点菜单
小菜：蒜泥白肉26元汇景酱香肘子38元香菜拌千丝10元夫妻肺片26元
家乡柚子皮12元荷塘秘制藕10元
手剥花生10元桂花马蹄肉12元
温州鸭舌26元
烧炒：王氏甲鱼仔68元柚子皮烧猪手58元碧绿牛掌58元鹅珍烧尾结68元
仔鸡捞粉48元板栗烧猪尾58元
农夫杀猪菜36元啤酒焖蛏子38元
啤酒焖花蛤38元
娃娃雪花肉48元蒜茸粉丝蒸生蚝12/位
风鹅豆腐丝58元孜然肥牛串38元
西芹百合黑桃仁38元川味大片牛肉48元
伤心黄牛肉48元 1.2.3茄子28元
大碗手剥藕22元脆皮有奶28元
蔬菜一家亲36元榨菜皮炒爽肉29元
可口豆角22元腌菜烧荷包蛋28元
南昌炒三丝19元少妇泼辣石鸡48元
白灼卷心菜16元阿婆疏菜糊28元汤：西式豆腐羹10元／位雪梨肉饼汤12元／位石鸡肉饼汤48元
13班方元和她的小伙伴们组组员: 方元111011006 龚亦纯111011007 杨希珣111011022 高溯111011303
目录 一．餐厅规划 (3) 二．茶缘餐厅的分析 (3) 三．菜单设计 (4) 四．菜单分类 (5) 五．菜单标准 (8) 六．菜单定价 (28) 七．采购因素 (33)
一．餐厅规划 餐厅姓名：茶缘餐厅 餐厅地址：上海黄浦区南京路步行街 档次：中偏平高档次的港式茶餐厅。 茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。 本餐厅的餐厅设计如下：餐厅分为上下两层一层都是2人台或4人方台，也有些是6至8人的圆台或长台。二层东侧设有4至6人卡座，其余地区都是包间。 二．茶缘餐厅的分析 1. 目标客人 根据之前做过的问卷调查，我们不难发现随着人们生活节奏的不断加快茶餐厅因其多样化的美食，快捷的上菜速度越来受到广大群众的欢迎。因我们餐厅的选址在繁华的商务区，所以茶餐厅的主要消费人群以商务区及其周边的白领阶层和当地的青少年跟游客为主，除此之外还有一些热爱港式小吃的群体。 在茶缘餐厅消费的客人人均为70-150元左右。工作日客人只是为了解决温饱问题，而周末假期,客人大多数是为了聚餐或是来体验港式美食，故而选择了本店。 2.产品介绍 1．餐厅有零点菜单与商务套餐菜单。商务套餐一般都包含了一杯饮料或汤，一份饭或面、小菜、沙拉或水果。价格在十几元至二十几元之间，品种多样、菜量丰富而价格实惠。零点菜单包含冷菜，热菜，主食，甜品，饮料，汤品100等多道菜品，其中有中餐、西餐和其他地区的特色美食。 2．非就餐时间顾客可以选择茶餐厅提供的冷热饮品，咖啡、各种茶、现场调配的果汁、奶茶等等。同时，搭配一小块三明治，或者一份中西小点心。 3．餐厅拥有自己的特色菜，粤港小炒、风味炒饭、面品、点心，细致小巧。 3.经营限制 营业时间不定，通常由早上6时至凌晨，繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。 餐厅不收小费可以搭枱(多位互不相识的客人共用一桌)由点菜至结账都讲求速度，同时餐厅的营业时间时间较长，所以对服务员、厨师的数量技能及素质要求极高。 传统餐厅售卖的食品价钱通常比较贵。茶餐厅里的一顿饭可能只需五十多元，茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水或热茶。
西餐早餐菜单(总4页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除
BREAKFAST MENU 送餐早餐菜单 6 :00 AM - 10:30 AM 早餐服务从早上6:00到10:30 AMERICAN BREAKFAST 美式早餐 Choice of chilled juice Orange juice, apple juice, pineapple juice, grapefruit juice, tomato juice or mango juice 自选果汁：橙汁，苹果汁，菠萝汁，西柚汁，蕃茄汁，芒果汁 Seasonal precut fresh fruit platter 时令水果 Choice of cereals Corn flakes, all bran, rice kriespies, honey nutos, corn frosties, raisin bran, alpen muesli,coco pops, served with your choice: milk, skim milk, hot milk or cold milk 玉米片，全麦维，卜卜米，甜甜圈，甜麦片，葡萄麦维，瑞士营养麦,可可米，配以您喜爱的 牛奶，脱脂牛奶，热牛奶或者是冷牛奶 Two eggs Your choice of: boiled, scrambled, poached, fried or omlette with your choice of ham, bacon or sausage 鸡蛋（两只） 自选做法：煮蛋，炒蛋，水波蛋，煎蛋，或蛋饼，配自选火腿，烟肉或香肠 Or Fresh pancake or waffles with honey or maple syrup, served with bacon or ham 或新鲜薄饼或华夫饼配蜂蜜，糖浆，配以烟肉或火腿 Baker’s basket Freshly baked croissant, danish, toast, whole wheat, breakfast rolls, served with butter or margarine, jam or honey 面包篮：新鲜羊角包，丹麦包，吐司，全麦早餐包配黄油或者是植物黄油，果酱或蜂蜜 Freshly brewed coffee or decaffeinated coffee, tea， hot chocolate or fresh milk 新鲜咖啡或低咖啡因咖啡，茶，热巧克力或鲜牛奶 CONTINENTAL BREAKFAST 欧陆式早餐 Choice of chilled juice Orange juice, apple juice, pineapple juice, grapefruit juice, tomato juice, mango juice
