白酒酿造术语
1、白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
2、大曲酒：以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。
3、浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。
4、固态发酵法：以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
5、液态发酵法：以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
6、半固态发酵法：采用固态蒸料和培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。
7、原窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。
8、跑窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。
9、老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
10、双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。
11、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
12、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
13、续糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。
14、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。
15、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。
16、立糟：新投入时，凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作。又称立渣、立排、立窖
17、酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。又称母糟。
18、粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅。又称粮渣。
19、面糟酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。又称红糟、回糟。
20、丢糟：出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。
21、培菌糟：在小曲酒生产中，将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。
22、生心：原料蒸煮后，糊化和糖化程度不够的现象。
23、排（轮）：从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期，称为一排（轮）。
24、掉排：一排或连续几排的生产不正常，出现的出酒率和酒质明显下降的现象。
25、上甑：按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程。又称装甑。
26、黄水：发酵期间，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体，又称黄浆水。
27、滴窖：在起窖时，沥去黄水的操作过程。
28、跑气：上甑过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。
29、穿汽不匀：上甑过程或蒸馏过程中，酒汽不能均匀地穿过酒醅，造成夹花流酒的现象。
30、塌汽：上甑蒸酒时，蒸汽突然减少，使甑内酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不尽，或酒度低，流酒尾时间拖长的现象。
31、大汽追尾：蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余香味物质，同时利于粮食糊化的操作。
32、酒花：白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。
33、量质摘酒：蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒（分级）时机的操作。
34、酒头：蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒水混合物。
35、酒尾：蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒水混合物。
36、地温：酿酒车间入窖窖池（地缸）周边地面的温度。
37、踩窖：待发酵物料进入窖内后及时铺平，根据季节，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，同时防止过分跌窖的一道操作工序。
