超市的商品损耗的管理
狭义的损耗是指门店中商品的价值的损失。超市中的损耗有多种，如事故损耗、帐面损耗、商品损耗等，本文讨论的是与商品管理有直接关系的商品损耗。商品损耗有分数量损耗和价值损耗。数量损耗是商品在数量上损失了，价值损耗是商品在价值上损失了。数量损耗与价值损耗往往是同时发生的，如商品被盗，即有数量损耗，又有价值损耗。而降价、清仓等，商品数量上没有损耗，但价值上发生损耗；对于缺货，商品数量上没有损耗，但因潜在的销售损失了而造成价值上的损耗。所以商品的损耗不只是单纯的商品实物的损耗，也包括了商品未来销售的损失。
一损耗的原因与控制措施
一）：订货的损耗
原因：订货量过大，导致商品滞销
措施：1、严格以销订货
2、采用每日分批订货和分批送货的方式
二）：收货的损耗
原因：1、过磅不准
2、商品等级、规格、质量不符合标准或订单
3、赠品、折扣不对
4、供应商的欺诈行为导致损耗
5、员工与供应商勾结导致损耗
措施：1、每日开店前作磅称的重量测试
2、加强验货程序
3、按规定收赠品、扣折扣
4、加强供应商进出货口的管理检查
5、加强监管、监督，至少2人完成收货
三）：单据的损耗
原因：1、收货单据的数量、价格与实际不符
2、内部转货单据与实际不符
3、收货数据的录入错误
措施：1、收货时严格做到单货一致
2、内部转货的货号、数量严格与实际相符
3、核查录入的结果
四）：储存的损耗
原因：1、储存冷库的温度不正确
2、储存的方式不正确，导致商品损失破包
3、交叉感染或窜味
4、未先进先出，导致变质
5、储存的时间过长而变质
措施：1、定时定人检查冷库的温度，及时保修
2、堆积时必须考虑商品的重量
3、严格遵循正确的程序
4、标明保质期，严格遵守FIFO
5、控制进货量、储存量
五）：加工的损耗
原因：1、对原材料未能进行深加工、未能有效利用
2、配方操作未能标准化作业、导致损耗
3、加工技术不当、口味变差，难以销售
4、加工过程因卫生问题，污染食品
5、包装耗材浪费严重
措施：1、充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工，减少损耗
2、标准化配方作业
3、加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗
4、保持清洁卫生，正确及时处理垃圾，保证商品不受内因损耗
5、包装标准化
六）：陈列的损耗
原因：1、商品的自然腐烂变质
2、商品的陈列方式不对，导致损耗
3、陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质
4、顾客的挑拣而造成的损耗
措施：1、及时挑拣商品，或作退货
2、正确、合适的陈列方式
3、检查冷柜的温度、冷气口是否正常
4、善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾
七）：变价的损耗
原因：1、变价不及时，导致损耗
2、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符
3、商品因降价（广告竞争）而产生的损耗
措施：1、及时变价
2、核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致
3、登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利的影响
4、供应商提供免费赠品弥补
八）：补货的损耗
原因：1、未能正确处理商品而导致商品受损
2、补货不及时，导致缺货
措施：1、小心轻放
2、及时补货
九）：理货的损耗
原因：1、未能正确处理商品而导致商品受损
2、散货未及时收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活品等
措施：1、小心轻放
2、专人及时收回散货，出售前作质检
十）：销售的损耗
原因：1、计价错误而导致的损耗
2、磅称不准导致的损耗
3、商品的包装损耗
4、商品在销售过程中受到污染
5、商品的正常变质/达到保质期
措施：1、熟记电子称的代码，正确计价
2、校对磅称
3、包装损坏要及时收回，补包装、重包装或退还货
4、销售区域的清洁卫生、人员卫生
十一）：盘店的损耗
原因：1、点数不准、漏点、多点、误点实物库存
2、数据抄写、录入错误
3、盘店的价格错误、计算错误
措施：1、提高盘店人员的素质，加强复核
2、规范数字写法，逐一登记
3、核写最新成本
十二）：偷窃的损耗
原因：1、内部员工、促销人员偷窃、偷吃
2、顾客的偷窃、偷吃
3、老鼠的偷吃
措施：1、员工、促销人员的诚实教育
2、加强内部举报防盗措施
3、设置虫害防止装置
二生鲜的损耗控制
一：蔬果的损耗特点
蔬果的的大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎焉等因素造成的。
蔬果损耗控制的特点：
1.合适的订货数量
2.做好蔬果的收货质量的检验工作
3.蔬果的鲜度管理
4.蔬果尾货及大量库存的及时处理
5.少量商品的再加工程序
我们在蔬果的陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。
蔬果的陈列面积必须与周转量成比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间过长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。
蔬果的陈列时间必须在小该品种的当前温度、湿度下，当前品质状态才能维持生命期。
在蔬果的销售时，我们特别要注意先进先出的原则，要保证先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分披进货时，要判断哪批货先陈列销售。蔬果的周转期短，质量变化快。坚持这一原则至关重要。
另外，蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。
二：肉类的损耗特点
肉类损耗的特点是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的居多
肉类损耗控制的特点：
1.订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的
2.严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消毒的工作
3.规范分割的操作流程，减少分割过程中产生的损耗
4.将部分次质的商品进行深加工
5.用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期