零点服务流程 一、餐前准备 1、准备、检查营业区域卫生是否干净。 2、检查厅房空气是否新鲜。 3、检查台椅是否整齐。 4、检查灯光是否完好、合适。 5、检查台面摆台是否合乎标准，台布是否干净、平展。 6、检查墙之四壁、玻璃、地板是否光洁无尘、无垃圾。 7、准备、检查服务用具是否齐全（托盘、开瓶器、油笔、打火机、点菜单、加菜单、酒水单、起菜单、追菜单、复写纸等）。 8、检查纯净水是否够用。 9、准备、检查暖瓶开水是否滚烫新鲜。 10、准备、检查热毛巾是否洁白、无异味、是否消毒。 11、备好必需调味品、洗手盅、洗手茶水、包厢必备茶叶是否够用。 12、检查备用餐具是否够用、是否整齐、是否清洁。 二、问候、拉椅让座 1、迎宾问候。热情相迎，用右手指引方向，掌心向上，五指并拢，手臂伸直。引领客人入厅。 2、核对客人的预定信息，准确迎至客人所定包厢。 3、客人无预定，及时通知预定处根据客情合理临时安排。 4、问候语：“中午（晚上）好，欢迎光临永乐宫！” “请问有预定吗？” 5、服务员问候语：“中午（晚上）好，欢迎光临！” “这边请！（请这边走！）（里边请！）“请坐！（请上座！） 6、动为客人接挂衣帽于衣帽架上。 7、按宾主热情快捷的为客人拉椅让座。 三、上毛巾、问茶、落巾、脱筷套 1、从主宾位开始按顺时针方向迅速为客人递上热毛巾。“请用热毛巾！” 2、根据天气情况、客人的饮茶习惯询问客人需要什么茶水。 3、在问茶的同时为客人铺好口布，脱下筷套。（从主宾位开始，撤下口布，展开，端起垫碟压住口布的一角，再整理平展）
4、从主宾开始按顺时针方向用茶勺按位、按客人所点品种放茶。 5、根据客人人数加位或撤位。操作时使用干净的服务托盘，高脚杯拿杯柱，直升杯拿杯底部位，小勺、刀、叉拿柄部，筷子要带套取拿，拿垫碟、骨碟时用食、拇两指配合拿盘边。 四、斟茶、上小菜 1、按次序为客人斟倒迎客茶，8分满。“请用茶！” 2、斟茶时热情请茶，同时招呼其他客人，做到人未到声先到。 3、上例牌开胃小菜，小台2个，中台4个，大台6个。 五、点菜、问酒水、下菜单 1、点菜征询。（用语：“请问现在可以点菜吗？” 2、建议客人先点凉菜，后点热菜、煲汤、主食、燕鲍翅参系列等。 3、点菜时先写清台号、人数、时间、餐别，再签好点菜员的名字。 4、点菜时使用建议性的语言，洞察客人的心理需求，根据客人人数、消费标准和口味特点为客人介绍菜肴，尽力推荐特色菜、时令菜、急推菜，当好客人的参谋。 5、推销菜品时要察言观色、推销适度，绝对不可强行推销、死缠烂打。绝对顾及客人的面子。 6、推销时把握菜品特征，从名称、外形、味型、功效、食用方式等方面描述菜品，瞬间打动客人。 7、了解当日沽清，合理搭配菜品，注意菜品的色泽、荤素以及数量，在客人点菜过多时善意提醒客人，希望客人不要浪费，不够时再加菜也可以。 8、客人有特殊要求在单面上注明，客人点了展柜里没有的菜品要及时和厨房联系，尽量满足客人的需求。 9、点完菜做到当面唱单，征询客人是否看海鲜，征询客人的菜品及主食何时上桌。在单面上注明“上”或“备”等。 10、问酒水。“请问需要什么酒水？”熟记酒店能提供的酒水饮料品种、价格、产地、度数，根据客人的要求进行介绍。 11、问清客人所需酒水的品牌和数量。 12、用托盘运送酒水，拿酒水前先开具酒水单，托到包厢。
商务套餐甜品汤类前菜汉堡包三文治环球美食酒水单 A套 蔬菜色拉/Vegetable salad、意大利杂菜汤/Minestrone soup、炭烤牛菲利配蒜味土豆泥/Charcoal grilled beef tenderloin with garlic potato、西点/Dessert、夏日水果杯/Fresh fruit、咖啡或茶/Coffee or tea B套 咖喱花菜腰果色拉/Cauliflower & cashew nuts salad curry flavour、当日奶汤/Daily cream soup、香煎鱼排配甜椒沙司/Pan-fried fish fillet with capsicums sauce、西点/Dessert、水果盆/Fresh fruit、咖啡或茶/Coffee or tea C套 尼可斯金枪鱼沙律/Nicoise salad、匈牙利牛肉汤/Hungarian beef soup、意式猪排配炒饭/Pork piccata with fried rice、西点/Dessert、水果盆/Fresh fruit、咖啡或茶/Coffee or tea D套 厨师长特选沙律/Chef's salad、洋葱汤/Onion soup、台式烤鸡排配日式烧烤汁/Roasted chicken with teriyaki、西点/Dessert、水果盆/Fresh fruit、咖啡或茶/Coffee or tea 比萨 意大利火腿比萨 48元/份 夏威夷风情比萨 48元/份 风味烤肉比萨 42元/份 烤鸡比萨 48元/份 风味牛肉比萨 48元/份 海鲜至尊比萨 68元/份 素食比萨 32元/份 美味水果比萨
