第四章果蔬干制加工
果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
自然干燥：利用自然条件干燥的过程。如利用太阳、风力晒干或阴干。
人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。
第一节果蔬干制原理
一、果蔬中水分的状态
1．果蔬中水分存在的状态
一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。——干制一般不能除去。
（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：
吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。——干制很难除去。
渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。——干制时可部分除去。
（3）机械结合水(游离水)
充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。干制时很容易除去。
2. 水分含量的表示方法
（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)
3. 平衡水分和自由水分
①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏
（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。
水分活度表示水与食品的结合程度；
Aw值越小，结合程度越高，脱水越难；
水分活度只有在水未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。
第I区段是单层水分子区：水在溶质上以单层水分子层状吸附着，结合力最强，Aw也最低，在0～0.25之间，在这个区段范围内，相当于物料含水0～0.7g/g干物质。
第Ⅱ区段是多层水分子区：水是靠近溶质的多层水分子，它通过氢键与邻近的水以及产品中极性较弱的基团缔合，其Aw 在0.25～0.8之间，这种状态下的水称为Ⅱ型束缚水。这个区段范围内，产品含水量在0.07g-0.14～0.33g／g干物质范围内。
I区和Ⅱ区的水通常占总水分含量的5%以下。
第Ⅲ区段包括产品组织内和组织间隙中的水以及细胞内的水和凝胶中束缚的水，除流动性受到阻碍外，在其他方面与稀盐溶液中水具有类似的性质，其Aw在0.80～0.99之间，这种状态的水称为Ⅲ型束缚水。这个区段范围内，产品含水量最低为0.14～0.33g/g干物质，最高为20g/g干物质。Ⅲ区的水通常占总水分的95%以上。
（2）水分活度与微生物
每种产品都有一定的A w 值，各种微生物的活动、化学反应以及生物化学反应也都有一定的A w 阈值
（3）水分活度与酶的活性
水分活度降低，酶的活性也降低；
果蔬干制时，酶和底物两者的浓度同时增加，使得酶的生化反应速率变得较为复杂。在某些干制果蔬中，酶仍保持相当的活性，只有当干制品的水分降到1%以下时，酶的活性才消失。因此，在干制前，需进行热烫处理，以钝化果蔬中的酶。
二、干燥机理
3.水分的扩散作用
（1）水分移动的动力
温度梯度物料的温度沿某一方向递减或递增的趋势。
升温：外高内低——阻力降温：外低内高——动力
湿度梯度物料的湿度度沿某一方向递减或递增的趋势果蔬干制过程中始终是动力。
3.水分的扩散作用
（2）水分移动的过程
水分的外扩散(表面汽化)作用：在温度梯度和湿度梯度的作用下，物料表面水分向干燥介质扩散的现象。
水分的内扩散作用：在温度梯度和湿度梯度的作用下，水分从物料内部向物料表面扩散的现象。
4.表面汽化控制与内部扩散控制
（1）表面汽化控制---在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制。
（2）内部扩散控制---在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制。
三、影响干燥速度的因素
1．干燥的环境条件
（1）干燥介质的温度：温度升高，空气所能够容纳的水蒸气就会增多，空气的湿含量就增大。果蔬的水分就容易蒸发，干燥速度就会加快。反之，温度低，空气的湿含量小，干燥速度就慢。
果蔬干制不宜采用过高温度的原因
果蔬含水量高，骤然与干热空气相遇，组织中的汁液迅速膨胀，易使细胞破裂，内容物流失；
原料中的糖分和其他有机物因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味；
高温低湿会引起原料表面结壳，阻碍内部水分的进一步蒸发。
（2）干燥介质的湿度：空气的相对湿度愈小，水分蒸发的速度就愈快；相对湿度又受温度的影响：空气温度升高，相对湿度就会减少；反之，温度降低，相对湿度就会增大；在温度不变时，相对湿度愈低，则空气的饱和差就愈大；在干制过程中，可以采用升高温度和降低相对湿度来提高果蔬的干燥速度。干燥介质的相对湿度也决定干制品的终点含水量。相对湿度愈低，干制品的含水量也愈低。
（3）空气的流动速度干燥空气的流速越大，果蔬的干燥速度越快
可以将表面蒸发出的、聚集在果蔬周围的水蒸气迅速带走，及时补充未饱和的空气；
促使干燥介质所携带的热量迅速传递给果蔬原料，以维持水分蒸发所需的温度；
但流速过快，会造成热能与动力浪费，前期风速过快还易出现表面“结壳”。一般地，风速在3m/s以下时，水分的蒸发速度与风速大体成正比例增加。
2．原料性质和状态
（1）果蔬种类：不同原料，所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。一般来说，可溶性固形物含量高、组织紧密的产品，干燥速度慢；反之，干燥速度快。
（2）果蔬干制前预备处理如：去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。
（3）原料装载量
装载量和装载厚薄
装载量的多少、厚薄要以不妨碍空气流通为原则，以便于热量的传递和水蒸气的外逸；干燥过程中物料体积会发生变化，调整其厚薄，干燥初期宜薄些，干燥后期可适当厚些。
五、原料在脱水过程中的变化
1．物理变化
（1）体积减小、质量一般干制后的体积为鲜原料的20%～35%，质量约为鲜重的6%～20%。干燥率：原料鲜重与干燥成品之比，即生产一份干制品所需新鲜原料的份数。
（2）干缩
果蔬组织均匀而缓慢地失水时，会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观；当用高温干燥或用热烫方法使细胞失去活力之后，细胞壁多少要失去一些弹性，干燥时会产生永久的变形，且易出现干裂和破碎等现象；在干制品块、片不同部位上所产生的不相等收缩，又往往造成奇形怪状的翘曲，进而影响产品的外观。
（3）透明度的改变
食品透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空气，空气排除得愈彻底，则干制品愈透明；新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热排除，使优质的干制品呈半透明状态；排除组织内及细胞间的空气，既可改善外观，又能减少氧化，增强制品的保藏性。
（4）表面硬化现象
产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速度慢，不能及时移动到产品表面，从而使表面迅速形成一层干硬壳的现象。产品干制时，产品内部的溶质分子随水分不断向表面迁移，积累在表面上形成结晶，从而造成硬壳。
