第八讲几种果蔬汁生产工艺
1. 柑橘汁
柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。
我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。
1.1生产工艺流程
原料
验收、储存
选果、清洗
果汁果渣
1
、分离- 一调配制作饲料
11
杀菌脱气
11
浓缩均质
11
装填杀菌
11
浓缩汁
榨汁
1.2 工艺流程描述
1 ）原料的选择
品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2 ）清洗、分选
原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁
柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193 页图109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：
* 果汁中不得含大量果皮油；
* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；
* 避免种子破碎；
* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤
* 粗滤：用20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80 目筛
* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5% ，以利于饮料加工。
5 ）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17% ，总酸0.8%-1.6% 。
6 ）脱气与脱油
目的：
* 防止Vc 损失；* 防止香气及色泽变化
* 防止果肉上浮* 防止好气菌繁殖手段：
真空脱气机完成此步骤。一般有2%-3% 的水分及香气损失，先进的工艺流
程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。正常工作压力15-20MPa.
8 ）杀菌灌装前杀菌：
*巴氏杀菌：85 °C-90 C, 15-30S.
*超高温瞬时灭菌：121 C, 5-15S.
针对部分常温灌装的产品,若PH 在 4.5 以下,可采用85C -90 C, 15-20 分钟的后杀菌方式进行。
9 ）灌装、冷却
灌装方式：
*常温灌装
*热灌装：85 C-88 C灌装，然后进行喷淋冷却。
*无菌冷灌装：在无菌条件下,常温灌装。
1.3. 其他产品
A. 浓缩柑橘果汁果汁浓缩的方法：
*热浓缩：50 C-60 C,真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。
*反渗透浓缩
*冷冻浓缩
杀菌、充填及储存
* 杀菌：90 C, 30s
*灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋）
*储存方式：冷藏，-8 C到-10 C。
B.柑橘果汁饮料及清凉饮料
前面介绍的是100%果汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在
50%以上，而清凉饮料是指原果汁含量在10%-50%之间的饮料。
具体生产工艺流程与前面基本相同。
2. 苹果汁
苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。我国是世界上出口量最大的苹
果浓缩汁生产国。2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨，我国占60%。在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。
2.1生产工艺流程
苹果
选果、清洗
破碎
榨汁—果渣—饲料
筛滤
瞬时灭菌
冷却
酶解
澄清
离心分离
过滤
白砂糖——配料
I
瞬时灭菌
I
灌装、封口
I
冷却
I
包装
I
苹果清汁（浊汁）饮料 说明：
苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分
处理方法的不同。 增加描红部分处理过程生产出的是清汁， 去除描红部分处理过程生产 出的是浑浊果汁。
2.2工艺流程描述 1 ）选果：同柑橘汁 2） 洗涤：同柑橘汁
3） 破碎：3-5mm ，加抗氧化剂，V 等。 4） 榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。 5） 筛滤：60-100 目 6） 杀菌：90 C, 30s
7） 酶解：果胶酶加量5-10/10000 ;作用温度：45 C -50 C; 作用时间： 2-4h 。
真空浓缩
调和
瞬时灭菌
I
无菌灌装
冷藏
I
8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土
9 ）离心、过滤：卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。
10 ）浓缩：
真空浓缩：温度50 C -60 C,浓度70%，—般采用三效浓缩。
11 ）无菌大袋包装：
12 ）冷藏：0-5 °C
3. 葡萄汁
葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。在葡萄汁的生产中除不得损害其香气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天然色素在储存中的褪色以及酒石析出问题。
3.1 葡萄汁生产中的注意事项
1 ）原料
* 新鲜、成熟、风味好的品种
*加工的原料应该在中午之前采摘，避免果温升高
*当天采摘，当天加工最好
*若需储存须在0 C左右的库中保存，湿度控制在80-85%，时
间以7 天最佳。
2 ）加工
*葡萄品种不同，加工工艺不同，红红葡萄采用热榨，溶出色素；而白葡萄则采用冷榨工艺进行。
*在加工过程中，应注意除酒石沉淀。
3.2 葡萄浓缩汁加工工艺流程
该工艺流程包括葡萄浓缩浊汁和葡萄浓缩清汁两种生产工艺流
原料 洗净
I 压碎、除梗——
I
加热、软化
▼ 榨汁 ?
除果肉浆
杀菌
I
冷却
* 浓缩
*
（多次）冷却、储存一-除酒石
糖酸调整
（多次）冷却、储存一?除酒石 杀菌、包装
糖酸调整
*
葡萄浓缩浊汁
杀菌、包装
葡萄浓缩清汁
3）操作说明
冷却至到45 °C
澄清（果胶酶处理）
过滤
浓缩