食品科学（实验教学岗）考试大纲
根据我校食品专业课程的设置情况，并结合实验室目前授课安排，特编排如下食品专业实验教师的考试大纲。
食品分析
第一章绪论
第一节概述
一、食品分析的性质、任务与作用
二、食品分析的内容
三、食品的分析方法
第二节分析检验的基本要求
一、蒸馏水的要求
二、试剂要求
三、一般器皿的要求
四、洗液配制
五、器皿的洗涤方法
第二章样品的采取、制备、处理与保存
第一节样品的采集
一、样品的采集
二、样品的制备
三、样品的保存
第二节样品的预处理
第三节分析误差与数据处理
一、检验结果的表示方法
二、有效数字
三、分析数据的取舍
四、标准曲线的回归
第四节食品分析质量的保证
一、标准操作程序
二、分析方法的评价和选择
三、影响分析数据准确性的因素
第三章水分的测定
第一节常压干燥法
第二节减压干燥法
第三节蒸馏法
第四节卡尔费休法
第五节近红外线分光光度法
第四章灰分的测定
一、概述
二、总灰分的测定
三、水溶性灰分和酸溶性灰分
第五章酸度的测定
第一节概述：酸度的概念，酸度的测定意义
第二节酸度的测定
第六章脂肪的测定
第一节概述：脂类的定义，脂肪的生理功能，脂肪在食品加工中的作用，存在形式，提取所用溶剂，样品的前处理过程，测定方法
第二节脂类的测定方法
第七章碳水化合物的测定
第一节概述：生理功能，存在形式，测定意义，测定方法
第二节可溶性糖测定的样品前处理
一、可溶性糖提取液的制备
二、提取液的澄清
第三节直接滴定法测定还原糖
第四节高锰酸钾法
第五节蔗糖的测定
第六节总糖的测定
第七节淀粉的测定
第八节粗纤维的测定
第八章蛋白质及氨基酸的测定
第一节概述：组成，，生理功能，测定意义，蛋白质系数
第二节常量凯氏定氮法
第三节氨基酸的测定
第九章维生素的测定
第一节概述：维生素定义及特点，测定维生素的意义，维生素的种类，测定方法
第二节V A的测定
一、脂溶性维生素的介绍
二、VA的测定
第三节V C的测定
一、V C的性质及生理功能
二、测定方法
三、钼蓝比色法
四、2，4-二硝基苯肼法
第十章食品添加剂的测定
第一节概述
第二节食用合成色素的测定
第三节薄层层析法测定食用合成色素
第三节发色剂的测定
一、亚硝酸盐的测定( 盐酸奈乙二胶法)
二、硝酸盐的测定
第四节防腐剂的测定
重点：亚硝酸盐和食用色素的测定原理和方法。
难点：食用色素的测定原理和方法。
教学目的与要求：了解食品中常用添加剂的测定原理和方法。要求掌握亚硝酸盐和硝酸盐，二氧化硫，苯甲酸，食用色素的测定原理和方法。
第十一章食品中限量元素的测定
第一节概述
第二节有机物分解法：干法灰化，湿法消化
第三节元素的分离与浓缩
一、离子交换法
二、整合溶剂萃取法
第四节几种重金属离子的测定
一、双硫腙的性质
二、双硫腙的选择性
三、双硫腙的精制及稳定性
四、双硫腙比色法测定铅锌含量
第五节原子吸收分光光度法测定铁锌含量
一、原子吸收分光光度法测定铁含量
二、原子吸收分光光度法测定锌的含量
实验教学部分：
实验一食品中水分的测定
基本要求：了解直接干燥法测定水分的操作条件，熟悉分析天平和称量瓶的使用方法。
重点：直接干燥法测定水分的条件：恒重的要求。
难点：采样的方法；恒重的要求。
方法：烘箱子燥法。
材料：市售奶粉。
仪器及用具：分析天平，称量瓶，远红外干燥箱，干燥器等。
实验二食品中灰分的测定
基本要求：掌握灰分的测定原理和马福炉的使用方法。
重点：灰化条件的选择；不同样品的灰化处理方法 b
难点：马福炉的使用；恒重的要求。
方法：总灰分测定法。
材料：饼干或蛋糕。
仪器及用具：马福炉，分析天平，瓷坩埚，干燥器，调温电，台称等。
实验三直接滴定法测定食品中的总酸
基本要求：掌握食品中总酸度的测定方法及氢氧化钠标准溶液的标定方法。
重点：采样方法；氢氧化钠溶液的标定方法。
难点：滴定操作和滴定终点的确定。
材料：苹果。
仪器与用具：研钵，容量瓶，滴定管，移液管，小天平，三角瓶，分析天平等。
试剂：酚酞，0.1M的氢氧化钠标准溶液，苯二甲酸氢钾。
实验四食品中钙元素的测定
基本要求：掌握利用干法灰化法进行前处理的方法及钙元素测定的过程和关键点，为以后复杂实验打基础。
难点：调整酸度沉淀草酸钙时加酸量的确定及如何确定沉淀所需pH 值。
方法：高锰酸钾滴定法。
材料：饼干。
仪器用具：小天平，滴定装置，水浴锅，离心机。
实验五食品中还原糖的测定
基本要求：掌握直接滴定法测定还原糖的原理和具体操作方法。
重点：直接滴定法测定还原糖的原理和具体操作方法。
难点：滴定操作条件的控制；样品处理。
材料：水果。
方法：直接滴定法。
仪器及用具：调温电炉，滴定管等。
试剂：菲林试剂甲、乙液，亚甲基蓝指示剂，醋酸锌溶液，l0.6% 亚铁氢化钾溶液，草酸钾。
实验六食品中总糖的测定
基本要求：掌握蒽酮法测定总糖含量的原理和实验条件；学会721型分光光度计的使用方法。
重点：蒽酮法测定总糖的原理。
难点：回归曲线法绘制标准曲线。
方法：蒽酮比色法。
材料：水果罐头。
仪器及用具：721分光光度计，100毫升容量瓶等。
试剂：硫酸锌溶液，亚铁氢化钾溶液，0.1% 葡萄糖标准溶液，0.2%蒽酮试剂。
实验七食品中粗脂肪的测定
基本要求：掌握索氏提取法测定脂肪的原理、装置和操作方法。
重点：索氏提取法测定脂肪的原理和具体操作方法。
难点：索氏提取法测定脂肪的具体操作方法。
方法：索氏提取法。
材料：火腿肠。
仪器及用具：索氏提取器。
试剂：无水乙醚迷，海砂。
实验八食品中蛋白质的测定
基本要求：掌握微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理和操作方法。
重点：凯氏定氮法测定蛋白质的原理和方法。
难点：消化终点的确定；滴定终点的确定；微量凯氏定氮仪的连接方法。
方法：微量凯氏定氮法。
材料：肉罐头或火腿肠。
仪器及用具：凯氏烧瓶，调温电炉，微量凯氏定氮仪，滴定管等。
试剂：硫酸铜，硫酸钾，硫酸，2% 棚酸，40% 氢氧化钠，甲基红一溴甲酚绿指示剂，0.lM 硫酸或盐酸。
食品化学
第一章绪论
食品化学的概念、发展简史、内容、研究方法及在食品工业中的应用第二章水分
