食品安全质量控制
?第一章——绪论
?食品安全定义
?Food safety
?指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在侵害
的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法措施。
?影响食品安全的主要因素（简答）
?天然毒素
?动物毒素
?动物中的肝脏毒素
?甲状腺素
?海豚毒素
?动物组织分解腐败产生的组氨
?海洋贝类带有的雪卡毒素
?植物毒素
?氰苷
?杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、李子仁和木薯
中的有效成分
?龙葵素
?发芽马铃薯
?红细胞凝结素
?大豆、菜豆等
?棉酚类
?粗制棉籽油
?皂素
?植物凝血素
?秋水仙碱
?黄花菜
?银杏粉
?白果
?毒蕈
?毒性成分复杂，可含有多种毒素
?天然过敏物质
?过敏原通常是蛋白质
?常见8类过敏原
?蛋类
?牛奶
?花生
?黄豆
?小麦
?树木坚果
?鱼类
?甲壳类食物
?欧盟确定14种过敏原：芹菜、羽扇豆、软体动物、芥末、
芝麻。
?生物性危害
?微生物
?细菌性
?沙门菌
?复溶血性弧菌
?葡萄球菌
?变形杆菌
?肉毒梭状杆菌
?蜡样芽孢杆菌
?致病性大肠杆菌
?志贺菌等
?真菌性
?黄曲霉
?病毒性
?疯牛病（BSE）
?SARS(非典）
?口蹄疫
?寄生虫
?蛔虫
?旋毛虫等
?昆虫性
?蝇类
?蟑螂等
?化学性危害
?1、农药残留及化肥污染
?2、兽药及饲料添加剂残留
?3、重金属超标（铅、镉、砷、汞等）
?4、添加剂滥用或非法使用
?5、其它化学性危害
?事件
?二恶英（Dioxins）事件
?荧光猪肉
?苏丹红事件
?双汇瘦肉精事件
?地沟油事件
?塑化剂事件
?物理性危害
? 1.杂质：玻璃渣、金属碎片、石头等
? 2.放射性物质
?第二章——动植物中的天然有毒物质
?考察要求
?明白毒素，存在于那种食品当中，如何预防
?定义
?指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质或成分；
或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
?植物毒素
?龙葵素（茄碱）
?最早从龙葵中分离出来
?化学性质
?本身具有毒素
?主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应
?秋水仙素
?主要存在于黄花菜中
?化学性质
?本身无毒
?但当他进入人体并存在组织间被氧化后，迅速产生毒性
较大的二秋水仙碱
?对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用，
引起中毒
?植物凝集素
?毒蕈(毒蘑菇）
?动物毒素
?河豚毒素
?迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一
?主要毒素：河豚毒素和河豚酸
?主要在肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛，鳃和皮肤
?预防措施
?1、加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严
格把关，禁止鲜河豚流入市场或混进其他水产品中销售
?2、新鲜河豚必须统一收购、集中加工。加工时应去净内
脏、皮、头。洗净血污，制成干制品或制成罐头，经鉴
定合格后方可食用
?3、加强卫生宣传，使消费者会识别河豚，防止误食
?4、新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，
加入2%碳酸钠处理2~4h，然后用清水洗净，可使其毒
性降至对人无害的程度。
?鱼体组胺
?常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等
?因为其鱼体内的组胺含量高
?鱼体中的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而
形成的。
?预防措施
?防止鱼类腐败
?第三章——生物因素对食品安全性的影响
?细菌
?考察要求
?革兰氏阴性阳性区分。耐不耐热，最适生长pH、温度。主要在那
种食品出现的比较多（阴红阳紫）
?沙门菌属
?革兰氏阴性无芽孢直杆菌
?不耐热（55℃、1h或60℃、15~30min即可被杀死）
?最适生长温度（35~37℃）
?主要为家畜肉、蛋类、家禽肉和乳类及其制品，鲜乳如果消毒不彻底也会引起沙门菌食物中毒。
?大肠杆菌
?革兰氏阴性短杆菌
?最适宜生长温度37℃，生长温度范围15-45 ℃，最适宜pH7.4-
7.6
?易受污染的食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。
?葡萄球菌
?革兰氏阳性球菌
?不耐热（80℃，30min可以杀死，煮沸可迅速杀死）
?最适宜温度37℃、最适宜pH7.4，28-38℃、pH4.5-9.8均能生长；
?易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、鸡、蛋及蛋制品、各类熟肉制品及含有淀粉的食物中等
?副溶血性弧菌
?革兰氏阴性杆菌
?不耐热，抵抗力弱（56℃、30min，75℃、5min或90℃、1min 可以被杀死）
?最适宜温度30-37℃
?易受污染食品：海产品、盐腌制品：蟹类、墨鱼、带鱼、黄鱼、海鱼、海虾、海蜇、腌肉、咸菜等，蛋类、肉类或蔬菜，多为食
物容器或砧板污染引起。
?肉毒梭菌
?革兰氏阳性杆菌
?芽孢的抵抗力强，干热180℃、5-15min，或高压蒸汽121℃、30min、或湿热100℃、5h才能致死。
