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一、判断题（下列判断中正确的请在括号里打“√”，错误的请在括号里打“ⅹ”）
1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（√）
2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（ⅹ）
3.里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（√）
4.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（√）
5.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（ⅹ）
6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（ⅹ）
7.猪脑适用于清水漂洗法。（√）
8. 猪肚适用于灌洗法。（ⅹ）
9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（√）
10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√）
11. 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。（√）
12. 生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。（ⅹ）
13. 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。（√）
14. 用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1 min。（√）
15. 猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（ⅹ）
16.猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（ⅹ）
17. 软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为3:1. （√）
18. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90°C左右，烫制约15 min即可。（√）
19. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（ⅹ）
20. 干制原料具有便于运输和储藏的特点。（√）
21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（√）
22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。（ⅹ）
23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。（√）
24. 原料干制时失去的水分主要是自由水。（√）
25. 干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。（√）
26. 原料干制时失去的水分主要是结合水。（ⅹ）
27. 干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。（ⅹ）
28. 当油温达到200～210°C时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。（√）
29. 油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。（√）
30. 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。（√）
31. 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（√）
32. 低温油焐制干料时的油温应控制在80°C以下为宜。（ⅹ）
33. 低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。（√）
34. 低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min.。（ⅹ）
35. 高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。（√）
36. 高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。（√）
37.高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。（√）
38. 虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（√）
39. 油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（√）
40. 油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（ⅹ）
41. 鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（√）
42. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（√）
43. 鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（ⅹ）
44. 鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（√）
45. 鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。（√）
46. 鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ）
47. 鳝鱼的脊柱近似于菱形体。（ⅹ）
48. 猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（ⅹ）
49. 猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（√）
50. 猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。（ⅹ）
51. 猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。（ⅹ）
52. 猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。（√）
53. 猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ⅹ）
54. 猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ⅹ）
55. 猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（√）
56. 猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ⅹ）
57. 猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。（ⅹ）
58. 猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。（√）
59. 猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。（ⅹ）
60. 猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。（√）
61. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（√）
62. 一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。（ⅹ）
63. 二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个肉体。（ⅹ）
64. 牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（√）
65. 牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。（√）
66. 牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（ⅹ）
67. 牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。（√）
68. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中间。（√）
69. 牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。（ⅹ）
70. 牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（√）
71. 牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。（ⅹ）
72. 牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。（ⅹ）
73. 牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。（√）
74. 牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。（√）
75. 牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎和尾椎之间、脊椎骨的两侧。（√）
76. 牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。（ⅹ）
77. 牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。（ⅹ）
78. 牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表面有脂肪。（√）
79. 牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。（√）
80. 牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。（ⅹ）
81. 牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。（√）
82. 牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。（ⅹ）
83. 牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。（√）
84.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体肩部无脂肪。（ⅹ）
85. 二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。（ⅹ）
86. 羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。（√）
87. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。（√）
88. 羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。（ⅹ）
89. 羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。（√）
90. 羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。（ⅹ）
91. 羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。（√）
92. 羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（√）
93. 鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。（√）
94. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。（√）
95. 梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界线割下。（ⅹ）
96. 梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。（ⅹ）
97. 长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。（ⅹ）
98. 长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。（ⅹ）
99. 剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（√）
100.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（√）
101.剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（ⅹ）102.剞刀就是为美化原料形式服务的。（ⅹ）
103.直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。（√）
104.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。（ⅹ）
105.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（ⅹ）106.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成约2.5cmX2.5cm的方块。（ⅹ）
107.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4,刀距约2mm,顺向切成5cmX3cm长方块形。（ⅹ）