西餐厅常用英语 餐饮场所 宴会预定banquet reservation 餐厅restaurant 宴会厅ball room 中餐厅Chinese restaurant 西餐厅Western restaurant 包厢private room 休息厅foyer 会议室conference room 多功能厅function hall 大堂吧lobby bar 单词 套餐set menu 宴会banquet 主桌top table 自助餐buffet 自助早餐breakfast buffet 营业时间business hour 中国菜Chinese dish 客满full house 菜单menu 主菜main course 餐费meal charge 席卡place card 桌布table cloth 餐巾napkin 餐巾纸paper napkin 面包蓝bread basket 开瓶器bottle opener 冰桶ice bucket 冰夹ice tong 牙签toothpick holder 酒单drink list饮料 茶tea 咖啡coffee 牛奶milk 果汁juice 啤酒beer 葡萄酒Grape wine 酒精alcohol 番茄汁tomato juice 豆浆soy milk 纯净水purified water 白兰地brandy 白酒wine 雪碧sprite 百威Budweiser 矿泉水mineral water 可乐cola 软饮料soft drink 酸奶yoghurt 奶昔shake 冰激淋ice cream 柠檬茶lemon tea 茉莉花茶jasmine tea 绿茶green tea 红茶black tea 花茶scented tea 淡茶light tea 浓茶strong tea 菊花茶chrysanthemum tea 水果（fruit） 苹果apple 梅子plum 桃子peach 菠萝pineapple 梨子pear 香蕉banana 草莓strawberry 樱桃cherry 杏子apricot 桔子mandarin 橙子orange 西瓜watermelon 葡萄grape 椰子coconut 弥猴桃kiwi fruit 芒果mango 哈密瓜Hami melon 龙眼longan 枣jujube /chinese date 黑布林black brin /black pium 调料
套餐菜单 1.经济套餐：头盘：鱼子酱；汤：牛尾汤；副菜： 红烩鱼片；主菜：冷烤羔羊腿;配菜：什锦蔬菜； 甜品：布盯煎饼；咖啡：蓝山咖啡￥RMB123 2.情侣套餐：头盘：熏鲑鱼、鸡尾杯；汤：奶油蕃 茄汤，牛肉蔬菜汤；副菜：酿馅鱼，鸡蛋托鲱鱼； 主菜：冷烤牛肉、冷肉拼香肠；配菜：酿青椒、 酸黄瓜；甜品：布盯煎饼、冰淇淋；咖啡：蓝山 咖啡2份；￥RMB234 3.家庭套餐:头盘：鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾 杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛；，汤：鸡块大米汤、 鸡球蔬菜汤、鸡腿蔬菜汤；副菜：鱼肉冻、熏鲤 鱼、鸡蛋鲱鱼泥子；主菜：冷烤里脊、冷烤猪肉、牛肝泥、冷茶肠；配菜：花椰菜、煮菠菜、炸土 豆条，水果沙拉、生疏沙拉；甜品：布盯煎饼、 冰淇淋、奶酪；咖啡、茶：蓝山、狸猫、cubita、 红茶，绿茶注:每人选择一种；￥RMB345
头盘：鱼子酱￥RMB36 鹅肝酱、￥RMB36 熏鲑鱼、￥RMB38 鸡尾杯、￥RMB33 奶油鸡酥盒、￥RMB35 局蜗牛￥RMB34 草莓沙拉￥RMB37 苹果沙拉￥RMB34 鸡蛋沙拉￥RMB34 鱼片沙拉￥RMB34 虾仁沙拉￥RMB34 大虾沙拉￥RMB65 蟹肉沙拉￥RMB34 素沙拉￥RMB38 蔬菜沙拉￥RMB37 鲜蔬菜沙拉￥RMB34 黄瓜沙拉￥RMB43 鲜黄瓜沙拉￥RMB42 奶油黄瓜沙拉￥RMB45
西红柿黄瓜沙拉￥RMB45 西红柿沙拉￥RMB46甜菜沙拉￥RMB45
主菜： 水晶鸡￥RMB64 鸡肉泥￥RMB64 鸡肝泥￥RMB64鸭肝泥￥RMB64酿馅鸡蛋￥RMB64奶酪酿馅鸡蛋￥RMB64酿馅鸡￥RMB64冷烤油鸡蔬菜￥RMB64冷烤火鸡￥RMB64冷烤山鸡￥RMB65冷烤野鸡￥RMB150冷杂拌肉￥RMB65冷什锦肉￥RMB45冷火腿蔬菜￥RMB65什锦肉冻￥RMB65肝泥￥RMB45
西餐零点菜 沙拉 Salad Vegetable Salad ……………………… 12RMB 蔬菜沙拉 Chef's Salad ……………………… 25 RMB 厨师沙拉 Tuna Fish Salad ……………………… 35 RMB 金枪鱼沙拉 汤 Soup Cream of Mushroom Soup ……………………… 32 RMB 奶油蘑菇汤 Cream of Asparagus Soup ……………………… 28 RMB 奶油芦笋汤 Minestrone Soup ……………………… 25 RMB 意大利蔬菜汤 意大利面PASTAS Spaghetti Bolognese 意大利肉酱面……………………… 28 RMB Basil beef fried spaghetti 紫苏牛柳炒意面……………………… 35 RMB Seafood spaghetti with tomato basil 西红柿海鲜罗勒意面……………………… 42 RMB 意大利薄饼匹萨Italy pizza Italy Vegetable Pizza 意大利蔬菜匹萨10寸……………………… 38 RMB Italy Chicken Pizza 意大利鸡肉匹萨10寸……………………… 45 RMB Italy seafood pizza 意大利海鲜匹萨10寸……………………… 58 RMB 主菜MAIN COURSE Fried beef sirloin with cheese baked eggplant 煎西冷牛扒配芝士焗茄子……………………… 88 RMB Fried chicken cutlet with vegetables with butter 煎奶酪鸡排配黄油时蔬……………………… 68 RMB Fried pork chop with basil pasta Milan 炸米兰猪排配紫苏意面……………………… 58 RMB 可以任选一种配菜 : 薯条、薯饼、时令蔬菜 可以任选一种酱汁: 黑胡椒汁、番茄沙沙汁、奶油蘑菇汁
