食品检验技术复习资料
一、名词解释
1．相同的属性：1
是指食品在通过调查了解和仔细观察后，确认它们在性质、特征、经历、外观等方面，都有共同之处，它们是完全同质的。
2．干灰化法：1
是将样品置坩埚中，小火炭化（除去水分、黑烟）后，再以500-600℃高温灰化至无黑色炭粒。
3．食品的营养成分：2
食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分。主要的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水，共六大类。
4．过氧化值：5
过氧化值是100g油脂相当碘的克数。
5．化学性食物中毒：6
化学性食物中毒，主要指一些有毒的化学物质随食物进入机体后，引起的急性中毒。
6．样品的无机化处理：1
破坏样品有机物质的操作，称为样品的无机化处理，或有机质破坏，或有机质破坏，主要分为湿消化和干灰化两类。
7．比移值：1
薄层经显色后，斑点中心至原点的距离和溶剂前沿距离原点的距离的比值，称为比移值，即R f值。
8．触酶试验：7
有些细菌如葡萄糖球菌等具有触酶，能催化过氧化氢放出初生态氧，继而形成氧分子出现气泡。
9．酸价：5
酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
10．细菌性食物中毒：6
由细菌或细菌毒素污染的食品所致的食物中毒。
11．大肠菌群：7
大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。（该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义）
12．靛基质(吲哚)试验：7
某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培养基内蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质（吲哚），再与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。
13．食品添加剂：3
是指食品在生产、加工、保藏等过程中所加入的天然物质或化学合成物质。食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
14．最低检出量：4？
最低检出量是指在测定的条件下，黄曲霉毒素B1在薄层板上能被观察到荧光点的最低量。（指在一定条件下利用某反应检出某离子或官能团的最小量，用μg表示。）
15．游离矿酸：5？
系指无机强酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。它们对人体有害，在食醋中不应当存在。
二、简答题
1．制订食品卫生标准的程序是什么？1
1、毒理学试验——食品中任何一种有害物质限量标准的制定，都必须具备一整套毒理学试验资料，得出该物质的实验动物最大无作用剂量MNL，然后充分考虑应用到人体的安全系数（通常用该剂量的1/100），确定人体每日容许摄入量ADI。
2、本底值调查——本底值：即对各种食品在未受污染的情况下，进行实际含量的调查，一般要求在全国范围内进行采样和测定，所得数据，称为本底值。
3、在制定食品卫生标准时，还应根据该毒物在体内吸收的难易，排泄速度的快慢，有无蓄积性，有无致癌、致畸、致突变性进行调整。
2．薄层色谱法的原理是什么？1
混合物中各组分在互不混溶的两相（固定相和流动相）中吸附能力各不相同。在特定不变的条件下，对薄层板上的混合物斑点进行展开时，相同组分移动的距离与展开剂移动距离的比值（Rf）为一常数，可以作为组分定性的依据。展开后各组分斑点颜色深浅或面积大小与组分在样品溶液中的含量成定量关系，以此作为测定组分浓度的依据。
3．用直接滴定法测定还原糖的含量时，注意事项是什么？2
