《深圳市中小学生营养配餐指南》编制说明
一、工作简况
为贯彻落实《深圳市人民政府关于印发2019年民生实事的通知》（深府函〔2019〕38号）和《深圳市人民政府办公厅关于印发深圳市2019年食品安全重点工作安排的通知》（深府办函〔2019〕124号）精神，三部门联合签发《市卫生健康委市教育局市市场监管局关于印发深圳市中小学生营养配餐指南制定工作方案的通知》（深卫健公卫〔2019〕31 号）。市卫健委组织开展《深圳市中小学生营养配餐指南》起草工作。自任务下达后，市疾控中心成立了编制小组，确定初步的工作计划和技术路线。编写小组收集和整理了国内外中小学营养配餐相关标准和资料，制定相应工作方案。通过开展全市中小学校供餐情况调查，摸清了全市中小学供餐基本情况。抽取有代表性的60所学校，开展现场调查，调查包括学生供餐食物台账、就餐人数、从业人员配置、配餐方式、菜式品种、食谱设置、从业人员营养知识等内容。对现有学生餐食谱营养状况进行分析，评估其合理性。结合深圳市中小学生营养状况和学生餐现状，以《WS/T 554-2017 学生餐营养指南》为基础，编写更适合深圳市中小学生的《深圳市中小学生营养配餐指南》。
二、制定意义
学生营养餐是指根据学生生长发育在不同年龄段对营养素的不同需要量结合各国的国情、饮食结构而制定出不同年龄段学生对各种营养素摄入的标准依据。我国从上世纪90年代开始重视学生营养餐的推广，国务院及卫生部先后颁发了学生餐相关指导意见、监督办法及生产企业规范。目前，我国约有30多个城市开展了营养午餐工程。然而相比美国及日本等发达国家，我国的学生营养餐起步较晚，市场发展时间短，体制尚未健全，秩序较差。全国多次膳食调查结果显示学生三餐膳食结构依然存在不合理，营养素摄入不平衡等现象。中小学生正处于身体发育期，对营养素的需求量及合理的搭配上有着严格的要求。深圳作为一座年轻的移民城市，生活节奏快，经济比较发达，学生营养过剩和营养不足并存。学校有自办食堂，也有对外承包食堂，学校食堂存在原材料配比随意，缺乏专业营养指导等问题。为
进一步推动深圳市学生营养餐工作，提高学生营养餐质量水平，改善学生营养状况，制定《深圳市中小学生营养配餐指南》具有非常重要的意义。以指导中小学校食堂/供餐单位为学生提供符合其生长发育的均衡膳食，保证他们健康成长。
三、标准的重要内容
（一）适用范围
将国家指南“6岁~18岁”改为“6岁~17岁”，与表1~表8年龄段一致。
（二）能量和营养素供给量调整
1. 能量（适当调高）
根据2018年深圳市全市中小学生体重监测数据，采用要因加算法推算儿童青少年每日所需能量，EER=BEE×PAL+能量储存量，PAL参照日本各体力活动的PAL；BEE采用Henry 的计算公式；能量储存=日体重增加值×8.6 KJ/g。各年龄段男女每日能量供给量均略有上调。根据计算，6岁-8岁：男孩增加70 kcal，女孩增加60 kcal；9岁-11岁：男孩增加40 kcal，女孩增加40 kcal；12岁-14岁：男孩增加150 kcal，女孩增加70 kcal；15岁-17岁：男孩增加180 kcal，女孩增加20 kcal。2017-2018学年，2016-2017学年和2015-2016学年深圳市中小学生肥胖率分别为8.64%、7.93%和7.76%。2017-2018学年，2016-2017学年和2015-2016学年深圳市中小学生营养不良率分别为8.10%、8.23%和9.42%。深圳市儿童青少年身高和体重的平均值均高于全国平均值，所以根据深圳市中小学生实测体重推算出的能量需要量更符合深圳实际状况。
2. 蛋白质（适当调高）
能量供给量适当上调的基础上，蛋白质的供给量按比例也适当上调。根据计算，6岁-8岁：男孩增加10 g，女孩增加5 g；9岁-11岁：男孩增加10 g，女孩增加5 g；12岁-14岁：男孩增加10 g，女孩不变；15岁-17岁：男孩增加10g，女孩增加5 g。
3. 钙（Ca）（适当调高）
《WS/T 554-2017学生餐营养指南》根据我国居民饮奶的实际情况，将钙的推荐标准降低，规定为750 mg/d～950 mg/d。考虑到钙对儿童青少年生长发育的重要性，以及深圳市每天饮奶300 g较易实现，本《指南》参照《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》6岁～17岁儿童钙RNI，将钙每日供给量调整为800 mg/d～1200 mg/d。
4. 碘（I）（新增）
碘是人体不可缺少的微量元素之一，主要用于合成甲状腺激素。而甲状腺激素对调控人体的物质代谢、生长发育（尤其是神经系统发育）至关重要。深圳并非高碘地区，儿童青少年需要补碘。本《指南》参照《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》6～17岁儿童碘RNI，增加碘每日供给量要求，定为90μg/d～120 μg/d。
5. 叶黄素（新增）
根据欧盟食品安全局（EFSA）于2009年对叶黄素的抗氧化、保护视力、保护紫外线对皮肤的损伤作用的评估，健康声称草案认为至少6 mg/d可维持眼睛健康；Elizabeth J在报告中说明美国从预防眼部疾病的角度建议叶黄素的摄入量为6 mg/d；故本《指南》建议叶黄素的适宜摄入量为6 mg/d。蛋黄、玉米、深色蔬菜中含量丰富，在指南中也进行了推荐。
6. DHA、EPA（新增）
FAO 2010年报告指出，4～17岁儿童青少年可与成人一样从富脂肪鱼类和海产品中摄入EPA+DHA，推荐摄入量从4 岁时的100 mg/d 到10岁时的250 mg/d 逐渐增加至成人水平。深圳居民通过摄入水产品加上食用油、坚果、藻类等摄入的补充，基本可以达到每日摄入EPA和DHA250 mg的要求。所以深圳中小学生EPA+DHA的推荐摄入量参照FAO 2010年报告中的推荐摄入量从200～250 mg/d，DHA与EPA的比值以4:1为最佳。在食物种类中增加鱼虾食用量来实现。
7. 增加早、午、晚三餐能量和营养素供给量表
根据调查，深圳市中小学供餐形式有只供午餐，供应早午餐、三餐都供应等情况，故每人每天能量和营养素供给量，在提供全天的基础上，增加每人每天早、午、晚三餐能量和营养素供给量表。
（三）食物种类及数量调整
1. 鱼虾类
深圳地处沿海，水产品较易获得且品种丰富，并富含DHA、EPA等，所以每个年龄段均增加10g鱼虾类。
2. 奶及奶制品
《中国学龄儿童膳食指南（2016）》规定，儿童每天摄入奶或奶制品300克及以上，《WS/T 554-2017学生餐营养指南》考虑到全国水平，适当调低了奶的供给量标准，为（200～250）
克/（人·天）。对于深圳实现300 g及以上不难，所以各年龄段均定为300 g。