肉类在陈列时要注意分类陈列的原则，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉污染等因素。考虑风俗习惯，牛肉、羊肉及其相关商品分开陈列。散装陈列也要有档板隔离。以下是一种陈列的方式：
肉类商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列的方式必须正确，主要采取单层、纵向摆放为主要陈列方式，陈列的空间必须与销售数量相互匹配，冷冻商品陈列不能超过冷冻柜的装载线。
同样地我们要坚持先进先出的原则，先进货先出货，先生产的优先陈列，保质期短的商品陈列在保质期长的前面。
三：水产的损耗特点
水产损耗的特点主要是活鲜死亡后的降价或活鲜死亡后不能出售，冰鲜变质而导致的损耗居多水产损耗的控制
1.定货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的
2.掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡
3.将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃
4.冰鲜的陈列要注意冰的丰满，延长冰鲜类的保质期
5.冰鲜渔类的存放必须按要求存放
6.部分损耗量较大的商品进行深加工
为了控制损耗，海鲜商品在销售过程中必须陈列在正确的温度下。
活鲜商品，水质、水温、氧气、清洁度等要求必须符合要求，水循环、氧气循环、清洁程序必须时刻保持畅通。
冰鲜商品陈列必须有足够的冰覆盖以保持温度始终如一。
冷冻商品、海鲜干货销售必须在保质期内，海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫。四：面包的损耗特点
面包损耗的特点是由于面包超过保质期或生产中质量问题造成的
面包损耗的控制
1、面包的生产计划/定货计划与实际销售尽可能的相一致，减少因计划失误导致的产量过大
引起损耗
2、严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致损耗的加大
3、使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长面包的保质期
4、及时回收散货，以免造太多废品
5、将面包进行深加工，可做成保质期较长的烘干食品，以减少丢弃
6、进行促销活动，如买一赠一，减少损耗
我门应该注意到在生产计划中的数量能否与实际数量准确匹配，决定着损耗的大小。
生产的品种与数量的确定必须满足陈列对品种和最小数量的要求。
生产的人员专业程度也会影响到损耗的控制程度，专业度越高，损耗越低。
五：熟食的损耗特点
损耗的特点是由于商品在销售中不符合质量要求或生产中质量、产量问题造成的损耗
熟食损耗的控制
1、熟食的生产计划/订货计划不能大幅度地超过实际销售的数量。
2、严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗
3、熟食进货质量、规格、等级的检查
4、合理处理蔬菜等原材料
5、积累经验，把握销售动态，合理地分配不同阶段的生产量，避免生产过少而缺货或生产过多
而损耗
6、严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染而引起的损耗。
7、采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。
生产计划中数量能否与实际销售数量准确匹配，决定着损耗的大小，数量若小于实际的数量，则导致缺货；数量若大于销量，即可保证销售，所剩的少数量则可在安全的保质期内售出，若数量超出实际销量太多，则剩余的数量有可能在安全的保质期内销售不完而导致损耗。
六：物损耗登记制度
1、损耗登记：生鲜部门运营过程中，所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可仍掉，包
括品名、数量、金额。损耗登记将丢弃商品作登记，是为了给管理提供明确的数据，以达到控制损耗、提高毛利的目的
2、实物损耗登记表：分日损耗登记表和周损耗登记表
表一：
生鲜日损耗登记表
部门：面包/蔬果/肉类/海鲜/熟食日期：年月日
表二
损耗率计算公式
1、损耗率=损耗金额/本期销售额
2、每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率
3、损耗率应控制在公司规定的范围
表三：
生鲜商品内部转移单
注：
1、商品转出部门的名称
2、商品转入部门的名称
3、按年月日各两位填写
4、商品在系统中的编写
5、填写商品的名称
6、每计价单位的价格
7、转移的数量
8、实际转移的总金额
9、说明
10、转入部门的主管批准签字
11、转入部门执行人员签字
12、转出部门批准人签字
13、转出部门执行人签字
14、财务部调帐执行人签字
15、调帐日期
三食品的损耗控制
食品的损耗特点：
食品的损耗主要是由于商品的偷盗、保质期控管不力、商品的破损、退货不及时等原因造成的一）：粮油类商品的损耗控制
原因：主要是由于商品的保质期控管不力，商品保存不当等方面
措施：1、严格保质期定期检查制度
2、提供良好的保存条件
二）：酒饮类商品的损耗控制
原因：主要是由于商品的偷盗、商品的破损、退货不及时造成的
措施：1、做好高值商品的防盗工作
2、及时做好破损商品的调换工作和报损工作
3、注意过季商品的退货工作
三）：休闲食品的损耗控制
原因：主要是由于糖果类商品的偷盗、小吃类商品的破损，退货不及时等原因
措施：1、做好高值商品和小件商品的防范工作
2、易破损商品的及时下柜
3、有季节因素的商品过季后立刻清退
四）：冲调食品的损耗控制
原因：主要是由于保质期、偷盗、破包等原因造成的
措施：1、特别关注保健品类商品的防损工作
2、破损商品的清退调换
3、注意高价值商品的保质期，如奶粉、保健品等
五）：日配商品的损耗控制
原因：主要是由于商品的保质期管理不力，商品的破损、设备故障等原因造成的
措施：1、严格保质期天天检查专人负责的制度
2、破损商品及时清退调换
3、设备定期检查
四百货类商品的损耗控制
百货的损耗特点
百货的损耗主要是由于商品的破损、被盗、未能及时退换货等原因造成的
一）：洗化类商品的商品损耗控制
原因：主要是由于商品的偷盗、商品破损、退货不力等因素造成的
措施：1、注意高值小件商品的防盗工作
浙江人本超市损耗管理手册 纲要 一、前言 二、损耗发生的原因 三、损耗如何防止 四、结论 一、前言 商品进货值入率与商品实际盘存后所得之毛利率，中间的差距谓之耗损。总而言之，就是帐面库存额与实际盘点库存额中间之差距。 损耗——变价，订货不管，验收不准确，偷窃等。 商品值入率扩大是采购的责任，商品损耗率减少是店铺的责任 二、损耗发生的原因 损耗发生的原因：帐面库存额与事实盘点库存额之间有差距，乃因其中发生了损耗。发生损耗的原因很多，大致可将其归纳为三种类： 1.变价损耗：作竞争促销时，为吸引来客而作商品降低售价的做法，所发生的降价 损耗。 （1）固定促销变价：如月特卖品、定期特价活动、周年庆、开幕庆等。 （2）临时促销变价：为对应竞争店临时降价或生鲜食品因各种原因断价出清存货。
（4）快过期商品促销变价：因商品食用期限或使用期限超过三分之二，为求销量增加故成立特价区而降低售价。 （5）为消耗量大的商品库存之变价：在月底或年关将近时，为减轻库存所作之促销变价。 2.废弃损耗（废弃人为管理不当）：因商品订货过多或保存等因素，导致因鲜度不良、 不堪使用而丢弃所发生的损耗。 （1）节庆商品逾期未售完：例如，天公生花灯、红龟糕等，因年节已过因而无法售出。 （2）国外进口商品：如，进口葡萄酒、美国进口牛肉等，因无法退货，容易产生废弃。 （3）自有品牌：开发自有品牌，建立企业形象，然亦因无法退货而产生废弃。 （4）订货不当：订货不正确，使商品过剩却无法退货而产生的废弃。 （5）管理不当： # 商品管理流失，如先进先出未能彻底执行，导致商品过期败坏。 # 仓库管理流失使商品可能因潮湿、鼠虫等侵害致使受到损害。 （6）冷藏冷冻设备损坏：因机器设备发生故障，致使商品败坏产生废弃。 （7）偷窃、偷吃： # 小孩边走边吃，留下空盒。 # 将包装盒留下，拿走里面的商品。 （8）商品遭破坏无法退回：顾客或员工因一时疏失毁损商品却无法退货给供应商的。 （9）商品加工技术不当产生损耗：如因调理不当使商品无法出售，或因作业时间过长使商品鲜度劣败等。
控制损耗 生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。 一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义 虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。根据美国食品营销协会《超市防盗手册》，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等，因此损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。 损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。 二、超市生鲜食品经营中产生损耗的原因 生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因，也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类： 1．生产责任原因 (1)产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失； (2)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏； (3)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售； (4)设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大； (5)生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。 2．管理原因 (1)变价商品没有正确及时处理：由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的损失； (2)店内调用商品没有登记建帐：生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失； (3)盘点误差：在生鲜食品盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失； (4)订货不准：生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗； (5)员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。 3．后仓管理原因 (1)收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准商品和原材料，因鲜度、水分含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除人为故意造成的误差；
超市的商品损耗的管理 狭义的损耗是指门店中商品的价值的损失。超市中的损耗有多种，如事故损耗、帐面损耗、商品损耗等，本文讨论的是与商品管理有直接关系的商品损耗。商品损耗有分数量损耗和价值损耗。数量损耗是商品在数量上损失了，价值损耗是商品在价值上损失了。数量损耗与价值损耗往往是同时发生的，如商品被盗，即有数量损耗，又有价值损耗。而降价、清仓等，商品数量上没有损耗，但价值上发生损耗；对于缺货，商品数量上没有损耗，但因潜在的销售损失了而造成价值上的损耗。所以商品的损耗不只是单纯的商品实物的损耗，也包括了商品未来销售的损失。 一损耗的原因与控制措施 一）：订货的损耗 原因：订货量过大，导致商品滞销 措施：1、严格以销订货 2、采用每日分批订货和分批送货的方式 二）：收货的损耗 原因：1、过磅不准 2、商品等级、规格、质量不符合标准或订单 3、赠品、折扣不对 4、供应商的欺诈行为导致损耗 5、员工与供应商勾结导致损耗 措施：1、每日开店前作磅称的重量测试 2、加强验货程序 3、按规定收赠品、扣折扣 4、加强供应商进出货口的管理检查 5、加强监管、监督，至少2人完成收货 三）：单据的损耗 原因：1、收货单据的数量、价格与实际不符 2、内部转货单据与实际不符 3、收货数据的录入错误 措施：1、收货时严格做到单货一致 2、内部转货的货号、数量严格与实际相符 3、核查录入的结果 四）：储存的损耗 原因：1、储存冷库的温度不正确 2、储存的方式不正确，导致商品损失破包 3、交叉感染或窜味 4、未先进先出，导致变质 5、储存的时间过长而变质 措施：1、定时定人检查冷库的温度，及时保修 2、堆积时必须考虑商品的重量 3、严格遵循正确的程序 4、标明保质期，严格遵守FIFO 5、控制进货量、储存量 五）：加工的损耗 原因：1、对原材料未能进行深加工、未能有效利用 2、配方操作未能标准化作业、导致损耗
