茶叶加工工艺
安溪铁观音加工工艺安溪铁观音制作严谨技艺精巧。3月下旬萌芽一年分四季采制谷雨至立夏4月中下旬一5月上旬为春茶产量占全年总产量的40—45夏至至小暑6月中下旬一7月上旬为夏茶产量占15—20立秋至处暑8月上旬一8月下旬为暑茶产量占25—30秋分至寒露9月下旬一l0月上旬为秋茶产量占25—30。有个别地方由于气温较高还可生产一季冬茶冬茶颜色较青绿滋味也较青产量不多。制茶品质以秋茶为最好春茶次之。秋茶的香气特高俗称秋香但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后顶叶刚开展呈小开面或中开面时采下二、三叶。采时要做到“五不”即不折断叶片不折叠叶张不碰碎叶尖不带单片不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开特别是早青、午青、晚青要严格分开制造以午青品质为最优。铁观音茶的采制技术特别不是采摘非常幼嫩的芽叶而是采摘成熟新梢的2—3叶俗称“开面采”是指叶片已全部展开形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整然后进行凉青、晒青和摇青做青直到自然花香释放香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉用棉布包茶滚揉使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。凉青、晒青、凉青鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜叶子宜薄摊以失去原有光泽叶色转暗手模叶子柔软。顶叶下垂失重6—9左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。做青摇青与摊置相间进行合称做青。做青技术性高灵活性强是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦叶缘细胞受损再经过摊置在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚要重摇并延长做青时间摇青共3—5次每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强鲜叶硬挺俗称
“还阳”梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子叶缘呈朱砂红色叶中央部分呈黄绿色半熟香蕉皮色叶面凸起叶缘背卷从叶背看呈汤匙状发出兰花香叶张出现青蒂绿腹红边稍有光泽叶缘鲜红度充足梗表皮显有皱状。炒青炒青要及时当做青叶青味消失香气初露即应抓紧进行。炒青的茶农揉捻、烘焙铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟解块后即行初焙。焙至五、六成干不粘手时下焙趁热包揉运用揉、压、搓、抓、缩等手法经三揉三焙后再用50—60?的文火慢烤使成品香气敛藏滋味醇厚外表色泽油亮茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。簸拣慢烤后的茶叶最后经过簸拣除去梗片、杂质即为成品。铁观音摇青技术以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释 1 “走水”获高香“保青”是关键摇青是制好铁观音的关键而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”即通过摇青使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片使之与叶子里面的有效物质结合一道转化成更高更浓的香味物质这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行除了要求叶子要处于运动状态还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能亲水能力也就是茶农所说的“保青”。相反若过早丧失叶肉细胞的生理活性就叫“死青”“死青”就制不出好茶来因其“走水”无法进行叶子在摇青过程中得不到水分的补充叶子失水过多制成茶外形干枯、内质香味较低淡。托酸型铁观音 2 摇青操作的“三守一攻一补充” 铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法即第一、二次摇青宜轻转数不宜过多停青的间宜短一般第一次摇3分
钟第二次摇青5分钟以免使水分散失过多以保持青叶的生理活性使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重摇得足够使叶缘有一定的损伤有青、臭气散发上来一般第三次摇青10分钟第四次摇青30分钟。“一补充”则
是在第四次摇青摇得不足叶子“红变”不够时再补摇一次。每次摇的转数应由少到多停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失表面叶子萎软下来之后就要及时摇“活”以免叶子因水分散失过多而“死青”。 3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中若摊凉太久不及时摇“活”致使摇青叶失水过度手握叶子有沙沙响声并有枯燥感就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足水分散发不够摇青叶还有“假活”现象芽仍挺立饱水手握有梗断之觉这样就行杀青就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶外形松懈色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶外形也不够紧结色泽青灰。二者的品质都比较差。“消水”适度的掌握往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则因为春季气温低、湿度大茶青肥壮多水做青过程中水分应蒸发多一些即在摇青时可摇得重一些停青时间长些待到做青适度时梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧折而不断这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高水分蒸旋陕失水应少一些梗叶略皱发酵适度即可。秋茶因含水分少只有保持鲜灵陛才会形成高强香气所以至做青适度时梗叶仍略有光泽才能体现秋茶的秋香特色。正炒型铁观音 4 “发酵”程度的掌握据老茶农的经验认为“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香夏暑等红”的原则因为春秋季节气温比较低叶子变红较慢帮摇青可摇到梗叶水“消”有较高的清花香显露再行杀青。而夏、暑茶气温较高叶子边摇边“发酵”就不能等“梗叶消有高香”了。而主要是看叶子红变适度时就要立即杀青否则变会“发酵”过度降低品质。 5 低温低湿的北风天北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢叶子发酵比较慢摇青可摇到“梗叶消”使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质同时在低温低温隋况下叶子内含物的化学变化比较缓慢物质的转化积累大于消耗并有利于摇青时的“保青”使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用所以说“北风天”
