食堂工作操作规范
1.目的: 科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。
2.范围：公司属下所有食堂
3.职责：
3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。
3.2副总负责审核并督导之。
3.3总经理负责批准规范。
3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。
4.内容
4.1炒菜工作规范（炉灶、风机）：
4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启
动。
4.1.2打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。
4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。
4.1.4清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。
4.1.5备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。
4.1.6检查菜品质量。
4.1.6.1瓜果，青菜检查。标准：必须干净无杂物、无腐烂。
4.1.6.2鱼、肉类检查。标准：必须鲜、活。
4.1.7炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒．保证供给。
4.1.8清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、
无油污；沟渠无堵塞、无污水。
4.1.9保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上
保鲜纸整齐放在菜架上。
4.2点心工作规范
4.2.1备好一切点心用料。
4.2.2使用前器具清洁：
4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。
4.2.2.2再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。
4.2.3和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料
与面粉必须搅拌至均匀。
4.2.4发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为１５－３０分钟。
4.2.5烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启
动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
4.2.6完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、
无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。
4.3洗菜工作规范
4.3.1初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。
标准：无腐烂、无异味、泥沙。
4.3.2细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡３０分钟；再清水清洗２－３次。标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。
4.3.3清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、
无油污、无杂物。
4.4切菜工作规范
4.4.1初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面
无污垢。
4.4.2再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。
4.4.3加工：
4.4.3.1切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均等。
4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。
4.4.3.3生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒１０分钟。
4.4.3.4切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物；用
垃圾桶或筐装放垃圾。
4.4.4清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台
面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。
4.5供餐工作规范
4.5.1供餐前做好准备工作。
4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。、
4.5.3准备好打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。
4.5.4用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的
菜,2.5元的菜依序摆放。
4.5.5供餐速度要快，准确无误。标准：必须公正无私心，一视同仁。
4.6洗碗工作规范
4.6.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。
4.6.2程序及要求
4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
4.6.2.2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。
4.6.2.3清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。
4.6.2.4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：100℃以上消毒30分钟以上。
4.6.2.5供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。
4.6.2.6检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。
4.7餐厅清洁工作规范
4.7.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一块。
4.7.2清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油
渍。
4.7.3清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。
4.7.4清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。
标准：无杂物，干净清爽。
4.7.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。
4.7.6餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。
4.7.7用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。
4.8厨房清洁工作规范
4.8.1清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。
4.8.2清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾、无味，风机无水。
4.8.3清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。
4.8.4清洁蒸饭柜：
4.8.4.1用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭、无杂物。
4.8.4.2再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。
4.8.5清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。
4.8.6厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。标准: 干净无油渍。无杂物，摆放整齐。
4.8.7厨房地面：
4.8.7.1用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。
4.8.7.2用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准: 地面无泡沫、油渍。
4.8.7.3用刮水器刮地面的水渍。标准: 地面无积水。
4.9收款员工规范（电脑操作员）
4.9.1启用电脑。标准：按电脑操作程序开机。
4.9.2收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。
4.9.3重要文件及IC卡管理档案必须妥善处理。标准：必须设立专用密码。
4.9.4当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。
4.9.5食堂保险柜不能存放过多的现金。标准：不能超过场300元的现金。
4.10仓库管理员工作规范
4.10.1收货：
4.10.1.1对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。
4.10.1.2查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。
4.10.1.2进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。
4.10.2发货：
4.10.2.1厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。
4.10.2.2每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。
4.10.3保管：
4.10.3.1仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。
4.10.3.2大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。
4.10.3.3非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。
4.10.3.4做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。
4.11采购工作规范
4.11.1按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。
4.11.2采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。
4.11.3采购的货品必须由主管，仓管验收核查。标准：签名确认。
4.11.4采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。
4.12压面机操作规范
4.12.1操作程序
4.12.1.1检查电源是否关闭。
4.12.1.2确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。
4.12.1.3开启电源，压面机开始运行。
4.12.1.4运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。
4.12.1.5一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。 4.12.2注意事项
4.12.2.1 慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。
4.12.2.2 操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。
4.12.2.3 注意防止压好的面料掉落地上,必须放接收盘接面料。
4.12.3清洁
4.12.3.1保持设备清洁。
4.12.3.2机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。
4.12.3.3再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。
4.12.4保养
4.12.4.1每日对设备、线路作点检。
4.12.4.2并在<<设备日常保养点检表>>作好记录。
4.12.4.3定时定期对设备进行检查、清洁、维修。
4.13蒸饭柜操作规范
4.13.1操作程序
4.13.1.1检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。
4.13.1.2检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。
4.13.1.3在完全正常下点火起炉。
4.13.1.4放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。
4.13.1.5关闭好蒸饭柜门。
4.13.1.6蒸饭中途要随时检查水量、火力度。
4.13.1.7蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。
4.13.1.8确认米饭已熟，关闭火源，风机电源。
4.13.1.9起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。
4.13.2注意事项
4.13.2.1蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。
4.13.2.2确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。
4.13.2.3开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。
4.13.3清洁保养
4.13.3.1先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。
4.13.3.2用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。
4.13.3.3再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。
4.13.3.4每日对蒸饭柜系统检查,记录于《设备日常保养点检表》。
4.14抽油烟机操作规范
4.14.1操作程序
4.14.1.1检查电源线路、开关是否正常。
4.14.1.2确认正常后再启用。
4.14.1.3炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。
4.14.2注意事项
4.14.2.1出现漏电，机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。
4.14.2.2离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。
4.14.3清洁保养
4.14.3.1每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。
4.14.3.2每周对管道清洁一次。
4.14.3.3每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记录于《设备日常保养点检表》。
4.15保温柜操作规范
4.1
5.1操作程序
4.1
5.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。
4.1
5.1.2将保温柜内清洁干净。
4.1
5.1.3将所需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。
4.1
5.2注意事项
4.1
5.2.1当保温柜有异常情况,应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。
4.1
5.2.2保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温温度。
4.1
5.2.3进入保温柜的食品不能直接重叠，以免影响食品质量。
4.1
5.3清洁保养
4.1
5.3.1保温柜必须每天清洁一次。
4.1
5.3.2清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。
4.1
5.3.3确保无杂物，无污水。
4.1
5.3.4每日检查，了解状态，并将检查记录与《设备日常保养检表》。
4.16瓜果机操作规范
4.16.1操作程序
4.16.1.1检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。
4.16.1.2清洁瓜果机。*
4.16.1.3准确无误地安装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。
4.16.1.4接通电源开机操作。
4.16.1.5将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。
4.16.1.6完成后关闭电源。
4.16.1.7清洁机器。
4.16.2注意事项
4.16.2.1如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作，报先主管处理。
4.16.2.2往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤.