生鲜损耗管理 一、损耗产生原因： 生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗，更多的是非正常的、人为的损耗。蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻；水产品解冻也会使重量损失。这是正常的损耗。因为水果到货过熟，使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都是非正常损耗。 由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避免。所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的。 综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有： 1.收货中： ●未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准； ●扣重不合理，特别是水产品； ●收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现 虚假损耗； ●生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染； 2.销售中： ●13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不 一致，也会造成虚假损耗； ●混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；
●电子秤未校验，称重不准； ●未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完 商品已变质； ●被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失； ●加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应 得利润； ●孤儿回收不及时，商品变质； ●未保证先进先出，导致商品过期、或变质； ●售价不合理导致的滞销； ●自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味 不佳而滞销、报损； ●冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温 度偏高而变质。 ●未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。 3.库存管理中： ●保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷 冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕 猴桃与苹果同放…… ●设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使 商品变质。 ●盘点不准确，库存成本失误。
老刘谈生鲜-- 如何来管控好生鲜损耗 刘俊中国零售业生鲜技术管理研究中心主任，IBMG国际商业管 理集团资深培训师、咨询师。曾任家乐福、正大集团易初莲花生鲜经理、正大集团易初莲花生鲜华东区区总、百联集团世纪联华华东区生鲜总经理，曾被美国华盛顿州州长,美国驻华领事馆领事，美国农业厅厅长接见，曾去日本、澳洲、香港、东南亚学习考察，交流经验。多次受中国商业联合协会邀请在多届中国零售商大会上发表学术演讲！十八年生鲜食品行业工龄。十三年零售连锁超市，生鲜部门采购与营运高级管理人员工龄。对生鲜营采配，生鲜经营战略规划，模式搭建，生鲜流程标准建设，生鲜品类结构管理，生鲜配送体系，损耗管控，布局陈列有丰富的经验。 生鲜损耗一直就是每一个零售生鲜人关注的问题，生鲜损耗可以直接影响到卖场、超市的盈亏状况，所以控制生鲜损耗就作为了我们日常工作的重中之重。首先什么是损耗，一般来说损耗就意味着你盘点后与实际库存的差异的金额，这就是明显的账面格式，直接影响到你的利润，少多少就意味着亏了多少。那么控制生鲜损耗就是每个卖场、超市的一项艰巨和迫切急需要完成的任务。 损耗的分类共有三种，人为损耗，自然损耗，意外损耗，在这三类中，。首先，自然损耗就是商品的自然减重，商品变质，腐败。这个比例不会很大，只要存放得当还是可以控制在很小的范围里。意外损耗，设备故障，天气的变化无常，人类不可抗的灾害，这种发生的可能性也是很小的，接下来就是人为损耗，偷盗，偷吃，，碰伤，管理疏忽导致商品损坏等等，这种情况不胜枚举，所以人为损耗占据了绝大部分的比例。 在生鲜部门所经营的多属于非标准，需加工，保存方式的商品，所以从收货---订货---存储---加工---销售有多道环节，下面和大家谈谈如何在这些环节上管控好生鲜损耗。先要送大家一句话：损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内! 收货控制：收货是每件生鲜商品进入超市的第一关口，也是控制损耗的第一步骤。好的收货可以将不合格的商品第一时间杜绝在超市门外，对商品的质量和数量的检查是每次收货最基本的工作！按现有超市的模式来说，收货一般都是由收货部负责验收商品数量与称重，生鲜部门员工来确保商品的品质与质量。 现在我们很多企业的收货时主管会遇见种种类似以下这些困惑： ●这鱼包了这么多冰，这份量怎么算啊？ ●这筐菜，黄叶那么多，该不该收呀？ ●这车苹果有60#的有70#的，采购一定要让我按70#的收！！ 那建立企业自己的收货标准和培训生鲜员工的商品知识感官标准是当务之急！
超市损耗率为进一步了解中国连锁超市和大卖场的防损现状，掌握连锁企业在防损 工作中面临的共性问题，中国连锁经营协会于2007年11月底至2008年3月期间， 在全国范围内针对连锁企业的防损部管理人员、主管防损副总进行了第四次问卷调查。来自全国各地的86家企业参与了本次活动。扣除3家专业店，共有83家超市、大卖 场企业参与了调查。随着调查状况在第六届中国零售业防损管理高层研讨会上的公布，在企业规定的损耗率指标中，45%的企业确立的损耗率指标在0.3%至0.5%之间；43%的企业确立的损耗率指标在0.3%以下。而全行业的平均损耗率为0.31%；其中，超 市业态的平均损耗率为0.29%，大卖场业态的平均损耗率为0.33%。被调查企业中，损耗率最小的门店平均损耗率为0.16%，最大的门店平均损耗率为0.76%。企业对 损耗的处理原则是，2%的企业为全部让员工或供应商补偿，28%的企业为超出规定部分让员工或供应商补偿，43%的企业由自己承担，27%的企业为超出规定部分让相关 人员补偿，低于规定标准予以奖励。如果去除供应商和员工的补偿，27%的企业认为 和实际盘点出的损耗率没有差异；65%的企业认为和实际盘点出的损耗率有少许差异，但能达到损耗率指标；8%的企业认为和实际盘点出的损耗率有很大差异，不能达到损耗率指标。调查显示，EAS商品防盗系统、CCTV闭路电视监控系统、红外或门磁报 警系统是企业最常采用的防损技术和手段。企业失盗机率最高的商品是洗发水、巧克力、奶粉、口香糖等4种产品。据调查，在防损的投入上，平均每家企业为388.12万元，其中有3家企业的投入上千万元，扣除这3家企业，平均每家为60.85万元。调查显示，零售企业内盗人员最多的3个部门是收银、生鲜和促销部分。企业发生内盗 的主要区域为销售区和收银区。企业抓获偷盗的时间最高的是在周六，其次是周日。 其中，午餐和晚餐时间是抓获偷盗的高峰时间。在抓获外盗性别的比例中，男性占41.4%，女性占58.6%。其中，外盗最常见的手法是个人偷窃，其次是团伙盗窃，再 次是商品调包，有少部分是偷换条码；内盗最常见的手法是收银员和亲友串通少输入 数量或者漏扫描，理货员偷窃商品和占有赠品，保安员偷窃商品和使用商品，厂家代表、保洁员等其他人员则偷窃商品和私拿赠品。
超市的商品损耗如何控制 超市损耗是不可避免的，但是可以通过管理上的措施将其控制在正常的或较低的水准。造成商品实物损耗的主要原因有多种，如零星散货、顾客遗弃商品因没有及时收回造成损耗；未遵守先进先出原则，食品过期或变质；陈列不当、理货不当，导致商品损坏；破包、破损商品未及时处理，又不能退货；贪污赠品或赠品发处错误；小件商品被盗率过高等。以下重点讲述干货食品、百货销售区域的损耗预防。 零星散货处理 零星散货必须及时处理，特别是生鲜食品和冷冻食品的散货，更要第一时间处理；收银域设立散货区，分生鲜、冷冻食品、清洁用品、服装、其他类；各大分类的商品要分开存放，以避免因相互感染等导致商品损耗；所有的员工在超市任何地方发现生鲜、冷冻食品的零星散货，都有责任第一时间将其归还到部门同事或存放于正确的位置；不属于本部门陈列区域的商品，一旦发现，部门人员有责任将其从货架上收起，集中存放，并交给相关部门的同事进行处理；所有本部门的零星散货，必须当日将其回归本来的陈列位置。 商品破包装的处理 食品的包装破损后，必须退货，不得进行修复；破包装的修复必须采用透明胶带进行修复，不能采用黄色或有印刷公司标志的胶带进行修复；属于复合包装损坏的，必须重新用热塑机进行修复，不能使用胶带捆绑修复；破包装修复后，要检查条形码是否有效。 商品的价格标志 商品价格标志的错误引起损耗；商品在系统中的售价是否正确；商品在价格更改后，特别是提价后，楼面的价格标签、价格标志的价格是否已经更正；同类商品是否在正确的位置陈列；营业期间进行竞争价格的恢复，导致顾客投诉；DM 海报宣传的价格与系统中销售价格不一致；商品条形码贴错或生鲜食品的计价错误，导致价格错误。 商品安全管理 商品陈列必须遵循安全、稳固、交叉码放的原则，以免货物倒下伤人；安全使用叉车和工具，不要伤及人员和商品；贵重梯或货架上作业时，必须小心谨慎，避免损坏商品，造成损失；在铝梯或货架上作业时，员工须轻拿轻放商品，注意货物安全取、放、递，切不可从货柜上往下扔货，以造成商品损耗和人员伤害；所有需存放于商品货架的库存，每卡板需要用缠绕膜固定货物以免滑落；贵重商品的仓库可柜台管理必须有进出账制度，与每日销售都能一一对应；进行商品试吃或展示时，所使用的电器插座、电线是否存在着安全隐患；商品的样品可特殊陈列的商品，是否在陈列货架上已经拟定好，如婴儿车或自行车等。
超市生鲜经营管理 生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。 二、与生鲜经营有关的损耗定义 虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管
理和控制的效果也会迥然不同。 美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。 有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。 损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。 三、生鲜经营中产生损耗的原因 在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需
超市生鲜损耗率的快速计算方法 一、分类核算方式 由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解， 分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单 品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。 1、分类核算的基本计算方式 假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式： 总采购成本 +总损耗成本 +毛利额=总销售额 在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中： 【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目； 【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为： 总销售额二（销售单品价格X销售单品重量）+ ”其中：单品价格是参照市场单品价而定的本 超市销售单品定价 销售单品重量=总猪重量X销售单品岀品率 【3】“总损耗成本”二总销售额x标准损耗率 最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得岀： 毛利额=总销售额-总采购成本-总损耗成本 毛利率=毛利额十总销售额2、分割试验与标准核算参数提取