水在食品中的作用、水和冰的结构与性质，水的存在状态，水分活度、水分吸着等温线及滞后现象，含水食品的水分转移，分子流动性
第三章碳水化合物
单糖的结构、物理性质和化学反应，低聚糖的结构、性质及食品中重要的低聚糖，多糖的性质、淀粉、果胶、纤维素和半纤维素、其他多糖
第四章脂质
脂质定义、作用及分离，油脂结构和组成，油脂物理性质，油脂在食品加工和贮藏中的化学变化、油脂的质量评价、油脂加工化学、复合脂质及衍生脂质、脂肪替代物
第五章氨基酸、肽和蛋白质
蛋白质化学组成和分类、活性肽、蛋白质结构、变性作用、蛋白质功能性质、蛋白质在食品加工贮藏中的变化、食品中常见的蛋白质
第六章维生素和矿物质
常见维生素及矿物质的基本性质、维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化第七章色素
食品色素的定义分类和作用，四吡咯色素，类胡萝卜素、多酚类色素，食品着色剂
实验教学部分：
实验一蔬菜在炒制过程中维生素C的变化研究
实验二绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定
实验三油脂过氧化值的测定
食品加工工艺学
绪论
1.基本内容
⑴食物与食品的概念，食品的分类方法。
⑵食品加工的重要意义。
⑶国内外食品工业的发展状况及前景。
⑷食品加工学的任务。
2.基本要求
⑴了解食品加工的意义及特点。
⑵了解食品工业的发展状况及前景。
第一章果蔬的化学成分和预处理
1.基本内容
⑴果蔬的化学组成。
⑵果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质
等与食品加工的关系。
⑶果蔬原料挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核(芯)、破碎、热烫等的作用和方法。
⑷果蔬在加工过程中变色的原因及护色的主要措施。
2.基本要求
⑴了解果蔬中化学成分与加工的关系，果蔬在加工过程中的变色的原因。
⑵掌握原料预处理的方法和工序间的护色措施。
第二章果蔬罐藏品的加工
1.基本内容
⑴罐藏的基本原理、罐头食品与微生物的关系，影响罐头杀菌的主要因素。
⑵果蔬对罐藏容器的要求。
⑶罐头生产的基本工艺及技术要点。
⑷罐头检验的基本方法,罐头败坏的征象、原因及预防措施。
2.基本要求
⑴掌握罐藏的基本原理。
⑵了解果蔬对罐藏容器的要求。
⑶掌握罐头加工的基本工艺和技术要点，各类果蔬汁罐头加工的特殊工艺。
⑷了解罐头检验的基本方法；弄清罐头败坏的原因及防止措施。
第三章果蔬糖制品的加工
1.基本内容
⑴糖制品的种类及各类制品的特点。
⑵糖制品的保藏原理，加工用糖的种类和性质，果胶凝胶形成的机理。
⑶蜜饯类、果酱类的加工工艺及技术要点。
⑷糖制品生产中易出现的问题及解决措施。
2.基本要求
⑴掌握糖制品的保藏原理，加工用糖的主要性质，果胶胶凝的条件。
⑵初步掌握各类糖制品的加工工艺及技术要点。
⑶了解糖制品的分类及各类制品常易出现的质量问题及解决措施。
第四章果蔬干制品的加工
1.基本内容
⑴干藏原理，果蔬的干燥过程及影响因素，果蔬在干燥过程中的变化。
⑵干燥设备的种类及特点。
⑶果蔬干制品的加工工艺及技术要点。
⑷干燥技术的进展。
2.基本要求
⑴掌握干藏原理和影响果蔬干燥过程的因素。
⑵了解果蔬在干燥过程中的变化，干燥设备的种类及干燥技术的进展。
⑶初步掌握果蔬干燥工序，成品包装及贮藏的技术要点。
第五章果蔬冻藏品的加工
1.基本内容
⑴果蔬冻藏的特点和基本要求。
⑵果蔬的冻结工艺及技术要点。
⑶冻藏品的贮藏和解冻。
2.基本要求
初步掌握果蔬冻制品的加工工艺及技术要点、掌握冻制品的贮藏条件和解冻方法。
第六章蔬菜腌制品的加工
1.基本内容
⑴蔬菜腌制品的种类及其保藏原理。
⑵蔬菜腌制过程的主要作用及影响产品质量的因素。
⑶各类蔬菜腌制品的加工工艺及技术要点。
2.基本要求
⑴了解各类腌制品的特点及保藏原理，蔬菜腌制过程的主要作用及影响因素。
⑵初步掌握各类腌制品的加工工艺及技术要点。
第七章粮食的主要化学成分与淀粉加工
1.基本内容
⑴商品粮的分类。
⑵主要粮种的化学成分；籽粒中化学成分的分布；粮食中主要化学成分存在的特征；某些粮食中的有害成分。
⑶玉米淀粉制取的基本工艺；甘薯淀粉和大米淀粉的制取；淀粉糖的概念；大米和甘薯制饴糖的工艺。
2.基本要求
⑴了解四大类粮食中主要化学成分的分布和存在特征；了解某些粮食中所含的一些有害成分和掌握去除和避免其有害作用的办法。
⑵掌握提取淀粉的基本原理和工艺过程。
⑶了解甘薯淀粉、大米淀粉生产中的特殊性及对策。
⑷懂得什么是淀粉糖及生产淀粉糖的途径。
第八章焙烤食品加工
1.基本内容
⑴焙烤食品的概念；生产焙烤食品的原辅料。
⑵面包、饼干的加工技术。
2.基本要求
⑴牢固掌握面筋的主要成分及其与食品加工工艺的关系；酵母、膨松剂的特征。
⑵了解焙烤食品对水质的要求，掌握常用食品添加剂和辅料的用法。
⑶掌握面包、饼干生产的工艺流程，牢记面包发酵、饼干面团的调制、面包和饼干的烘烤等技术关键。
3.重点难点
面粉、酵母、化学膨松剂、水、添加剂等在焙烤食品加工中的作用和质量要求，使用中应注意的事项，面包、饼干生产的基本工艺流程，主要工序的工艺参数。
第九章挂面与粉丝加工
1.基本内容
⑴生产挂面的原辅料；和面与熟化，压片与切条，干燥机理与烘干技术。
⑵粉丝加工工艺流程及其主要工序。
2.基本要求
⑴了解面条的分类和一般生产方法；掌握挂面加工流程，特别是烘干理论与技术。
⑵了解粉丝加工中原料浸泡的作用和方法；牢记提取淀粉和粉丝成型等关键工序。
3.重点难点
面粉、水、添加剂在挂面加工中的作用和质量要求，使用中的注意事项，挂面生产的基本工艺流程。粉丝加工过程中的淀粉提取和成型工序。
第十章食用油脂加工
1.基本内容
⑴食用油脂的营养作用，组成与性质，油脂分类、主要油料与植物油脂简介。
⑵油脂制取的原理和方法。
⑶油脂精炼的原理和方法。
⑷油脂食品的加工原理和方法。
2.基本要求
⑴了解油脂的分类及油料的种类和特点，食用油脂的营养作用及生产概况。