108.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（ⅹ）
109.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。（ⅹ）
110.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。（ⅹ）
111.麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ⅹ）
112.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（ⅹ）
113.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。（ⅹ）
114.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。（√）
115.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。（ⅹ）
116.棋格花刀因剞刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。（√）
117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（√）
118.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2.5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。（ⅹ）
119.篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈蓝格状而得名。（√）
120.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2～3cm的平行刀纹。
121.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。（√）
122.象形花色配菜多用做冷菜的配料。（ⅹ）
123.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（ⅹ）124.菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（√）125.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。（√）
126.菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托的作用。（ⅹ）
127.菜肴的色彩的组配包括同类色组配合对比色组配两种类型。（√）
128.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。（√）
129.同质组配是指将同类原料组配在一起。（ⅹ）
130.猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。（√）
131.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴（ⅹ）
132.菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。（ⅹ）
133.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（ⅹ）
134.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（√）
135.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。（√）
136.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。（√）137.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。（√）
138.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。（√）
139.菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。（√）
140.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。（√）
141.主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。（√）
142.蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。（ⅹ）
143.羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。（√）
144.家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。（ⅹ）
145.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（ⅹ）146.贴菜类的底层是片状的整料，如甜味面包片。（ⅹ）
147.无味的馒头片常用做贴菜类的底层原料。（√）
148.贴菜类的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。（ⅹ）
149.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴菜类规定使用的中间层原料。（√）150.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。
185.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。（ⅹ）
186.发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。（ⅹ）（√）
151.扣菜只能用一种原料。（ⅹ）
152.扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。（√）
153.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。（ⅹ）
154.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。（ⅹ）
155.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（ⅹ）
156.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（√）
157.异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。（√）158.糟溜三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（ⅹ）159.着衣具有保护原料水分和风味的功能。（√）
160.外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。（ⅹ）
161.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。（√）
162.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。（ⅹ）
163.水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ⅹ）
164.原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽。（√）
165.同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。（√）
166.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（√）
167.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。（√）
168.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白、致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。（√）
169.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）
170.碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（ⅹ）
171.用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其体积膨胀松嫩。（ⅹ）172.每100g牛肉可用0.1—0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。（ⅹ）
173.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。（√）
174.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ⅹ）
175.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。（ⅹ）
176.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。（ⅹ）
177.用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（ⅹ）
178.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5-6g。（√）
179.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白，经告诉抽打后具有较强的发泡性能。（√）
180.蛋清经高速抽打后，混入气体，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。（ⅹ）
181.调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为4:1，粉料为中筋粉或高筋粉。（ⅹ）182.调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。（ⅹ）
183.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150-170℃为宜。（ⅹ）
184.蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。（√）
187.在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。（ⅹ）
188.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。（ⅹ）
189.发粉脆糊应随调随用。（ⅹ）
190.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀使用。（√）
191.发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好。（√）
192.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。（ⅹ）
193.烹调前调味又称辅助调味。（ⅹ）
194.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。（√）
195.烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。（√）
196.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。（ⅹ）
197.炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。（ⅹ）
198.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。（√）
199.烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。（√）200.原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。（ⅹ）201.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的阔算量和吸附量。（√）202.有“百味之王”美誉的调味品是味精。（ⅹ）
203.食盐溶液的浓度在0.8%--1.2%之间时，人的味感是最舒适的。（√）
204.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。（√）
205.暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（ⅹ）206.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（ⅹ）
207.底醋是直接滴置在盘底的。（√）
208.白炒鱼丝装盘前，应预先在盘底滴些香醋。（√）
209.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。（√）
210.味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（√）
211.味精在70—90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）
212.味精在超过130℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。（ⅹ）
213.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。（ⅹ）214.盐在汤菜类中的用量为0.8%--1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类1.5%--2.0%。（√）
