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浅谈我国腌渍食品的现状及其发展

课程论文题目

——浅谈我国腌渍食品的现状及其发展

摘要:腌渍食品是指用食盐,糖等腌制材料处理食品原料,使其渗入食品组织内,以提高其渗透压,降低其水分活度,并有选择性的抑制微生物的活动,促进有益微生物的活动,从而防止食品腐败,改善食品食用品质的加工方法。腌制是一种食品保藏的主要方法,同时也是一种加工方法,腌渍食品目前在我国国内非常流行,常见的有腌菜,腊肉等等,不同的

腌渍食品的类型,可以满足不同的人群的需要。

关键词:腌渍食品保藏原理现状发展

一.腌渍保藏原理

食品的腌渍保藏,不论是用盐或是用糖,干腌或是湿腌,其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。

1.渗透作用

渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下,较稀溶液中的溶剂,通过膜的微孔,进入较浓溶液的现象。鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜,当经受食盐腌制,而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时,膜内的水就会不断向外渗出,食物的体积缩小且组织变软,同时食物的水分活度降低,保藏性提高。

2.扩散作用

散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象,主要由温度差或浓度差引起。分子迁移时,从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散,逐渐进入食物的组织内部,最终使食物成为腌制品。扩散的快慢,随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。

扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象,主要由温度差或浓度差引起。分子迁移时,从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散,逐渐进入食物的组织内部,最终使食物成为腌制品。扩散的快慢,随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。

3. 发色作用

新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色,影响外观,硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,并能赋予肉制品以独特的风味。因此,尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质),但硝酸盐仍在使用,只是其用量已受到限制。

4. 发酵作用

黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜,都可通过发酵制成酸菜。成品可以散装直接出售,也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌,以延长其保藏期。发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素,以获

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