4.16.3清洁与保养
4.16.3.1用清水除去瓜果机内、器具的瓜果残渣。
4.16.3.2用清水加洗涤剂清洁。
4.16.3.3用清水冲洗无渣、无泡沫。
4.16.3.4每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》上。
4.17离心式搅拌机操作规范
4.17.1操作程序
4.17.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。
4.17.1.2将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。
4.17.1.3将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。
4.17.1.4接通电源进行操作。
4.17.1.5操作时先慢速、再中速，最后快速。
4.17.1.6完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。
4.17.2注意事项：
4.17.2.1如有漏电或电机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理。
4.17.2.2操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手。
4.17.2.3安装打蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。
4.17.3清洁与保养：
4.17.3.1清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。
4.17.3.2再用清水冲洗，无泡沫、无杂物。
4.17.3.3每日对搅拌检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》
4.18切肉机操作规范
4.18.1操作程序
4.18.1.1检查电源开关是否关闭。
4.18.1.2清洗切肉机内。
4.18.1.3准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。
4.18.1.4接通电源开机。
4.18.1.5将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。
4.18.1.6完成后，关闭电源待机静止时取出刀片。
4.18.2注意事项
4.18.2.1操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用。
4.18.2.2卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。
4.18.2.3用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。
4.18.3清洁保养
4.18.3.1清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。
4.18.3.2刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味。
4.18.3.3每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养点检表》
4.19发酵箱操作规范
4.19.1操作程序
4.19.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。
4.19.1.2确认无误后，加入适当的清水。
4.19.1.3打开箱门，将需发酵品整齐地摆放在箱内。
4.19.1.4将发酵箱门关闭，启动开关进行操作。
4.19.1.5发酵时间为15分钟---30分钟。
4.19.1.6完成后，关闭电源取出。
4.19.2注意事项
4.19.2.1发酵箱加水时必须适量。
4.19.2.2发酵时不能过短或过长。
4.19.3清洁保养
4.19.3.1用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。
4.19.3.2再用清水细清洁。
4.19.3.3用干抹布擦干内外无杂物、无泡沫。
4.19.3.4每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养点检表》。
4.20烤箱操作规范
4.20.1操作程序
4.20.1.1检查电源是否关闭。
4.20.1.2确认正常后，打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放
4.20.1.3再次检查无误后关门。
4.20.1.4启动电源开关。
4.20.1.5开机运作中先开底部控温器约3—5分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温。
4.20.1.6完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5—10分钟后取出烤品。
4.20.2注意事项
4.20.2.1如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理。
4.20.2.2严禁带电开箱门进出烤品。
4.20.2.3完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品，慎防烫伤
4.20.2.4烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。
4.20.3清洁保养
4.20.3.1清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。
4.20.3.2烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物；保持干净。
4.20.3.3每日对烤箱检查，并将检查结果纪录于《设备日常保养点检表》。
4.21和面机操作规范
4.21.1操作程序
4.21.1.1检查电源线路和开关是否正常。
4.21.1.2检查斗内的螺旋杆有无松落。
4.21.1.3确认正常后，在斗内加上适当的面粉、配料、水。
4.21.1.4启动开关进行操作。
4.21.1.5完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。
4.21.2注意事项
4.21.2.1操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。
4.21.2.2出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。
4.21.2.3机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。
4.21.3清洁保养
4.21.3.1将和面机内外面渣清洁干净。
4.21.3.2加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。
4.21.3.3斗内无面渍、积水杂物；机周边干净。
4.21.3.4每日对机详细检查，并将检查状况记录于，《设备日常保养点检表》。
4.22冰柜操作规范
4.22.1操作程序
4.22.1.1检查电源开关是否正常。
4.22.1.2确认正常启动开关使用。
4.22.1.3将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。
4.22.1.4关好柜门，冰柜运行自动控温。
4.22.2注意事项
4.22.2.1冰柜清洁时，不能用刀或铁撬等去除积冰。
4.22.2.2不能用热水进行冲洗。
4.22.2.3如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。
4.22.3清洁保养
4.22.3.1清洗冰柜时，关闭电源待积冰溶化后，用少量的水管冲洗。
4.22.3.2用干净抹布擦干柜内。
4.22.3.3冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。
4.22.3.4柜内物品不能存放三天以上。
4.22.3.5每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。
4.23炉灶操作规范
4.23.1操作程序
4.23.1.1使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统，确认正常情况
4.23.1.2先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。