3. 大豆类及其制品和坚果
将大豆类及其制品和坚果量分开，总量不变，主要推荐每天坚果类的摄入10 g。
4. 提供每人早、午、晚三餐食物种类及数量表
原因同能量和营养素供给量表。
（四）配餐原则
1. 食物互换
增加“每天食物种类应不少于12种以上，每周食物种类应不少于25种。三餐不能用糕点、甜食或零食代替，不应将含糖饮料作为辅助配餐提供。”的要求。
2. 蔬菜水果类
“每天提供至少3种以上新鲜蔬菜”增加为“4种以上新鲜蔬菜”，如果仅仅提供午餐的学校可以只提供3种以上新鲜蔬菜，适量提供菌藻类补充了“野菜、野生菌禁止使用”。增加“每周建议食用1~2次海带、紫菜等富含碘的蔬菜。每天提供至少一种新鲜水果，建议在午餐提供。走读学校，水果不足的量可在家庭补充，全日制学校可在晚餐再补充一份水果。”
3. 鱼禽肉蛋类
补充“鱼类首要考虑安全性，选择刺少，易取肉的鱼类，建议制作成鱼丸、鱼饼等供学生食用。”并在推荐食谱中体现。
4. 奶类及大豆类及坚果
“平均每人每天提供200 g~300 g牛奶或相当量的奶制品”改为“300 g以上”。增加奶及奶制品要求“奶类选择必须查看营养标签，按照国标规定，蛋白质含量在2.9 g及以上，不能用含乳饮料代替。奶及奶制品建议在早餐或课间餐提供。”增加“建议每天10 g坚果，可在课间餐与奶类一起提供。”
5. 干稀搭配（新增）
三餐注意干稀搭配吃，有益于帮助消化，增加饱腹感，又能补充水分。早餐可以稀饭搭配馒头，或者牛奶搭配面包吃。午晚餐至少保证两菜一汤，除了易于消化外，还增强食物的适口性。
6. “预防缺乏”改为“推荐营养素含量丰富的食物”
增加“富含锌的食物、富含碘的食物、富含叶黄素的食物、富含维生素B1、B2的食物，
以及富含DHA和EPA的食物”并在附录B中列出。
（五）合理烹调
增加：军训、考试期间学生具体饮食注意事项（见附录D）。
增加：学生餐禁用、慎用食品目录（见附录E）。
（六）学生餐管理
增加：6.3 学校应及时将供餐食谱向全校师生和家长公示。一方面搭建沟通平台，便于学生家长及时了解学生的就餐情况；另一方面有利于家长根据在校就餐的营养特点，对家庭膳食进行合理调整，适当弥补学校膳食供给的局限。
增加：6.4 学校对校园食品安全负主体责任，校长是第一责任人，对学校食品安全工作负总责。针对食堂管理的各个关键环节，建立健全管理制度并组织实施。实行校外配餐的学校要严格按照相关文件要求进行管理。
（七）增加配餐程序(图见附录F)
将配餐程序以流程图形式直观展现，将需要满足的营养配餐关键点简化整理成图表形式，为营养指导和管理工作者提供了简洁适用可量化的核查工具。
（八）附录
1. 附录B 常见富含营养素的食物
增加表格“常见锌含量较高的食物及其锌含量”、“常见碘含量较高的食物及其碘含量”、“常见叶黄素含量较高的食物及其叶黄素含量”、“常见维生素B1含量较高的食物及其维生素B1含量”、“常见维生素B2含量较高的食物及其维生素B2含量”、“常见DHA含量较高的食物及其DHA含量”和“常见EPA含量较高的食物及其EPA含量”。其他常见铁、钙、维生素A含量较高的食物及其含量表，根据深圳市民饮食习惯及易获得性进行列举，含量按从高到低进行排列。
2. 附录C带量食谱推荐
通过抽取有代表性的60所学校，开展现场调查，归类汇总后获得目前深圳市中小学供餐主要食谱，其中早餐66种，午餐420种，晚餐180种。在此基础上，主要增加水产品菜式，并通过电子营养师进行营养搭配，推荐了30天的带量食谱。
3. 附录D军训、考试期间学生具体饮食注意事项（增加）
包括军训期间饮食注意事项5条和考试期间饮食注意事项5条建议。
4. 附录E学生餐禁用、慎用食品目录
主要列明禁止食用或使用的食品和原料，包括冷荤凉拌菜、有毒动植物以及部分食品添加剂等；慎重食用或使用的食品和原料，如油炸食品、辛辣食品、腌制食品等。
5. 附录F配餐程序图
将配餐程序以流程图形式直观展现，为营养指导和管理工作者提供了简洁适用可量化的核查工具。
表F.1深圳市售主要食材营养素成分表。检测分析深圳市售主要食材营养成分，包括：谷物及制品50种、薯类淀粉及制品9种、干豆类及制品23种、蔬菜类及制品115 种、菌藻类25种、水果类及制品13种、坚果种子类11种、畜肉类及制品27种、禽肉类及制品18种、乳类及制品14种、蛋类及制品13 种、鱼虾蟹贝类58种，共计12大类，总计376种食材。形成了具有地域特色的深圳市主要食材营养成分数据库，为深圳市中小学生营养配餐的制定提供最基本的数据来源。
为方便质谱编制核查，增加表F.2能量及营养素核查原则和表F.3建议摄入的主要食物品种数。
大学生校园营养配餐餐厅创业计划企划案 企业名称 创业者姓名 日期 通信地址 电话 传真 电子邮件
目录 前言 第一章：整体设想 一、创业计划作者的个人情况 二、企业简介 三、市场分析 四、发展前景 第二章：餐厅设计 一、店面设计 二、菜单设计 三、企业组织结构设计 第三章：餐厅推广计划 一、市场营销战略 二、市场营销技巧
第四章：财务分析 一、初始成本 二、运营成本 三、启动资金预估 四、每日经营财务预算及分析 第五章：企业运行保障相关事宜 一、企业风险 二、规避应对措施 三、附录
前言 目前营养餐厅是现代餐厅的发展趋势，也是目前众多餐厅努力改善的一个方向。现代人们对饮食的需求也由温饱到健康。因此，以营养为理念的餐厅也是层出不穷，然而营养餐厅更多的去销售一种营养理念。 在大都市中，各种形形色色的成功多大几百上千万家，甚至更多，且都各具特色。但由于各种原因，平均每天倒闭的也有是上百家左右。其中经营模式，经营策略和管理方式，市场与人们的需求等因素都是餐厅存亡关键所在。在中国，餐饮业昌盛而激烈的年代，却没有一家专业致力于真正意义上的“时尚，营养，健康，养生，特色”等元素为一体的餐厅。 生活状态日益完善，人们在追求完美和奢侈生活的同时，人们对营养已有了初步的了解，对于食物也有了更高的要求。大学生作为社会的活跃人群，对于健康理念的重视程度更是深刻。同时，大学生处于青春期阶段，活动量大，对于营养的需求也很高。现代人“营养与健康”关系的概念尚处于模糊阶段，所以我们将以营养为主题，并在“优良的卫生状况及质优的服务”基础上，推出一家以顾客为核心的“校园营养配餐餐厅”。