38、封窖：以专用的材料（粘土、塑料布等）将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的
白酒标准汇编： 《白酒标准汇编(第2版)》主要内容包括六个部分：基础标准、产品标准、卫生标准、试验方法标准和相关规范、原辅材料标准、地理标志产品标准。《白酒标准汇编(第2版)》共收集与白酒相关的国家标准45项、行业标准7项以及1项国家计量技术规范。 编辑推荐： 《白酒标准汇编(第4版)》每个部分的标准按国家标准、行业标准依次编排，其中国家标准按标准编号由小到大编排，行业标准按字母顺序编排，相同行业的标准按标准编号由小到大编排。本汇编在编辑过程中，将涉及的标准修改单附于相关标准之后。 内容简介： 《白酒标准汇编(第2版)》由中国标准出版社出版。 目录： 一、基础标准 GB/T191-2000包装储运图示标志 GB/T191-2000《包装储运图示标志》第1号修改单 GB10344-2005预包装饮料酒标签通则 GB/T10346-2006白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T15109-1994白酒工业术语 GB/T17204-1998饮料酒分类 GB/T17204-1998《饮料酒分类》国家标准第1号修改单 SB/T10391-2005酒类商品批发经营管理规范
SB/T10392-2005酒类商品零售经营管理规范 二、产品标准 GB10343-2002食用酒精 GB10343-2002《食用酒精》第1号修改单 GB/T10781.1-2006浓香型白酒 GB/T10781.2-2006清香型白酒 GB/T10781.3-2006米香型白洒 GB/T14867-2007凤香型白酒 GB/T16289-2007豉香型白酒 GB/T20821-2007液态法白酒 GB/T20822-2007固液法白酒 GB/T20823-2007特香型白酒 GB/T20824-2007芝麻香型白酒 GB/T20825-2007老白干香型白酒 QB/T2524-2001浓酱兼香型白酒 三、卫生标准 GB2715-2005粮食卫生标准 GB2757-1981蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》第1号修改单GB5749-2006生活饮用水卫生标准
《董香型白酒》编制说明 一、立项背景 中国传统蒸馏白酒中，董香型白酒是非常特殊的一支，在全国的知名度、影响力都很大。为了适应贵州省挖掘发展贵州白酒的思路，将董香型白酒制定为贵州省食品工业协会团体标准，其目的是保护和发展这一传统工艺生产的、较为特殊的酒品，也是满足食品质量安全的需求，使贵州传统白酒中的一个酒种得到规范和提升。同时为了响应贵州省关于食品地方标准的升级、修订、清理工作。 为了充分发掘和保护贵州白酒稀有资源，满足市场需求和促进白酒产业的创新发展，按照国务院《深化标准化工作改革方案》（国发〔2015〕13号）和《国务院办公厅关于印发贯彻实施〈深化标准化工作改革方案〉行动计划（2015—2016）的通知》精神要求，依据《中华人民共和国标准化法》的规定，为充分发挥标准化确保董酒高质量、高速度发展的作用，弥补专业化标准的缺失，特提出本标准的制定。在2019年新修订的《饮料酒术语和分类》、《白酒工业术语》两个基础标准中明确了董香型白酒（dong xiang xing bai jiu）为中国十二大香型白酒之一。 二、主要编制过程 本标准的编制工作从 2018年12月份开始，由贵州董酒股份有限公司牵头，贵州省产品质量检验检测院、遵义市产品质量检验检测院共同承担。
制订了详细的标准制定方案与工作分工，先是根据项目实施要求， 相关食品安全国家标准与地方标准进行收集与分析；再是对贵州董酒股份有限公司的生产车间进行了数次实地调研，在2019年3月~7月贵州省产品质量检验检测院，遵义市产品质量检验检测院，贵州董酒股份有限公司，三家同时做董香型白酒酒样100多个检测比对，2020年3月提出标准征求意见稿。 三、制标依据和对主要条款的说明 1、制标原则 ①确保食品安全； ②指标及其对应的分析方法积极参照采用国家标准； ③标准具有一定的科学性、先进性和可操作性； ④结合省内情况和产品特点； ⑤与相关标准法规协调一致； ⑥促进行业健康发展与技术进步。 2、主要条款的说明 ①规范性引用文件 国家标准《预包装食品标签标准》GB/T10344已经作废，贵州省《董香型白酒》DB52/T550—2013地方标准中，引用了GB/T10344标准，所以需要进行修订。 ②术语和定义 标准术语和定义中关于董香型白酒、食用酒精及非发酵产生物质的描述。在2019年最新版的《白酒工业术语》中明确了董香型白酒工业
ICS X XX 备案号：××××－××××NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 432—2014 代替NY/T 432-2000 绿色食品白酒 Green food—Chinese spirits （报批稿） 2014-10-17发布2015-01-01实施
前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准代替NY/T 432-2000《绿色食品白酒》。与NY/T 432-2000相比，除编辑性修改外主要技术变化如下： ——增加了术语和定义； ——更改了原料要求中加工用水的标准； ——增加了浓酱兼香型白酒的分类； ——调整了总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、固形物等理化指标； ——删除了杂醇油和锰的限量要求； ——产品的检验规则、包装、运输和贮存要求均改为按绿色食品的相关标准执行。 本标准由农业部农产品质量安全监管局提出。 本标准由中国绿色食品发展中心归口。 本标准起草单位：广东省农业科学院农产品公共监测中心、农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心（广州）。 本标准主要起草人：杨慧、张志华、陈岩、王富华、赵晓丽、李丽。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——NY/T 432-2000。
绿色食品白酒 1 范围 本标准规定了绿色食品白酒的术语和定义、要求、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于不同香型、不同酒精度的绿色食品白酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 15109 白酒工业术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 658 绿色食品包装通用准则 NY/T 1055 绿色食品产品检验规则 NY/T 1056 绿色食品贮藏运输准则 国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB/T 15109 界定的术语和定义适用于本文件。 4 要求 4.1 原料要求 原料应符合绿色食品标准的规定，加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。
中国认证认可协会团体标准 T/CCAA 33—2016 食品安全管理体系白酒生产企业要求 Food safety management system Requirements for edible alcohol product establishments 2016年11月3日发布 2016年11月3日实施 中国认证认可协会发布
目次 前言............................................................................ I 引言........................................................................... II 1 范围 (1) 2 规范性引用文件 (1) 3 术语和定义 (1) 4 人力资源 (1) 4.1 食品安全小组 (1) 4.2 人员能力、意识和培训 (1) 4.3 人员健康和卫生 (2) 5 前提方案 (3) 5.1 基础设施及维护 (3) 5.2 其他前提方案 (5) 6 关键过程控制 (6) 6.1 总则 (6) 6.2 原辅料验收 (6) 6.3 配料 (6) 6.4 蒸酒 (6) 6.5 勾兑 (6) 6.6 包装及标识 (7) 7 检验 (7) 8 产品追溯与撤回 (7) 附录 A（资料性附录）参考文献 (8) 附录 B（资料性附录）常见的食品安全危害 (10)
前言 本标准依据CNCA/CTS 0022-2008《食品安全管理体系白酒生产企业要求》起草，与CNCA/CTS 0022-2008相比较，主要技术性变化如下： ——依据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求，对4.3条款进行了修改。 ——修改了第5章。 ——修改了第6章。 ——修改了第8章。 本标准的附录A、附录B为资料性附录。 本标准由中国认证认可协会提出。 本标准由中国认证认可协会归口。 本标准起草单位：北京中大华远认证中心、安徽古井贡酒股份有限公司、黑龙江北大仓集团有限公司、中国质量认证中心、东北认证有限公司、长城（天津）质量保证中心、北京五洲恒通认证有限公司、杭州万泰认证有限公司、中质协质量保证中心。 本标准主要起草人：刘宏霞、齐鑫、张涛、马立田、李安军、万春环、游安君、李辰暄、曲丽、吕静、任秋玲。
酒类行业流通服务规范 注：本文□中为标准正文部分，未带方框为释义内容。 1 范围 本标准规定了酒类流通的术语和定义、经营、服务、流通信息、酒类商品保护、宣传、监督与评价等方面的要求。 本标准适用于酒类行业的流通服务。 释义： 1、本标准在适用范围上，并未直接对与酒类相关的企业的类型进行划分，而是针对酒类企业所从事的流通活动进行划分。也就是说，无论什么类型的企业，只要从事酒类生产与流通相关业务，就应该遵照本标准执行。 2、酒类流通环节中所涉及的活动包括：酒类商品的经营、围绕着酒类商品及消费者提供的服务、对酒类流通所产生的信息进行管理、酒类商品的保护活动、酒类商品的市场广告宣传等，以及对酒类企业及流通服务进行监督和评价的工具等。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 15109-2008 白酒工业术语 GB/T 17204 饮料酒分类 GB/T 19001-2008 质量管理体系要求（ISO 9001：2008，IDT） GB 23350 限制商品过度包装要求食品和化妆品 GB/T 27922 商品售后服务评价体系 GB/T 27925 商业企业品牌评价与企业文化建设指南 SB/T 10391-2005 酒类商品批发经营管理规范 SB/T 10392-2005 酒类商品零售经营管理规范 SB/T 10467 零售商供应商公平交易行为规范 《中华人民共和国广告法》中华人民共和国主席令1994年第34号《中华人民共和国食品安全法》中华人民共和国主席令2009年第9号 《中华人民共和国道路运输条例》中华人民共和国国务院令2004年第406号 《中华人民共和国水路运输管理条例》中华人民共和国国务院令2008年第544号 《酒类广告管理办法》国家工商总局令1995年第39号 《中国民用航空货物国内运输规则》中国民航总局令1996年第50号《中国民用航空危险品运输管理规定》中国民航总局令2004年第121号
以生态之名，塑造白酒产业未来 前不久，第五届贵州酒博会在贵阳国际会议展览中心开幕。与以往不同，2016比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛颁奖典礼在酒博会期间举行，两大盛会让贵州再一次凝聚世界目光。 《华夏酒报》记者在采访中发现，无论是在酒博会期间的论坛活动上，还是在中外评委的交流互动中，生态成为各方关注的焦点之一，是决定未来酒类产业发展的关键词。 在阐述白酒产业发展时，中共贵州省委书记、省长陈敏尔表示，白酒是贵州民族文化的记忆符号，是贵州呈献给世界的飘香名片。贵州发展白酒产业，既有助于推动发展又有利于保护生态，是贵州守住发展和生态两条底线的战略选择。 从白酒产业的视角来看，业内多年来的研究探讨已经对生态形成共识：未来的白酒产业一定是走生态酿造，坚持生态消费，最终是全产业链的生态化。 生态酿造，白酒发展的题中之义 在经历了高污染、高能耗的产业发展后，发展的质量取代数量成为国家乃至全球排在第一位的追求。 当前，在中国经济进入新常态，产业进入转型升级新阶
段的过程中，如何实现绿水青山与金山银山的互动双赢，成为政府部门攻关的课题。 陈敏尔从贵州白酒产业发展的角度强调，贵州正在大力推进酒产业的集聚化、特色化、绿色化发展，将贵州建设成白酒大省、白酒强省，更加注重市场营销，更加注重文化传承，更加注重生态环保。 不仅是白酒产业，生态已经上升到国家层面。近日，中共中央、国务院印发《生态文明体制改革总体方案》，阐明了我国生态文明体制改革的指导思想、理念、原则、目标、实施保障等重要内容，提出要加快建立系统完整的生态文明制度体系，为我国生态文明领域改革做出了顶层设计。 从国家顶层设计来看，白酒产业践行生态文明的体现在于生态酿造。著名白酒专家、四川大学食品与发酵工程研究所教授胡永松在接受《华夏酒报》记者采访时表示，生态酿酒的本质特征则突出体现在追求经济效益、社会效益和生态效益的和谐统一，从而保护环境，达到人与自然环境、酿酒工业与自然环境、社会环境与自然环境的协调发展。在生态酿酒中，纯粮固态发酵是现代酿酒的灵魂和精髓。 早在xx年6月，国家酒检中心在成都组织召开GB/T15109《白酒工业术语》国家标准修订研讨会，在全国名优白酒企业、科研院所、质检机构代表的研究探讨，一致决定将“生态酿酒”术语增补进入GB/T15109《白酒工业术
白酒酿酒勾兑方法详解 在《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义，“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合统一标准，保持成品酒一定风格的专门技术，调制出不同类型的酒。 勾兑酒”并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，不是体现他不专业的或者大家所误解的那样。从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑出来的酒能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。 作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分勾”之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。
误区：“酒勾酒”，而不是酒精勾兑的酒。 “酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，虽然只是一字之差，但是两者的意思缺失相差甚远的。“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。最明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。 1.勾兑酒不等于酒精酒 按照《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。 纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。 酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。
1 ICS 67.060 备案号： DB52 酱香型白酒 贵州省质量技术监督局 发布
DB52/526-2007 前言 本标准第5章和8.1条为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）提出并归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准由贵州由贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）负责起草；贵州省标准化协会、贵州省食品工业协会、贵州大学、贵州茅台集团习酒有限责任公司、贵州金沙窖酒厂、贵州青酒厂参与起草。 本标准主要起草人：田志强、寻思颖、罗薇、杨黎、吴天祥、王遵、钟平、吕相芬、都浦均、郑雨秋、黄卫红、张倩、董剑。 I
酱香型白酒 1 范围 本标准规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于贵州省境内生产的酱香型白酒。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 15109 白酒工业术语 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 3.1 酱香型白酒 以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的（未添加使用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质），具有酱香型风格的白酒。 4 产品分类 4.1 高度酒：酒精度（% vol）为 41.0～60.0； 4.2 低度酒：酒精度（% vol）为 33.0～40.0。 5 要求 5.1 感官指标 感官指标应符合表1规定。
《浓香型白酒酿造生产技术规范》团体标准 编制说明 一、任务来源 为提升我省白酒原酒质量，保证产品安全，促进白酒产业健康有序发展，2020年3月由河南省食品工业科学研究所有限公司向河南省食品科学技术学会提出《浓香型白酒酿造生产技术规范》团体标准立项申请。根据《河南省食品科学技术学会团体标准管理办法》同意立项，由河南省食品科学技术学白酒标准化技术委员会归口，河南省食品工业科学研究所有限公司、河南牧业经济学院等单位负责组织起草工作。 二、目的和意义 白酒是我国民族传统产品，历史悠久，风格独特，白酒原酒是成品酒的品质基础，其生产技术规范是组织酿酒生产的重要依据，对规范白酒生产以及保障消费者的健康权益，起到了至关重要的作用。就白酒而言，目前仍没有出台浓香型白酒酿造生产相关的国家、行业和地方标准，我省作为白酒生产大省，在浓香型白酒生产中没有统一的技术规范，造成白酒质量参差不齐，给生产者、消费者带来潜在的影响。为规范河南省浓香型白酒生产操作、提高原酒的质量、确保食品安全以及进一步完善白酒生产技术标准体系，特制订本标准。 三、编制过程 2020年3月，河南省食品工业科研所有限公司提出《浓香型白酒酿造生产技术规范》团体标准立项申请，并与河南牧业经济学院等相关单位讨论并初步确定了《浓香型白酒酿造生产技术规范》标准的基本思路。 2020年4月初，组织该标准的起草准备工作，成立标准起草专家组，查阅、搜集、整理大量有关白酒生产的技术资料，并对省内外主要白酒生产企业进行实地调研，了解生产实际和产品质量状况，在此基础上编制形成了《浓香型白酒酿造生产技术规范》初稿。当月在河南省食品工业科学研究所有限公司召开专题技术研讨会，与会专家对初稿进行深入的分析和探讨，评审技术规范的适
白酒生产相关的标准和要求 我国白酒是以高梁、大米、小麦等为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。根据我国白酒生产的工艺和所用酿酒粮食及工器具特点，为了保证白酒产品的食品安全，要求在白酒的生产过程中所使用的酿酒粮食及工器具必须符合国家食品安全相关标准的规定。 一、酿酒粮食的食品安全 （一）酿酒粮食中的农药最大残留限量应符合国家标准《食品中农药最大残留限量》(GB2763-2012)的规定。 （二）酿酒粮食中的真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)的规定。 (三)酿酒粮食中的污染物限量应符合国家标准《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)的规定。 二、贮酒及包装安全 （一）不锈钢制品 在白酒生产中所用的以不锈钢为主体材料制作的贮酒容器、输送管道及其他生产经营工器具和设备应符合国家标准《食品安全国家标准不锈钢制品》(GB 9684-2011)的规定。 （二）陶瓷食具容器卫生标准 在白酒生产中所用的以黏土为主体材料制作的陶坛、酒瓶等贮酒容器应符合国家标准《陶瓷食具容器卫生标准》(GB 13121-1991)的规定。 （三）包装玻璃容器
在白酒生产中用于盛装白酒的包装玻璃容器中铅、镉、砷、锑溶出允许限量应符合国家标准《包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量》(GB 19778-2005)的规定。 （四）玻璃白酒瓶国家标准 白酒生产中使用的玻璃白酒瓶应符合国家标准《玻璃容器白酒瓶》(GB/T 24694-2009)的规定。 （五）食品用橡胶制品卫生标准 在白酒生产中所用的以天然橡胶或合成橡胶为主要原料，配以特定助剂制成的贮酒容器、输送管道等工器具应符合国家标准《食品用橡胶制品卫生标准》(GB 4806.1-1994) 的规定。 三、白酒相关标准和要求 目前，白酒行业技术和资本门槛低，我国白酒生产企业数量巨大。全国有证和无证企业长期并存，有7000余家获得生产许可证的白酒企业，同时还存在14000余家无证生产的白酒企业。 （一）国家经贸委第14号令《工商投资领域制止重复建设目录》（第一批）按此规定，1999年9月1日以后注册登记的白酒企业，不予受理生产许可证的申请。 （二）国家质量技术监督局技监字（1999）282号文件《关于白酒产品生产许可证发证工作有关问题的通知》 （三）全国工业产品生产许可证办公室发出《关于白酒发放生产许可证工作有关问题补充意见》 （四）《白酒生产准入细则》
调整战略回归本质觅步未来 ——对话著名白酒专家钟杰 钟杰，全国著名白酒专家，中国白酒品鉴普及推广第一人，中国白酒金三角地理保护标志产品标准起草专家组组长，中国食品工业协会优秀白酒科技专家，2011年和2012年度中国酒业风云榜年度人物，首创中国白酒经销商品酒师专业培训模式，多年致力于推广全国质检机构和白酒经销商品酒师培训，践行白酒品鉴文化的传播，引领了中国白酒“科学、文明、健康”饮酒的潮流。——————————————————————————————————————— 缘起： 自去年以来，国家政策层面对白酒行业利空消息不断，在一系列政策打压下，主要针对三公消费的高端白酒连续遭遇“霜降”。而随着人们消费理性的逐步回归，商务消费和大众消费的快速崛起，白酒行业面临新一轮自上而下的调整。在这种环境下，白酒行业未来发展趋势如何？如何实现白酒行业的理性思考和持续健康发展？企业又当如何调整布局？带着一系列问题，我们有幸采访了全国著名白酒专家钟杰。 三位一体构建白酒行业“品质诚信”健康环境 《国家名酒评论》：钟老师您！非常感谢您接受我们的采访。我们知道，您早在2010年，即开始举办推广全国质检机构和白酒经销商品酒师的专业培训，在白酒经销商领域掀起了一场发现与普及白酒品鉴价值的热潮。结合去年以来，白酒行业所受政策的压制和来自社会各方的质疑，您之前所做的努力就更具前瞻性和现实指导意义。前不久，您又提出了白酒“明白论”，更是给白酒指明了方向，您是否可以为我们深入解读一番？ 钟杰：要明白酿酒，销售明白酒，明白喝酒，喝明白酒，让行业不再远离市场和消费者。让消费者真真切切地感受和传承几千年的白酒文化。这里有三个主体——“企业、经销、消费者”，这是构成一个完整的产销链条最重要的部分。同时，我们行业人士需要把蕴含“白酒生产主要原料的粮谷种植文化（如高粱红了，酿好酒）、白酒酿造文化、白酒储存和收藏文化、白酒品鉴文化、白酒诗词歌赋”等丰富内涵的白酒文化发扬光大。 首先，企业要清楚白酒行业是高度依赖于环境的生物制造业。建设和保护好环境，酿造符合标准要求的白酒，让消费者明明白白地消费白酒是企业的责任和义务。其次，作为直接面对消费者的群体，经销商也有责任认真学习白酒的原料、酿造、储存、酒体风味知识，给消费者传递一个真实的白酒品质内涵形象，引导消费者对白酒产生正面的、正确的认识。再次，消费者自身也应提高消费常识，树立理性消费观念，把饮酒作为一种享受美好生活的方式。企业、经销商和消费者三者缺一不可，只有这样才能形成一个良性的“生产、经销、消费”循环，中国白酒未来的发展也才能更加健康稳定。 《国家名酒评论》：是的，要让消费者了解白酒，理解白酒，让白酒真正回归到本质，还白酒以清白。作为生产经营主体的白酒企业要有所担当，那么作为企业现在应当如何调整？方向怎么走？ 钟杰：目前的白酒行业确实存在，在文化上，虚夸概念，盲目复古；在宣传上，无法让消费者清楚地理解传播意图，产品诉求难与消费者产生共鸣。这是白酒行业传播中文化理念的缺失，不精、不细、不接“地气”，需要认真反思和调整。企业的目光应当聚焦产品品质，
白酒的执行标准代表什么 1、GB/T10781.1-2006浓香型白酒 2、GB/T10781.2-2006清香型白酒 3、GB/T10781.3-2006米香型白酒 4、GB/T14867-2007凤香型白酒 5、GB/T15109-2008白酒工业术语 6、GB/T16289-2007豉香型白酒 7、GB/T20821-2007液态法白酒 8、GB/T20822-2007固液法白酒 9、GB/T20823-2007特香型白酒 10、GB/T20824-2007芝麻香型白酒
11、GB/T20825-2007老白干香型白酒 12、GB/T21820-2008地理标志产品舍得白酒 13、GB/T21822-2008地理标志产品沱牌白酒 14、GB/T22041-2008地理标志产品国窖1573白酒 15、GB/T23545-2009白酒中锰的测定电感耦合等离子体原子发射光谱法 16、GB/T23547-2009浓酱兼香型白酒 17、GB/T26760-2011酱香型白酒 18、GB/T26761-2011小曲固态法白酒 目前，我国有关白酒质量、卫生标准有16个，相关标准5个，它们分属于浓香型、清香型、米香型、凤香型和豉香型白酒及贵州茅台酒。其中浓香型、清香型、米香型各有一个高度酒和低度酒的国标。另有4个行业标准，分别为《液态法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《浓酱兼香型白酒》。近年来出现的新产品诸如营养型白酒等，
