公共营养师四级试卷
职业技能鉴定题库
公共营养师四级理论知识试卷A卷
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一、应知选择题(该部分为不定向选择题，每题均有ABCD四个备选项，其中每题有一个或多个正确答案。请根据题意选择确定正确答案，并在括号内将所选答案的相应字母写上。多选、少选、错选均不得分，每小题1.5分，共75分)
1、下列说法中，违背办事公道原则的选项是( )
(A) 某营养师不分年龄、性别安排相同的食谱
(B) 某营养师根据顾客需求提供不同的服务
(C) 某营养师根据需求开办特殊上门咨询业务
(D) 某营养师按照顾客到来的先后次序为他们提供咨询服务
2、关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是( )
(A)诚实守信与经济发展相矛盾 (B)诚实守信是市场经济应有的法则 (C)是否诚实守信要视具体对象而定(D)诚实守信应以追求利益最大化为准则 3、( )是公民道德建设的核心。
(A)集体主义 (B)爱国主义 (C)为人民服务 (D)诚实守信、以下关于“节俭”的说法，你认为正确的是( ) 4
(A)节俭是美德，但不利于拉动经济增长
(B)节俭是物质匮乏时代的需求，不适应现代社会
(C)生产的发展主要靠节俭来实现
(D)节俭不仅具有道德价值，也具有经济价值
5、营养咨询公司的营养师在打扫卫生的时候在墙角发现了一份没有署名的食谱，假如你是这位营养师，你会采取( )做法。
(A)将这份食谱放入垃圾桶内，以免影响环境卫生
(B)将这份食谱捡起后交给办公室的秘书保管
(C)将这份食谱交给主管人员，并协助查证是否是客人漏带的，以便及时送往
6、社区营养未来的发展趋势( )。
(A)走上学科理论研究的轨道 (B)将成为社会性的措施
(C)全面培训社区营养人才 (D)必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合
7、黄曲霉毒素中毒，主要病变在( )。
(A)肾脏 (B)骨骼 (C)神经系统 (D)肝脏
8、食品腐败变质的原因主要有( )。
(A)环境因素(,)存放时间太长(,)微生物作用(,)食品本身的组成和性质 ,、在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质( )。 (,)实践性(,)客观性(,)社会性(,)经济性
10、,,,,年,,月我国糖尿病学会采纳了糖尿病的诊断的新标准( )。
(A)糖尿病症状加任何时间血浆葡萄糖水平大于或等于11、1mmoI/L(200mg/dI)
(B)空腹血浆葡萄糖(FPG)水平大于或等于7、0mmoI/L(126mg/dI) (C)空腹血浆葡萄糖(FPG)水平大于或等于9、0mmoI/L(186mg/dI) (D)OGTT实验中2HPG水平大于或等于11、1mmoI/L(200mg/dI) 11、关于面份增白剂的说法，哪些错误( )。
(A)目前，常用的增白剂是过氧化苯甲酰。
(B)若长期食用含地量增白剂的面粉及其制成品，会造成苯慢性中毒 (C)添加
增白剂会影响面粉中维生素A的含量
(D)增白剂的增白机理是漂白作用
12、食品标签上必需标注的内容是( )。
(A)精确的保质期(B)生产日期(C)说细的厂址及企业名称(D)以上都必须有
13、社区营养的意义有( )。
(A)事关创建和谐社会的政法性(B)有利于发展社会生产力，提高人口健康素质(C)可以为国家、社会、经济发展提供参考(D)为营养产品提供销售平台 14、营养健康教育包括( )。
(A)心理健康教育 (B)最终目标是行为的改变
(C)通过营养健康教育把营养研究成果传达给公众(D)预防营养健康健康教育
15、展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则( )。 (A)科学性(B)启发性(C)规律性(D)灵活性
16、学校营养餐管理原则中哪一个是错误的( )。
(A)保证营养餐尽快及早送到学校(B)使不同年龄段的学生吃到营养平衡的膳食(C)必须严格按照国家规定的要求操作(D)要求有高超的烹饪技术性 17、维生素缺乏的主要原因是( )。
(A)维生素摄入不足 (B)需要量相对增加(C)年龄太小或太大(D)吸收利用障碍
18、“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的( )。 (A)夸张 (B)类比 (C)比喻 (D)恐怖
19、关于幼儿园儿童蔬菜安排不科学的有( )。
(A)因蔬菜和水果营养成分相近，可用水果替代蔬菜(B)每天保证200-250克蔬菜 (C)应保证1/2全天供应蔬菜为绿色蔬菜(D)不能有太粗硬的纤维，要易于咀嚼
20、以下为低嘌呤食物的是( )。
(A)牛奶 (B)鸡蛋 (C)豆类 (D)水果
21、下面( )属于健康K-A-P的不知而不行现象
(A)儿童挑食现象 (B)农村产妇每天吃8个鸡蛋补身子
(C)青少年盲目节食 (D)老人长期吃素
22、肠激惹综合征患者应该尽量避免的食物有( )。
(A)奶制品(B)巧克力(C)蔬菜、水果(D)易产气食物
23、下列调味品与患高血压有关的是( )。
(A)胡椒面(B)食盐(C)醋(D)味精
24、潜血膳食的目的主要是用于诊断( )。
(A)消化道出血(B)原发性醛固铜增高症(C)溶血性贫血(D)缺铁性贫血 25、溃疡病结肠炎患者通常易患以下( )疾病。
(A)营养不良(B)维生素E缺乏(C)赖氨酸缺乏(D)缺乏膳食纤维 26、影响乳汁分泌的主要因素有( )。
(A)内分泌因素(B)乳母的营养状况(C)乳母的活动(D)乳母的情绪状态
27、老年人应供给充足的维生素C，缘于维生素C有以下功能( )。 (A)防止血管硬化(B)降低胆固醇(C)具有抗氧化作用(D)防止自由基损伤 28、下面( )食物具有防皱的功效。
(A)富含核酸的食物(B)含硫酸软骨素的食物(C)酸牛奶和肉皮(D)绿茶水 29、食物中毒发病的特点是( )。
(A)病人在同一时间食用同样的食品(B)潜伏期短、来势急 (C)人与人之间没有传染性(D)所有病人临床症状相似 30、目前的研究显示，下面( )营养物质对提高学生智力无助。 (A)DHA (B)卵磷脂 (C)铁 (D)大豆异黄酮 31、肝脏比肉类容易煮熟是因( )。
(A)脂肪成份少(B)蛋白质成份少(C)糖份少(D)结缔组织少的关系 32、( )是制定食品卫生标准的主要法律依据。
(A)突出的公共卫生事件应急条例(B)食品卫生法(C)标准化法(D)消毒法 33、下面微量元素中具有降血糖作用的有( )。
(A)锌 (B)铬 (C)硒 (D)钙
34、下面( )属于健康K-A-P的知而不行现象。
(A)山区妇女的母乳喂养行为 (B)大学生的通宵上网 (C)知识分子抽烟 (D)小孩的偏食现象
35、下列物质属于糖尿病人甜味剂的有( )
(A)苯甲酸 (B)木糖醇 (C)甘草 (D)山梨酸 36、在用鼻管喂入的流质时，忌用下面( )食物。
(A)浓米汤 (B)蛋花汤 (C)果冻 (D)豆浆
37、下列物质中( )缺乏可导致贫血。
(A)维生素D (B)维生素C (C)叶酸 (D)尼克酸 38、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列( )疾病。 (A)甲状腺肿大(B) 老年痴呆症 (C)肠胃疾病 (D)癌症
39、保健食品与药品的主要区别是( )
(A)价格比药品便宜
(B)不能有任何毒性，可以长期使用;
(C)保健食品不能以治疗为目的，但可以声称保健功能
(D)保健食品是天然的，而药品是人工合成的
40、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )。
(A)苯丙氨酸 (B)蛋氨酸 (C)苏氨酸 (D)赖氨酸 41、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题( )。
(A)暴饮暴食 (B)饮食不定时 (C)零食过少 (D)饮食无规律、偏食、零食过多
42、油性皮肤者饮食宜忌为( )。
(A)饮食宜选用具有凉性、平性食物，如冬瓜、丝瓜等 (B)肉食品宜选择银鱼、鸡肉、兔肉等。
(C)少吃辛辣、温热性及油脂多的食品，如肥猪肉、羊肉、狗肉等 (D)宜选用
具有祛温清热类的中药，如白茯苓、泽泻等。 43、一个社区老年人的营养健康讲
座最适宜的时间长度是( )。 (A)半小时 (B)一个小时左右 (C)两个小时 (D)一个
半小时 44、为直观起见，我们在健康教育中强常提到红、绿、黄、白、黑等五
色，其中红色食品的
真正含义是( )。
(A)红肉 (B)红葡萄酒 (C)西红柿 (D)辣椒
45、在社区采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是( )。 (,)最近,,小时 (,)最近,,小时 (,)最近,,小时 (,)最近,,小时 46、制作蒸蛋时，添加( )调味将有助于增加其硬度。
(A)蔗糖 (B)盐 (C)醋 (D)酒
47、牛肉不易炖烂，于烹煮前可加入些( )浸渍，促使牛肉易烂且不会破坏其
中含有的维生素。
(A)小苏打 (B)木瓜 (C)碱粉 (D)泡打粉
48、营养餐的运输环节应严格按照规范及时分装、包装、运输、保证餐食的( )
(A)营养 (B)卫生 (C)可口 (D)美观
49、对我们运动有好处的肌酸的日需要量为2至3克，其中一半从食物中获
得，另一半可以由( )在人体肝脏、肾脏和胰脏合成。
(A)苯丙氨酸、谷氨酸和精氨酸 (B)谷氨酸、天门冬氨酸和牛黄酸 (C)色氨
酸、赖氨酸和半胱氨酸 (D)精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸
50、非肠道术后患者的营养供给要注意( )。
(A)充足的能量、蛋白质
(B)适量的脂及，以多不饱和脂肪酸为主，如肺部疾患的可适当增加脂肪量 (C)根据患者电解质变化补充相应的元素
(D)足量的维生素
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二、应知判断题(请根据题意在括号内将答案对的填A，将答案错的填B。每小题1分，共25分。)
( )51、运动前吃高糖食物，会刺激胰岛素分泌，不但会对运动表现造成不利的影响，严重时可能发生低血糖症，而产生昏倒现象。
( )52、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。
( )53、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%-96%。
( )54、炸过的油最好移作煎、炒用，尽快用完，若用不完，不应与新油混合，以免加
速油质之劣化。
( )55、愈新鲜的鱼其眼球愈明亮，鱼鳃颜色鲜红，鱼肉富弹性有光泽，鱼鳞不易脱落。 ( )56、SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。( )57、大米和红小豆煮成小豆粥，其营养价值比单独食用大米或红小豆要高。( )58、对婴儿来说，除母乳外，其它任何一种食物所含营养素都不全面。
( )59、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
( )60、所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8?，保持2秒钟。( )61、动物性食品嘌呤含量都高于植物性食品。
( )62、限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。 ( )63、河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢就可食用。 ( )64、四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。
( )65、N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。( )66、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。
( )67、食物中所含的能量越多，其营养价值就越高。
( )68、食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。 ( )69、植物性食物不含维生素A，因此长期吃植物食物会患夜盲症。 ( )70、为了提高铁的吸收，提倡用铁锅炒菜。
( )71、不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。 ( )72、泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。
( )73、谷物中的磷多以植酸形式存在，它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐。 ( )74、谷类能提供一定的植物性蛋白质，但生物价较低。
( )75、适宜摄入量相当于传统使用的RDA。
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公共营养师四级技能操作试卷A卷
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操作题一(应会A型题)答题指导:以下提供若干个案例每个案例下设若干道考题。请根据案例所提供的信息，在每一道考题下面的A、B、C、D是个备选答案中选择一个至多个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共60分)
案例描述一、某营养师面对社区居民进行保健品营养知识讲座时，出现很多关于保健品和药品关系的咨询问题;请回答下面的问题。
1、关于药品和保健品的使用范围说法哪些正确( )。
(A)医院使用的都是药品(B)家庭自行服用的就是保健品(C)医院也会使用保健品(D)有时候保健品和药品并没有严格的区别，比如维生素的使用
2、保健品和药品的疗效方面的区别，正确的是( )
(A)作为药品，一定经过大量临床验证，并通过国家药品食品监督管理局(SFDA)审查批准(B)药品有严格的适应症，治疗疾病有一定疗效;而保健品则没有适应症(C)作为食品的保健品，则没有治疗作用，仅仅检验污染物、细菌等卫生指标，合格即可上市(D)药品必须有医嘱，而保健品刚不需要
3、保健品和药品在生产过程中的质量控制不同，正确的说法是( ) (A)作为药品维生素类产品(药字号)，必须在制药厂生产(B)药品生产过程中的质量控制要求很高(C)所有的制药都要达到GMP标准(药品生产质量规范)(D)作为食品的维生素类产品(食字号)，则可以在食品厂生产，标准比药品生产标准低
4、保健品和药品在生产及配方组成上有很多不同，主要表现在( )方面。 (A)药品的生产能力和技术条件，都要经过国家有关部门严格审查(B)药品通过药理、病理和病毒的严格检查及多年的临床观察，经有关部门鉴定批准后，方可投入市场(C)保健品勿需经过医院临床实验等便可投入市场(D)属于药品的必然具有确切的疗效和适应症，不良反应明确;属食品则不然
5、药品和保健品在说明书和广告宣传方面不同，正确的说法是( ) (A)作为药品，一定有经过SFDA批准的详细的使用说明书 (B)药品说明书上适应症、注意事项不良反应十分严谨;而保健品则不需要 (C)保健品上不能宣传治疗作用 (D)保健品和药品的广告宣传审批机关不同。
6、综上所述，保健品和药品的区别主要是( )。
(A)药字号和食字号 (B)审批机关不同 (C)保健品是食品厂生产，而药品是药
厂生产 (D)保健品适用范围广，而药品适用范围窄
案例描述二、某男性，年龄65岁身高170厘米，体重85公斤，有高血压和痛风史，为了减
肥开始大运动量锻炼，且减少碳水化合物的摄入，每天只吃2两主食，基本只吃素食，为防止嘌呤的摄入和减肥所需，动物性吃得很少。发病前一周更是以素食
为主，且开始大运动锻炼，前晚突然出现第一趾跖关节局部红肿、剧烈疼痛，对温度、触摸、震动极为敏感，就医诊断为“急性痛风性关节炎”;请回答下面的问题。
7、该患者在痛风急性期该摄入多少水量( )。
(A)饮水3000毫升以上 (B)饮水越多越好，以排除尿酸 (C)饮水2000毫升左右 (D)饮水1500毫升左右
8、痛风患者嘌呤摄入每天应在( )。
(A)1000mg以下 (B)150mg以下(C)200mg以下(D)600mg以下 9、该患者这次出现痛风急性发作的最大可能诱因是( )。
(A)疲劳过度 (B)饮食不调(进高嘌呤饮食) (C)过度运动 (D)减肥所致 10、下面促进急性期尿酸排泄的食物有哪些( )。
(A)蔬菜、水果(B)牛奶(C)苏打水(D)甜果汁
11、该患者的饮食基本以素食为主，为什么还是出现了痛风( )。
(A)某些植物性食物也含较多的嘌呤(B)痛风的发作是多因素的作用(C)可能是继发性痛风(D)素食中的草酸也可促进尿酸盐沉积
12、下面含嘌呤高，对该患者目前不适合的食物有( )。
(A)动物肝、脑、肾(B)肉汁、肉精、沙丁鱼(C)肉类、鱼类、禽类 (D)全麦、干豆、碗豆、菜花等
13、该患者今后在减肥的过程中需要注意哪些问题( )。
(A)运动减肥不可过度，以免损伤关节 (B)减肥主食应有必要的保障 (C)减肥中水的摄入十分重要 (D)减肥禁吃单一食品
14、痛风病的营养治疗目的是( )。
(A)终止急性发作，防止复发 (B)纠正高尿酸血症，使之保持在正常范围(C)防止尿酸结石形成 (D)防止肾功能损害
案例描述三、一营养师对某男性患者测定三头肌皮褶厚度和上臂围，测定三次后得出分别为13.5/13.25/13.75，25.1CM、25.2CM、25.3CM;请回答下面的问题。
15、上臂肌围的反映什么的指标( )。