中小学生营养餐春季标准菜谱 1．菜梗黑木耳肉片 小学生：菜梗200g、黑木耳25g、瘦肉50g 初中生：菜梗250g、黑木耳25g、瘦肉75g 2．葱花土豆肉片 小学生：土豆200g、葱花25g、瘦肉50g 初中生：土豆250g、葱花25g、瘦肉75g 3．炒四丁 小学生：春笋100g、青豆50g、胡萝卜50g、瘦肉50g 初中生：春笋125g、青豆75g、胡萝卜50g、瘦肉75g 4．芹菜豆腐干肉片 小学生：芹菜200g、豆腐干25g、瘦肉50g 初中生：芹菜200g、豆腐干25g、瘦肉75g 5．西红柿肉末炒蛋 小学生：西红柿200g、瘦肉25g、鸡蛋1只 初中生：西红柿250g、瘦肉25g、鸡蛋1.5只 6．菜梢五香干肉片 小学生：菜梢200g、五香干25g、瘦肉50g 初中生：菜梗250g、五香干25g、瘦肉75g 7．包心菜香菇烧贡丸 小学生：包心菜200g、香菇50g、贡丸50g
初中生：包心菜250g、香菇50g、贡丸75g 8．家常豆腐 小学生：豆腐150g、青椒75g、胡萝卜50g、瘦肉25g 初中生：豆腐200g、青椒75g、胡萝卜50g、瘦肉50g 9．菜梗胡萝卜肉片 小学生：菜梗200g、胡萝卜25g、瘦肉50g 初中生：菜梗250g、胡萝卜25g、瘦肉75g 10．芹菜肉片 小学生：芹菜200g、瘦肉50g 初中生：芹菜250g、瘦肉75g 11．海带结土豆烧排骨 小学生：海带150g、土豆50g、排骨150g 初中生：海带200g、土豆50g、排骨200g 12．花菜肉片 小学生：花菜200g、瘦肉50g 初中生：花菜250g、瘦肉75g 13．黑木耳春笋烧排骨 小学生：春笋150g、黑木耳50g、排骨150g 初中生：春笋150g、黑木耳75g、排骨200g 14．洋葱炒蛋 小学生：洋葱200g、鸡蛋1只 初中生：洋葱250g、鸡蛋1.5只
附件二 丽水市中小学生营养餐夏季标准菜谱1．炒猪肝+牛心菜 小学生：猪肝50 g、牛心菜200 g 初中生：猪肝75 g、牛心菜250 g 2．冬瓜虾皮炖排骨 小学生：冬瓜200 g、虾皮（少许）、排骨100 g 初中生：冬瓜250 g、虾皮（少许）、排骨100 g 3．肉末炒茄子 小学生：肉末50 g、茄子200 g 初中生：肉末75 g、茄子250 g 4．鱼块+莴苣 小学生：鱼块100 g、莴苣200 g 初中生：鱼块100 g、莴苣250 g 5．苦瓜炒肉片 小学生：苦瓜200 g、肉片50 g 初中生：苦瓜250 g、肉片75 g 6．姜丝炒猪血+芹菜 小学生：姜丝（少许）、猪血100 g、芹菜200 g 初中生：姜丝（少许）、猪血150 g、芹菜250 g 7．炒三丁 小学生：青豆100 g、肉丁50 g、胡萝卜50 g 初中生：青豆100 g、肉丁75 g、胡萝卜50 g 8．炒泡皮+丝瓜 小学生：泡皮100 g（湿）、丝瓜200 g 初中生：泡皮100 g（湿）、丝瓜250 g 9．西红柿炒蛋 小学生：西红柿200 g、鸡蛋1只 初中生：西红柿250 g、鸡蛋1.5只 10．海带炖排骨 小学生：海带200 g、排骨100 g
初中生：海带200 g、排骨150 g 11．丝瓜肉沫炒豆腐 小学生：丝瓜150 g、肉沫50 g、豆腐100 g 初中生：丝瓜150 g、肉沫75 g、豆腐150 g 12．土豆炒肉沫 小学生：土豆200 g、肉沫50 g 初中生：土豆250 g、肉沫75 g 13．甜椒胡萝卜炒肉片 小学生：甜椒100 g、胡萝卜100 g、肉片50 g 初中生：甜椒100 g、胡萝卜100 g、肉片50 g 14．肉饼蒸蛋+青菜 小学生：肉饼蒸蛋、青菜200 g 初中生：肉饼蒸蛋、青菜250 g 15．荷包蛋+小白菜 小学生：荷包蛋2只、小白菜200 g 初中生：荷包蛋2只、小白菜250 g 16．煎带鱼+南瓜 小学生：带鱼100 g、南瓜200 g 初中生：带鱼100 g、南瓜250 g 17．黄瓜炒蛋 小学生：黄瓜200 g、鸡蛋1只 初中生：黄瓜250 g、鸡蛋1.5只 18．鱼排+蒲瓜 小学生：鱼排100 g、蒲瓜200 g 初中生：鱼排100 g、蒲瓜250 g 19．四季豆炒肉片 小学生：四季豆200 g、肉片50 g 初中生：四季豆250 g、肉片75 g 20．土豆炒鸡块+黄瓜 小学生：土豆100 g、鸡块100 g、黄瓜150 g 初中生：土豆150 g、鸡块100 g、黄瓜150 g
《深圳市中小学生营养配餐指南》编制说明 一、工作简况 为贯彻落实《深圳市人民政府关于印发2019年民生实事的通知》（深府函〔2019〕38号）和《深圳市人民政府办公厅关于印发深圳市2019年食品安全重点工作安排的通知》（深府办函〔2019〕124号）精神，三部门联合签发《市卫生健康委市教育局市市场监管局关于印发深圳市中小学生营养配餐指南制定工作方案的通知》（深卫健公卫〔2019〕31 号）。市卫健委组织开展《深圳市中小学生营养配餐指南》起草工作。自任务下达后，市疾控中心成立了编制小组，确定初步的工作计划和技术路线。编写小组收集和整理了国内外中小学营养配餐相关标准和资料，制定相应工作方案。通过开展全市中小学校供餐情况调查，摸清了全市中小学供餐基本情况。抽取有代表性的60所学校，开展现场调查，调查包括学生供餐食物台账、就餐人数、从业人员配置、配餐方式、菜式品种、食谱设置、从业人员营养知识等内容。对现有学生餐食谱营养状况进行分析，评估其合理性。结合深圳市中小学生营养状况和学生餐现状，以《WS/T 554-2017 学生餐营养指南》为基础，编写更适合深圳市中小学生的《深圳市中小学生营养配餐指南》。 二、制定意义 学生营养餐是指根据学生生长发育在不同年龄段对营养素的不同需要量结合各国的国情、饮食结构而制定出不同年龄段学生对各种营养素摄入的标准依据。我国从上世纪90年代开始重视学生营养餐的推广，国务院及卫生部先后颁发了学生餐相关指导意见、监督办法及生产企业规范。目前，我国约有30多个城市开展了营养午餐工程。然而相比美国及日本等发达国家，我国的学生营养餐起步较晚，市场发展时间短，体制尚未健全，秩序较差。全国多次膳食调查结果显示学生三餐膳食结构依然存在不合理，营养素摄入不平衡等现象。中小学生正处于身体发育期，对营养素的需求量及合理的搭配上有着严格的要求。深圳作为一座年轻的移民城市，生活节奏快，经济比较发达，学生营养过剩和营养不足并存。学校有自办食堂，也有对外承包食堂，学校食堂存在原材料配比随意，缺乏专业营养指导等问题。为
学生营养午餐的配餐原则 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