是制观茶的好天气。总之要制好铁音应“天、地、人”相配合。天即“天时”也就是制茶的和天气。地即“地利”是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人人要“人宜”即制茶的技术水平要制好铁观音就要懂得“看青做青”要掌握好摇青工序的操作要领及程度这是制好铁观音的主观因素。拖酸制法一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶区别如下一、正炒茶采青后第二天中午11-12点前炒青杀青毛茶条形圆结色泽乌绿润香气高强带兰花香滋味醇和但带微涩音韵明汤色金黄。消青型铁观音二、回青制法采青后第二天15-18点炒青杀青毛茶条形紧结色泽绿润香气高强滋味醇正音韵明带花生仁味及酸甜味但滋味淡些汤色金绿黄。三、拔青制法采青后第二天22-24点前炒青杀青毛茶条形较紧结色泽墨绿香高较醇正和有音韵带酸甜味汤黄色或深金黄。四、拖青制法采青后第三天6-10点前炒青杀青毛茶外形紧略不沉重结色泽暗绿香气尚高不够纯正音韵轻滋味醇和带有较强酸馊味久浸则茶汤转橙黄色叶底硬挺暗绿。大红袍加工工艺 1、采摘大红袍的采摘与一般红绿茶不同其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟开面三四叶无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩过嫩则成茶香气低、味苦涩也不可过老过老则滋味淡薄香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带
露水采不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青不得混淆。 2、初制大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细基本制作工艺包括萎凋?摊晾?摇青?做青?杀青?揉捻?烘干?毛茶等工序。萎凋萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽失水率约为10-15。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉晒青程度以叶面光泽消失青气不显清香外溢叶质柔软手持茶梢基部顶叶能自然下垂为度。做青做
青是形成大红袍品质的重要阶段是一个继续萎凋和发酵相结合的过程其技术性极强一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置使梗叶中水分重新均匀分布然后再摇摇后再静置如此重复78次逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间视青叶的变化香型与叶色而定俗称“看青做青”。在后半阶段必要时辅以“做手”弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰反复数次但不可使劲用力动作力求自然。一般摇青规律先轻后重静置时间先短后长多摇少做。优质原料则只摇不做。判断做青适度与否通常于亮处透视第二片叶以叶面呈亮黄色叶缘呈焦枯色近叶缘之叶内呈淡黄色靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”以手触之柔软如?藓笃谠嫌不蛴写淌指小,嶂嗖萜鸾ノ闼娲逑阆蚴煜阕次街蓟ㄏ憔哂杏亩迮蛔恰?闾鹌吮侵小,銮嘣谘也柚谱髦姓加刑厥獾匚环咽弊畛ひ话阈枰?12h。若操之过急苦水未清则会给茶汤滋味带来不良影响。杀青杀青是结束做青工序的标志是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性防止做青叶的继续氧化同时使做青叶失去部分水分呈热软态为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准叶态干软叶张边缘起白泡状手揉紧后无水溢出且呈粘手感青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽特别是最后出锅的尾量需快速否则易过火变焦使毛茶茶汤出现混浊和焦粒即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温后期低火低温出锅。揉捻揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻以便达到最佳效果装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶揉捻过程掌握先轻压1-2次即采用轻-重-轻以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒使茶条回软利于复揉又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触起轻度焦化而形成岩茶
的韵昧时间虽仅30s却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同揉20余下即可进行“走水焙”。走水焙岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度90-120?的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张故又称“抡水焙”。簸扇、凉索与拣剐走水焙下焙后簸扇去片末然后摊凉5-6h以增进后熟作用使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴即可复培。炖火与趁热装箱拣剔后的茶条先以90-100?的培温复焙1-2h再改用70-90?低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱也是一种热处理过程对品质也有一定良好影响。 3、
精制大红袍的精制主要流程包括毛茶?初拣?分筛?复拣?风选?初焙?匀堆?拣杂装箱毛茶拼配和付制拼配应根据拟生产的成品茶的要求制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。红茶采制工艺红茶采制工艺大致如下萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度要求鲜叶尖失去光泽叶质柔软梗折不断叶脉呈透明状态即可。揉捻中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代揉捻这一工序又加以改进采用了铁制55型电动揉捻机提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流叶卷成条即可。发酵将揉捻好的茶胚装在篮子里稍加压紧后盖上温水浸过的发酵布以增加发
酵叶的温度和湿度促进酵素活动缩短发酵时间一般在56小时后叶脉呈红褐色即可上焙烘干。烘焙把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上每筛大约摊放22.5公斤左右然后把水筛放置吊架上下用纯松柴湿的较好燃烧故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时要求火温高些一般在80度左右温高主要是停止酵素作用防止酵素活动而造成发酵过度叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法不宜翻动以免影响到干度不均匀造成外干内湿一般在6小时即可下焙主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感研之成粉干度达到而后摊凉。复焙茶叶是一种易吸收水分的物质在出售前必须进行复火才能留其内质含水量不超过8。黑茶工艺流程黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老加之制造过程中往往堆积发酵时间较长因而叶色油黑或黑褐故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品有“宁可三日无食不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。 1.杀青由于黑茶原料比较粗老为了避免黑茶水分不足杀不匀透一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外都要按10:1的比例洒水即10千克鲜叶1千克清水。洒水要均匀以便于黑茶杀青能杀匀杀透。 1手工杀青选用大口径锅口径8090厘米炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面灶高70100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉三叉各长1624厘米柄长约50厘米。一般采用高温快炒锅温280320?每锅投叶量45千克。鲜叶下锅后立即以双手匀翻快炒至烫手时改用炒茶叉抖抄称为“亮叉”。当出现水蒸气时则以右手持叉左手握草把将炒叶转滚闷炒称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性色转暗绿无光泽青草气消除香气显出折粗便不易断且均匀一致即为杀青适度。 2机械杀青当锅温达到杀青要求即投入鲜叶810千克依鲜叶的老嫩水分含量的多少调节锅温进行闷炒或抖炒待杀青适度即可出机。 2.初揉黑茶原料粗老揉捻要掌握轻压、短时、
慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条粗老叶成皱叠时即可。 3.渥堆渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面避免阳光直射室温在25?以上相对湿度保持在85左右。初揉后的茶坯不经解决立即堆积起来堆高约1米左右上面加盖湿布、蓑衣等物以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆以利渥均匀。堆积24小时左右时茶坯表面出现水珠叶色由暗绿变为黄褐带有酒糟气或酸辣气味手伸入茶堆感觉发热茶团粘性变小一打即散即为渥堆适度。 4.复揉将渥堆适度的黑茶茶坯解决后上机复揉压力较初揉稍小时间一般68分钟。下机解块及时干燥。
5.烘焙烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有
的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙不忌烟味分层累加湿坯和长时间的一次干燥与其它茶类不同。黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴松柴采取横架方式并保持火力均匀借风力使火温均匀地透入七星孔内要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70?以上时开始撒上第一层茶坯厚度约23厘米待第一层茶坯烘至六七成干时再撒第二层撒叶厚度稍薄这样一层一层地加到57层总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时即退火翻焙。翻焙用特制铁叉将已干的底层翻到上面来将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙待上中下各层茶叶干燥到适度即行下焙。黑茶茶梗易折断手捏叶可成粉末黑茶干茶色泽油黑松烟香气扑鼻时即为适度。绿茶加工绿茶的加工简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤其中关键在于初制的第一道工序即杀青。鲜叶通过杀青酶的活性钝化内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下由热力作用进行物理化学变化从而形成了绿茶的品质特征。 1 杀青杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性制止多酚类多酚类是指一组植物中化学元素的统称因具有多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用如秋天的叶子。多酚类物质具有很强的抗氧化作用。绿茶是多酚类物质的一个来源物质氧
化以防止叶子红变同时蒸发叶内的部分水份使叶子变软为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体互相牵连制约。 2揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用使叶片揉破变轻卷转成条体积缩小且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉即杀青叶经过摊凉后揉捻热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底老叶宜热揉以利于条索紧结减少碎末。目前除名茶仍用手工操作外大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。 3干燥干燥的目的蒸发水分并整理外形充分发挥茶香。干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序一般先经过烘干然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高如果直接炒干会在炒干机的锅内很快结成团块茶汁易粘结锅壁。故此茶叶先进行烘干使含水量降低至符合锅炒的要求。白茶制作工艺采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的称之为银针白毫采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶政和大白福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶按白茶加工工艺加工而成的白牡丹或新白茶采用菜茶的一芽一二叶加工而成的为贡眉、寿眉。白茶的制作工艺一般分为萎凋和干燥两道工序而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后以文火进行烘焙至足干只宜以火香衬托茶香待水分含量为45时趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性又不促进氧化作用且保持毫香显现汤味鲜爽。白茶制作工艺流程 1.采摘白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵大小均匀留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。 2.摊放采摘鲜叶用竹匾及时摊放厚度均匀不可翻动避免阳光。摊放目的一是
散发青气、水份二是提高茶叶品质。三是便于炒制摊放时间要适中一般手抓柔软为宜。 3.烘干初烘烘干机温度100120?时间10分钟摊凉15分钟。复烘温度8090?低温长烘70?左右。 4.保存茶
叶干茶含水分控制在5以内放入冰库温度15?。冰库取出的茶叶三小时后打开进行包装。黄茶制作过程 1、杀青黄茶通过杀青以破坏酶的活性蒸发一部分水分散发青草气对香味的形成有重要作用。 2、闷黄闷黄是黄茶类制造工艺的特点是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到黄茶干燥结束都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件但作为一个制茶工序有的茶在杀青后闷黄有的则在毛火后闷黄有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质方法不一但殊途同归都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多叶温愈高则湿热条件下的黄变过程也愈快。 3、干燥黄茶的干燥一般分几次进行温度也比其它茶类偏低。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。黄小茶采摘细嫩芽叶加工而成主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”湖南宁乡的“沩山毛尖”湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
