趁鲜切品种（5月份）
丁公藤、鸡血藤、葛根、冬瓜皮、薄荷、干姜、青风藤、紫苏梗、小通草、蛇莓、土茯苓、苦参、槲寄生、通草、蒲公英、大血藤、狗脊、毛冬青、三颗针、萹蓄、山药、茯苓、地榆、檀香、荆芥、山奈、茯苓皮、过岗龙、降香、墨旱莲、山楂、枳实、西瓜皮、苏木、紫苏、川木通、钩藤、藕节、白茅根、鸡冠花、片姜黄、香橼、薯莨、牛膝、小蓟、乌药、首乌藤、红药子、芦根、大青叶、功劳木、狼毒、化橘红、白术、瓜蒌、白蔹、粉萆薢、颠茄草、桔梗、荷叶、竹茹、粉葛、橘红、防风、黄芩、防己、益母草、滇鸡血藤、龙葵、青蒿、两面针、浙贝母、黄药子、知母、何首乌、桑枝、商陆、苦地丁、皂角刺、桑寄生、黄山药、射干、佛手、黄腾、桂枝、泽兰、沉香、菝葜、虎杖、甘草、附子、绵萆薢、肉桂、茵陈、
初加工品种（10月份）
黄芪、当归、白芍、地黄、党参、川芎、玄参、白芷、丹参、赤芍、厚朴、泽泻、郁金、柴胡、漏芦、杜仲、牡丹皮、木香、地龙、延胡索、沙参、枳壳、百部、威灵仙、大黄、木瓜、黄柏、独活、神曲、黄连、广金钱草、石菖蒲、苍术、黄精、板蓝根、石斛、天冬、马齿苋、淫羊藿、天花粉、白鲜皮、合欢皮、巴戟天、伸筋草、升麻、仙鹤草、羌活、半边莲、川牛膝、莪术、棕榈、天麻、三棱
初加工品种风险评估表
中图分类号：TS255；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2006)01-0147-059 国外鲜切产品生产工艺概况 黄雪松 （暨南大学理工学院食品科学与工程系，广东广州510632） 摘要：本文阐述了鲜切产品的概念及其发展近况，叙述了国外鲜切产品对生产线、温度、通风、清洗、杀菌、卫生、配送等方面的工艺要求，详细介绍了国外生产鲜切产品中的原料、采收、原料品质评价、修整、切分、杀菌和洗涤、脱水、包装等单元操作的操作参数，这些情况对我国鲜切产品企业有参考价值。 关键词：鲜切产品；生产工艺；单元操作 Overview of Fresh-cut Product Industry in Oversea Huang Xue-song (Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China) Abstract: The paper has identified the concept of fresh-cut products and overviewed their development in oversea. It is discussed in detail that the technology of fresh-cut products was used in oversea, including the flow-run, temperature, airflow, washing, cleaning, sanitation, and waste treatment and so on. And it is introduced that the factors may affect the quality of fresh-cut products by the important unit operation like raw materials, harvest, trimming, slicing and shredding, washing, draining, packing and the like. These information will be helpful for the fresh-cut enterprise in mainland. Keywords: Fresh-cut products; Technology; Unit operation 1 鲜切产品概念与生产情况 鲜切产品（fresh-cut produce）是指改变了蔬菜、水果物理形状、但仍然保持其新鲜状态的果菜制品或果菜混合产品。其生产过程一般要经过清洗、分级、修整、切分（或不切分）、洗涤、干燥、包装（或粗预包装）、贮存、配送等工序，可供消费者直接食用或餐饮业使用，其主要特点是营养、方便、新鲜、可被100％食用。由于该类产品仍在不断发展，其称谓仍未统一，有鲜切果蔬（fresh-cuts fruits and vegetables）,最少加工果菜（minimally processed fruits and vegetables，有的简称MP果菜）或轻（微）度加工果菜、截切果菜、半处理果菜、生鲜袋装果菜、调理果菜等称谓，有的则根据其便于食用的特性称之为方便菜、净菜、即食菜（read-to-eating、instant eating produce）等等。但根据世界鲜切产品协会（International Fresh-cut Produce Association,简称IFPA）的定义及便于函盖全部该类产品，使用“鲜切产品”一词更为确切。 鲜切产品具有营养、方便、新鲜、可利用度高的特点，满足了人们追求天然、营养、生活节奏快等方 收稿日期:2005-7-28 作者简介：黄雪松，教授，博士。主要从事食品化学与食品加工工艺的研究。 面的需求，近年来以两位数的年增长率获得了快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中60％供应给饭店、食糖等餐饮业，40％为零售，是美国杂货店的热销商品。在鲜切产品中，用于色拉的产品为53％，主要品种为叶用莴苣（生菜），胡萝卜、抱子甘蓝、圆葱、花椰菜、马铃薯、芹菜、混合菜、苹果片、菠萝片、瓜类等等。美国的鲜切产品是常年性的消费商品，但主要销售季节是3～5月份。IFPA专家估计，今后五年，鲜切产品仍会以10～15％年增长率增加。 2 鲜切产品的加工工艺要求 生产企业要根据HACCP原理组织生产，正如在Codex Alimentarius和冰箱包装食品法规中所要求那样，无论是目前正在生产的产品或即将要上市的新产品都要遵循这些规则。为减少鲜切产品的生物、物理、化学败坏，澳大利亚、日本和欧洲等许多国家都采用了与之类似的法规，它包含了原料栽培管理与采收操作，也包含了加工、配送和销售的规则，其主要要求如下。 2.1 Forward-only生产线 在加工生产线的设计方面，要求物料流动方向、
鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术 摘要：随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人 们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 关键词：鲜切果蔬品质变化保鲜技术现状发展 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 1.鲜切果蔬的加工工艺 原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏 鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选 择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的关键步骤如下： 1.1 原料的选择 果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。 1.2 适时采收 用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 1.3 分级、修整 按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。 1.4 清洗、切分 清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。清洗设备有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合。鲜切果蔬的体积大小
新技术包 鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 一、鲜切果蔬的加工工艺 原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏 鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选 择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的关键步骤如下： 1、原料的选择 果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。 2、适时采收 用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 3、分级、修整 按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经
净菜（先切果蔬）加工一般流程 1鲜切果蔬的定义及特点 鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。 鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。 国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺 原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）
即食鲜切蔬果生产许可审查细则（2014版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为主要原料，经预处理、清洗（去皮）、截切、消毒漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的可直接入口食用的产品，包括与有效隔离的独立密封包装的沙拉酱等酱汁、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品）等组合包装的可直接入口食用的产品。 即食鲜切蔬果的申证单元为1个。在生产许可证书（正本、副本以及副页）上应当注明获证产品名称、申证单元以及产品品种明细，获证产品名称为其他食品（即食鲜切蔬果），生产许可证有效期为3年，产品类别编号为2801。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 原料→挑选修整→清洗（去皮）→截切→消毒漂洗→（护色）→去除表面水→ 包装(金属检测)→成品→冷链运输 （二）关键控制环节 1.原料处理：将不可食部分去除。 2.清洗消毒：消毒液浓度、水温及消毒时间控制。 3.护色：护色剂的选择及使用浓度（仅针对易褐变，需要护色的蔬果）。