⑵掌握油脂提取和精炼的基本原理和方法。
⑶了解油脂食品的种类及特性。
3.重点难点
决定油脂性质的关键因素，螺旋压榨法、预榨浸出法、逆流浸出法提取油脂的原理和技术关键；生产上常用的精炼方法的原理和技术关键。主要油脂食品的种类和特征。
试验教学部分：
1、食品中罐头食品的制作
2、食品中饮料的制作
3、不同果蔬制品护色工艺研究
4、蔬菜内酯豆腐的制作
5、肉脯加工流程的设计及制作
食品工艺学实验 目录 实验1 果酱罐头的制作 (2) 实验2 奶油冰淇淋的制作 (4) 实验3 面包的制作 (6) 实验4香肠的制作 (9) 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） .......................................... 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料
苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮在不锈钢锅加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。 （4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。 （6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。
姓名：陈蔚婷 学号：1363115 班级：13级食安1班 实验一：流体流动阻力的测定 、实验目的 1 ?掌握测定流体流经直管、管件和阀门时阻力损失的一般实验方法。 2?测定直管摩擦系数 入与雷诺准数Re 的关系，验证在一般湍流区内 入与Re 的关系曲线。 3?测定流体流经管件、阀门时的局部阻力系数 。 4?学会倒U 形压差计和涡轮流量计的使用方法。 5?识辨组成管路的各种管件、阀门，并了解其作用。 、基本原理 流体通过由直管、管件（如三通和弯头等）和阀门等组成的管路系统时，由于粘性剪应力和涡流 应力的存在，要损失一定的机械能。流体流经直管时所造成机械能损失称为直管阻力损失。流体通过 管件、阀门时因流体运动方向和速度大小改变所引起的机械能损失称为局部阻力损失。 1 ?直管阻力摩擦系数入的测定 流体在水平等径直管中稳定流动时，阻力损失为： P f P 1 P 2 l U 2 W f d 2 即, 2d p f l u (1) (2) 式中：入一直管阻力摩擦系数，无因次； d —直管内径，m ; P f —流体流经I 米直管的压力降，Pa ; w f —单位质量流体流经I 米直管的机械能损失，J/kg ； p —流体密度，kg/m 3 ; l —直管长度，m ; u —流体在管内流动的平均流速， m/s 。
式中：Re —雷诺准数，无因次； 卩一流体粘度，kg/（m s ）。 湍流时入是雷诺准数Re 和相对粗糙度（& /d 的函数，须由实验确定。 由式（2）可知，欲测定 入需确定I 、d ,测定 p f 、u 、p □等参数。I 、d 为装置参数（装置 参数表格中给出）， P □通过测定流体温度，再查有关手册而得， u 通过测定流体流量，再由管径 计算得到。 2 ?局部阻力系数 的测定 局部阻力损失通常有两种表示方法，即当量长度法和阻力系数法。 （1）当量长度法 流体流过某管件或阀门时造成的机械能损失看作与某一长度为 l e 的同直径的管道所产生的机械 （2）阻力系数法 流体通过某一管件或阀门时的机械能损失表示为流体在小管径内流动时平均动能的某一倍数, 局部阻力的这种计算方法，称为阻力系数法。即： ,P f u 2 w' f 故 式中： 一局部阻力系数，无因次； P f —局部阻力压强降，Pa ;（本装置中，所测得的压降应扣除两测压口间直管段的压降, 直管段的压降由直管阻力实验结果求取。） p —流体密度，kg/m 3 ; 滞流（层流） 时， 64 Re Re du (3) (4) 能损失相当，此折合的管道长度称为当量长度，用符号 l e 表示。这样，就可以用直管阻力的公式来计 算局部阻力损失，而且在管路计算时可将管路中的直管长度与管件、 则流体在管路中流动时的总机械能损失 W f 为： 阀门的当量长度合并在一起计算, l e W f (8) (9) 2 P f
小学科学实验教学工作总结 基本完成了实验教学计划的演示实验和学生分组实验,并填写了相关的表册资料,学生分组实验还填写了学生实验报告单。在开展实验教学的同时还注意培养学生爱科学、学科学的热情,不只是在实验室里完成各项实验,还让学生走向生活、走向社会,让学生在实际生活中体验科学。 一、工作回顾 本学期,严格实验教学目录认真开展实验教学工作,基本完成了实验教学计划的演示实验和学生分组实验,并填写了相关的表册资料,学生分组实验还填写了学生实验报告单。在开展实验教学的同时还注意培养学生爱科学、学科学的热情,不只是在实验室里完成各项实验,还让学生走向生活、走向社会,让学生在实际生活中体验科学。 为了上好实验课,每上一节课实验都要做充分的准备,认真研究教材,熟悉实验的操作步骤,考虑实验中的安全因素,坚持"课前准备,课后整理"的原则开展实验教学工作。对实验仪器的保管和使用都有严格的规定,严格按有关规定操作,并教育学生在使用中加强防范意识,对易损、易坏仪器要特别小心,注意轻拿轻放,从而降低了仪器的损耗率。 二、具体做法 1、实验教学完成情况 开学初,严格按下发实验目录,结合本校实验仪器配备情况,拟定实验教学工作计划和学生分组定期完成实验进度表,理清实验教学思路,从而指导实验教学的开展,顺利完成了本册教材中的分组实验、演示实验以及课外实验。并对学生实验操作和科学探究能力进行了考核登记,评定了学生的实验成绩。 2、仪器的使用与保管 实验仪器的保管有了良好的条件,进而更好的推动了实验教学开展,仪器开出率得到大幅度的提高。在教学中,仪器的使用方法及注意事项给学生进行了详细的讲解,使学生了解仪器的正确使用方法,并且对易碎的玻璃等仪器要小心轻放。从而降低了仪器的损失率。同时还对学生进行实验安全教育,使学生注意实验安全事项,因而降低了实验安全事故的发生。 3、账册表册资料的整理 对新购入的实验教学仪器及时进行入账,各表册资料的搜集,主要采取了"课前填写,课后整理归档"的方法进行。实验教师提前两天填写的"实验通知单"、"仪器借(领)还登记表",用后及时归还,然后进行整理归档,装入档案备查。 三、存在的问题 在实验教学中,还存在一些不足之处,主要表现在以下几方面:
《食品工艺学》实验教学大纲 （供药学院食品科学与工程专业使用） 一、制定实验教学大纲的依据 本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。 二、实验课程简介 食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。 三、实验教学目标及基本要求 通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。 学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。 四、教学文件及教学形式： 教学文件：自编实验讲义 教学形式：学生操作 五、本课程实验所需主要仪器设备及材料 （一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不 锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅 （二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗
（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂 六、考核办法 根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
食品工程原理课程教学基本要求（征求意见稿） 一、本课程的地位、作用和任务 食品工程原理是食品科学与工程专业的一门主干课程和专业基础课程，具有较强的理论性，且与生产实际紧密相联系。学习本课程要求学生具备一定的物理学知识和物理化学知识。食品工程原理以食品加工单元操作为主要对象，研究食品物料在加工过程中的动量、能量、质量的传递与守恒关系。通过本课程的学习，掌握食品加工常见单元操作的基本原理与工艺计算，典型设备的设计计算。综合利用所学知识与食品工程生产实际相结合，着重培养分析与解决工程问题的方法和能力，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产及相关领域的工作打下扎实基础。 二、本课程的教学基本内容与要求 （一）理论教学部分 0. 绪论 （基本内容） 1）单元操作的基本概念；三种传递过程及其物理量的守恒 2）本课程的研究方法、学习要求 3）物理量的量纲与单位换算 （可选内容） 食品工程发展现状及趋势 1.流体流动 （基本内容） 1）流体静力学：流体的物理性质，流体静力学基本方程及其应用； 2）流体流动的守恒原理：流体流动的基本概念，质量守恒----连续性方程式，机械能守恒----伯努利方程式，动量守恒及其与机械能守恒之间的关系； 3）流体流动的内部结构：雷诺实验与流体流动类型，直圆管内流体的流速分布，流动边界层； 4）流体在管内的流动阻力：沿程阻力，局部阻力； 5）简单管路的计算 6）流量测量：测速管，孔板流量计，转子流量计； （可选内容） 非牛顿流体的流动阻力； 复杂管路(并联/分支)的计算； 2. 流体输送 （基本内容） 1）液体输送机械：离心泵；其他类型泵（容积泵、浓浆泵、磁力驱动泵）； 2）气体输送机械：离心式风机，鼓风机和压缩机，真空泵及真空管路； 3）流体输送设备的种类特点及选型
后白塔小学科学实验操作考核试题 气体的热胀冷缩 （四年下册） 班别姓名座号成绩 完成下列操作 1、讲述仪器用品名称（20分） ①烧瓶（10分）②水槽（或烧杯）（5分）③气球（5分） 2、气球受热的变化（40分） ①在烧瓶口上套一个小气球（20分） ②将烧瓶放入热水中，观察气球的大小变化（20分） 3、气球受冷的变化（30分） ①将烧瓶放入冷水中，观察气球的大小变化（15分） ②解释气球大小变化的原因（15分） 4、整理仪器（10分） 仪器用品能整齐放回原处 实验记录 气球大小变化证明：
后白塔小学科学实验操作考核评分表 试题：气体的热胀冷缩 （四年下册） 学校：班级：考核日期：年月日
监考员签名： 后白塔小学科学实验操作考核试题 磁铁两极的相互作用 （三年下册） 班别姓名座号成绩 完成下列操作 1．讲述仪器用品名称（20分） ①条形磁铁（10分） ②指出一块条形磁铁的南极和北极（涂色的条形磁铁）（10分）2．观察磁铁两极的相互作用（35分） ①将两块涂色的条形磁铁两极相互接近，观察发生的现象（20分） ②判断磁铁两极相互作用的结果，填写实验记录（15分） 3、判断未涂色条形磁铁的南极和北极（35分）
①将涂色条形磁铁与未涂色条形磁铁靠近（10分） ②判断未涂色条形磁铁的南极和北极，用S和N标上记号（15分）4．整理仪器（10分） 仪器用品整齐放回原处。 实验记录 磁铁两极相互作用的结果：同极相互，异极相互 后白塔小学科学实验操作考核评分表 试题：磁铁两极的相互作用 （三年下册） 学校：班级：考核日期：年月日
监考员签名： 后白塔小学五年级科学下册实验技能操作测试试题班别姓名座号成绩 实验目的：定滑轮的作用 实验器材：定滑轮、铁架台、测力计、杠杆尺、钩码等。 实验步骤： 1、用测力计提起50克的钩码，测出所用的拉力。 2、用定滑轮提起50克的钩码，测出所用的拉力。