——产品表面硬壳产生以后，水分移动的毛细管断裂，水分移动受阻，大部分水分封闭在产品内部，形成外干内湿的现象，干制速度急剧下降
（5）多孔性
产品内部不同部位水分含量的显著差异造成了干燥过程中收缩应力的不同；干燥很慢时，中央和表面湿度差异不大，容易整块地向致密的核心收缩干燥很快时，表面比中心湿度小很多，且受到相当大的张力，当至内部最后干燥收缩时，内部的应力将使组织脱开，干燥产品内就出现大量的裂缝和孔隙，常称为蜂窝状结构。
（6）物质不均一化
干燥过程中的水分流——水分不均一化：外干内湿；干燥过程中的物质流——物质不均一化：可溶性物质外高内低；
——刚干制结束时，物质的不均一化使得产品外面坚硬而脆，不适合包装操作，需要适当回软——即物质的均一化过程
2．化学变化
（1）颜色变化酶促褐变：在有氧的情况下，由氧化酶类引起果蔬所含的酚类物质（单宁、儿茶酚、绿原酸等）、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质的变化。
防止措施：隔绝或减少与氧接触灭酶或者抑酶抗氧化剂处理
2．化学变化
（1）颜色变化
非酶褐变：
美拉德反应
金属离子引起的褐变，金属对褐变作用的促进顺序是锡、铁、铅、铜。
蔬菜中含有的胡萝卜素、叶绿素因受热与其他物质反应变色。
焦糖化作用。
（2）营养成分的变化
糖分的变化
果蔬中含果糖和葡萄糖均不稳定，易氧化分解；
糖的焦糖化反应也会导致糖分的损失；
干制时间越长，糖分损失越多，产品质量越差；
糖分损失随温度的升高和时间的延长而增加，温度过高时糖分焦化，颜色加深，味道变差。
维生素的变化
在干制时，以维生素C氧化破坏最快。维生素C的破坏程度除与干制环境中的氧含量和温度有关外，还与抗坏血酸酶的活性和含量密切相关；在缺氧加热的条件下，则可以使维生素免遭破坏，此外；在酸性溶液或者在高浓度糖溶液中则较稳定。其他维生素在干制时也有不同程度的破坏。
风味物质的变化
果蔬通过干制加工，常由于高温加热使其挥发性芳香物质损失较多，从而使得干制品食用时芳香气味和鲜味不足——为此常从干制设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中，以便尽可能保存它的原有风味。
第二节干制方法与主要设备
一、干制方法概述
1．自然干制：方法简便，设备简单，但自然干制受气候条件影响大。
2．人工干制：人工干燥是人为控制干燥环境和干燥过程而进行干燥的方法。
人工干制可大大缩短干燥时间，并获得高质量的干制产品。
设备费用高，操作技术比较复杂，成本较高。
按干燥时的热作用方式分为：
借助空气加热的对流式干燥设备借助热辐射的热辐射式干燥设备借助电磁感应加热的感应式干燥设备
按照加工操作分为：
间歇式烘干室连续式通道烘干室
二、常用的干制设备
1．隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机（2）顺流式干燥机（3）混合式干燥机
2．带式干燥机带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
图
3．流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。可以用于连续化生产，物料颗粒和干燥介质密切接触，并且不经搅拌就能达到干燥均匀的要求。
三、其他干燥方法
1．红外线干燥
利用辐射传热干燥的一种方法；
红外线辐射元件发出的红外线辐射到物体表面时，可被物体吸收、折射或反射；
当红外线的波长和被干燥物料的吸收波长相匹配时，引起物料中的分子强烈振动，在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥的目的。
2．微波干燥
微波干燥就是利用微波为热辐射源，加热果蔬原料使之脱水干燥的一种方法。
具有较强穿透性，能够深入到内部进行均匀加热不会改变和破坏物质分子结构及分子中的键；具有选择性加热的特性，水所吸收的微波要远远多于其他固形物，因而水分易蒸发，而固形物则不易过热，营养物质及色、香、味不易遭到破坏。干燥速度快、干制品质好、热效率高。
3．真空冷冻干燥
也被称为冷冻升华干燥、升华干燥。常被简称为“冻干”（FD），是指将食品中的水
分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将冰直
接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的方法。
（1）冷冻干燥的原理
水分升华
当环境压力低于610Pa，则温度的升高将直接导致水由固态变成汽态，这就是升华过程。冷冻干燥原理
当温度和压力均低于三相点（A点）时，若温度不变，压力降低；或者压力不变，温度上升，均可以促进冰的升华，加速冻干过程。
（2）冷冻干燥过程
冻结及冻结过程对冻干的影响
自冻法——利用物料表面水分蒸发时从物料本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至达到冻结点时，物料水分自行冻结的方法。由于迅速蒸发会引起食品变形或发泡现象，因此，不适合于外观形态要求高的食品。
预冻法——干燥前用一般的冻结方法将食品预先冻结成一定的形状。
冻结及冻结过程对冻干的影响
影响冻干产品的含水量：冻结率低或未冻结水分较多者，冻干品的含水量也高；
影响冻干速度和冻干品质量：冻结速度慢，降低干制品的弹性和复水性，但有利于冻干时水蒸气逸出；
食品被冻结成什么形状，影响到能否有效地吸收热量和排出升华气体。
干燥
干燥的两个基本过程
即热量由热源通过适当方式传给冻结体的过程和冻结体冰晶吸热升华变成蒸汽并逸出的过程。冻结体冰晶的升华总是从表面向内部进行，干燥中总存在两个区域，即已干层（升华面以外的区域）和冻结层（升华面以内的区域）。
干燥过程中，热量向内部传入和内部水蒸气外散的阻力越来越大，使整个升华过程十分缓慢，干燥成本很高。
冷冻干燥过程的传热方式
热传导：常用的热源有电、石油、煤气、天然气和煤等，常用的载热剂有水、水蒸气、矿物油、乙二醇等。辐射方式加热：主要是通过红外线、微波进行。微波干燥成本较高，可采取初期干燥时用普通热源，而中、后期干燥时用微波的方法，既能缩短干燥时间，又能降低干燥成本。
(3)冷冻干燥法的特点
可以最大限度保留食品的颜色、风味及营养，适合热敏性食品以及易氧化食品的干燥；可以最大限度保持食品固体框架结构，维持原有的形状；产品复水性好；
投资和操作费用都大，因而产品成本高,干燥成本为普通干燥的2～5倍以上。
（4）冷冻干燥设备
冷冻干燥装置的组成
包括干燥室、制冷系统、真空系统、低温冷凝系统和加热系统等部分。
第三节果蔬干制技术
一、原料的选择
干制时对果品原料的要求是：干物质含量高，风味色泽好，肉质致密，果心小，果皮薄，肉质厚，粗纤维少，成熟度适宜。
对蔬菜原料的要求是：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少。
二、原料的处理
洗涤——除去表面的污物和泥沙，保持制品清洁。
分级——根据原料的品质、大小、成熟度进行选择，剔除不合格的部分，以获得质量一致的干制品。
去皮——有利于提高产品质量，利于水分蒸发。
去核——枣、柿、葡萄、龙眼、樱桃、杏、荔枝等果实外，很多果蔬干制前还要进行去核。切分——多采用机械进行。
1．热烫处理原料经过热烫后——钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损失、排除内部空气；其次使细胞透性增强，有利于水分蒸发，缩短干制时间。
