餐饮职业经理人的十二
项技能
集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
21世纪的餐饮竞争，是餐饮人才的竞争。
改革开放走到今天，餐饮企业已经从早期的粗放型到精耕细作型，从无序的竞争慢慢走向规范化的运作，从追求短期的效应到可持续发展的经营，从卖方市场走向买方市场，这当中所使用的竞争手段愈来愈呈多元化趋势，例如在关系应用、政策支持、营销策划、媒体炒作、企业文化等方面，任何一点疏忽都有可能造成落后被动的局面。随着企业规模的增长与市场竞争的复杂化，组合这些经营要素，已经不是任何干练的一把手所能够单独胜任的，因此，餐饮职业经理人应运而起，成为今天餐饮企业角逐市场的一个关键要
素。然而什么样的人才是餐饮职业经理人呢？
以往，我们对餐饮职业经理人认定有几个误区，其实，像下面这三类人，他们并不属于餐饮职业经理人的范畴：其一，识途老马——这些人在企业待的时间够久，经验丰富，见多识广，但他们对于变动不大的环境也许挺管用，可一旦面对变化万千的现代化的市场运作时，往往会成为改革的阻力。其二，领导班子——曾经在某些部门的高层任过职，位高权重，一呼百应，这些人过去因为有较好的关系网、较好的成绩或较少的错误，使他们拥有了今天的地位，可是这并不代表他们就擅长运作企业。其三，知名人士或名片头衔众多者，这些人履历表上的经历一大串，令人眼花缭乱。如果请他们来讲故事、谈道理还勉强的话，那是否能胜任具体的工作，是否能与企业中的其它人员进行有效合作，那就很难讲了。
不是说上述这三种人不好，而是面对今天的市场竞争，显得不太适宜而已。除此之外，还有一些人虽然是餐饮职业经理人，但由于自身的问题，他们并不是优秀的职业经理人：比如拿钱办事缺乏忠诚度，一有机会便跳槽，只为个人收入考虑，不为企业着想，有点技术就端架子，不仅让高层难以管理，而且还缺乏合作意识。
造成这种现状的原因，是我们对餐饮职业经理人应具有的技能，缺乏充足的了解。而认清这些事情，既有利于餐饮企业更好的评鉴并求得优秀的人才，同时，对于餐饮职业经理人来说，了解这些也能知道自己的不足之处，以便自我超越，更加胜任这个重要的角色。
第一项技能:拟定计划
管理工作的第一步是拟定计划。孙子兵法第一篇“始计篇”告诉我们，所有的作战开始于计划，品管大师戴明博士的管理循环PDCA，也是从计划开始。因
此，作为经理人的首要任务就是能够制定清晰有效的工作计划。
第二项技能:果断决策
作为餐饮职业经理人，他们的职责是制定决策并领导执行。而在这个的过程中存在着许多变量，这就要求他们必须能够迅速果断的进行决策，这是奠定计划成功的基础。例如战略上该让利促销还是稳定营业额人才要从内部培养还是外部聘任果断不等于武断，作这些决策时，既要考虑竞争酒楼方的变量，也要想到时间与资源等因素的限制，因为他们都会影响到最终决定产生的效果。
政策的技能包含有前提假设、推论能力，以及信息的收集整理、分析、归纳能力，逻辑判断、搏奕竞局理论，还有面对压力的心理素质，如何避开心智模式与错误的系统思考等，这些都需要细心揣摩领悟。
第三项技能:解决问题
没有任何一个餐饮企业是没有问题存在的，像菜品质量不佳、服务品质差、人
力不足、士气不高、财务困窘、市场占有率下滑等，这些问题永远是餐饮企业的头等疾患，谁能妥善解决这些问题，谁的企业就能走得更远。解决这些问题须要的技能是界定问题、收集资料、分析情况、找出问题根源，最后运用创造能力提出解决方案。所以，一个称职的餐饮职业经理人必须拥有这些知识，以及各种处理技巧，才能在竞争中协助企业走出自己的路。过去，这些技能都被认为是天生的资质，但今日的培训工具已长足进步，已经可以将这些技能变成
可以被复制的内容，因此有心成为职业经理者，都应尽早培养这些技能。
第四项技能:制定标准
没有规矩不能成方圆，面对目前标准化程度还很低的餐饮企业来说，制定切实可行的体系标准就显得尤为重要了。餐饮企业中的事情，可以分成两大类，一种是周期性、经常性、例行性的，比如菜品质量管理、新品开发、成本管理等，另外一种是特殊性、非例行性的，如客人投诉、意外事件等。餐饮职业经理人必须先把前一种任务，尽快标准化，以便于酒楼的正常运作，之后集中精力处理特殊性的任务。许多企业未能将例行性任务进行规范化、标准化，于是日常运作中产生的变化占用了管理人员大量的精力，这会让部属无所适从，大
小事情都要向上报告，影响工作效率。
第五项技能:成果管制
企业运作中产生的有效结果，不仅需要有正确的决策，也需要一定的执行能力。在这个环节上，如何有效的管制质量、成本、效率与服务水平，就有赖于餐饮职业经理人的高超技能了。约束太多，员工处处绊手绊脚，士气低落；约束不足，则会容易出现漏洞，提高运行成本。管制能力主要考验有几方面：分清该管与不该管的事，将事后处置提前为事前管理与事中管理（例如菜品质量的问题可能来自供货商，将其纳入事前管理），促进各部门进行自主管理，由
外部控制逐渐演变为自我管理。
第六项技能:绩效考核
每一个员工都期望自己的努力能得到应有的肯定与报酬，而餐饮企业士气也同时受到考核公正与否的影响，要让员工短期达到良好的表现，运用威胁与利诱手段都可以做得到，但如果要建立持续的绩效，就需要有公正合理的考核办法与激励机制了。绩效考核的技能包含从战略的高度找出关键绩效指标（KPI）、将绩效指标转换成为员工行为标准、制订绩效标准与评价成果的面谈沟通技巧、绩效检讨与指导修正的能力，以及不同类型性格员工的激励策略。例如麦当劳将过去的成功经验变成标准化的作业程序，并依此制定出考核标准与管制方法，加上有效的培训与企业文化的配合，使得麦当劳能纵横全球，成为一流