小学科学实验考查实施方案 为了进一步促进我校《科学》实验教学的开展，培养学生初步的观察能力、实验能力和动手能力，发展学生的想象能力和创新精神，提高学生整体素质，小学科学安排了大量的科学实验，给学生提供了通过探究实验活动获得科学知识的机会。学生通过做探究性实验获得科学知识，就需要有较高的实验能力。所以我校每学期对学生进行科学实验考查。 一、考查的总体思路 小学科学课程（3—6年级）是以培养和发展学生科学素养为宗旨的科学启蒙课程，即通过科学教育使全体学生逐步领会科学的本质，乐于探究，热爱科学，并树立强烈的社会责任感；使全体学生学会用科学的思维方式解决自身学习、日常生活中遇到的问题，为他们的终身学习和生活打好基础。为此，《科学》课的考核必须为促进学生科学素养的形成与发展这一最高目标服务。学生作为一个独立的个体，无论是性格、心理特征、认知水平都是不同的。我们在对学生进行考核时，不仅要注重学习的结果，更要注重学生技能和心理的发展和变化。要以学生综合素质的全面发展为出发点和归宿点，既要重视学生的学习成绩，又要重视学生的思想认识的发展，以及多方面潜能的发展，注重学生创新意识的、创新能力培养、实践能力、实验观察和实验操作技能的提高。 小学生的实验能力不是仅仅指小学生操作实验的能力，而是一种综合的实验能力，是指小学生在科学学习中理解实验目的要求，按照教材提供的实验方案或者自己设计的实验方案进行有步骤地操作实验、采集实验数据、分析实验数据、归纳总结实验结论的综合能力。培养小学生的实验能力有利于学生开展自主探究性活动，有利于整理习惯的养成，有利于学生独立能力的养成，综合发展小学生的科学素养，提高科学课的教学效率。 二、考查的方向 1．认识常见的实验器材
流化床干燥实验报告 姓名：张萌学号：5602111001 班级：食品卓越111班 一、实验目的 1．了解常压干燥设备的基本流程和工作原理。 2. 掌握测定干燥速度曲线的方法。 3. 掌握根据实验干燥曲线求取干燥速率曲线以及恒速阶段干燥速 率、临界含水量、平衡含水量的实验分析方法。 二、基本原理 1.干燥速率：单位干燥面积（提供湿分汽化的面积）、单位时间内所除去的湿分质量。 2.干燥速率的测定方法：利用床层的压降来测定干燥过程的失水量。需要用到的公式有： 物料中瞬间含水率X i=（△p-△p e）/△p e 式中:△p-时刻τ时床层的压差； 计算出每一时刻的瞬间含水率X i,然后将X i对干燥时间iτ作图，即为干燥曲线。 3.干燥过程分析： （1）物料预热阶段 （2）恒速干燥阶段 （3）降速干燥阶段。 非常潮湿的物料因其表面有液态水存在，当它置于恒定干燥条件下，则其温度近似等于热风的湿球温度tw ,到达此温度前的阶段称为
（1）阶段。在随后的第二阶段中，由于表面存有液态水，物料温度约等于空气的湿球温度tw，传入的热量只用来蒸发物料表面水分，在第（2）阶段中含水率X随时间成比例减少，因此其干燥速率不变，亦即为恒速干燥阶段。在第（3）阶段中，物料表面已无液态水存在，亦即若水分由物料内部的扩散慢于物料表面的蒸发，则物料表面将变干，其温度开始上升，传入的热量因此而减少，且传入的热量部分消耗于加热物料，因此干燥速率很快降低，最后达到平衡含水率而终止。（2）和（3）交点处的含水率称为临界含水率用X0表示。对于第（2）（3）阶段很长的物料，第（1）阶段可忽略，温度低时，或根据物料特性亦可无第二阶段。 三、实验装置与流程 1．主要设备及仪器 （1）鼓风机：BYF7122,370W； （2）电加热器：额定功率2.0KW； （3）干燥室：Φ100mm×750mm； （4）干燥物料：耐水硅胶； （5）床层压差：Sp0014型压差传感器，或U形压差计。 2．实验装置
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
食品工程原理课程教学大纲 一、课程基本概况 课程名称：食品工程原理 课程名称（英文）：PRINCIPLES OF FOOD ENGINEERING 课程编号：0611306 课程总学时：70学时（讲课60学时，实验10学时） 课程学分：3.5学分 课程分类：必修课 开设学期：第4学期 适用专业：食品科学与工程专业 先修课程：《高等数学》、《大学物理》、《物理化学》、《机械制图》等课程 后续课程：《粮油食品工艺学》、《畜产食品工艺学》、《果蔬食品工艺学》、《食品机械》、《食品工厂设计》 二、课程的性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程专业主要的必修课之一。本课程是在高等数学、物理学、物理化学等课程的基础上开设的一门专业基础课程，是承前启后，由理及工的桥梁。主要目的是培养分析和解决有关单元操作各种问题的能力，以便在食品生产、科研与设计中到强化生产过程，提高产品质量，提高设备生产能力及效率，降低设备投资及产品成本，节约能耗，防止污染及加速新技术开发等。主要任务是：研究单元操作的基本原理、典型设备的构造及工艺尺寸的计算（或选型）。 三、主要内容、重点及深度 （一）理论教学 绪论 目的要求：了解食品工程原理的性质、任务、学习方法；掌握单位换算、物料衡算、能量衡算的基本方法。 主要内容： 一、食品工程原理的发展历程 二、食工原理的性质、任务、与内容 三、单位制与单位换算 四、物料衡算 五、能量衡算 六、过程平衡与速率 重点：单元操作的概念单位换算、物料衡算、能量衡算。 难点：经验公式的单位变换、试差计算法 1 / 8
第一章流体流动 目的要求：使学生了解流体平衡和运动的基本规律，熟练掌握静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力，在此基础上解决管路计算、输送设备功率计算等问题。 重点：静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力 难点：柏努力方程式的推导及其应用、流动边界层的概念、流动阻力计算公式的推导 主要内容： 第一节流体静力学方程式及其应用 一、流体静力学方程式 二、流体静力学基本方程式的应用 第二节流体在管内的流动 一、稳定流动与不稳定流动 二、连续性方程式 三、柏努利方程式 四、柏努利方程式的应用 第三节流体在管内的流动阻力 一、顿粘性定律与流体的粘度 二、流动类型与雷诺准数 三、滞流与湍流 四、边界层的概念 五、流动阻力 第四节管路计算与流量测量 一、管路计算 二、流量测量 第二章粉碎与筛分 目的要求：掌握粉碎与筛分单元操作的基本概念、基本原理和基本计算。 重点：粒度的大小、形状及分布，粉碎速率、粉碎能耗、平均粒度、筛分速率 难点：食品物料粒度的大小、形状及分布，粉碎速率、粉碎能耗、平均粒度、筛分速率。 主要内容： 第一节粉碎 一、概述 二、粉碎理论 第二节筛分 一、筛分理论