畜产品加工学试题库 教材：周光宏主编 一、单项选择题 （P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 （P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 （P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥
《茶叶加工技术》试卷 学号：________姓名：________分数：_________ 本试卷均为单项选择题，请选择一个正确的答案填在答题卡上，每题1分。 1、普洱茶熟茶的基本工艺（） A、杀青—揉捻—干燥 B、摊晾—揉捻—发酵—干燥 C、发酵—筛分—拣剔—匀堆—蒸压—烘制—成型 D、萎凋—干燥 2、普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果（） A、微生物作用 B、酶促氧化作用 C、湿热学说 3、茶树鲜叶中水分含量约（）%。 A 50 B 60 C 75 D 80 4、绿茶按干燥方法的不同可分为（）。 A 炒青、蒸青、晒青 B 炒青、晒青、烘青 C蒸青、炒青、烘青 D 蒸青、炒青、晒青 5、绿茶的汤色是什么颜色（） A 红色 B绿色 C黄色 D白色 6、红茶加工的关键工序是( ) A杀青 B 揉捻 C发酵 D干燥 7、下列属于黑茶的是（） A黄山毛峰 B泾阳砖茶 C恩施玉露 D 六安瓜片 8、黄茶品质特征形成的关键工艺是（） A杀青 B做青 C闷黄 D 干燥 9、绿茶初制工艺分杀青、（）、干燥。 A发酵 B揉捻 C渥黄 D 做青 10、红茶属于（）。 A 全发酵茶 B半发酵茶 C不发酵茶 11、下列哪种茶，其制作工序中不需“杀青”工序的是（）。
A绿茶 B青茶 C黑茶 D黄茶 12、“绿叶红镶边”是描述那类茶（）。 A红茶 B绿茶 C青茶 D黑茶 13、绿茶茶汤中主要的色素物质是（）。 A胡萝卜素 B叶绿素 C叶黄素、花青素、黄酮类 14、普洱茶采用（）茶树鲜叶制成。 A小叶种 B大叶种 C中叶种 D中小叶种 15、莫干黄芽属于（B ）。 A绿茶 B黄茶 C红茶 D白茶 16、下列属于绿茶的是（）。 A铁观音 B碧螺春 C君山银针 D祁门茶红 17、下列哪类茶属于半发酵茶 ( ) A 绿茶 B 红茶 C 青茶 D 黑茶 18、湖北老青砖属于下列哪类茶( ) A 青茶 B 白茶 C 红茶 D 黑茶 19、下列哪个茶属于六大基本茶类（）。 A乌龙茶 B花茶 C压制茶 D速溶茶 20、龙井茶因产地不同，产品各显特色，历史上有（）、“龙”、梅三个类型。 A猴 B狮 C虎 D 雀 21、滇青是指（）。 A炒青绿茶 B蒸青绿茶 C晒青绿茶 22、祁红产于哪里（）。 A浙江 B安徽 C湖南 D湖北 23、下列属于黄茶的是（）。 A广东大叶青 B竹叶青 C黄山毛峰 D湖北老青茶24、青茶产于福建、（）、台湾三省。 A广东 B广西 C四川 D湖北 25、我国最早的红茶生产从福建崇安的（）开始。 A小种红茶 B红碎茶 C功夫红茶
各种茶制作过程 【摘要】茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类，各类茶的制作过程大同小异，主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等。 【关键词】绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥。 一、绿茶制作过程 我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥。 1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。 2、揉捻；揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。 3、干燥：干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三、排出过多 水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末。
《普洱茶加工技术与管理规X》标准实施细则 XX市茶叶协会 二00四年十二月 说明 1·本细则适用于XX市普洱茶加工企业的生产条件评价。 2·本细则具体按一、质量管理职责；二、原料要求；三、加工场地与设施要求；四、人员素质；五、加工过 1 / 7
程要求；六、加工工艺要求；七、普洱茶品质要求；八、技术文件要求；九、包装、贮存、运输；十、标志要求共十章18条34款进行评价。每一款的评价内容按“合格”、“一般不合格”、“严重不合格”三种结论进行评定，其中：“一般不合格”指企业出现的不合格是偶然的，孤立的现象，是性质一般的问题；“严重不合格”是指企业出现了区域性或系统性的不合格，或是性质严重的不合格。 3·评价组依据本细则对普洱茶生产企业评价后填写《企业现场评价情况汇总表》，评价结论为：合格或不合格。其中二、原料要求；五、加工过程要求；六、加工工艺要求；七、普洱茶品质要求为否决项目。 评价结论的确定原则是： 合格条件：二、五、六、七(*)否决项全合格，其它允许有一项不合格： 不合格条件：若二、五、六、七(*)否决项中有一项不合格则为不合格，二、五、六、七(*)否决项全合 格，其它有二项不合格则为不合格。． 4·本细则为XX市普洱茶生产企业评价通用。 5·本细则试行期一年，自二00五年一月一日至二00五年十二月三十一日止。 6·本细则解释由XX市茶叶协会。 《普洱茶加工技术与管理规X》标准实施细则 2 / 7
《普洱茶加工技术与管理规X》标准实施细则 3 / 7
《普洱茶加工技术与管理规X》标准实施细则 4 / 7
《普洱茶加工技术与管理规X》标准实施细则 5 / 7
畜产品加工学试卷（A 卷） 一、名词解释（每小题 3 分，共12 分） 1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。 3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。 4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。 5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。 6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。 7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。 8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。三、选择题（每小题 1 分，共20 分）1.按1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。A. 腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。A.CO2 和CO B.CO、CO2 和O2 C.CO2、O2 和N2 D.CO、O2 和N24.肉是（）维生素的主要来源。A.A 族B.B 族C.C 族D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。A.8～20 B.1～5 C.20～28 D.28～38 8.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。A.预处理B.物理处理C.生物处理D.机械处理12.（）是我国目前广泛使用的一种畜禽致昏法。A.麻电法B.二氧化碳窒息法C.机械击晕法D.枪击法13.生产肉类罐头的空罐常采用（）制成。A.马口铁B.铝合金C.涂料铁D.玻璃材料14.一般油炸制品的最适油温应控制在（）的范围内。A.100℃～120℃ B.130℃～140℃ C.150℃～160℃ D.180℃～200℃15.烧烤的关键在于掌握炉温，一般炉温在（）之间。A.160℃～180℃ B.200℃～220℃ C.230℃～250℃ D.260℃～280℃16.熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。A.有机酸B.醇类C.