（1）滴定速度、锥形瓶壁厚度和热源的稳定程度等，对测定精密度影响很大，因为，在标定、预测、测定过程中，其实验条件都应力求一致。
（2）加热沸腾后，要始终保持在微沸状态下滴定。继续滴定至终点的毫升数，应控制在1ml左右。
（3）样品液中还原糖浓度不宜过高或过低，根据预测试验结果，调节样品中还原糖的含
量在1mg/ml左右为好。
（4）滴定至终点蓝色退去之后，溶液呈黄色，此后又重新变为蓝色，不应再进行滴定。因为亚甲蓝指示剂被糖还原后蓝色消失，当接触空气中的氧之后，被氧化重现蓝色。
4．六六六、滴滴涕标准贮备液以及标准使用液应怎样进行配制？6
六六六、滴滴涕标准贮备液：精密称取α、β、γ、δ-六六六四种异构体和p,p’-滴滴涕、 p,p’-滴滴滴、 p,p’-滴滴伊、o,p’-滴滴涕各10mg，溶于苯，分别移入100mL容量瓶中：加苯至刻度，混匀，每毫升含农药100μg，作为贮备液于冰箱中。
六六六、滴滴涕标准使用液：临用时各吸取2.0mL。分别移入10mL容量瓶中，各加苯至刻度，混匀。每毫升相当农药20μg，此浓度适用于薄层色谱法。
5．有机磷农药对生物体的毒害作用其中毒机制是什么？6
食品中有机磷农药进入人体被吸收后，使酶系统受到抑制，特别是使血液中的胆碱酯酶活力降低，造成急性中毒。中毒机制是，生物体在神经传导过程中产生乙酰胆碱，需要生物体内存在的酶对乙酰胆碱不断分解，才能保持正常的生理功能。当有机磷抑制了生物体内酶的活力而阻止了体内产生的乙酰胆碱的分解，这样，体内乙酰胆碱就不断积累而使生物体中毒。
6．食品理化检验样品的采样原则是什么？1
1、建立正确的总体和样品概念：在食品卫生检验工作中，通常是从一批食品中抽取其中一部分来进行检验，将检验结果作为这一批食品的检验结论。在此，被检验的“一批食品”，不管其数量多少，由于它们具有相同的属性，称为总体；从总体中抽出一部分，作为总体的代表，称为样品
2、样品对总体应有充分的代表性：要求样品能代表总体，是总体的“缩影”，这样检验结果才有意义。为此，采样时应尽量使处于这批食品的各个方位、各个层次，都有均等的被采集机会。
7．食品中灰分的测定注意事项是什么？2
（1）使用高温电炉之前，应先了解其结构及使用方法，不得违反操作规程，以防发生事故。
（2）炭化时先用小火，再用大火，避免样品溅出。炭化前，还可以在样品上滴加无灰植物油（如橄榄油）数滴，以防样品膨胀流溢。
（3）灰化温度不得超过600℃，否则磷酸盐熔化凝结为固形物，使包裹炭粒不易氧化，温度过高，钾、钠氧化物易挥发，是测定结果发生误差。
（4）液体样品，须先在沸水浴上蒸干后再行炭化，以免样品溅出。
（5）第一次灼烧后，如坩埚中仍有炭粒，可加少许10%硝酸润湿，蒸干后再灼烧。
8．在用分光光度计测定物质的含量时，怎样用标准曲线法定量？1
配制一系列不同浓度的标准溶液（一般应作五个点，最低点与最高点的浓度约差一个数量级），在一定波长下（一般在λmax处），依次测定它们的吸光度，然后以溶液浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标作图，若待测物质对光的吸收符合比尔定律，便得到一条直线，称为标准曲线，又称校正曲线。在相同能够条件下测定未知液的吸光度，便可从标准曲线上找出
与此吸光度相对应的浓度。
9．用副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫残留量时，其原理是什么？3
食品中残留的二氧化硫被四氯汞钠溶液提取后生成稳定络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色产物。颜色深浅与二氧化硫含量成正比，进行比色测定。反应式
测定时，在实验过程中应怎样进行防护？4 10．食品中黄曲霉毒素B
1
由于AFT是强致癌物质，使用时应特别小心，应严格按以下规定进行实验操作和实验后的洗消工作：
