1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。 B
A 铜
B 铅
C 镉
D 锌
2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。 A
A 食盐
B 酱油
C 酱
D 食盐、酱油
3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。C
A 水分增高
B 温度较高
C 淀粉较高
D 湿度较高
4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 B
A 紫外线的作用
B 氧气的作用
C 温度的作用
D 水参与的水解作用
5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 D
A 去除表面烟油
B 隔室生烟
C 降低熏烟温度
D 液体烟熏
6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。
A 砷酸铅
B 氧化铅
C 生石灰
D 添加剂
7.硝酸钠一般不存在于（）中。D
A 饮水
B 土壤
C 绿色蔬菜
D 面粉
8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。 D
A 燃料种类
B 发烟量
C 发烟温度
D 食物的脂肪含量
9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。B
A 氯化钠
B 亚硝酸钠
C 苯甲酸钠
D 糖精钠
10.亚硝酸盐在（）中含量较少。 D
A 苦井水
B 笼锅水
C 咸菜水
D 水箱水
11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。 B
A 铜
B 铜绿
C 铁锈 D铅
12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。D
A 锌
B 镉
C 铅
D 铝
13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 A
A 陶瓷
B 铁
C 塑料
D 玻璃
14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）D
A 应当有小包装
B 使用无毒清洁的包装材料
C 应使用专用的包装材料
D 可以不作包装
15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。 C
A 人工刷洗法
B 机械刷洗法
C 盐酸液浸洗法
D 洗涤剂法
16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。 D
A 延缓蔬菜腌制时间
B 大麦芽直接烤制制作啤酒
C 使用氮肥灌溉
D 粮食曝晒
17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。 D
A 苯
B 甲苯、二甲苯
C 多氯联苯
D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯
26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。 A
A 聚乙烯
B 聚丙烯
C 聚苯乙烯
D 聚氯乙烯
27. 皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。 B
A 黄粉
B 氧化铅
C 氯化铅
D 红粉
28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。 C
A 汞
B 镉
C 铅
D 锡
29.咸鱼保藏原理是（）。 B
A 改变含水量
B 改变pH值
C 改变渗透压
D 改变酸碱度
30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。 B
A 温度
B 湿度
C 酸碱度
D 霉菌
31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。 D
A 蛋白酶
B 淀粉酶
C 叶绿素
D 解脂酶
32.油锅内煸炒香肠易形成（）。 C
A 聚合体
B 己二烯环状化合物
C 亚硝胺
D 色氨酸-P-1
33.据报道广东叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（）最高。 B
A 电炉
B 柴炉
C 煤炉
D 炭炉
34.为防止油脂氧化酸败，食用油脂最好放置于（）中。 C
A 棕色瓶
B 无色瓶
C 绿色瓶
D 塑料瓶
35.（）一般不会带来铅的污染。 D
A 焊锡
B 镀锡
C 锡壶
D 锡箔
36.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。 B
A 铜
B 铅
C 镉
D 锌
37.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。 A
A 食盐
B 酱油
C 酱
D 食盐、酱油
38.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。C
A 水分增高
B 温度较高
C 淀粉较高
D 湿度较高
39.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 B
A 紫外线的作用
B 氧气的作用
C 温度的作用
D 水参与的水解作用
40.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 D
A 去除表面烟油
B 隔室生烟
C 降低熏烟温度
D 液体烟熏
41.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。
A 砷酸铅
B 氧化铅
C 生石灰
D 添加剂
42.硝酸钠一般不存在于（）中。D
A 饮水
B 土壤
C 绿色蔬菜
D 面粉
43.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。 D
A 燃料种类
B 发烟量
C 发烟温度
D 食物的脂肪含量
44.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。B
A 氯化钠
B 亚硝酸钠
C 苯甲酸钠
D 糖精钠
45.亚硝酸盐在（）中含量较少。 D
A 苦井水
B 笼锅水
C 咸菜水
D 水箱水
46.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。 B
A 铜
B 铜绿
C 铁锈 D铅
14.食品添加剂一般不由（）部门指定工厂生产。 D
A 化工
B 轻工
C 石油
D 农业
15.肉类食品中允许使用的助色剂是（）。 D
A 苋菜红、胭脂红
B 柠檬黄
C 葡萄糖
D 亚硝酸钠
16.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。 B
A 氯化钠
B 亚硝酸钠
C 苯甲酸钠
D 糖精钠
17.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应（）。 C
A 不用
B 适当用
C 控制使用
