澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁多样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在200元左右。如今百姓豆捞在各地流行开来，涮烫时也保留了每人各持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。虽然这种形式不是新鲜的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学习的。
豆捞锅底先吊三汤
豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅，还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度，又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加。所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下：
熬制1.将猪大棒子骨20千克用刀背砸断，猪脊骨15千克砍成段；老鸭2只（重约5千克）、老鸡2只（重约8千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡2小时，然后用沸水焯透备用；花椒50克、白胡椒100克，用洁净的纱布包起来。2.大卤桶加水100千克，上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2小时，然后转中火熬6小时，视汤为奶白色即可。
小提示由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜，最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。
◎菌汤熬制菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴头菇65克、鲍鱼菇50克分别碾碎，装入洁净的纱布袋中，用20千克的二汤熬1小时，过滤即可。
◎红汤底料熬制1.用菜子油、色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油2千克，大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为15分钟），接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟，至焦香,捞出葱、姜。先舀出10千克油，再下入搅碎的郫县红油豆瓣1千克红油豆瓣主要是为了增加颜色，时间约为30分钟，待豆瓣水汽蒸发减少，油温降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1千克炒25分钟，然后加入八角65克，草果砸开、香叶、小茴香各35克，桂皮敲碎30克，山柰15克，丁香10克，良姜敲碎、红蔻砸开、灵草各12克，香果砸开20克，白蔻40克，百里香20克，陈皮25克，炒至发脆时，加青、红花椒各半共500克，熬至香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑辣椒熬约20分钟，用细漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。2.熬取底
油：取锅底料后，接着倒入舀出来的10千克油继续炒至原料水分将干，略微变焦时，再加香葱段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒关火，焖一晚上即可，滤干净料渣，即得红汤锅底油。
三种基础锅底配制
有了上述三种锅底汤，就可以配制出豆捞涮锅中常见的三种锅底了。
◎清汤锅—锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。
◎菌汤锅—锅中加菌汤750克，加鸡精3克，味精2克，精盐6克，菌菇粉2克，泡好的茶树菇段5克，泡好的香菇片两片即可。
◎红汤锅—锅中加高汤650克，加底料10克，味精2克，鸡精、盐各3克，底油60克，葱结、姜片各3克。