（1）实验过程中应戴口罩；配标准液时应带外科手套，并严防散落于实验台上。
（2）取标准液和样液严禁用口吸。
（3）若衣服被污染时，可用50g/L碳酸钠或次氯酸钠溶液浸泡15-30min，再用清水洗净。
（4）散落于实验台上或仪器上的AFT，可用50g/L的次氯酸钠溶液洗消。
（5）对剩余的阳性样品液，应先用次氯酸钠溶液处理后再倒到指定的地方。
（6）当皮肤被污染时，可用次氯酸钠溶液搓洗后，再用肥皂水洗净为止。
（7）离开实验室之前，可在紫外光灯照射下检查，是否还有消毒不彻底的部位，如有，则再用50g/L次氯酸钠溶液消毒。
11．食品中有害成分的主要来源是什么？1
正常食品应当无毒无害，符合应有的营养素要求，具有相应的色香味等感官性状。但由于种种原因，有时会使食品中出现有害健康的成分，其主要来源有：
（1）某些天然有毒动植物的混入
（2）工业三废对食品的污染
（3）农药对食品的污染
（4）机械性杂质、微生物及其他毒物的污染
12．测定食品中微量有害元素的意义是什么？4
测定食品中微量有害元素的意义，在于了解这些元素存在的种类和数量，防止有害元素对人体健康的损害，给食品生产和卫生管理提供科学依据。
13．食物中毒的主要特点是什么？6
食物中毒一般具有以下特点：
1、潜伏期短，来势急剧，在短时间内可能有大量健康人同时发病，有类似的临床表
现，并常常出现胃肠炎的症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻；
2、发病范围局限在食用该有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止
或症状缓解；
3、人与人之间不直接传染，而且病程较短，一般为数天。按人群分布统计，发病人
数和次数以集体单位为主，分散个人为次；
4、细菌性食物中毒多于化学性食物中毒，但化学性食物中毒的死亡率高于细菌性食
物中毒的死亡率；
5、还有地区性和季节性的特点：如食鱼发生河豚毒素中毒，在沿海地区和长江下游
多，在其他地区少；
6、毒蕈中毒多数出现在南方和夏秋季节，而发生在北方和春冬季的较少。
14．用品红亚硫酸比色法测定酒中甲醇含量时其原理是什么？5
白酒中所含的甲醇在磷酸酸性条件下，被高锰酸钾氧化为甲醛。过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸酸性的草酸溶液除去，然后加入无色的品红亚硫酸试剂，使与氧化生成的甲醛作用结合成紫色的醌型色素。根据颜色的深浅与标准溶液比较，用分光光度比色法测定白酒中甲醇的含量。（反应式ppt）
15．用冷原子吸收光谱法测定食品中总汞含量时，其注意事项是什么？4
（1）汞是极易挥发的元素，破坏样品过程中要保持瓶中始终有硝酸存在，以免汞离子被碳还原为原子汞挥散损失。如加热中溶液变棕色，要立即放冷补加硝酸；
（2）使用五氧化二钒作催化剂，可以缩短样品破坏时间，减少汞的损失。一般破坏30min 以即可；
（3）回流消化法和五氧化二钒消化法对脂肪和纤维素不能消化完全，消化液可经玻璃棉过滤，入容量瓶中定容；
（4）干燥剂氯化钙必须保持干燥状态，发现受潮立即更换，否则将阻留汞。废汞吸收瓶应连接在仪器的排气口，如能用两只吸收瓶串联，吸收废汞蒸气的效果最好，以确保操作人员的安全；
（5）测汞仪法的灵敏度高，所用玻璃仪器均需事先用硝酸（1+1）浸泡，自来水、蒸馏水冲洗后才能使用，操作中亦应经常注意防止汞的污染；
（6）应注意负一价的碘离子、溴离子能使测汞仪读数减小，笨或其他芳烃能吸收紫外线使读数增加。
三、操作题
1．用碱水解法测定乳与乳制品中脂肪含量时，应怎样进行操作？2
答：又称哥特里—罗紫法
（1）吸取10.0 mL样品于抽脂瓶中，加入1.25 mL氨水，充分混匀。
（2）置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10 mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却。
（3）加入25 mL乙醚，振摇0.5min，加入25 mL石油醚，再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。
（4）放出醚层至一已恒量的烧瓶中，记录体积，蒸馏回收乙醚，置烧瓶于98-100℃干燥，1h后称量。再置98-100℃下干燥0.5h后称量，至前后两次质量相差不超过1mg。
计算
2．食品中糖精（纳）的紫外分光光度法测定，应怎样进行操作？3
答：
（1）样品处理
（2）测定
①薄层色谱分离：取薄层板一块，在距底边2cm处点样线的中间，点200-400μl
样品处理液（含糖精钠0.1-0.5mg）成一条横条状。在点样线距右端1.5cm处点10μl糖精钠标准液。将点好的板用展开剂展开，至溶液前沿移动10cm，取出薄层板挥干。
在紫外灯下观察，将板上样品糖精钠条状斑处的薄层刮入小烧杯中；同时刮下一块与样品条状斑大小相同的空白薄层入另一小烧杯中作对照用。往小烧杯中各加
5.0 mL碳酸氢钠溶液，于50℃加热助溶，移入离心管中，以3000r/min离心2min，
取上清液备测。
②植被标准曲线：吸取0.0、0.2、4.0、6.0、8.0、10.0 mL糖精钠标准液分别于
100 mL容量瓶中，各加碳酸氢钠溶液至刻度，混匀，于波长270nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
③分光光度计测定：取样品离心液、试剂空白离心液于270nm处测定吸光度，与
标准比较。
计算：
3．用索氏提取法测定食品中脂肪含量时, 应怎样进行操作？2
答：
（1）将提脂瓶（球瓶）置于105℃电热干燥箱中烘40-60min；取出放入干燥器中，冷至室温后称量。另精密称取测定水分后的干燥样品或于105℃干燥4h的均匀样品2-5g（可取测定水分后的样品），用滤纸包裹严密放入提脂管中。安装好提取器，在冷凝管上口放一漏斗，将乙醚或石油醚经过漏斗倒入提取器中，直至体积约为提脂瓶（球瓶）的2/3处为止。
（2）置索氏提取器于75-80℃水浴中加热抽提。控制水域温度，使乙醚每20min循环一次，提取6-12h。提取完毕后，取出滤纸包，然后循环蒸馏一次，以便洗净提脂管。然后再继续蒸馏，等提脂管中乙醚即将回入提脂瓶时，立即停止蒸馏，倾出管中乙醚于乙醚回收瓶中。
（3）取下提脂瓶，自然挥除残留乙醚，然后置100-150℃电热干燥箱烘40-60min，取出置干燥器中，冷却30min，称量。
（4）计算
脂肪（%）=（m
2-m
1
）/m×100
m
2
—提脂瓶和脂肪的质量，g；
m
1
—提脂瓶的质量，g；
m —样品的质量（如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计），g。
4．什么是最低检出量？食品中黄曲霉毒素B
1
的薄层色谱法最低检出量测定时，应怎样进行操作？
最低检出量：指在一定条件下利用某反应检出某离子或官能团的最小量，用μg表示。
操作方法：于薄层板的点样线上，分别加黄曲霉毒素B1标准稀释液置Ⅲ（0.04μg/mL）0.020、0.015、0.010、0.005mL，用丙酮氯仿混合液展开，至溶剂前沿离点样线10cm为止。取出薄层板自然挥干，在紫外灯下观察，找出产生荧光的最小点样体积，则：最低检出量（μg）=0.04成一点样体积毫升数。
在一般试验条件下，最低检出量为0.0004μg
5．在食品菌落总数的测定中，检样的稀释应怎样进行操作？7
答：
（1）以无菌操作，将检样25g（或25 mL）剪碎放于含有225 mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振
摇或研磨作成1：10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000-10000r/min的速度处理