学生营养午餐的配餐原则 1、主食要粗细搭配，大米、面粉、玉米面、紫米、小米、干豆类交替食用，不要 长期摄取一种主食。主食可做些小花样，如金银卷、佛手包、小糖窝头、枣饼、紫米面馒头、可可花卷、小点心、蒸白薯、煮老玉米等都是孩子们喜欢的。 2、副食中动物类（畜、禽、鱼、蛋），隔周给猪肝（鸡肝、鸭肝、羊肝）一次， 以补充维生素A。植物类（根、茎、叶、花果）、菌藻类（海带、紫菜、木耳）、豆类及其制品。 3、调味料合理搭配，荤素兼备、干稀适度、易于消化、保证卫生安全，每餐食物 种类要达到8种以上（不包括葱、姜、蒜等调味料） 食谱设计形式一荤一素、一荤两素、一主荤一半荤一素、一荤一素一小菜等形 式。 2 营养午餐标准 以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40％。 3 学生营养午餐所用食物原料的卫生要求：食物质量应符合有关的食品卫生标准，不得采用有毒、有害、变质的食物。 4 各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化。 5 食盐要限量，每人每日食用量以不超过 10 g为宜。午餐不宜超过3克。
6 学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。午餐不得以糕点、甜食取代副食。 4营养教育在本标准的实施过程中，应向学生进行营养教育，使学生了解何谓平衡膳食，各类食物的营养价值，培养良好的饮食习惯。学校还应每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱。 二、学生营养午餐的食谱一定要由营养师与厨师长共同三、食物种类要多样化，营养 素配比要合理。 1、主食要粗细搭配，大米、面粉、玉米面、紫米、小米、干豆类交替食用，不要长 期摄取一种主食。蒸白薯、老玉米也是孩子们喜欢的。 2、副食中动物类（畜、禽、鱼、蛋）、植物类（根、茎、叶、花果）、菌藻类（海 带、紫菜、木耳）、豆类及其制品。 3、调味料合理搭配，荤素兼备、干稀适度、易于消化、保证卫生安全，每餐食物种 类要达到8种以上（不包括葱、姜、蒜等调味料）， 三餐能量分配比例为早餐占30%午餐占40% 晚餐占30% 青少年每天的食物量谷类食物 - 400～500克（米饭、面条、馒头） 新鲜蔬菜 - 500克（绿色蔬菜不少于300克）水果－100克 牛奶 - 至少300毫升鸡蛋 - 1～2个 鸡、鸭、鱼、肉 - 100～150克 大豆及其制品 - 50～75克食用油 - 15克
中小学生食品卫生及营养健康随着生活水平的提高，我国青少年学生的营养与健康状况有了很大改善，但由于缺乏合理的营养知识，膳食摄入不平衡，青少年中的“小胖墩”和“豆芽菜”的比例逐年升高。 在学生和家长中普及营养知识，倡导合理营养、平衡膳食，对于预防青少年营养不良和营养过剩，保证有足够的体能和智能以适应繁重的学习任务，确保青少年健康成长就显得尤为重要。 作为寄宿制学校，在食堂管理方面要有先进的理念，针对学生营养方面的问题，要配备专职营养师，由厨师长和营养师共同为学生配制营养套餐。此外，还要进行大量的营养宣传工作，使学生营养知识知晓率达到90%以上. 一、中学生营养与健康存在的问题： 1、饮食习惯错误，不重视早餐，晚餐过于丰盛。 以走读生为例，一是时间紧，二是部分家长及学生认为，早餐无所谓，所以有的干脆就不吃了；有的则是“老三样”---馒头，稀饭、咸菜；有的则是“新两样”---牛奶和鸡蛋。这些都是不符合青少年饮食与营养搭配的原则。合理的早餐应该既有粮谷类，蛋类、牛奶及果蔬类。 而午餐呢？很多家长工作比较繁忙，就简单化了。到了晚上，家长时间充裕了，为了“不愧对孩子”，就会做上一顿
丰盛的晚餐，再加上餐后水果、零食、睡前牛奶等，就导致了学生肥胖率明显提高。 2、不合理的饮食结构 随着生活水平的提高，学生中挑食、厌食、偏食者日益增多，很多学生都养成了喜欢吃零食的不良习惯，有的错误地认为水果可代替蔬菜，造成每日蔬菜摄取量很少，导致学生中营养不良者增多。青少年是人的身体生长发育的高峰期，要特别注意钙、磷、和维生素A、D的供给。女生由于月经来潮，每次要损失一定量的血，因此铁质的补充也很重要。而现在有些中学生有偏食和择食的习惯，喜欢吃这种，不喜欢吃那种，或只吃几种食物，其他的一概不吃，尤其是蔬菜，微量元素缺乏，这样就会造成营养上的不平衡。尤以女生较为突出。另外，由于很多学生和家长缺乏合理营养知识，片面追求摄入高脂肪、高蛋白食物，再加上运动量不足，我国青少年肥胖症发生率逐年升高，有的地方高达15.3%。而青少年不良的饮食习惯和生活方式，为成年后患心脑血管病、高血压、糖尿病，肝胆疾病等慢性病埋下了“定时”炸弹。 3、吃零食现象严重 有些家长同志担心自己的孩子吃不饱，每周给孩子带大量零食，或给足零花钱供孩子购买零食，从某种程度上加重了孩子偏食、挑食的坏习惯。对于出现的问题，各校领导要高度重视，各职能部门相互配合，利用班会、宣传、创造营
如何做好中小学生的营养配餐工作
营养师论文<如何做好中小学生的营养配餐工作> 摘要：中小学生处于儿童青少年期，正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题［1］，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。于此同时，国家也陆续推出或正在起草相关的政策法规，如《中国营养发 展纲要》［2］、《中国居民膳食指南》，正在起草的《国民营养条例》则规定： “所有的幼儿园、医院、学校、酒楼、饭店、单位食堂等必须配备专职营养师”，为中小学生进行合理的营养配餐提供了科学的依据。鉴于中小学生的某些特殊性（如挑食、喜欢吃零食等），在实际的营养配餐工作中除充分考虑到营养素的合理充足供应外，还要注意加工的方式方法等因素。关键词：中小学生；营养不良；肥胖；营养配餐；偏食 一、中小学生的生理特点 （一）、小学生的生理特点 1、小学生是指6～12岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，小学年龄儿童在幼儿期生长发育的基础上，身体继续生长发育，身体各项功能也在不断分化、增强。其生长发育特点主要表现为以下几个方面。（1）新陈代谢旺盛。新陈代谢包括同化作用和异化作用两个方面。人体从外界摄取营养物质，变为自己身体一部分，并且贮存了能量，这种变化叫同化作用。与此同时，构成身体的一部分物质不断氧化分解，释放出能量，并将分解的产物排出体外，这种变化叫异化作