4.23.1.3慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。
4.23.2注意事项
4.23.2.1点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。
4.23.2.2气瓶有无漏气，开关是否正常；如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。
4.23.2.3炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。
4.23.2.4不用炉灶时必须先关煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。
4.23.2.5如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管
4.23.2.5如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。
4.23.3清洁保养
4.23.3.1炉灶系统要随时清洁，保持干净。
4.23.3.2炉灶底部无垃圾，无油渍。
4.23.3.3油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。
4.23.3.4每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。
4.24洗碗机操作规范
4.24.1操作程序
4.24.1.1将餐具（碗、碟、盘、勺子）内外的残余饭菜用清水除去。
4.24.1.2将餐具按要求放置，根据数量加入洗涤剂。
4.24.1.3检查电源水源开关无误后，关闭机门。
4.24.1.4启动开关进行清洗。
4.24.1.5清洗涤1—2分钟后，关闭电源。
4.24.1.6取出餐具用清水冲洗。
4.24.1.7放入清水中浸泡，逐个捞起沥干水。
4.24.2注意事项
4.24.2.1清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对内外缝隙的检查。
4.24.2.2使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例再用。
4.24.2.3消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。
4.24.3清洁保养
4.24.3.1清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫。
4.24.3.2每日详细检查，定期维修
4.24.3.3将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。
4.25消毒柜操作规范
4.2
5.1操作程序
4.2
5.1.1检查电源开关是否关闭。
4.2
5.1.2确认关闭后，将清洗干净、沥干水后的餐具摆放架上。
4.2
5.1.3关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。
4.2
5.1.4消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。
4.2
5.2注意事项
4.2
5.2.1慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。
4.2
5.2.2注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。
4.2
5.3清洁保养
4.2
5.3.1保持柜内外清洁。
4.2
5.3.2柜内外采用湿抹布进行抹擦干净；不得用水冲洗。
4.2
5.3.3无杂物，无锈斑。
4.2
5.3.4每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。
****中学食堂管理工作流程 为进一步加强义务教育阶段学校自主经营食堂的管理，建立健全学校食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升学校食堂经营管理水平，我校根据上级相关文件精神，结合学校实际情况制订食堂管理工作流程。 一、询报价：学校食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报学校食堂工作领导小组，并反馈配送公司。 二、确定采购单：学校食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照学校询价情 况，确定下周每日学生菜单，分列出下周每天需要配送的物资。采购单须经分管领导或校长签字同意。 三、采购：学校食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达学校下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向校长汇报。 四、配送：配送公司根据学校每周送达的一周物资采购单，每天按学校要求准时配送当天物资。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时和学校沟通，学校可选择更换其他物品或不采购。 五、验收入库：学校食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为学校食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款
的依据报教育会计核算中心。对“三无” 产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。 六、领用：食堂管理员根据当天供应学生用餐所需物资， 拟定清单（清单须由司务长审核签字），方可到物资管理人 员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法” ，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认，并记入有关帐簿。 七、饭菜加工：每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪， 不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要 注意保洁保热，学生就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。 八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样 保管留查。每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素） , 以便检查。 九、就餐：学生就餐期间，食堂内要有领导、值日教师 等专人负责监督管理。学生就餐时间一般在 40分钟以内结 束。 十、清洗与保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对 操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。 十一、物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库” 三分离原则。做到物资“入库＝出库＋库存”，食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。 十二、库存管理：为保证库存物资质量，确保帐目清楚、帐物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一 次，每周清点库存一次。 十三、其他规定
幼儿园食堂工作人员操作 规程 Prepared on 21 November 2021