?蜡样芽孢杆菌
?革兰氏阳性杆菌
?耐热（肉汤培养基中，100℃，20-25min方可致死;芽孢在干热120℃，60min才能杀死）75%酒精不能将其杀死。
?易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制品、蔬菜、调味汁、水果等
?污染食物后无感官性状的明显变化，无腐败现象，只有米饭有时微黏、入口不爽或稍带异味
?产气荚膜梭菌
?革兰氏阳性粗大芽孢杆菌
?在20℃ -50℃生长，最适宜温度45℃
?易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食品
?单核细胞增生李斯特菌
?革兰氏阳性杆菌
?耐热性较强，63℃下15-20分钟才致死，但细胞内其可耐受巴氏
消毒温度71.7 ℃、15min
?生长温度范围：0-45 ℃，最佳温度30℃-37℃，3-4 ℃下能长期
存活
?易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、水产品、奶酪、冰淇淋
等。
?阪崎肠杆菌
?革兰氏阴性杆菌
?主要为婴幼儿配方奶粉
?人畜共患感染菌
?布鲁杆菌
?革兰阴性多形性球杆菌
?湿热60℃，,1-20mim或日光下暴晒10-20min或氯石灰
澄清液数分钟即可杀死。
?炭疽杆菌
?革兰氏阳性杆菌
?煮沸40min，140℃干热3h、高压蒸气10min、20%漂
白粉和石灰乳浸泡2d、5%石灰酸24h才能将其杀灭。
?传染源：食草动物，如牛、马、羊、驴、骡，其次是猪、
犬、猫等、人是次要的传染源。
?霉菌
?考试要求
?革兰氏阴性阳性区分。耐不耐热，生长特性，最适生长pH、温度。
主要在那种食品出现的比较多影响那些食品
?1、黄曲霉毒素
?是一类化学结构类似的化合物
?毒性稳定，280℃才会分解，中性、酸性溶液中稳定，pH9-10的
强碱溶液中迅速分解，紫外线辐射时容易分解。
?主要污染粮油食品、动植物食品（如花生、玉米，大米、小麦、
豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等）等，其中以棉籽、
花生和玉米及其制品污染最严重，大豆污染最轻。
?2、展青霉
?酸性环境中非常稳定，碱性条件下活性低，易与巯基化合物反应
?存在于霉烂的苹果、苹果汁、变质的梨、谷物、面粉和麦芽饲料
等
?3、赭曲霉毒素
?其中以赭曲霉毒素A（OTA）分布最广，毒性最强，相对稳定
?最佳生长温度：24-31℃，最适水分活度为0.195-0.199，pH3-10
范围内生长良好
?易感染食品：粮谷类、罐头食品、豆制品、调味品、油、葡萄及
葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、橄榄、茶叶等。
?真菌
?考试要求
?革兰氏阴性阳性区分。耐不耐热，生长特性，最适生长pH、温度。
主要在那种食品出现的比较多影响那些食品
?真菌毒素作用
?减少细胞分裂、抑制蛋白质合成和DNA复制、抑制DNA和组蛋
白形成复合物、影响核酸合成、降低免疫应答等
?产毒真菌
?最适温度25-33℃、相对湿度85%-95%
?耐热性强，蒸、煮、炒等常规烹饪方法不能杀灭
?主要通过被真菌毒素污染的食品（如发霉的玉米、花生、糕点、
面包等）引起的
?真菌毒素
?病毒
?考试要求
?生物学、病原学特征
?疯牛病
?是一种不含DNA或RNA的蛋白质颗粒，也称为朊病毒
?耐高热，普通煮沸不能将其破坏；
?耐紫外线照射；
?对化学药物也有抵抗性。
?人主要通过食用感染了疯牛病的牛肉及其制品导致感染。
?疯牛病是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死性疾病；
?SARS
?为一种由冠状病毒(SARS-CoV)引起的急性呼吸道传染病，世界
卫生组织(WHO) 将其命名为严重急性呼吸综合征。
?易被乙醚、氯仿、吐温、乙醇（70%）、甲醛和紫外线灭活
?寄生虫
?食品腐败变质
?定义（掌握）
?是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理
性质发生变化，降低或者失去其营养价值或商品价值的过程，包
括食品成分和感官性质的各种变化。
?影响因素
?1、化学因素：食物组织内酶的作用
?2、物理因素：光、水分、温度
?3、生物因素：昆虫、寄生虫、微生物
?乳及乳制品的腐败变质
?影响因素
?环境
?包括挤乳过程中的细菌污染和挤后食用前的一
切环节中受到的细菌污染。
?污染的微生物的种类、数量直接影响牛体表面
卫生状况，牛舍的空气、挤乳工具，容器、挤
乳工人的个人卫生情况等
?挤乳后要尽快进行冷却
?本身
?鲜牛乳本身残留于一定数量的微生物，会导致
牛乳酸败变质。
?肉类的腐败变质
?感官变化
?发粘
?这是微生物饭之后所形成的的菌落以及微生物
分解蛋白质的产物
?变色
?霉斑
?气味
?微生物分解蛋白质有恶臭味
?乳酸菌及酵母菌作用下产生挥发性的有机酸的
酸味
?霉菌生长繁殖产生霉味
?鲜蛋的腐败变质
?腐败类型
?细菌引起的鲜蛋变质
?主要由荧光假单胞菌所引起，使蛋黄膜破裂，
蛋黄流出与蛋白混合
?霉变
?霉变的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑
?食品腐败的控制（掌握）
?（一）低温保藏法
?（二）加热杀菌法
?（三）冷杀菌法
?（四）脱水干燥法
?（五）增加渗透压
?（六）气调保藏法
?第四章——化学和物理因素对食品安全性的影响
?分类（问那些不属于或属于农药）
?防治对象
?杀菌剂
?杀虫剂
?除草剂
?杀鼠剂
?杀螨剂
?杀线虫剂
?植物生长调节剂
?农药残留
?农药残留的来源
?（一）施药后直接污染
?（二）从环境中直接吸收
?从土壤中吸收
?从水体中吸收