用。小学年龄儿童正处在长身体的时候，同化作用大于异化作用。所以，他们需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正常生长的需要。 （2）体格发育在儿童期平稳发育的基础上，出现快速增长小学年龄期中的6～9岁属于儿童期，10～12岁属于青春期早期。因此这个阶段的儿童生长发育既有儿童期特点，又有青春期早期的特点。 （3）骨逐渐骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脱落，恒牙萌出。（5）心率减慢，呼吸力量增强。（6）进入青春期后，生殖系统迅速发育。 （7）智力发育。在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。但大脑细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。 由以上可见，小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。由于此期孩子的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。而且此阶段的孩子的主要时间在学校度过，有诸多的因素可影响其营养状况。如活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然存在，而城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。此期儿童每年的体重增加约为２—２.5Ｋｇ，身高每年可增高４—7.5ｃｍ，生长速度仍然较快。（二）、中学生的生理特点
市实施农村义务教育 学生营养改善计划营养配餐指导指南 为了改善学生营养，增强学生体质，根据我市农村中小学体质和生长发育状况，结合我市农村生活习惯和实际情况，学校供应营养餐以让学生吃得饱、吃得营养、吃得健康、吃得开心为原则，经本地专家研究制定了此配餐指南，供学校在实施营养改善计划实际工作中参考。 一、配餐要求 （一）能量和各类营养素的摄入量和比例。 1.热量。 在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%,蛋白质15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐摄入的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。在三种热量营养素中,碳水化合物是人体最经济的热量来源,也是大脑的主要能源物质。如果血液中的糖含量下降,学生就会感到头晕、心悸、疲软、犯困,影响神经系统的功能,导致上课时注意力不集中以及学习效率差。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。 2. 蛋白质。 蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质
如激素、抗体等的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。中小学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。 3.脂肪。 脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。因此,摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。在脂类食物的摄取中,要注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的摄入平衡。通常饱和脂肪酸应占总热量的7%左右,单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10%以内,多不饱和脂肪酸占13%。因此,在中小学生的营养配餐中,要注意选择各种烹调油交替搭配使用, 以及动物油脂和植物油脂相交替。 4. 维生素。 关于维生素,由于中小学生好动，加上各类考试临近,中小学生用眼较多,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如动物内脏、蛋类和乳类等。另外,还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充,以提高中小学生对钙的吸收和利用。维生素能促进铁的吸收,也是中小学生应该注意补充的维生素之一。在维生素的补充方面,要特别注意水果的选择,不同水果维生素的含量差别很大,要注意水果选择的目标性和价值性。由于目前多食用精白米面,容易
《高校大学生膳食营养》 配餐系统开发 2014/2015 学年第二学期 院系计算机学院 专业计算机软件 姓名孔云 指导教师冯玉婷
高校大学生膳食营养配餐系统开发 摘要 随着现代农业与食品工业的发展，食物的种类越来越多，同时，人们的生活节奏日益加快，消费者缺乏食品营养与健康方面的知识，饮食结构不合理，营养平衡经常被打破，导致疾病不断滋生，如三高，营养不良等。 本人体饮食健康系统采用C/S结构，主要对用户的饮食信息以及营养摄入情况进行管理，方便用户建立一个完善的、强大的饮食信息数据库。本文详细介绍了人体饮食健康系统的实现原理及所用到的技术方案，最终实现动态跟踪消费者的饮食习惯，进行营养评估和营养配餐，帮助消费者建立起健康的饮食方案。 关键词：人体饮食健康系统饮食习惯营养评估C/S Abstract With the development of modern agriculture and food industry, the kinds of food became rich . At the same time, the pace of Modern people's life was becoming fast and people had the lack of knowledge about nutrition and health, so that diet structure was irrational , nutritional balance was often broken up and there were many diseases, such as high blood sugar, high blood lipids, hypertension, malnutrition and so on. The C/S structure is used to The human diet health system , It facilitates the users to establish a perfect and powerful diet information database,mainly on the user's diet and nutrition information management, This paper introduces the realization of the human diet health system principle and use of technology solutions, realizes the dynamic tracking about eating habits of consumers, and conducts nutritional assessment and nutrition recipe, in order to help consumers establish a healthy diet program.