羰基化合物D.酚类17.腌制中式火腿的最适温度应是腿温（），室温不高于8℃。A.不低于0℃ B.低于0℃ C.接近5℃ D.低于自然温度18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。A.1～4 B.0.1～0.4 C.0.01～0.04 D.0.5～0.819.国标规定，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为（）mg/100g。A.≤15 B.≤20 C.≤30 D.gt3020.下列因素中，最明显促进脂肪氧化腐败的因素是（）。A.水B.空气C.光D.细菌四、判断题（每小题1 分，共8 分。正确打“√” ，错误打“×” ）1.反刍动物体内硬脂肪含量较高，而亚油酸含量低，因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。（）2.动物胴体包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和皮毛组织五大部分。（）3.肌肉注射法只适合于去骨肉腌制时使用。（）4.动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。（）5.肉类的极限pH 值越低，其硬度越大。（）6.国标规定：肉类制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过0.3g/kg 为度。（）7.在反压冷却时要注意温度变化，以防包装袋破裂。（）8.只有霉菌及细菌芽孢对烟熏的作用较稳定。（）9.挂炉烧烤法花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量较多，成品质量比明炉烧烤法好。（）10.不同的油炸制品，工艺大同小异。（）11.理化检验主要为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。（）12.对牛、羊肉来说，为防止冷却收缩，在pH 值尚未降至6 以下时肉温不得低于10℃。（）五、问答题1.简述中式肉制品的特点。2.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生什么影响？3.什么是肉糜脯？简述其加工工艺要点。4.简述成型火腿生产过程中的温度要求及其机理。 畜产品加工学（A 卷答案）一、名词解释1.泛指以畜禽肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、
福建农林大学考试试卷（A）卷参考答案 2006——2007学年第一学期 课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日 茶学专业2003级年级班学号姓名 1、1、通花： 茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。 2、气质花： 气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香， 3、三窨一提： 茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯 复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。 4、超滤： 超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49～588Kpa之间，可截留分子量在1000～50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。 5、茶叶深加工技术： 茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。 1、我国的花茶依据___鲜花______种类有__茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶 _________________________等花茶。 2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在%~%_____之间；茶坯温度应控制在___高于室温1~3____℃，方可进行窨花。
茶叶加工实践报告 “作为育茶人，我们要像茶一样，把苦涩埋藏于心底，而散发出来的都是清香”，在为期一周的实习过程中，中山陵茶厂的的这句话一直萦绕在耳边，这样的精神是我参与这次实最大收获。 本周在老师的带领和指导下我们进行了为期一周的专业课实习，主要在南京中山陵茶场参观并体验了雨花名茶的加工制作过程;然后是句容的高庙茶场和张庙茶场;最后在本校进行了红茶的制作。现在将实习收获总结如下：南京雨花茶鲜叶原料特殊，多是50~70s种植的由种子直播的有性系树种，而且多为林下茶，遮阴度也比较高。 ①由于树冠遮挡，上方密蔽，因而春茶所受霜冻害较少，萌发也较早 ②叶子的酚类物质含量较高，尤其是简单儿茶素 ③由于光合作用少，嫩叶不够壮实，较易形成对夹叶 ④因为茶树多为自然生长，树冠较小，所以产量会较低 ①林下茶叶大且厚，茶芽细小，树形矮小，树茎较细，高矮各不相同;漏光茶反之 ②林下茶的遮阴树常会形成深层落叶，滋养土壤，因而土壤肥力较一般漏光茶园大 ①忌有异味树种，因为茶叶吸附力强，散发异味的树种会影响茶树香气
②忌病虫害树种，会影响茶树正常生长 ③因为茶树属于浅根系树种，遮阴树种一般选择深根系者，以防与茶树争夺土壤养分 自然生长的林下茶树种，不经人工修剪，萌发较早，对于一个企业来说易于抢先占领市场;又因为产量较少，而易于提高产品价值。但是，产量少，规模小，自然影响规模效益;自然生长的播种茶园更难落实机械化生产。 主要包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻和整形干燥四个流程。 ①雨花茶的加工工艺以机械杀青和手工揉捻相结合为主要特点，其中手工揉捻显得更重要 ②在整形干燥过程中，手势的重要性不言而喻。主要以抓条为主，抓、搓、理相结合，抓条即是将茶叶顺着锅壁沿着一条直线将茶叶来回抓推，并使茶叶从虎口漏出，始终保持叶子在手心里，以利于理条。 在机械加工过程中比较注重摊凉过程，基本上是本着次多、时长、轻柔的原则：即多次摊凉，每次时间尽可能长久，摊凉过程中动作轻柔，不损坏茶叶。 萎凋槽 揉捻机_______滚筒杀青机锅炉房 |180| 微波杀青机__511____整形床_511__炒锅
普洱茶，制作时最大程度的保留了茶叶的天性，主要体现在采用纯手工杀青、揉捻等传统工艺制作而成，没有任何提前催发茶叶潜力而影响后期转化的非普洱茶加工方法。最大程度的遵循传统，最小程度的人为干预。
制作工艺复杂、工序多而且非常讲究，主要生产环节包括：鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥、毛茶分级、渥堆、灭菌、拼配、蒸压与干燥、压制等过程。下面喝茶去网小编用漫画形式逐一介绍。 采茶——右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来。 萎凋——刚刚从古茶树上采摘下来的古茶新鲜茶叶，像现在的这个时候的叶子由于含水量高还不能马上杀青，要将鲜叶摊晾一下，专业术语是指自然失水过程意即萎凋，这样就可以在一定程度上除去喝新茶朋友所说的“青臭味”。这样的话，茶青就会变得有些柔软，在以后的杀青过程中，茶叶就不容易折断，大家在茶泡开后才能看到了茶青的完整。同时在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。但这个失水过程的多少也是有个标准。
杀青——现在杀青的锅是专用了，但这样杀青容易吸入最让人头疼的那股“烟味”。杀青的目的就是在一定的程度上破坏霉的活性，使得茶本身的芳香物质得以很好的发挥出来。坚持采用传统锅炒杀青，因鲜叶含水量高，杀青时必须快、抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