【西餐中英文菜单】 Salad ,soup, steack, Pan-fried Meat, Roast food,Fried Pork Chop, Macaroni with Seafood ,pizza\ Sandwich ,hambager\hotdog cake \pie ,bread , Ice Cream, puding \ Tart\ Milk Shake 头盘及沙拉类 1腌熏三文鱼 Smoked Salmon 2腌三文鱼 Marinated Salmon with Lemon and Capers 3凯撒沙拉 Caesar Salad 4鲜蘑鸡肝批 Chicken Liver Terrine with Morels 5奶酪瓤蟹盖 Baked Stuffed Crab Shell 6鲜果海鲜沙拉 Seafood Salad with Fresh Fruit 7厨师沙拉 Chef's Salad 8金枪鱼沙拉 Tuna Fish Salad 9尼斯沙拉 Salad Nicoise 汤类 10奶油蘑菇汤 Cream of Mushroom Soup 11奶油胡萝卜汤 Cream of Carrot Soup 12奶油芦笋汤 Cream of Asparagus Soup 13番茄浓汤 Traditional Tomato Soup 14海鲜周打汤 Seafood Chowder 15法式洋葱汤 French Onion Soup 16牛肉清汤 Beef Consomme 17匈牙利浓汤 Hungarian Beef Goulash
18香浓牛尾汤 Oxtail Soup 19意大利蔬菜汤 Minestrone Soup 20蔬菜干豆汤 Hearty Lentil Soup 21牛油梨冻汤 Chilled Avocado Soup 22西班牙番茄冻汤 Gazpacho 禽类 23红酒鹅肝 Braised Goose Liver in Red Wine 24奶酪火腿鸡排 Chicken Cordon Bleu 25烧瓤春鸡卷 Grilled Stuffed Chicken Rolls 26红酒烩鸡 Braised Chicken with Red Wine 27烤鸡胸酿奶酪蘑菇馅 Baked Chicken Breast Stuffed with Mushrooms and Cheese 28炸培根鸡肉卷 Deep-Fried Chicken and Bacon Rolls 29水波鸡胸配意式香醋汁 Poached Chicken Breast with Balsamico Sauce 30烤火鸡配红浆果少司 Roast Turkey with Cranberry Sauce 31烤瓤火鸡 Roast Stuffed Turkey 32烧烤鸡腿 Barbecued Chicken Leg 33烤柠檬鸡腿配炸薯条 Roasted Lemon Marinade Chicken Leg with French Fries 34 扒鸡胸 Char-Grilled Chicken Breast 35咖喱鸡 Chicken Curry 36秘制鸭胸配黑菌炒土豆 Pan-fried Duck Breast with Sautéed Potatoes and Truffles 牛肉类 37红烩牛肉
早餐Breakfast 6am-11am 国际美食International Selection 鲜榨果汁 橙汁*西柚*菠萝*胡萝卜*西瓜*苹果*哈密瓜 Freshly Squeezed orange * Grapefruit * Pineapple * Carrot * Watermelon * Apple * Honeydew Melon RMB 58 酸奶 纯味酸奶或果味酸奶 Yoghurt Plan or Fruit RMB 20 自选谷物 Selection of Cereals 自制燕麦片 干果* 坚果* 莓果 Bircher Muesli Dried Fruits* Nuts *Berries RMB 30 传统爱尔兰麦片粥 黄糖* 玉桂* 提子* 香蕉* 杏仁片 Oatmeal & Banana Brulee Brown Sugar * Cinnamon * Raisins * Bananas * Almond Flakes RMB 30 玉米片* 提子麦条* 全麦维* 卜卜米* 谷谷米 Cornflakes * Raisin Bran * All Bran * Rice Puff * Coco Pops 自选奶品 全脂*低脂*豆浆 Choose One with Whole * Low Fat or Soya Milk RMB 30 时令水果盘及莓果 Sliced Seasonal Fruits & Berries RMB 58