D 尽可能不用或少用
18.改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，称为食品（）。 D
A 调味剂
B 增味剂
C 防腐剂
D 添加剂
19.食品添加剂在烹调过程中的使用原则是（）。 C
A 最好不用
B 尽可能少用
2.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸＿＿＿＿。全销毁
3.自溶肉必须经过＿＿＿＿处理，才可食用。高温
4.肉馅、鲜肉、冻肉，以＿＿＿＿易腐性最高。肉馅
5.因病致死或死因不明的禽类，＿＿＿＿用来初加工。不能
6.鲜肉是指畜类屠宰加工，经＿＿＿＿卫生检验符合市场鲜销的肉品。兽医
7.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸＿＿＿＿。高温处理
8. 自溶肉必须经过＿＿＿＿处理，才可食用。高温
6.腊肉腐败变质常表现为（）。 B
A 蛋白质分解
B 脂肪氧化
C 糖类分解
D 生虫
7.鲜鱼出现自溶现象表明（）。 B
A 为新鲜度良好的鱼
B 新鲜度已开始下降的鱼
C 不能食用的鱼
D 变质鱼
8.鱼类之所以容易腐败，最主要的原因是（）。 B
A 肌纤维疏松
B 水分含量高
C 不饱和脂肪酸含量多
D pH值高
9. 在判断鲜鱼新鲜度时，（）说法不正确。 D
A 腹部无腹气判为新鲜鱼
B 腹部膨胀不明显判为次质鱼
C 腹部膨胀为变质鱼
D 鱼腹变大均为变质鱼
10. 禽肉腐败往往从（）先开始。 A
A 胴体内侧
B 浅层肌肉
C 表皮层
D 皮下部位
11.僵硬期的肉在自然条件下，由于肉体中（）的继续作用，转而进入成熟期。 A
A 酸
B 酶
C 糖元
D 纤维
12.肉的冷却处理，必须使肉的内部温度降至（） D
A 0℃
B ＜0℃
C 10℃
D 0-4℃
13.鲜蛋最适保存温度应为（）。 B
A ＜0℃
B 1-3℃
C 10℃
D 15-20℃
14.咸鱼保藏原理是（）。 B
A 改变含水量
B 改变pH值
C 改变渗透压
D 改变酸碱度
15.评价鲜鱼卫生质量时，尤以（）为主。 A
A 感官检验
B 理化检验
C 细菌学检验
D 感官检验和理化检验
16.油脂酶解引起酸败的起因是（）。 D
A 蛋白酶
B 淀粉酶
C 叶绿素
D 解脂酶
17.鱼腹鼓胀不是由于（）所致。 C
A 腐败
B 注水
C 损伤
D 产卵期
18.禁止加工被毒死的动物主要为了预防（）。 B
A 细菌性食物中毒
B 化学性食物中毒
C 有毒动物中毒
D 霉菌毒素中毒
19.（）阶段的肉，在微生物作用下，蛋白质大量分解，产生恶臭的气味，则称之为肉的腐败。 C
A 僵硬
B 成熟
C 自溶D腐败
20.鲜鱼出现自溶现象表明（）。 B
A 为新鲜度良好的鱼
B 新鲜度已开始下降的鱼
C 不能食用的鱼
D 变质鱼
21.在判断鲜鱼类新鲜度时，你赞成（）。 D
A 鳞片完整不易脱落为新鲜鱼
B 鳞片较易脱落为次质鱼
C 鳞片脱落不全为变质鱼
D 鳞片是否完整只能作为一种参考的依据
22.鲜蟹腹面脐部上方出现“黑印”是由（）引起。 D
A 蟹黄凝固
B 蟹肉发臭
C 蟹壳变色
D 胃内容物腐败
23.去市场购买（）时，应见有兽医卫生检验印章。 A
A 猪肉
B 蔬菜
C 水产品
D 谷物
24.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。 C
A 人工刷洗法
B 机械刷洗法
C 盐酸液浸洗法
D 洗涤剂法
25.处于（）期的肉，肌纤维坚硬，不易煮烂，肉汤变得混浊而缺乏风味。 A
A 僵硬
B 成熟
C 自溶
D 腐败
26.自溶期的肉，其贮藏性（）。 A
A 显著降低
B 不能贮藏，必须立即加工
C 已超过保质期
D 已超过保藏期限
27.对散黄蛋的卫生评价应属于（）。 C
A 劣质蛋
B 新鲜蛋
C 次质蛋
D 变质蛋
28.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。 C
A 水分增高
B 温度较高
C 淀粉较高
D 湿度较高
29.在禽类加工制品中，板鸭属（）。 B
A 盐干制品
B 腌腊制品
C 卤制品
D 烧烤制品
30.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 B
A 紫外线的作用
B 氧气的作用
C 温度的作用
D 水参与的水解作用
31.下列鱼类食品中最易腐败的是（）。 C
A 冻鱼
B 咸鱼
C 鲜鱼
D 红烧鱼
32.蔬菜经洗涤后，可以安全除去（）。 D
A 病毒
B 细菌
C 虫卵
D 泥沙污秽
33.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。 B
A 氯化钠
B 亚硝酸钠
C 苯甲酸钠
D 糖精钠
34.工业酒精不能用来制作酒类饮料，否则最易发生（）。 C
A 铅中毒
B 锌中毒
C 甲醇中毒
D 铝中毒
35.宰后牲畜肉，一般经过四个阶段，其中（）阶段的肉称为新鲜肉。
A 僵硬
B 成熟
C 僵硬、成熟
D 僵硬、成熟、自溶 C
36.已经腐败的肉类（）。 A
A 不能食用
B 经巴氏消毒后可以食用
C 先切成小块，后加多量调酒烹调
D 先切成小块，汆水，后加多量调酒烹调
37.冷禽肉在-20℃时保藏期限一般为（）。 D
A 2天
B 一周
C 1个月
D 6～8个月
38.大米存放时间过长后，米饭带有酸味是由于（）所致。 D
A 脂肪酸
B 碳酸
C 氨基酸
D 糖、脂肪分解产酸
39.咸肉脂肪更易氧化产生哈喇味的最直接原因是（）。 C
A 脂肪氧化酶活性高
B 脂肪氧化酶含量大
C 食盐提高脂肪氧化酶活性
D 用盐量不足
40.下列豆制品中容易出现腐烂的是（）。 C
A 豆腐
B 臭豆腐
C 绿豆芽
D 素肠
41.对不能食用或原因不明的中毒食物（）。 A
A 煮沸15分钟后深埋或销毁
B 煮沸15分钟后才能食用
C 煮沸15分钟后才能作为饲料
D 应深埋土壤或销毁
5.食物有毒原因之一是食品因理化和生物学变化而产生了＿＿＿＿。有毒物质
6.食物中毒共有特点之一为＿＿＿＿期短。潜伏期
7.传染病在＿＿＿＿中发生传播、流行和终止的过程，称为流行过程。人体
8.＿＿＿＿是指无临床表现但却能排出病原体的人。隐性感染者
9.一个人群中随免疫人口的增加，人群易感染性就＿＿＿＿。降低
10.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属细菌＿＿＿＿性食物中毒。毒素性
11.“食物有毒”原因之一是食物被＿＿＿＿混入，并达到引起急性中毒的剂量。有毒物
12.所有肠道传染病和食源性寄生虫病均能通过＿＿＿＿传播疾病。食物
13.沙门氏杆菌引起的食物中毒属细菌＿＿＿＿性食物中毒。感染性
14.“有毒食物”原因之一是被＿＿＿＿污染后大量繁殖，或同时形成一定量的毒素。细菌
15.＿＿＿＿是指病原体由传染源排出后，经一定方式再侵入其他易感染者所经历的途径。
传播途径
16.一个人群中随免疫人口的增加，人群易感性就＿＿＿＿。降低
17.食物中毒特点之一是健康人与病人之间＿＿＿＿。无传染性
18.鲜黄花菜中毒属＿＿＿＿中毒。有毒植物
19.＿＿＿＿是指未出现明显症状的传染过程。隐性感染
20.食物中毒共有特点之一为＿＿＿＿期短。潜伏
10. 食物中毒病菌中（）为厌氧菌。 B
A 蜡样芽孢杆菌
B 肉毒梭菌
C 大肠杆菌
D 变形杆菌
11. 暴饮暴食引起的腹泻属（）。 D
A 食物中毒
B 细菌食源性传染病
C 寄生虫病
D 消化不良
12. 服务员如患有肺结核，必须（）。 D
A 带口罩上岗
B 调离工作岗位
C 避免与食物接触
D 隔离治疗一年
13. 河豚毒素含量最高的部位是（）。 A
A 卵巢
B 肝脏
C 血液
D 表皮和肌肉
14.病原携带者指（）的人。 C
A 有临床症状、能排出病原体
B 有临床症状、不排出病原体
C 无临床症状、能排出病原体
D 无临床症状、不排出病原体
15.副溶血性弧菌引起的食物中毒在分类学上属（）。 D
A 有毒鱼类中毒
B 弧菌性食物中毒
C 细菌性食物中毒
D 细菌感染性食物中毒
16.对厨房食品来说，为预防细菌性食物中毒的发生，应着重控制食品的（）。 A
A 温度
B 水分
C pH值
D 营养构成
17.在食物中毒案例中，（）引起的死亡率最高。 D
A 沙门氏菌
B 大肠杆菌
C 变形杆菌
D 肉毒梭菌
18.下列食品中不具有厌氧条件的是（）。 D
A 臭豆腐
B 红腐乳
C 午餐肉罐头
D 米饭
19.龙葵素在马铃薯的（）含量较高。 B
A 表皮部B芽部C芽根部 D 胚部
20.（）一般不会引起鱼体组胺中毒。 D
A 鲐鱼B金枪鱼 C 沙丁鱼 D 鲤鱼
21.禁止加工被毒死的动物主要为了预防（）。 B
A 细菌性食物中毒
B 化学性食物中毒
C 有毒动物中毒
D 霉菌毒素中毒
22.在传染过程中，病人表现出轻重不一的症状，这是由于（）所致。 D
A 病菌作用
B 人体抵抗力低下
C 人体抵抗作用
D 病菌与机体相互作用
23.传染病易感性与免疫能力关系为（）。 B
A 免疫人口高，则人体易感性强
B 免疫人口高，则人体易感性低
C 无免疫人口，则人体无易感性
D 免疫人口低，则人体易感性低
24.传染病流行一次后，不会通过（）降低感染率。 B
A 患病
B 隐性感染
C 人工免疫
D 宣传教育
25.发生中毒的豆浆中不可能含有（）。 A
A 氢氰酸
B 皂素
C 植物血球凝集素
D 胰蛋白酶抑制剂
26.对手工操作的食品来说，预防食物中毒最关键的措施是（）。 C
A 食品避免受细菌污染
B 使食品营养条件不适宜细菌生长
C 降低食品的温度延缓或抑制细菌的大量生长和繁殖
D 减少细菌产生毒素
27.在健康人的皮肤、鼻、咽、肠管均可能有分布的病菌是（）。 B
A 沙门氏杆菌
B 金黄色葡萄球菌
C 副溶血性弧菌
D 肉毒梭菌
28.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。 B
A 氯化钠
B 亚硝酸钠
C 苯甲酸钠
D 糖精钠
29.亚硝酸盐在（）中含量较少。 D
A 苦井水
B 笼锅水
C 咸菜水
D 水箱水
30.（）处理容易破坏河豚毒素。 A
A 加碱
B 加热
C 盐腌
D 日晒
31.容易带有结核杆菌的是（）。 D
A 酸牛奶
B 消毒奶
C 黄油
D 奶粉
32.为防止生芽，马铃薯不能贮存在（）的地方。 B
A 低温
B 潮湿
C 干燥
D 避光
33.细菌污染食物后，（）可能成为致病原。 D
A 细菌本身
B 细菌体内的毒素
C 细菌体外的毒素
D 细菌本身或其代谢产物、分泌物
34.副溶血性弧菌易出现于（）食品中。 B
A 蔬菜瓜果类
B 海产类
C 罐头类
D 肉禽蛋类
35.（）如带有龙葵碱，食用后可引起中毒。 A
A 马铃薯
B 四季豆
C 鲜黄花菜
D 白果
36.对不能食用或原因不明的中毒食物（）。 A
A 煮沸15分钟后深埋或销毁
B 煮沸15分钟后才能食用
C 煮沸15分钟后才能作为饲料
D 应深埋土壤或销毁
37.能引起食物中毒的病原菌中，以（）在空气、土壤、水等自然界分布最为广泛。 D
A 沙门氏杆菌
B 副溶血性弧菌
C 蜡样芽孢杆菌
D 金黄色葡萄球菌
38.肉毒梭菌以（）对热抵抗力最强。 B
A 细菌体
B 芽孢
C 肉毒毒素
D 抗原
39.苦杏仁中毒是由于所含的（）引起。 B
A 氰甙
B 苦杏仁甙
C 氢氰酸
D 亚麻苦甙
40.河豚鱼死后放置过程中（）。 B
A 肌肉含毒量下降
B 肌肉含毒量升高
C 卵巢肝脏含毒量下降
D 卵巢、肝脏逐渐变为无毒
41.患肠道传染病时，应暂行调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作。 D
A 合格证
B 健康证
C 出院证
D 卫生许可证
42.水产类生食菜易引起（）性食物中毒，但可通过加醋来控制。 C
A 杆菌
B 球菌
C 弧菌
D 化学
43.市某食堂发生集体食物中毒，病人已送医院抢救，同时还应及时向（）报告。 A
A 市卫生防疫站
B 市急救站
C 市人民政府
D 病人家属
44.我国沿海食物中毒案例中，以（）引起的最多。 D
A 葡萄球菌
B 沙门氏杆菌
C 志贺氏菌
D 副溶血性弧菌
45.煮熟的剩余饭团块未能打松过夜时，可能会使（）大量生长繁殖。 B
A 沙门氏杆菌
B 金黄色葡萄球菌
C 肉毒梭菌
D 副溶血性弧菌
46.副溶血性弧菌引起的食物中毒在分类学上属（）。 D
A 有毒鱼类中毒
B 弧菌性食物中毒
C 细菌性食物中毒
D 细菌感染性食物中毒
47.毒蕈中毒有许多类型，但无（）。 D
A 肝肾损害型
B 神经精神型
C 溶血型
D 混合型
48.豆浆中可疑病因不包括（）。B
A 皂素
B 秋水仙碱
C 血球凝集素
D 胰蛋白酶抑制剂
49.肝毒鱼类中毒不包括食用（）的肝脏引起的食物中毒。 C
A 蓝点马鲛鱼
B 鲨鱼
C 鳝鱼
D 鳕鱼
50.未出现明显症状的传染过程（时期）称为（）。 B
A 潜伏期
B 隐性感染
C 传染期
D 无症状感染
51.病原携带者指（）的人。 C
A 有临床症状、能排出病原体
B 有临床症状、不排出病原体
《食品营养与卫生学》复习题A 一、填空题 1、人体需要的营养素主要包括_____、______、______、______、______和______。 2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，_____ _ 与_ ______ __发生的褐变反应。 3、___ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_____ _ 为目的。 4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR、_____ _、_____ _和UL。 5、根据污染物的性质，食品污染可分为_____ _、_____ ____和__ _。 6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的______ 成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____ _，食用不当也可引起食物中毒。 7、与食品质量管理相关的技术标准主要有___ __ _、___ __ _、SSOP和__ ___ _。 二、单项选择题 1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 微生素 2.、RDA指的是（） A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量 C. 估计平均需要量 D. 可耐受最高摄入量 3.、下列对于膳食纤维的生理作用的叙述中，哪一项是错误的？（） A. 降低胆固醇浓度 B. 促进肠道蠕动作用 C. 促进糖分的吸收 D. 具有一定的免疫作用 4.、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（） A. 甘氨酸、半胱氨酸 B. 丙氨酸、赖氨酸 C. 半胱氨酸、组氨酸 D. 赖氨酸、组氨酸 5.、下面哪种矿物质是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分？（） A. Se B. Zn C. Fe D. Cu
1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌 2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油 3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。C A 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高 4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用 5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏 6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。 A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂 7.硝酸钠一般不存在于（）中。D A 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉 8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。 D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量 9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。B A 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠 10.亚硝酸盐在（）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水 11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。 B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D铅 12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。D A 锌 B 镉 C 铅 D 铝 13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 A A 陶瓷 B 铁 C 塑料 D 玻璃 14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）D A 应当有小包装 B 使用无毒清洁的包装材料 C 应使用专用的包装材料 D 可以不作包装 15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。 C A 人工刷洗法 B 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法 16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。 D A 延缓蔬菜腌制时间 B 大麦芽直接烤制制作啤酒 C 使用氮肥灌溉 D 粮食曝晒 17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。 D A 苯 B 甲苯、二甲苯 C 多氯联苯 D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯 26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。 A A 聚乙烯 B 聚丙烯 C 聚苯乙烯 D 聚氯乙烯 27. 皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。 B A 黄粉 B 氧化铅 C 氯化铅 D 红粉 28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。 C A 汞 B 镉 C 铅 D 锡 29.咸鱼保藏原理是（）。 B A 改变含水量 B 改变pH值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度 30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。 B A 温度 B 湿度 C 酸碱度 D 霉菌 31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。 D A 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶 32.油锅内煸炒香肠易形成（）。 C
（一）名词解释 1. 功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。 2. 新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食 用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健 食品。 3. 营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 4. 营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5. 营养价值:食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7. 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 9. 必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏 症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10. 限制性氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质 合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质 的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的 限制性氨基酸。 11. 蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12. 蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。 （水肿型PEM（ KWaShiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。 消瘦型PEM（maramus）:指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。） 