的餐饮企业。
第七项技能:团队建设
一个集体必须有三方面的要素才能称得上是团队：一是目标要集中，二是成员
间和谐互助，三是工作方法保持一致，并有与适当的弹性。团队建设的技能主要有：建立共同愿景与目标的能力，调和与应用成员差异的能力，制定共同规范、整合新进人员的能力，从经验学习引导团队找寻正面方向的能力，促进健
康的冲突的能力等等。
第八项技能:领导能力
目下餐饮企业最缺乏的资源是管理型的领导人才，是能够不断自我超越，严以律己，顾全大局，能使员工信服并能够产生正面结果的人才。林子大了什么鸟都有，如何使企业中形形色色的人有效的一起工作，如何促使员工从表面服从到真心奉献，如何使士气低落的人重振士气，如何使成功的人不致于志得意满而停滞不前，如何使软弱的人有勇气，如何使粗心的人不致酿成大祸，如何使利益不同的人相互支持，这些都有赖于餐饮职业经理人的领导技能。领导技能主要是分辨部属的特性与现况，选择适当的领导风格，情绪的认知，控制与调
节，激励能力，塑造共识，坚定的信念与意志力。
第九项技能:培育部属
中国人自古有留一手的习性，特别是中餐，俗话也说教了徒弟，饿了师父。在过去，由于经济主体是以个人生产力为主，而且信息的取得与交换非常缓慢，因此谁能有独家秘方或武林秘笈，绝对要好好隐藏，才能显出独特性与差异性。但现在的局面已经不同于前，无法靠一个人的绝活闯天下，企业要成功，便需要广纳人才。但是人才不是天生的，学校里传授的知识有限，而各个企业存在的差异性也很大，因此能否有效培养出骨干员工便成为重要的关键能力。评鉴经理人的能力，不单单是看他的工作成效，对于提高员工工作能力，也是工作中的的职责。培养部属的能力包含评鉴培训需求、制定培训目标、编写培
训教材、制定各种教学方法、应用教学工具以及评鉴培训成果等。
第十项技能:主持会议
会议是餐饮企业内部互相沟通信息、交换意见以及形成决策的重要活动。鉴别会议的类型，事先做好会前的准备工作，议题的选定，确认参与会议的人员，做好场地的布置、座位安排，以及如何作会议记录、如何处理争议、如何引导发言、如何归纳会议结论，并做好会后跟进，进行未尽事宜协调等，这些都是
餐饮职业经理人应该掌握的技能。
第十一项技能:沟通表达
简单的说，经理人的主要任务便是不断的沟通，所以，清晰、精准、有效的沟通表达能力，是每一位餐饮职业经理必须的素质。表达技能主要在于目的的确认，了解接受对象，然后用清晰的逻辑、相宜的修辞，以及配合声调、肢体语
言、表情的搭配等有效的传递意图。
第十二项技能:个人管理
作为餐饮业的经营者，更应愿意从自身出发，不断超越自我，突破自我，以身作则，成为部属的表率。个人管理首先从时间管理着手，每个人每一天只有２４小时，这是最公平的一件事，因此人生成败、绩效好坏、企业兴衰都决定于每一位经理人对时间的有效运用。当您做这件事时，便无法从事其它事情，所以如何有效运用时间，是个人管理的首要任务。其次是终身学习，特别是系统化的学习。另外一件重要的个人管理课题便是保持健康。最后一项需要个人管理的便是EQ，所谓的情绪商数，如何保持快乐的心情，如何维持高昂的斗志，如何自我激励，并且不受外在环境的干扰与影响等。餐饮职业经理人能做好个人管理，才能确保在日常工作中，不论遇到何种情况，都能保持最佳状况。
如上述鉴定餐饮职业经理人，不禁要产生一个疑问，要到那里找寻这样优秀的餐饮职业经理人呢？没错，当前中国餐饮企业面临的最突出问题便是缺乏高素质的人才。所以，要培养一流的餐饮职业经理人，第一便是来自内心深处的决心；第二是培养对管理工作有高度的兴趣与学习热情；第三是使其接受先进的系统化培训；第四建立支持系统（例如图书、杂志、研讨会、经验传承）；第五实际操作，透过实践深入了解所学，透过实践修正升华学习的理论。
如今的中餐企业需要的是管理的觉醒，餐饮企业的成败在于管理，管理的成效决定在餐饮职业经理人。
第二章《中餐服务基本技能》测试题 时间90分钟总分150 姓名 一、单项选择题（每小题2分，共40分） （）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）8、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（）10、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________ A..红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 A.1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人 （）16、中餐茶水服务时，应注意_________。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 （）17、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？ （）18、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 （）19、重托行走时应 __________ 。 A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 B.左手托盘，盘底不触肩 C. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 D. 右手托盘，盘底不触肩 ( ) 20、餐饮服务员接听预定电话时，应 ___________ 。 A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. “喂，您找哪一个？”