学生营养餐 现在，很多孩子会熬夜复习到晚上12点，打破了正常的生活规律，体内蛋白质和维生素C 消耗较多，体力和热能的消耗也相应增多，营养师特别推荐食谱供家长参考： ●早餐应含有鸡蛋、脱脂牛奶、酸奶或乳酪和粮食制品，比如：粥、燕麦片、全麦面包、果汁、几片面包夹一个煎鸡蛋，配点西红柿、黄瓜或其他水果等，每周不定期地增加一些核桃粉、黑芝麻糊等，不仅可以调剂口味，还可以抵抗高度紧张学习造成的脑疲劳。 ●午餐要清淡点，但应摄入充足的热量和各种营养素。可吃些肉类、鸡蛋等热量较高的食品，每周至少吃两次新鲜的海产品以补充增强抵抗力的脂肪酸。蔬菜应注意颜色搭配并变换花样，保证孩子摄取各种维生素、叶酸和植物纤维等。 ●晚餐食谱在热能、蛋白质充足供给的基础上，注意瘦猪肉、猪肝、鸡肉、鱼类、牛奶、鸡蛋、虾皮及多样新鲜蔬菜、水果的搭配设计，确保发挥出最佳生物效能的多种氨基酸和丰富的维生素、微量元素的摄入，同时需要一定的碳水化合物，比如：豆类、土豆、白薯、玉米等，对增进记忆、促进脑力、抗疲劳有积极意义。 ●消夜最好以能被快速分解为葡萄糖的食物为主，如粥、鸡蛋西红柿面等，辅之以含蛋白质、维生素C丰富的鸡蛋、酸枣、山楂、提子、瓜子等食物。临睡前最好喝杯牛奶以增进睡眠。 搭配餐A 早餐：馒头、牛奶(或豆奶、酸奶)、鸡蛋1个、酱黄瓜；水果适量 中餐：米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、家常豆腐、丝瓜汤 晚餐：绿豆粥、虾皮冬瓜、肉末炒茄子或饺子/面片 搭配餐B 早餐：玉米窝窝头、牛奶(或豆奶、酸奶)、水果适量、卤五香盐茶蛋1个、豆腐乳 中餐：米饭、肉末茄子、葱花土豆泥、排骨海带汤 晚餐：小米稀饭、豆沙包、青椒肉丝、蒜泥青菜或拉面/面片 搭配餐C 早餐：面包、牛奶(或豆奶、酸奶)、咸鸭蛋(半个)、素炒三丝(莴笋、白萝卜、胡萝卜)；水果适量 中餐：米饭、土豆烧牛肉、干煸四季豆、金针菇紫菜蛋汤 晚餐：糖醋带鱼、清炒菠菜、土豆丝或拉面/饺子 搭配餐D 早餐：花卷、牛奶(或豆奶、酸奶)、煮荷包蛋1个；水果适量 中餐：米饭、香菇黄花黑木耳肉片、虾仁炒黄瓜、白萝卜海带排骨汤 晚餐：小米稀饭、葱花煎饼、菜椒芹菜肉丝、西红柿炒蛋或拉面/面片
浅谈大学生的营养配餐（中国营养师论文） 摘要：在当今快节奏的生活和工作环境下，健康无疑是人生最宝贵的财富之一，也是我们生活质量的基础。大学生正处于青春期后期的关键时期，面临着艰巨的学习任务和就业压力，拥有健康的身体自然显得更加重要。俗话说：“民以食为天”，想要拥有健康的体魄，首先就应该吃得健康，均衡膳食；其次还应该进行适当的运动。这样即能让我们拥有健康也能让我们延年益寿。本文主要从营养配餐这一角度对大学生如何保持健康的生活推荐合理的膳食建议和营养套餐，使大学生能科学地安排膳食。 关键词：营养配餐均衡膳食运动 一、营养配餐的定义、目的及原则 （一）营养配餐的定义 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。 均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。 （二）营养配餐的目的 营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 （三）营养配餐的原则 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
A1型题： 1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E） A遵守平衡饮食原则，合理搭配。 B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 D根据血糖调整食物种类和量 E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换 A2型题 1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。 请问该食谱存在什么问题（B） A总能量过高 B总能量过低 C蛋白质过高 D蛋白质过低 E脂肪过高 2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。 下列不是食谱评价内容的是（C ） A是否做到食物多样化 B各类食物的量是否充足 C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质 D三餐能量摄入分配是否合理 E全天能量摄入是否适宜 A3型题 1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。职业平面模特。近3个
月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。 （1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ） A、平衡膳食 B、合理营养 C、促进健康 D、吃香喝辣 E、达到标准体重 （2）食谱制定的正确步骤是（A） A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱 B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱 C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整 D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整 E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱 2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。 （1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B） A、乘除法 B、食物交换份法 C、目测法 D、加减法 E、食物相克理论 （2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。 