1min，作成1：10的均匀稀释液。
（2）用1 mL灭菌吸管吸取稀释液1 mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管混合均匀，作
成1：100的稀释液。
（3）另取1 mL灭菌吸管，按上项操作顺序，作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1 mL灭菌吸管。
6．用副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫残留量时，对二氧化硫标准贮备溶液的标定应怎样进行操作？3
标定原理：加入过量的碘溶液，该碘溶液被亚硫酸氢钠还原，剩余的碘溶液用硫代硫酸钠标准溶液滴定，反应方程式如下：
方法：准确吸取亚硫酸氢钠溶液10 mL于碘量瓶中，加水100 mL，准确加入0.1 mol/L 碘溶液20 mL，冰乙酸5 mL混匀。在暗处放置2min后，以淀粉溶液作指示剂，用0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定至终点。另取100 mL水，作试剂空白试验。
计算：
V0为空白试验消耗标准溶液的体积（mL）；
V2为标定时消耗标准溶液的体积（mL）；
V1为用于标定的亚硫酸氢钠溶液的体积（mL）；
C为硫代硫酸钠标准溶液的量浓度（mol/L）；
32．03为与1.00 mL硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O2=1.000mol/L]相当的以mg表示的二氧化硫的质量。
四、计算题
1．取全脂牛奶粉1.0155g，加入l0mL水，混匀，经过碱水解法操作，乙醚层总体积为52.0mL，放出乙醚层体积为40ml，烧瓶质量为87．4005g，烧瓶加脂肪质量
为87．5985g，计算牛奶中脂肪含量？(2.54)answer:25.35%
碱水解法计算：
m2——烧瓶加脂肪质量，g
m1——空烧瓶质量，g
m——样品质量，g
V1——读取乙醚层总体积，mL；
V2——为测定时取用含脂肪醚溶液的体积，mL。
2．取花生油4.37g，按酸价的测定操作方法来测定酸价时，消耗0.1037mol/L氢氧化钾标准溶液2.78mL，计算该样品的酸价？（5.21）answer：3.7
酸价计算：
V——样品消耗氢氧化钾标准溶液的体积（mL）；
C——氢氧化钾标准溶液的量浓度（mol/L）；
M——样品质量（g）；
56．11为1.00 mL氢氧化钾标准溶液【c(KOH)=1.000mol/L】含有氢氧化钾的以mg标识的质
量。
3．准确吸取酱油5ml，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀。准确吸取此稀释液20 ml于250 ml烧杯中，按氨基酸态氮的测定操作方法来测定酱油中氨基酸态氮时，消耗0.0497mol/L氢氧化钠标准溶液7.10mL，试剂空白消耗0.0497mol/L氢氧化钠标准溶液0.10mL，计算氨基酸态氮的含量？（5.45）answer:0.49
氨基酸态氮的计算：
V——样品体积（ml）；
V1——样品稀释液总体积（ml）；
V2——用于测定的样品稀释液体积（ml）；
V4——氨基酸态氮空白试验消耗氢氧化钠标准液的体积（ml）；
V5——加入甲醛后，测定氨基酸态氮时，用去的氢氧化钠标准溶液的体积（ml）；
C——氢氧化钠标准液的量浓度（mol/L）；
0．014——与1.00 mL氢氧化钠标准液【c（NaOH）=1.000mol/L】相当的以g表示的氮的质量。
4．在测定酱腌菜中苯甲酸含量时，称取2.5g样品，制成25mL乙醚提取液。取 10.0mL 乙醚提取液，挥干乙醚后用0.1mL乙醇溶解残渣。然后按薄层色谱法测定，已知样品液lμL 与标准溶液1μ L(含苯甲酸2μ g)斑点相同，计算样品中苯甲酸含量？（3.22）answer：0.2