215.用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。（ⅹ）
216.糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。（ⅹ）
217.成人每人每天味精摄入量应不超过6g。（√）
218.蒜泥味汁仅适用于热菜。（ⅹ）
219.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。（√）
220.蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。（ⅹ）
221.蒜泥应长时间浸泡后在用于调味。（ⅹ）
222.调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。（ⅹ）
223.调制姜汁味宜选用干制姜粉。（ⅹ）
224.陈皮味的主要调味料是陈皮。（√）
225.陈皮味的主要调味料是橘皮。（ⅹ）
226.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。（√）
227.调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。（√）
228.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。（√）229.芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。（ⅹ）
230.芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。（ⅹ）
231．麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。（√）
232.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ⅹ）
266.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。（√）
267.制汤开始时，原料与水的比例为1:2左右为佳。（√）
268.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（ⅹ）
269.煮制白汤时多用中火和大火。（√）
270.煮制清汤时只选用小火。（√）
271.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。（ⅹ）272.对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。（√）
273.对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。（ⅹ）
233.家常味是川菜的代表味型之一。（√）
234.家常海参。火锅肉属于淮扬风味菜。（ⅹ）
235.气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。（√）236.香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。（ⅹ）
237.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。（√）
238.酱香味型属于浓香味型类。（√）
239.樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。（√）
240.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。（ⅹ）
241.酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。（ⅹ）245.醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。（ⅹ）
246.醉鸡一般是煮熟之后在醉制的。（√）
247.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。（ⅹ）
248.凡是绿色的原料都是蔬菜原料。（ⅹ）
249.天然色素只能从植物组织中提取。（ⅹ）
250.在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。（ⅹ）
251.柠檬黄在食品中的最大使用量为10g/kg。（ⅹ）
252.浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。（√）
253.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法。（ⅹ）
254.包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法。（√）
255.在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序。（ⅹ）256.菜品调色应在勾芡之后进行。（ⅹ）
257.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。（√）
258.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。（ⅹ）
259.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（ⅹ）
260.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。（√）
261.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。（√）
262.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。（√）
263.三吊汤是在单吊汤的基础上的再次提纯加工。（ⅹ）
264.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。（√）
265.制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。（ⅹ）
274.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。（ⅹ）
275.温度与时间是火候的两个关键性因素。（√）
276.火力大小是火候的关键性因素。（ⅹ）
277.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。（√）
278.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30—40cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。（√）
279.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。（ⅹ）
280.中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。（ⅹ）
281.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。（√）
282.小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。（ⅹ）
283.较嫩类原料多采用旺火速成。（√）
284.硬老类原料多采用中小火长时间烹制。（√）
285.整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（ⅹ）
286.大型大块的原料多采用小火长时间烹制。（√）
287.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。（√）
288.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。（√）
289.火候与传热介质及传热方式是使烹调原料发生质变的决定性因素。（√）
290.沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。（√）
291.要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。（√）
292.要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。（ⅹ）
293.由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。（ⅹ）
294.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。（ⅹ）295.要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。（√）296.要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。（ⅹ）
297.饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。（√）
298.原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。（√）
299.要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。（ⅹ）
300.要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。（ⅹ）
301.热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。（ⅹ）
302.热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。（√）303.油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。（ⅹ）304.油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。（√）
305.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。（√）
306.速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法。（√）307.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。（√）
308.蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适应于速蒸熟处理。（√）
309.速蒸熟处理法适应于体积较大、质地较老的原料。（ⅹ）
310.久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。（√）311.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。（ⅹ）
312.明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。（√）
313.暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。（√）
314.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。（√）
315.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（ⅹ）
316.面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。（ⅹ）
317.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。（√）
318.铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（ⅹ）
319.熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。（√）
320.熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。（√）
321.油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。（√）
322.用于油爆的原料必须加工成块状。（ⅹ）
323.油爆法的油量应是原料的2—3倍。（√）
324.油爆法调味多采用自来芡的方法。（ⅹ）
325.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。（√）326.烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。（√）
327.烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。（ⅹ）
328.烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。（√）
329.烧菜的汤汁多而稀薄。（ⅹ）
330.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（√）
331.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（√）
332.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。（ⅹ）
333.烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。（√）
334.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。（ⅹ）
335.高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。（√）
336.在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。（√）337.盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。（ⅹ）
338.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。（ⅹ）