揉捻——破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。
晒青——把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。 称重——按照自己要求来。
灵寿县职业中学畜牧兽医专业2012-2013学年第一学期课程表星期六星期日星期一123456星期三123456星期五 一班 实践课专1专2专3专4公1公2 实践课专1专2专3专4公3公4实践课二班实践课专2专3专4公1公2专1实践课专2专3专4公3公4专1实践课三班实践课专3专4公1公2专1专2实践课专3专4公3公4专1专2实践课四班实践课专4公3公4专1专2专3实践课专4公1公2专1专2专3实践课五班实践 课公3公4专1专2专3专4实践课公1公2专1专2专3专4实践课注：专业：1、养猪与猪病防治 2、畜禽生产 3、兽药与药理基础 4、畜产品加工学 公共：1、时事政治 2、农村实用英语 3 、农村经济与社会 4、文明礼仪 、管路敷设技术通过管线敷设技术，不仅可以解决吊顶层配置不规范问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术中包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案 一、填空：（每空1分，共16分） 1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。 2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。 3、形成白茶品质的关键工序是（）。 4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。 5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。 6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。 7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。 8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。 二、选择题（每题2分，共20分） 1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。 A、茶叶碱 B、咖啡碱 C、可可碱 2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。 A、君山银针，蒙顶黄芽 B、白毫银针，蒙顶黄芽 C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽 3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。 A、茶黄素、咖啡碱 B、氨基酸、多酚类 C、茶红素、咖啡碱 4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。 A、洞庭碧螺春，西湖龙井 B、武夷岩茶，铁观音 C、铁罗汉，烘青 5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。 A、叶片成条率 B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水量 6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。 A、杀青温度过高 B、揉捻压力过大 C、干燥温度过高 7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。 A、分筛复揉B增加揉捻时间C增加揉捻机转速 8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。 A、绿茶、黑茶、红茶 B、黑茶、黄茶、青茶 C、红茶、绿茶、白茶 9、“做手”是（）类的加工工序之一。 A、青茶 B、黄茶 C、白茶 10、下列茶产品中，未经过揉捻工序的是（）。 A、碧螺春 B、白毫银针 C、安溪铁观音 三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分） 1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即保持低温和适当降低鲜叶含水量。（） 2、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。（） 3、制造铁观音的工序有“包揉”，而岩水仙未经“包揉”。（） 4、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（） 5、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。（） 6、品质好的铁观音有“音韵”，品质好的太平猴魁有“猴韵。（） 7、六安瓜片茶叶属绿茶类。（） 8、第二套红碎茶样的品质高于第三套红碎茶样。（） 9、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。（） 10、在青茶加工中，加温萎凋的品质要比日光萎凋好。（） 四、简答题（每题8分，共32分） 1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略
茶叶加工技术教学大纲 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-
《茶叶初制工》教学大纲 一、课程的性质、任务及作用 《茶叶加工技术》是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展茶叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本课程各教学环节，要求学员掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；使学生在茶叶加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶加工生产，能总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优质、高效服务；了解国内外制茶科学技术动向。因此，本课程承担着培养茶学专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。二、课程教学目标和教学要求 本课程的教学目标是：使学员具备茶学专业实用型专门技术人才所必需的茶叶加工的基本知识、基本原理和基本技能。能发现、分析和解决茶叶加工中出现的问题。 技能目标要求： 1、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；能发现、分析及解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进制茶技术；能开展工艺试验和开发新产品。 2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶、黄茶和青茶加工生产。 3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产。 4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术，能组织和独立进行茉莉花茶加工生产；了解其它花茶的加工方法和技术。 5、了解茶饮料和速溶茶生产技术。
千两茶制作工艺-安化千两茶加工步骤图解，安化野尖千两茶，千两茶制作生产工艺介绍。 千两茶的制作生产在原料选择上需经筛制，拣剔，整形，拼堆程序，在加工上需经其绞，压，跺，滚，锤工艺，最后形成长约1.65米，直径为0.2米左右的圆柱体，置于凉架上，经夏秋季节49天(七七四十九天)日晒夜露（不能淋雨），在自然条件催化下，自行发酵，干燥，吸天地之灵气，纳宇宙之精华于茶体之内，进入长期陈放期，陈放越久，质量越好，品味更佳。 一、安化千两茶制作工艺：包装介绍。 千两茶包装第一层粽叶防雨水、防异味 千两茶包装第二层棕叶防雨水