传统农家蛋或蛋卷 Fresh Farm Eggs 自选烹制双蛋*单面煎*双面煎*炒蛋*煮蛋*水波蛋 配腌肉*烟熏火腿*猪肉肠*扒番茄*土豆饼 Two Eggs - Sunny Side Up * Over Easy * Scrambled * Boiled or Poached with Bacon * Ham * Pork Sausage * Grilled Tomato or Hash Brown Potato RMB 78 蛋卷或蛋白蛋卷 自选烟熏三文鱼*火腿*番茄*芝士*蘑菇*圆椒*腌肉蛋卷配扒番茄*猪肉肠*烤腌肉*土豆饼 Three Eggs Omelet or Egg White Omelet with Smoked Salmon * Ham * Tomatoes * Cheese * Mushrooms or Bell Peppers Accompanied with Grilled Tomato* Pork Sausage* Bacon or Hash Brown Potato RMB 78 经典班尼式鸡蛋 配火腿*英式松饼*荷兰汁 Classic Egg Benedict with Ham *English Muffin * Hollandaise Sauce RMB 78 海南特色班尼式鸡蛋 配本地火腿*英式松饼*海南辣味荷兰汁 Hainanese Eggs Benedict with Local Hainan Ham * English Muffin * Hainan Chili Hollandaise RMB 78 面包篮（自选4款）Baker’s Basket (Choose Any Four Pcs) 丹麦包*松饼*香蕉包*软包*白吐司*全麦吐司 Danish Pastry * Muffin * Banana Bread * Soft Roll *Toasted White Bread or Whole Wheat Bread RMB 68 自选牛肉鸡肉或猪肉河粉汤 Rice Noodle Soup with Choice of Beef, Chicken or Pork RMB 68 粥Congee 自选白粥*鱼肉粥*鸡肉粥*牛肉配花生*萝卜干*咸鸭蛋 Plain * Fish * Chicken or Beef with Peanuts * Preserved Turnips *Preserved Egg RMB 48
中餐零点服务程序及标准 一、餐前准备： 1、卫生工作 1）墙壁、贴脚边的卫生：餐前餐后须用抹布沾水擦净，遇擦不掉的用洗洁精，直到擦净为止。 2）工作台的卫生：餐前餐后认真清理桌面，备餐具要摆放有序。工作柜、抽屉需用垫布，每周换一次。 3）桌子、椅子、圆台、转台的卫生：桌子、圆台需每天清洁，擦完后拉椅对位成一直线，转台在餐前餐后须用抹布擦洗，先用洗洁精再用清水。 4）留位卡、调味瓶的卫生：餐前餐后认真擦拭，如擦不净再用洗洁精，调味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（夏季：5.1日----9.30日；冬季：10.1日----4.30日）。 5）备餐室的卫生：要求餐餐整理，保持备餐柜干净整洁，并井然有序，保证地面的清洁度。 a) 走菜区域的卫生：餐前餐后搞好地面卫生及划菜台的卫生。 b) 酒水台的卫生：在餐前餐后搞好酒水台面的清洁，酒瓶的清洁度，酒具、开瓶器的清洁度。` c) 地面卫生：在餐前要保持地面无杂物、水迹和油迹。 d) 休闲区的卫生：搞好地面卫生，环境卫生及家具卫生，做到无水迹、灰尘及油迹。 6）摆台工作
a) 铺台布 1、选择尺寸合适的台布、需干净，无破损，熨烫平整。 2、手持台布立于餐桌一侧，将台布覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝上，中股缝方向面对正、副主人位，台布四周下垂部分相等。 3、铺好台布后，再次检查台布质量及清洁度。 b) 摆放烟缸、花瓶、台号、转台： 1、圆桌摆放方法：主位及副主位左右上方45度各放一个烟缸，转台放在台布的正中心，鲜花（或者其他装饰物）放在转台的正中间，抽纸放在花瓶的右侧，抽纸和花瓶齐平。 2、方桌摆放方法：根据店面情况定。 c) 餐具的摆放（圆桌）：要求必须用拖盘操作，餐具卫生符合要求： 1、骨碟边与桌边距1.5cm，汤碗摆在骨碟上。 2、骨碟、口汤碗右边摆筷架，口汤碗的中心与筷架成一直线，筷子放在骨碟右边与骨碟距离1cm与桌边距离1.5cm。 3、勺子摆放在筷子的左边，摆在筷架上。 方桌：不用摆筷架，勺子摆在小碗的左边，筷子摆在小碗的右边。 d) 每套餐具的摆放： 1、桌上每套餐具的摆放，每套餐具间距离相等，且每套餐具间距不得小于10公分。(标准的10人圆桌) 2、桌每套餐具的摆放，方桌的每一边中心放一套餐具，每一边的餐具与另一边上的餐具对齐。 e) 摆放椅子
中餐和西餐菜名大全凉菜cold dish 冷盘cold dish 拼盘assorted cold foods; hors d'oeuvres; assorted appetizers 凉拼盘assorted cold foods; hors d'oeuvres; assorted appetizers 冷拼盘assorted cold foods; hors d'oeuvres; assorted appetizers 什锦小吃assorted cold foods; hors d'oeuvres; assorted appetizers 叉烧肉roast pork fillet 白肉plain boiled pork 酱肉braised pork with soy sauce; spiced pork 酱猪肉braised pork with soy sauce; spiced pork 酱肘子braised pork shoulder with soy sauce; spiced pork