小学科学教学评价方案 篇一：小学科学评价测试方案 科学评价测试方案 一、评价目的 评价的目的是全面考察科学学科学生的学生状况，激励学生的学习热情，促进学生的全面发展，评价通过形式多样的全面评价促进师生共同发展。对学生科学学习的评价，既要关注学生技能的理解和掌握，更要关注他们情感的与态度的形成与发展；既要关注学生学习的结果，更要关注他们在探究过程中的文化发展；还要关注学生的个性差异，保护学生的自尊心和自信心。 二、评价原则 让学生体验进步与成功，从而产生进步的动力，要使学生喜欢科学喜欢评价。以发展的眼光看待学生的成长。要承认学生有两种或多种差异，允许学生成长过程中的成功和失误。学生是学习的主体和评价的主体，鼓励学生积极主动，对自己的学习情况进行评价与反思。对学生平时参与教学活动中表现出来的学习兴趣、态度、情感、合作与交流能力进行评价。 三、评价措施 1、建立小组合作评价制度
合作评价是指学生的合作学习小组中组评。每个学生在合作学习中都有不同的表现。例如有谁的解决问题思路广泛，谁的方法最精妙，谁在本次合作中的进步最大，谁的贡献最多等等。 2、终结性评价终结性评价是在学期结束时对学生进行的全面评价，包括学业成绩、学习态度、学习方法、探究与实践能力、合作与交流能力等方面进行评价。主要目标是给学生的学业和其他发展评定成绩，提供及时的建设性的成绩反馈。 四、具体评价测试方案如下： 1、平时表现（由教师评）50% （1）、课堂表现（30%）教师每班准备一份名单类似点名册。在每次上课时把学生的表现记录下来，主要看学生回答问题，实验分析，实验操作中的表现等，期末根据各自的表现确定该生在课堂表现方面的分数。 （2）、书面作业（10%）根据平时作业的批阅情况记载确定该学生获得的分数。作业一般是打等级制的，可分派任务给课代表或小组长列表记载。 （3）、其它学习态度（10%）主要包括教师布置的实验材料的准备情况, 科学课上的 - 2 - / 6
刘晶晶主编 常熟理工学院生物与食品工程学院 2015年8月
绪论 食品工艺学一门应用科学，实验性很强。食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。 食品工艺学实验目的： 通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。 通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。 通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。 通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。 食品工艺学实验任务： 通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。 为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面： 实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。 在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。 实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。 编者 2015年8月
2、测量水的温度 实验课题：测量水的温度 实验器材：烧杯、温度计、冷水、热水。 操作步骤： 1、将一个烧杯盛冷水，一个烧杯盛热水。 2、检查温度计是否完好。 3、测冷水温度：将温度计的下端浸入盛冷水的烧杯里，观察、读数。 4、测热水温度：将温度计的下端浸入盛热水的烧杯里，观察、读数。 实验结论： 实验测得冷水的温度是（），热水的温度是（）。 注意事项： 1、手拿温度计的上端。 2、将温度计放入水中时，下端不能碰到烧杯的底与壁。 3、读数时温度计不能离开被测的水，视线与温度计的液面持平。 3、磁铁的性质 实验课题：磁铁的性质 实验器材：条形磁铁2块、铁片、铜片、木片、塑料片、塑料小车2个。 操作步骤： 1、吸铁实验：把铁片、铜片、木片、塑料片放在桌面上，用磁铁的一端去吸，观察实验现象。 2、同极作用：把一块条形磁铁放入塑料小车里，把另一块条形磁铁放入另一辆塑料小车里，用磁铁的南极去接近另一块磁铁的南极（或磁铁的北极去接近另一块磁铁的北极），观察实验现象。 3、异极作用：把一块条形磁铁放入塑料小车里，把另一块条形磁铁放入另一辆塑料小车里，用磁铁的南极去接近另一块磁铁的北极（或磁铁的北极去接近另一块磁铁的南极），观察实验现象。 实验结论： 磁铁能吸铁；磁铁的同极相互排斥，异极相互吸引。 注意事项： 1、磁铁容易摔坏，要注意拿好拿稳磁铁。 2、做实验时要注意观察实验现象。 3、整理仪器和实验桌。 4、用指南针定方向 实验课题：用指南针定方向 实验器材：指南针 操作步骤： 1、检查指南针是否完好。 2、把指南针盒放平，让指南针自由转动。 3、待指南针的磁针停止摆动后，转动指南针盒，使方位盘上标明的南（S）、北（N）方向与磁针指的方向一致。 4、对照方位盘，确定出各个方向。 实验结论： 用指南针能确定东、西、南、北方向。 注意事项： 1、指南针要轻拿轻放。 2、指南针盒要放平。 3、整理仪器和实验桌。 5、高锰酸钾的溶解 实验课题：高锰酸钾的溶解 实验器材：烧杯、玻璃棒、高锰酸钾、水 操作步骤： 1、将烧杯装上水。 2、将高锰酸钾药品放入烧杯里。 3、用玻璃棒搅拌。 4、观察高锰酸钾药品在水中的溶解现象。 实验结论： 高锰酸钾能在水中溶解。 注意事项：