幼儿园食堂工作人员操作规程 一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽、洗手；;不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，讲究个人卫生。 二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味;认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。冰箱内放置的未打开包装的奶制品以及水果，需提前三个小时置于常温环境中。 三、根据就餐人数确定用餐量，加工原料不得欠缺，也不得浪费，注重节约。 四、注重做到原材料加工精细，大小适宜，软硬适度、少油少盐、干净卫生;禁止使用味精、添加剂。根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。原料如需放置冰箱存放，需要用保鲜膜覆盖。 五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具;对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。 六、每天工作完毕，必须认真清洗、擦拭加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。 七、每餐需要提前制作好，分发饭菜时的温度保持在45-50度。 八、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放 九、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉;每天要要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。 十、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对《流通商品出售许可证》和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。 十一、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见;加强学习，研究、制作儿童喜欢的花样食品，绝对服从园领导的考核和管理。
员工行为规 为了营造严谨、规有序的办公环境，提高员工职业素质与个人修养，提升企业形象，公司规定具体规容如下： 一、办公环境： 1、保持办公区域整洁，时刻注意整理、维护、清扫、清洁。 2、公司办公区域卫生按分担区划分到部门，各部门环境卫生由各部门负 责，部门经理进行监督、检查。卫生清洁要做到桌面、地面、窗台干净、 整洁，门、窗光亮、无尘。 3、保持办公区域墙面整洁，除指定位置和指定人员外不得在墙面上贴、涂 划。 4、禁止随地吐痰，不乱丢弃果皮、杂物等，下班前要倾倒垃圾筒，抹布统 一搭在垃圾筒上。 5、吸烟必需在公司指定区域，办公室、电梯、卫生间、食堂严禁吸烟。 6、禁止携带与工作无关的工具或物品进入办公区域。 7、办公区域桌椅、文件柜、电子设备、线缆等各类设备设施摆放整齐或按 规定位置放置。 8、爱惜公司授予使用的各种用品、设施、设备按照规定使用和操作，保持 外观整洁。 9、办公桌上各类文件夹、文件摆放整齐，不得将文件夹、文件、票据等随 意零散摊放在桌面上。 10、办公桌上各类办公用品摆放整齐有序，不得摆放衣物、皮包、饭盒、 镜子、食品、书报杂志等与工作无关的私人物品。办公桌下无杂物摆放。 在上班时间，严禁以各种理由将办公桌的抽屉拉开敞外，并大量的摆放 私人物品，严重影响办公区形象，个人物品严禁存放在办公区。 11、员工较长时间（超过5分钟）离开办公区，整理桌面文件和票据， 归位办公用品，椅子推至桌下。 12、下班离开前，清理自己的办公区域，归位办公用品及座椅，重要文 件和票据放入文件柜和抽屉中，锁好文件柜和抽屉，关闭各类电源及门
窗。 13、洗手间使用后请及时冲水，将废纸巾丢进卫生间的垃圾桶，请勿直 接扔进水池。洗手池请勿将剩菜饭、茶叶直接倒入，避免堵塞水池。 14、洗手间及洗手池处照明灯不要随意开关，保洁员统一进行开关。 15、各会议室、培训室使用后随手关掉所有照明灯，将有关电源插座拔 掉。 16、员工下班后需将本区域照明灯及时关掉，电脑、饮水机、手机充电 器等所有电源开关拔掉（必须保留用电的除外），电脑显示器电源也需 关闭。 17、未经公司允许，所有员工不得私自使用自带电暖器、电风扇等一切 用电物品。 二、仪容仪表： 1、工作时间按公司统一要求着装。公司或岗位有特殊要求的，按要求执行。 2、上班期间均应佩带工作牌，工作牌上粘贴一寸红底照片。 3、服装及工作牌必须整洁、无皱褶、污渍和破损。 4、发型整洁大方，不蓬乱，不梳怪异发型，头发颜色自然，不染彩发，不 染夸色彩。 5、男员工头发应在衣领之上，梳齐，鬓角要修清，不准留胡子。 6、女员工脸部不应有头发遮住，发型紧靠头部。 7、指甲保持清洁、剪短，禁止涂夸色指甲油。 三、女员工化妆及装饰应得体，禁止浓妆和佩带夸饰品。 四、行为礼仪： 1、工作交往应谦逊有礼，禁止争吵、辱骂、打闹。 2、公共区域相遇应互相致意，礼貌让步。 3、禁止在各类通道以及出入口处长时间停留交谈堵塞通道。 4、员工遇公司来访客人时，应礼貌微笑致意。 5、上下班打卡、乘坐电梯、食堂用餐时，自觉排队，禁止争抢。 6、如遇公司领导或外来客人乘坐电梯，应主动谦让，如有重要客人来访， 非接待员工不得抢乘同一电梯。
室内环境消毒操作规程 （一）操作程序 1、确认室内无人后关闭门窗； 2、打开紫光灯开关，确认紫光灯处于正常状态后立即离开室内 3、紫光灯消毒1小时后关闭紫光灯开关。 （二）有关规定 1、在使用紫光灯消毒时，禁止有人进入室内； 2、紫光灯必须在密闭的空间内才能起到消毒的作用，在消毒时关闭门窗； 3、消毒结束后及时关闭开关，以免长时间照射造成灯管烧坏； 4、紫光灯开关应置于门口位置，并用标签标注； 5、每周一、周四各消毒1次。
冷藏冷冻柜、橱柜消毒操作规程 （一）操作程序 1、拔下柜子电源插头，取出柜内存放的食品，除去柜内的积霜，用洗洁精水擦洗柜后，用清水擦洗净； 2、严格按照消毒液说明书上的配制比例稀释好消毒液水； 3、用软布蘸消毒液水擦拭柜子内外后关闭柜门消毒30分钟； （二）有关规定 1、84消毒液必须严格按照说明书比例稀释以后才能使用，勿用50°以上热水稀释，且宜现配现用，使用时应戴手套； 2、84消毒液应与食物原料分开存放，且需25°以下避光保存，并在有效期内使用； 3、每周四下午消毒1次。
餐具、饮具、毛巾、抹布消毒操作规程 （一）操作程序 1、将餐、饮具用洗洁精洗干净，用流动水冲洗净后沥干，毛巾、抹布用洗衣粉洗干净，用流动水冲洗净后拧干； 2、摆放在消毒柜内，餐具放下层，竖直插放整齐，毛巾放上层，叠放整齐，关闭柜门，检查柜门封条是否密封好，并按下按钮，检查是否处于正常工作状态，无异常情况下，高温消毒30分钟。 3、高温消毒结束及时关闭电源，并要在20分钟后再取用。 （二）有关规定 1、消毒柜应放置在干燥通风处，离墙不宜小于30厘米； 2、消毒期间请勿开门，以免影响消毒效率； 3、每周一、周四下午将柜身下端的积水抹净，清洁柜时先拔下电源插头，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分，清洁时，不要撞击加热管；不能用水冲淋； 4、使用时如发现加热管不发热或听不到臭氧发生器高压放电的“吱吱”声，说明消毒柜出了故障，应停止使用并及时上报维修； 5、消毒结束，毛巾、抹布取出按要求在指定位置挂整齐，餐、饮具在消毒柜内存放，用时再取出； 6、餐、饮具一用一消毒，毛巾、抹布每周一、周四各消毒1次。
职工食堂工作流程与实施 细则 Newly compiled on November 23, 2020
职工食堂工作流程一、目的 为规范员工食堂的工作，为公司员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境。 二、适用范围 适用于公司食堂管理。 三、职责 1、行政人事部负责人： 负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。 2、食堂管理员： 负责对食堂的日常管理。 负责对每日菜品质量的跟踪。 负责制作、售卖食堂饭票、向员工发放餐卡。 负责对食堂物资的采购。 负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。 负责对饭菜的具体操作。 负责每日下午4时以前向食堂管理员提出每日所需菜品计划。 负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划； 负责每日食堂工作的综合安排；
负责每日菜品的验收； 做好每月回收饭票的保管，负责每月初将上月收到的饭票统计后交回行政人事部。 负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁； 负责菜品的切洗； 负责餐具的清洗、消毒； 3、就餐时间： 中餐：11：30-12：00 晚餐：17：00-17：30 4、凭饭卡用餐； 5、公司来访客人用餐由经办人填制访客用餐登记表，各部门负责人签字后可用餐，每月由行政人事部对客饭登记进行核查，无误后作为业务招待费向公司结算； 6、就餐管理： 1）、所有人员就餐时须依次排队，不得自行拿取； 2）、主菜品由食堂人员派送，咸菜、米饭、汤（限素菜汤）、粥等食品不限量供应，但要注意节约，按饭量自取； 3）、不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放；