?从大气中吸收
?（三）通过食物链污染
?农药残留的检测方法
?毛细管电泳法
?色谱技术
?色—质联用技术
?超临界流体色谱技术
?酶抑制法
?免疫分析技术
?生物芯片技术
?兽药残留
?定义
?兽药
?指用于防治、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节
其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质
?兽药残留
?又称药物残留，是指给畜禽动物使用药物后积蓄或储存
在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中药物或化
学物的原型、代谢产物和杂质。
?来源
?使用违禁或淘汰药物
?不按规定执行应有的休药期
?随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用
?滥用延误
?饲料加工过程受到污染
?用药方法错误或未做用药记录
?屠宰前使用兽药
?厩舍粪池中含药量
?主要残留
?残留物（解释残留物的意思，主要应用在哪一个方面，引起怎样
的一个超标。）
?抗生素类
?指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而
得到的产物，或用化学半合成的方法制造的相
同的或类似的物质
?磺胺类药物
?促生长剂激素类药物
?主要包括生长激素、性激素（己烯雌酚、双烯
雌酚、盐酸克伦特罗）、甲状腺激素。
?危害
?毒性作用
?过敏反应和变态反应
?细菌耐药性
?菌群失调
?“三致"即致癌，致畸，致突变
?激素的副作用
?残留限量检测技术
?生物学法
?免疫分析法
?微生物学方法
?理化方法
?气相色谱
?高效液相色谱
?色谱—质谱联用技术
?薄层色谱
?毛细管电泳
?重金属
?重金属定义
?指密度大于4.5g/cm3金属元素，如汞、镉、铅、锡、镍、铜、
锰、铬等
?铅
?主要来源
?工业三废和汽油的燃烧
?食品容器和包装材料
?含铅农药的试样造成农作物的污染
?含铅的食品添加剂或加工助剂的使用
?文化用品使用后不洗手直接取食物进餐
?汞
?来源
?自然界的释放
?工矿企业中的汞流失和含汞“三废”的排放
?砷
?来源
?含砷地下水（饮水）
?含砷煤的燃烧污染空气和食品（吸入或食入）
?含砷金属的开采和冶炼
?含砷农药、防腐剂、除锈剂等使用
?镉的污染
?来源
?工业“三废”
?尤其是含镉的废水排放，污染水体和土壤，在
通过食物链富集作用，使食物收到污染
?农作物从污染的土壤中吸收镉，使加工的食物受到污染
?含镉的合金、釉、颜料、镀层制作的食品容器，有释放
出镉污染食品的可能，尤其是盛放酸性食品时，其中的
镉大量溶出，将严重污染食品，引起镉中毒。
?食品添加剂
?定义
?指改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需
要而加入食品中的人工合成或天然物质。
?分类
?漂白剂
?着色剂
?防腐剂
?香精香料
?酸度调节剂
?稳定剂和增稠剂
?抗氧化剂
?甜味剂
?使用原则
?1、不应对人体产生任何健康危害
?2、不应降低食品本身的营养价值
?3、不应掩盖食品腐败变质
?4、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。讲过的要。你家弟。
?5、在达到预期结果的前提下可能降低在食品中的使用量
?（1）食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体
?（2）食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来
?（3）价格低廉原料来源丰富使用，原料来源丰富，使用方面易于储运管理
?有机污染物
?种类
?多环芳烃
?主要来源于森林火灾或火山爆发
?杂环胺
?蛋白质的热解
?二噁英
?氯化合物的燃烧（90%）、生产纸张的漂白过程和化学
工业生产的杀虫剂，与燃烧无关。
?N-硝基氮化合物
?硝酸盐与亚硝酸盐
?胺类
?辐照食品
?用钴—60、铯—137产生的γ 射线或电子加速器产生的低于10ＭｅＶ电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。
?对食品品质的影响
?感官品质
?营养价值
?水
?发生电离，并产生羟基自由基、氢自由基等
?蛋白质
?辐照可破坏蛋白质一级空间结构，使蛋白质的
功能发生改变；自由基氧化蛋白质，使蛋白质
变性，形成的少量挥发性物质
?碳水化合物
?氧化、分解，生成葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、乙
二醛、甲醛、丙醛等，水溶性还原糖的含量增
多，但辐照使糖产生有毒物质的数量极其微小
?脂类
?不饱和脂肪酸容易发生脂质过氧化，生成烃、
乙醇、醛和酯、自由脂肪酸、二聚体、氢气、
二氧化碳、一氧化碳等。
?维生素
?水溶性和脂溶性都很敏感，自由基的氧化作用
造成维生素的损失
?辐照加工的优点
?1、无残留现象
?2、可在常温、低温下进行，保持食品原有的特性
?3、可以在包装及不解冻情况下辐照
?4、可选择不同的剂量进行杀菌，杀死微生物效果显著
?5、使用面广，生产成本低，节约能源
?6、辐照之后能立即被运输或者立即进食。伽玛射线辐照过的食品
绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。
?物理影响
?头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾、纸等
?第五章——环境污染对食品安全性的影响
?对食品安全性影响的环境污染（那些污染会给食品安全性带来影响？）
?大气
?天然污染源
?