小学生科学实验能力考核方案 为了进一步促进我校《科学》实验教学的开展，培养学生初步的观察能力、实验能力和动手能力，发展学生的想象能力和创新精神，提高学生整体素质，小学科学安排了大量的科学实验，给学生提供了通过探究实验活动获得科学知识的机会。学生通过做探究性实验获得科学知识，就需要有较高的实验能力。根据有关文件要求，我校每学期对学生进行科学实验观察和实验操作技能考核。 一、考核的总体思路 小学科学课程（3—6年级）是以培养和发展学生科学素养为宗旨的科学启蒙课程，即通过科学教育使全体学生逐步领会科学的本质，乐于探究，热爱科学，并树立强烈的社会责任感；使全体学生学会用科学的思维方式解决自身学习、日常生活中遇到的问题，为他们的终身学习和生活打好基础。为此，《科学》课的考核必须为促进学生科学素养的形成与发展这一最高目标服务。学生作为一个独立的个体，无论是性格、心理特征、认知水平都是不同的。我们在对学生进行考核时，不仅要注重学习的结果，更要注重学生技能和心理的发展和变化。要以学生综合素质的全面发展为出发点和归宿点，既要重视学生的学习成绩，又要重视学生的思想认识的发展，以及多方面潜能的发展，注重学生创新意识的、创新能力培养、实践能力、实验观察和实验操作技能的提高。 小学生的实验能力不是仅仅指小学生操作实验的能力，而是一种综合的实验能力，是指小学生在科学学习中理解实验目的要求，按照教材提供的实验方案或者自己设计的实验方案进行有步骤地操作实验、采集实验数据、分析实验数据、归纳总结实验结论的综合能力。培养小学生的实验能力有利于学生开展自主探究性学习活动，提高学生自主探究性学习的效果，增强小学生进行自主探究性学习的兴趣，提高小学生进行自主探究性学习的自信心，综合发展小学生的科学素养，提高科学课的教学效率。 二、考核实验能力（包括实验观察和实验操作技能）应注重的方面一、明确实验目的，有序进行实验，培养学生的科学实验能力 爱动手是小学生的特点，动手做实验是小学生的最喜爱的活动。可是，在具体的教学过程中，我们不难发现学生们爱做实验，但是却不知道怎样去把实验做好。教学中常常出现这
食品工程原理实验指导书 中国农业大学食品科学与营养工程学院 葛克山
前言 21世纪人类将进入知识经济的时代，人们正将其视为继农业经济、工业经济之后人类社会所面临的又一次生产方式、生活方式乃至思维方式的历史性变革。面对知识经济的到来，我国高等教育改革势在必行，以培养出知识面宽广且具有较强创新能力的人才。食品工程基础实验作为食品工程类创新人才培养过程中重要的实践环节，在食品工程教育中起着重要的作用，它具有直观性、实践性、综合性和创新性，而且还能培养学生具有一丝不苟、严谨的工作作风和实事求是的工作态度。因此，以培养实验研究过程中所需的各种能力和素质为目的，以强化创新能力为重点，对食品工程基础实验进行了相应的改革，更新了全部实验内容。更新后的实验主要是符合“素质教育”需要的综合型、研究型、设计型实验，同时实验设备也达到了国内领先水平。 本书作为食品工程基础实验的指导书，具有如下特点：（1）将实验研究过程中所需要的各种能力，通过不同的实验来培养；而工作作风和态度的培养则贯穿于每个实验环节。（2）实验内容通过必做和选做的结合，来达到因材施教的目的。（3）实验内容尽可能接近工厂实际，以训练工程能力。 由于编者水平有限，时间仓促，书中难免有不妥和错误之处，恳切希望读者批评指出。
目录 实验守则--------------------------------------------------------------------------------------------------4 对学生基本要求--------------------------------------------------------------------------------------- -4 实验1 离心泵性能测定实验-------------------------------------------------------------------------5 实验2 传热实验-------------------------------------------------------------------------------------9 实验3 过滤实验------------------------------------------------------------------------------------ 16 实验4 干燥实验----------------------------------------------------------------------------------------21
《食品工艺学实验》实验指导书
合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月
实验目录 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工 实验三原料乳的分析与检验 实验四糖水梨罐头制作 实验五蛋糕的制作及质量检验 实验六酥性饼干的制作与质量检验 实验七内酯豆腐的制作
实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。 加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。 榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶
测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用； 添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。 将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫； 趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 六、实验结果与讨论
