consequent B) latter C) late D) subsequent 14．They are members of the club by ____ of their great wealth. A) virtue B) way C) means D) word 15．The value of the industrial ____ dropped from about 70 billion dollars to slightly more than 31 billion. A) outcome B) outlook C) output D) outset 16．Scientists believe that color blindness is a(n) ____ defect, and there is no cure for it. A) retained B) inherited C) received D) infected 17．She was glad that her success would ____ for the women who would follow.
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
练习题 一、单项选择题 1.会计从生产职能中分离出来，成为独立的职能，是在（C ） A. 出现市场经济之后 B. 出现阶级之后 C. 出现剩余产品之后 D. 出现复式簿记之后 2.提取坏账准备金这一做法体现的原则是（C ） A. 配比原则 B. 重要性原则 C. 谨慎性原则 D. 客观性原则 3.在会计年度内，若把收益性支出当作资本性支出处理了，则会（B ） A.本年度虚减资产、虚增收益 B. 本年度虚增资产、虚增收益 B.本年度虚增资产、虚减收益 D. 本年度虚减资产、虚减收益 4.总分类账的外表形式应采用（A ） A. 订本式 B. 活页式 C. 多栏式 D. 数量金额式 5.下列对账工作，属于账实核对的是（D） A.总分类账与序时账核对 B.总分类账与所属明细分类账核对 C.会计部门存货明细账与存货保管部门明细账核对 D.财产物资明细账账面余额与财产物资实有数额核对 6.根据我国企业会计制度的规定，在存在现金折扣的情况下，应收账款入账价值应采用 （C ） A. 直接法 B. 间接法 C. 总价法 D. 净价法 7.对银行已经入账、企业尚未入账的未达账项，企业编制银行存款余额调节表后，一般应 当（D ） A.根据银行存款余额调节表进行账务处理 B.根据银行对账单上的记录进行账务处理 C.根据对账单和调节表自制凭证进行账务处理 D.待结算凭证到达后再进行账务处理 8.企业购进存货发生短缺，经查属于运输途中的正常损耗，该项损耗应当计入（D ） A. 销售费用 B. 管理费用
C. 营业外支出 D. 存货成本 9.企业购入股票支付的价款中包含的已宣告但尚未领取的现金股利，应当（C ） A. 计入投资成本 B. 作为其他应收款 C. 作为应收股利 D. 计入投资收益 10.企业基本生产车间管理人员的工资在分配时应记入的会计账户是（C ） A. 生产成本 B. 管理费用 C. 制造费用 D. 主营业务成本 11.企业用资本公积转增资本时，会引起所有者权益（C ） A. 增加 B. 减少 C. 不变 D. 既可能增加，也可能减少 12.反映企业某一特定日期财务状况的财务报表是（B ） A. 利润表 B. 资产负债表 C. 现金流量表 D. 所有者权益变动表 13.企业提取盈余公积会导致（B ） A. 利润总额减少 B. 未分配利润减少 C. 留存收益减少 D. 所有者权益减少 14.某企业年初未分配利润为100万元，本年净利润为1000万元，按10%计提法定盈余公 积，按5%计提任意盈余公积，宣告发放现金股利为80万元，该企业期末未分配利润为（C）万元。 A. 855 B. 867 C. 870 D. 874 15.某企业20×7年2月主营业务收入为100万元，主营业务成本为80万元，管理费用为5 万元，资产减值损失为2万元，投资收益为10万元。假定不考虑其他因素，该企业当月的营业利润为（D）万元。 A. 13 B. 15 C. 18 D. 23 16.近代会计形成的标志是（C ） A. 单式记账法的产生 B. 账簿的产生 C. 单式记账法过渡到复式记账法 D. 成本会计的产生 17.会计的基本职能是（C ） A. 反映与分析 B. 反映与核算 C. 核算与监督 D. 控制与监督 18.企业原材料明细账通常采用的格式是（C） A. 卡片式 B. 多栏式 C. 数量金额式 D. 三栏式 19.企业在年末计提坏账准备以后，“坏账准备”科目的余额（C ）
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )