关于火腿肠内食品添加剂的研究
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火腿肠之大揭秘 火腿肠，一个大家再熟悉不过的名词。可以说算得上大家日常生活的半必需品。 我对于火腿肠的认识是从小学开始的。上小学时火腿肠是一种罕见品；上初中时火腿肠是一种奢侈品；上高中时火腿肠是一种改善品；上大学时火腿肠是一种日常品。 然而就是这种我们经常见到的食物，我们对它到底有多深的了解呢？ 金锣火腿肠的一般配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠、酸碱调节剂、乳化剂）、猪骨提取物。 它居然包含了20种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了漂浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定了解一下火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。 我在想有多少人会认真地阅读一根火腿肠的配料说明？从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。 我们首先从火腿的配料开始，上面我已经描述过了火腿肠的一般配料。以前我从来没有关注过火腿肠的配料，这次我才突然间发现火腿肠原来不止是用猪肉做的，里面还有鸡肉。有些迷惑，于是查了资料才知道猪肉价格飞涨，厂家为了降低成本才往里加鸡肉的。一般成色的猪前后肘价格也要在每斤12元到13元上下；而“正大”产的品牌鸡腿肉也不过每斤7元多。如此看来，使用鸡肉当原料，成本直降近一半！ 加了鸡肉的火腿肠和午餐肉一般是中低端产品，各个品牌的精品肠产品里，往往只有猪肉和添加料，没有鸡肉。还是以“金锣”为例：35克10支装的“金锣福”只要8元多，而不含鸡肉成分的金锣“美味王”、“世纪金锣”分量相差不大，10支的售价都要在10元以上。 另外，配料中的淀粉、蛋液、植物蛋白和猪骨提取物都是附加填充剂，为的是降低成本达到更高的商业利益。然而这些物质的加入必将会影响到火腿的风味，于是就到了各种调味剂大显身手的时候了，包括：白砂糖、食用盐、酒、味精等。 上述的火腿配料包括主要原料、辅助填充剂和调味剂，另外配料中还有一种物质——食品添加剂。这是现代食品中必不可少的一种配料。 一、诱惑却迷离真实的色泽 到超市转了一大圈，发现现在我们吃的各种食品大都加有食品染色剂。 在火腿的制作过程中，原料猪肉块会用一种添加有红色染色物质的腌制液腌制。红色是红曲红，这是添加的一种色素。添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。 “红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相比于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。 现实中，很多人都很喜欢肉制品那种红红的颜色。那些色彩鲜艳得有点夸张的火腿肠，显然和我在家煮的肉色差很大。当然，如果添加点红曲红，我就不会再抱怨自己的厨艺了。 但是为了食品更美观而添加色素，可有想过它安全吗？ 中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她
复合食品添加剂的生产与应用前景摘要:复合食品添加剂是由两种或两种以上的食品添加剂材料混合而组成的食品添加剂组合。它可以克服单一材料的缺点,发挥各组成材料的优点。其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。具有光明的发展前景。本文对符合食品添加剂的特点、复配形式和应用等做了主要介绍。 关键词:复合食品添加剂应用复配 近年来,我国食品工业平均保持10%以上的年增长速度,与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、生产和应用。由于市场的需要,人们也开始注重对食品添加剂复合的研究、开发和应用。根据卫生部2002年7月1日发布施行的《食品添加剂卫生管理方法》对复合食品添加剂的定义:复合食品添加剂是指两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。 复合食品添加剂可以克服单一材料的缺点,发挥各组成材料的优点。其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。具有光明的发展前景。 1 复合食品添加剂特点 1.1 具有协同增效作用 从理论上说,不同的物质,由于其化学组成和结构的不同而具有不同的性质,当不同物质同时存在时,往往因为相互之间的作用和影响而使其性质在不同程度上发生改变。食品添加剂的复合,正是利用物质的这一性质,改变食品添加剂的性质和功能,使之可以更经济、更有效地应用于更广泛的范围。 例如某些防腐剂在酸性物质存在的条件下,其防腐效果明显增强。如茶多酚是抗氧化剂,当它与维生素E复合使用时,抗氧化效果明显提高;单甘酯与聚甘油酯复合增强了乳化性能等。又如水溶胶中的卡拉胶与其他水溶胶和多糖,甚至与蛋白质之间都有明显的协同作用,或水溶胶与某些盐类之间通过复合,可以大大改善其稠度、加剂协同增效的作用,充分利用了食品添加剂之间复合产生的“相加”或“相乘”效应,从而降低了每一种食品添加剂的用量和成本,达到提高效益的目的。
食品添加剂现状和发展趋势食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的2％。添加目的为：①改进和保持食品的营养价值；②延长食品的货架期；③方便食品的加工；④增强食品的风味，改变食品的色泽；⑤确保微生物的安全性；⑥保持食品品质的连续性和统一性。 l、食品添加剂市场 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨(不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~,4、氢化胶体占17％、酸化剂占13%、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价值为12o亿美，其中调味品约占49％(59亿美元)。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占
32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。 罗氏(R。h)和巴斯夫公司是世界上重要的食品添加剂和精细化学品生产商。维生素是罗氏公司维生素和精细化学品部最大的业务部门，几乎占全球销售额的50%，其次是精细化学品占30%、类胡萝卜素占20％。罗氏新上市的营养药品包括用于眼科保健的玉米黄质、番茄红素和叶黄素，以及供功能饮料用的水溶性维生素E制品等。罗氏公司也加快投资中国市场，与上海新亚药业公司合资兴建了1000吨／年维生素B工厂，还有罗氏泰山(上海)维生素A新厂，以及在无锡兴建4万吨／年柠檬酸工厂。巴斯夫公司在全球维生素市场上约占25％的份额，该公司在韩国Gunsan建成3000吨／年维生素B工厂和世界规模的维生素C及维生素B的工厂。 我国食品添加剂的生产随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使用的添加剂共有21类1474种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。我国各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠檬酸的产量近20万吨。表1列出我国主要的食品添加剂生产企业和产量。我国食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我国多数食品添加剂企业生产规模小，技术水平低，因此产品质量方面尚存在一些差距。因此少数用量少、档次高的食品添加剂仍依赖进El。一些合资的食品加工企业和引进的食品加工生产线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外的同类产品。
食品添加剂的现状和发展趋势 食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的2％。添加目的为：①改进和保持食品的营养价值；②延长食品的货架期；③方便食品的加工；④增强食品的风味，改变食品的色泽；⑤确保微生物的安全性；⑥保持食品品质的连续性和统一性。 1、食品添加剂市场 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨（不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~，4、氢化胶体占17％、酸化剂占13％、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价值为12o亿美，其中调味品约占49％（59亿美元）。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。
罗氏（R.h）和巴斯夫公司是世界上重要的食品添加剂和精细化学品生产商。维生素是罗氏公司维生素和精细化学品部最大的业务部门，几乎占全球销售额的50％，其次是精细化学品占30％、类胡萝卜素占20％。罗氏新上市的营养药品包括用于眼科保健的玉米黄质、番茄红素和叶黄素，以及供功能饮料用的水溶性维生素E制品等。罗氏公司也加快投资中国市场，与上海新亚药业公司合资兴建了1000吨／年维生素B工厂，还有罗氏泰山（上海）维生素A新厂，以及在无锡兴建4万吨／年柠檬酸工厂。巴斯夫公司在全球维生素市场上约占25％的份额，该公司在韩国Gunsan建成3000吨／年维生素B 工厂和世界规模的维生素C及维生素B的工厂。 我国食品添加剂的生产随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使用的添加剂共有21类1474种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。我国各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠檬酸的产量近20万吨。表1列出我国主要的食品添加剂生产企业和产量。我国食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我国多数食品添加剂企业生产规模小，技术水平低，因此产品质量方面尚存在一些差距。因此少数用量少、档次高的食品添加剂仍依赖进El。一些合资的食品加工企业和引进的食品加工生产线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外的同类产品。 2、营养添加剂 牛磺酸近年来，国内外研究表明，牛磺酸是一种具有多种生理功
目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。 分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。 酸奶 果胶（增稠剂） 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 （酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。） 冰激凌、雪糕 着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。 标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。 冷藏肉品 山梨酸钾（防腐剂） 与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 亚硝酸钠（护色剂） 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替
1.1材料与设备 经检疫合格的市售新鲜猪肉；玉米淀粉、食盐、胡椒粉、糖、味精均为市售[5]；复合磷酸盐VC、大豆分离蛋白 手动灌肠机、冰柜、家用型绞肉机，市售；手动U型打卡机购自衡水鸿昊企业有限责任公司；DHG9053电热恒温干燥箱购自上海标承实验仪器有限公司；CM-3600A色差仪； ZB403G-IC电子秤；斩拌机 1.2配方 蔬菜添加量为15%、淀粉添加量为10%、肥瘦比为0.3：1、食盐3%、复合磷酸盐0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分离蛋白8% 1.3 工艺流程 蔬菜→洗净→切丁→烫漂→榨汁 ↓ 原料肉预处理→加入腌肉料混匀→腌制→加入淀粉、大豆分离蛋白→斩拌→灌装 →打卡→煮制→冷藏 制作流程及操作要点:原料肉剔除可见筋膜※瘦肉切块绞成肉馅、肥肉切小丁※按配方加入腌肉料混合均匀后 0 -4℃腌制 12 h以上※斩拌※灌装※打卡※85℃煮制 30 min※冷 却※0 -4℃冷藏。 斩拌顺序为:瘦肉 +100 g冰※肥肉 +调料 +50g冰水※辅料 +100 g冰水※馅料成品。 斩拌过程中通过调整冰水比例来控制每阶段温度尽量一致。瘦肉斩拌阶段时长约 40 s,斩拌温度为4 -8℃,肥肉斩拌阶段时长约 40 s, 斩拌温度为 8 -12℃;辅料斩拌阶段时间约 30 s, 斩拌终温控制在 8-12℃。斩拌机转速 3 000 r/ min, 斩拌时抽真空。 灌肠时要保持松紧一致 ,胀度要适中, 每根肠长约 13cm,以两手指压肠子两边能相碰 为宜。水沸腾后将肠下锅,待水温升至 85℃开始计时。 30 min煮好后放入自来水中冷却 ,之后擦干于 0 -4℃贮藏 1.4 感官评分 感官评分标准见表1 表1 感官评分标准 项目评分标准分值（分） 色泽肠呈绿中带红，颜色分布均匀，有光泽20 口感口感嫩滑，无明显颗粒状20 风味有明显蔬菜味，无腥味30 组织状态有弹性，成型好，无气泡20 可接受程度会选择食用程度10 感官评定小组由10位有关食品专业的人组成。将产品熟制后供评定小组评定，分别对熟制后产品的色泽、口感、风味、组织状态、可接受性进行感官评定，10组评分求和后取 平均值，得出评分最后结果。
我国食品添加剂发展的现状存在的问题及对策 食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类[1-2]。食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。但是,近年来随着“苏丹红”、“三聚氰胺”等事件的频频发生,食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o 余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨(不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~,4、氢化胶体占17％、酸化剂占13%、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价值为12o亿美，其中调味品约占49％(59亿美元)。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品 1存在的问题 1.1用量不规范 食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出,比较突出的是超量使用现象。一方面,某些厂家缺乏食品安全意识,不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面,在饮食行业,非包装食品添加剂标准缺失[3]。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏,除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外,还标了“面包改良剂”,后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素C、酶制剂”,但对于用量没有明确。 1.2超范围使用 在食品安全法草案中,明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂,不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上,如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。 1.3使用过期、劣质的食品添加剂 过保质期的食品添加剂,其功效会大打折扣,而且长期存放可能发生化学反应,产生有毒有害物质,影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂,不仅产品不纯,而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中,会严重影响食品的安全。 1.4重复、多环节使用食品添加剂 一般有2种情况,一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后,又因其他功用添加了复合食品添加剂,而复合添加剂由于配方保密不便公开,可能会出现重复添加的情况[4]。比如某种食品防腐剂应用在酱油中,目的是为了保证酱油防腐,但酱油被用于某种罐头食品中,这种防腐剂就带入到罐头食品中,这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂,或者这种食品防腐剂限量低,罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂,再添加就超标了。另一种是多
烘焙常用食品添加剂 食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。介绍几种常用食品添加剂。（一）生物蓬松剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。 2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品
蓬松。（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。（四）盐 1.调味，用于制馅。 2.增强面团的筋力，“碱是 骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、 质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。 3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团 的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。（五）调节剂 1.碱：与酸性中和，改变酸性。 2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。3.塔塔粉：与酸碱中和。（六）防腐剂 1. 丙酸钙：广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。 3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。（七）面团改良剂面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸
双汇鱼肉火腿肠配料： 鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料 双汇Q趣配料： 鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料 金锣加钙特香王配料： 鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克 综合配料： 猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料 成分分析： 卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。 溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。FAO/WHO，1986，CXAS/1989； 1、干燥失重≤12%, 2、总灰分（干基）15%～40%, 3、酸不溶性灰分（GT-4）≤2%, 4、酸不溶物（GT-1）≤2%， 5、硫酸盐（以SO4计干基）15%～40%， 6、砷（以As计，GT-3-2）≤3mg/kg， 7、铅（GT-18）≤10mg/kg， 8、重金属（以Pb计；GT-16-2；试样0.5g) ≤40mg/kg， 9、残留溶剂（GT-26）≤1%，10、1.5%溶液的粘度（于75℃）≤5×10-3Pa·s。Ⅱ、GB15044-94 ，1、硫酸酯（SO42-计）15%～40%,2、粘度≥0.01Pa·s，3、干燥失重（105℃,4h) ≤15%，4、总灰
食品添加剂研究进展 摘要 联合国粮农组织( FAO )和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会将食品添加剂定义为: 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品, 以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。正确认识、检测和使用添加剂有利于我们展望未来开发新型食品添加剂,对维护消费者的权利有重要的意义。本文主要对食品添加剂的分类、检测、国内外展望进行论述，并对新型食品添加剂进行展望。 关键词：食品添加剂; 使用卫生标准; 检测; 新型食品添加剂
Abstrac： UN Food and Agriculture (FAO) and the World Health Organization (WHO) Joint Codex Alimentarius Commission on Food Additives will be defined as: Food additives are generally conscious add a small amount of food, to improve food appearance, taste, organization structure, or storage nature of non-nutritive substances. Correct understanding, testing and use of additives will help us look to the future development of new food additives, the maintenance of consumer rights has important implications. In this paper, the classification of food additives, testing, domestic and international outlook are discussed, and the prospect of new food additives. Key word ：Food additives; use of health standards; detection; new food additive 目录
食品添加剂应用现状及调查分析 天津农学院 机电与信息工程系 09级食品加工技术
商立颖 指导教师：赵晓山 目录 绪论 (1) 一、食品添加剂简介 (1) 1.1食品添加剂的起源 (1) 1.2食品添加剂的定义 (1) 1.3食品添加剂的种类 (1) 二、食品添加剂的使用原则 (2) 三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (2) 3.1食品添加剂与食品工业的关系 (2) 3.2使用食品添加剂的利与弊 (2)
四、食品添加剂的应用现状及分析 (4) 4.1我国食品添加剂的应用现状 (4) 4.2案例分析及监管 (5) 一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场 (5) 二、监管责任 (5) 五、食品添加剂未来发展趋势 (6) 六、小结 (6) 食品添加剂应用现状及调查分析 绪论 工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，发挥着极其重要的作用。 然而我国近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。
一、食品添加剂简介 1.1 食品添加剂的标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 1.2 食品添加剂的定义 为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 1.3 食品添加剂的种类 我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。[2] 二、食品添加剂的使用原则 日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007），食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量； （6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外； 在下列情况下可使用食品添加剂： （1）保持或提高食品本身的营养价值； （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
食品添加剂现状和发展趋势 食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的2％。添加目的为：①改进和保持食品的营养价值；②延长食品的货架期；③方便食品的加工；④增强食品的风味，改变食品的色泽；⑤确保微生物的安全性；⑥保持食品品质的连续性和统一性。 l、食品添加剂市场 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨(不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~,4、氢化胶体占17％、酸化剂占13%、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j 负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价值为12o亿美，其中调味品约占49％(59亿美元)。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。
罗氏(R。h)和巴斯夫公司是世界上重要的食品添加剂和精细化学品生产商。维生素是罗氏公司维生素和精细化学品部最大的业务部门，几乎占全球销售额的50%，其次是精细化学品占30%、类胡萝卜素占20％。罗氏新上市的营养药品包括用于眼科保健的玉米黄质、番茄红素和叶黄素，以及供功能饮料用的水溶性维生素E制品等。罗氏公司也加快投资中国市场，与上海新亚药业公司合资兴建了1000吨／年维生素B工厂，还有罗氏泰山(上海)维生素A新厂，以及在无锡兴建4万吨／年柠檬酸工厂。巴斯夫公司在全球维生素市场上约占25％的份额，该公司在韩国Gunsan建成3000吨／年维生素B工厂和世界规模的维生素C及维生素B的工厂。
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.doczj.com/doc/0f18075605.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/0f18075605.html, 国内食品添加剂研究进展及发展趋势 作者：崔常勇毛鹏飞刘明江苏远科 来源：《食品界》2017年第12期 随着人们生活质量的大幅度提升以及人们幸福感的提高，人们对食品添加剂的使用情况的关注度也随之提高。食品添加剂是否合理科学的使用事关食品的安全和人们身体的健康。本文笔者旨在分析当下我国食品添加剂的使用情形、对食品添加剂的研究情况以及国内食品添加剂的发展趋势，希望能够让人们改观对食品添加剂的看法。 “民以食为天，食以安为先”。食品安全问题是当下的重大民生问题之一。因此，对国内食品添加剂的使用情形进行相应的研究，对维护食品行业的安全秩序以及保障食品安全有着重要的现实意义。今年来，由于食品安全问题的日益凸显，民众对食品添加剂和非法滥用食品添加剂的认识存在严重的误区。有必要让民众进一步了解食品添加剂，食品添加剂是食品行业中必须具备的基础的生产材料，需要我们正确的认识食品添加剂。 食品添加剂的分类 目前，我国法律允许使用的食品添加剂主要有23种类别，总共包含1000多种食品添加剂，如抗洁剂、抗氧化剂、着色剂、营养强化剂等。在这1000多种食品添加剂中，食品行业在生产的过程中常用的食品添加剂主要有907种，例如甜味剂、防腐剂、乳化剂以及抗氧化剂和香料等。众多种类的食品添加剂在保护食品的着色、味道等方面发挥着不可替代的作用，它大大促进了食品行业经济利润的提高以及食品行业的健康发展。 食品添加剂发挥的主要作用 有助于提升食品的营养价值。食品添加剂能够在很大程度上提升食品的营养价值，或者能够减少食品的营养价值的流失。当下，人们生活的节奏加快，快节奏生活下要注重食品的安全和质量，对一些食品的质量、口味等要求也越来越高。对于一些新鲜的食品，由于其保存时间较短，营养的流失较快，对于此种产品添加一定的防腐剂、抗氧化剂等必要的添加剂，可以延缓食品的保存期限，并且可以极大减少新鲜食品的变质程度，更好的留存营养价值。同时，添加符合要求的食品添加剂在一定程度上可以提升营养价值，弥补食品必要成分的匮乏。例如，一些豆类的食物以及肉类食物等食物中的蛋氨酸等营养成分含量较少，可以对其添加营养强化剂等以弥补食物营养的不足。除此之外，护色剂、乳化剂、品质改良剂等食品添加剂还有利于改善食品的口味、香味以及颜色等，充分满足人们对食品质量、颜色、口味等感官的要求。 便于食品的加工、保存和运输等。在现代食品加工生产的过程中，使用必要的乳化剂、防腐剂以及增稠剂等，能够增加食品的稳定性和保持食品的新鲜度，从而便于食品的加工。抗氧化剂、防腐剂等食品添加剂用于食品中，极大便于食品的保存和运输。减少食品的变质，延长食品的保存期限，有利于食品的长途运输，满足交通不便以及偏远地区对某一食品的需求。
目录 题目 (Ⅰ) 摘要及关键词 (Ⅰ) 1前言 (1) 2新中国成立是我国食品添加剂发展基础 (1) 3改革开放使食品添加剂快速发展 (1) 4继续努力进一步发展我国食品添加剂事业 (1) 5 列入GB2760 (1) 6我国添加剂发展趋势 (2) 6.1食品添加剂发展方向 (3) 6.1.1 天然食品添加剂 (3) 6.1.2 营养食品添加剂 (3) 6.1.3 保健食品添加剂 (3) 6.2我国食品添加剂未来发展需注意问题 (4) 结论 (5) 参考文献 (6) 致谢 (7)
食品添加剂的发展前景 摘要：食品添加剂做为现代食品工业重要的科技创新推动力，以及其有利于食品加工保藏、增加花色品种、提高食品感官质量和营养价值的重要作用，越来越受到人们的重视。推动了我国食品添加剂向营养多功能的方向发展。我们应加 倍努力，开发更多更好的功能性食品添加剂。 关键词：食品添加剂；功能；前景 Food additives development prospects Abstract：Food additives and ingredients are considered as power of improving scientific and technological innovation inthe important good industry. It benefits to food preservation, increasing food species,improving food sensory quality and nutritive value. Promoting our country，food additive industry toward nutrition multifunction. We should double our efforts to develop better functional food additives Key words：Food additive ；Function；Development
食品添加剂研究现状及发展趋势 田素东 P092013663 摘要:近年来食品添加剂的研究主要集中在新型安全的天然食品添加剂研究、食品添加剂制备中的新技术研究和食品添加剂的检测分析技术研究三个 方面。本文概述了我国食品添加剂的现状、发展趋势及该领域的研究热点问题。同时对这两年国家自然科学基金委员会( 以下简称基金委) 在食品科学学科食 品添加剂分支学科资助情况进行了分析，在基金申请中新型天然食品添加剂的 研究受关注度较高，而利用生物技术制备天然食品添加剂这一研究热点在今年 的申请和资助项目中也有体现。基金委在食品添加剂这一分支学科的资助体现 了目前食品添加剂发展的趋势。 关键词:食品添加剂; 天然产物; 生物技术; 检测分析; 国 家自然科学基金 Current Status and Development Trend of Research of Food Additives Tian sudong P0921013663 Abstract: The research on food additives mainly is focusing on three areas，I edevelopment of novel natural safe food additives， application of new technologies on the preparation of food additives and detection analysis of food additives． The current status，development trend and several highly concerned topics in food additives were briefly introduced and discussed． And the distribution of the projects about food additives approved by NSFC over the past 2 years was analyzed． Among all these project sabout food additives，the research about novel natural food additives has been paid the relatively high attention to，and the research about the application of biotechnology on preparation of food additives has been highlighted this year． In summary，thefunding support by NSFC in this discipline is in line with the development trend of food additives．