shoulder 酱猪肘braised pork leg with soy sauce; spiced pork leg 盐水肝boiled liver with salt; salted liver 咸水肝boiled liver with salt; salted liver 酱肚braised pork tripe with soy sauce 红油肚丝boiled shredded tripes with chilli/chili oil 凉拌肚丝shredded tripes with soy sauce 拌肚丝shredded tripes with soy sauce 凉拌腰片boiled liver with salt; salted liver 拌腰片boiled liver with salt; salted liver 炝腰花泡菜boiled kidney with pickled vegetables
主菜菜单menu 头盘Appetizers 法式松露鹅肝酱佐青苹果乳酪及鱼子酱268元/份（法国三A 级鹅肝，经过大厨秘方腌制，精工细做后的一款自制的法式鹅肝酱，口感软滑、酱香浓郁，再配上最佳伴侣青苹果乳酪，让您充分感受到地中海的美食神韵）French style Foie Gras with Green apple cheese and caviar （主料：选用法国三A级鹅肝、进口美国青苹果、欧洲鲟鱼子） 顶级鱼子酱及生煎冰岛带子配北极风味奶油菜花泥及鲜芦笋228元/份（精选优质冰岛带子，新鲜菜花及榛子菠菜，味道鲜美）Pan-fried Scallops with Arctic Flavor Spinach and Cauliflower Spread （主料：选用进口冰岛带子；辅料：新鲜芦笋） 挪威烟熏三文鱼佐奶油蘑菇及香草烩蛋168元/份（挪威传统烟熏三文鱼、鲜奶油烩蘑菇、意大利香草烩蛋、酸乳酪酱）Norwegian Smoked Salmon with Braised Mushroom and Sautˋe ed Vanilla cream （主料：选用进口挪威烟熏三文鱼；辅料：进口淡奶油、国产优质白菌） 卜艮第香草汁焗蜗牛128元/份（传统卜艮第蜗牛、地道法式香草、松软的自制土豆泥加上主厨调制的酱汁，味道好极了）Bourgogne Vanilla Baked Snails （主料：选用进口印尼蜗牛；辅料：进口黄油及新鲜香草） 汤soup 北欧海鲜浓汤98元/份（鳕鱼、三文鱼、阿拉斯加雪蟹、北极虾等诸多海鲜，进行长时间的熬煮提纯，咸鲜口味、海鲜味浓，放佛置身于北极深海岛国）Nordic Seafood Soup （主料：选用新鲜三文鱼、鳕鱼；辅料：选用北极深海阿拉斯加蟹钳） 地中海奶油松茸汤配野生黑松露68元/份（各式蘑菇底汤，加入进口松茸，经过特别调制，口味浓郁，再配上法国野生黑松露，使味蕾得到极致享受）Mediterranean Cream Matsutake with Wild Truffle （主料：选用国内四至五种特级菌类、进口松茸、进口法国黑松露） 德式都兰豆啤酒浓汤68元/份（都兰豆、猪肉浓汤、法兰克福肉肠、德国黑啤、天然德国香料，进行长时间的熬煮，口味浓郁、回味绵长，配上传统的德国黑面面包，使您领略到美妙的异域风情）German-style Bean & Beer Soup （主料：进口德国米特劳夫肠；辅料：进口德国黑啤、国产特级香料） 古拉式传统牛肉浓汤配黑麦面包58元/份（各种蔬菜、配上特选牛肉和传统香料，味道浓郁，沾着面包别具特色，曾在欧洲人的餐桌上被誉为最受欢迎的佳肴）Traditional Rich Beef Soup with Rye Bread
第三章菜单设计辅导练习题 一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”） 1．零点是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。 （）2．零散顾客自主选择进餐场地的行为称为零点。（）3．在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。（）4．客源构成复杂是零点餐的特点之一。（）5．吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。（）6．零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。（）7．零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。（）8．零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。（）9．零点菜单中的菜品是为满足顾客一次用餐需求设计的成套菜品。（）10．零点菜单是饭店里使用最少的菜单。（）11．零点菜单菜品设计要与企业经营对象的就餐口味、动机及消费能力相适应。（）12．零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。（）13．零点菜单设计无助于公众对饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。（）14．宴会就是人们为了社会交往的需要，根据预先计划而举行的群体聚餐活动。（）15．决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。（）16．宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。