5）、员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（当班人员、伤、病人员除外）； 6）、讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置； 7）、按时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况除外）； 7、食堂的卫生管理： 1）、食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作： 2）、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内； 3）、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污； 4）、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑； 5）、食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐； 6）、食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网；7）、食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁；8）、食堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作。 9）、将需要清洁的餐具、厨具分别放置。 10）、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点。 11）、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍。
食堂工作报告 各高校一定要高度重视学生食堂工作，采取切实有力措施，保证高校食堂菜品价格的稳定。下文是食堂工作报告，欢迎阅读! 食堂工作报告一 一、严格落实目标责任书，努力完成各项工作任务。 201X年上半年，职工食堂将厂部下达的目标责任书层层分解，下达到人，并以此作为考核员工业绩的依据。有了目标，就有了前进的方向，201X年上半年，职工食堂取得如下成绩： 1、根据职工食堂初步统计，201X年上半年累计共接待一线职工、外协人员就餐五万多人次，平均每天三餐共接待近四百人次就餐。 2、成功筹办年饭及春节值班人员的就餐。根据厂领导的要求，一年一度的年饭由职工食堂筹办，接到任务后，职工食堂在服务生产一线职工的同时，立即组织人员，安排菜谱，组织货源，准备场地及所需用具，细致的值班人员安排、辛勤的努力没有白费，201X年大年二十九年饭及春节期间的伙食赢得了厂领导及就餐职工的一致好评。 3、紧跟生产一线，为生产一线的顺利生产提供坚实的后勤保障。 201X年上半年，根据生产进度安排，职工食堂和生产科取得紧密联系，合理安排班次，克服各种困难，保证了生产一线职工、外协技改人员、消防人员等人员的饮食服务。 二、强化服务意识，提高服务质量。
近几年来，全免费工作餐已逐渐深入人心，就餐人数日益增长。 为了提高职工食堂的服务质量，职工食堂从以下几个方面入手： 1、搞好环境卫生，给就餐职工提供一个优良的就餐环境。201X 年上半年，职工食堂将卫生区域责任到人，分片包干，坚持做到餐前1餐中有保洁，日日大清洗，周周大扫除。 2、规范文明服务。 职工食堂多次组织员工开会学习，并制定《职工食堂员工行为规范》，对所有员工的衣着、个人卫生、工作行为、文明用语等方面作了统一的规范，对于违反规范者，发现一例，处理一例，绝不手软。 3、合理安排菜肴，变换饭菜花色品种。根据不同的季节、不同的班次，职工食堂及时组织厨师，献计献策，做到了日日菜更新，餐餐味不同。对于大夜班，职工食堂开发了馒头、炒面、炒饭、瘦肉汤等等不同的花色品种;对于来自全国各地的外协技改人员，我们详细咨询其口味，并适当在菜谱、口味上作出了相应的调整，满足了不同就餐者的需求。 三、强化管理，健全和落实了职工食堂各项管理制度，真正做到有章必循，违规必究。具体表现在以下几个方面： 1、加强全免费工作餐管理。针对全免费工作餐，职工食堂制定和完善了工作餐管理制度以及工作餐现场管理办法。在日常的工作中，针对工作餐中出现的问题，及时采取措施，以制度、通知或温馨提示的形式，积极与生产科及广大干部职工取得沟通，有效地维护了全免费工作餐的正常就餐秩序，保障了工作餐的正常运行。
学校食堂管理操作 流程
学校食堂管理操作流程 制订食谱→货物采购→货物验收入库→会计开票→出纳付钱→食物出库→实物帐→会计结帐→公开 具体操作： 制订食谱→周一早上公布全周食谱，要求品种多样合理，营养搭配科学。 货物采购→要求质量好，价格便宜，符合质量检测标准，并签订供货合同和食品安全承诺书。米、面、煤等大宗物资 要求对方出具正式发票。 货物验收入库→入库验收必须有两人以上签字，不合格货物坚决退回，货物保管员按送货单开入库单，并把送货单送 会计开票结算。 会计开票→会计按有保管人、验收人签字的送货单开票结算，签字要齐全。 出纳付钱→发票手续齐全，发票必须经经手人、验收人、会计审核、领导审批才能付款。 货物出库→每餐进行出库登记，出库单填写完整，签字齐全每日结清。 实物帐→货物保管员按入库单、出库单每天记好实物帐。 财务管理→按《磐安县中小学食堂管理办法》中的要求设置： 1、帐簿设置：⑴会计设：总帐、明细帐（固定资产明细
帐） ⑵出纳设：银行存款、现金日记帐 2、科目设置：⑴总帐科目：银行存款、现金、其它应 收款、固定资产、折旧、食堂支出、 其它应付款、结余、收入、固定基金 ⑵明细帐科目：其它应收款、其它应付款 收入：①学生伙食费②教师伙食费③学生营养餐④其 它 支出：①主副食②蔬菜(调味品)③燃料及水电④临时 工工资福利⑤低值易耗品 ⑥零星维修⑦管理及其它 ⑧营养餐 公开→填写好食堂支出明细表，送食堂财务监督人、领导签字后公布。 九和乡中心小学每周食谱 第（）周
承诺书 1、本人保证向学校提供的数量足，质量好，价格公道。 2、如果出现由本人提供的引起师生身体伤害，本人愿意承担一切责任。 承诺人：
食堂工作操作规范 1.目的: 科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。 2.范围：公司属下所有食堂 3.职责： 3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。 3.2副总负责审核并督导之。 3.3总经理负责批准规范。 3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。 4.内容 4.1炒菜工作规范（炉灶、风机）： 4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启 动。 4.1.2打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。 4.1.4清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。 4.1.5备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 4.1.6检查菜品质量。 4.1.6.1瓜果，青菜检查。标准：必须干净无杂物、无腐烂。 4.1.6.2鱼、肉类检查。标准：必须鲜、活。 4.1.7炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒．保证供给。 4.1.8清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、 无油污；沟渠无堵塞、无污水。 4.1.9保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上 保鲜纸整齐放在菜架上。 4.2点心工作规范 4.2.1备好一切点心用料。 4.2.2使用前器具清洁： 4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。 4.2.2.2再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。 4.2.3和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料 与面粉必须搅拌至均匀。 4.2.4发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为１５－３０分钟。 4.2.5烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启 动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。 4.2.6完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、 无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。 4.3洗菜工作规范 4.3.1初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。 标准：无腐烂、无异味、泥沙。 4.3.2细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡３０分钟；再清水清洗２－３次。标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。 4.3.3清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、