餐饮职业经理人的十二 项技能 集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
21世纪的餐饮竞争，是餐饮人才的竞争。 改革开放走到今天，餐饮企业已经从早期的粗放型到精耕细作型，从无序的竞争慢慢走向规范化的运作，从追求短期的效应到可持续发展的经营，从卖方市场走向买方市场，这当中所使用的竞争手段愈来愈呈多元化趋势，例如在关系应用、政策支持、营销策划、媒体炒作、企业文化等方面，任何一点疏忽都有可能造成落后被动的局面。随着企业规模的增长与市场竞争的复杂化，组合这些经营要素，已经不是任何干练的一把手所能够单独胜任的，因此，餐饮职业经理人应运而起，成为今天餐饮企业角逐市场的一个关键要 素。然而什么样的人才是餐饮职业经理人呢？ 以往，我们对餐饮职业经理人认定有几个误区，其实，像下面这三类人，他们并不属于餐饮职业经理人的范畴：其一，识途老马——这些人在企业待的时间够久，经验丰富，见多识广，但他们对于变动不大的环境也许挺管用，可一旦面对变化万千的现代化的市场运作时，往往会成为改革的阻力。其二，领导班子——曾经在某些部门的高层任过职，位高权重，一呼百应，这些人过去因为有较好的关系网、较好的成绩或较少的错误，使他们拥有了今天的地位，可是这并不代表他们就擅长运作企业。其三，知名人士或名片头衔众多者，这些人履历表上的经历一大串，令人眼花缭乱。如果请他们来讲故事、谈道理还勉强的话，那是否能胜任具体的工作，是否能与企业中的其它人员进行有效合作，那就很难讲了。 不是说上述这三种人不好，而是面对今天的市场竞争，显得不太适宜而已。除此之外，还有一些人虽然是餐饮职业经理人，但由于自身的问题，他们并不是优秀的职业经理人：比如拿钱办事缺乏忠诚度，一有机会便跳槽，只为个人收入考虑，不为企业着想，有点技术就端架子，不仅让高层难以管理，而且还缺乏合作意识。 造成这种现状的原因，是我们对餐饮职业经理人应具有的技能，缺乏充足的了解。而认清这些事情，既有利于餐饮企业更好的评鉴并求得优秀的人才，同时，对于餐饮职业经理人来说，了解这些也能知道自己的不足之处，以便自我超越，更加胜任这个重要的角色。 第一项技能:拟定计划 管理工作的第一步是拟定计划。孙子兵法第一篇“始计篇”告诉我们，所有的作战开始于计划，品管大师戴明博士的管理循环PDCA，也是从计划开始。因 此，作为经理人的首要任务就是能够制定清晰有效的工作计划。 第二项技能:果断决策 作为餐饮职业经理人，他们的职责是制定决策并领导执行。而在这个的过程中存在着许多变量，这就要求他们必须能够迅速果断的进行决策，这是奠定计划成功的基础。例如战略上该让利促销还是稳定营业额人才要从内部培养还是外部聘任果断不等于武断，作这些决策时，既要考虑竞争酒楼方的变量，也要想到时间与资源等因素的限制，因为他们都会影响到最终决定产生的效果。 政策的技能包含有前提假设、推论能力，以及信息的收集整理、分析、归纳能力，逻辑判断、搏奕竞局理论，还有面对压力的心理素质，如何避开心智模式与错误的系统思考等，这些都需要细心揣摩领悟。 第三项技能:解决问题
《职业经理人的十二项修炼》 20世纪初，科学管理之父泰勒通过对时间与动作研究，发明了科学管理并带动生产革命，1954年管理大师彼得·杜拉克出版《管理的实践》正式叙述职业经理人的角色与管理方法。在20世纪末的中国，对于职业经理人这一"新生事物"，仍有许多认识不足之处，本文期望能提供您更清晰的架构与更丰富的内涵。 企业目前最需职业经理人 改革开放至今20年，企业的经营管理从早期的粗放型到精耕细作，从无序的竞争慢慢走向规范化的运作，从靠关系拼胆子大到靠关系也讲实力，从追求短期的成功到考虑永续的经营，从卖方市场走向买方市场，从片面局部竞争，演变成全面性、甚至是全球性的竞争，这当中所应用的竞争工具也愈来愈多元化。例如关系的应用、政策的支持、银行融资、奇特点子、营销策划、媒体炒作、资本运营、收购合并、企业文化、CIS……等真是琳琅满目。随着企业规模的增长与竞争的复杂化，组合这些经营要素，已经不是任何干练的一把手所能胜任的，因此人才队伍的建设将会成为下一个世纪企业王国角逐的关键要素，国际级的企业纷纷建立自己的企业大学，迫切培养人才，便是最佳的写照。 然而哪样的人才算得上是人才?又有哪些人才是企业应该大力招聘、培养与留住的人才?答案是经理人，特别是职业经理人。 职业经理人现今虽受到较多的重视，但也有不少的误解，其中最常见的便是拿钱办事缺乏忠诚度，一有机会便会跳槽；只为个人生涯考虑，不为组织着想；架子很大，不好管理，合作意识差；要价很高，但不一定有贡献；空有学历，没有实力等，这些都是我们对职业经理人的角色定位，以及对职业经理人本身应有的技能，缺乏充足的了解所造成的。只要我们能认清这些事情，对于企业便能以此评鉴并求得好人才；对于个人也能知道自己有何不足之处，以便能自我超越，成为胜任的职业经理人。 生产力的发展造就了职业经理人