339.热制冷食菜品适用勾芡的方法。（ⅹ）
340.热制冷食菜品一般不带汤汁。（√）
341.人的味觉在30℃左右最敏感。（√）
342.冷菜正常的食用温度在10—20℃。（√）
343.因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要打一些。（√）344.冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。（√）
345.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（ⅹ）
346.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。（ⅹ）
347.熟制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。（√）
348.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ⅹ）349.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。（ⅹ）
350.卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。（√）
351.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。（ⅹ）
352.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米酒等有色调味品。（√）
353.白卤水中不加入红酱油等有色调味品。（√）
354.盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。（√）
355.卤菜不宜批量制作。（ⅹ）
356.制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。（√）
357.质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。（ⅹ）
358.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。（√）
359.卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存。（√）
360.卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。（ⅹ）
361.酱制菜的原料需先进行腌制级焯水或炸制处理。（√）
362.酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。（√）
363.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。（ⅹ）364.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。（√）
365.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。（√）366.为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。（ⅹ）
367.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（√）368.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。（√）
369.热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。（√）
370.热炝菜的调味是在烫制阶段。（ⅹ）
371.热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。（√）
372.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。（√）
373.热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。（ⅹ）374.白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。（√）
375.鲜嫩原料做白煮菜时应如冷水锅中进行烹制。（ⅹ）
376.形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。（√）
377.白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。（ⅹ）
378.卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。（√）
379.酱的操作程序是：选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。（ⅹ）380.白煮的操作程序是：选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。（√）
381.热炝的操作程序是：选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。（ⅹ）382.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。（ⅹ）
二、单项选择题
1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是：----------------
A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法
B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法
C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法
D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法
2.里外翻洗法主要用于家畜----------------等内脏的洗涤加工。
A.肺脏
B.肠、肚
C.脑子
D.脊髓
3.加入适量的盐和醋，-------------原料，是盐醋搓洗法的关键。
A.反复揉搓
B.反复涂抹
C.短时间浸渍
D.长时间浸渍
4.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行---------。
A.切配
B.洗涤
C.烫制
D.烹调
5.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的---------------。
A.外膜和异物
B.毛根和异味
C.黏液和异味
D.黏液和异物
6.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是------------。
A.盐醋腌渍法
B.盐醋浸泡法
C.机械搓洗法
D.盐醋搓洗法
7.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与-------------结合进行。
A.清水漂洗法
B.刮剥洗涤法
C.灌水冲洗法
D.里外翻洗法
8.灌水冲洗法主要用于------------的洗涤加工。
A.家畜类肺部
B.家禽类肺部
C.家畜类肾脏
D.家畜的肚子
9.清水漂洗法主要适用于------------的原料。
A.家畜类内脏
B.家禽类内脏
C.松散易碎
D.柔滑软韧
10.刮剥洗涤法是一种除去----------原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A.家畜类
B.家禽类
C.海鲜产品
D.江鲜产品
11.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料----------和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A.血衣血筋
B.外皮污垢
C.皮肤组织
D.结缔组织
12.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和-----------的清洗加工方法。
A.黏液血污
B.血衣血筋
C.硬毛皮膜
D.结缔组织
13除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择---------------。
A.碱液泡制法
B.盐醋搓洗法
C.热水烫洗法
D.刮剥洗涤法14.生搓法除去无鳞鱼体表黏液，是加入-----------后反复搓揉。
A.盐和醋
B.盐和碱
C.碱和醋
D.葱姜汁
15.生搓法适合作---------用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红焖菜肴D.清炖菜肴
16.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的---------，这样可保持原料的脆嫩口感。
A.油污清洗
B.黏液去除
C.血液清洗
D.腹腔洗涤
17.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的-----------。
A.外形完整
B.酥烂口感
C.脆嫩口感
D.酥脆质感
18.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用----------进行加工。
A.剥皮发
B.刮制法
C.生搓法
D.熟烫法
19.为凸显--------等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。
A.生炒鳗片、生炒鱿鱼
B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C.生炒鳝片、生炒甲鱼
D.生炒鳝片、生炒鳗片
20.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，是黏液凝结脱落的加工方法，称为--------
A.熟烫法
B.水泡法
C.煮焖法
D.水洗法
21.一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是---------。
A.50～60℃、2min
B. 75～85℃、1min
C. 85～95℃、3min
D.100℃、5min
22.用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于-------。
A.熘菜类菜品
B.红烧或炖汤
C.油炸类菜品
D.生炒类菜品
23.下列说法正确的是--------------。
A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落
D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
24.熟烫无鳞鱼时，加入----------的主要作用是去腥增香。
A.花椒和桂皮
B.八角和香叶
C.葱姜和黄酒
D.丁香和白糖
25.熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是------------------。
A.基本调味
B.防止破皮
C.去腥增香
D.增加光泽
26.猪肚的清洗加工步骤是:-------------
A.盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净
B.热水烫洗→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗
C.热水烫洗→刮剥洗涤→盐醋搓洗→冲洗干净
D.盐醋搓洗→热水烫洗→里外翻洗→冲洗干净
27.猪肚的清洗加工的第一步应该是-----------。
A.灌水冲洗
B.盐醋搓洗
C.刮剥洗涤
D.烫洗油污
28.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行----------。
A.里外翻洗
B.灌水冲洗
C.清水漂洗
D.刮剥洗涤
29.经里外翻洗后的猪肚应进行----------。
A.清水漂洗
B.灌水冲洗
C.热水烫洗
D.刮剥洗涤
30.猪肠的清洗加工步骤是：------------。
选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
最新烹饪考试题库 一、判断题(下列判断中正确得请在括号里打“√”,错误得请在括号里打“ⅹ") 1、家畜类内脏原料常用得清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法与清水漂洗法等。（√） 2.盐醋浸渍法就是家畜类原料常用得清洗加工方法之一。(ⅹ) 3.里外翻洗法得主要用于肠、肚等内脏得洗涤加工。(√） 4.盐醋搓洗法得主要作用就是去除原料外层得黏液与异味。（√) 5.盐醋搓洗法就是加入盐与醋浸泡原料后再用清水进行冲洗得方法。(ⅹ) 6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩得原料.(ⅹ） 7.猪脑适用于清水漂洗法。（√） 8、猪肚适用于灌洗法.（ⅹ) ９、刮剥洗涤法就是一种除去家畜类原料外皮污垢与硬毛皮膜得清洗加工方法。(√) １０、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√） 11、生搓法就是指加入盐与醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液得加工方法。(√) １2、生搓法一般用于生炒菜品得鱼类黏液得去除，这样可保持原料得酥脆口感。（ⅹ） 13、采用熟烫法加工无鳞鱼得目得就是去除其体表得黏液。（√) 14、用于红烧或炖汤得无鳞鱼,烫洗时水温为7５～85°C、浸烫时间为1 min。(√) 15、猪肚内壁得白膜应在烫洗前刮净。(ⅹ） 16.猪肠得清洗加工步骤为:盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。(ⅹ） 17、软兜鳝鱼得汆烫加工，水与鳝鱼得比为3：1、(√) 1８、软兜鳝鱼在汆烫加工时,水温应保持在９0°C左右，烫制约15 min即可。(√) １9、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱与油等调味品。(ⅹ） 20、干制原料具有便于运输与储藏得特点。（√) 21、干制原料具有丰富与改善原料质感与风味得特点。（√)
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
烹饪基本功训练试题库10套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）
A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮
10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为
“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
中职烹饪比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案：C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案：C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。 （A）苹果
（B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼 答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克 答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕 答案：A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案：D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状
烹饪基本功训练试题库20套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）
A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮
10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷
中式烹调师（高级）作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×） 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×） 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×） 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×） 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×） 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√） 7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√） 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√） 9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）
10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√） 13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√） 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×） 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√） 16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√） 17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（×） 18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√） 19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√） 20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）
中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）
11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
第一章烹饪原料基础知识 第课时（单元第课时总第课时） 授课日期： 一、教学内容：烹饪原料的化学成分与分类、选择 二、教学目标：使学生掌握烹饪原料的概念、分类、选料的意义和原则。 三、教学重点：烹饪原料的概念、分类及选料的原则 四、教学难点：原料化学成分、选料原则 五、教学方法：讲授 六、教学过程： Ⅰ、导入新课 Ⅱ、新授 第一章烹饪原料基础知识 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类： 有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等； 无机物质：包括各种无机盐和水。 [营养价值、口感和口味、安全性] (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型： 1、单糖 单糖是结构最简单的糖类。 葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。 存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 (二)脂肪 脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。 脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。 动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂； 植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。 构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂
中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求: 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败 变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法第二章饮食 业成本核算 1. 饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义(4) 学习和搞好成本核算工作 2. 饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1. 指导徒工工作的意义
2. 指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4. 常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 330题） 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种
7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、 20 ℃答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A）。 A 、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。 A 、滚B、烩C、氽D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A 、维生素B2＞维生素 C＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞ 维生素 A ＞维生素 D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素B1 ＞维生素 C＞维生素 A ＞ 维生素 D ＞维生素 E D、维生素C＞维生素B1 ＞维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞ 维生素 D ＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A 、烹饪原料B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少C、能耗低；安全性好B、便于调节；方便使用D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100 ℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 A 、干撒味料 B 、随芡调味 12 种调味方法，但是（D）不属于其中之一。 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A 、吊芡 B 、泼芡A）手法勾芡。 C、浇淋芡 D 、推芡
最新烹饪考试题库 一、判断题（下列判断中正确的请在括号里打“√”，错误的请在括号里打“ⅹ”） 1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（√） 2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（ⅹ） 3.里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（√） 4.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（√） 5.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（ⅹ） 6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（ⅹ） 7.猪脑适用于清水漂洗法。（√） 8. 猪肚适用于灌洗法。（ⅹ） 9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（√） 10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√） 11. 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。（√） 12. 生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。（ⅹ） 13. 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。（√） 14. 用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1 min。（√） 15. 猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（ⅹ） 16.猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（ⅹ） 17. 软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为3:1. （√） 18. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90°C左右，烫制约15 min即可。（√） 19. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（ⅹ） 20. 干制原料具有便于运输和储藏的特点。（√） 21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（√）
烹饪原料的分类原则 烹饪原料的分类原则对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识，从而做到合情合理地使用原料。根据分类指标的不同，原料品种常见的分类形式有以下几种情况。 1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。 3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。 4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。 5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。 6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。 7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。 8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态
环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。 食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。 2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。 3、烹调可以改善食物原有的感官性状。例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出，味道鲜美。 总之，烹调可使食物的色、香、味、形都得到改善，成为在感官性质上更受欢迎的食品。 各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃 做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。 优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
中中式烹调师考试题库 及答案 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。