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食品工艺学复习题2

1.食品有哪些功能和特性?

2.引起食品(原料)变质的原因。

3.食品保藏途径。

4.食品中水分含量和水分活度有什么关系?

食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI).I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。

5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

食品在脱水过程中(即解吸过程)水分含量和水分活度之间的关系曲线,为解吸等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸等温线相似但不能重合(有差异),形成了MSI滞后环。

6.水分活度和微生物生长活动的关系。

大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长(易腐食品)。

大多数重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上,肉毒杆菌在低于

0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下,食品的腐败变质才显著

减慢;若将水分降到0.65,能生长的微生物极少。

7.什么是导湿性和导湿温性?

水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散,亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。

温度梯度将促使水分(无论是液态还是气态)从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

8.干燥过程中恒速期和降速期的特点?

恒速期:水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率;干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差;传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中,食品表面温度恒定;

降速期:一旦到达临界水分含量,水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率;内部质量传递机制影响了干燥快慢;干燥结束达到平衡水分含量;降速期预测干燥速率是很困难的;干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散,则恒率阶段可以延长;如内部水分迁移小于表面扩散,则恒率阶段就不存在。

9.影响干制过程的主要外界因素?空气相对湿度的影响规律?

干制条件:空气温度、流速、相对湿度和气压和真空度。食品性质的影响:(1)表面积(2)组分定向(3)细胞结构(4)溶质的类型和浓度。

空气相对湿度:食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递

的推动力,空气的相对湿度增加则会减小推动力,饱和的湿空气不能进一步吸收来自食品的蒸发水分。空气相对湿度越低,食品恒速期的干燥速率也越快;对降速期没有影响;空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分,食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态;可通过干制的解吸等温线来预测;当食品和空气达到平衡,干燥就停止

10.干制过程中食品的主要物理变化?

干缩、干裂表面硬化多孔性热塑性溶质的迁移

11.在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?

干燥末期,干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低,因北方空气相对湿度小。

12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点?

热空气气流与物料移动方向相反——逆流

热空气气流与物料移动方向一致——顺流

逆流:物料与气流的方向相反,湿端即冷端,干端即热端;系半连续性

A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气,物料因含有高水分,尚能大量蒸

发,但蒸发速率较慢;这样不易出现表面硬化或收缩现象,而中心又能保持湿润状态,因此物料能全面均匀收缩,不易发生干裂;适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。B.干端处食品物料已接近干燥,水分蒸发已缓慢,但因遇到的是高温低湿空气,干燥仍可进行但比较缓慢,干制品的平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时,若干物料的停留时间过长,容易焦化,为了避免焦化,干端处的空气温度不宜过高,一般不宜超过77℃。D. 逆流干燥,湿物料水分蒸发相对慢,总的干燥速率低,故湿物料载量不宜过多。此外,因为在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

顺流:A. 湿物料与干热空气相遇,水分蒸发快,湿球温度下降比较大,可允许使用更高一些的空气温度如90℃,进一步加速水分蒸发而不至于焦化;B.

干端处则与低温高湿空气相遇,水分蒸发缓慢,干制品平衡水分相应增加,干制品水分难以降到10%以下。因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。

13.空气对流干燥有哪些主要方法?

固定接触式:箱式、隧道式、输送带式

悬浮接触式:气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥

14.喷雾干燥方式的特点?

15.冷冻干燥的条件及产品特点?

(1)食品冷冻温度<- 4℃;

(2)食品升华一般要绝对压力<500Pa,最高真空一般达到15~5Pa。

冷冻干燥食品的特点:在低温高真空下,特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥,可以保留新鲜食品的色香味及营养成分;不失原有的固体骨架结构,可保持物料原有的形态;干燥没有液态过程,不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉积形成硬膜;具有多孔结构,速溶性和复水性好;设备昂贵,干燥时间较长,费用约为真空干燥的 2 倍,喷雾干燥的 5 倍。

16.干制品的包装方式?

①防湿包装

高阻湿性包装材料,要密封;

加干燥剂:氯化钙、硅胶;

②防氧包装

抽真空,减压包装

充气:氮气,二氧化碳,防氧化;

加脱氧剂:铁粉、亚硫酸钠。

17.低温对酶活性的影响?

大多数酶的适宜温度为30~ 40℃,高温可以灭酶,低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。如:胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应,脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。

与食品品质下降相关的一些酶

有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性,然后再冻制。

温度越低则贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。(香蕉、黄瓜---- 冷害)

18.食品常用的冷却方法?

食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等19.什么是食品的冷害?请举例说明。

在冷却贮藏时,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果、蔬的正常生理机能受到障碍,失去平衡,称为冷害。

冷害的各种现象,最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色,像鸭梨的黑心病,马铃薯的发甜现象都是低温伤害。

20.食品冻结保藏的基本原理?

食品冻藏,就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结,而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内,将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度,使所含的全部或大部分水分形成冰晶体,以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分,并便于运用更低的贮藏温度,抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化,从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。

21.最大冰晶体形成带的概念

22.食品冻结速度与冰晶分布的关系?

23.冻结对食品物理性质的影响?

24.食品速冻的主要优点?

25.食品鼓风冻结的方式?

26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些?

27.食品辐照对微生物的作用机制?

28.温度对食品辐照的影响?

29.食品辐照常用的三种方式是什么?

30.腌渍保藏原理

31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用?

32.有哪些腌制方法?各自特点?

33.腌制发色机制

34.烟熏的目的及作用

35.熏烟的成分及其对食品的影响

36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点?

37.发酵的类型,什么是食品的发酵保藏

38.食品发酵保藏的原理是什么?

39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值

40.食品热处理条件的选择原则是什么?

41.食品热处理的类型和特点

42.影响微生物耐热性的因素

43.对热杀菌食品的pH值分类

44.微生物耐热性参数:D、Z、F的意义

45.热力致死时间曲线方程:t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z;热力致死速率曲线方程:

t=D(lga-lgb)

46.鲍尔改良法计算杀菌条件

47.列举一些半干半湿食品的例子。

48.如何延长半干半湿食品的保藏期。

49.什么是栅栏技术?

50.什么是食品的化学保藏及特点?防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项?

考试类型:闭卷

分值分布:一、填空(20分,每空1分)

二、判断(10分,每题1分)

三、简答(30分,每题5分)

四、论述或计算(40分,每题10分)

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