职业经理人十项管理技能必修课 如何成为一个能够分享企业经营理念，并带领下属实现企业远景目标的高绩效职业经理人？日前，英国剑桥国际培训导师、清华大学职业经理训练中心副主任、首席培训专家章哲先生就职业经理必备的技能与工作技巧，为国内各大企业中高层人员作了精彩讲演。 ！CEO为什么会失败呢？20%是CEO自己错了，因为他的战略错了！80%还是CEO错了，因为他的执行层错了！ABB公司名誉主席巴尼维克甚至说，成功是5%的战略加95%的执行。任何企业要想在现代市场竞争中建立持久的竞争优势，取得持续的生存发展能力，非常重要的一个要素是拥有一支合格的职业化程度很高的职业经理人队伍。要想成为合格的职业经理人，必须具备胜任职业经理工作的相应管理技能。 章哲先生认为，全球职业经理人，因行业、地区、规模的不同，对于素质的要求也不同。但是，有一个方面是共同的，那就是只要你是一名经理，无论是高层经理，还是中层经理都要接受十项管理技能训练。十项管理技能训练是：角色认知、时间管理、沟通、目标管理、激励技能、绩效评估、领导力、教练技能、授权、团队发展。这十项管理技能就像电焊工、钳工的上岗训练一样，是全球每位经理人的管理上岗必修课。 管理技能训练一：角色认知 如果在足球场上，后卫老打前锋的位置，前锋老打后卫的位置，这支球队能赢吗？章哲认为，现代企业队伍中，像这样角色错位、角色缺位的事并不少见。 作为一个合格的职业经理人，他必须扮演三种角色：下属、同事和上司。章哲说，作为下属的职业经理，应当是经营者的替身，职权的基础是上司的任命和委托，只在职权范围内做事并对上司负责。而作为同事的职业经理，应当互为内部客户，如果公司的全体经理都能将对方的满意视为自己职责履行好坏的标准，对待对方像对待客户那样周到、宽容，那么，这将是一个不可战胜的高绩效的团队。最后，作为上司的职业经理，应当是管理者、领导者、教练游戏规则的指定者和维护者。 管理技能训练二：时间管理 一项国际调查表明：一位糟糕的经理与一位高效的经理工作效率相差可达10倍以
餐饮服务基本技能 一、填空 1、餐厅特殊服务项目一般有、和主题庆祝活动三种。 2、餐厅是通过出售和来满足顾客饮食需求的场所。 3、中餐服务中点菜又可以分为接受点菜、、记录内容、复述内容、礼貌致谢五个步骤。 4、软饮料在酒店里通常是指：咖啡、茶、可可、、、鲜果汁、汽水和冰淇淋制品。 5、中餐宴会服务中应遵循、的服务原则。 6 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。 7 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。 8、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。 9、饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是________ 。 10、餐饮服务的特点有无形性,__________,__________ 和差异性 二、单项选择 1、（）不属于自助餐台设计要求。 A、美观醒目 B、大方得体 C、方便客人 D、主题装饰 2、（）不属于蒸馏酒。 A、白兰地、威士忌 B、斯美安、雪华沙 C、伏特加、朗姆酒 D、金酒、特吉拉 3、（）不是酒的社会功能。 A、营养功能 B、治疗功能 C、交际功能 D、医药功能 4、（）不属于餐饮原料的质量控制范畴。 A、餐饮原料的采购控制 B、餐饮原料的成品控制 C、餐饮原料的库存控制 D、餐饮原料的发放控制 5、中餐10人正式宴会座次安排时，主人两边分别是：（） A、主宾和陪同 B、主宾和第三宾 C、第二宾和第三宾 D、主宾和副主人 6、餐厅员工奖励中，（）属于物质奖励。 A、需要奖励 B、目标奖励 C、奖金激励 D、惩罚激励 7、托盘中轻托的正确操作次序是：（） A、装盘、起盘、行走、理盘、卸盘 B、行走、理盘、装盘、卸盘、起盘 C、理盘、装盘、起盘、行走、卸盘 D、卸盘、行走、装盘、理盘、装盘 8、（）是高级西餐厅的特点。 A、主题鲜明、风格迥异 B、讲究效率、轻松愉快 B、豪华享受、高档消费 D、餐娱结合、经典浪漫 9 、重托行走时应（）。 A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 B、右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 C、左手托盘，盘底不触肩 D、右手托盘，盘底不触肩 10、大型宴会开始前（）左右摆上冷盘，然后斟预备酒。 A、5 分钟 B、10 分钟 B、15 分钟 D、30 分钟 11、（）是西式烹饪的主要特点。 A、选料广泛、品种繁多 B、用料新鲜、讲究方法 C、口味香醇、方法独特 D、以红烩、红焖和炒菜居多 12、问候外国人时，正确的服务用语是：（） A、Is everything to your satisfaction ? B、We hope serve you again , sir / madam C、Excuse me , sir / madam , here is your bill .