13. 氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为I ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14. 氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 15. 节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入 足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋 白质作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁 酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症，影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17. 维生素维生素（Vitamin）又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18. 矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、HON构成有机物质和水（约占体重的96%,
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题 营养部分： 一、名词解释 膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化 膳食营养素参考摄入量 二、判断 1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血 2、人体之所以发烧，就是因为产热与散热不等造成的 3、关于色氨酸合成尼克酸的，尼克酸缺乏会引起坏血病 （只记得这么多了） 三、选择 1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的？答案有5个（情 绪高温寒冷饥饿饱食） 2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围 3、人体必须微量元素 4、合理营养（考的定义） 四、简答题 42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率？解释其原理。 43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式，简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用？ 44、简述脂蛋白种类与主要功能，分析高血脂形成原因，提出降低血脂的营养对策。 45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状，分析其原因，对其膳食提出建议。 46、根据蔬菜水果营养成分特点，说明其对…… 五、论述题 47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡，分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。如何通过合理膳食控制体重，哪些维生素，微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果？
卫生部分 一、名词解释 食品污染三致毒性兽药的停药期最大耐受量终末致癌物蓄积毒性 二、判断 食品加工企业中操作人员手上的细菌主要是链球菌。 关于员工为提高生产效率可穿工作服上卫生间的。 某些加工过程可能没有关键控制点。 蚕豆病是巢菜碱酐（也出了选择的）（几种特殊生物体自身毒素， 木薯、马铃薯、黄花菜、蚕豆） 食品运送时的温度范围在10~60摄氏度不可以。 三、选择： 霉菌不能生长的水分活度0.7. 超高温瞬时灭菌。 关键控制点的判断。（A专家讨论，B判断树C忘了D 以上所有） 从食品加工企业库房里拿出来的土豆经过检验人员检验后发霉，退回原库房属于什么行为（A纠正B当废物处理C纠正措施D 忘了） 次氯酸用来清洗表面的浓度是多少 危害识别不能确定A产品质量B成本C流程图D用途 肉制品中的污染以下哪个不是？A弧菌B真菌C 寄生虫D不记得了 哪一类不会繁殖反而减少的。（答案：病毒） 四、问答题 27.简述影响清洗剂清洗效果主要因素 28.食品加工企业预防虫鼠害关键措施有哪些 29.简述食品加工过程减少微生物繁殖的卫生措施 30.将下面产品流向图按优劣顺序排列，加以说明（无图）PS：根据12年 补充出来的图。 五、计算题 成人平均赭曲霉A消费2~3ng/kg b.w/天，高消费人群消费6~8 ng/kg b.w/天.动物研究结果显示，赭曲霉A的最小有害作用剂量（LOAEL）为8ug/kg b.w/天，针对这一动物研究结果，设定种间差异不确定系数为3.计算赭曲霉素A 的ADI，比较ADI和暴露量，计算风险特征描述。 假设成年人每日摄入大米400g，蔬菜500g，水200g，肉、蛋100g,计算大米最大容许限量及其大米产品的限量标准。（注：通过食品摄入有害物质占总摄入量80%计算；平均体重60kg，限量以mg/kg表示）
江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____ ____和____三类. 2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的 ____上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于____内. 4、营养素的吸收方式有三种____方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量. 5、钙的吸收通过____方式进行并需要____的存在.钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质____的情况下被吸收. 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营养价值也因此下降. 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:________和____. 9、食品的化学性污染包括 ____________和____. 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者是食品的____指标后者是食品____的指标. 11、突变可以分为____和____前者是染色体____发生变化后者是染色体____发生变化. 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌性食物中毒的____型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼的____中____可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度 2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒 7LD50 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响 06 一、名词解释共40分 1、DRIs 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率 4、营养标签 5、LD50 6、农药残留 7、食物中毒 8、ADI 二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、 ____、____、____、____和____。 2、机体维生素B1不足可能影响与_____代谢有关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。 3、微量元素硒