传热实验 一、实验目的 1、了解换热器的结结构及用途。 2、学习换热器的操作方法。 3、了解传热系数的测定方法。 4、测定所给换热器的传热系数K。 5、学习应用传热学的概念和原理去分析和强化传热过程，并实验之。 二、实验原理 根据传热方程Q=KA△tm，只要测得传热速率Q，冷热流体进出口温度和传热面积A，即可算出传热系数K。在该实验中，利用加热空气和自来水通过列管式换热器来测定K,只要测出空气的进出口温度、自来水进出口温度以及水和空气的流量即可。 在工作过程中，如不考虑热量损失，则加热空气释放出的热量Q1与自来水得到的热量Q2应相等，但实际上因热损失的存在，此两热量不等，实验中以Q2为准。 三、实验流程和设备 实验装置由列管换热器、风机、空气电加热器、管路、转子流量计、温度计等组成。空气走管程，水走壳程。列管式换热器的传热面积由管径、管数和管长进行计算。 实验流程图：
四、实验步骤及操作要领 1、熟悉设备流程，掌握各阀门、转子流量计和温度计的作用。 2、实验开始时，先开水路，再开气路，最后再开加热器。 3、控制所需的气体和水的流量。 4、待系统稳定后，记录水的流量、进出口温度，记录空气的流量和进出口温度，记录设备的有关参数。重复一次。 5、保持空气的流量不变，改变自来水的流量，重复第四步。 6、保持第4步水的流量，改变空气的流量，重复第四步。 7、实验结束后，关闭加热器、风机和自来水阀门。 五、实验数据记录和整理 1、设备参数和有关常数 换热流型错流；换热面积 0.4㎡ 2、实验数据记录
六、实验结果及讨论 1、求出换热器在不同操作条件下的传热系数。 计算数据如上表，以第一次记录数据序号1为例计算说明： 度 水的算数平均温度：水流量：空气流量：水气4.2029 .219.182/0222.03600 1000 1080/0044.03600 16 213=+=+==??=== -t t T s kg W s m V s J t t C W Q K kg J C p p /867.278)9.189.21(41830222.0)() /(418312=-??=-??=?=传热速率比热容：查表得，此温度下水的 K =-----=-----= ?2479.369.182.299 .21110ln 9.182.29)9.21110(ln )()(） （对数平均温度水进 气出水出气进水进气出水出气进逆T T T T T T T T t m 9333 .269 .189.212.291100329.09 .181109 .189.2112211112=--=--==--=--= t t T T R t T t t P K =?=??ψ=?∴=ψ??2479.362479.360.10 .1逆查图得校正系数m t m t t t ) /(1717.192 1101 .192333.19) /(2333.192479 .364.0867 .27822K m W K K K m W t S Q K m ?=+= ?=?=??= 的平均值：传热系数
食品工艺学实验报告 试验作品：椰丝黄金丸 团队名称：第一小组 班级：食工0802 团队成员：张巧芸2008309203535 （组长） 王雅群2008309203527 陈刚2008309204558 指导老师：徐晓云 专业：食品科学与工程
一、实验原理： 本产品主要利用糯米面遇水后能较好成型，得到柔软、韧滑、香糯的口感的成品。加入红薯泥与糯米粉共揉之后不仅可使之口感风味呈现红薯特有的香味，更可使之呈现使人食欲大增的天然金黄的色泽。加之在丸子中心包上不同口味的花生和红豆沙馅，使之入口时口感风味更丰富。将包好馅的丸子半成品搓圆后，放入烧开的清水中煮熟后捞出冷却，再滚上椰丝即成为美味的成品。 二、实验目的： 1.制作口感佳，风味好，外形美观，天然美味的健康营养小吃零食。 2.通过试验不断探索改进，得到制作工艺最佳，成品感官质量较好的产品。 3.培养实验学习和不断创新的精神，同时培养团队合作精神，用集体的劳动力量得到成果。 三、实验材料： 红薯500g、糯米粉300g、白砂糖100g、红豆适量、奶油花生适量，椰丝适量 四、实验仪器： 小刀，称，蒸锅，纱布，压泥器，不锈钢盆，电磁炉，煮锅，玻璃容器若干，冰箱 五、实验步骤及关键工艺（图片）： 1、红薯原料处理：将500g红薯洗净削皮，切成较薄的片状后，放入蒸锅上的纱布上，在红薯上面均匀撒上一层白砂糖，盖上盖子后蒸熟，熟后待其稍凉，用压泥器捣烂压成红薯泥； 2、糯米面揉面成型：分次向捣成泥的红薯中加入糯米粉，加入总量为300g，因为红薯含水量的不同所需糯米粉的分量也会有些稍小的差异，最终将糯米红薯面混合物搅拌成不粘手的面团； 3、面团分割：用称称量定量，将面团分割成约20克的等量剂子； 4、揉搓成型：将剂子搓圆，用大拇指按在中间慢慢旋转，使之形成一个小碗状，以适于放置馅于其中； 5、红豆馅处理：将适量红豆洗净后放入锅中煮熟，加适量白砂糖后用压泥器将其捣碎，放于玻璃碗中备用。 6、奶油花生馅处理：将100g奶油花生粒去皮，再用压泥器将其捣碎呈粉粒状，放于玻璃碗中备用
学号姓名 实验一雷诺实验 一、基本原理 雷诺（Reynolds）用实验方法研究流体流动时，发现影响流动类型的因素除流速u外，尚有管径（或当量管径）d，流体的密度ρ及粘度μ，并且由此四个物理量组成的无因次数群Re=duρ/μ的值是判定流体流动类型的一个标准。 Re<2000~2300时为层流 Re>4000时为湍流 2000 因此确定了温度及流量，即可唯一的确定雷诺数。 数据记录： 五、注意事项 1、雷诺实验要求减少外界干扰，严格要求时应在有避免振动设施的房间内进行，由于条件不具备演示实验也可以在一般房间内进行，因为外界干扰及管子粗细不均匀等原因，层流的雷诺数上界到不了2300，只能到1600左右。 2、层流时红墨水成一线流下，不与水相混。 3、湍流时红墨水与水混旋，分不出界限。
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