(A)机体蛋白质储存的情况(B)机体运动能力的指标(C)反映机体脂肪储存的情况(D)反映机体骨架的指标
16、假如该营养师测定的数据是准确的，从该患者的皮下脂肪厚度推算，该患者的体重和正常成年男人相比，属于( )。
(A)偏重(B)偏轻(C)差不多(D)不好比较
17、用已知的数据推算，用患者的上臂肌围判断属于( )。
(A)正常范围 (B)轻度缺乏 (C)中度缺乏 (D)严重缺乏
18、为什么测定皮下脂肪选择的部位多为测定三头肌皮褶厚度( )。 (A)上臂比其他部位方便暴露 (B)该部位是机体脂肪储存比较敏感指标之一(C)该部位不容易侵害病人的隐私 (D)三头肌是身体肌肉发达的部位，不受赘肉的太大影响 19、假如测定过程没有问题，从该营养师测定值你认为( )。
(A)次数太少，不准确 (B)几次测定误差太大，应重新测定 (C)误差在允许范围内，基本可信 (D)应该换一个营养师测定，以保证准确性
20、关于三头肌皮褶厚度测定错误的是( )。
(A)每次单个个体测试前必须对厚度计进行校零 (B)一般夹3~5s后读数，以免滑动造
成的误差 (,)厚度计的压力应为每平方毫米的为,,, (,)每次测定次数为,次，最大限度减少测定的误差
案例描述四、
某女性，45岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5
mmol/L(参考值0.56 mmol/L~1.7 mmol/L)，胆固醇5.1 mmol/L(2.33 mmol/L~5.7 mmol/L)，血压11/18kPa;请回答下面的问题。
21、此女性BMI值为( )。
(A)?28.0 (B)18.0~18.4 (C)18.5~23.9 (D)24.0~27.9 22、此女性营养状况应判断为( )。
(A)肥胖 (B)消瘦 (C)正常 (D)超重
23、饮食治疗时应注意严格控制( )。
(A)胆固醇摄入 (B)总热量和脂肪的摄入
(C)胆固醇和脂肪的摄入 (D)高糖类食物的摄入
案例描述五、某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象;请回答下面的问题。 24、产生抽筋现象最可能的原因是( )。
(A)血清钙降低 (B)血清锌降低 (C)血清铁降低 (D)血清磷降低 25、在补充缺乏的盐类物质时，最好应同时补充( )。
(A)维生素D (B)维生素C (C)维生素B1 (D)维生素E
案例描述六、男，14岁，面部浮肿，尿频，尿急，全身不适，头痛，头昏5天，伴血压升高，尿蛋白(++)，急诊入院治疗;请回答下面的问题。
26、营养治疗原则( )。
(A)低脂限碳水化合物 (B)低蛋白低盐 (C)低脂肪优质蛋白(D)低脂肪低盐
27、对于食品的选择哪些说法正确( )。
(A)多选食成酸性食品 (B)多摄入成碱性食品 (C)没有特殊要求 (D)可以通过小苏打或者柠檬汁来调节
28、对于钾盐摄入的阐述，哪些是错误的( )。
(A)少尿或无尿时应严格控制钾供给量
(B)钾盐可以降低血压，故该患者应补充钾盐，且宜摄入含钾盐较多的香蕉、芹菜等 (C)避免用含钾高的食品，如牛肉、鸡肉、瘦肉、鲜蘑菇、香菇等
(D)由于钾盐的降血压作用，故患者可摄入钾盐酱油，以改善饮食的可口性
29、该男孩需要限制钠盐，正确描述是( )。
(A)限制饮水和忌盐，是消除水肿的好方法
(B)应根据病情，尿量及水肿情况，给予低盐、无盐或少钠饮食
(C)少钠饮食除不食咸菜、食盐或酱油外，还要避免用含钠高的食品 (D)限制钠盐也就意味着该患者在疾病期的饮食缺乏口味
30、对于该男孩蛋白质的摄入，描述正确的是( )。
(A)症状较轻者控制在每天0.2~0.5 g/kg?d，以减轻肾脏的负担
(B)低蛋白饮食时间不宜过长，以防止发生贫血
(C)一旦血中尿素氮、肌酐清除率接近正常，无论有无蛋白尿，蛋白质供给量应渐增到每0.6~0.8 g/kg?d，其中优质蛋白质应占60%
(D)应选用含必需氨基酸多，非必需氨基酸少的优质蛋白，如鸡蛋、牛奶、瘦肉和鱼等。忌用豆制品。
操作题二(应会B型题)、答题指导:案例分析用论述形式阐述解题共40分。31、四川内江市隆昌县渔箭镇部分村民血铅检测结果异常的最新情况:截至2010年3月13日，已检测出血铅含量异常94人，其中儿童88人，成人6人，目前，多名血铅含量大于250微克/升的儿童已在华西医院住院治疗，其余需在家进行非药物营养排铅。请未来的公共营养师你，对以上铅中毒并经医院治疗出院后和只需在家进行非药物排铅的患者作出营养排铅治疗方案,