4.去除表面水：时间及方式的选择。 5.金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所 即食鲜切蔬果生产企业总使用面积应不少于4000平方米，其中生产车间使用面积不少于1000平方米。生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求。 生产地址应选在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区；其厂房与设施应根据不同蔬果的工艺流程进行合理布局，便于卫生管理、清洗和消毒。企业应具备原辅材料及包装材料库房、生产加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。企业应具备冷库及冷藏运输条件。 生产区应与生活区分开。生产区应具有良好的通风、排水条件，室内温度符合低温要求，配有降温、排污、杀菌、防蝇、防虫、防鼠等设施。 生产加工处理区域应按照工艺流程合理布局，区分出低清洁区和高清洁区。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。车间入口处应设有洗手、更衣、鞋靴消毒、风淋等设施。 应制定科学的即食鲜切蔬果产品保质期，保证产品安全，并将产品贮存在1℃～5℃清洁卫生的库房内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。如生产的即食鲜切蔬果产品直接供应餐饮服务企业，供需双方应签署协议明确产品包装、保质期等食品安全相关责任，确保产品安全。 （二）必备的生产设备
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术 姓名: 康竹君 学院: 食品科学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 0 9 级 学号: 09020199 指导教师: 李学文 2010年9 月1日 新疆农业大学教务处制
鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术 作者:康竹君 摘要：鲜切果蔬是指果蔬经挑选、修整、清洗、切分、包装及冷藏等一系列加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品，可直接烹调或食用。目前，鲜切果蔬的生产和消费已成为现代社会发展的趋势，但其具有特殊的加工特点，品质不易保持。概述了鲜切果蔬生理生化变化和相关的保鲜技术。 关键字：鲜切果蔬；生理生化；保鲜技术 Physiological-Biochemical characteristic changes and Preservation Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Abstract：Production and consumption of fresh-cut vegetables has become the trend of modern society.However,it has special process character,and it's difficult to be preserved. This paper discussed Hysiological-Biochemical characteristic changes and Preservation Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Key words：fresh-cut fruits and vegetables；physiological-biochemical characteristic；preservation technology
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 刘进杰 (鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025) 摘要 从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP贮藏、冷杀菌等5个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状。 关键词 鲜切果蔬;保鲜;研究现状 中图分类号 TS205.9 文献标识码 B 文章编号 0517-6611(2007)16-04931-03 Research Status of Storage T echni que of Fres h-cut Fruits a nd V egeta bles at Hom e and A bro ad LIU Jin-jie (College of Life Science,Ludong University,Yan tai,S han dong264025) A bstract The research stat us of storage tech niques of fres h-cut fruits and vegetables at home and abroad were reviewed from five aspects such as control of lo w tem perature,u se of antistalin g agent,coatin g,storage of MAP and cold sterilization. Key w ords Fresh-cut fru its and vegetables;Storage;R esearch status 随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2]因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3]。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研究的人员提供一定的技术参考。 1 低温控制 低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期。低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4]。