问题奶的辨别
牛奶是一种非常有营养的食品，同时也是非常娇贵的食品。在运输或储存的过程中，如果方法不当，很容易会出现问题奶，比如过期、漏包、胀包、酸包、苦包等。这些问题奶在液态奶包装食品中都是比较常见的现象。掌握正确有效的辨别方法非常重要。拿到牛奶后，通过“一看、二闻、三尝”的方法正确辨别问题奶。“一看”：①查看牛奶的生产日期及保质期；②查看牛奶的外包装有无漏奶或漏气的现象；③查看包装有无膨胀。检查过程如发现过期、外包装破损、胀包等问题奶应坚决停止饮用，及时进行更换。“二闻”：咬开牛奶后，首先闻一下它的气味是否正常。如发现气味发酸、发臭或刺鼻应立即停止饮用，交与蛋奶专管老师。“三尝”：饮用牛奶前，先小口品尝，如果口味异常，如味道发苦，应立即停止饮用。将问题奶交于蛋奶专管老师处。
饮奶注意事项
①饮奶前应洗净双手，保持双手清洁；②晨起空腹喝奶不宜；③不能连续饮用两包以上的的牛奶；④每袋牛奶必须一次饮用完，严禁喝了一半后放在抽屉里，次日再继续喝；⑤不许学生之间交叉饮用学生奶；
⑥如有身体不适的学生，当日最好不要饮用学生饮用奶；⑦不能用牛奶服药⑧喝牛奶时，忌同含植酸的食物（如菠菜）同食；⑨肠胃手术后的病人忌喝牛奶；⑩如饮用后有任何不适，马上报告老师；。
学生饮奶后身体不适可能的原因
乳糖不耐症：有些人喝牛奶后，会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现
象，由于牛奶中含有乳糖，而乳糖在体内分解代谢需要有乳糖酶的参与，有些人因体内缺乏乳糖酶，使乳糖无法在肠道消化，从而造成肠鸣、腹痛甚至腹泻等，称之为“乳糖不耐症”。乳糖酶缺乏一般与遗传和早期断奶的饮食习惯有关。如果有学生出现任何不适，先检查学生所饮用的产品，如果产品各方面都正常，基本上是由于乳糖不耐症。以后饮用牛奶时，可以食用一些谷物等消化时间较长的食品，延长牛奶的消化时间，从而减轻症状。
群体性癔症反应：青少年心理问题的专家、上海市精神卫生中心教授杜亚松介绍，癔症发病先是有一个诱发因素，然后再加上外界不断的心理暗示，于是患者产生心理紧张，进而出现不适的身体症状。指某种精神紧张相关因素在许多人之间相互影响而引起的一种心理或精神障碍，主要特点是人群之间产生相互影响。如在学校、教堂、寺院或公共场所，一些人目睹一个人发病，由于不了解，也跟着产生恐惧、紧张心理，并出现相同症状。
学生饮奶身体不适处理方法
①若学生饮奶后，出现身体不适，要立即询问，最好是分散讯问，不要集中讯问，更不要广播通知。
②通过询问正确判断学生身体不适的原因，立即采取相应措施。
③若出现多个学生身体不适，在排除学生癔症的情况下，应立即通知班上其他学生和其他班级学生停止饮奶。通知时注意方法，避免引起集体性恐慌。
④安抚好其他学生，缓和校园气氛，避免癔症蔓延，防止集体性
恐慌导致的癔症危机。
⑤立即通知学生奶办公室或我公司业务,电话88356334/88356340
⑥封存现场剩余学生奶，并检查学生有无自带食品，并封存好。
⑦根据学生身体不适的程度，慎重决定是否通知家长。通知家长时，做好安抚工作，避免家长激烈的情绪影响环境气氛。正确引导学生，避免学生向家长汇报时夸大事实。
食品安全教育 1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不用手抓食物。 2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。专心吃饭，不说笑打闹。 3.不在街头无证小摊点购买食品。 4.不购买来历不明的产品或过期食品。 5.生吃瓜果、蔬菜要洗净。带皮的水果和蔬菜应尽量削皮吃。 6.长期挑食、偏食不利于健康，往往会造成营养不良、缺铁性贫血等。 7.一日三餐要合理，饮食要有度，吃饭有规律。不挑食、不偏食、不暴饮暴食。 8.贪吃使能量和营养摄入过量，容易造成肥胖，影响人的健康。 9.饮食要清淡少盐，过多吃过咸的食品加大得高血压的风险。 10.膨化食品如薯片、雪饼等，属于高油脂、高热量、低粗纤维类食品，不能经常食用。 11.冷饮不要贪吃，多吃冷饮会使消化道内温度骤降，导致胃肠功能紊乱，遏制胃酸分泌。 12.吃零食要有选择、适时、适量。不要在接近正餐时吃，临睡前和看电视时吃零食都不是好习惯。 13.花生、核桃等坚果类食品含较多的蛋白质、植物油、磷脂、维生素、铁锌等矿物质，有助大脑发育，增强记忆力，是较好的小零食。 14.少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。 15.巧克力不是营养品。巧克力热量高，但营养价值较低，吃巧克力太多容易出现胃肠道症状，影响胃口，不能多吃。 16.每天适量饮水有益健康，白开水是最好的饮用水。多喝白开水，少喝甜饮料。 17.学生每天饮水要做到多次少量，每次200毫升左右，不要等口渴了再喝水。 18.长期大量饮用含糖饮料可能造成青少年身材矮小、骨折、龋齿、肥胖的危险，别把饮料当作白开水。 19.人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。现代营养学把膳食纤维列为第七大营养素。 20.蔬菜可供给人体维生素、矿物质、膳食纤维素等，因此我们需要每天摄取蔬菜。 21.蛋白质的食物来源主要是鱼虾、肉、蛋、奶、大豆及其制品。 22.奶是人体钙的最好来源，奶中的钙极易被人体吸收，是促进青少年骨骼和牙齿发育的理想食品。 23.长期坚持喝牛奶，能增强免疫力，达到预防减少疾病的目的。 24.有的人体内乳糖酶含量少，喝牛奶后出现腹泻或腹胀的症状，医学上称“乳糖不耐受症”。 25.牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，不可以食用。 26.乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是酸奶或奶酪，也可以改喝豆浆。 27.大豆（黄豆）是植物中含蛋白质最丰富的食品，营养价值高，被称为绿色牛奶。