?人为污染源
?工业污染源
?燃料燃烧；
?粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物、
卤素化合物
?生活污染源
?以燃煤为生活燃料的城市
?家庭炉灶、取暖设备
?垃圾堆放和焚烧
?交通污染源
?汽油、柴油等燃料产生的尾气、油料泄漏扬尘、
噪声等。交通污染源是流动的，也叫流动污染
源。
?农业污染源
?农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化肥、
地膜等。
?水体
?污染物分类
?无机有毒物
?包括各类重金属和氰化物等
?有机有毒物
?主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有
的积累性的稳定性有机化合物，有机农药，多
氯联苯等
?病原体
?主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放于
废水中的病毒、病菌和寄生虫等
?土壤
?通过土壤—农作物—人体或土壤—地下水(地表水)—人体这两个
基本环节对人体产生影响。
?污染途径
?污水灌溉
?酸雨和降尘
?汽车尾气
?想土壤倾倒固体废物
?过量使用农药、化肥
?第六章——转基因技术对食品安全性的影响
?概念、
?转基因食品
?指用转基因生物制造或生产的食品、原料及食品添加剂等?简述转基因生物目录、转基因食品的标注方法和标识分类？P176
?目录
?5大类17种商品
?大豆种子
?大豆
?大豆粉
?大豆油
?豆粕
?玉米种子
?玉米
?玉米粉
?玉米油
?油菜种子
?油菜籽
?油菜籽油
?油菜籽粕
?棉花种子
?番茄种子
?鲜番茄
?番茄酱
?标注方法
?1）定型包装，在标签的显著位置标注
?2）散装，在价签上或另外设置告示牌
?3）转运，在交运单上标注
?标识分类
?定性标识
?定量标识
?中国:严格的定性标识
?其它国家：定量强制标识
?第七章——食品生产过程对食品安全性的影响(填空选择）
?生产环境
?厂区布局
?厂址位置
?厂址应处在城镇郊区；
?厂区应在居民区下风侧，河流下游；
?厂址周围应清洁卫生，远离有毒工厂和有机废料、化学废料堆放
地区及传染病中心地点
?车间布局
? (1) 地面：应由耐水、耐热、耐腐蚀材料铺成，并有1.5-2.0%的
坡度以便排水，且设有排水沟
?（2）墙壁和天花板：应用耐腐蚀、无毒、防水、防霉、不易脱落、
易清洗的白色或浅色的材料修建
?在有水蒸气产生的车间，天花板应用一定的斜度，以避
免冷凝水滴落到产品上
?离地面2 m以下的部分要铺设白瓷砖或其他材料的墙裙，
生产车间所有墙角和柱角都应呈3cm以上弧形以防结垢
和便于清洗
?供水和排水
?食品加工水质应符合GB5749的规定
?通风与照明
?一般通风面积与地面面积之比应≥1/16
?采用灯光照明应尽量保持所加工产品的本色。要安装防
护罩防止灯具破碎时污染产品。
?第八章——
?第九章——
?第十章——
?第十一章——
食品安全模拟试卷一（第一、二章） 一、选择 1. WHO已将下列_____________列为极危险的有害农药。 A 甲萘威B涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯 2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是： A 根菜类>叶菜类>果菜类 B 叶菜类>根菜类>果菜类 C 果菜类>叶菜类>根菜类 D 以上都不对 3. 1967年，日本米糠油事件导致5000多人患病，该病由_____________引起。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是_____________。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 5. 水俣病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 6. 痛痛病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 7. 下列具有“世纪之毒”之称的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是_____________。 A 豆科植物 B 谷类植物 C 十字花科植物 D 山茶科植物 9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是___________，最弱的是_____________。 A 小麦 B 大米 C 果类 D 蔬菜 10. 下列物质有类似人体激素作用的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 11. 下列不属于有毒蛋白的是_____________。 A 蓖麻毒素 B 巴豆毒素 C 刺槐毒素D龙葵毒素 12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是_____________。 A 用水浸泡至60%含水量 B 干热 C 浸泡后高压 D 高温加热 二、名词解释 1. 食品安全性 2. 食品安全 3. 过敏 4. 农药残留 5. 兽药残留 6. 实质等同性 7. 转基因食品 三、填空 1.影响食品卫生和安全最主要的因素是____________污染，其中包括 _____________和______________。 2.我国食品污染物监测网数据显示，___________、_____________和 ______________3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。 3.环境污染物包括_____________和_____________。 4.二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有_____________和 _____________等特点，对食品安全性威胁极大。 5.食品加工过程中使用的各种包装和容器可能给食品带来有毒物质的 污染，如_____________可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的_____________、_____________和_____________等盐溶入酸性食品中；_____________处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物；不锈钢器皿