千两茶包装第三层篾篓，固定千两茶，便于长途运输 成品安化千两茶 安化黑茶的包装是所有茶类中最为原始古朴的，而安化千两茶的包装又是安化黑茶中最具特色的。千两茶包装第一层采用防雨水、防异味、又具有药用保健作用的粽叶，千两茶第二层采用防雨水的棕叶包裹，千两茶第三层采用竹黄编制的篾娄包装，固定千两茶，便于千两茶长途运输。千两茶包装材料均属纯天然原材料。 二、安化千两茶制作工艺：步骤介绍
第一步：人工选茶 第二步：蒸汽蒸原料 第三步：包装灌茶
第四步：木棒压茶 第五步：人工滚茶 第六步：木槌打茶
第七步：露天晾茶 第八步：自然存放，千两茶品质升华 安化野尖千两茶源于野生茶树品种，出自武陵雪峰深山，传承千年之工艺，用竹蔑、棕叶、蓼叶包装，经蒸茶、灌茶、压茶、滚茶、打茶等近八十道传统工序，纯手工制作，压制成型后，自然晾干，包装与产品同步生成。 安化野尖千两茶的黑毛茶原料生产，采用怡清源公司全国最洁净化的黑茶生产线，全自动联动装置进行黑毛茶的分级处理，安装了水幕除尘装置进行筛分，可以使茶叶原料加工过程能做到不落地，无污染，无粉尘。在发展科技创新的同时，安化怡清源黑茶加工厂很好地继承了传统工艺，如筛制，拣剔，整形，拼堆程序，炭火烘焙，绞，压，跺，滚，锤等工艺。
各种茶的制作工艺 一、绿茶的加工工艺 绿茶为不发酵茶，是我国产量最多的一类茶叶，全国19个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、圆珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。基本工艺流程:杀青→揉捻→干燥。 杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。 二、红茶的加工工艺 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 1、小种红茶制造过程中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味，基本工艺流程: 萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干 2、工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香，基本工艺流程: 萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火→烘干 3、红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。红碎茶加工的基本工艺流程: 萎凋→揉切→发酵→烘干 三、乌龙茶的加工工艺 乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。 1、基本工艺流程（武夷岩茶）: 晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干 2、福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶，基本
汉中仙毫 （一）原料鲜叶要求 1、要求不带茶蒂、不含鳞片、鱼叶及老叶，芽叶新鲜，无劣变或异味，不受污染，无其它非茶类杂物。 2、鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设备完好的贮青间，禁止鲜叶直接摊放在地面。鲜叶要分级摊放，堆放厚度不超过3厘米，摊放时间不超过10小时。 3、鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染。 （二）加工工艺要求 1、工艺流程为：摊青→杀青→理条→做形→提毫→烘干→精选。 2、摊青： （1）环境：阴凉通风、不受阳光直射、干净卫生的室内。（2）用具：竹质匾盘或晾席上。 （3）厚度：一般不超过3厘米厚。（4）翻动：每1—2小时1次。 （5）时限：一般6—10小时内应付制。（6）程度：叶色变暗、叶质萎软、青气消失、失重8—10%。 3、杀青 （1）机械：常用30型、40型、50型滚筒杀青机（2）锅温：以50型杀青机为例，一般220—240℃。 （3）投叶量:以50型杀青机为例,一般800—1000克/次。 （4）程度：青臭气散尽、茶香显露、叶色变暗，含水60%左右为适度。 4、理条 （1）机械：常用五槽和七槽多功能理条做型机。（2）锅温：通常90—80℃。 （3）投叶量：一般每槽100—200克。（4）程度：初步成型，含水率40%左右为适度。 5、做形 （1）机械：同理条用机械。（2）锅温：通常80—70℃。 （3）投叶量：一般每槽150—250克。（4）程度：基本定型，含水率20—30%为适度。 6、提毫 （1）设备：目前常用炒茶锅手工提毫。（2）锅温：通常60—70℃。 （3）投叶量：一般150—250克/次。（4）程度：白毫初露，外形固定为适度。 7、烘干 （1）机械：名茶热风烘干机。（2）温度：初烘100—90℃，复烘80—70℃。 （3）程度：足干时，手捻成末，含水率6%以内。 8、精选 （1）拣剔：按产品实物标准样拣剔。（2）复火：对水分超标产品，进行复火，使含水率在6%以内。 碧螺春 碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1.6~2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头。 采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2~4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9~15时拣剔，15时~晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。 碧螺春炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。 杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。
茶叶加工学试卷有的带答案
福建农林大学考试试卷（A ）卷参考答案 2006 ——2007 学年第一学期 课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日茶学专业2003级年级班学号姓名 1、1、通花： 茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。 2、气质花： 气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香， 3、三窨一提： 茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。 4、超滤： 超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49～588 Kpa 之间，可截留分子量在1000～50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。 5、茶叶深加工技术： 茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再