在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销 售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验， 从中提取 核算标准参数，这些参数包括：销售单品岀品率、标准损耗率和预算毛利率。 【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得岀销 售单品岀品率； 【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、 在卖场加工销售期间内的脱水损耗、 合 理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得岀标准损耗率； 【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算岀预算毛利额和预算毛利率。 当分割试验中累计岀核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这 些经验参数推算岀与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额 =总销售额X 预算毛 利率）。 由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解 作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验， 以便监控和修正核 算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发， 分割试验的频率也要加大， 以保证核算参数的准确 性。 3、分类成本核算平衡 由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显 得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定， 分拆加工作业规范能够保证， 那么定期盘点可 以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现岀四种情况： 误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续 稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确, 效，整体运营处于良性状态。 【2】如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节， 以 【1】实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合, 加工作业稳定，损耗控制有
一、分类核算方式 由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。 1、分类核算的基本计算方式 假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式： 总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额 在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中： 【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目； 【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为： 总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价 销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率 【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率 最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出： 毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本 毛利率＝毛利额÷总销售额 2、分割试验与标准核算参数提取 在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。 【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率； 【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水
超市商品的损耗管理 一厂商进出管理 1厂商进入商场必须先向后场登记，领取出入证方可进入，离开时经检查交回出入证方可放行。 2厂商在卖场或后场更换坏品时，须有退货单或先在后场取得提货单，并且经部门主管批准后，方可退换。 3厂商送货后的空箱必须打开，纸袋应折平，以免偷带商品出店。 4厂商的车辆离开时，需经商场人员检查后方可离开。 二员工出入管理 1员工上下班必须由规定的入口出入。 2员工下班离店时，一律要自动打开随身携带的皮包，由警卫或指定人员检查。 3员工所携带的皮包，不得带入卖场或作业现场。 三员工购物管理 1严禁员工在工作时间购物或预留商品。 2休息时间或下班后，员工所购物品不能带入卖场或作业现、场。 3员工所购商品应有发票或收银条，以备警卫或指定人员检查。 四防止顾客偷窃管理 五收款机管理 1避免收款员使用退货键或更正键来消除已登记商品的记录。 2主管须注意各款台的收款进度，如果发现异常情况要先停止该款台，进行检查。 3发票记录交回存档时，注意是否有断裂或缺少的情况。 六鲜活商品管理 1尽量当日售完，在每日的销售高峰期就要逐渐折降价出售，以免成为坏品。
2彻底执行翻堆工作，防止新旧商品混淆，鲜度下降。 3作业人员避免作业时间太长或作业现场温度过高，使商品鲜度下降。4冷藏冷陈设备应定期检查，一般每月三次。 5严格控制库存。 超市日用百货商品陈列要领 一基本工具 1货架 2隔物板 3护拦 4垫板 5端架 二基本要领 1遵循顾客易看，易选，易购买原则 2货架位置区分 上段货架的最上端及次上端 推荐品 有心培养的商品 黄金段高度大约为085120米 高利润商品 自有品牌 独家进口商品 下段货架的最下端及次下端 周转率快商品 易碎商品 大体积商品 低毛利商品 本身不想卖，但因顾及到顾客需要不得不卖的商品
超市生鲜损耗产生原因及控制 生鲜经营进入中国超市历经近十年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态...与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者... 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰..如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性.正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各超市在生鲜经营效果方面的差异. 同样没有一定生鲜经营规模的超市是没有竞争力度的超市.. 虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品.对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会出现明显比较..