Sonia等发现MP芹菜在0℃冷藏21d后仍能保持其初始的抗氧化能力[5]。孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6]。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeria monoc yto genes,也应该引起重视。 2 使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量[7]。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕P PO活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸)的效果更佳[8]。童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9]。 基金项目 鲁东大学资助项目(043314)。 作者简介 刘进杰(1978-),女,山东莱州人,讲师,从事农产品加工与贮藏研究。 收稿日期 2007-02-26 许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10]。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11]。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12]。 3 涂膜技术 涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生的CO 2 的散失和大气中O 2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13]。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14]。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、V C、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好[15]。 海藻酸钠、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料[16]。而对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75d,商品率达到88.1%,较对照提高25.1%[17]。 4 MAP贮藏 MAP(Modified Atmo spher e Pa ckag e)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响[18]。MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼 安徽农业科学,Journ al of An hu i A gri.Sci.2007,35(16):4931-4933 责任编辑 庆 责任校对 胡先祥
课程设计说明书 课程名称包装工艺设计 题目鲜切果蔬包装工艺设计 目录 1.物性与流通环境分析及防护措施 (2) 1.1鲜切果蔬的原料分析 (2) 1.2流通环境分析 (3)
1.3防护要求 (2) 2. 包装材料的选择 (2) 2.1内包装材料.................................................................... 错误！未定义书签。 2.2外包装材料 (4) 3.包装工艺技术方案确定 (4) 3.1包装工艺流程设计 (4) 3.1.1鲜切果蔬的包装工艺流程 (4) 3.2包装工艺流程图分析 (5) 3.3包装工艺综合卡 (5) 4.参考文献 (7) 5.致谢 (7) 1.物性与流通环境分析及防护措施 1.1鲜切果蔬的原料分析 果蔬原料品质的好坏对鲜切果蔬的品质影响很大，只有适合鲜切加工的优质果蔬原料才能加工出高质量的鲜切果蔬。作为鲜切果蔬的原料必须是品种优良，鲜嫩、大小均匀、成熟度适宜的原料，不得使用腐烂、病虫、斑疤的不合格
原料。如胡萝卜、马铃薯、甘蓝、洋葱对品种选择就非常重要。例如，多汁的胡萝卜、甘蓝等品种不适合用来生产要求数天贷架期的绞碎产品，而对马铃薯来说，如果选用品种不适合，则易出现褐变及较差的风味。不同品种的果蔬对环境的反应不一样，如五种不同类型的鲜切莴苣贮藏时对CA环境的适应性、褐变程度、腐败变质程度等都不一致。 目前用于鲜切果蔬种类主要有生菜、胡萝卜、圆白菜、韭菜、芹菜、洋葱甘蓝、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠萝等。 1.2流通环境分析 鲜切果蔬制品在流通领域中涉及的安全问题主要是微生物污染和外界有害化学物质污染。 1.3防护要求 为了解决这些安全问题，鲜切果蔬制品在流通过程中应采用全程冷链物流，并在冷链物流体系中运用HACCP管理体系，同时建立鲜切果蔬制品市场检测体系，以确保鲜切果蔬制品的品质、卫生及安全性。 2.包装材料的选择 根据产品的防护要求，果蔬包装应选择透气、保湿，使包装内维持低氧高二氧化碳气氛，以抑制果蔬呼吸作用、防止缺氧呼吸和防止失水萎蔫。 鲜切果蔬的包装有多种，常见的方式有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）、活性包装（AP）、涂膜保鲜包装、真空充气包装。 MAP的基本原理是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个调节气体环境。 MVP是指将产品包装在大气压为40kPa的坚硬的密闭容器中并贮存在冷藏温度下的保鲜方法。 AP是指包含各种气体吸收剂和发散剂的包装，包括使用一些抗氧化剂、脱氧剂、防腐剂、吸湿剂、乙烯吸收剂等，其作用原理是通过改变环境气体组成，降低乙烯浓度、呼吸强度、微生物活力而达到保鲜效果的包装方法。