《食品安全与卫生学》课程教学大纲 课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别 专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质 必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的 （1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。 （2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 （3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。 （4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时 学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程 食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年 （2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年 参考书目： （3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年 （4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年 （5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段 （1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。 （2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定： （1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。 （2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。
1.食品污染的分类：按性质分-微生物污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。按来源分-原料、加工、包装、运输、储存、销售、消费污染； 2.食源性疾病食物中毒：通过摄入而进入人体的有毒有害物质（包括生物性、化学性病原）或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性病的急性、亚急性疾病。 3.沙门氏菌中毒食品：家畜肉、蛋类、家禽肉（分宰前和宰后污染）奶类及制品且感染的机会较多、水禽及其蛋类带菌率较高；3.沙门氏菌预防：防止其污染食品，控制其生长繁殖、低温储存，加热以彻底杀灭病原菌存,放4h以上的熟食及剩饭菜食用前应回锅 4.四种大肠杆菌：1肠产毒素型大肠埃希菌（ETEC）：产生引起腹泻的肠毒素，出现霍乱样的急性肠胃炎症，主侵婴幼儿和旅游者；2侵袭型（EIEC）：菌体侵入肠粘膜上皮细胞，出现细菌性痢疾症状，主侵少儿与成人:3肠致病型（EHEC）：不产肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠上段，是婴幼儿腹泻的主要病原菌；4肠出血型（EPEC）：主要血型是O157：H7，可产生致贺样毒素，有极强的致病性，临床症状是出血性结肠炎，主侵5岁以下儿童。临床表现：1急性肠胃炎:只要由ETEC和EPEC引起，潜伏期10-15h,腹泻4-5次每天，发热38-42度，不造成出血，3-5天即好；2急性菌痢型：主要由EIEC引起，潜伏期48-72h，血便、浓黏液血便、腹痛、发热；3出血性肠炎：主要由EHEC引起，潜伏期3-4天，剧烈腹痛腹泻，先水便后血便，死亡率3-5%，病程10天左右。 5.预防：同沙门氏菌 6.黄曲霉毒素（AFT）毒性：急性毒性(肝坏死、肝出血等，有剧毒性)、致癌毒性（最强的化学致癌物，主要是肝癌）、致突变性（胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷），且是毒性和天致癌物最强的天然污染物，其中B1存量最大、毒性最强，M1为其代谢产物、毒性次之，二者的致癌性已被确认； 7.黄曲霉产毒条件：最低相对湿度80%、最适宜温度25-32度； 8.黄曲霉污染食品：B1花生及制品、玉米、棉子、一些坚果类和饲料中，M1常存牛奶和牛奶制品，花生、花生油和玉米中的AFB1的污染最严重，大米、小麦和豆类污染最轻； 9.预防：降低温度湿度，捡出霉变颗粒、反复搓洗水冲（可去除50-88%） 10.甲型肝炎病毒（HAV）：用污染的水浇灌可致蔬菜携带而感染人类，有较强存活率；预防：有病发区水域尽量不食用贝类食品，生产人员定期检查、对病人的接触物严格消毒及饮水卫生、保护水源；11.阮病毒：疑似疯牛病的病因，是一种感染性蛋白质粒子、不含核酸，有自我复制能力，会将正常蛋白变为病毒蛋白且可导致细胞死亡、脑内神经空泡变性（海绵状），有较强抵抗力、136度方可杀死 12.BSE与VCJD关系：大量数据显示有关、但无有力实验证据，有关的依据-流行病学上有高度的时空吻合性，动物学实验上二者的感染因子、潜伏期、临床及病毒蛋白在脑组织的分布一致，BSE可通过消化道感染非人类灵长类动物；13.预防（目前尚无有效的预防措施）：1禁此讲患病动物的骨肉等职位饲料；2消灭感染源、焚烧深坑填埋，加强检疫、阻断传播途径；3加强管理、建立VCJD监控；4禁此进口疯牛病国家以牛为原料制成的食品、饲料；14.口蹄疫病毒及预防：途径：可通过唾液、粪便、乳、尿、精液和呼出的气体向外界排出病毒，污染的饲料、圈舍、水等可间接污染，人通过接触或饮食发生感染。仅在动物中传播，传播速度快、发病率高、流行最猛烈，预防-一旦发现立即捕杀，消毒、封锁、隔离一段时间；染病畜立即销毁焚烧深坑填埋，同批畜当日全部宰完、处理后出厂；与病畜有关的场所、用具、工作人员衣物等彻底消毒。15.有毒有害因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类 16.农药安全间隔期：最后一次施药到作物收获说允许的间隔天数（期间不允许收获）17.LD50（半数致死量）：即致死中量，引起一群个体50%死亡所需要的剂量18.ADI每日允许摄入量：保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害（包括下一代）19.生物放大：不易降解的化合物，在高位营养级的浓度比低位营养级的浓度大很多20.农药来源：施药后对农产品或作物的直接污染；从污染环境中对农药的吸收；通过食物链和生物富集，加工储运过程
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
食品安全学习心得体会 食品安全学习心得体会一：近年来，随着“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“染色馒头”等事件先后曝光后，食品安全问题越来越令人堪忧，能否保证餐桌安全，让学生吃上放心饭成为各级政府亟待解决的民生大事，在此背景下，我市率先开展食品安全专题培训，我有幸于年月日参加了此次培训，通过学习，使我对食品安全有了更深的认识。 作为学校食品安全，我认为应抓好以下工作： 1、对我校的培训工作高度重视，始终把培训工作作为促进食品安全工作取得实际成效的基础性工作，持之以恒，扎实抓好。把培训摆在重要的议事日程，专题研究和安排部署学习计划，明确学习重点和内容，动员所有人员提高认识，努力提高我校食堂食品安全工作综合素质。 2、抓好食品安全的宣传教育，在师生、食堂从业人员中，广泛开展《食品安全法》的学习，通过小手拉大手、一个学生带动一个家庭，一个家庭带动一个社区，从而带动整个社会，使之全民认识食品安全工作的重要性、迫切性，提高食品安全意识。 3、抓好食堂饮食安全管理，严把食品采购关，切断食源性污染和疾病的发生，大宗食品定点采购，严格索证，建好台账，严禁采购散装调味品，做好蔬菜农药残留检测，不符合要求的蔬菜，严禁进入校园，加强食用油、禽畜肉等的