{售后服务}餐饮服务基本 六大技能
第一，指做出相应的移动。 第二，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。 一．斟酒 在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。 （一）酒水的准备和示酒 各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。 服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。 1．冰镇（降温） 许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。2．温酒（升温） 某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。有些外国酒也有经升温后饮用的。 3．示酒的方法
服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。 在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。 （二）斟倒位置和顺序 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。 在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们的酒杯，供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒，跟随主人身后，以便及时给主人或来宾续斟。 （三）斟倒姿势和方法 身体微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右腿伸出进行斟倒，左手托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。斟酒完毕，应顺势转动酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上，手握酒瓶时尽量不要
第三章餐饮服务的基本技能 一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。 7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、_____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。 二、选择题 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。 a. 分两次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干净的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上 5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。 a. 右后侧 / 左臂 b. 右后侧 / 右臂 c. 左后侧 / 左臂 d. 左后侧 / 右臂 6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。
职业经理人10大生涯规划工具 在职业生涯中升华，是职业经理人不断追求的目标。能否升华，却取决于工具的使用。本文提供十个价值性能比较强的加速器性质的工具供经理人选择。规划本身确实是一个利器，为每个经理人所必备，教练技术作为外在的推力也为经理人所钟爱，还有领导力，薪酬治理，猎头等等，只有综合使用才会使经理人内外兼修。 1 企业教练技术 企业教练是一种新兴的治理技术，它起源于20世纪90年代的美国，是体育界教练训练运动员的方式移植到企业治理上，让职员建立正面的态度去面对工作，提高企业生产力。 与传统的治理方式相比，企业教练强调以人为本，着重于激发个人潜能，发挥积极性，查找最适合自身进展的工作方式，从而有效快捷地达到目标。 因此关于一个经理人来讲,企业教练实质上是其打造其团队核心竞争力
的工具,通过团队的提升,最终达到自我职业生涯的提升的工具. 关心职员实现理想。美国教练名言：“你愈关心运动员实现理想，运动员就愈会把你当作理想的领导者来拥戴。”经理人不能只满足于个人理想的实现，而要把关心职员实现他们的理想作为目标，从而达成团队的成就。培养职员良好心态。美国网球教练高维曾经许诺在20分钟之内，让一个从来可不能打网球的人学会网球。他解释讲：“我并没用教她打网球的技术，我真正做到的是帮她克服了自己不能打网球的固有意识。” 把道理讲给职员听。企业教练为了让职员同心同德，必须要不厌其烦地跟职员讲解“做什么”、“什么缘故要做”、“如何做”，以理服人，职员只有在真正理解情况的前因后果，才能尽心用正确的方法去做正确的事。 做给职员看。经理人要学习教练亲自示范的做法，手把手的教职员如何去做。假如你要新进营销员去做新客户的访问，你能够通过角色扮演或实地访问来告诉职员如何掌握工作要领，直观的效果最容易让职员模仿，
第一专题托盘 ￡基础知识 □托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 □托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 □托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能
□轻托 ￠轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ￠轻托程序