A食物分类排序，列出食物的数量 B计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较 C计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 D碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素提供的能量及占总能量的比例 A4型题 1、患者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI 27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。 （1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI 标准，请问该患者的体重为（C）
浅论中小学生饮食营养与健康 本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载本文档（有偿下载），另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！ 中小学时期是人生十分重要的阶段，既是身体生长发育的高峰时期，又是接受科学文化知识、形成思想和性格的一个重要时期。所以，中小学生的健康饮食非常重要。中国自古以来饮食都非常重视营养均衡。调查中发现，偏食、挑食，喜欢吃方便食品，吃零食过多和饮食无规律这四类不良的饮食习惯是目前中小学生普遍存在的不良习惯。 一、中小学生健康饮食的重要性 小学生系指7～12岁，在小学学习的儿童。7～12岁的儿童正处于迅速发育阶段，特别是小学生后期进入生长突增期，对营养要求很高。课堂上要求注意力集中，相对比入学时脑力劳动加大，游戏活动则日趋减少。进入中学，青少年的脑力和体力活动均处于旺盛时期，身体也处于迅速发育阶段，对营养要求较高。此时期如果营养供给不足，则不仅影响身体正常的生长发育，还会出现消瘦、贫血、易疲劳、视力下降、记忆力差等现象，可能因抵抗力下降而感染疾病。因此，合理安排中小学生的饮食是至关重要的。
因此，对于中小学生来说，不论是各个学习阶段的智力发展状况，还是精神与心理状态的表现；不论是身体素质的提高，还是免疫力的增强等，营养都是极其重要的“建筑材料”。因此，对于中小学生的饮食营养应给予特别的关怀，保证他们能够正常地生长和发育。 二、当代中小学生普遍存在不良的饮食习惯 1.饮食无规律，食无节制。人们在长期的生活实践中总结为“早吃好，午吃饱，晚吃少”进餐经验并且妇孺皆知。所谓“好”是指质量好，“饱”是指数量足，“少”是指数量和质量均有所控制。 2.吃零食过多。人们生活水平提高，食品种类增加，青少年吃零食的现象逐渐严重。很多小食，如炸薯条、炸鸡腿、巧克力、冰淇淋等，大多是高脂、高糖、高盐、高味精食品，甚至含过多的添加剂，营养密度低，营养价值不高，青少年过多进食这类食物容易导致肥胖、龋齿，影响正餐的胃口。 3.偏食、挑食。吃零食的同时伴随着挑食，相当一部分青少年不喜欢喝牛奶，不爱吃豆腐，不爱吃水果，蔬菜和粗杂粮吃得很少，对鱼、肉、蛋则挑着吃。这样容易造成营养素不均衡，使身体处于亚健康状态。 4.青少年中超体重和肥胖儿比例明显增加。专家
营养配餐教学设计 一、教学内容及学习目标： 1、通过解决实际问题和设计营养配餐方案，体会小数乘、除法在现实生活中的广泛应用，密切数学与现实生活的联系。 2、要求学生了解食物的营养物质以及对人体的作用，从而体会到营养用餐的意义和重要性，增强学生在日常生活用餐时选择营养配餐的意识。 3、在探究各种营养成份需均衡搭配的数学活动中，学生接受学科指导生活、学科应用于生活的学习思想。 二、教学重点及难点 让学生感受到数学学习的乐趣和数学知识的应用价值，培养学生的创造性。 三、教具：课件 四、教学活动过程 （一）教学准备阶段 教师： 1、教师设计教案和问题 2、制作教学导向性演示文稿 3、教师上网查找所需资料，同时预计教学中可能出现的问题，准备应对策略 4、确定对学生进行评价的尺度 学生：
1、统计自己一天的饮食状况 （二）教学过程 一、课题引入： 师："衣食住行"是我们生活中的四件大事。而"食"又尤为重要，民以食为天嘛。可是，有的人营养搭配不合理，导致偏胖或偏瘦。我们身边就有这样的例子，我们一起来看一下。（出示肥胖儿童的图片）师：人类要生存，少不了吃饭。巧妙地安排一日三餐的饮食结构和内容，对身体发育、开发智力大有好处！今天就让我们一起来研究一下营养究竟应当如何搭配。 (出示课题：营养配餐) 二、教学新课： 1、提出问题 师：昨天中午调查了三位同学吃饭情况。你们想看看他们都吃些什么吗？（出示课件） 师：你们知道谁的午餐搭配的好些呢？以我们五年级同学为例，一顿需要摄入哪些营养物质呢？（生答） 师小结：人体需要的主要营养物质有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等等。那么各种营养各需要多少呢？今天我们着重来研究人体对蛋白质、碳水化合物、脂肪的需求量。 2、学习新课 师：我们先一起去丫丫博士网来看看吧！（出示课件：书47页下面表格）
中小学生营养配餐家 庭食谱 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
中小学生营养配餐家庭食谱 邓兴军 为矫正学生肥胖与瘦弱双峰现象，教科院举行学生健康营养配餐研究专题报告。 从今年9月开始，部分中小学生不仅能在学校吃上营养餐，在家中吃饭也将有专家开出的营养配餐食谱。从北京教育科学“十一五”规划重点课题学生营养配餐研究开题报告会上获悉，北京l4中和密云县的两所小学成为全市最早的试点学校。 从今年3月到7月，课题组将通过发放问卷等方式，对所有学生的营养状况、体育状况等进行调查，根据调查结果分析研究学生的体质健康现状。然后再对学生校外供餐的现状进行研究，包括对营养素的搭配、营养成分的含量、食谱的科学性、口感等进行分析论证，形成合理的营养配餐系统。 “我们将通过召开家长会，向学生家长宣读学生的营养、体育、健康、疾病的现状。”课题组副组长、北京14中高级体育教师龚真观说，“同时向家长讲解营养知识、合理的午餐营养配餐体系，布置家庭营养干预对策，发放家庭锻炼处方和饮食处方。” 龚真观表示，从今年9月到2011年7月，除了家长继续使用不断调整后的食谱，学校还将通过体育课、课间操、课外体育活动、班级体育活动等锻炼方式进行实效性干预。
