广式*烧,蒜香鸡,盐炬鸡,烧肉,卤水,琵琶鸭的酱料秘方及制法
猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀
2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀
制法:花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开注意别烧糊了,很容易粘锅
五香盐配方;盐三斤,糖五斤,味精一斤,芝麻花生酱各七两,五香粉2两,沙姜粉三两
烧鹅脆皮水一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤
二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)
三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤
脆皮乳猪皮水;白醋1斤(米醋最好)麦芽糖1两,高度酒0.5斤,玫瑰露红醋少量
盐炬鸡盐炬型:一:盐一斤味精4两沙姜粉三两拌匀
二:鸡吊干水把一的盐搓在鸡皮和肉中间,肚里也搓一点,然后在肚里放葱姜蒜姜多点皮上搽少许色素水,再刷上油,用三张油纸包好放入粗盐里小火炬,25分钟加少量水,40分再加一次关火,再
炬10分钟出锅, 一般的炒锅可以炬四只下次说水煮型
烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,
吹气,过开水,上皮水,吹干烤熟
烧鸭料。四。姜末10克蒜茸20克葱末30克精盐10克白糖30克料酒30克玫瑰露酒20克味精10克五香粉5克
五。盐3斤，糖5斤，味精1斤，芝麻酱，花生酱7两，五香粉2两，沙姜粉3两
沙律炭烧猪颈肉
配方猪颈肉500克，姜、葱、干葱头、香叶、芫荽、大蒜末各15克，美极鲜酱油35克，味精10克，淀粉、白酒各5克，嫩肉粉3克，盐5克。
功夫猪颈肉冲净血水，将所有调料加纯净水1千克调匀，入猪颈肉浸泡8小时，捞出，沥干水分，表面刷一熟菜子油，入烤炉烤至金黄色，出炉，改刀装盘，配上生菜丝和沙律酱即可。
配方2.微波加热干净卫生
炭烧猪颈肉
配方猪颈肉2千克，白糖400克，味精80克，盐75克，美极鲜味汁、生抽各40克，花生酱50克，海鲜酱、叉烧酱各25克，蒜子35克，糖浆10克，芝麻油15克。
功夫猪颈肉去掉太肥的肉（肥肉不要超过0.5厘米，整体厚度不要超过3厘米），冲水后吸干，用竹签扎眼，腌渍6小时以上，用微波炉加热6—8分钟，取出，温油浸炸，改刀装盘。配方3.竹签扎眼酥而不腻
炭烧带皮五花肉
配方盐500克，味精300克，芝麻酱400克，熟芝麻面100克，生抽、白酒各50克，十三香5克，混合后调成糊状（每500克带皮五花肉用酱料200克）。
功夫将带皮五花肉切成整块的肉皮相连的长条状（深度为4/5），把调匀的酱料抹在肉缝中，腌渍6—7小时，用铁扦穿起来，整块挂入烤鸭炉内烤至七成熟，取出，用竹签在肉皮表面扎眼（猪皮密度较大，扎孔可使猪油从孔中冒出来），继续上炉用230℃烤制15分钟，至表皮焦黄，改到成块，装盘即可。
配方4.吃肉又吃蒜营养增一半
蒜香里脊肉
配方蒜、香葱各50克，盐6克，蒜香粉3克，吉士粉5克，美极鲜味汁、料酒各10克。功夫把蒜和香葱打成蓉，调入其他料和匀成味汁，将里脊肉400克入味汁浸5小时，捞出去渣，入炭火烤至金黄酥香，取出，改刀装盘。
区别里脊肉脂肪含量低，烤制后口感不如猪颈肉细腻。但加入较多大蒜，有助消化。
配方5.料多味更浓