餐饮服务必备六大技能 餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。 一、托盘 正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。 （一）托盘的种类及用途 托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶木等制品。按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。 小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。 （二）轻托（胸前托） 餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。 托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托（又叫胸前托）、重托（又叫肩上托）两种。 轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。 轻托的操作,按其程序可分为： 1.理盘 根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。
2.装盘 要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。 3.端托服务 ①起台 装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,将托盘一角搁在小臂上,右手帮助左手调整好重心,右手放开,左脚收回一步,使身体呈站立姿势。此时是：左臂弯曲成90°平伸于胸前,肘部离腰部约15厘米,左手掌心不与盘底接触,托盘在五指及小臂的支撑下,平托于胸前,略低于胸部。 ②行走 端托行走时要头正、肩平,上身挺直,两眼注视前方,托盘不贴腹,手臂不靠身体,步履轻快,仪态大方。左手腕要灵活以便不断地调整托盘的平衡,使托盘随着步伐的节奏,在胸前微微摆动。 ③落台 到达目的地,应先右脚向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手协助向前轻推,左手慢慢地向回撤,使托盘全部平放于台面上。 ④轻托操作要领 ●在整理托盘前,应将托盘进行洗涤、消毒,同时操作人员的双手要消毒后 方可理 盘、装盘,以免造成对食品的污染。 ●行走时,托盘略有摆动,但上下摆动幅度不宜过大,以免造成托盘上器皿 内的液体 或物品外溢、掉落。 ●用轻托的方式给客人斟酒时,应将托盘内的中心调整好,左手向后自然 延伸,勿使
职业经理人的十二项修炼 ???『在现代企业中，职业经理人是企业的躯干,是企业中流砥柱,优秀的企业必定拥有一群优秀的职业经理人。在管理科学发达的今天，职业经理人也可以理解成为是一种企业间的通用标准件：除了专业知识之外，有共同的基本能力，能够很快的适应各种企业环境，能够建立并带领团队工作。在传统忠诚度概念逐渐瓦解的今天,职业经理人所坚持的信念是必须终于他的职业,在职一天,必须时刻为企业着想,这就是职业经理人的品质。』 ? 第一项修炼:拟定计划? 管理工作的第一步便是拟定计划,孙子兵法第一篇"始计篇",说明所有的作战开始于计算与计划。品管大师戴明博士的管理循环PDCA,也是从Ｐlan计划开始，因此作为经理人的首要任务便是能制定清晰有效的工作计划。不论是长期的战略规划,如年度营销策划、年度预算、质量改善计划等,还是短期的战略规划,如人员招聘计划、新产品上市计划、筹办公司运动会等,都需要应用到计划的能力。这其中的关键技巧是分辨三种不同类型的计划,即有特定目标非例行性的项目管理计划，例行工作的日常管理计划与处理问题的处置计划。另外，要能辩别目的与目标的差异,能够制定合理的目标,而非只应用过去的数字作基础（例如生产计划的预测）。工具方面要有目标树的应用、SMARＴ法则、优先顺序排列法、心理图像法、甘特图、PERT图等。 『ＰDCA ： P——计划(pｌａｎ）? Ｄ——执行(dｏ) Ｃ——检查(check) A——改正再执行(actｉon)』? 第二项修炼:制定决策? 经理人的职责便是制定决策与领导执行，计划与执行的过程有许多的变量,必须慎重的进行决策。错误决策的后果是导致失败,正确的决策则是奠定成功的基础。例如战略上该进攻还是要防守?人才要从内部培养还是外部聘任?产品要定多少价格？预算如何分配?该选择哪个媒体作广告?……处处都需要决策,决策时有竞争者的变量，时间与资源的限制，信息不足或错误的可能,道德上的压力、人情的包袱，要制定正确的决策是重要的能力,英特尔的总裁葛洛夫曾说"我们并不特别聪明，只不过在激烈竞争中,比对手做出更多正确的决策"。决策的技能包含前提假设、推论能力，信息收集、整理、分析、归纳的能力,逻辑判断、搏奕竞局理论、面对压力的心理素质、如何避开心智模式与错误的系统思考等；工具上有矩阵法、决策树、电脑模拟、沙盘推演、加权指数、逻辑原理、潜意识原理以及系统模型等。 第三项修炼:解决问题??拿破伦说"困难只是在印证一个人伟大的程度＂，这句话说明了解决问题是经理人重要的任务,也是考验一个人能力的最佳方式。没有一个企业是没有问题的,不论是质量不佳、产能不足、交期不准、人力不足、士气不振，还是财务困窘、设备老旧、工艺落后、市场占有率下滑……等，只要谁能解决这些问题，谁便能受到重用。前英国首相邱吉尔说"所谓成功便是肩负更大的重任，去面对更棘手的问
在职业生涯中升华，是职业经理人不断追求的目标。能否升华，却取决于工具的使用。这里提供十个性价比较强的加速器性质的工具供经理人选择。不论职业规划、教练技术还是薪酬管理、猎头等，这些工具，只有综合使用才会使经理人内外兼修。 1.企业教练技术 企业教练是一种新兴的管理技术，它起源于20世纪90年代的美国，由体育界教练训练运动员的方式移植到企业管理上，让员工以正确的态度去面对工作，提高企业生产力。与传统的管理方式相比，企业教练强调以人为本，着重于激发个人潜能，发挥积极性，寻找最适合自身发展的工作方式，从而有效快捷地达到目标。 ——帮助员工实现理想 ——培养员工良好心态 ——把道理说给员工听 ——做给员工看 ——放手让员工试做 ——及时给予员工指导 2.职业规划 良好且成功的职业规划是经理人管理企业、经营自我的利器。通过职业规划，经理人可以: 明确自我职业定位。全面分析自己的优势、劣势和环境的机遇、挑战，在激烈的市场竞争中找到自己合适的位置。 有针对性地进行人力资本投资，提高工作、生活质量。 规划本身就对经理人起着极大的激励作用。 那么，如何进行职业规划呢？ 步骤一，自我剖析:“我能干什么”。对自己进行全面的分析与认识。 步骤二，生涯机会评估:“什么可以干”。分析内外环境给自己职业生涯带来的机遇和阻碍。 步骤三，职业生涯策略:“我怎么干”。生涯策略是指为实现生涯目标的行动计划，一般较具体，有很强的可行性，如:构建人际关系网、参加组织培训计划、跳槽等。生涯策略还包含一些前瞻性的准备，包括参加进修班学习，掌握一些额外的技能或专业知识(如获得律师证、攻读工商管理学位等)。