（）17．宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。（）18．宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。（）19．宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范，追求宾主同乐的饮宴效果。（）20．举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。（）21．现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。（）22．宴会作为社会交往的一种手段被人们广泛应用于社会生活中。（）23．宴会是人们表达好客尚礼的德行的有效方式。（）24．宴会具有凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的作用。（）25．根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。（）26．国宴是为大型活动举行的正式宴会。（）27．欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗、奏两国国歌。（）28．正式宴会是形式简便、较为亲切随便的宴会。（）29．欢迎宴会、答谢宴会是按菜式及其属性分类的。（）20．冷餐酒会以冷食菜肴为主，客人用餐分站立和坐着进餐两种形式。（）31．宴会菜品的总量一般以每人平均1千克净料的标准进行计算。（）32．宴会菜单设计必须提供膳食平衡所需的各种营养素。（）33．宴会菜品的营养设计，是针对顾客个体营养需要进行的设计。（）34．市场原料供应是满足宴会菜单设计的物质基础。（）35．饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。（）36．厨师的技术结构、技术水平是实现宴会菜单设计的关键性因素。（）37．宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。（）38．宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。（）39．宴会菜单设计前对顾客举办宴会情况的调查只是一种形式。（）40．宴会菜单菜品设计目标是单一的目标构成。（）
西餐厅菜单英文完整版
西式自助餐__________________Western buffet 西式冷餐___________________Western buffet 冷餐___________________buffet 1.冷菜___________________cold dish 1)沙拉___________________salad 沙拉___________________salad 色拉___________________salad 火腿沙拉___________________ham salad 鸡沙拉___________________chicken salad 鸡脯沙拉___________________chicken-breast salad 鸡丝沙拉___________________shredded chicken salad 鸡蛋沙拉___________________egg salad 鱼片沙拉___________________fish salad 虾仁沙拉___________________shrimp salad 大虾沙拉___________________prawn salad 蟹肉沙拉___________________crab salad
素沙拉___________________vegetable salad 蔬菜沙拉___________________vegetable salad 鲜蔬菜沙拉___________________fresh vegetable salad 黄瓜沙拉___________________cucumber salad 鲜黄瓜沙拉___________________fresh cucumber salad 奶油黄瓜沙拉_________________cucumber salad with cream 西红柿黄瓜沙拉_______________cucumber salad with tomato 西红柿沙拉___________________tomato salad 甜菜沙拉_____________________beetroot salad 红菜头沙拉___________________beetroot salad
西餐早餐零点菜单 欧陆式早餐 68元 CONTINENTAL BREAKFAST RMB68 任选冰冻果汁一款（橙汁\菠萝汁\苹果汁\番茄汁\西柚汁） Choice one of Fresh Juice (Orange\ Pineapple\Apple\Tomato\ Grapefruit) 任选新鲜面包两款（丹麦包\牛角包\法式软包\吐司包\玛芬） Choice two of Fresh Bread (Danish Pastries\Croissants\French Soft roll\ Toast\Muffin) 任选饮品一款（鲜浓咖啡\红茶\中国绿茶\牛奶\酸奶） Choice one of Beverages(Black Coffee\ Black Tea\Green Tea\Milk\Yogurt) 美式早餐 88元 AMERICAN