十七味炭烧肉
配方米酒、蒜粒、蒜香粉、美极鲜味汁各2克，吉士粉6克，松肉粉1克，葱叶50克，海鲜酱、盐、白糖各4克，玫瑰露酒、生抽、咖喱酱、南乳汁、烧汁、鸡蛋黄、咸鸭蛋黄各5克。
功夫里脊肉500克腌好后入烤箱烤制，边烤边刷蜂蜜和大红浙醋各10克即可。
配方6.乳猪酱易上色
新派宁式炭烤肉
配方葱、姜各10克，花雕酒、盐、味精各6克，沙姜粉或者盐火局鸡粉15克。
功夫带皮五花肉600克切方块，加所有调料腌渍40分钟，风干2—3小时，刷上“乳猪酱”50克（甜香味，橙红色，市场有售159********）上色，用微波炉烤制40分钟（前期调到“烧烤+微波”功能烤制20分钟，再用“烧烤”功能烤20分钟），中间刷油2次（最好用熟鸡油和花生油混合使用，色亮味香）。
配方7.炭火加热古色古香
特色架子烤肉
配方芹菜碎、芫荽碎、干葱碎各15克，炸蒜米碎30克，沙律汁20克，辣椒粉、柠檬汁、辣椒粉、玫瑰露酒各10克，蒜蓉、鱼露、生抽各12克。
功夫将猪颈肉400克洗净沥干，同腌料拌匀，腌制约半小时。将肉放在烧烤架上用炭火慢烤至金黄熟透，取出切成薄片。佐料拌匀，用以蘸吃即可。
配方8.核桃配烤肉味道真正好
飘香炭烤肉
配方芝麻酱150克，花生酱200克，熟菜子油40克，大蒜100克，花椒粉30克，味精、鸡精各80克，白糖20克，精盐40克。
功夫先将里脊肉5千克用腌料腌制12小时，放入烤箱用200℃烤30分钟，中途两次翻面并需刷上腌料汁及蜂蜜各10克。肉烤熟后取500克切片，并用玻璃杯配上“琉璃核桃仁”50克即成。
配方9.两面刷汁色光亮
蜜汁猪颈肉
配方李锦记豉油汁、口急汁各20克，白糖、老抽各10克，料酒、味精、麦芽糖各8克。功夫将猪颈肉500克，加入所有调料腌渍2小时，放入烤箱中上层，以200℃烤制30分钟左右，中途取出一次，两面刷上腌汁及麦芽糖，烤至棕红色即成（若没有烤箱，也可以用平底不粘锅慢火煎制）。
配方10.白葡萄酒增香
葡式火局猪颈肉
配方圆葱、红萝卜、西芹各50克，蒜蓉、红辣椒末各20克，香草10克，白葡萄酒、盐各6克，小茴香粉、胡椒粉各2克。
功夫猪颈肉500克用上述材料调成的汁料腌24小时，入火局炉火局熟即成。汁料中不能掺水，全靠白葡萄酒来调香。微微的辛辣和淡淡的酒香，将猪颈肉爽口的质感衬托得分外鲜明。配方11.烤肉蘸汁东南亚风情
泰汁烤猪颈肉
配方料酒10克，芝麻油2克，苹果醋15克，豉油、番茄酱各20克，家乐烧烤汁6克，姜汁、红糖各8克。
功夫将猪颈肉400克用腌料腌制一晚，入烤箱用180℃烤30—40分钟，中途两次翻面，并需刷上腌肉的汁水及蜂蜜10克。这个菜加上苹果醋及番茄酱腌制，可解猪颈肉的腻。吃时配上泰式酱汁（芫荽、大葱、红椒、大蒜各10克榨成蓉，加柠檬汁、苹果醋各20克，盐、蜂蜜各3克调和均匀），令口感更加丰富。
配方12.果蔬为烤肉解腻
宫廷炭烧肉
配方生抽400克，盐150克，味精200克，糖1千克，花生酱、芝麻酱各100克。
功夫去皮五花肉5千克洗净，放入沸水中大火汆5分钟（祛除油腻），捞出控水备用。将生抽、盐、味精、糖、花生酱、芝麻酱调匀，抹在整块的五花肉上腌渍5小时。将腌好的五花肉放入烤炉中小火烤30分钟至熟，取出熟肉400克切成厚0.5厘米的片，摆在垫有生菜叶的盘中，用香芹、兰花点缀，配上火龙果片、黄瓜片各30克（起解腻作用）即可。
配方13.薄荷酸奶蘸烤肉
泰式炭烧肉
（图片见前文工艺流程图）
配方芫荽、圆葱、红辣椒、柠檬、蒜头、姜、芹菜各20克，鲜香茅草碎、盐各5克，白糖、南乳、胡椒粉各2克，叉烧酱、鸡粉、沙爹酱各8克，鸡蛋液30克。