步骤四，反馈与修正:“干得怎么样”“应该怎么干”。每过一段时间，经理人要审视内在和外在环境的变化，并及时调整自己既定的生涯规划。 3.沟通力 一个企业中70％的问题是由沟通的不成功或者是不去沟通造成的。 首先，沟通力的实现必须以人为中心，以相互平等、民主为基础。 其次，思路决定出路，要成功沟通就必须是沟通人之间的双赢或多赢。 再次，表达力是在态度和思维方式要素下的具体运用能力，它直接决定沟通力的强弱。 未来沟通力工具的运用要把目光放在对沟通背景的塑造上。未来的人类在电子媒介的塑造下将会更有独立自我观念、价值观念和认知模式。这种环境将对沟通的成功与否起到巨大的潜移默化的作用，甚至起着决定性的作用，不可不察。 4.领导力 "领导"(leadership)，是影响他人行为与思想的过程，领导的目的是影响被领导者做出努力和贡献去实现组织目标。"领导力"则是激发他人跟随你一起工作，以获取共同目标的能力，其本质就是影响力。如今，领导力被视作组织成长、变革和再生的最关键的因素之一，提升领导力已成为经理人个人职业发展的关键性因素。 首先，培养领导力不是一朝一夕就能完成的，一个优秀领导者的领导力来自于长期的积累。在这个积累过程中，需要有意识地培养"自我管理的能力"和"社交技能"等情感智力。其次，还需要不断地学习沟通技能、情景领导等科学的管理方法。这个过程可以概括为三点:一是要树立正确的价值观，不断强化自身的使命感；二是每天坚持不懈地学习，不断地积累经验。三是要有奉献精神，积极地为他人做出贡献，以达成业绩目标。 5.薪酬管理 所谓薪酬管理，就是通过对影响经理人获得薪酬的因素进行有效的管理，进而不断地提高社会对自身价值的认知度。影响薪酬的因素有两个，一个是经理人对企业的重要程度，也就是自身所拥有技能的不可替代性；另外一个因素就是个人品牌。 薪酬管理应该采取如下步骤: 1.评估自身的技能与个人品牌。 2.注重两个因素之间的协调发展。
职业经理十项技能集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]
第1讲培养经理人的管理素养 【本讲重点】 职业经理的核心价值 职业经理的执行能力 课程介绍 我们所说的职业经理，不仅仅指的是以经理为职业的人，关键指的是具备或具有职业经理的管理素养的人；不仅仅指的是企业的高层的经理，也包括企业的中层管理人员。 很多企业的总经理、副总经理等等，既是职业经理人，也是公司的雇员，是董事会任免的。除此以外，还有更大的经理人群体，就是企业的中层管理人员，他们构成了企业庞大的经理层。这样，高层的管理人员和中层的管理人员就共同组成了企业的职业经理队伍。 职业经理的核心价值 起来，以满足企业的需要。 职业经理的执行能力 职业经理的主要角色 那么，在实现企业的执行能力方面，职业经理扮演什么角色呢大家知道，企业高层的主要的角色是制定战略。而职业经理的主要角色是执行者。 在很多的教科书上，在企业的实践中，我们把企业的经理也叫做执行层，也就是说，企业的执行主要靠职业经理队伍去完成。如果职业经理队伍缺乏了执行能力，那么，企业很多的想法就会扭曲变形。 职业经理的执行能力表现在两个方面：一是业务能力，二是管理能力 【自检】 假如你是一位职业经理，你是否认识到你自己在公司的战略执行中发挥的作用________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 职业经理的执行能力的构成 职业经理的执行能力主要表现为两个方面：业务能力和管理能力。由于不同的行业、职位的业务能力存在着很大的差异，所以本课程主要介绍职业经理的管理能力。 1.角色认知能力 职业经理既是企业高层的下属，又是下属的上级，同时与平行部门又是同级关系，另外还是外部的供应商和客户。 因而，职业经理实际上需要经常转换角色，这就很容易出现偏差。所以，角色认知能力在其管理作用的实现方面起到基础作用。 2.时间管理能力 优秀的经理人和糟糕的经理人的效率可能会相差十倍以上。导致这种差距的重要原因可能是对时间管理的不同。职业经理处在企业的枢纽地位，对时间的管理不仅影响其本身
职业经理人的十二项修炼 企业目前最需职业经理人 改革开放至今20年，企业的经营治理从早期的粗放型到精耕细作，从无序的竞争慢慢走向规范化的运作，从靠关系拼胆子大到靠关系也讲实力，从追求短期的成功到考虑永续的经营，从卖方市场走向买方市场，从片面局部竞争，演变成全面性、甚至是全球性的竞争，这当中所应用的竞争工具也愈来愈多元化。例如关系的应用、政策的支持、银行融资、奇特点子、营销策划、媒体炒作、资本运营、收购合并、企业文化、CIS……等真是琳琅满目。随着企业规模的增长与竞争的复杂化，组合这些经营要素，差不多不是任何干练的一把手所能胜任的，因此人才队伍的建设将会成为下一个世纪企业王国角逐的关键要素，国际级的企业纷纷建立自己的企业大学，迫切培养人才，便是最佳的写照。 然而哪样的人才算得上是人才?又有哪些人才是企业应该大力招聘、培养与留住的人才?答案是经理人，特不是职业经理
人。 职业经理人现今虽受到较多的重视，但也有许多的误解，其中最常见的便是拿钞票办事缺乏忠诚度，一有机会便会跳槽；只为个人生涯考虑，不为组织着想；架子专门大，不行治理，合作意识差；要价专门高，但不一定有贡献；空有学历，没有实力等，这些差不多上我们对职业经理人的角色定位，以及对职业经理人本身应有的技能，缺乏充足的了解所造成的。只要我们能认清这些情况，关于企业便能以此评鉴并求得好人才；关于个人也能明白自己有何不足之处，以便能自我超越，成为胜任的职业经理人。 生产力的进展造就了职业经理人 职业经理人的定位，是以担任治理职务为职业的专业人才。在早期的社会中，人们以农林渔牧为要紧工作，自给自足，慢慢出现以手工艺为主的技术人员；工业革命后，有了现代的企业组织，但直到本世纪初，企业的组织都比较小，由企业的拥有者直接领导工人，或加上几个亲戚、得力助手，便能有效掌握整个企业。自从泰勒发明科学治理，加上福特汽车公司将此方法有效运
