超市的商品损耗的管理
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如何做好一名合格的超市防损主管 “损耗”是一个在连锁企业经营中经常说到的字眼。业内人士普遍认为，如果超市经营利润为1%，若能够将大卖场2%以上的商品损耗率降低到1%，则其经营利润就可以增长100%。那么如何做好大卖场的防损管理？笔者认为应从内外两个方面入手。 ■ 内部原因造成的损耗及防损 由于大卖场营业面积大，部门众多，所以对员工的管理也相对比较散乱。因此，绝大多数员工为了一己私利或工作不认真、不负责任而造成卖场损耗的事已屡见不鲜。 加强内部员工管理 员工偷窃有多种表现形态，如内部勾结、监守自盗、直接拿取货款、利用上下班或夜间工作直接拿取商品等，使人防不胜防。 首先，要针对员工偷窃行为制定专门的处罚办法，并公之于众，严格执行。 其次，要严格要求员工上下班时从规定的员工通道出入，并自觉接受卖场保安人员的检查，员工所携带的皮包不得带入卖场或作业现场，应暂时存放在指定地点。 第三，对员工在上下班期间购物情况要严格规定，禁止员工在上班时间去购物或预留商品。员工在休息时间所购商品应有发票和收银条，以备保安人员、验收人员检查。 强化员工作业管理 加强对员工作业的管理，规范员工作业的流程，尽可能把员工在作业过程中造成的损耗降到最低。 首先，由于大卖场经营的商品种类繁多，如果员工在工作中不负责或不细致就可能造成商品条码标签贴错，新旧价格标签同时存在或POP与价格卡的价格不一致，商品促销结束后未恢复原价以及不及时检查商品的有效期等，这样一来，某些顾客可以以低价买走高价商品从而造成损耗。如果顾客买到超过保质期商品后投诉，不仅会在经济上造成损耗，而且对企业的形象也极为不利。因此，大卖场里各部门主管应给员工明确分工，每天开店之前把准备工作全部完成，如检查POP与价格卡是否相符；检查商品变价情况，并及时调换；检查商品的保质期等。 其次，由于大卖场的特殊性，在经营过程中的零库存是不可能的，仓库管理的好与坏会直接影响到损耗的多少。 大卖场大批量进货，会加大仓库商品保管难度，虽然各部门有各自的商品堆放区域，但难免会“侵入”到对方的堆放区域。如果是非食品，商品相对容易保管，但相关人员也难免会不珍惜对方商品而乱丢、乱扔，造成人为的损坏。针对这种情况可以安排专门人员进行监督，负责管理零散商品的堆放，使仓库管理规范化，减少仓库里的损耗。另外，卖场营业过程中由于顾客不小心或商品堆放不合理而造成的损坏或破包，各部门可以针对这种情况在仓库里留出一小片地方作为退货商品堆放区，并由专门的资深员工负责退货和管理，把损耗降到最低。 第三，大卖场的收银员作为现金作业的管理者，其行为不当也会造成很大的损耗。如收银员与顾客借着熟悉的关系，故意漏扫部分商品或者私自键入较低价格抵充；收银员虚构退货私吞现金以及商品特价时期已过，但收银员仍以特价销售等。因此，要严明收银员的作业纪律，并制定相关的处罚条例，严格执行。收银主管要严格按程序组织并监督收银员的交接班工作，要认真做好记录，以备日后查证。 第四，生鲜食品现已成为大卖场的一大卖点，除了有很好的利润外，更以保质、保量、保鲜吸引了一大批目标顾客。但生鲜食品的损耗也令卖场的经营者们颇伤脑筋。加强对生鲜食品的防损耗管理可从以下3方面考虑： 首先，冷冻冷藏设备要定期检查，发现故障及时排除，一般每月3次为宜。同时，生鲜商品必须严格控制库存，订货一定要由部门主管或资深员工亲自参与。 其次，生鲜商品有些需当日售完，如鱼片、绞肉、活虾等，可在销售高峰期就开始打折出售，以免成为坏品。 再次，生鲜商品的管理人员应彻底执行“翻堆”工作，防止新旧生鲜商品混淆，使鲜度下降。同时，工作人员应尽量避免作业时间太长或作业现场湿度过高，造成商品鲜度下降。
浙江人本超市损耗管理手册 纲要 一、前言 二、损耗发生的原因 三、损耗如何防止 四、结论 一、前言 商品进货值入率与商品实际盘存后所得之毛利率，中间的差距谓之耗损。总而言之，就是帐面库存额与实际盘点库存额中间之差距。 损耗——变价，订货不管，验收不准确，偷窃等。 商品值入率扩大是采购的责任，商品损耗率减少是店铺的责任 二、损耗发生的原因 损耗发生的原因：帐面库存额与事实盘点库存额之间有差距，乃因其中发生了损耗。发生损耗的原因很多，大致可将其归纳为三种类： 1.变价损耗：作竞争促销时，为吸引来客而作商品降低售价的做法，所发生的降价 损耗。 （1）固定促销变价：如月特卖品、定期特价活动、周年庆、开幕庆等。 （2）临时促销变价：为对应竞争店临时降价或生鲜食品因各种原因断价出清存货。
（4）快过期商品促销变价：因商品食用期限或使用期限超过三分之二，为求销量增加故成立特价区而降低售价。 （5）为消耗量大的商品库存之变价：在月底或年关将近时，为减轻库存所作之促销变价。 2.废弃损耗（废弃人为管理不当）：因商品订货过多或保存等因素，导致因鲜度不良、 不堪使用而丢弃所发生的损耗。 （1）节庆商品逾期未售完：例如，天公生花灯、红龟糕等，因年节已过因而无法售出。 （2）国外进口商品：如，进口葡萄酒、美国进口牛肉等，因无法退货，容易产生废弃。 （3）自有品牌：开发自有品牌，建立企业形象，然亦因无法退货而产生废弃。 （4）订货不当：订货不正确，使商品过剩却无法退货而产生的废弃。 （5）管理不当： # 商品管理流失，如先进先出未能彻底执行，导致商品过期败坏。 # 仓库管理流失使商品可能因潮湿、鼠虫等侵害致使受到损害。 （6）冷藏冷冻设备损坏：因机器设备发生故障，致使商品败坏产生废弃。 （7）偷窃、偷吃： # 小孩边走边吃，留下空盒。 # 将包装盒留下，拿走里面的商品。 （8）商品遭破坏无法退回：顾客或员工因一时疏失毁损商品却无法退货给供应商的。 （9）商品加工技术不当产生损耗：如因调理不当使商品无法出售，或因作业时间过长使商品鲜度劣败等。
防损手册 为了切实加强公司的安全工作、规范安全行为,更好地维护企业形象及利益,确保一方平安，特制定本手册。 第一章防损 第一节防损的概念及意义 一、防损的含义： 1、控制损耗 1)损耗:超市损耗是指其所经营商品的帐面金额及实际盘存金额的差。 2)损耗的表现形式：据统计资料显示，损耗中7％是顾客偷窃，5%是厂家工作人员偷窃，损耗中88％是由于作业错误、生鲜处理不当以及内部员工人为的利用在经营管理活动中存在的漏洞,谋取私利，造成的损耗. 3）损耗的来源：一个大型超市从选址、基建、招商，再从开业及日常的收货建帐陈列、促销、收银，自营商品的采购、库存的盘点、商品的出售、营业外收入的稽核，行政、生产耗材的采购、固定资产的维护、保养、管理等，都无疑有着很大的人为损害因素。公司财产的任何一项损失、损坏、企业商誉的损害、损益都应在防损范畴之内。业态的需要，决定了防损工作的艰巨性，也决定了防损部门在企业的重要性。 2、安全保障 卖场安全包含三层含义： 1)商场以及来店顾客、本场职工的人身和财物在商场所控制的范围内不受侵害，商场内部的生活秩序、工作秩序、公共场所秩序等内部秩序保持良好状态。 2）商场安全不仅指商场及其人员的人身和财产不受侵害,而且指不存在其他因素导致这种侵害的发生，即商场安全就是商场内不发生危险以及对潜在危险因素的排除. 3）商场安全是把商场的各方面的安全因素作为一个整体加以反映，而不是单指商场的某个方面。 商场安全是指：1、无危险性存在，2、无其他因素可能导致发生危险。如果卖场内A、危险性明显存在；B、危险并非无法预见，而且已存在一段时间，商场确实有足够的时间去改善;C、商场方面明知有危险存在而不去改善;D、由于上述任何因素存在，受害人因此而受到损失及伤害,商场方面必须承担责任。 商场安全范围广泛，按其内容和性质的不同，可以分为：A.生产安全B。交通安全C.食品卫生安全D.社会治安安全等。 3、防损意义:防损工作是有效的控制企业经营管理的成本，抑制企业内部发生贪污腐败的现象，纠正经管管理活动（流程）中的偏差，及时堵塞漏洞，保障企业健康持续发展的一种手段。防损部是企业里一个最坚定，最有力度，最有效率的一个执行部门. 第二节防损员工作要求 一、防损员的要求 (一)、招聘防损员的标准
控制损耗 生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。 一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义 虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。根据美国食品营销协会《超市防盗手册》，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等，因此损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。 损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。 二、超市生鲜食品经营中产生损耗的原因 生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因，也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类： 1．生产责任原因 (1)产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失； (2)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏； (3)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售； (4)设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大； (5)生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。 2．管理原因 (1)变价商品没有正确及时处理：由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的损失； (2)店内调用商品没有登记建帐：生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失； (3)盘点误差：在生鲜食品盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失； (4)订货不准：生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗； (5)员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发 期。
生鲜损耗管理 一、损耗产生原因： 生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗，更多的是非正常的、人为的损耗。蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻；水产品解冻也会使重量损失。这是正常的损耗。因为水果到货过熟，使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都是非正常损耗。 由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避免。所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的。 综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有： 1.收货中： ●未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准； ●扣重不合理，特别是水产品； ●收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现 虚假损耗； ●生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染； 2.销售中： ●13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不 一致，也会造成虚假损耗； ●混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；
●电子秤未校验，称重不准； ●未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完 商品已变质； ●被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失； ●加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应 得利润； ●孤儿回收不及时，商品变质； ●未保证先进先出，导致商品过期、或变质； ●售价不合理导致的滞销； ●自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味 不佳而滞销、报损； ●冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温 度偏高而变质。 ●未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。 3.库存管理中： ●保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷 冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕 猴桃与苹果同放…… ●设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使 商品变质。 ●盘点不准确，库存成本失误。
超市管理制度 店面工作人员管理制度 一、店面员工岗位职责： 1、保障库存商品销售供应，及时清理端架、堆头和货架并补充货源 2、保持销售区域的卫生（包括货架、商品） 3、保持通道的顺畅，无空卡板、垃圾 4、按要求码放排面，做到排面整齐美观，货架丰满 5、及时收回零星物品和处理破包装商品 6、保证销售区域的每一种商品都有正确的条形码和正确的价格卡 7、整理库存区，做到商品清楚，码放安全，规律有序 8、先进先出，并检查保质期 9、事先整理好退货物品，办好退货手续 10、微笑服务，礼貌用语 二、主要工作： （一）补货 1、补货时必须检查商品有无条码 2、检查价格卡是否正确，包括促销商品的价格检查 3、商品与价格卡要一一对应 4、补完货要把卡板送回，空纸皮送到指定的清理点 5、新商品须在到货当日上架，所有库存商品必须标明货号、商品名及收货日期 6、必须做到及时补货，不得出现在有库存的情况下有空货架的现象 7、补货要做到先进先出 8、检查库存商品的包装是否正确 9、补货作业期间，不能影响通道顺畅 （二）理货 1、检查商品有无条形码 2、货物正面面向顾客，整齐靠外边线码放 3、货品与价格卡一一对应 4、不补货时，通道上不能堆放库存 5、不允许随意更改排面 6、破损／拆包货品及时处理 （三）促进销售，控制损耗 1、依照公司要求填写“三级数量帐记录”，每日定期准确计算库存量、销售量、进货量 2、及时回收零星商品 3、落实岗位责任，减少损耗 （四）价签／条码 1、按照规范要求打印价格卡和条形码 2、价格卡必须放在排面的最左端，缺损的价格卡须即时补上
3、剩余的条形码及价格卡要收集统一销毁 4、条形码应贴在适当的位置 （五）清洁 1、通道要无空卡板、无废纸皮及打碎的物品残留 2、货架上无灰尘、无油污 3、样品干净，货品无灰尘 （六）整库／库存／盘点 1、库房保持清洁，库存商品必须有库存单 2、所有库存要封箱 3、库存商品码放有规律、清楚、安全 4、盘点时保证盘点的结果正确 三、辅助工作： （一）服务 1、耐心礼貌解答顾客询问 2、补货理货时不可打扰顾客挑选商品 3、及时平息及调解一些顾客纠纷 4、制止顾客各种违反店规的行为：拆包、进入仓库等 5、对不能解决的问题，及时请求帮助或向主管汇报 （二）器材管理 1、卖场铝梯不用时要放在指定位置 2、封箱胶、打包带等物品要放在指定位置 3、理货员随身携带：笔1支、剪刀1把、手套一副、封箱胶、便签若干 4、各种货架的配件要及时收回材料库，不能放在货架的底下或其它地方 （三）市调 1、按公司要求、主管安排的时间和内容做市调 2、市调资料要真实、准确、及时、有针对性 （四）工作日志 1、条理清楚，字迹工整 2、每日晚班结束时写 3、交待未完成的工作内容， 四、仓库保管员的岗位职责： 1、保管员是物资保管的直接责任人，负有对物资入库验收，出库复核和保管保养的责任。 2、严格手续，出入库物资做到：收有凭，发有据，及时记帐，手续清楚，帐物相符。 3、掌握保管物资的性能和要求，提高保管水平。 4、加强管理，合理规划，库房使用要做到“堆垛整齐，方便收发，方便检查”。 5、讲究文明卫生，经常保持环境清洁。 6、要妥善保管好库存物资，分门别类摆放整齐，按时做好物资的清盘报表工作。 7、完成实训中心领导交办的其他工作。
超市的商品损耗如何控制 超市损耗是不可避免的，但是可以通过管理上的措施将其控制在正常的或较低的水准。造成商品实物损耗的主要原因有多种，如零星散货、顾客遗弃商品因没有及时收回造成损耗；未遵守先进先出原则，食品过期或变质；陈列不当、理货不当，导致商品损坏；破包、破损商品未及时处理，又不能退货；贪污赠品或赠品发处错误；小件商品被盗率过高等。以下重点讲述干货食品、百货销售区域的损耗预防。 零星散货处理 零星散货必须及时处理，特别是生鲜食品和冷冻食品的散货，更要第一时间处理；收银域设立散货区，分生鲜、冷冻食品、清洁用品、服装、其他类；各大分类的商品要分开存放，以避免因相互感染等导致商品损耗；所有的员工在超市任何地方发现生鲜、冷冻食品的零星散货，都有责任第一时间将其归还到部门同事或存放于正确的位置；不属于本部门陈列区域的商品，一旦发现，部门人员有责任将其从货架上收起，集中存放，并交给相关部门的同事进行处理；所有本部门的零星散货，必须当日将其回归本来的陈列位置。 商品破包装的处理 食品的包装破损后，必须退货，不得进行修复；破包装的修复必须采用透明胶带进行修复，不能采用黄色或有印刷公司标志的胶带进行修复；属于复合包装损坏的，必须重新用热塑机进行修复，不能使用胶带捆绑修复；破包装修复后，要检查条形码是否有效。 商品的价格标志 商品价格标志的错误引起损耗；商品在系统中的售价是否正确；商品在价格更改后，特别是提价后，楼面的价格标签、价格标志的价格是否已经更正；同类商品是否在正确的位置陈列；营业期间进行竞争价格的恢复，导致顾客投诉；DM 海报宣传的价格与系统中销售价格不一致；商品条形码贴错或生鲜食品的计价错误，导致价格错误。 商品安全管理 商品陈列必须遵循安全、稳固、交叉码放的原则，以免货物倒下伤人；安全使用叉车和工具，不要伤及人员和商品；贵重梯或货架上作业时，必须小心谨慎，避免损坏商品，造成损失；在铝梯或货架上作业时，员工须轻拿轻放商品，注意货物安全取、放、递，切不可从货柜上往下扔货，以造成商品损耗和人员伤害；所有需存放于商品货架的库存，每卡板需要用缠绕膜固定货物以免滑落；贵重商品的仓库可柜台管理必须有进出账制度，与每日销售都能一一对应；进行商品试吃或展示时，所使用的电器插座、电线是否存在着安全隐患；商品的样品可特殊陈列的商品，是否在陈列货架上已经拟定好，如婴儿车或自行车等。
超市的商品损耗的管理 狭义的损耗是指门店中商品的价值的损失。超市中的损耗有多种，如事故损耗、帐面损耗、商品损耗等，本文讨论的是与商品管理有直接关系的商品损耗。商品损耗有分数量损耗和价值损耗。数量损耗是商品在数量上损失了，价值损耗是商品在价值上损失了。数量损耗与价值损耗往往是同时发生的，如商品被盗，即有数量损耗，又有价值损耗。而降价、清仓等，商品数量上没有损耗，但价值上发生损耗；对于缺货，商品数量上没有损耗，但因潜在的销售损失了而造成价值上的损耗。所以商品的损耗不只是单纯的商品实物的损耗，也包括了商品未来销售的损失。 一损耗的原因与控制措施 一）：订货的损耗 原因：订货量过大，导致商品滞销 措施：1、严格以销订货 2、采用每日分批订货和分批送货的方式 二）：收货的损耗 原因：1、过磅不准 2、商品等级、规格、质量不符合标准或订单 3、赠品、折扣不对 4、供应商的欺诈行为导致损耗 5、员工与供应商勾结导致损耗 措施：1、每日开店前作磅称的重量测试 2、加强验货程序 3、按规定收赠品、扣折扣 4、加强供应商进出货口的管理检查 5、加强监管、监督，至少2人完成收货 三）：单据的损耗 原因：1、收货单据的数量、价格与实际不符 2、内部转货单据与实际不符 3、收货数据的录入错误 措施：1、收货时严格做到单货一致 2、内部转货的货号、数量严格与实际相符 3、核查录入的结果 四）：储存的损耗 原因：1、储存冷库的温度不正确 2、储存的方式不正确，导致商品损失破包 3、交叉感染或窜味 4、未先进先出，导致变质 5、储存的时间过长而变质 措施：1、定时定人检查冷库的温度，及时保修 2、堆积时必须考虑商品的重量 3、严格遵循正确的程序 4、标明保质期，严格遵守FIFO 5、控制进货量、储存量 五）：加工的损耗 原因：1、对原材料未能进行深加工、未能有效利用 2、配方操作未能标准化作业、导致损耗
超市生鲜损耗产生原因及控制 生鲜经营进入中国超市历经近十年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态...与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者... 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰..如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性.正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各超市在生鲜经营效果方面的差异. 同样没有一定生鲜经营规模的超市是没有竞争力度的超市.. 虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品.对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会出现明显比较..
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作.因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法. 在生鲜区所经营的一般属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因.按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下: 第一类:超市内部带有共性的损耗原因: 1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差... 2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面包等部门的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证； 3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册 目录 第壹章生鲜运营的基本概念 1、生鲜商品定义和运营范围 2、生鲜运营于超市中重要作用 3、超市生鲜运营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、和各关联单位之间的沟通和协调 第三章生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制
2、肉类部岗位责任制 3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食（面包）部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定
第八章生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列和销售 4、肉类的陈列和销售 5、水产品陈列和销售 6、熟食（面包）陈列和销售 7、日配陈列、销售原则 第十章生鲜卖场促销企划和POP布置 1、促销企划 2、生鲜POP的布置 3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查 1、市调对象
郑州地区集团经销库存相关管理规定（2019 试行稿） 为进一步强化经销库存的管理，明晰职责，本着谁主管谁负责，简易可操作的原则，从进、销、存三个环节，严控损耗，特拟定如下相关管理规定： 一、进货相关规定 1、订单下达要求：订单下达前要对现有库存进行盘点，确保所订商品能在合理的周转周期销售完毕，订单应由店铺班长下达（一周 2 次），不允许出现大库存滞销重复进货现象。 2、收货相关要求： 2.1 收货章管理：由超市连锁公司财务部长统一刻新版收货章并发放各店铺，店铺要专人管理，不允许店铺私自刻章并随意使用，一经发现严肃处理。 2.2 收货单要求： 收货单据改为一式三联，店铺、供应商、财务各留存一联，验货核对后共同签字，收货单据不允 许私自涂改、收货单据，收货部需在当日下班前，认真核对归档，以备后期核对审核。 2.3 收货区域监管： 店铺收货区域划分制定收货区域、周转区域、返厂区域，严格按区域操作商品收货、返厂。同时 增加监控设备，全区域无死角覆盖。收货、验货、返厂全程监控，店铺防损部每日需不少于 3 次 的视频抽检，每月对检查情况进行汇总，发现问题，及时上报公司防损部。 2.4 大金额收货单管理规定： 店铺收货金额大于 2000 元的收货单、需店长、防损主管、相关部门经理复核签字后，方可录入系统，并制定相关电子台账。 2.5 收货人员相关工作要求 2.5.1 收货单据，需营运部门相关接货人员（理货员）逐一核对条码、规格、数量、保质期等，按公司相关收货要求，严格审查，认真核对，防损人员及收货人员在旁共同参与收货，并核对签字。绝不允许在无监管状态，单独收货。参与收货人员、如果玩忽职守、疏忽大意造成公司损失 者追究相关责任并包赔公司损失，情节严重者，追究相关法律责任。 2.5.2 收货过程中店铺制单员、收货员必须执行分岗位制，不能一人多岗，不允许私自换岗、 缺岗，情节严重者按公司相关规定处理。 2.5.3 收货单据录入时制单员必须复核订单与收货单实收商品是否一致、数量是否相符。核对无 误后，打印收货拷贝，并填写收货登记表，登记电子台账。收货拷贝一式两份，由收货员、供应商、营运、防损签字，加盖收货专用章，第一联同供货商送货单装一起订留存，第二联由供应商带走，作为结算凭证。防损员每日复核当日收货单与 MIS 系统必须相符。 二、出货环节（内仓---- 卖场）规定
2012年 超市生鲜经营管理手册
目录 第一章生鲜经营的基本概念 1、生鲜商品定义和经营范围 2、生鲜经营在超市中重要作用 3、超市生鲜经营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制 2、肉类部岗位责任制
3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食（面包）部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定 第八章生鲜订货、补货管理 1、订货管理
2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列与销售 4、肉类的陈列与销售 5、水产品陈列与销售 6、熟食（面包）陈列与销售 7、日配陈列、销售原则 第十章生鲜卖场促销企划与POP布臵 1、促销企划 2、生鲜POP的布臵 3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查 1、市调对象 2、生鲜市调内容 第十二章生鲜区盘点管理 1、生鲜区盘点的目的
超市商品的损耗管理 一厂商进出管理 1厂商进入商场必须先向后场登记，领取出入证方可进入，离开时经检查交回出入证方可放行。 2厂商在卖场或后场更换坏品时，须有退货单或先在后场取得提货单，并且经部门主管批准后，方可退换。 3厂商送货后的空箱必须打开，纸袋应折平，以免偷带商品出店。 4厂商的车辆离开时，需经商场人员检查后方可离开。 二员工出入管理 1员工上下班必须由规定的入口出入。 2员工下班离店时，一律要自动打开随身携带的皮包，由警卫或指定人员检查。 3员工所携带的皮包，不得带入卖场或作业现场。 三员工购物管理 1严禁员工在工作时间购物或预留商品。 2休息时间或下班后，员工所购物品不能带入卖场或作业现、场。 3员工所购商品应有发票或收银条，以备警卫或指定人员检查。 四防止顾客偷窃管理 五收款机管理 1避免收款员使用退货键或更正键来消除已登记商品的记录。 2主管须注意各款台的收款进度，如果发现异常情况要先停止该款台，进行检查。 3发票记录交回存档时，注意是否有断裂或缺少的情况。 六鲜活商品管理 1尽量当日售完，在每日的销售高峰期就要逐渐折降价出售，以免成为坏品。
2彻底执行翻堆工作，防止新旧商品混淆，鲜度下降。 3作业人员避免作业时间太长或作业现场温度过高，使商品鲜度下降。4冷藏冷陈设备应定期检查，一般每月三次。 5严格控制库存。 超市日用百货商品陈列要领 一基本工具 1货架 2隔物板 3护拦 4垫板 5端架 二基本要领 1遵循顾客易看，易选，易购买原则 2货架位置区分 上段货架的最上端及次上端 推荐品 有心培养的商品 黄金段高度大约为085120米 高利润商品 自有品牌 独家进口商品 下段货架的最下端及次下端 周转率快商品 易碎商品 大体积商品 低毛利商品 本身不想卖，但因顾及到顾客需要不得不卖的商品
超市生鲜管理手册 第一章 生鲜超市主要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定 20负责联营销售合同的签定。 21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达成利润、业绩目标。 第二章 生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位 1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。 5)每月进行一次卫生大检查。
超市管理系列—某大型超市运营管理手册超市管理系列—某大型超市运营管理手册 大型综合超市营运管理手册上 目录 上册 第一章营运组织与职责 第一节营运组织架构与职能 一《组织架构》 CSOPHOP001 第二节营运部门岗位设置与职责 岗位设置 岗位职责 一《生鲜食品百货部经理职责》 CSOPHWI001 二《市场部经理职责》CSOPHWI002 三《值班经理工作规范》 CSOPHWI003 四《生鲜食品百货部主管职责》 CSOPHWI004 五《市场部主管职责》 CSOPHWI005 六《生鲜食品百货部主管工作规范》 CSOPHWI006 七《生鲜食品百货部营业员》 CSOPHWI007 第二章卖场布局和商品陈列 第一节《卖场布局设计改造作业程序》 CSOPHOP002 第二节《端架地堆及货架作业程序》 CSOPHOP003 第三节《确定商品陈列图作业程序》 CSOPHOP004 第四节《促销商品陈列图作业程序》 CSOPHOP005 第五节《商品陈列配置作业程序》CSOPHOP006 第六节《端架地堆作业程序》 CSOPHOP007 第七节《端架地堆管理规定》CSOPHWI008 第八节《端架地堆及货架编号管理规定》 CSOPHWI009 第三章商品管理
第一节商品订货作业 一《电脑订单作业程序》 CSOPHOP008 二《紧急订单作业程序》 CSOPHOP009 三《经销商品作业程序》 CSOPHOP010 第二节补货理货作业和缺货管理一《补货管理作业程序》 CSOPHOP011 二《理货管理作业程序》 CSOPHOP012 三《缺货管理作业程序》 CSOPHOP013 第三节商品退换货作业 一《商品退货作业程序》 CSOPHOP014 二《商品换货作业程序》 CSOPHOP015 第四节商品条形码管理 一《商品条形码管理规定》 CSOPHWI010 二《标签列印作业程序》CSOPHOP016 第五节商品损耗管理 一《孤儿商品管理程序》 CSOPHOP017 CSOPHOP018 二《食品百货商品报废管理程序》 三《损耗预防管理规定》 CSOPHOP019 四《商品残次破包处理作业》CSOPHOP020 下册 第六节商品变价和价格标识 一《商品变价作业》 CSOPHOP021 二《货架卡标签作业》 CSOPHOP022 第七节商品库存管理 一《清仓滞销品处理作业》 CSOPHOP023 二《库存更正作业》 CSOPHOP024 三《商品负库存处理作业》 CSOPHOP025 四《卖场库存区管理规定》CSOPHWI011 五《数量帐管理规定》 CSOPHWI012 CSOPHOP026 第八节《食品百货商品盘点作业》 第四章商品促销 第一节《门店快讯作业》 CSOPHOP027 第二节《店内促销作业》 CSOPHOP028 第三节《专题促销作业》 CSOPHOP029 第四节《促销人员管理》 CSOPHWI013 第五节《供应商租用场地作业》 CSOPHOP030 第五章门店市场调查
超市损耗控制管理办法 损耗直接影响着超市的盈亏，在一定程度上影响着企业的发展，损耗就是指帐面金额与盘点金额之间的差距。损耗既然在吞噬着商家的利润，控制损耗是一项非常艰巨和迫切的工作。 一、损耗的形成： 在超市的营业中，损耗每天都在发生。损耗大致可分为作业错误、偷盗两大类。 （一）作业错误造成的损耗： 1、收货不当的损耗（如商品名称、数量、价格、重量等出现错误）； 2、退换货不当的损耗（如退货不及时）； 3、变价损耗（如变价计数不准确）； 4、生鲜处理不当造成的损耗； 5、自用品领用造成的损耗（如领用未登记）； 6、自行采购商品损耗（未按要求验收）； 7、外卖、外送商品损耗（如未买单或未检查而送错货）； 8、损坏商品损耗（如收货员收付商品受损）； 9、收银作业损耗（如收银员收付款错误）； 10、商品有效期管理不善造成的损耗； 11、收银POS系统造成的损耗（如调价未输入，脱机销售出现问题）； 12、商品调拨过程中出现的损耗（如运输途中商品受损）； 13、商品储存及陈列的损耗（如储存过程中发生商品霉变）； （二）偷盗引起的损耗分为三类： 1、顾客偷窃（个人随机偷窃、团伙偷窃）； 2、员工偷窃（个人随机偷窃、里外勾结、送货或者退货时夹带团伙偷窃）； 3、厂商偷窃（送货或者退货时偷窃） 二、防止损耗的方法： （一）制订预防工作措施： 1、建立巡视制度，内容如下：
1）在开业前、营业中要不断抽查食品的保质期，检查蔬果肉类的丢弃、外卖是否符合公司要求； 2）POS系统是否接到商品调价指令； 3）商品促销及陈列是否有利于防损； 4）退换货是否符合程序规范； 5）收货、票据部门的各种单据及票据是否及时办理； 6）收银零钞及财务部现金（含金库）是否准确安全； 7）员工纪律； 8）消防安全； 9）商品报损情况等； 2、建立台账制度 1）营运处长将巡视情况及时记录并马上归档，对发生的问题提出改进意见及建议报店长； 2）对门店营运情况进行检查监督并确认每个问题都得到落实或解决； 3）日落原则：今日事今日毕，防止问题堆积； 3、提高监控手段： 1）原则上6000至10000平方米的大卖场需安装20-30个监控镜头，主要安装在化妆品、洗涤用品、鞋类、食品区域、收银台及收货部。防损员应进行24小时不间断监控，并进行全员防损反扒知识培训； 2）监控镜头的设置、调整是保密性工作，仅限防损相关人员操作； 3）所有录像资料必须保存两周以上，特殊情况下的录相资料保留时间视情况而定，录相资料可作为警方破案的依据； 4、注意反扒的行为准则（反扒四要素），维护公司信誉（一定要确定下列四要素，才能行动） 1）防损反扒人员亲眼看见涉嫌人拿取商品； 2）亲自跟踪涉嫌人从未间断； 3）确认涉嫌人将商品藏在身上未付款； 4）涉嫌人已走出收银区域； 5、现场模拟演习：定期不定期举行“防偷反扒”演习，找出营运管理弱点；
XX超市集团管理手册（全） 1、遵守大商超市集团营运部的各项规章制度。 2、遵守收货部的各项规章制度。 3、遵守收货程序。 4、及时、准确地将商品安全收进卖场,确保超市的正常销售。 5、及时、准确地将商品退出，确保卖场的正常运转。 6、严格控制人为损耗，做到全员防损。 7、合理安排供应商的出入，保证收货区的整洁与畅通。 8、负责需退换货商品的索赔工作，严格遵守索赔程序。 9、负责收货区的区域整理。 10、负责核对收货的相应单据，保证财务结款的准确性。 11、随时同各部门进行沟通，发现问题及时跟进解决。 12、完善本部门工作的同时，尽最大努力协助卖场工作。 13、遵守收货部的放行程序，并且做到百分之百核查。 14、合理安排培训，使每位员工在提高技能的同时也提高诚实和防损意识。票据办公室工作职责 1、遵守大商超市集团营运部的各项规章制度。 2、遵守相应的办公室工作流程。 3、降低人为损耗，做到全员防损。 4、预约供应商送货时间。
5、打印收货单。 6、负责收货商品的实物与系统的校对、复核和录入工作。 7、负责对已验收进入库存系统的收货单据进行审核、登记、传递和交接。 8、负责其他收货类型相关单据的管理存档和整理工作。 9、处理收/退货登录时出现的异常情况。 10、负责对收货/退货的记录。1 1、负责商品扫描时错误条码的记录并及时处理。 12、负责协助各部门对收货/退货及相关事项的查询。 13、负责收货部备品和耗材的管理。 14、配合、协调并支持收货、退货和防盗标签小组的相关工作。索赔办公室工作职责 1、遵守大商超市集团营运部的规章制度。 2、遵守收货部的各项规章制度。 3、遵守相应的收货程序和退货程序。 4、严格控制人为损耗，做到全员防损。 5、合理的编排供应商退货时间表。 6、及时通知卖场供应商的退货时间。 7、建立退货登记册，准确无误的登记退货过程,有问题的单据要追查原因。 8、与财务部保持密切联系，交接单据要及时准确，并了解库存情况。
超市生鲜管理手册 一、生鲜管理总则 2-4 二、操作流程及相关规定 5-9 三、鲜度管理 9-17 四、商品管理 17-18 五、成本核算、定价和变价管理 18-24 六、核算管理 24-26 七、设备保养管理 26-35 八、生鲜区卫生管理责任制 35-43 九、收货、验货管理 43-56 十、生鲜订货补货管理及原则 56-64 十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79 十二、生鲜陈列、销售管理 79-89 十三、卖场促销企划及POP 89-95 十四、生鲜耗材管理 95-96 十五、生鲜损耗管理 96-104 十六、生鲜市场调查 104-106
生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类