学业水平测试--营养与健康 【知识要点】 1、糖类是绿色植物光合作用的产物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，也叫碳水化合物，也是人体内能量的主要来源。 2、葡萄糖的特征反应――可用来鉴别葡萄糖的存在。 ①在碱性、加热条件下与银氨溶液反应，析出银，又叫银镜反应； ②在碱性、加热条件下与新制Cu(OH)2反应，产生砖红色沉淀。 该反应可用于检验糖尿病。 3、淀粉是一种重要的多糖，分子式 (C 6H 10O 5)n ，是天然高分子化合物。淀粉的特性：碘能使淀粉溶液变成蓝色。这是实验室检验淀粉存在的重要原理。 4、油脂不属于高分子化合物。油脂是热值最大的营养物质。 5、氨基酸属于小分子有机化合物。氨基酸的分子中既含有氨基，又含有羧基。 6、蛋白质的主要组成元素是C 、H 、N 、O 。蛋白质属于高分子化合物。蛋白质的基石是氨基酸。酶是一类特殊的蛋白质，是一种生物催化剂。 7、蛋白质的性质 （1）盐析：在鸡蛋白溶液中加入某些浓的无机盐溶液（如硫酸铵或硫酸钠溶液），可使蛋白质的溶解度降低而析出。盐析是物理变化，可逆，可用来提纯、分离蛋白质。 （2）变性：蛋白质遇到强酸、强碱、重金属盐、紫外线、福尔马林（甲醛溶液）等化学物质或加热时发生凝结，这个变化称为变性。变性是化学变化，不可逆。 8、维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物，不提供能量。 维生素A 又称视黄醇，是与视觉系统关系密切的一类物质，属于脂溶性维生素，在胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中含量较高。如缺少，人易患夜盲症等。 维生素C 是一种水溶性维生素，主要存在于新鲜水果及蔬菜中，溶液显酸性。维生素C 能防治坏血病，又称为抗坏血酸。维生素C 的化学特性是容易失去电子，有较强的还原性，可将Fe 3+、I 2还原。维生素C 易溶于水，易被氧化，遇热易分解。 【巩固练习】 1、糖类、油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。请回答下列问题： （1）在试管中加入0.5g 淀粉和4mL20%的H 2SO 4溶液，加热3～4min ，然后用碱液中和试管中的H 2SO 4溶液。 ①淀粉完全水解生成的有机物分子式为C 6H 12O 6。 ②若要检验淀粉已经发生了水解，可取少量上述溶液加入新制氢氧化铜（填试剂的名称），加热后再根据实验现象判断；若要检验淀粉没有完全水解的，可取少量上述溶液加入几滴 碘溶液，应观察到溶液变蓝。 （2）油脂在人体内通过水解生成高级脂肪酸和甘油，再氧化 分解，为人体提供能量。 （3）蛋白质在人体内水解的最终产物是氨基酸，氨基酸是一种两性 物质。请在虚线方框内写上适当的化学用语，将氨基酸的通式补充完整。 2、维生素C 的结构简式如右图，它的分子式是C 6H 8O 6。 由于它能防治坏血病，又称为抗坏血酸。在维生素C R —C — H NH 2 COOH
§9．7．2护理营养学试卷(二) 一、选择题(每题1分，共40分) 【A型题】 1．引起医源性营养不良的原因为( ) A．对病人缺乏营养宣传B．医疗处理不当C．进食太少D．住院时间短E．诊断不及时 2．完全胃肠外营养是( ) A．通过静脉输入全部营养 B 胃管内补其不足C．少量口服 D．补充要素膳E．添加匀浆液 3．肝昏迷早期膳食应( ) A．禁食豆类B．禁食鱼类C．低蛋白膳食D．低钾膳食 E．低钠膳食 4．空肠造瘘管饲流质最佳温度是( ) A．37℃B．35℃C．41℃T)．39 ℃E．38℃ 5．代谢膳食制备要点是( ) A．温度适中B．消毒严格C．先洗后切D．称量准确E．食 品新鲜 6．婴儿增添辅食应避免( ) A．根据月龄增食 B .由少量开始C．几种食物同时增添D．喂乳 以前添加E．上午增添 7．要素膳是( ) A.低蛋白膳食B．化学配制膳c．需经胃肠道消化D．低脂肪膳 食E．低盐膳食 8．术前病人的营养补充最好选择( ) A．高蛋白膳食B．粗细粮搭配食用C低盐饮食D．低胆固醇膳 食E．高热能、高维生素膳食 9．蛋白质的生理功能不包括( ) A．构成和修复组织B．供给热能C．调节代谢D．阻止癌细胞分裂E．维持胶体渗透压 10．限脂肪、限胆固醇膳食不包括( ) A.每天脂肪不超过50 g B．每天胆固醇300 mg以下C．忌食动物 内脏D．忌食海产品E．忌用动物油 11．限脂肪膳食不适合以下哪类病人( ) A．急、慢性胰腺炎 B.慢性胃炎C．胆囊疾患D．肥胖症 E．高脂血症 12．糖尿病控制饮食的主要目的不是( ) A．纠正代谢紊乱B．稳定血糖c．保护胰岛功能D．预防慢性并发症E．控制血脂升高 13．要素膳的特点不包括( ) A．营养全面B．易于消化C．无残渣D．使用方便E．由肉 类、蔬菜加工而成 14．下述哪项不是要素膳的适应证( ) A．超高代谢B．结肠手术的肠道准备C．胃肠道瘘D．营养不良
夏季食品安全小常识 一、选择、食用安全的食品：在选购、消费食品时，要注意选择持有有效卫生许可证的饭店和食品商店，查看定型包装食品和散装食品的标签是否标明厂名、厂址、生产日期和保质期等；在选购熟食卤菜、凉菜时要注意其防蝇防尘设施是否齐全，存放条件和存放容器是否符合卫生要求。 二、烹调食品要烧熟煮透：未经烧煮的食品通常带有致病菌，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热时要保证食品的所有部分的温度至少达到70℃以上。四季豆、豆浆因分别含有红细胞凝集素、皂甙，要彻底加热煮熟。 三、立即食用煮好的食物：食用煮后在常温下存放4-5小时的食物是极不安全的，因为烹调好的食物冷却到室温时，微生物就开始繁殖，繁殖到一定数量或繁殖过程中产生的毒素可致进食者中毒。 四、避免生熟食品交叉污染：烹调操作时刀、砧板等食品用工具及盛装食品的容器要生熟分开，冰箱内存放食品时注意不要生熟混放。 五、彻底再加热熟食品：隔顿、隔夜的食物如存放于冰
箱内，食用前须彻底再加热，这样可以杀灭储存时增殖的微生物，但如发现熟食品变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。 六、厨房保持清洁：用来制备食品的工具、用具必须清洁，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后应注意保洁。 七、避免苍蝇、蟑螂等昆虫接触食物：最好的保护措施是将食品储存于密闭容器中，以免上述害虫将致病微生物带到食物上。 八、安全食用蔬菜：由于蔬菜农药残留造成食物中毒的情况仍然存在，食用蔬菜坚持采用“一洗、二浸、三烫、四冲”的方法，以去除残留于蔬菜中的农药。 九、外出旅游的消费者由于身体劳累，其机体免疫力和消化功能都会有所下降，就餐时应注意合理营养，荤素搭配，切忌暴饮暴食，以免将胃肠道疾病混同于食物中毒。
师生营养餐安全知识 1.“我们吃的大米、白面越白，对身体越好”，对吗？ 答：错。 2.“蛋类的蛋白质是最优良的蛋白质，几乎能被人体完全吸收利用”，对吗？ 答：对。 3.“大豆的蛋白质含量高，是优质蛋白质，应该每天吃豆类和豆制品”，对吗？ 答：对。 4.“吃生鸡蛋和吃熟鸡蛋一样，对人体没有坏处”，对吗？ 答：错。 5.“不宜作为零食的食物包括：巧克力、炸土豆片、?炸土豆条、膨化食品和烤羊肉串等街头食品”，对吗？ 答：对。 6.“多种蔬菜进行合理搭配才更有利于健康”，对吗？ 答：对。 7.“吃盐过多，容易发生高血压”，对吗？ 答：对。 8.“维生素不能产生能量”，对吗？ 答：对。 9.“我们应当尽可能少吃油炸食品和西式快餐”，对吗？