员工行为规范 为了营造严谨、规范有序的办公环境，提高员工职业素质与个人修养，提升企业形象，公司规定具体规范内容如下： 一、办公环境： 1、保持办公区域整洁，时刻注意整理、维护、清扫、清洁。 2、公司办公区域卫生按分担区划分到部门，各部门环境卫生由各部门负 责，部门经理进行监督、检查。卫生清洁要做到桌面、地面、窗台干净、 整洁，门、窗光亮、无尘。 3、保持办公区域墙面整洁，除指定位置和指定人员外不得在墙面上张贴、 涂划。 4、禁止随地吐痰，不乱丢弃果皮、杂物等，下班前要倾倒垃圾筒，抹布统 一搭在垃圾筒上。 5、吸烟必需在公司指定区域，办公室、电梯、卫生间、食堂内严禁吸烟。 6、禁止携带与工作无关的工具或物品进入办公区域。 7、办公区域内桌椅、文件柜、电子设备、线缆等各类设备设施摆放整齐或 按规定位置放置。 8、爱惜公司授予使用的各种用品、设施、设备按照规定使用和操作，保持 外观整洁。 9、办公桌上各类文件夹、文件摆放整齐，不得将文件夹、文件、票据等随 意零散摊放在桌面上。 10、办公桌上各类办公用品摆放整齐有序，不得摆放衣物、皮包、饭盒、 镜子、食品、书报杂志等与工作无关的私人物品。办公桌下无杂物摆放。 在上班时间，严禁以各种理由将办公桌的抽屉拉开敞外，并大量的摆放 私人物品，严重影响办公区形象，个人物品严禁存放在办公区。 11、员工较长时间（超过5分钟）离开办公区，整理桌面文件和票据， 归位办公用品，椅子推至桌下。 12、下班离开前，清理自己的办公区域，归位办公用品及座椅，重要文 件和票据放入文件柜和抽屉中，锁好文件柜和抽屉，关闭各类电源及门
窗。 13、洗手间使用后请及时冲水，将废纸巾丢进卫生间内的垃圾桶内，请 勿直接扔进水池。洗手池内请勿将剩菜饭、茶叶直接倒入，避免堵塞水 池。 14、洗手间及洗手池处照明灯不要随意开关，保洁员统一进行开关。 15、各会议室、培训室使用后随手关掉所有照明灯，将有关电源插座拔 掉。 16、员工下班后需将本区域照明灯及时关掉，电脑、饮水机、手机充电 器等所有电源开关拔掉（必须保留用电的除外），电脑显示器电源也需 关闭。 17、未经公司允许，所有员工不得私自使用自带电暖器、电风扇等一切 用电物品。 二、仪容仪表： 1、工作时间按公司统一要求着装。公司或岗位有特殊要求的，按要求执行。 2、上班期间均应佩带工作牌，工作牌上粘贴一寸红底照片。 3、服装及工作牌必须整洁、无皱褶、污渍和破损。 4、发型整洁大方，不蓬乱，不梳怪异发型，头发颜色自然，不染彩发，不 染夸张色彩。 5、男员工头发应在衣领之上，梳齐，鬓角要修清，不准留胡子。 6、女员工脸部不应有头发遮住，发型紧靠头部。 7、指甲保持清洁、剪短，禁止涂夸张色指甲油。 三、女员工化妆及装饰应得体，禁止浓妆和佩带夸张饰品。 四、行为礼仪： 1、工作交往应谦逊有礼，禁止争吵、辱骂、打闹。 2、公共区域内相遇应互相致意，礼貌让步。 3、禁止在各类通道以及出入口处长时间停留交谈堵塞通道。 4、员工遇公司来访客人时，应礼貌微笑致意。 5、上下班打卡、乘坐电梯、食堂用餐时，自觉排队，禁止争抢。 6、如遇公司领导或外来客人乘坐电梯，应主动谦让，如有重要客人来访，
齐庄小学学校食堂操作规程 1、食堂采购操作规程 1、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品。 2、禁止采购不符号食品卫生标准和要求的食品。 3、采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。 4、采购豆制品和肉类食品时必须分别核查送货单和检验检疫证明。 2、食堂验收操作规程 1、学校专设管理人员对对采购物品进行验收。 2、查看采购食品时的送货单和检验检疫证明及包装说明。 3、做好留样记录。 3、食堂加工操作规程 1、室内外环境整洁，无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。 2、从业人员洗手消毒过程符合要求。 3、烹调时排风良好，排烟罩无滴油。 4、动物性食品与植物性食品应分池清洗加工。 5、生熟食物分开，食品专用容器、工具应标明“生”、“熟”字样。 6、盛装加工后的成品、半成品容器不落地，应有专用架搁放，接触食品的工具、容器，每餐清洗后消毒、保洁存放。
7、动物性食品因煮熟、炒熟、蒸透，其中心温度不低于700摄氏度。 8、每餐的剩菜剩饭及时处理，不得在下餐供给学生吃。 9、每餐饭后，应对个功能区进行清扫工作。 4、食堂销售操作规程 1、销售人员必须佩戴一次性手套，着装销售。 2、在工作中不准吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物。 3、一律使用饭卡打饭，不准现金交易。 5、食堂储存操作规程 1、食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。 2、建立食品入库、出库和日常性查验制度。 3、食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日 期、感观性状和标签检查情况。 4、食品出库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 5、食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。 6、冰箱内温度应符合食品储存卫生要求。
餐饮员工行为规范 一、员工仪表仪容规范 （一）仪表 员工应举止端庄、文雅、行为得体。不得将手插入口袋。穿着工服时员工不得手挽手，双臂不得抱于胸前或交叉于身后。 （二）仪容 1、发型。 男员工：整齐短发，前不遮眉，后不过领，不允许染怪异发式。不得留鬓角和胡须。 女员工：餐饮员工一律发不过肩，梳理整齐，不得戴头饰等。员工发型梳理整齐，一律前不挡眼、侧不遮脸，不留怪发型。 2、首饰 餐饮员工不得佩带戒指、项链、手镯、手链等饰物，其他员工可佩带一枚婚戒或极小的一副耳钉，不得佩带抢眼、带有装饰性的项链、手镯、手链等。 3、化妆 工作期间，女员工须始终保持淡妆。须选用与工服以及肤色相配的化妆品。腮红须涂抹均匀自然。口红保持良好，形状颜色自然明快。不得进行过分复杂和夸张的化妆。 4、个人卫生 指甲短、修剪整齐、干净，不得涂指甲油。男员工每天修面、保持干净。 5、着装 按规定着装，洗烫整洁，无损坏，纽扣齐全、系好。 6、鞋袜 男员工：黑鞋，擦亮，黑袜。 女员工：黑鞋，擦亮。鞋跟高限1—1.5寸，肉色丝袜。 （三）补充规定 1、员工在岗期间要按规定着装，保持工服清洁，爱惜工服，要避免沾上无法清除的污渍（如墨水、圆珠笔痕等）。 2、员工上下班不得穿拖鞋、背心、非制服式短裤等不雅观服装进入酒店。 3、员工非当班时不得着便装回工作岗位。 二、员工纪律 员工必须遵守如下规定： 1、上下班走职工出入口。随身携带的物品，须主动接受警卫人员及上级的检查。按规定打卡并签到、签退。 2、保管好《员工手册》、工作证、餐卡等各种证件。员工调离酒店，必须按转单项目要求，将工作证等交回有关部门。不得将工服等物品带离酒店。 3、员工均应按规定着工服，保持工服整洁、仪表端庄。 4、员工必须严守酒店保密制度，不得向外界提供有关人事、经营管理、财务、设备等信息、文件资料；如有查询，由有关部门负责接待。 5、员工必须按规定时间在员工食堂就餐，未经允许不得将食物带出食堂。 6、员工一般不得在酒店内打（接）私人电话，如有特殊情况，需经主管领导批准，到指定地点打电话。 7、员工休假或下班后不得在酒店逗留（员工宿舍及员工活动室除外）。 8、员工不得在酒店内留宿，工作时间不得串岗。 9、员工不得使用客用卫生间及客用电梯。 10、当班时间员工不得擅离工作岗位或做与工作无关的事情。 11、不得使用污言秽语，不允许在酒店内打架斗殴。 12、员工不得擅自更换衣柜，不得私自换锁、撬锁。 13、不得在非吸烟区域吸烟。 14、不得代他人或委托他人打卡。 15、不得偷拿酒店及他人的钱财物品。