检查，确保安全;加强从业人员卫生安全教育，规范食品加工销售过程管理，以保证食品卫生安全。 民以食为天，食以安为先，我们将积极行动，落实“全市食品安全专题培训”会议精神，切实抓好学校食品安全管理，保证广大学生饮食安全。 食品安全学习心得体会二：食品是人类赖以生存的物质基础,所以有”民以食为天”之说.食品的来源广泛,有些原料可以直接用作事物,有些需要经过加工,从食品产品成型到消费者的餐桌还要经过贮藏,运输等很多环节,因此,食品的性质,品质受到很多因素的影响.经过所谓的基本温饱,营养平衡,心理美学,生物功能活性等几代食品的发展后,消费者又回到了与自己有切身厉害关系的食品安全问题上.食品安全问题其实不仅仅引起消费者个人的关注,也是食品生产者,经营者,政府等共同关心的大问题,因为在很大程度上可以毫不夸张地讲,食品安全与国家的安全紧密相关. 习惯总是把食品安全与食品卫生混在一起,没有明确区分两者的差别.如今把食品安全问题单独提出,应该给出一个概念,但目前尚没有明确,统一的定义.1987年,世界卫生组织(WHO)将食品安全和食品卫生等同,将其定义为”生产,加工,贮存,销售和制作过程中,确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人的消费而采取的种种必要条件和担保”.1996年,WHO则把食品安全与食品卫生作为两个不同的
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理
1.4 食品质量和安全管理 教学要求： 重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 4.1 概述
《食品安全与卫生学》 课程教学大纲 山东农业工程学院 制定（修订）单位：食品科学与工程系 制定（修订）时间：2015年8月
课程中文名称：食品安全与卫生学 课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时） 学分数：3学分 先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》 适用专业：食品质量与安全监管 一、课程的性质与任务 1.课程性质 《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务 通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。 三、课程教学内容 第一章绪论 教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。 教学重点与难点： 重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。 难点：做好食品安全概念的基本了解。 第一节食品安全的基本概念 一、食品安全的定义 二、食品安全的概念的发展历程
第二节食品安全各概念的区分 一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 二、食品的安全性评价 第三节食品安全性的现代问题 一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素 二、问题总结 第二章环境污染对食品安全性的影响 教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。 教学重点与难点： 重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。 难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。 第一节环境污染与食品安全 一、环境与人类生存的密切关系 二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全 第二节大气污染对食品安全性的影响 一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。 二、烟煤粉尘和金属飘尘 三、沥青烟雾 四、酸雨
第一章绪论 1、食品安全的定义 食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义 安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义 是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义 是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级 是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。 绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义 是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异 无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准； 绿色食品执行的是相关的行业标准； 有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别 无公害食品的认证组织是农业部和各省厅； 绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作； 有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3)标识使用不同 无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用； 绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4)技术要求不同 无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同 无公害食品质量目标是无污染的安全食品； 绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品； 有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。 6)认证收费不同 无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。 8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏性食品 食品加工中影响食品安全的危害因素包括：
学习食品安全的心得体会 既然我学的是食品安全这门课程，那么我首先定义一下，什么是食品和食品安全？ 食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”，提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着今天社会经济的不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”、“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着我们的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三氯氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明。那我们该怎么办呢？ 首先，我们应该到正规商店里购买食品，不买校园周边、街