“现在，中小学生常见的偏食、挑食与厌食等现象，实际上是一种心理障碍。”课题组负责人董向玮说，“中小学推广营养配餐则是纠正偏食、挑食、厌食行为，培养良好饮食习惯的有效措施。”目前，北京14中课题组将与中国农业大学、中国食品工业学会、密云教委及两家学生营养餐公司共同完成对学生营养配餐的实验、制作，对不同种类、不同季节、不同烹调方法制作的动植物成品进行营养素分析，为大多数学生提供健康的营养配餐。同时还对特殊群体的学生进行具体分析，提供不同的营养配餐方案等。 按照课题组的日程安排，到2011年——9月，课题组将与营养专家们一起研讨制定出新的食谱和方案，营养餐的配置将以“活动量大营养应多摄人、摄人多增大活动量、反之亦然”的原则，然后向全市进行推广和实践。 摘自《当代家庭教育报》2010年1月（合刊）
营养配餐的定义、目的及原则 在当今快节奏的生活和工作环境下，健康无疑是人生最宝贵的财富之一，也是我们生活质量的基础。大学生正处于青春期后期的关键时期，面临着艰巨的学习任务和就业压力，拥有健康的身体自然显得更加重要。俗话说：“民以食为天”，想要拥有健康的体魄，首先就应该吃得健康，均衡膳食；其次还应该进行适当的运动。这样即能让我们拥有健康也能让我们延年益寿。瑞善餐饮有限公司主要从营养配餐这一角度对广大师生如何保持健康的生活推荐合理的膳食建议和营养套餐，使广大师生能科学地安排膳食。 （一）营养配餐的定义 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。 （二）营养配餐的目的
营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 （三）营养配餐的原则 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1—3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
重庆市中小学生营养配餐建议食谱 一、前言........................... ............................................. (2) 二、小学生一日建议食谱............................ ....................... .... (3) 1.小学6-7岁学生食谱................................................. .. . . (3) 2.小学8-9岁学生食谱................................................. .. . .... . (3) 3.小学10-12岁学生食谱.............................................. .. (4) 三、初中学生一日建议食谱............................................... . (5) 1.初中男生食谱........................................... .. .. . . (5) 2.初中女生食谱........................................... .. .. . .. (6) 四、高中学生一日建议食谱............................................... (7) 1.高中男生食谱........................................... .. .. . .... ....... . (7) 2.高中女生食谱........................................... .. .. . . (8) 五、建议.................................................. .. .. ... .... (9) 附：食物种类及交换建议
2015年学生食堂营养配餐方案 中小学时代是长知识、长身体和增强体质的最重要、最有利的时期。良好的营养、适当的锻炼和合理的作息是影响其身心发育的三个重要因素。学生体格发育极为迅猛，各个器官都在增大，脑、心、肝、肾等功能增强，加上学习紧张、活动量大，也需要更多的热量和营养素。 一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。 二、彻底消灭厨房、仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。 三、严禁采购、加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品，禁止家禽类活物进入厨房。 四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物不宜再用，作废处理。 五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其它传染性疾患者，禁止从事食品加工和食品供应工作。 六、厨房中的非食用或非直接食用品，如：白碱、小苏打、明矾、硫磺去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品，特别是食品混装。 七、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。 八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以待检查。 特别要注意的是要吃好早餐。早餐应占一天总热量的1/3，可增加一些营 养丰富的鸡蛋、牛奶、花生和大豆等。 学生早餐主食以包子、馒头、粉条、面条等为主，另配稀饭、汤、咸菜 等，学生每餐主食总量不少于200克，学生中晚餐主食为米饭，每生每餐不少 于200克，学生菜品每餐每生不少于一荤两索或一荤一素一汤。 严格落实“营养配餐”和学校食堂伙食“一价制”。实行统一定价，每餐 提供的饭菜，做到“价格合理、品种多样、营养卫生、自主选择”，让学生吃
营养配餐和食谱的制定 营养配餐和食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 §营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则
§中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及使用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 二、人体需要的能量 §1、能量的单位