鲜切果蔬类产业技术发展及展望 院系蒋震机电工程学院专业机械电子工程直本 姓名曹越帅学号2015174002 指导教师王广峰
近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，现代生活节奏 的加快，人们的食品消费方式也在逐渐改变，一些方便、营养、卫 生的食品受到人们的喜欢。鲜切果蔬具有这些特点，顺应了食品业的发展趋势。因此，鲜切果蔬食品有很大的市场发展潜力，加强这方面的研究，保持鲜切果蔬的品质，延长产品货架期，提高商品价值是很有必要的。 1 鲜切蔬菜的概念与区别 1.1 鲜切蔬菜的定义鲜切蔬菜即切割果蔬，指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，产品仍保持新鲜状态，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。由于该类产品仍在不断发展，其称谓仍未统一。 1.2 鲜切蔬菜和净菜的区别目前，关于鲜切蔬菜和净菜的定义基本相同。笔者认为鲜切蔬菜和净菜的加工和处理过程完全相同。但是“净菜”涵义更广，有的是几种菜搭配，有的是果蔬搭配，有的是荤素搭配。大部分净菜是在低温下销售，所以有的又称低温净菜；常温下销售的“清水菜”系列，但包装后经过巴氏灭菌处理，货架期长，又称高温净菜。 2 鲜切果蔬质量变化原因研究 2.1 生理生化原因新鲜果蔬由于切割造成果蔬细胞破碎，使细胞内容物如氧化酶被释放出来，引起组织的生理、生化反应。与切割果蔬相关的最重要的酶是易导致褐变的多酚氧化酶；另一个重要的酶是催化过氧化物反应的脂肪氧化酶，它能导致大量具有难闻气味的醛和酮类物质产生。果蔬受到切割后，能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于与果蔬成熟有关的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理变化如软化等。 2.2 微生物原因果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面暴露在空气中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少。不同蔬菜上的细菌群落差别很大。如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微生物是假单孢菌属和欧文氏菌
鲜切果蔬类产 业技术发展及 展望 院系蒋震机电工程学院专业机械电子工程直本 姓名曹越帅学号20１517４002 指导教师王广峰?近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高,现代生活节奏的加快,人们的食品消费方式也在逐渐改变，一些方便、营养、卫生的食品受到人们的喜欢。鲜切果蔬具有这些特点,顺应了食品业的发展趋势。因此,鲜切果蔬食品有很大的市场发
展潜力，加强这方面的研究，保持鲜切果蔬的品质，延长产品货架期,提高商品价值是很有必要的。 1 鲜切蔬菜的概念与区别 １.1 鲜切蔬菜的定义鲜切蔬菜即切割果蔬，指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，产品仍保持新鲜状态,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。由于该类产品仍在不断发展,其称谓仍未统一。 1.2 鲜切蔬菜和净菜的区别目前，关于鲜切蔬菜和净菜的定义基本相同。笔者认为鲜切蔬菜和净菜的加工和处理过程完全相同。但是“净菜”涵义更广,有的是几种菜搭配，有的是果蔬搭配，有的是荤素搭配。大部分净菜是在低温下销售，所以有的又称低温净菜;常温下销售的“清水菜”系列,但包装后经过巴氏灭菌处理，货架期长,又称高温净菜。 2 鲜切果蔬质量变化原因研究 2.1生理生化原因新鲜果蔬由于切割造成果蔬细胞破碎，使细胞内容物如氧化酶被释放出来，引起组织的生理、生化反应。与切割果蔬相关的最重要的酶是易导致褐变的多酚氧化酶；另一个重要的酶是催化过氧化物反应的脂肪氧化酶,它能导致大量具有难闻气味的醛和酮类物质产生。果蔬受到切割后,能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于与果蔬成熟有关的酶的生物合成,因此能引起切割果蔬的生理变化如软化等。 2．2 微生物原因果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面暴露在空气中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少。不同蔬菜上的细菌群落差别很大。如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微生物是假单孢菌属和欧文氏菌属,新鲜番茄上的微生物主要为黄杆菌属和假单孢菌属。 ３国内切割果蔬品质保持研究 3.1 褐变抑制和保鲜剂的选择对切割果蔬而言，褐变是主要的质量问题之一。褐变造成
《食品科学》 "##$，%&’(""，)&(! 周会玲西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌*$"$## 鲜切果蔬+,-./012345又名半处理果蔬或轻度加工果蔬+678769’’:;-&2.//.<,-374/98<=.>.49?’./5，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品@$A。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对果蔬消费的需求越来越高，鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，近年来的消费量增加相当快，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱，在我国也开始受到关注。然而，鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降@$A，同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切果蔬的商品价值。因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。本文就鲜切果蔬的加工方法和保鲜技术作一论述，以为生产提供参考。 $鲜切果蔬的加工技术 $($加工工艺 $($($原料的来源及选择 目前对鲜切果蔬原料的系统研究还未见报道@!A。但事实证明作为鲜切果蔬的原料必须新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀，因此应有专门的果蔬配送中心，在果蔬集中上市期间，每天保证有适宜的原料以满足加工需求。用于鲜切的果蔬种类近年来主要有胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、洋葱、甘蓝、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、香蕉、菠萝等，对于一个特定的果蔬原料，不是所有的品种都适合鲜切加工，只有选择色、香、味浓，易于清洗和去皮的优良品种才能生产出优质的鲜切产品。 $($("清洗、去皮和切分 采收和收购的果蔬表面往往带有灰尘、泥沙和污物，加工前必须仔细地清洗。需要去皮的果蔬可以采用手工、机械、化学或高压蒸汽去皮，但考虑到机械、化学或蒸汽去皮会严重破坏果蔬的细胞壁，使细胞质液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量，所以理想的方法是采用锋利的刀具进行手工去皮。切分大小即要有利保存，又要符合现代饮食需求，一般来说，切分的越细越不利于保存。$($(B冲洗、护色及脱水处理 去皮、切分后的果蔬原料必须再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化，也可采取专门的护色措施来防止褐变。据一些研究报道，去皮或切分前后，清洗水中含氯量或柠檬酸量为$##1"##6>C D时可有效延长货架期@$，$$，!A。实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但使用氯处理后的原料必须经过清洗以减少氯浓度至饮用水标准，否则会导致产品劣败及萎蔫，且具有残留氯的臭气。切分洗净后的果蔬应立即进行脱水处理，否则比不洗的更易变坏或老化。通常使用离心机进行脱水，脱水时间要适宜，切分甘蓝处理时间为"#/+离心机转速为"!"E-C6785@B A，切割叶用莴苣脱水时间为B#/+离心机转速为$###-C6785@F A。 $($(F包装和贮存 包装是鲜切果蔬生产中的最后操作，工业上用得最多的包装薄膜是聚氯乙烯G%H+用于包裹5、聚丙烯GG和聚乙烯GI +用于制作包装袋5，复和包装薄膜通常用乙烯1乙酸乙烯共聚物+I%J5，以满足不同的透气速率@E A。 鲜切果蔬的包装方法主要有自发调节气体包装+6&<7,7.<1 946&/;0.-.;92K9>78>L MJG5、减压包装+6&<.-94.1=92336;92KN 9>78>L M%G5及涂膜包装。MJG包装结合冷藏一起使用能显著延长贮藏期，在实际生产中其应用具有一定的局限性，因为目前还没有找到足够透气性的包装材料，只能采用在包装材料上打孔的办法来控制适宜的气体指标@O A。M%G包装是目前比较常用的方法，H&--7/@P A等研究认为，M%G可改善青椒、菊苣、苹果切片和番茄切片的微生物情况，可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官质量。但是最适真空目前还不清楚。徐膜包装材料主要有多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物，由于其方便、卫生且可食用等特点近年来应用的比较多，Q3/47’’&/@$E A+$PPB5和R&.9-<@*A+$PPO5等对MG胡萝卜进行涂层处理，发现不仅可以提高产品的稳定性，而且可以改善产品的外观和质量。 鲜切果蔬包装后，应立即放入冷库中贮存，贮存时应单层摆放，否则产品中心部不易冷却，放入纸箱中贮存的更应注意。 $("加工中应注意哪些问题 $("($切分大小及工具的选择切分大小是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一，切分越小，切分面积越大，保存性越差。刀刃状况与所切果蔬的保存时间也有很大关系，采用锋利的刀具切分保存时间长，钝刀切分由于切面受伤多，容易引起切面褐变@$，"A。 $("("病原菌数也与保存中的品质密切相关，病原菌数量多的比少的保存时间明显缩短@$A。因而要求加工过程中的清洗必须彻底，除过用水洗去果蔬表面附着的灰尘、污物外，还要加入一定的化学洗涤剂进行必要的消毒，同时经常检查操作人员的健康状况，定期进行车间和工具的消毒，从而尽可能地降低微生物和病原菌数量，延长贮藏寿命和货架期。 $("(B包装材料的透气性对鲜切果蔬的品质影响很大，透气性过大，鲜切果蔬会发生萎蔫、切断面褐变。透气性太小，鲜切果蔬会处于无氧呼吸状态，从而导致异臭及产生酒精。在选择 鲜切果蔬的加工与保鲜技术 !"!综述