BREAKFAST RMB88 任选冰冻果汁一款（橙汁\菠萝汁\苹果汁\番茄汁\西柚汁） Choice one of Fresh Juice (Orange\ Pineapple\Apple\Tomato\ Grapefruit) 任选麦片一款(粟米片\卜卜米\,全麦维\瑞士麦片) Choice one of Oatmeal (Corn flakes\ Rice Bubbles\ Specialk\ Switzerland Oatmeal)任选双蛋一款(火腿\烟肉\香肠\煎薯饼\番茄) Choice one of Double Eggs (Ham\ Bacon\ Sausage\ Fried Sweet Potato Cake\Tomato)任选新鲜面包两款(丹麦包\牛角包\法式软包\吐司包\玛芬) Choice two of Fresh bread（Danish Pastries\Croissants\French Soft roll\ Toast\Muffin) 任选饮品一款(鲜浓咖啡\英国茶\中国绿茶\牛奶\酸奶) Choice one of Beverages(Black Coffee\Red Tea\Green Tea\Milk\Yogurt) 中式早餐 58元 CHINESE BREAKFAST RMB58 任选白粥及配菜(豆腐乳\榨菜\花生米\皮蛋\咸鸭蛋\脆菜心\涪陵榨菜) Choice one of Rice Congee and Fixings(Fermented\ Mustard\ Peanuts\ Preserved Egg\ Salted Duck Egg\Crispy Cabbage\ Pickle Fuling Style) 任选明火粥一款(牛肉粥\鸡肉粥\瘦肉皮蛋粥\鱼肉粥\猪肉粥) Choice one of Fire Congee (Beef\ Chicken\ Lean Meat Preserved Egg\ Fish\ Pork)任选炒面或汤面一款(豉汁皇炒面\杭式炒面\广式炒面\中式炒米粉\杭式汤面) Choice one of Soup or Fried Noodle (Fried Noodle Blake Bean Sauce\ Fried Noodle of Hangzhou Style\ Fried Noodle of Gangzhou Style\ Fried Flour of Chinese Style\ Soup Noodle of Hangzhou Style) 任选饮品一款(鲜浓咖啡\英国茶\中国绿茶\牛奶\酸奶) Choice one of Beverages(Black Coffee\ English Tee\ Green Tea\Milk\Yogurt) 日韩式早餐 98元 JAPANESE BREAKFAST RMB98 任选冰冻果汁一款(橙汁\菠萝汁\西柚汁\苹果汁\番茄汁) Choice one of Fresh Juice (Orange\ Pineapple\Apple\Tomato\ Grapefruit) 任选汤类一款（面豉汤\鸡蛋汤\蔬菜汤） Choice one of Soup (Blake Bean Soup\ Egg Soup\ Japanese Vegetables Soup 任选扒类一款（早餐三文鱼扒\早餐牛扒\早餐鸡扒）
柔软时光 便 捷 菜 单 Menu 我在柔软时光等你…… I am waiting for you at the hourglass
头盘Appetizers 【西餐第一道菜——头盘，也称开胃品。有冷、热头盘之分，风味独特，味道以咸或酸为主，数量较少，用料考究，品质较高。】 博古斯海皇塔配鹅肝油松露酱1998元/份Bocuse Wine & Fois Gras 戛纳顶级鱼子酱海鲜拼盘1288元/份Cannes Caviar & Seafood Platter 顶级牛柳配油浸法国5A级鹅肝988元/份French-style Upstage Beef& Fois Gras 法式松露鹅肝酱佐青苹果乳酪及鱼子酱268元/份French style Foie Gras with Green apple cheese and caviar 顶级鱼子酱及生煎冰岛带子配北极风味228元/份奶油菜花泥及鲜芦笋 Pan-fried Scallops with Arctic Flavor Spinach and Cauliflower Spread 挪威烟熏三文鱼佐奶油蘑菇及香草烩蛋 168元/份Norwegian Smoked Salmon with Braised Mushroom and Sauted Vanilla cream 卜艮第香草汁焗蜗牛128元/份Bourgogne Vanilla Baked Snails
汤Soup 【西餐第二道菜——汤，有清汤、浓汤、特浓汤之分，主要起润肠润胃作用。】 北欧海鲜浓汤118元/份Nordic Seafood Soup 德式都兰豆啤酒浓汤78元/份German-style Bean& Beer Soup 地中海奶油松茸汤配野生黑松露68元/份Mediterranean Cream Matsutake with Wild Truffle 古拉式传统牛肉浓汤配黑麦面包58元/份Traditional Rich Beef Soup with Rye Bread 法国栗茸南瓜汤佐新鲜罗勒及鹅肝油48元/份French Chestnut Pumpkin Soup with Fresh Basil Oil 爱丽克斯巴伐利亚土豆汤伴法兰克福肠38元/份Bavarian Potato Soup with Frankfurt Sausages