头巷尾的“三无”食品；购买正规厂家生产的食品，要尽量选择信誉度较好的品牌；仔细查看产品标签；食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等；不买标签不规范的产品；食品是否适合自己食用；不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。 其次，大学生应注意哪些饮食卫生习惯？白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于大学生和少年儿童的健康；养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；不吃无卫生保障的街头食品；少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质，危害我们的身体健康；一般女孩子爱吃甜食，那么吃甜食多多益善吗？夏日饮品中富含糖分，我们多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使我们变成酸性体质的人。有医学资料表明，70％的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使我们成了疾病“温韩国瘦身一号床”。除了上述影响，许多饮料中还缺乏人体发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响我们吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。要使我们变聪明应多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，
食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境
5篇食品安全问题心得体会 透过学习《食品安全法》，使我收获颇多： 一、食品质量要关注 为了提高食品质量，保证食品安全，国家相应提高了食品标准，并实行市场准入制，要求在食品包装上证明产地、日期、执行标准、成分等等。所以，食品好与坏，有国家标准，完全能够鉴别。 因此说，我们在购买食品时，要在正规的商场购买正规厂家生产的食品，注意看保质期、成分、QS标志等，不要在校园门口、路边小摊里随意购买，更不能吃变质食品。只要我们时刻注意食品安全，就能保证身心健康，人人把好食品安全关，世界将会变得更完美。 二、食品安全在身边 随着人民生活水平不断提高，我们的食品越来越丰富，各式各样的食品应有尽有，不管什么样貌的，什么味道的都有，而且美观又好吃。可就是有些商家为获取更大的利润，不择手段，用一些劣质原材料，制造出许多不合格的产品，放了许多添加剂、合成色素，有的甚至有致癌物质，如：苏丹红、掉白块等等，给人民的身体健康带来极大的损害。 在一些路边的小摊上，有许多的食品很不卫生。虽然，老远就能够闻到食品的香味，让人觉得很想吃，但是，在这些食品里，有许多“垃圾”配料。爸爸以前告诉我，这些小摊里的食品，有的用的油是
地沟油，有的用的是变质食物，有的是“三无产品”，还有的细菌超标，甚至带有传染病菌，危害人体健康。 三、校园食品安全是第一 校园的食品安全教育主要有以下几个途径：一是健康教育。原先的体育课现已改成体育与健康课，并将营养、健康、食品卫生方面的知识纳入其中，透过体育与健康课对学生进行教育，让他们懂得这方面的知识，掌握相关的技能。二是透过宣传教育活动，包括校园板报、校园网络、宣传栏，甚至闭路电视、广播等途径对学生进行食品安全的教育。三是开展主题活动。 新的《食品安全法》10月1日正式实施，一方面要坚持食品安全法治建设，将食品安全治理纳入法治轨道；另一方面，要加强“尚德守法”教育，真正做到“三心”。 所谓“三心”即指一要有爱心。校园管理者和食堂经营者要像关心自己孩子健康和安全一样关心校园食品安全，保证校园食品安全。二是要有良心。校园相关人员务必要有起码的良心，要做到不糊弄人，不采购变质食品，时刻把孩子的健康和生命安全放在第一位。三是要有职责心。校园食品安全关系到校园的方方面面，每一个环节都务必严格遵照规章制度执行、操作、把关，这要求从业人员务必以高度的职责心认真做好每一件事情。 食品安全问题心得体会
食品安全篇 第一章绪论 第一节食品安全基本概念 第二节影响食品安全的主要因素 第三节国内外食品安全概况 第四节食品安全展望 第二章动植物中的天然有毒物质 第一节概述 第二节植物毒素 第三节动物毒素 第三章生物因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节细菌 第三节真菌 第四节寄生虫 第五节病毒 第六节食品的腐败变质 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节农药及其残留 第三节兽药及其残留 第四节重金属对食品安全陛的影响 第五节食品添加剂对食品安全性的影响 第六节有机污染物 第七节辐照食品的安全 第八节物理因素的影响 第五章环境污染对食品安全性的影响 第一节概述 第二节大气污染 第三节水体污染 第四节土壤污染 第六章转基因技术对食品安全性的影响 第一节概述 第二节转基因技术在食品生产和加工中的应用 第三节转基因生物(GMO)对生态环境和食品可能造成的影响第四节转基因食品的管理与法规 第七章食品生产过程对食品安全性的影响 第一节概述 第二节生产环境卫生 第三节食品加工 第四节消毒杀菌(灭菌) 第五节食品包装 第六节食品贮运
质量控制篇 第八章食品安全检测技术 第一节概述 第二节气相色谱-质谱联用 第三节液相色谱-质谱联用 第四节生物芯片检测技术 第五节生物传感器检测技术 第六节酶联免疫吸附测定技术 第七节 PCR检测技术 第九章食品安全性评价 第一节概述 第二节食品安全性的风险分析 第三节食品安全性的毒理学评价 第十章良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP) 第一节概述 第二节 GMP基本要求 第三节 SSOP基本要求 第四节食品企业应用GMP生产案例 第十一章危害分析与关键控制点 第一节概述 第二节 HACCP七项基本原理 第三节 HACCP计划制订步骤 第四节食品企业应用HACCP生产案例 第十二章食品安全相关法律法规 第一节概述 第二节国际食品安全标准体系 第三节我国食品安全的标准体系 第四节我国与食品安全有关的主要的法律法规
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
食品安全培训工作总结 篇一：食品安全培训工作总结 XXX乡《食品安全法》宣传培训 工作总结 根据《XX市食品安全法宣传活动实施方案》的要求，结合XXX乡实际，认真开展学习宣传贯彻实施〈食品安全法〉培训工作，现将情况汇报如下： 一、召开食品安全培训会，通过培训，提高食品经营户法制安全消费意识。 1、5月22日，XXX乡组织辖区商铺负责人、食品批发经营大户、超市等人员参加培训会。会议由乡人民政府乡长主持，分管食品安全监管的副乡长XXX 负责会议主要培训工作，参会人员21人。 2、采用多元素形式丰富培训的内容。 一是围绕《食品安全法》《消费者权益保护法》以及国务院出台的《国务院关于对加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规进行了重点解读，达到引领的作用，提升经营者对法律法规的认知与学习的积极性，从而提高法律素质。并为每名参会人员送上了一本新颁布的《食品卫生法》读本及行政指导书1份。 二是把全国、省内、我县发生的重大食品安全事故以明确的时间、地点、事故原因及造成的国家和人民群众的生命财产损失进行了实例通报。以生活的事例表明，食品安全不仅涉及到广大人民的生命健康，还直接影响到社会稳定、经济发展及祖国在国际间的声誉。 三是针对假冒伪劣商品对人民群众生产生活的严重响，分局从食品源头污染、食品加工过程中、食品流通环节安全保障、经营者法律意识及社会公德存等方面存的问题以深入浅出的方式举实例进行了警示教育。 四是对创建农村食品安全示范店进行宣传。为规范管理，提高食品经营户行业自律意识，分局执法监管人员把工商部门对食品流通邻域的监管方式与手段及创建农村食品安全示范店意义对与会者作了介绍。并指导经营户如何建立食品索证索票按月装档、食品进销货台帐的建立等规范化管理工作。