答：对。 10.“蔬菜中富含的纤维素也是维持人体健康的营养素之一”，对吗？ 答：对。 11.“油炸食物营养丰富宜多食用”，对吗？ 答：错。 12.“维生素分为水溶性和脂溶性两大类”，对吗？ 答：对。 13.“只要吃足够多的饭菜，就可以满足人体所需全部维生素和矿物质”，对吗？ 答：不对。应注意平衡膳食。 14.“合理膳食就是要保证每餐吃得多”，对吗？ 答：错。 15. “糖类主要来源于米、面、玉米、豆类、薯类等及水果、蔬菜等食物中”，对吗？ 答：对。 16. “蛋白质主要来源于瘦肉、鱼虾、奶类及豆制品等”，对吗？ 答：对。 17. “维生素主要存在于蔬菜、水果、豆类、粗粮和动物肝脏中”，对吗？ 答：对。
18. 每天膳食“粗细要搭配、食物要多样”对吗？ 答：对。 19.“为了提高蛋白质的营养价值，应该经常把植物蛋白、动物蛋白混合食用”，对吗？ 答：对。 20.“反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用”，对吗？ 答：对。 21.“粮食不宜加工过细”，对吗？ 答：对。 22. 钙是学龄期儿童易缺乏的营养素之一，对吗？ 答：对。 23. 铁是学龄期儿童易缺乏的营养素之一，对吗？ 答：对。 24. 维生素A是学龄期儿童易缺乏的营养素之一，对吗？ 答：对。 25. 锌是学龄期儿童易缺乏的营养素之一，对吗？ 答：对。 26. “牛乳添加了营养素就变得更有营养了”，对吗？ 答：错。 27. “芝麻油含维生素E比较丰富”，对吗？ 答：对。 28.“新鲜蔬菜水果是健康饮食的组成部分”，对吗？
中学生营养与健康知识 一、营养的概念 营养原义为“谋求养生”，是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。营养的核心是“合理”就是“吃什么”、“吃多少”，“怎么吃”。人体需要的营养素有：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、膳食纤维。 二、合理营养 合理营养是一个综合性概念，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多 种营养素，又要通过建立合理的膳食制度和应用科学的烹调方法，以利于各种营养物质的消 化、吸收和利用。合理营养的意义是：促进生长发育，防治疾病，促进优生，增加机体免疫 功能，促进健康长寿。 三、一日三餐营养搭配基本要求 学生学习期间，身体和心理均处于相对紧张状态，脑力活动耗能较多，要注意合理的饮 食营养配备。需补充足够的热量、蛋白质、维生素等物质以满足大脑的需要。 1、供给充足的能量，由葡萄糖所提供的能量可直接为脑细胞所利用，而含葡萄糖的食品主要来源于碳水化合物，要多吃谷类，如：米、面等。对于想要减肥的孩子来说，应该多参加体育活动，避免盲目节食，少吃或不吃高能量的食物（如肥肉、油炸食品）。 2、保证鱼虾类、畜禽肉类、蛋类、奶类、豆类、菌藻类和蔬菜类的摄入要全面，每天摄入食物品种不少于20种，最好达30种以上。 3、一日以三餐为主，可以在两主餐间加营养小餐或者晚间简餐。每天可补充适量有营养的零食，如牛奶、水果、坚果类食物等。喝足量的白开水。并进行适量体育锻炼以促进食欲。 4、多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量； 5、限制食盐的摄入量，每份午餐应限制食盐含量在3g以下； 6、正餐不得以糕点、甜食取代主副食； 7、保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含维生素和矿物质较多，因此蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类； 8、饮食搭配应做到荤素两全、粗细搭配、干稀搭配、主副食品搭配、菜的颜色搭配等，以增加食欲。平时可要求家长多烧一些补脑益智、养眼明目的菜肴。
营养与卫生学的意义 姓名：徐沪学号：21504041063 班级：15旅管专升本 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。其实际上是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。营养素可分为蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类，它们是为人体正常代谢所需要的成分。而营养的价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养需要的程度。 营养学对人体健康的影响重大，所以它是餐饮业中必须重视的对象。餐饮原料选择和菜肴风味形成提供科学依据，也对烹饪过程中食物营养素保护提供切实可行的方法，同时还为推广科学配膳，平衡膳食提供理论上的科学指导。在饭店管理工作中，重视营养工作，可以提供具有合理营养的餐饮产品，指导就餐的中外宾客科学用膳，掌握营养学基本理论知识，加强餐饮产品的营养调配，使厨师提供的餐饮产品不仅保存了传统的特色风味，同时也具有合理营养。 食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品的这些变化加上调味品的作用，不但增加了口感，同时也使食物更容易消化吸收。但是，在烹调过程中有时由于操作不当，也可能会严重降低营养素的营养功能，甚至产生危害人体健康的化学物质。所以，对于餐饮业的从业者来说，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制具有重要的意义。 食品是对人体生命活动所需物质与能量的来源，也是人体健康的保障，但有时食品也带来一些有害因素，使人体健康收到危害。随着社会进步和人民生活水平的逐步提高，人们日益关注食品品质及其卫生状况。 随着人民生活水平不断提高，人们对自身的生活品质的要求也越来越高。这就必然给我们旅游行业提出更高的要求与挑战。人们在旅游中食物的开支必然占有很大的份额，而人们出行游玩对食品的口味、质量和安全就有着很高的要求。只有让游客吃的满意、吃的安全，才能给他们留下良好的印象，获得良好的口碑，从而促进整个行业的不断向前。 学习食品与营养卫生，可以帮助我们去了解食品中的微观世界，知道人体活动的能量组成与协调。从中我们可以更加科学的选择自己的饮食搭配，从而更好的维护自身健康。 尽管人们现在的生活条件越来越好，但人们的身体健康却并不像我们的经济一样提升，反而还出现了很多“富贵病”。这主要是因为人们平时不注重自身饮食健康所导致的，所以食品与营养卫生跟我们的日常生活息息相关，它是我们必