学校食堂安全操作规程 一、设施。学校食堂要按照餐饮业量化分级管理标准的要求进行建筑布局，配备必须的防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施设备。操作加工场所必须有设施（冰箱、冷藏柜、排烟、排水、配料操作台，食用具存放柜、其他各种加工用具等）并保持清洁；有循环通道，保证各工艺流程不交叉污染；地面地砖，墙面瓷砖到顶；主副食库设隔离地的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施；设从业人员更衣室、更衣柜，有洗手消毒设施，配有非手动式的水龙头洗手水池；要设立专门餐具洗消间，专用洗涮水池不少于三个，按清洗流程设置并能满足清洗要求，有充足、有效的消毒设施使用，有充足、完善的餐具保洁设施，与烹调间之间设传递窗；设专用售饭窗口，杜绝现金销售。 二、原料采购。采购原料，要索取检验合格证或化验单工作人员将原材料买回后，有库管员进行验收、登记，初步分捡，分类分区摆放，不得与有毒有害物品同库存放 三、粗加工。副食：1、挑选原材料。2、按蔬菜、荤菜分类进行浸泡、清洗、净洗，盛装在干净容器内。3、通过传菜窗传至加工区。主食：检查面食制作的各种设备，整理现场。 四、细加工。副食：1、洗净后的原材料进入加工区后，进行切菜、配菜两道程序。2、蔬菜、荤菜分开作业，其中切好后的荤菜放置在专门的冷藏箱。主食：分类（大饼、馒头、馅类、糕点类等）分别进行面食制作。 五、烹调。按各种性质的不同分别进行副食烹调和主食制作，将制作好的主食、副食分别盛装在专用容器内。 六、食物留样。主、副食制作完毕后，由专人将各种食物分别留250克，放置于保鲜柜内上锁保留48小时，并做详细记录。 七、销售。1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园禁止出售冷荤凉菜。操作人员必须穿戴洁净工作服、帽。 2、操作人员要认真检查待售食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒并做到分别使用。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6、食品在烹饪后至出售前不得超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于摄氏10度的条件下存放。
餐饮厨房员工行为规范 篇一：厨房员工行为规范 厨房员工行为规范 敬岗爱业，诚实守信； 钻研业务，提高技能； 恪守规程，标准办事； 讲究卫生，安全上产； 厉行节约，综合利用； 遵纪守法，严格自律； 一厨房纪律 组织纪律： 各级有关无条件服从领导的正常调度和工作安排，按时完成工作任务，不得借故拖延、拒接或自行终止工作。 工作纪律： 1：严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。 2：服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待的各项任务。不得无故拖延或终止工作。 3：尊重同事、团结协作、严于律己、宽以待人，讲究职
业道德。4：厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假、生病、有事必须和厨师长请假，厨师长同意后方可执行。按时作息，不迟到早退、 不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。 5：注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪容一边，按规定着装，佩戴工号牌。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。 6：工作时间不允许做与本职工作无关的事，坚守工作岗位，充分利用工时，不断提高工效。工作时不准吸烟、饮酒、赌博、做私活、办私事、打私人电话、偷懒、串岗、看书报杂志，不准在厨房内嬉戏、打闹。 7：注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。自觉维护保养厨房设备用具，不得带病操作是被，损坏公物按规定赔偿。 8：讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。 9：严格执行食品卫生标准。严禁领用加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。10：厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。 11：爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作、不故意损坏。
食堂操作间管理规定集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
红黄蓝幼儿园安食品卫生管理制度为了强化食堂内部管理，以节约为原则，为师生提供卫生、营养的饮食，特制定本制度： ⒈建设完善的管理网络，食品的采购、验收、入库、领用手续严密，资料齐全。 ⒉组织职员认真学习《中华人民共和国食品卫生法》结合本食堂的实际情况，落实卫生安全包干责任，保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。按时喷药消毒，无卫生死角。 ⒊保持食堂门窗整洁，玻璃明亮；墙壁无灰尘，无蛛网；保持售饭菜窗口整洁，餐桌、凳、碗橱清洁。整齐、泔脚桶及时清理，洗碗池等水池龙头完好，下水逆畅通，保持池内清洁，无杂物。 4.从事炊事人员穿戴工作服、帽、不抽烟，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防变质、冬季做好食品保温工作。 5.炉灶等专用设备必须由专人管理使用，安全员必须每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水情况，发现情况，及时上报。 6.非食堂从业人员严禁进入食堂。 食堂操作间管理制度 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 粗加工管理制度 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
蔬菜的清洗工作流程 一、目的 为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 二、蔬菜清洗流程说明 1.准备工作 （1）先用洗洁精清洗洗菜池。 （2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 （3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2.除杂 （1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。 3.浸泡 （1）水︰盐比例约为100︰1。 （2）浸泡的时间为20分钟左右。 （3）浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂 （1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 （2）漂过后再仔细清洗第二遍。 5.装筐 （1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场 （1）清理垃圾及菜篓。 （2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 （3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、蔬菜清洗流程图 准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场
米饭的制作流程 一、目的 营养、卫生、专业、健康 二、米饭制作流程说明 1.准备工作 （1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘 （2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。 （3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。 2.制作步骤 （1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。 （3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。 3.清理现场 （1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱的水渍，然后放掉蒸箱的水，并加入新水，留到下次备用。