功夫猪颈肉400克用刀划上均匀的纵向条纹(便于入味和美观)。将配方中的料调成腌酱，入猪颈肉腌2小时，下入150℃的油锅中浸炸至熟(约4—5分钟)。球生菜200克用手撕成条垫底，将炸好的猪颈肉切成薄片摆上，撒入熟芝麻5克。取薄荷叶5克切成末，拌入原味酸奶80克中，用盐3克调味，调制成蘸酱即可上菜。
流程图:
腌料
打花刀
腌渍
烤制或炸制
成品
改刀装盘
蘸料
配方14.焦香回甜酱味浓
酱汁烤里脊肉
配方泰式甜辣酱30克，盐10克，料酒、番茄酱、姜、红糖各10克，芫荽、葱、苹果醋、蒜蓉各15克，蜂蜜8克。
功夫先将里脊肉500克用腌料腌制10小时，放入烤箱用180℃烤25分钟，中途两次翻面，并需刷上腌汁，吃起来油而不腻。
区别与前几款炭烤里脊肉相比，上桌的肉色泽红润，外脆里嫩，微微透着焦香和回甜。
配方15.烧汁腌吊炉烤
烧汁猪颈肉
配方猪颈肉500克，白糖30克，日本烧汁、万字酱油、美极鲜酱油各10克，味精5克，盐2克，蒜瓣100克，葱50克，姜80克，鲜红椒2个。
功夫将猪肉洗净，下入所有调料腌制3小时，捞起备用。将烤炉烧热，吊上腌制好的猪颈肉小火烤约20分钟，烤时要经常翻动。因为调料中有酱油和白糖，猪肉烤好后为酱红色。配方16.香浓多汁味不辣
泰式红咖喱猪颈肉
配方蚝油10克，罗旺仔（一种香料）、椰糖各5克，鱼露6克，红葱头、芫荽各20克，A 料（盐3克，蔗糖、椰奶各15克，红咖喱、辣椒粉各4克）。
功夫选取新鲜猪颈肉头，猪颈肉用蚝油腌1小时，放在烤肉架装备用，腌好后放入铁板架，加入罗旺仔、椰糖、鱼露、红葱头、辣椒粉、芫荽烧烤而成，再配以A料调芡。成品在香浓多汁之余，又不会太辣，更带一点甜味。
配方17.香茅烤肉更爽口
香茅炭烧肉
配方香茅草5克，十三香1克，番茄酱30克，红糖、鲜柠檬汁各20克，米酒15克，芝麻油10克，酱油8克。
功夫猪颈肉400克切成宽7厘米的条，放入容器中，加入米酒，香油，番茄酱，姜末，十三香、香茅草、一半分量的柠檬汁和红糖搅拌均匀腌渍10小时，取出猪颈肉，腌汁留用。烤箱用180℃预热10分钟，把腌渍过的猪颈肉排放在烤架上，用上180℃、下火200℃烘烤20分钟，取出翻面，并涂抹一次腌料，放入烤箱继续小火烘烤10分钟，把稍微冷却的猪颈肉切成0.5厘米的厚片，蘸“爽口汁”（制法见上文）食用即可。
◎香茅草外表有些类似于香葱的一种香草，枝干较硬挺，有浓郁的柠檬香味，也可以用少量的柠檬皮代替。
配方18.烤肉的西式风格
家乐炭烧肉
配方家乐孜然辣酱25克，干葱，大蒜、姜末各20克，柱侯酱、海鲜酱各15克。
功夫将所有调料混合调制成酱汁，将猪颈肉300克放入酱汁腌制80分钟，将烤箱开至250℃放入腌好的猪颈肉烤12分钟，出炉装盘。用2根焯水的芦笋、拌好的米饭50克、香椿芽5克、炸好的面圈30克及韩国辣椒酱点缀。
配方19.炭烤肉炒着吃
杏鲍菇炭烤肉
配方番茄沙司40克，蜂蜜50克，麦芽糖25克，美极鲜味汁20克，保卫尔牛肉汁20克。功夫将腌制松板肉（半成品，市场有售158********）400克均匀的刷上烤肉酱，两面都要刷均匀，放入烤盘，用底火300℃、面火200℃上烤箱火局10分钟，取出切片，用炸过的杏鲍菇片、青椒条、红椒条及烧汁30克，炒匀垫底即可。
配方20.用烤鸭吃法吃烤肉
红事会炭烧肉
配方食粉25克，叉烧酱100克，桂林辣椒酱、海鲜酱、柱侯酱各200克，红腐乳汁20克，36°玉泉大曲酒15克。
功夫猪颈肉5千克加所有调料腌渍12小时，入五成热油中浸炸6分钟，捞出，取400克熟肉切片装盘。用玉米煎饼、黄瓜条垫底配上一碟海鲜酱即可。