如下简要陈述现代职业经理人必备的十大管理工具，与大家共享。 一、EST分析是指宏观环境的分析。 P是政治（Politics），E是经济（Economy），S是社会（Society），T 是技术（Technology）。在分析一个企业集团外部所处的背景的时候，通常是通过这四个因素来进行分析企业集团所面临的状况。 1. P政治法律环境 政治环境主要包括政治制度与体制，政局，政府的态度等等；法律环 境主要包括政府制定的法律、法规。 2. E经济环境 构成经济环境的关键战略要素：GDP、利率水平、财政货币政策、通 货膨胀、失业率水平、居民可支配收入水平、汇率、能源供给成本、 市场机制、市场需求等。 3. S社会文化环境 影响最大的是人口环境和文化背景。人口环境主要包括人口规模、年 龄结构、人口分布、种族结构以及收入分布等因素。 4. T技术环境 技术环境不仅包括发明，而且还包括与企业市场有关的新技术、新工 艺、新材料的出现和发展趋势以及应用背景。 二、4P分析法是营销管理中的专用工具 分别是PRICE（价格）、PROMOTION（促销）、PLACE（渠道）、PRODUCTION（产品） 三、5C是财务信用管理中的专用工具 分别是：CHARACTER（信用品质）、CAPITAL（资本金）、CAPACITY （偿付能力）、CONDITIONS（经营状况）、COLLATERAL（抵押物） 四、全面生产维修Total Productive Maintenance的缩略语 是以提高设备综合效率为目标，以全系统的预防维修为过程，全体人员参与为基础的设备保养和维修管理体系。 TPM强调五大要素，即： ——TPM致力于设备综合效率最大化的目标； ——TPM在设备一生建立彻底的预防维修体制； ——TPM由各个部门共同推行； ——TPM涉及每个雇员，从最高管理者到现场工人； ——TPM通过动机管理，即自主的小组活动来推进。(PM) 其具体含义有下面4个方面： 1. 以追求生产系统效率（综合效率）的极限为目标； 2. 从意识改变到使用各种有效的手段，构筑能防止所有灾害、不良、浪 费的体系，最终构成“零”灾害、“零”不良、“零”浪费的体系； 3. 从生产部门开始实施，逐渐发展到开发、管理等所有部门； 4.从最高领导到第一线作业者全员参与。
第一专题托盘 ￡基础知识 一、托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 二、托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 三、托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能 一、轻托 ￠轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。
行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ￠轻托程序 ￠重托所需物品
职业经理人的十二项修炼 《常青藤经理人》作者:台湾管理课程讲师林正大(2001-06-03 12:53:28) 企业目前最需职业经理人 改革开放至今20年，企业的经营管理从早期的粗放型到精耕细作，从无序的竞争慢慢走向规范化的运作，从靠关系拼胆子大到靠关系也讲实力，从追求短期的成功到考虑永续的经营，从卖方市场走向买方市场，从片面局部竞争，演变成全面性、甚至是全球性的竞争，这当中所使用的竞争工具也愈来愈多元化。例如关系的使用、政策的支持、银行融资、奇特点子、营销策划、媒体炒作、资本运营、收购合并、企业文化、CIS……等真是琳琅满目。随着企业规模的增长和竞争的复杂化，组合这些经营要素，已经不是任何干练的一把手所能胜任的，因此人才队伍的建设将会成为下一个世纪企业王国角逐的关键要素，国际级的企业纷纷建立自己的企业大学，迫切培养人才，便是最佳的写照。 然而哪样的人才算得上是人才?又有哪些人才是企业应该大力招聘、培养和留住的人才?答案是经理人，特别是职业经理人。 职业经理人现今虽受到较多的重视，但也有不少的误解，其中最常见的便是拿钱办事缺乏忠诚度，一有机会便会跳槽；只为个人生涯考虑，不为组织着想；架子很大，不好管理，合作意识差；要价很高，但不一定有贡献；空有学历，没有实力等，这些都是我们对职业经理人的角色定位，以及对职业经理人本身应有的技能，缺乏充足的了解所造成的。只要我们能认清这些事情，对于企业便能以此评鉴并求得好人才；对于个人也能知道自己有何不足之处，以便能自我超越，成为胜任的职业经理人。 生产力的发展造就了职业经理人 职业经理人的定位，是以担任管理职务为职业的专业人才。在早期的社会中，人们以农林渔牧为主要工作，自给自足，慢慢出现以手工艺为主的技术人员；工业革命后，有了现代的企业组织，但直到本世纪初，企业的组织都比较小，由企业的拥有者直接领导工人，或加上几个亲戚、得力助手，便能有效掌握整个企业。自从泰勒发明科学管理，加上福特汽车公司将此方法有效运用在生产线上之后，企业的规模快速增大，膨胀到数万人甚至数十万人以上，这时一方面需要依赖为数不少的管理人员进行计划监督的工作；另一方面企业的所有者，由于股票上市或产业过大，逐渐将经营权分离出来，聘任专业人士进行公司的日常运作。这两大趋势造就了今日的职业经理人，所以从本质而言，职业经理人是以其专业管理能力，协助企业拥有者执行经营管理职责的人，其对于现代企业的运作能力，必须使委托他的股东们能够获得高度的信赖感和应有的回报。 职业经理人必须具备哪些能力 职业经理人要做到以上的境界，需要以下的职业化能力，称为KAS。K指的是拥有充足的专业知识，例如商业知识、政府法规、产品行业知识、科技知识、管理知识等。A指的是敬业的态度，例如积极热情的工作态度，负责守法、保守业务机密、不从事和公司利益相违背的工作，能和他人合作，愿意栽培部属等。S则是指纯熟的工作技能，包含四个方面，思维能力、组织能力、绩效管理能力以及专业风采。只有通过以上这些能力的组合，才能使