苯甲酸的计算：苯甲酸（g/kg）=（m1×1000）/(m×10/25×V2/V1×1000)
M1——样品斑点中苯甲酸或山梨酸的含量，mg；
M——样品质量，g；
V1——残渣用无水乙醇溶解或定融的体积，mL；
V2——测定时点样的体积；mL；
10——测定时吸取乙醚提取液的体积，mL；
25——样品乙醚提取液总体积，mL。
5．取花生油2.50g，按过氧化值的测定操作方法来测定过氧化值时，样品及试剂空白消耗0.0019mol/L硫代硫酸钠标准溶液分别为12.04和0.45mL，计算该样品的过氧化值？
(5.22)answer:0.11
过氧化值计算：
C——硫代硫酸钠标准溶液的浓度（mol/L）；
V——油样消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（ml）；
V0——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（ml）；
M——油样的质量（g）；
0.1269——1mol/L硫代硫酸钠标准溶液c（Na2S2O3=1.000mol/L）1 ml相当于碘的克数。
6．取新鲜鲤鱼10.0 g，按索氏提取法操作来测定脂肪含量时,称量提脂瓶的质量为80.6744 g，提脂瓶和脂肪的质量为81.4756 g，计算鱼中脂肪含量？（2）
索氏提取法计算：脂肪（%）=（m2-m1）/m×100
M2——提脂瓶和脂肪的质量，g；
M1——提脂瓶的质量，g；
M——样品的质量（如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计），g。
7．测定小麦中马拉硫磷含量时，称取粉碎过筛后的样品20g，用40ml四氯化碳浸泡后过渡，吸取20ml滤液进行测定，其结果与马拉硫磷标准50μg的吸光度相当，计算样品中马拉硫磷含量？（4.84）
马拉硫磷含量的计算：
X——样品中马拉硫磷的含量，mg/Kg；
A——测定用样液中马拉硫磷的含量，μg；
M——样品质量，g；
V1——样品提取加入四氯化碳总体积，mL；
V2——测定用样品四氯化碳提取液体积，mL。
8．在食品菌落总数测定中，取1:10、1:100、1:1000三个稀释度，其中1:10稀释度的菌落数多不可计，1:100稀释度的菌落数为295，1:1000稀释度的菌落数为46，怎样计算其菌落数？以什么方式报告？7
有两个稀释度，其生长的菌落数均在30-300之间，且其计算比值为1.6小于2，则应报告其平均数。经计算可得其菌落总数（个/g或个/mL）为37750；则其报告方式（个/g或个/mL）为38000或3.8×104 。
9．测定桔子汽水中的色素含量时，吸取样品50.0mL。经样品处理和吸附分离后制成5mL50％乙醇溶液。取此样液0.5mL进行纸色谱分离、定性。所得色斑与标准胭脂红，柠檬黄斑点比移值(Rf值)相同，将红、黄色斑剪下后分别进行比色测定，其结果红色样斑溶液吸光度与标准胭脂红0.1mg相当；黄色样斑溶液与标准柠檬黄0.05mg相当。试问该样品中含有那种色素。含量各是多少?（3.75、76）answer：0.02、0.01
因为经这色谱分离后所得色斑与标准色素相同，因此样品中所含色素为胭脂红和柠檬黄。
色素的计算：
五、填空题
1．食品检验的内容十分丰富，涉及多种学科。按照检测对象可分为哪两个方面？1 （1）食品中微生物及其代谢物的检验，称为食品微生物学检验；
（2）食品中营养和卫生有关的化学物质的检验，称为食品理化检验。
2．食品样品的常规处理方法有哪些？1
除去非食用部分；除去机械杂质；均匀化处理
3．测定水分的方法有哪些？2
直接干燥法；减压干燥法；蒸馏法
4．索氏提取器由哪三部分组成？2
索氏提取器由球瓶、提取筒（管）和冷凝管三部分组成。
5．污染食品的有害物质大致可分为几类？4
生物性污染；化学性污染；放射性污染