食品安全知识培训内容 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、
蛋白质 1.各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。 2.必需氨基酸：亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，组氨酸（婴儿） 3.半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来 4.当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。一般指鸡蛋蛋白质。 5.食物中含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）。 谷类蛋白：赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸； 豆类蛋白：蛋氨酸。 6.多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用 7.氮平衡：NB>0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。 8.NB＝0，零氮平衡，健康成人。 9.NB<0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。 10.蛋白质的质量评价：食物中蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质的利用率 11.一般植物性食物蛋白质的消化率通常比动物性食物蛋白质消化率低。主要是植物性食品中蛋白质被纤维素包裹，影响与消化酶接触程度。 12.蛋白质生物价：生物价=储氮/吸收氮×100 13.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率= 生物价×消化率=储留氮/摄入氮×100% 14.蛋白质功效比值：测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示被机体利用的程度。 脂质 1.饱和脂肪酸：摄入过多时增加心血管疾病、肥胖、乳腺癌和肠癌的发生。 2.单不饱和脂肪酸：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL，提高HDL。预防动脉硬化的作用。 3.多不饱和脂肪酸：保护细胞膜的功能、基因表达，防治心血管病。 4.二十碳五烯酸EPA ：帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。“血管清道夫” 5.二十二碳六烯酸DHA：脑黄金。是大脑和视网膜的重要构成成分，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。 降低血脂肪、预防心脏血管疾病，改善老人痴呆 从来源上分为：鱼油DHA、藻油DHA和蛋黄DHA。 5.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 亚油酸(n-6系)和α-亚麻酸（n-3系） 组织细胞的组成成分 对胆固醇代谢的影响 动物的精子形成与必需脂肪酸有关 是前列腺素合成的前体 6.胆固醇：是形成激素与胆碱所必需的，体内水平高会引起高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等，不再限制膳食胆固醇摄入。 7.膳食纤维：增强胃肠功能，利于粪便排出、控制体重和减肥、可降低血糖和血胆固醇、预防癌症结肠癌、大肠癌 8.乳糖不耐受症：是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。人体缺乏乳糖
小学生食品安全知识竞赛试题 一、单项选择题 1、在下列产品的标识上，哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期?( ) （C） A.学习文具 B.五金制品 C.食品 D.日常生活用品 2、儿童不宜经常食用哪种食品( )。（B） A.五谷杂粮 B.坚果类的零食 C.各种保健品 D.自然食物 3、下列防范食品污染采取的错误措施是( )。（B） A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝 B.吃饭前可以不先洗手，饭后洗也可以 C.菜刀.菜板用前都应清洗干净 D.小红不食用未经清洗的苹果 4、以下哪种说法是正确的?( ) （C） A.绿色食品就是绿颜色的食品 B.天然的食品都是绿色食品
C.绿色食品是经过专门机构认证.许可使用绿色食品标志的无污染的安全.优质.营养类食品 D.野生的食品就是绿色食品 5、下列哪些零食含较多的营养，有助大脑发育，增强记忆力( )。（A） A.花生.核桃等坚果 B.膨化食品 C.巧克力 D.油炸.烧烤类食品 6、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质( )。（C） A.蒸 B.煮 C.油炸 D.凉拌 7、多吃蔬菜水果是为了获得( )。（C） A.丰富的蛋白质 B.充足的能量 C.丰富的维生素.矿物质和膳食纤维 D.充足的碳水化合物 8、下列哪种食品是人体钙的最好来源( )。（B） A.植物油 B.奶 C.葡萄酒
D.鸡蛋 9、下列哪个是植物中含蛋白质最丰富的食品，被称为绿色牛奶( )。（D） A.苹果 B.香蕉 C.芝麻 D.大豆(黄豆) 10、吃剩的饭菜放进冰箱后，正确的处理方法是( )。（Ｄ） A.只要菜没有变味什么时候都可以吃 B.时间不超过一星期就可以吃 C.菜变味了以后一加热就可以吃 D.须彻底加热并尽快食用 11、促进儿童少年发育最积极的因素是( )。（B） A.遗传 B.营养和体育锻炼 C.生活制度 D.疾病 12、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是（）（Ｃ） A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均 B.不要食用在冰箱里放置较久的食品 C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用
儿童健康饮食小常识