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作.因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法. 在生鲜区所经营的一般属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因.按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下: 第一类:超市内部带有共性的损耗原因: 1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差... 2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面包等部门的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证； 3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生
超市损耗原因之分析 超市损耗主要分为两种原因一个是外部原因，一个是内部原因 一、外部原因 1、有组织的盗窃团伙行为，，一般是3-4个人一个人盯梢，一个人转移营业员注意力，一个人偷东西，一个人转移偷盗的商品相互协调作案。偷盗商品范围是：食用油、麻油、洗发水、奶粉、糖果、巧克力、保健品、个人护理用品、电池、口香糖、罐头、咖啡等单价相对较高容易出售、体积相对较小的商品，像桶装油也有特殊的偷盗方式。基本上是这些范围，而且每次偷盗的数量都比较大。 2、个别贪便宜者的顺手牵羊行为。 3、顾客损伤商品，分为主动和被动。主动原因为顾客的恶意消费行为，在超市内品尝、拆包、抠心，造成商品不能再次销售，成为惭损商品；被动原因为顾客不小心打烂、摔坏的行为，但超市没有能及时发现处理； 二、内部原因。 根据超市防损的历史经验，70-80%的商品损耗是由于内部原因造成的，包括以下方面：（一）、恶意主动行为： 即内部偷盗损耗。包括超市营业员、保安、清洁人员都有可能进行此行为。其中包括个别人的偷盗行为、以及人与人相互之间的勾结作案。此行为为超市损耗产生的主要原因。在家乐辐防范如此严谨的超市都曾经发生过由营业员、业务人员、厂商、保安四方面勾结作案的案例（偷窃水产达数十万元）。从现在超市的现状来看，有以下理由相信存在极大的内盗隐患：1、超市员工更换、进出频繁，人员的组成结构比较复杂，对于员工的状况做不到详细了解，个别员工不良的行为习惯决定了这类员工在了解公司的一些漏洞以后频繁的实施偷盗行为，个别人即使没有偷盗行为，也会由于对公司不满或者出气等原因，故意损坏商品； 2、超市员工进出场的检查体系不完善，导致有漏洞可以钻，特别是一些体积小的商品，如电池、个人护理用品、口香糖等是通过这种方式带出的主要途径； 3、超市进出口的封袋措施不完善，导致顾客可能将袋子带入卖场后将商品藏匿于口袋中偷走；特别要加强卖场重点商品区域、死角的巡场，重点商品区域卖场离开必须做好交接坚决要定岗定位。 4：收银人员的作弊。熟人、亲戚、收银员与营业员甚至与促销人员之间通过非正常手段将商品从收银通道带出。基本的行为是：商品金额大的商品用小金额商品条码扫描、不扫描或者少扫描，这种方式也是超市损耗产生的一个重要因素，但是收银处的管理人员与保安人员没有意识去检查或者严格检查；超市收银员有退单处理操作权限也是一个很大的漏洞； 5：收货人员与厂商送货人员勾结，以多于实际收货的方式入帐，导致商品盘点结果的亏损
生鲜超市的经营管理 生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。 生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。 二．生鲜商品的品类结构及其特点 1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类： 、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程； 、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）； 、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。 2．生鲜商品的特点 、时令性和新鲜感； 、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大； 、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩； 、促销题材丰富，创意变化多端； 、损耗风险大，管理不善会有较大损失； 、流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码； 、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性； 、只有经过盘点才能计算出毛利率状况； 、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。 3．生鲜商品的构成和毛利结构 下表数据为建议参考值。 序号部门类别构成比例初始毛利目标损耗最终毛利 1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％ 2 肉类部 10％ 23％ 7％ 16％ 3 水产部 15％ 20％ 4％ 16％ 4 面点部 10％ 45％ 5％ 40％ 5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％ 6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％ 7 散装食品部 15％ 20％ 3％ 17％ 生鲜合计 100％ 20％ 三．生鲜商品的经营规模设定 生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。 1．无生鲜加工经营模式
超市生鲜损耗率的快速 计算方法 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
超市生鲜损耗率的快速计算方法一、分类核算方式? 由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。 1、分类核算的基本计算方式 假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式： 总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额 在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中： 【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目； 【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为： 总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价 销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率 【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率 最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出： 毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本 毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取