学校食堂工作人员管理制度1 学校食堂工作人员管理制度 1、按学校规定上下班。食堂工作人员必须遵守学校劳动纪律，坚持出满勤，不得缺岗；因私事离岗，必须事先请假，经主管领导批准，且自己请好人代岗方可。 擅自离岗的，有一次扣40元。 2、认真参加考勤。食堂工作人员必须按时到岗，不迟到、不早退，对食堂工作人员到岗情况实行考勤，由主管领导考勤。 迟到或早退，有一次5元。 3、严格遵守卫生要求。食堂工作人员必须严格遵守教育部、卫生部联合颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》之中的“食堂从业人员卫生要求”。不安要求做的，视清洁轻重，酌情扣20-----50元。 4、做好饮食卫生。食堂工作人员必须搞好食堂饮食卫生，及时对炊具、餐具等进行清洗，并按规定及时进行消毒，随时保持煮菜煮饭间及操作间的整洁。 检查发现有一处不卫生的，扣责任人津贴5元。有一次不消毒的，扣责任人20元。由此造成后果（如造成学生生病、被上级部门批评、被卫生监督所查出问题并罚款等）的，责任自负，并同时执行我校其它制度。 5、食堂工作人员必须搞好集体卫生和个人卫生。每个人负
责的卫生包干区，要按时、认真打扫。不能按时打扫的，有一次扣责任人10元；打扫不干净的，有一处扣5元。并在最短时间内进行整改。如整改不到位的，将二倍扣款。依此类推。 每个人要做好个人卫生。工作时间穿工作服，戴工作帽，并做到及时更换与清洗，衣帽上无污迹。有良好的个人卫生习惯，能定时洗头、理发、剪指甲。工作场所不抽烟，不吐痰。更衣间自己的物品摆放整齐，室内卫生状况优良。有一处不符合要求的，将扣责任人5元。 6、食堂工作人员必须尽职尽责做好各自的本职工作履行好《食堂岗位责任制》，对于失职的工作人员按学校有关规定进行处罚。 7、爱惜各种食堂用具。食堂工作人员要爱惜食堂炊具、用具及食品，属人为损坏或造成浪费的要二倍赔偿。 8、廉洁奉公。不占用公家财物。食堂工作人员不能在食堂拿物借给他人或自己拿回家中，违者处以所拿物品二倍罚款，并作书面检讨。 9、接受管理、分工合作。自觉接受总务处的管理，接受意见诚恳虚心，并能及时改正错误。努力做到分工不分家。不服从分配工作的，有一次罚款100元。 10、分工合作，搞好团结。与同事分工合作，关系和谐，无闹个人矛盾现象。如出现闹矛盾现象的，双方都要罚款50元。 11、操作规范。严守食堂食品加工操作规范及各项卫生要求，工作效率高，无失职行为。有失职行为的，追究相关人员的相关
盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 食堂操作流程 保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。 第一部分原料的采购、验收、结算与储存 （一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。 （二）提料单： 1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。 2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。 （三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。 （四）验收： 1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。 2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。 3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。 4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。 5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。 6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。 7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。 8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。 10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。 （五）结算： 1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的发票结算货款。 2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。 3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。 （六）储存 1、经验收合格的物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。 2、冷藏食品必须标记生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定期清洗，保持清洁、无异味。 3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志。 4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理，每月进行库存盘点。 第二部分食物原材料加工处理 （一）蔬菜类初处理流程 1、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根）。 2、蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。 3、盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提高食物原料的安全性。 4、最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。 5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。 （二）禽、蛋、肉类初处理流程 1、要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗
学校学生食堂工作人员管理制度 一、食堂工作常规要求 （一）、规范严格考勤 1、没有特殊情况，每天必须按时开饭，工作人员必须服从分工服从安排。 2、有事必须先请假，请假必须按照要求请规定范围内的人员代班。 3、无故不上班按旷工处理，扣除当天工资。 （二）、杜绝不良行为 1、不服从管理人员安排 2、工作论彼此，拈轻怕重，怕脏怕累，出工不出力 3、不求进步，不按工作程序操作、自作主张 4、思想素质差，没有职业道德，拿取食堂生、熟食品，贪小便宜。 （三）、食堂财产管理 食堂内所有财产要认真爱护，损坏财物照价赔偿。 （四）、安全卫生要求 1、食堂内外卫生天天打扫，餐具及锅、灶台、红(白)案板、蒸格、菜盆(桶)、蒸饭箱车、地板等，每天每餐保持整洁有序。 2、食堂所有从业人员要整理好个人卫生，严格执行各项卫生标准和规定。 3、按规程和要求操作，杜绝安全事故的发生，随时排查安全隐患，实行安全报告制度，24小时监控制度。 （五）、团结协调工作 1、食堂工作辛苦，必须讲求整体性，它需要分工，更需要合作，每个员工要自觉主动，服从分配，不要偷懒偷闲。 2、不准说闲话、空话，不准拉帮结派，不准骂架打架。 （六）、礼仪常规工作 对待师生要热情大方，态度和气，不准脏言污语，有集体荣誉感。 二、食堂从业人员管理制度 （一）、每年体检一次，持有效健康合格证上岗，每天坚持晨检。 （二）、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性等皮肤病以及传染疾病的，不能上班。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时，应立即脱离工作岗位，治愈后，方可重新上岗。 （三）、上班期间必须穿戴统一工作服、帽，头发不露帽外，戴上口罩。工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物，不能涂指甲油以及化妆。 （四）、上班前和上卫生间后，应洗手消毒，不能穿工作服、帽进入厕所。（五）、上班时不吸烟，不挖鼻孔，不掏耳朵，不对着食品打喷嚏，不随地吐啖，不乱丢废弃物。应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。（六）、工作人员不能将个人生活用品带入工作场所，拿取食品用专用工具，厨师试尝不能直接用汤勺。 （八）、按照要求合理分饭分菜，把握好数量，杜绝浪费现象。 （九）、服从管理，按时作息，遵守纪律，爱护财产。不迟到早退、不打架骂架、不与学生和教师发生争执，不公物私占。