食品保藏原理复习题
一、选择题
1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
A、＜6.5
B、＜5.4
C、≤4.6
D、＜4.0
2、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。
A、苹果
B、鱼
C、鸡
D、香蕉
3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。
A、流化床干燥
B、气流干燥
C、喷雾干燥
D、冷冻干燥
4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。
A、5 MeV
B、10 MeV
C、5 krad
D、10 krad
5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。
A、虾
B、香蕉
C、鸡蛋
D、牛肉
6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。
A、水分含量
B、水分活度aw
C、储藏温度
D、储藏湿度
7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。
A、水
B、木材
C、聚乙烯
D、肉类
8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137Cs
B、束能不超过5MeV的X—射线
C、不超过10MeV的加速电子
D、A、B和C
9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳
B、乳酸
C、乙醇
D、A、B、C都可能是
10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VE
B、BHA
C、PG
D、A、B和C
11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。
A、防湿
B、耐低温
C、抗氧化
D、B和C
12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pH
B、罐头容器
C、食品的粘稠度
D、杀菌设备
13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。?
A、小、不均匀
B、大、不均匀
C、小、均匀
D、大、均匀
14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。
A、物料的介电损失
B、微波的波长
C、微波的频率
D、都有关
15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。
A、话梅
B、果脯
C、酱瓜
D、果酱
16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。
A、VE
B、VC
C、连二亚硫酸钠
D、硫酸亚铁
17、蒸煮袋分为_A____类。
A、4
B、5
C、6
D、7
18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。
A、0.05
B、0.5
C、5
D、50
19、在用微波处理下列材料时，____C____种材料温度上升最慢。
A、水
B、木材
C、聚乙烯
D、肉类
20、下列防腐剂中，__B______不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠
B、丙酸钙
C、山梨酸钾
D、对羟基苯甲酸酯
21、加工速冻蔬菜时，必须进行___A____前处理。
A、热烫
B、调味
C、包装
D、杀菌
22、干燥过程中的湿热传递是指__C______+。
A、热量传递
B、水分传递
C、A和B
D、温度变化
23、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与____C_________有关。
A、微波的频率
B、微波的波长
C、物料的损耗因数
D、都有关
24、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过__A______。
A、5 MeV
B、10 MeV
C、15 MeV
D、20MeV
25、下列食品中，属于腌制品的是_____D_____。
A、话梅
B、苹果脯
C、草莓酱
D、酱黄瓜
26、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___。
A、2.5~4.0
B、4.0~6.5
C、6.5~8.0
D、没有限制
27、低酸性罐头的热杀菌，常以____D_______作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌
B、埃希氏大肠杆菌
C、志贺氏沙门氏菌
D、肉毒梭状芽孢杆菌
28、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代，可分为__D___代。
A、1
B、2
C、3
D、4
29、普通家用微波炉使用的微波频率为_____B_____。
A、433.92MHz
B、915MHz
C、2375MHz
D、2450MHz
30、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中__A______对辐射最敏感。
A、G=25
B、G=20
C、G=15
D、G=10
31、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_____D____。
A、CO2
B、H2O
C、C2H5OH
D、O2
32、下列杀菌剂中，_____A____属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉
B、亚硫酸钠
C、保险粉
D、焦亚硫酸钠
33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是___B_______。
A、水分含量
B、水分活度aw
C、储藏温度
D、储藏湿度
34、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。
A、D
B、Z
C、TDT
D、F
35、在相同的冻结条件下，___D________食品可能冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品
B、含气量高的食品
C、高脂食品
D、高水分食品
36、下述气体中只有___B____不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、O2
B、CO
C、CO2
D、乙烯
37、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是___D_____射线。
A、α射线
B、β射线
C、γ射线
D、都有可能
38、对流形式的食品干燥过程中，空气起____D_____作用。
A、加热
B、排除汽化水分
C、A和B
D、A和B，以及散热
39.食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是___B____。
A、绝干空气
B、含湿空气
C、CO
D、CO2
40.人体在受到微波辐射时，下列器官中____A____最易受伤害。
A、眼睛
B、鼻
C、口
D、都不会
41. 果蔬干制的过程是一___ A___的过程。
A.既灭菌又灭酶
B.灭菌不灭酶
C.灭酶不灭菌
D.既不灭菌也不灭酶
42. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______。A
A.柿
B.苹果
C.杏
D.洋葱
43. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。A
A.几乎不变
B.快数上升
C.缓慢上升
D.缓慢下降
44. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。
A 远红外干燥机
B 喷雾干燥机
C 冷冻干燥机
D 滚筒干燥机
45. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）
A 细菌
B 霉菌
C 酵母菌
D 病毒
46.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D
A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
47.下列哪种糖类的扩散系数最大：A
A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
48.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B
A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
49.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D
A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
50.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A
A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。51.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：A
A，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。
52.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C
A，初阶段；B，过冷点阶段；C，中阶段；D，终阶段。
53.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD A，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。54.下列哪一类食品与其他不同 D ？
A焙烤食品 B 罐藏食品C发酵制品D方便食品
55. 罐头发明者为 A 。
A阿培尔 B 巴斯德C比奇洛 D 鲍尔
56. 哪个国家的罐头生产量最大？ A
A美国B英国C日本D俄罗斯
57. 下列那种材料适合作深冲罐材料 A
A铝罐B玻璃罐C镀铬板罐D软包装袋
58. 午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？ B
A抗酸涂料 B 抗硫涂料C环氧胺基涂料D乙烯型涂料
59. 下列哪种罐头不需要留顶隙？ D
A虎皮鸡蛋罐头B糖水水果罐头C清渍蔬菜罐头D番茄果酱罐头
60. 下列哪种排气方法不可以单独使用 D
A热装罐密封B蒸汽加热排气C真空封罐排气D蒸汽喷射排气
61. 下列微生物中，哪种类型最耐热 D
A霉菌B沙门氏菌C嗜热链球菌 D 芽孢杆菌属
62.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：B
A、鸡蛋
B、面包
C、蛋糕
D、猪肉
63.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：A
A、马铃薯冷藏一段时间后发甜
B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化
C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬
D、食品冷藏一段时间后重量减轻。
64.能直接反应食品贮藏条件的是：D
A、水分在食品中的质量百分比
B、水分在食品中的质量百分比
C、食品的含水量
D、水分活度
65.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：A
A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌
66.食品冻结的最经济有效的温度是：C
A、0℃
B、－12℃
C、－18 ℃
D、－30℃
67. 碎冰冷却特别适合于：A
A、鱼类，
B、叶类蔬菜，
C、水果，D家禽
68. 水果的冷却方法主要为：A
A、冷风冷却，
B、冷却水冷却，
C、碎冰冷却，
D、真空冷却
69. 肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：C
A、结晶水，
B、化合水，
C、自由水，
D、结合水
70. 冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：B
A、5-10cm?h-1，
B、1-5 cm?h-1 ，
C、0.1-1 cm?h-1，
D、20 cm?h-1
71.下列属于直接冻结方式的是：A
A、液氮冻结，
B、隧道式冻结，
C、传送带式连续冻结，
D、悬浮冻结
72.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：D
A、15％，
B、20％，
C、22.4％，
D、29％
73.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为：C
A、IFQ,
B、QFI，
C、IQF，
D、FQI
74.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：A
A、长,
B、短，
C、相等，
D、无法比较
75. 食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：A
A脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的
76. 在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：B
A、初阶段，
B、中阶段，
C、终阶段，
D、初阶段和终阶段
77. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：B
A、－5～－18℃，
B、－1～－5℃，
C、－5～－10℃，
D、－10～－18℃
78.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。
A、冰点
B、过冷点
C、共晶点D 、冻结点
79. 根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在 D 以内属于快速冻结。
A、60min
B、50min
C、40min
D、30min
80. 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：D
A、猪肉
B、牛肉
C、鸡肉
D、鱼肉
81. 冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用 C 来评价冷冻食品的质量。
A、感观评价
B、理化指标测定
C、感观评价结合理化指标测定
D、微生物学评价
82. 在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：A
A、贮藏温度，
B、空气相对湿度，
C、空气流速，
D、空气流向
83. 不适合采用冷水冷却的食品有：A
A、肉类、
B、水果、
C、蔬菜、
D、家禽、
84. 下列属于直接冻结方法的有：C
A、接触冻结，
B、静止空气冻结，
C、冰盐混合物冻结，
D、送风冻结
85. 下列食品中不适合低温解冻的是：B
A、猪肉，
B、青豆，
C、虾，
D、金枪鱼
86. 作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到 A 即可
A、－5℃，
B、0℃，
C、2℃，
D、5℃
87. 利用水解冻时，水温一般不超过：C
A、10℃，
B、15℃，
C、20℃，
D、25℃
88.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：D
A 氧气
B 二氧化碳
C 温度
D 湿度
89.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在：C
A 1~2 %
B 2~3 %
C 3~5%
D 8～10%
90.腌制过程中属于有害发酵的是A 。
A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
91.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D 。
A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白
92.氧化肌红蛋白是__B_。
A.鲜红色
B.紫红色
C.褐色D黑色
93.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵__A_的主要发酵类型。
A.初期
B.初中期
C.中期
D.后期
94.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。
A.氯化钠
B.蔗糖
C.亚硝酸盐
D.磷酸盐
二、是非题：
2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）
3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对）
4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）
5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错）
6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一
般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）
7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对）
8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对）
9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对）
10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）
11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。（对）
12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。（对）
13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）
14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）
15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（错）
16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。（对）
17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。（错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）
19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）
20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）
21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。（错）
22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）
23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。（对）
24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对）
25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）
26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）
27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对）
28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）
29、一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在—18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）
30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）
31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对）
32、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对）
33、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。（对）
34、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）
35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。（对）
36、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（错）
37、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对）
38、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。
（对）
39、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错）
40、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）
41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错）
42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错）
43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）
44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）
45、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对）
46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）
47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）
48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）
49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）
50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）
51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错）
52、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错）