食品安全学习心得体会800字精选五篇 以下是职场范文网的给大家整理的关于食品安全学习心得体会800字，希望能帮助到大家! 食品安全学习心得体会一 近年来，随着xxx等事件先后曝光后，食品安全问题越来越令人堪忧，能否保证餐桌安全，让学生吃上放心饭成为各级政府亟待解决的民生大事，在此背景下，我市率先开展食品安全专题培训，我有幸于年月日参加了此次培训，经过学习，使我对食品安全有了更深的认识。 作为学校食品安全，我认为应抓好以下工作 1、对我校的培训工作高度重视，始终把培训工作作为促进食品安全工作取得实际成效的基础性工作，持之以恒，扎实抓好。把培训摆在重要的议事日程，专题研究和安排部署学习计划，明确学习重点和资料，动员所有人员提高认识，努力提高我校食堂食品安全工作综合素质。 2、抓好食品安全的宣传教育，在师生、食堂从业人员中，广泛开展《食品安全法》的学习，经过小手拉大手、一个学生带动一个家庭，一个家庭带动一个社区，从而带动整个社会，使之全民认识食品安全工作的重要性、迫切性，提高
食品安全意识。 3、抓好食堂饮食安全管理，严把食品采购关，切断食源性污染和疾病的发生，大宗食品定点采购，严格索证，建好台账，严禁采购散装调味品，做好蔬菜农药残留检测，不贴合要求的蔬菜，严禁进入学校，加强食用油、禽畜肉等的检查，确保安全;加强从业人员卫生安全教育，规范食品加工销售过程管理，以保证食品卫生安全。 民以食为天，食以安为先，我们将进取行动，落实“全市食品安全专题培训”会议精神，切实抓好学校食品安全管理，保证广大学生饮食安全。 食品安全学习心得体会二 既然我学的是食品安全这门课程，那么我首先定义一下，什么是食品和食品安全? 食品，说的普通一点就是人们每一天吃的和喝的。具体指的是各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，可是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，贴合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”，提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着今日社会经济的不断提高，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备
学习食品安全法心得5篇 【篇一】 什么是食品，对于这个名词想必大家都很熟悉，它就是可供人类食用或饮用的物质品。什么是安全，通俗地讲就是使人的身心健康免受外界因素影响的状态，人类与生存环境资源的和谐相处，互相不伤害，不存在危害的隐患。 近年来，一系列重大的食品安全事故接连发生，与老百姓息息相关的食品安全问题红灯频闪，大家从新闻及媒体上或多或少都看到听到让我们百姓痛心的食品事件，这些事件接二连三地爆发，让我们对入口食品的安全产生了质疑。2001年的南京冠生园食品厂月饼“陈馅新做”事件使消费者惊愕;2004年阜阳地区婴幼儿长期食用劣质奶粉会导致婴幼儿营养不良、生长停滞、免疫力下降，进而并发多种疾病甚至死亡的事件令人痛恨;2006年上海食品药品监督管理局发布了消费预警，称其抽检的30多件多宝鱼样品全部含有可能致癌的禁用渔药残留，严重影响广大消费者的身体健康，这些事件让人们一次次“领略”了不法生产经营者见利忘义的“黑心”;2008年三鹿奶粉中添加三聚氰胺事件。一种叫做三聚氰胺的化工原料原本是一个陌生的词汇,瞬间进入了人们的视野,其添加在原奶或奶粉中可以使蛋白质增加的成份,三聚氰胺竟然成了黑心企业牟取暴利的“秘密武器”。正是它导致了众多婴幼儿得结石,给我们下一代的成长造成了阴影……老百姓对端上餐桌的食品、对“每天一斤奶,强壮中国人”的牛奶梦终于破碎了。形形色色的鲜艳的食品使大家疑虑重重：我们到底还能吃什么?! 就是在这种严峻的形势下，于20XX年2月28日上午9时，出席十一届全国人大会第七次会议的165名全国人大会委员按下手中的表决器，以158票高票表
决通过了《食品安全法》。寄托着全国人民沉甸甸的期盼和重托的《食品安全法》终于诞生了。 20XX年4月11日在青岛啤酒公司，全国人大会法工委行政法室主任李援就《食品安全法》给大家进行了解析。李主任解释，我国食品安全问题屡屡发生有多方面的深层次原因，暴露了现行有关食品安全的制度和监管体制不完善，食品检验不规范、责任不明确;食品安全信息公布不规范、不统一。为了从制度上解决这些问题，更好地保证食品安全，有必要对现行的食品卫生制度加以补充、完善，所以制定《食品安全法》。李主任介绍，食品安全法监管方式的转变主要有以下重点：食品安全法明确了监管部门的职责，确立食品安全监管重点为食品的风险检测与风险评估机制。国家以风险评估的结果为依据，制定食品安全标准，企业必须按照食品安全标准进行生产经营，监管部门按照食品安全标准进行检验、许可、进出口管理等监管，发现不符合食品安全标准的食品，立即进行处置，如报告、评估、召回、查封、处罚等。相较于以前仅关注产品的外标签和说明书的监管方式，这种以加强检测、评估和检验的监管方式更注重产品的内在质量。对食品监管方式进行观念的转变。 “从食品卫生到食品安全，两个字的差别，表明了从观念到监管模式的转变。”李援主任说,“食品卫生，通俗讲就是‘干净’，而食品安全则涉及到无毒无害。这是由对食品安全监管的外在为主，深入到食品安全的内在因素来进行监管，并且导致了监管方式的转变。”伴随科技和生活水平的不断提高、新食品工业的不断进步，食品中添加了其他成份，比如各种添加剂、防腐剂等。这些成份的毒害性是眼睛看不到、手摸不到、鼻子闻不到、嘴尝不出来的。所以说食品安全事关
食品安全学习心得800字（一） 食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人们食用或者饮用的成品和原料。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”，提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着今天社会经济的不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”、“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着我们的心。在我们吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明。那我们该怎么办呢？ 首先，我们应该到正规商店里购买食品，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品；购买正规厂家生产的食品，要尽量选择信誉度较好的品牌；仔细查看产品标签；食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等；不买标签不规范的产品；食品是否适合自己食用；不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。 其次，大学生应注意哪些饮食卫生习惯？白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于大学生和少年儿童的健康；养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；不吃无卫生保障的街头食品；少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质，危害我们的身体健康。条件允许的话我们可以多喝纯牛奶和酸奶，多吃水果，少吃反季节水果。 通过对食品安全的学习，让我更加注重对待“吃”如何吃才算安全，才算健康，如何食物搭配才更有营养，哪些食物是不安全的？哪些食物较为安全？在实际生活更好的应用，努力做到让自己和家人以及身边的朋友吃的更安全、更健康。 食品安全学习心得800字（二）