食品与发酵，１４－技
ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
第４６卷（第１期）ＶｏＬ４６，Ｎｏ．Ｊ
葡萄酒酿酒酵母基因工程茵构建的研究进展
谭兆涛
（西南大学食品科学学院，重庆４００７１５）
摘要：葡萄酒酿酒酵母是葡萄酒发酵工业中的主导微生物．其发酵性能直接影响葡萄酒的质量与生产成本，本文对利用基目工程构建各种具有优良性能的葡萄酒酿酒酵母基因工程茵作了概述。
关键词：基因工程；构建；酿酒酵母；葡萄酒；茵种良
中图分类号：鸭２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１６７４－５０６Ｘ（２０１０）０１－００１８－０００４
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ｄｏｉ：１０．３９６９，ｊ．ｉｓｓｎ．１６７４－５０６Ｘ．２０１０．０１－００６
葡萄洒酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）是葡萄酒发酵当中最主要的微生物，它的性能不仅直接影响葡萄酒的产量、质量和经济性，还对葡萄酒特色的形成有很大影响。为了提高葡萄酒的市场竞争力和商业价值，缩短发酵周期和降低生产成本，进而提高企业的竞争优势和获利能力，我们有必要对酿酒酵母进行选育、基因改良和构建工作。酿酒酵母传统的选育改良方法主要有自然筛选、诱变育种和杂交育种（孢子杂交和原生质体融合等），但是这些方法基本上都是采用霰弹枪式的做法，显得盲目，专一性不强，并且有可能在改善酵母菌株某些特征的同时，丢失其他一些人们喜爱的特征【１１。近年发展起来的基因工程技术提高了目前选育以及改良酿酒酵母方法的特异性。在引入新特征、消除不利特征的同时，一般不会影响其他性状。随着１９９６年酿酒酵母全基因组测序工作的完成。利用基因工程技术构建酿酒酵
母基因工程菌已经成为当前的主流。并且，科学家们也为酿酒酵母相应地构建了多种有效的质粒载体及探索出相应的基因转化方法。
１基因工程菌的构建
１．１构建调节酸度的酵母菌株
葡萄酒中苹果酸含量较高时，会影响酒的品质，需要对其进行降酸处理囱。由于酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａ－ｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）分解苹果酸的能力比较低，因此通常在葡萄酒酒精发酵后接种乳酸菌进行苹果酸一乳酸发酵（ｍａｌｏｌａｃｔｉｃ乃ｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，舭刃，从而使葡萄酒的酸度降低ｆ３Ｊ。此外，粟酒裂殖酵母（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａ－ｒｏｍｙｃｅｓｐｏｍｂｅ）通过苹果酸一酒精发酵（ｍａｌｏｅｔｈａｎｏｌｉｃ乒ｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ＭＥＩ；）《Ｅ能将苹果酸分解为酒精和Ｃ０２。但由于苹果酸一酒精发酵会产生异味物质，因此不能直接用于葡萄汁（酒）的生物降酸１４１。随着对乳酸菌和酵母苹果酸代谢相关酶系研究的深入及分子遗传转
收稿日期：２００９—１１－３０
作者简介：谭兆涛（１９８３一），男。在读硕士，研究方向：现代食品加工理论与技术。万方数据