还只有企业标准。 不管任何类别的白酒，不论其原料、工艺、香型如何不同，也不论执行国标、行标或企业标准，只要是白酒，都必须符合强制性国家标准GB2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》以及GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的要求。 浓香型白酒是以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒；清香型白酒是以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒；米香型白酒是具有小曲米香特点的蒸馏酒；凤香型白酒是以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的复合香气的蒸馏酒；豉香型白酒是以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉坛浸勾兑而成的，具有豉香特点的蒸馏酒；芝麻香型白酒是以高梁、小麦（麸皮）等为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，具有芝麻香型白酒风格的蒸馏酒；特香型白酒是以大米为主要原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，具有特香型白酒风格的蒸馏酒；液态法白酒是以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。 以白酒产量占60%的浓香型白酒为例，GB/T10781.1-1989标准中明确规定了该产品必须以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒，等级分为优级、一级和二级。酒精度要求在41.0（V/V）%～59.0（V/V）%，固形物≤0.50g/L，作为主体香气的己酸乙酯含量最低等级的二级酒要达到0.60g/L～2.00g/L。
《白酒工业术语》国家标准编制说明 (征求意见稿) 一、工作简况 （一）任务来源 根据《国家标准委关于下达2014年第一批国家标准制修订计划的通知》（国标委综 《白酒工业术语》国家标准列入修订计划，计划编号为20140432-T-607，合〔2014〕67号）， 由全国白酒标准化技术委员会技术归口。 （二）主要工作过程 1、起草阶段 《白酒工业术语》国家标准白酒行业基础标准之一，2015年-2018年，白酒标委会 开展白酒标准体系全面修订工作，完成白酒主要香型产品国家标准的修订工作，为保持 标准体系协调，白酒标委会秘书处根据白酒标准体系修订工作进展情况和行业调研情况， 于2018年着手开展本标准修订工作，形成标准草案，并在白酒标委会十个白酒分技术 委员会内部广泛征集意见，并于2019年2月开始筹建起草工作组，国内白酒企业及相 关单位积极参与。 在上述工作基础上，秘书处综合各方意见和历次工作会议结论及相关产品标准的审 查结论，秘书处对标准草案修改和完善，提出征求意见稿。 二、制标依据和对主要条款的说明 （一）制标原则 充分反映白酒行业生产现状，保护传统，鼓励创新，利于国际交流。 （二）主要条款的说明 1、原料部分 除明确以大米为原料的香型白酒，其余白酒香型产品在定义中均描述“以粮谷为原 料”，但一直以来缺乏粮谷的定义，因此在原有术语和定义基础上，本部分参考 GB2715-2016 《食品安全国家标准粮食》，增加了“粮谷”术语和定义，引用GB 13122-2016《食品安全国家标准谷物加工卫生规范》增加“谷物”术语和定义。同时参 考GB/T 11760-2008 《裸大麦》国家标准给出“裸大麦”即“青稞”的术语和定义。
白酒专业 1适用范围 本指导书适用于白酒专业，应用本指导书时必须识别适用性。 国家对于食品行业正在进行的食品质量安全市场准入制度，应予以关注。 本指导书不适用于除白酒（蒸馏酒）之外的其他酒类产品的基于HACCP的食品安全管理体系认证审核。 2引用文件 下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定中引用而构成本规定的条文。本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。 2.1 相关法律、法规和规章： 1）《中华人民共和国食品卫生法》； 2）《中华人民共和国环境保护法》； 3）《食品企业通用卫生规范》 GB14881----1994； 4）《饮料酒分类》 GB/T17204----1998； 5）《白酒工业术语》 GB/T15109----1994； 6）《定量包装商品计量监督规定》国家技术监督局第43号令； 7）《危险化学品安全管理条例》国务院第344号令； 8）《基于HACCP的食品安全管理体系规范》 CNAB-SI52:2004 2.2 相关标准： 1）生活饮用水卫生标准 GB5749----1985； 2）小麦 GB1351----1999； 3）玉米 GB1353----1999； 4）高粱 GB/T8231----1987； 5）蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2757----1981； 6）白酒厂卫生规范 GB8951----1988； 7）食品添加剂丁酸乙酯 GB4349----1993； 8）食品添加剂己酸乙酯 GB8315----1987： 9）食品添加剂乳酸乙酯 GB8317----1987：