儿童健康饮食小常识 儿童健康饮食需注意哪些？幼儿如何健康饮食一直都是家长们关注的问题。幼儿期是人生发育的第一个高峰期，对营养的需求非常广泛，那么就来讲讲儿童健康饮食的一些小常识： 一，家长要做好榜样。家庭对培养幼儿健康饮食习惯有重要的影响力，幼儿不偏食，不挑食，饮食结构合理、均衡，在很大程度上取决于父母的饮食习惯和结构。 二，需要幼儿园教师的教育引导。幼儿园老师应该接纳幼儿对食物的偏好，循序渐进地帮助他们改掉挑食的习惯。让幼儿了解一些东西里面含有哪些营养元素，对身体有什么好处，如果缺乏这些会得什么病，所以不可以挑食因为我们需要这些营养。此外要创造一个良好的进餐环境，将进餐看作是一次愉快的经历。 三，培养幼儿树立正确饮食文化观。从幼儿能进行语言简单交流起，就应有意识地在平常游戏、交流中，介绍饮食来源、制作、营养价值，以及如何吃、吃多少等知识。
四，膳食营养要均衡，饮食要有规律。儿童营养均衡不必每餐而是数天内保持平衡即可。定时定量吃饭，不暴饮暴食，不随便吃零食，过多的甜点不仅会使幼儿对正餐的食欲下降，而且容易长蛀牙。 五，培养幼儿自己进餐。由于幼儿的小肌肉不发达，精细动作发展不好，不能很好的自己进餐，但只要经过循序渐进的训练，幼儿都能自己顺利进餐。 六，饮食卫生。幼儿吃的东西要新鲜，瓜果一定要洗净，开水烫过后再吃，掉在地上的东西要洗干净后才能吃，碗筷煮沸消毒。另注意，大人咀嚼过的食物不要喂给幼儿，幼儿抵抗力较弱，以免传染疾病。 教育家陈鹤琴先生说的好“习惯养的好，终身受其益，习惯养不好，终身受其累”好的习惯必须从小抓起，饮食习惯的好坏，直接影响幼儿身体健康。合理饮食和良好饮食习惯是幼儿身体健康成长的保证。
小学生食品安全知识（教案） 一、什么是食品质量安全？ 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容： 一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。 三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等 一、中小学生购买食品应注意哪些问题 1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。 2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。 3、仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。 4、食品是否适合自己食用。 5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。 二、中小学生应注意哪些饮食卫生习惯？ 1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康； 2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播； 3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒； 4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期； 5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒； 6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠； 7、不吃无卫生保障的街头食品； 8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。 三、中小学生吃甜食多多益善吗？ 夏日饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。有医学资料表明，70％的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身一号床”。除了上述影响，许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。 四、使学生聪明的营养食物有哪些 使学生聪明的营养食物有： 多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉 2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑 3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果 4、每天吃豆类或豆制品 5、每周吃蘑菇1—2次 6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜 多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类 五、个人怎样预防食物中毒？ 1、饭前便后要洗手； 2、煮熟后放置2小时以上的食品，重新加热到70℃以上再食用； 3、瓜果洗净并去除外皮后才食用； 4、不购食来路不明和超过保质期的食品； 5、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品（尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品）； 6、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品；
一、单选题 (共5 题，总分，每题1分。) sjh 1. 按照世界卫生组织标准，我国目前属于缺铁性贫血发生的____A____严重地区，防治任务依然艰巨。 A .重度 B .轻度 C .中度 D .较重 2. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中，哪种微量营养素含量较高？C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生物素 3. 下列那一项符合家庭健康饮食环境的要求? A A .炒菜清淡少盐 B .经常做油炸食品 C .一天中只有一餐配有蔬菜 D .用大碗盛饭 4. 在谷粒的外膜和胚芽部分，下列哪种维生素的含量较高？A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素K 5. 下列哪一种疾病属于食物中毒？ D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年，发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 6. 