├→茶、花拌和→静置窨花→通花→ 鲜花处理—┘↑ 转窨 ↑ 续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱 3、简述冷冻干燥的技术要点？ 先将茶浓缩液在-35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609 Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13～80 Pa。干燥室温控制：①从-35℃至0℃，升温3℃/h； ②从0℃升至25～30℃，升温5℃/h； ③在25～30℃下衡温1～２h；全程历时20～24h。 冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。 4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？ 茶叶——浸提（85℃/15`）——粗滤（80℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）——调配（80℃）——高温杀菌（90℃/15`）——灌装（8 8℃）封盖 5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求？ 1.1①拉力强，有促够的机械强度，能适应袋泡茶包装机的高速作业而不破损，平均拉力在0.7 kg以上； 1.2②耐高温沸水冲泡而不破损； 1.3③渗透性好，茶叶中可溶性成分浸出快；
茶叶制作流程简介 茶就是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料,经过一连串的制作过程而制成的。 制茶过程为:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用: 1、采青 茶只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的部分,采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。) 芽茶类:以嫩芽做原料茶性比较细致 叶茶类:以叶做原料茶性比较粗犷 2、萎凋 萎凋:茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋。 萎凋分:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。 萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用。 失水:叶子晒干晒死造成味薄 积水:没有搅拌造成苦涩萎凋就就是静置与浪青交替进行。 静置:就就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。 浪青:就就是搅拌,先就是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩
摩擦,促进氧化。 3、发酵 发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。 发酵使茶发生变化: 香变:不怎么发酵的,喝起来就是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香; 香气就是发芽、开花、结果的变化。 色变:香气的变化与颜色的转变就是同步进行的。菜香的阶段就是绿色;花香的阶段就是金黄色;果香的阶段就是桔黄色;糖香的阶段就是朱红色。 味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。 4、杀青 杀青:就是用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。 炒青:就就是下锅炒,也可就是滚筒式,炒的茶比较香。市场上的大部分茶都就是炒出的。 蒸青:用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。 5、揉捻 揉捻:杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。 揉捻的功用: 第一、揉破叶细胞,以利于冲泡。
肉品工艺学试题库 一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。 （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织
茶艺师考试茶叶加工技术练习题及答案 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案 一、填空：（每空1分，共16分） 1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。 2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。 3、形成白茶品质的关键工序是（）。 4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。 5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。 6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。 7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。 8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。 二、选择题（每题2分，共20分） 1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。 A、茶叶碱 B、咖啡碱 C、可可碱 2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。 A、君山银针，蒙顶黄芽 B、白毫银针，蒙顶黄芽 C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽 3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。 A、茶黄素、咖啡碱 B、氨基酸、多酚类 C、茶红素、咖啡碱 4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。
A、洞庭碧螺春，西湖龙井 B、武夷岩茶，铁观音 C、铁罗汉，烘青 5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。 A、叶片成条率 B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水量 6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。 A、杀青温度过高 B、揉捻压力过大 C、干燥温度过高 7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。 A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速 8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。 A、绿茶、黑茶、红茶 B、黑茶、黄茶、青茶 C、红茶、绿茶、白茶 9、“做手”是（）类的加工工序之一。 A、青茶 B、黄茶 C、白茶 10、下列茶产品中，未经过揉捻工序的是（）。 A、碧螺春 B、白毫银针 C、安溪铁观音 三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分） 1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即保持低温和适当降低鲜叶含水量。（） 2、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。（） 3、制造铁观音的工序有“包揉”，而岩水仙未经“包揉”。（） 4、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（） 5、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。（） 6、品质好的铁观音有“音韵”，品质好的太平猴魁有“猴韵。（）