53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对）
54、辐射并不能使毒素去除（对）
55、辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（对）
56、食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上（错）
57、辐射易引起食品产生诱感放射性（错）
58、α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（错）
59、水分活度与水分含量成线性关系。（错）
60、导湿性成为水分扩散转移的阻碍因素时，通常情况下物料内部的水分会向物料表面转移。（错）
62、罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（错）
63、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（错）
65、食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。（错）
66、快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低
O2的含量和增加CO2的浓度。（对）
67、在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（错）
68、罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（对）
69、冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（错）
70、气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。（对）
71、食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。（错）
72、由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压，食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。（对）
73、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧×
74、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。√
75、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶×
76、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。×
77、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。√
78、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。×
79、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。×
80、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。√
82、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。√
83、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。×
84、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。×
85、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。√
86、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。√
88、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。√
89、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。×
90、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。√
91、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。√
92、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度√
93、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶×
94、微波可以用食品的膨化。√
95、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。×
96、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃√
97、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。√
98、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。×
99、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。×
100、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。√
101、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。√
102、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。√
103、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。√
104、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。×
105、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。×
106、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。√
107、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。×
108、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。×
109、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。×
110、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。√
111、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。×
113、罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。（×）不得低于50%
114、罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。(√) 115、采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。( √)
116、D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。( ×) 越强
117、现用杀菌时间的计算方法(
?
=t Ldt
F
A
1
)将各温度下的致死率或杀菌强度转
换成了标准温度下所需加热时间表示。（√）
118、微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。(×)大于
119、就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( ×) 低于
120、锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。( ×) 越差
121、为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。( ×) 顶隙适当
122、预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。( √)
123、氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的( ×) 排气不够
124、fh值大，则说明罐头食品传热快。( ×) 慢
125、比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。( √) 127、罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。( ×，膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上)
128、氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。( ×，不足) 129、当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。(×，反比) 130、干热条件下杀菌，微生物死亡较快。( ×，较慢)
131、平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。( ×，平盖酸坏)
132、微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。(√) 133、在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。(×，冷却)
134、食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。( ×，弱)
135、在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。( √)
136、蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。( ×，不能)
137、半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（√）
138、为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（×，冷却）
139、真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（×食品密封温度和真空室的真空度）
140、杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（√）
141、罐头杀菌后不再有微生物残留。（×有部分微生物残留）
142、真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（×）
143、罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×40℃）
145、松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。(√)
146、食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)
147、果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。(×)判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。
148、对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