不健康的减肥方法包括下面的:__C_____。 A .多吃水果蔬菜 B .少吃高糖、高脂肪膳食 C .吃减肥药 D .经常进行体育锻炼 7. 为保证健康合理饮食，成人每天吃盐量不应超过___D__克，包括酱油、咸菜中的盐。 A .3 B .4 C .5 D .6 E .7 9. 下列食物中，不属于纯能量的物质是_______D________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 10. 食品冷藏的温度一般在__D__________ 。 sjh A .0～5℃之间 B .0～10℃之间 C .0～15℃之间 D .5～10℃之间 E .5～15℃之间 11. 儿童缺碘，可能最可能造成哪一种疾病？ C A .口角炎 B .皮肤干裂 C .甲状腺肿大 D .牙龈出血 12. 以下哪种食物为早餐中必须包括的,它在体内能很快转化 为葡萄糖,为大脑提供能量。 A A .谷类 B .牛奶 C .鸡蛋 D .肉类 E .蔬菜、水果 14. 下列食物中，不属于纯能量的物质是______D_________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 15. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 ____A________。 A .60℃ B .65℃ C .70℃ D .75℃ E .80℃ 16. 中国居民膳食宝塔建议，每人每日食盐用量应低于多少克 为宜？ B A .5克 B .6克 C .7克 D .8克 17. 下面哪一项不符合健康家庭环境的要求？ C A .平时注意粗粮和细粮合理搭配 B .常备多种水果 C .用成年人的大碗给孩子盛饭 D .做菜时少放糖 20. 下列哪一种疾病属于食物中毒？ D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年，发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 21. 下列哪种方法有助于儿童青少年身高、体重增长？ C A .吃保健品 B .多吃甜食 C .平衡膳食体育锻炼 D . 多吃肉 22. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中，哪种微量营养素含量较高？ C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生 物素 24. 在动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄、黄油等食物中，下列哪种 维生素的含量较高？ A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素E 28. 早饭应该在起床___B_____后吃，比较好
第6讲：临床营养学 1.营养学 预防医学组成部分 研究食物成分和食物成分在人体内的功能及其代谢过程的科学 2.临床营养学 营养学分支 研究合理应用食物和营养素预防、治疗相关疾病，增进健康，延缓衰老的科学 3.营养 机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质，以维持生命活动的过程 4.营养素 食物中含有的具有营养功能的有效成分 5.膳食营养素参考摄入量（DRIs） 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 在1940’s美国首次提出的“膳食营养素供给量（RDA）”的基础上发展而来 2000年，我国制定“中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese DRIs)” 6. 能量 能量代谢是生命活动的基本特征之一 机体在物质代谢过程中伴随着能量的释放、转移和利用 人体维持各种生命活动和从事体力活动需要消耗能量 7.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食物提供 ?9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨 酸（婴儿） 8.必需氨基酸构成比：是指蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量及比例 分类必需氨基酸生命效应举例 完全蛋白质种类齐全 数量充足 比例适当 维持生命 促进生长发育 肉类中白蛋白、肌蛋白 奶类中酪蛋白、乳白蛋白 蛋类中卵白蛋白、卵黄蛋白 大豆中大豆蛋白 小麦、玉米中麦谷蛋白 半完全蛋白质种类齐全 数量不足 维持生命 不能促进生长发育 小麦、大麦中的麦胶蛋白（赖氨酸量少） 不完全蛋白质种类不齐全不能维持生命 不能促进生长发育 玉米中玉米胶蛋白 动物结缔、肉皮中胶原蛋白 豌豆中豆球蛋白 9.氨基酸模式 蛋白质中必需氨基酸的构成比例 用来反映各种蛋白质在必需氨基酸的种类和数量上的差别 以某种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，构成该种蛋白质的氨基酸模式
食品安全小知识 食品添加剂家族 根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 常用的添加剂包括： ●为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等 ●为防止食品*变质而加入的抗氧化剂和防腐剂 ●为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等 ●为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂 食品添加剂一定有害吗？ 事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。 如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。 今时今日下，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。 中国和大多数国家一样，对食品添加剂都实行着严格的审批制度。目前，中国已批准使用的食品添加剂有1700多种，美国有2500余种。凡是已被批准使用的，其安全性绝对没问题。往往是一些非法添加物混淆着人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”与“瘦肉精事件”等，都在社会上造成了很坏的影响。