10)白酒检验规则 GB/T10346----1989； 11）浓香型白酒 GB/T1781.1----1989； 12) 清香型白酒 GB/T1781.2----1989； 13) 米香型白酒 GB/T1781.3----1989； 14) 低度浓香型白酒 GB/T11859.1----1989； 15) 低度清香型白酒 GB/T11859.2----1989； 16) 低度米香型白酒 GB/T11859.3----1989； 17) 凤香型白酒 GB/T14867----1994； 18) 粮食卫生标准 GB2715----1981； 19) 饮料酒标签标准 GB10344----1989； 20）白酒感官评定方法 GB/T10345.2----1989； 3 术语和定义 1）高粱：禾本科蜀黍属种子、又名红粮； 2）糟醅：又称醅子、醅，酒醅蒸完酒后的发酵物； 3）稻壳：又称糠壳、砻糠，是稻谷在加工大米时脱下的外壳； 4）酒醅：发酵完毕等待蒸酒的物料、有些地方又称母糟； 5）面糟：酒醅蒸完酒后、不再加入粮食、只加入糖化发酵剂，再次进入窖池发酵的糟醅，有些地方又称回糟、亦称红糟； 6）丢糟：发酵完毕后，经过蒸馏取酒、不再发酵利用的物料，有些地方又称回糟的扔糟； 7）粮糟：混蒸操作法中、将粮食、酒醅、稻壳拌和后，准备蒸馏取酒的物料； 8）混蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒在甑内同时进行的工艺操作方法，有些地方又称续糟法； 9）清蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒分别进行的操作方法； 10）大曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂； 12）小曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，因传统制造时加入了各种中草药，故又称药曲或者酒曲； 4 典型生产过程及专业特点 4.1产品特点 白酒、又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒，是由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或者液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。白酒的主体成分是水和乙醇（酒精）、约占总量的98%。 白酒分类： 1）按酿酒原料分： ●粮食酒：以高粱、玉米、大米等粮食为酿酒主要原料； ●薯干酒：以鲜薯、薯干为酿酒原料；
贵州省质量技术监督局 发布 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB52/526—2007 酱香型白酒 2007-08-10 发布 ICS 67.060 备案号: 2007-12-31 实施
本标准第5章和8.1条为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）提出并归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准由贵州由贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）负责起草；贵州 省标准化协会、贵州省食品工业协会、贵州大学、贵州茅台集团习酒有限责任公司、贵州金沙窖酒厂、贵州青酒厂参与起草。 本标准主要起草人：田志强、寻思颖、罗薇、杨黎、吴天祥、王遵、钟平、吕相芬、都浦均、郑雨秋、黄卫红、张倩、董剑。
酱香型白酒 1范围 本标准规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于贵州省境内生产的酱香型白酒。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB/T 5009.48蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 7718预包装食品标签通则 GB 10344预包装饮料酒标签通则 GB/T 10345白酒分析方法 GB/T 10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 15109白酒工业术语 JJF 1070定量包装商品净含量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3术语和定义 3.1 酱香型白酒 以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的（未添加使用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质），具有酱香型风格的白酒。 4产品分类 4.1高度酒：酒精度（% vol ）为41.0?60.0 ; 4.2 低度酒：酒精度（% vol ）为33.0?40.0。 5要求 5.1感官指标 感官指标应符合表1规定。 表1感官指标