食物：指供人类食用的物质，包括天然、半天然或加工制作的可食物质。 食品：通常指经过加工制作的食物统称。 营养：指人体获得必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 营养素：所摄取的必要物质，主要包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 营养学：是研究人体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。 食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生安全十条法则 1）食品煮好就立即吃掉 2）生的食物必须彻底煮熟才能食用(可生食的食物有特定的操作间,凉菜、刺身) 3）动物性食物应选择已加工消毒过的来食用 4）煮好食物如需存放4小时以上，应在高温或低温条件下保存 5）存放的熟食必须重新加热到70度以上才能食用 6）不能让生熟食物相互接触（以防交叉感染）
7）保持后厨清洁（定期熏蒸） 8）处理食物前后应洗手 9）不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品（动物通常带有致病的菌源）10）饮用水应纯洁干净 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 含义：病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。 食品的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。 成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，如：肉类、鱼类、蛋类及其制品。 成碱食品含有成碱元素，在体内代谢后生成碱性物质、能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。 酸性体质特点 血液偏酸性 血液颜色加深、粘度增加 增加体内钙镁钾的消耗，缺钙 必需氨基酸有哪些 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的比例关系
食品营养与卫生期末复习练习题 一、名词解释 ⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。 ⒉PER(蛋白质功效比值)：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所 （Engel 指数 维生素： 11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。 12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比 13.冷链(coldchain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
14.食品腐败变质： 15.推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。 16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则 立 工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。 24．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。 25．膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。 26．蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用
27．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给 分（ 9.硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。 10.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（美兰）。 11.能量消耗主要用于（基础代谢）、生活活动和劳动的消耗以及（食物热效应作用）。 12.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：(赖氨酸)。 13.营养状况评价的内容包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面。 14．评价人体V C营养状况时常用(尿负荷试验)较简便易行的方法。
。 红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专） 《食品营养与卫生》 课程期末考试试卷 卷别：B卷 考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日 一、单项选择题(每小题2分，共40 分) 1．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症 2.钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（） A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸 4.哪种保健功能卫生部不受理和批准（） A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂 5.下列什么饮料的致肥成份最高( ) A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病 C．口蹄疫D．结核 7.河豚毒素的毒作用部位为（） A．消化系统B．神经系统 C．血液系统D．生殖系统 8.超高温瞬间灭菌法的温度为（） A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（） A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰D．抗菌素 10.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（） A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰
。 C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 12．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 13.哪种食物不含食物纤维( ) A、南瓜 B、燕麦 C、鱼 D、黄豆 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 18．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 19．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症 20．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。每题2分，共10分） （）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。 （）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。（）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。 （）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。 （）5.高温油反复使用会产生致癌物质。
《食品营养与卫生》期末复习题 一、名词解释 1.食品 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养素 食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。 3.必需氨基酸 必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。 4.必需氨基酸模式 必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。 5.限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需
氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。 6.蛋白质的互补作用 将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 7.必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。 8.食物热效应 是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。 9.胚芽米 胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。 10.营养强化米（enriched rice） 强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。 11.淡奶 淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。 12.粗粮
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实用文档 营养学基础 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：了解食品营养与卫生在邮轮乘务专业的重要性。 以食品为引，对营养进行简单的概述，讨论我国健康饮食的现状，引起同学们的兴趣从而教师分析本节课要讲述的容，那些重难点，引出教学容。 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）蛋白质的元素组成（15分钟） （2）蛋白质的功能（5分钟） （3）氨基酸和必需氨基酸（10分钟） （4）蛋白质的消化、吸收和代（10分钟） （5）食物蛋白质营养学评价（10分钟） 五、巩固与拓展 （10’） （1）食物蛋白质营养学评价； （2）蛋白质参考摄入量及食物来源。 六、课堂小结 （10’） 1．点评：对学生食物蛋白质营养学评价； 2．知识：了解蛋白质参考摄入量及食物来源； 3．技能：掌握蛋白质的消化、吸收和代。
实用文档 七、布置作业 （5’） 课后作业：《食品营养与卫生》（教材P3）。 2015版 科技职业学院教案首页 编号
膳食指南与合理营养 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：膳食指南与合理营养。 提问，大家喜欢肥胖吗？导入新课 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）膳食指南（15分钟） （2）合理膳食（10分钟） （3）居民营养状况调查与监测（5分钟） （4）膳食结构（20分钟）
红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专） 《食品营养与卫生》 课程期末考试试卷 B卷 考试单位：考试日期：年月日 5.下列什么饮料的致肥成份最高()? A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（???） A．猪瘟???????????B．猪水疱病 C．口蹄疫??????????D．结核 7.河豚毒素的毒作用部位为（?） A．消化系统???????B．神经系统 C．血液系统???????D．生殖系统 8.超高温瞬间灭菌法的温度为（??） A．62．8℃，保持30分钟????B．137．87℃，保持2秒 C．80～85℃，保持10～15秒???D．71．7℃，保持15秒 9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）
（）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。 （）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。 （）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。? （）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。 （）5.高温油反复使用会产生致癌物质。? 三、名词解释(每小题8分，共24分) 1.蛋白质互补作用 2.HACCP 3.必需脂肪酸 四．简答题( 1. 2. 1. 各种优点。 √ (每小题8分，共24分) :两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有 2.HACCP:沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 3.必需脂肪酸:是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。 四．简答题(每题8分，共16分) 1.什么是碳水化合物？对人体有什么作用？ 答：碳水化物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。? 2.人体所需的营养素有哪些？?
绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；
常量 元素:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。 微量元素:1、必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）。2、可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。3、低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种） 绪论部分： 1.2.DRIs（膳食营养素参考摄入量)是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入 量（UL） 3. 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足 机体生理需要的生物学过程。 第一章营养学基础 1.必需氨基酸：是之人体不能合成或合成速度不能满足集体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 2、必需氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需 氨基酸的相应比值。 7.食物中蛋白质中一种或者几种必须氨基酸含量较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这种含量较低的氨基酸称之为限制氨基己酸。其中含量最低的成为第一限 制氨基酸。
7优质蛋白：当食物蛋白质的氨基酸模式约接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必须氨基酸被机体利用的成都也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质与鱼，鸡蛋，奶，肉等动物性蛋白和大豆蛋 白，被成为优质蛋白质 3、谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限 制性氨基酸多为蛋氨酸。 4、蛋白质的互补作用：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了 膳食蛋白质的营养价值。 5、蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合 物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。 7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 6、蛋白质摄入严重不足：导致“蛋白质恶性营养不良症，主要表现： 水肿； 蛋白质和热能同时严重缺乏：导致“干瘦型营养不良；主要表现：消瘦。（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良，缺铁性贫血；地方性甲 状腺肿（地克病）；V A 最具有营养价值的必须脂肪酸：n3系列不饱和脂肪酸n6系列不饱 和脂肪酸 10.必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
《食品营养与卫生》课程习题集 一、单选题 1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸 2.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质 3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸 4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜B．铁C．锌D．硒 5.膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸 6.具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 7.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病 8.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸 9.下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类B．奶类C．水果D．大豆 10. RDA指的是（） A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 11.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁C．钾D．钠 12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸 13.消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（） A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质 14.维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏 15.维生素A的主要来源是（） A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏 16.钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜 17.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）
《食品营养与卫生》试卷及答案 一、填空：（1*22） 1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。 2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。 3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。 4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、 ______________、______________4种核心营养素及其含量。 5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。 6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________ 和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。 二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线） 1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形 2、维生素B2（核黄素）坏血病 3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病） 4、维生素C 佝偻病 5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振 6、维生素D 脚气病 7、碘夜盲症 8、锌口角炎
《食品营养与卫生》期末复习重点 一、题型 题型及分值： 单选：20题×2分=40分多选：6题×5分=30分判断：20题×1.5分=30分 共计：46题100分 （题库：单选：141题多选：48题判断：114题） 二、考试时间及考核方式：60分钟，闭卷 三、复习要点 （一）单项选择题 1．下列哪种豆类食品蛋白质消化率最高？( B ) A．熟豆粒B．熟豆浆C．生豆粒D．生豆浆 2．玉米蛋白质的第一限制性氨基酸为？( D ) A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 3．蛋白质的组成元素中含量最高的是？( A ) A．碳B．氢 C．氧D．氮 4．大豆类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为？( B) A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 5．评价食物蛋白质营养价值的公式：氮储留量÷氮吸收量×100表示的是哪一项？( C ) A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值 C．蛋白质的生物价D．蛋白质的净利用率 6．评价食物蛋白质营养价值的公式：氮储留量÷氮摄入量×100表示的是哪一项？( D ) A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值 C．蛋白质的生物价D．蛋白质的净利用率 7．计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是哪一项？( A ) A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸 D．组氨酸 8．评价食物蛋白质营养价值，应考虑什么？( D ) A．蛋白质含量B．消化率和利用率C．必需氨基酸模式 D．以上都包括9．不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要，而必须从食物中获取的
氨基酸，称之为什么？( B ) A．非必需氨基酸B．必需氨基酸C．限制性氨基酸D游离氨基酸10．下面哪种人处于负氮平衡？( C ) A．正常成年人 B．青少年C．消耗性疾病病人D．孕妇 11．蛋白质的互补作用是指什么成分混合食用，以提高蛋白质生物价？( C ) A．糖和蛋白质混合食用B．脂肪和蛋白质混合食用 C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用 D．糖、脂肪、蛋白质以及维生素混合食用 12．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为多少？( C ) A．12g B．64g C．25g D．18g 13．儿童多吃下面哪种食物中的不饱和脂肪酸，有助于促进大脑发育？（C ）A．牛肉B．猪肉C．鱼肉D．鸡肉 14．以下植物油中含亚麻酸最高的是？（D ） A．玉米油 B．花生油C．芝麻油 D．紫苏子油 15．下列哪种是人体的必需脂肪酸？（ A） A．亚油酸B．花生四烯酸C．γ-亚麻酸D．DHA 16．下列食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是？（D） A．鸡肉B．猪肉C．牛肉D．鱼肉 17．以下食物中富含胆固醇的是？（A） A．动物脑B．大豆C．海参D．蛋清 18．下列哪些物质不能降低胆固醇？（ A ） A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．纤维素D．植物固醇19．下列哪项不是脂类的营养学意义？（D） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸 20．我国营养学会推荐的成人脂肪摄入量应控制在总能量的多少？（B ）A．20%以下B．20～30%C．30～40%D．40～50% 21．脂类的生理功能不包括下列哪一项？（D） A．供应能量B．提供必需脂肪酸 C．提供脂溶性维生素 D．抗生酮作用 22．目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的多少？（C ） A．5%B．7%C．10% D．15% 23．膳食纤维是什么？（D ） A．单糖类物质 B．双糖类物质
《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次：