在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。 【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率； 【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。 当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额＝总销售额×预算毛利率）。 由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。 3、分类成本核算平衡 由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况：
商品损耗管理规定 一、目的 为更好地控制商品的损耗，把商品的损耗降到最低，特制定本管理办法。 二、职责 商场的商品损耗管理是一项全员工作，必须由营运、防损、收银、仓库几个环节共同配合完成，因此，各部门对商品的短少损耗都负有直接责任。具体职责如下： 1、文明站岗，礼貌待客，随时为顾客提供良好的服务。 2、防损员上岗必须按规定着装，佩带工作证（场内巡查不带）， 精神饱满，着装整洁，形象端庄，姿态良好。 3、防损员要做到执行各项规章制度的楷模，并监督各部门员工严 格执行安全防损的有关规定，对违反规定的要不殉私情，照章 执行，及时上报。 4、防损员有责任在发生火灾等自然灾害事故和紧急状态时，执行 总经理及有关部门经理的特别指令。 5、发现冶安、火险、偷盗等事故时，应采取果断排除险情，并及 时上报。 6、防损员有责任保护好邢事案件和治安事故的现场。 7、防损员安全巡查时，必须随时检查所有门窗、出入口等安全设 施。 8、防损员要依据法律规定，处理各种违法事件，如需要暂时扣留
扰乱营业秩序或其他违法人员时，应立即请示公安部门。 9、有效防范超市内盗和外盗的不良行为。 三、内容 商品损耗的责任认定： 1、为了公正、客观地对商品损耗进行有效管理，自营商品损耗额 度暂定为5‰（包括盘点差异、营业过程中人为因素损坏而无 法退货的报损商品金额） 2、仓库等封闭性管理部门采用短少全额赔偿的办法，由于丢失造 成的差额，查明原因，有当事人赔偿，无法查明原因或责任不 清的由仓库承担90%，防损部承担10%，由人为因素损坏短少 的，由仓库或柜组独立承担赔偿责任。 3、由于验收、发货、制单错误造成的短少损失由当事责任人赔偿， 不能查明责任人的同所属部门全体人员承担。 4、由于未按商品管理的相关规定操作，因商品保质期、质量、包 装破坏等问题而造成商品损失（含低于进价的调价损失）；本 着谁验收，谁把关；谁管货，谁负责的原则，层层把关，损失 由最终环节责任人承担，无法查明原因的由最终环节所属部门 共同承担。 5、所有偷盗、偷吃的商品空包装，接班员工在接班10分钟内必 须上报，如未上报，由商品偷盗、偷吃后所在区域的直接责任 人买单。 6、商品外借、未付款商品送货必须经部门经理以上人员签字同
生鲜损耗管理 （生鲜损耗控制数据：蔬果2～3％、肉类1.5～2.5％、水产2～3％、熟食4～5％）（不知是否合理） 一、定义与管理责任体制 损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜食品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损失体制的建立，是务必规范的。 生鲜损失管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。 （一）生鲜损失管理责任体制 1、实质的损耗管理 2、贩卖的机会损失管理 （二）生鲜损失的控管方法
我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？ 1、进货控管 生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。 2、卖场管理 依据DMS报表与节庆来控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。 3、鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试—如磅秤机、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。） 4、分析解决 分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控管，损耗、毛利才不会流失。 三、损耗率标准的制定 损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下： 损耗率 = 实质损耗金额（大分类）÷销售总业绩额（大分类） 因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。 损耗率的标准 蔬果： 2~3% 鲜肉： 1.5~2.5% 水产： 2~3% 熟食： 4~5%
生鲜（果蔬）损耗控制 在生鲜商品经营中，保持进、存、销之间的动态平衡关系是生鲜经营管理的关键。那怎样才能合理处理三者间的关系而保证生鲜类商品的正常管理于销售呢？ 一、合理订货 订货，是销售的前提，也是损耗的源头。作为果蔬来说，合理的订货不仅是销售的保障更是减少损耗最有力的方法。因此，果蔬订货时应考虑以下因素：商品是否做促销，季节性商品，必须根据自己的销售情况加大叫货量（以销订货），要参照商品的前一天的销售量和订货当天的销量及剩余库存量、陈列位置、进货价格以及天气情况等因素，确定以上因素后再进行合理订货。其中，与采购员保持良好的信息沟通，是确保订货合理性以及选择主推商品时的重要依据。这样，可以减少不必要的库存损耗（因订货不合理造成库存量大，往往货在仓库还没到卖场陈列就已损耗掉，不但无毛利，连成本都丢了）。 二、收货 越来越多的消费者认同了超市内的生鲜商品“新鲜、多样、低价、干净、方便”，为了将顾客培养成稳定客户并带动更多的客流量，商品质量是我们销售的前提。这就要求员工收货时，要把好商品质量关，这主要依据商品是否新鲜；蔬菜、水果有无病虫及枯萎的现象；外观质量，有畸形或腐烂的商品要坚持剔除；对于有包装商品，须查看其包装是否完整，商品保质期是否标注等等。只有把收货工作做到最细，才能将损耗控制变为可能。 三、果蔬陈列 果蔬是超市的主力商品之一，它在整个卖场中虽然不是创盈利的主力商品，但却是吸引顾客的主力商品，为整个卖场带来了人气。因为水果、蔬菜是每个人每天的必需品，是顾客重复购买次数最多的商品，所以，果蔬的陈列好坏对我们卖场来说至关重要。由于水果、蔬菜不能像其它商品一样做到较强的标准化，因此，在陈列时，首先要保证水果蔬菜的干净及顾客的方便。在上架陈列前要做好粗加工，如蔬菜，叶菜类要分捆包扎或保鲜膜，水果要包盒等。另外，还要有合理的陈列量，在蔬果的陈列上大致有以下几种陈列原则：（1）分类原则（2）丰满陈列原则（3）色彩搭配原则（它能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感）（4）季节性原则，季节性比较强的商品，做促销活动，堆头陈列。 四、收货后商品存货保鲜 水果蔬菜从表面上看，似乎在被采摘后就停止了生长，但实际上它们仍然活着，仍然呼吸。如果保鲜做的不好的话，水果、蔬菜的营养成分和食用质量也在逐渐下降，所以我们平时收完货后，做好卖场陈列的同时，也要做好商品在仓库的保鲜及存放（夏天不要在高温下存放，最好放入冷藏库内，黄瓜用湿棉纱布盖上。） 要减少水果、蔬菜的腐烂、变质，也要对蔬果鲜活的特性及储存适应的环境加以了解，根据不同的商品采取不同的方法：直接冷藏法、散热处理法、冰盐水处理法（把制冰机里面的冰块加入水即可），对商品进行保鲜，如：叶菜类在销售的过程中要间断地喷洒冰盐水，营业结束后，把一些易损耗的水果收入冷藏库，如葡萄、火龙果、布朗等，尽量减少不必要的损耗。 五、合理订价 良好运作是做好蔬果商品的基本保障，在日常工作中，保证良好的商品品质，蔬果类商品本身的特性就是损耗大，除了做好储存工作外，有一个合理的售价也是直接影响到商品损耗的关键。这就要求我们在商品定价前，必须全面了解我们所售商品市场行情，及时掌握市场信息，同时根据消费者的购买习性，制定一个科学合理的售价，不能一味