热烫会损失一部分可溶性物质，特别是用沸水热烫的损失更大。切分愈细，损失愈多。采取热水重复使用，可减少热烫的损失。绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入0.5%的碳酸氢钠使水呈中性或微碱性。
2．硫处理
熏硫法或亚硫酸、亚硫酸盐类进行浸硫。为提高硫处理的效果，应将溶液pH调到酸性范围。
3．浸碱脱蜡
可用氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠。
目的：除去果皮上附着的蜡质，果面上出现细微裂纹，利于水分蒸发。
注意：碱液处理时，应保持沸腾状态，浸碱后应立即用清水冲洗，或用0.25%～0.5%的柠檬酸或盐酸浸几分钟以中和残碱，再用水漂洗。
三、干制技术
1．工艺流程
（1）热干燥工艺
原料→挑选、整理→清洗→切分→烫漂（硫处理）→装盘烘烤→干制品→回软→包装（2）冷冻干燥工艺
原料→冻干前处理→冻干→压块→包装→贮藏
2．技术要点
（1）升温及升温方式
低-高-低
干燥初期为低温55～60℃——高温，约70～75℃——低温，温度逐步降至50℃左右，直到干燥结束。
适宜于可溶性固形物含量高的果蔬，或不切分整果干制的红枣、柿饼。
高-低升温方式
在干制初期急剧升高温度，最高可达95～100℃，——温度可降低到70℃左右，维持一段时间后——视产品干燥状态，逐步降温至干燥结束。
适宜于可溶性固形物含量较低的果蔬，或切成薄片、细丝的果蔬。
中间方式：升温方式介于以上两者之间。即在整个干制期间，温度在55～60℃的恒定状态，直至干燥临近结束时再逐步降温。
此法操作技术容易掌握，成品质量好。因为在干燥过程中长时间维持较均衡的温度，
耗能比第一种高，生产成本也相应高一些。这种升温适宜于大多数果蔬的干制加工。（2）通风排湿
一般当干燥室内相对湿度达70%以上时，应进行通风排湿操作。一般还应掌握干制的前期相对湿度应适当高些，后期相对湿度应低些。
（3）倒盘及物料翻动
为了避免物料干湿不均匀，需进行倒盘，在倒盘的同时翻动盘内的物料，促使物料受热均匀，干燥程度一致。
第四节干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前的处理
1.筛选、分级
2.回软
回软又称均湿。是将筛选、分级后的干燥产品冷却后立即堆集起来或放在密闭容器中，使水分平衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。
3.压块
体积一般缩小2/3～6/7倍。压块与温度、湿度和压力的关系密切。压块处理时要注意同时利用水、温度、压力的协同作用。蔬菜可在干制结束时立刻压块，以免降温后变脆。
4.干制品的防虫
方法主要有：热力杀虫及烟熏、低温杀虫、气调杀虫，电离辐射防虫几种。
二、干制品的包装
1．包装容器
（1）防潮防湿，要求包装材料在90%的相对湿度中，每袋干制品水分增加量不超过2%。
（2）避光。
（3）能密封，防止外界虫、鼠、微生物及灰尘等侵入。
（4）符合食品卫生管理要求。
二、干制品的包装
1．包装容器
生产中常用的包装材料有：纸筒、纸盒、金属罐、木箱、纸箱及软包装复合材料。近年来，聚乙烯、聚丙烯等薄膜袋已广泛用于果蔬干制品的包装，这些物质的密闭性能好，透氧性差，又轻便美观。
2．包装方法
（1）普通包装法
（2）真空包装和充气包装真空包装和充气（氮、二氧化碳）包装是将产品先进行抽真空或充惰性气体（氮、二氧化碳），然后进行包装的方法。
三、干制品的贮藏
1．影响干制品贮藏的因素
（1）干制原料的选择和处理原料新鲜完整、成熟充分、无机械损害和虫害，洗涤干净，就能保证干制品的质量，提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性则差。
（2）干制品的含水量在不损害成品质量的情况下，含水量愈低，保藏效果愈好。
（3）贮藏条件影响干制品贮藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。
2．贮藏技术要点
贮藏干制品的库房要求干燥、避光、低温，温度以0～2℃为宜，不宜超过15℃。通风及密闭性好，具有防鼠设备，清洁卫生。注意在贮藏干制品时，不要同时存放潮湿物品。
四、复水
干制品的复水性：是指新鲜食品干制后能够重新吸收水分的程度，一般用于制品吸水增重的程度来衡量。
干制品的复原性：是指干制品重新吸收水分后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素各方面恢复原来新鲜状态的程度。
第四章果蔬干制加工 果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。 自然干燥：利用自然条件干燥的过程。如利用太阳、风力晒干或阴干。 人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。 第一节果蔬干制原理 一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。 （1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。——干制一般不能除去。 （2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式： 吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。——干制很难除去。 渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。——干制时可部分除去。 （3）机械结合水(游离水) 充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。干制时很容易除去。 2. 水分含量的表示方法 （1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量) 3. 平衡水分和自由水分 ①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。 ②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。 果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。 4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏 （1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。 水分活度表示水与食品的结合程度； Aw值越小，结合程度越高，脱水越难； 水分活度只有在水未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。
《果蔬食品工艺学》试题 第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。 2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。 3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？ 3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？ 5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 第三章果蔬制汁 1、试述原果蔬汁加工工艺流程。 2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。 3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。 4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。 5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。 第四章果蔬速冻 1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？ 2、冻结过程可以分为哪几个阶段？ 3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？ 4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？ 第五章果蔬干制 1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？ 3、如何防止干制品褐变？ 4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？ 第六章果蔬糖制 1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？ 2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？ 3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。
第七章蔬菜腌制 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 第八章果品制酒与制醋 1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。 2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。 3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。 4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。 第九章其他果蔬制品 1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。 2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。 3、简述果胶的提取工艺与操作要点。
第三章干制工艺学Drying Technology 干燥食品的理由：需要长时间保藏食品，以及在难以得到食品的时候有食品供应 重量减轻，体积减少，降低运输费用，使食品供应更加经济 干燥食品为不能得到的新鲜食物或不能以其他方式保藏的食品提供了一定的便利 干制方便食品适合散装运输和贮存，以及用作探险、航海、旅行、军需食品 调节生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需要 干制在广大农村应用比较普遍，已成为开发山区资源，振兴山区经济的有效途径之一 1、概念 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 干燥的基本特性 干燥食品的类型：片状食品或甚至整块食品，细小液滴食品 水分减少机制：浓缩食品中分子转移（扩散） 从液体表面到干燥介质的质量对流传递 浓缩产品的特性：水分含量典型为10％，产品是固体或粉末 操作方式: 批量，固体食品商业化规模的非稳态操作 液体食品在连续操作下干燥成粉末 干燥一般分为自然干燥和人工干燥， 自然干制和人工干制的优缺点： 自然干制 优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质； 同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 人工干制 优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。 缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。 2、干藏原理 1）水分活度对微生物生长的影响 水分活度(Aw)：食品表面测定的真气压（p ）与相同温度下纯水的饱和真气压（Po ）之比。AW=p/po ＝n1/(n1＋n2) 平衡相对湿度（ERH ）：在某一相对湿度下，空气才会与食品达到水分平衡，食品既不会放出水分，也不会吸收水分。 大多数腐败细菌所需的最低Aw 值都在0.90以上 肉毒杆菌在Aw0.95时，便不能生长 芽孢的形成和发芽需要的水分活度更高 金黄色葡萄球菌，在水分活度为0.86时，虽然仍能生长，但水分活度稍降低时，产生肠毒素的能力就下降；即 使水分活度高达0.90，只要缺氧，其生长也受到抑制；在有氧条件下，其Aw 最低可降低到0.80 某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长 大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时仍能生长 霉菌的耐旱性则优于细菌，在水分活度为0.80时仍生长良好；如水分活度低于0.65时，则霉菌的生长完全受到 抑制 大多数新鲜食品的Aw 在0.99以上，适于各种微生物生长，但这类食品中，最先引起变质的微生物都是细菌。 由于大多数细菌所需最低Aw 值为0.90，因此它们不会导致干制食品腐败变质 当Aw0.80－0.90时，霉菌和酵母都生长旺盛 当Aw0.80－0.85时，几乎所有食品还会在1－2周迅速腐败变质，此时霉菌成为常见腐败菌 若将Aw 降低到0.65以下，能生长的微生物种类极少，食品可贮藏1 －2年 干制食品的Aw 在0.60－0.75之间，一般认为，在0.70的Aw 以下， 霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌 2）干制对微生物的影响 干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态 干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动 葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几周到几个月 乳酸菌能存活几个月到一年以上 干酵母可存活2年之久 干燥状态的细菌芽孢、菌核、厚膜孢子等可存活1年以上
果蔬加工工艺复习思考题总汇 第一章果蔬加工概论 1.果蔬加工产品有哪些种类？ 2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？ 第二章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。 第三章果蔬罐藏 1. 罐头的保藏原理是什么？ 2.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？ 3.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点? 4．果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？
5．果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？ 第四章果蔬制汁 1. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类的？ 2. 为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？ 3. 果汁的浓缩有哪些方法？ 4. 什么叫做无菌包装？ 5. 为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用的均质设备有哪些? 第五章果蔬干制 1.干燥和干制的概念有什么区分？ 2.水分活度与干制品保藏有哪些关系？ 3.影响干制速度的因素有哪些？ 4.简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化。 5. 如何防止干制品褐变？ 6. 什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？ 7. 什么是远红外线干燥？其特点是什么？ 8.微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？ 第六章果蔬速冻 1温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？ 2. 冻结速率是如何划分的？ 3. 简述食品在冻结过程中的物理和化学变化。 4. 水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
第四章果蔬汁的加工 概述 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。 近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越来越畅销。如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。目前，我国生产的高温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、柑橘汁、菠萝汁等。蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且主要用于出口。随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。 按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类： 第一节果蔬汁的分类 果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章阐述范围之内。 一、 原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。 (一)澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。 (二)混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影
第二章果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的 花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许 多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1?果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65?5% 以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%?25%,蔬菜3%?6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18?-30C低温下，在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工
第四章果蔬汁饮料 第一节果蔬汁饮料的概念与分类 一、果蔬汁饮料的定义 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 定义：根据GB10789-1996，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品。 以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品称为蔬菜汁或蔬菜汁饮料(品)类产品。 二、果蔬汁饮料的营养价值与产品特点 从新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽然有所损失(其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，使果汁呈混浊状态)，但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果蔬汁中。果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。 1.维生素 各种果汁饮料都含有多种维生素，含量最丰富的有维生素C 、β－胡萝卜素、维生素E及B族维生素。 2.矿物质 纯果汁中含有丰富的钾、镁等，而钠含量较少，可以预防高血压。此外这些元素可以产生碱性物质，保持人体内的酸碱平衡。 3.有机酸 纯果汁含有各种有机酸。可以维持机体酸碱平衡、增加酸储备、促进消化液分泌、帮助消化、增加食欲。而且可以保持果汁一定的酸度，减少了果汁中维生素C的分解破坏。 4.其他 果蔬汁中还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮，是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、C、E等不被氧化破坏。同时蔬菜汁含有抗衰老维生素和数十种有很大作用的抗衰老物质，比如矿物质和色素物质。 三、果蔬汁饮料的分类 软饮料分类标准(GB10789—1996)对果蔬汁及其饮料产品进行了如下规定。 1.果汁及果汁饮料类 (1)果汁 ①采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量； ②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加人的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量； ③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 (2)果浆 ①采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量； ②在浓缩果浆中加人果浆，浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品；
第一章果蔬加工原理及原料预处理 1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？ 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、控制非酶褐变的方法。 8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？ 3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？ 5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？ 6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？ 7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。 8、果蔬罐头败坏及防止措施。 9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。 13、罐藏原理 第三章果蔬制汁 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、简述果汁澄清的主要方法及原理。 3、简述主要浓缩方法及原理。 4、简述主要脱气方法及原理。 5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。 6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。 7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。 8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。
果蔬干制加工 一、原料处理 大部分果蔬均可干制（除芦笋、黄瓜、番茄等）。对原料的总体要求：果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。 二、干制方法： 分为自然和人工干燥两大类。 （1）自然干制 在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。 （2）人工干制 在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备。常见的干燥形式及特点如下： 空气对流干燥：最常见，常压下进行，物料可分批或连续。 滚筒干燥：适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒表面温度高（145℃），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度，则设备和使用成本高。 真空干燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。气压332~665 Pa，37~82℃。冷冻升华干燥：最大限度地保存食品的色香味；特别适合热敏性高和极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分；冻干食品具多孔结构，具有理想的速溶性和快速复水性；最好地保持原物料的外观形状；低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移；保存期长，食用方便；生产成本高。
三、干制品的包装、贮藏和复水 （1）包装： 包装前干制品的处理 回软处理使干制品变软，水分均匀一致 防虫处理烟熏，严格控制甲基溴的使用量 速化复水处理压片、刺孔和破坏细胞等 压块脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。环境要求：低温干燥清洁通风气调（RH<30%） （2）贮藏： 影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理，干制品的含水量，包装、贮藏条件及贮藏技术等。含水量越低，保藏效果越好；贮藏环境低温干燥、避光，0~2℃，不可超过10~14℃。 （3）复水 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示水的用量和质量关系很大。复水率 R复 = m复/m干
第四章果蔬糖制 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 第一节糖制品的分类及特点 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将 果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类凉果类等。 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。 2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度為60％~65％的糖液中，果形完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。 3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。 二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高 糖高酸制品。 果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。 果泥: 果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。 果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖 （酸、果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再 于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸 包装。如山楂糕等。
第六章各种果蔬制品的加工 第一节果蔬的干制 果蔬干制的概念：是指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。果蔬干制品种类多，体积小，质量轻，营养丰富，食用方便，易于运输和贮存，因此在外贸出口、方便食品的加工以及地质勘探、航海、军需、备战备荒等方面都有着十分重要的意义。 1干制原理 1.1干制保藏机理 1.1.1水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。 果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 —0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。 1.1.2水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。 1.2 干制机理 果蔬中含有大量水分，一般含水在70%～85%，高的可达95%左右。果蔬中水分以游离水、胶体结合水、化合水三种形式存在。 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自由水分。当果蔬原料与一定温度和湿度的干燥介质接触时，必然排出或吸收水分，当排出的水分与吸收的水分相等时，只要外界的温度、湿度条件不发生变化，原料中所含的水分将维持不变。这时果蔬所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分。在干制过
2013年琼州学院果蔬加工工艺学重点 第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性： ①生物因素，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。且大部分食品会 失去使用价值。且败坏速度发生快 ②化学因素，主要为酶的作用和非酶的作用，此类败坏常引起食品变色或者变味，但一般不 会失去其使用价值，而且一般是成批发生。 ③物理因素，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或改变微生物的生存环境 而引起食品败坏。属于间接因素。 ④物理化学因素，指的是保质期内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值， 但感官质量下降，包括外观和口感。 2、食品的保藏原理 保藏原理采取措施应用 无生机原理密封和杀菌罐头、果蔬汁 假死原理降低pH、降低Aw、降低T、气调、提高Π果蔬干制品、腌制品、速冻制品不完全生机原理利用有益微生物的活动、以及分泌产物酸奶 完全生机原理维持果蔬正常的、缓慢的生命活动鲜活农副产品的保鲜 3、保藏的方法 ①加热杀菌，以细菌为杀菌对象 ②pH>4.5要采用高压杀菌 ③冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌 ④15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力 ⑤运用低温保藏时，温度需要控制在—18℃以下 4、原料的加工适性 ①定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。 ②主要取决于：原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度 5、果蔬加工原料的预处理 挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色 ①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级） ②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真 空去皮、冷冻去皮 ③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失 2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透 性，提高了组织内外物质交换的能力 3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外 观，使原料体积收缩，增强耐煮性 4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少 原料的初菌数，利于产品的保存 5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠 菜的涩味，从而改善产品品质。 ④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH） 排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理 还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
竭诚为您提供优质文档/双击可除 果蔬干制实验报告 篇一：食品工艺原理果蔬干制实验报告 食品工艺原理实验报告 果蔬干制与复水实验 一、实验目的 1．加深对食品干制原理的理解； 2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc； 3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。三、工艺流程及操作要点基本工艺流程： 原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点： 1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。3.实验材料预处
理： （1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫 4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥 干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测 一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。 四、实验数据记录与处理 1．整理后原料重g1（干制前的重量）、干制品重量g2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。 3.干制曲线图 苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: . 包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: 干制品的检验 1．成品检验记录感观检验： 表1护色处理对苹果干制品品质的影响
第五章果蔬的干制 主要内容： 1、果蔬干制原理 2、果蔬干制加工工艺 3、干制品的处理与保藏 果蔬的干制加工有非常悠久的历史。据记载，我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、菜粉等。 第一节干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类： 游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70—75%，其特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时容易排除。 胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。由于胶体的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下不易结冰。 化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。 也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。 在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界
的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，也称作平衡湿度和平衡含水率。平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥的极限。干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水，称为自由水。自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。 二、干制保藏机理 1．水分和微生物的关系 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。果蔬中所含的游离水和结合水中，只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所触及，此即为有效水分，可用水分活度A W进行估量。水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。 A W = P/P0 = ERH/100 式中A W为水分活度，P为溶液或食品中的水蒸汽分压，P0为纯水蒸汽分压，ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿时的大气压相对湿度。 对食品中有关微生物需要的水分活度进行的大量的研究表明，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。水分活度下降，它们的生长率也下降。最后，水分活度还可以下降到微生物停止生长的水平。不同种类的微生物保持生长所需的最低的水分活度值各不相同。 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当A W接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当A W 下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。可见，一般霉菌生长所要求的A W最低，但总的来看，生长所需最低的A W值的微生物为少数耐渗透压的酵母菌。 微生物生长所需要的A W界限是非常严格的，微生物生命活动的正常进行，必须要求有一定的A W值，A W值稍有变化，微生物非常敏感。在微生物所需的最低营养要求能够满足时，尤其在营养条件非常充分时，微生物生长的最低A W值一般是不会变的。 果蔬干制就是利用了这个原理，通过一定的加工处理，是果蔬的水分活度降
果蔬干制 1. 果蔬干制 干制，也称干燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。 包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。 2. 自然干制 是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。 3. 人工干制 是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。 4. 游离水 存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面
第三章 干制工艺学 Drying Technology 干燥食品的理由：需要长时间保藏食品，以及在难以得到食品的时候有食品供应 重量减轻，体积减少，降低运输费用，使食品供应更加经济 干燥食品为不能得到的新鲜食物或不能以其他方式保藏的食品提供了一定的便利 干制方便食品适合散装运输和贮存，以及用作探险、航海、旅行、军需食品 调节生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需要 干制在广大农村应用比较普遍，已成为开发山区资源，振兴山区经济的有效途径之一 1、概 念 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 干燥的基本特性 干燥食品的类型：片状食品或甚至整块食品，细小液滴食品 水分减少机制：浓缩食品中分子转移（扩散） 从液体表面到干燥介质的质量对流传递 浓缩产品的特性：水分含量典型为10％，产品是固体或粉末 操作方式: 批量，固体食品商业化规模的非稳态操作 液体食品在连续操作下干燥成粉末 干燥一般分为自然干燥和人工干燥， 自然干制和人工干制的优缺点： 自然干制 优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质； 同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 人工干制 优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。 缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。 2、干藏原理 1）水分活度对微生物生长的影响 水分活度(Aw)：食品表面测定的真气压（p ）与相同温度下纯水的饱和真气压（Po ）之比。AW=p/po ＝n1/(n1＋n2) 平衡相对湿度（ERH ）：在某一相对湿度下，空气才会与食品达到水分平衡，食品既不会放出水分，也不会吸收水分。 大多数腐败细菌所需的最低Aw 值都在0.90以上 肉毒杆菌在Aw0.95时，便不能生长 芽孢的形成和发芽需要的水分活度更高 金黄色葡萄球菌，在水分活度为0.86时，虽然仍能生长，但水分活度稍降低时，产生肠毒素的能力就下降；即 使水分活度高达0.90，只要缺氧，其生长也受到抑制；在有氧条件下，其Aw 最低可降低到0.80 某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长 大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时仍能生长 霉菌的耐旱性则优于细菌，在水分活度为0.80时仍生长良好；如水分活度低于0.65时，则霉菌的生长完全受到 抑制 大多数新鲜食品的Aw 在0.99以上，适于各种微生物生长，但这类食品中，最先引起变质的微生物都是细菌。 由于大多数细菌所需最低Aw 值为0.90，因此它们不会导致干制食品腐败变质 当Aw0.80－0.90时，霉菌和酵母都生长旺盛 当Aw0.80－0.85时，几乎所有食品还会在1－2周迅速腐败变质，此时霉菌成为常见腐败菌 若将Aw 降低到0.65以下，能生长的微生物种类极少，食品可贮藏1 －2年 干制食品的Aw 在0.60－0.75之间，一般认为，在0.70的Aw 以下， 霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌 2）干制对微生物的影响 干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态 干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动 葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几周到几个月 乳酸菌能存活几个月到一年以上 干酵母可存活2年之久 干燥状态的细菌芽孢、菌核、厚膜孢子等可存活1年以上 表 各种新鲜食品和保藏食品的容积（米3/吨新鲜食品） 食品种类 新鲜食品 脱水干制食品 罐藏或冻制食品 水 果 1.42－1.56 0.085－0.20 1.416－1.699 蔬 菜 1.42－2.41 0.142－0.708 1.416－2.407 肉 类 1.42－2.41 0.425－0.566 1.416－1.699 蛋 类 2.41－2.55 0.283－0.425 0.991－1.133 鱼 类 1.42－2.12 0.566－1.133 0.850－2.124