这些都是由国家严禁使用的非法添加物引起的，与正常的食品添加剂并不相关。 食品添加剂的警戒标准 联合国粮农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂专家委员会规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，摄入一种无健康危害食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫升／公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克，也就是说一个体重40公斤的人，一天最大摄入糖精钠的允许值为200毫克。 这都是成人的规定摄入量，儿童的摄入量相对于成人而言应该更小。 日日相见的防腐剂 日常生活中，从调味品中的酱油、果酱，到各类糕点、饮料，及各种加工食物、包装食物中都少不了添加防腐剂。防腐剂可以防止食物变质，有时也可以防止食物中毒之类问题的产生。这些无疑是有益于消费者健康与安全的。 但防腐剂都是由人工合成的，使用不当会产生一定副作用，长期过量摄入绝对会对身体健康造成损害。如摄入过多的防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳加快等症状；重则会对胃、肝脏、肾脏造成严重危害，更会增加癌症的罹患率。 色素也有毒？ 色素并非非法添加物，在食品中添加色素也不是现代人的专利。在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制造红酒。但不久前爆发的“苏丹红事件”，其恶劣的影响使人们对原本
营养健康小常识 瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1的析出量提高，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及消除身体疲劳、增强体质。 氟元素是保持牙齿健康不可缺少的物质，它以氟化钙和氟磷灰石的形式存在于牙釉质中，具有抗酸防龋作用。含氟的食物有莴苣、海带、海虾等，茶叶中含氟量也比较多。 黑木耳含有的植物胶质有较强的吸附力，可以将残留在人体消化系统内的灰尘杂质集中吸附，再排出体外，达到清胃的作用。 玉米中含有丰富的不饱和酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高血脂症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。 蔬菜的菜帮和菜蒂是农药残留最多的部分。比如大白菜近根部的菜帮子、柿子椒把连着的凹下去的部分，农药都比其他部分多，吃的时候最好去掉。 西红柿、红辣椒、红萝卜等属于红色蔬菜类，这些蔬菜给人醒目、热烈的感觉，能够说刺激神经系统的兴奋。红色蔬菜中除了各种维生素外，还含有一种特殊的抗感冒因子，能够增强人体对感冒的抵抗力，同时对心脏和小肠有很大的好处。 猕猴桃中发现的各种天然物质可有效杀死口腔癌细胞。此外，猕猴桃是叶黄素和玉米黄质的一个很好来源，多吃可以预防白内障和其他形式黄斑变性的发生。 山药含有大量的粘液蛋白维生素，能够有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，有降低血糖的作用，是糖尿病人的食疗佳品。 秋季宜少食属阴寒的瓜类，以免损伤脾胃，多吃水果类，如梨可润肺，能消痰止咳；葡萄可以预防疲劳，有益气补血、利筋骨、健胃利尿等作用。 秋季要注意预防秋燥症，要注意饮食补水。多喝水、粥、豆浆，多吃萝卜、莲藕、梨、蜂蜜等润肺生津、养阴清燥 牙膏洗葡萄更干净！葡萄经淡盐水浸泡后可以除菌，但冲洗后有时表面还残留一层白膜，可挤些牙膏，把葡萄粒置于手掌间轻揉，再用清水洗净。 鱼、鸡、鸭等宰杀后如立即烹饪，肉质常粗糙而且硬而无汁。放置一段时间后，其蛋白质开始分解，组织开始变松散，此时烹调肉质更多汁有味。 冷冻鲜虾化冻后应及时烹饪，否则虾肉中的蛋白质在空气中容易发生氧化反应而变黑。最健康的吃法是在沸腾的盐水中用小火煮四五分钟再吃。 香蕉内含丰富的钾离子，不仅能平衡人体内的盐分，同时还可释放细胞内的液体，长时间用眼的电脑族每天吃一根香蕉可防眼睛干涩、过敏或红肿。 吃海鲜后，应间隔4小时再吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，因为这些水果中含有鞣酸，与水产品中的蛋白质会沉淀凝固，形成不易消化的物质。 的食物，注意锻炼身体。 苹果生吃通便，熟吃止泻。苹果中含有果胶成分，生果胶可软化大便，起通便作用；而煮过的果胶既具有杀菌作用，同时也有收敛、止泻的功效。 肉类中含谷氨酸，与盐相遇加热后会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类，其他带咸味的食物也不必加味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 和面的时候要用纯牛奶，别加水，这样包出来的饺子效果是最好的。牛奶和面的方法也可以用来做面条，煮的面条不但白，而且口感更细腻爽滑。 巧用丝瓜治疗慢性喉炎。用丝瓜绞碎或将丝瓜藤切断，让丝瓜汁自然滴出，放入碗内，上锅蒸熟，再加适量冰糖饮用，就能有效缓解慢性喉炎。 秋季宜吃蜜不宜吃姜。蜂蜜能润肺养肺，秋季应不吃或少吃辛辣的食品如辣椒、花椒、桂皮、葱及酒等，
临床营养学 能量 1.能量（energy）：能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。 2. 能量消耗分类：基础代谢，体力活动，食物特殊动力作用 3. 能量来源与摄入量： 能量的来源： 食物中的碳水化合物（60%），蛋白质（15%），脂肪（25%） 摄入量： 主要是依据体力劳动强度制定 成人，应维持体重不变； --男：2400—4000kcal/d --女：2100—3000kcal/d 儿童、青少年、孕妇、乳母则要保证其生长发育等生理需要 孕妇和乳母另加200—800kcal/d 老年期酌减 4.高能量食物：猪肉，牛肉干，花生，米饭，面条，奶片 碳水化合物 1.碳水化合物Carbohydrate： 碳、氢、氧三种元素组成的化合物，动物不能制造,必须从植物中获取。 2.碳水化合物来源与摄入量： 来源（植物性食物）： 单、双糖：水果、坚果、蔬菜 多糖类：谷类（60%~80%） 豆类（40%~60%） 薯类（20%~30%） 参考摄入量： 取决机体对能量需要，占人体总能量55%～56%，精制糖成人25g/d，比例大于总能量的80%，和小于40%对健康均不利3.碳水化合物与健康的关系： 摄入不足（比例小于总能量的40%） A.引起全身无力、疲乏 B.血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍、生长缓慢 C.严重者会导致低血糖昏迷 摄入过多（比例大于总能量的80%） A.容易转化成脂肪贮存于体内使人过于肥胖 B.导致如高血脂、糖尿病疾病 4.碳水化合物营养学意义： A.供给能量: 提供60%以上的能量,是大脑神经系统和肌肉的主要能源 B.构成机体重要生命物质: 参与生理活动，如抗体、酶、激素 C.与癌症关系： 结肠癌、乳房癌、子宫癌有保护作用 蛋白质 1.优质蛋白质High quality protein： 食物中氨基酸模式越接近人体，越容易被人体吸收，称优质蛋白质。如动物蛋白肉类、蛋、乳等以及大豆。 2.蛋白质消化率Protein digestibility： 指在体内被分解的程度，消化率越高，吸收得越彻底，营养价值越高 （--乳类98%、肉类93%、蛋类98%、米饭82%） 3.蛋白质来源与摄入量： 来源 动物性食物：猪肉、牛肉、鸡蛋、鱼、牛奶植物性食物：豆类、谷类、蔬菜、水果 参考摄入量 A.占人体总热量的10-15% B.成年极轻体力劳动者：男70g /d、女65g/d C.生病的情况下根据病情作相应增减 D.孕妇和乳母：分别增加15和25克 4.蛋白质与健康的关系 摄入不足 A.引起消化不良、腹泻 B.抵抗力下降、伤口不易愈合
小学生食品安全知识问答题 一、单项选择 1，下列哪种豆制品含维生素C较多？ A豆浆 B豆腐 C腐乳 D豆芽 2，下列那种豆类食品消化率最高？ A熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐 D生豆芽 3，下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？ A番茄 B辣椒 C白菜 D黄瓜 4，下列哪种水果的维生素C含量最高？ A橘子 B葡萄 C鲜枣 D苹果 5，下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？ A牛肉 B鸡肉 C鸡蛋 D鸭肉 6，每日食盐摄入多少可满足正常需要？ A3~5克 B 6~9克 C10~15克 D16~20克 7，掺假奶粉的特点？ A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹8，大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐 9，下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？ A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10，淘米时下列哪种营养素损失最多？ A维生素B1 B维生素B2 C烟酸 D维生素E 11，下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？ A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数 12, 下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失 影响最大？ A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数 13，油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？ A 100度以下 B 100到150度 C 180度到200度 D 超过200度 14，下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？ A 面包 B鱼 C大米 D 马铃薯
15，淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？ A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16，关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？ A 先洗后切 B切后即炒 C文火慢炒 D 开汤下菜 17，蔬菜要急火快炒的目的？ A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C减少温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差 18、蔬菜要开汤下菜的主要目的？ A.减少蔬菜中矿物质的破坏 B.减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C.减轻蔬菜中温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差 19、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪个国家？ A.美 B.英 C.法 D.中 20、我国第一版真正意义上的《食物成分表》出版于哪一年？ A.1952 B.1962 C.1972 D.1982 21、“三高一低”的膳食是指？ A、高钙高铁高磷低钠 B、高糖高脂肪高蛋白低纤维 C、高能量高脂肪高蛋白低纤维 D、高能量高脂肪高蛋白低纤维 22、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题？ A、脂肪过高 B、钙过多 C、蛋白质过多 D、碳水化合物过多 23、多吃蔬菜水果是为了获得 A、丰富的蛋白质 B、充足的能量 C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 D、充足的碳水化合物 24、下列哪种食品是天然钙的良好来源 A、植物油 B、牛奶 C、葡萄酒 D、鸡蛋 25、少吃肥肉和荤油是为了防止 A、脂肪过多 B、维生素过多 C、蛋白质过多 D、碳水化合物过多 26、针对学龄前儿童的膳食指南主要强调三点，其中之一是？ A、每日饮奶 B、保证吃好早餐 C、多吃谷类 D、避免盲目节食 27、针对青少年的膳食指南主要强调三点，其中之一是？ A、多吃谷物供给充足的能量 B、保证吃好早餐 C、重视户外运动 D、每日饮奶 28、中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂摄入量不超过： A、25克 B、50克 C、100克 D、200克