6．霉菌污染食品引起中毒，其原因是什么？4（85）
不少霉菌的代谢产物为有毒物质
7．当亚硝酸盐被大量吸收进入血液时，铁的化合价有什么变化？6
血红蛋白的亚铁氧化成三价铁，致使血红蛋白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症。
8．食品理化检验的内容主要分为哪两大类？1？？
食品营养成分理化检验；与食品卫生有关成分的理化检验
9．在消化的操作技术中，:根据消化的具体操作不同，可分为哪几种类型？1 敞口消化法；回流消化法；冷消化法；密封罐消化法
10．薄层色谱法的操作技术分为哪几个步骤？1
制板；点样；展开；显色
11．在农药中起主要作用的DDT是哪两种？4
pp’-DDT ； op-DDT
12．黄曲霉毒素（AFT）是一种什么样的物质？4
AFT是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒，其毒性比氰化钾还要大；还能引起慢性中毒和致癌、致畸、致突变。其慢性中毒的主要表现是动物生长发生障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。AFT是目前发现的最强的化学致癌物质。
13．AFT B
1、G
l
、M
l
加氢，分别得到什么样的物质？4
→AFT B2、G2、M2
AFT B
l 、G
l
在酸催化下加水，分别得到什么样的物质？4
→AFT B2a、G2a
14．水溶性毒物常用什么方法提取？6
水浸法；透析法
15．黄曲霉毒素(AFT)初期的分类方法是什么？4
在研究AFT初期，用氧化铝板作薄层板，在紫外光照射下，可观察到一些物质发蓝色荧光，称为B族；另一些物质发绿色荧光，称为G族。
16．食品中的微量元素包括金属元素和非金属元素。哪些元素对调节生理功能起重要作用，但是摄入量过多会产生一定的毒性作用?哪些元素对人体具有很强的毒性？4 （1）铜、锌、铬、锰、硒、氟
（2）砷、汞、铅、镉
17．常用的提取农药的方法有哪些？4
漂洗法；浸渍法；捣碎法；索氏提取法
18．毒物快速鉴定的程序是什么？6？
根据调查了解作出初步判断；采集具有代表性的样品；用快速可靠的方法进行测定，作出结论
19．常见产毒霉菌主要有哪些？7
青霉属；曲霉属；镰刀菌属
20．农药的特性是什么?
21．测定酱油中铵盐的意义是什么？5
酱油中的铵盐，主要来源于蛋白质的分解产物和加入酱色时带入。如酱油不清洁，污染细菌多，就可能将酱油中的蛋白质分解，产生游离的无机铵盐和有机胺盐。测定目的在于不允许酱油中有过多的铵盐存在而影响酱油的鲜味，另外当用凯氏定氮法测定氨基酸态氮时，需要减去铵盐中的氮量，才能表示氨基酸态氮的准确结果。
六、理解题（选择题）
1．对干灰化法、湿消化法、无机化处理、回流消化法等概念的理解？1
干灰化法：是将样品置坩埚中，小火炭化（除去水分、黑烟）后，再以500-600℃高温灰化至无黑色炭粒。
湿消化法：在强酸性溶液中，利用硫酸、硝酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等氧化剂的氧化能力，使有机质分解的方法。（加热的温度不如干法破坏的温度高，减少了金属挥散损失的机会，应用广泛）无机化处理：破坏有机物质的操作，称为样品的无机化处理。主要可分为湿消化法和干灰化。
回流消化法：根据消化具体操作的分类之一，保留了湿消化的主要特点，克服了样品污染空气，损害人体健康的弊端。
2．什么是比重? 锤度计、乳稠计、酒精比重计、波美比重计各有什么用途？1
比重：即相对密度，是物质重要的物理常数之一。液体食品的比重，可反映食品的浓度和纯度。
锤度计：专用于测定蔗糖溶液的浓度，锤度为1度（1°Bx）时，是指100g蔗糖溶液中含蔗糖1g。浓度比终极在食品工业中的应用较通用比重计广泛，因它能直接反映食品含量，故比较方便。
乳稠计：专用于测牛奶，如读数为29度，是指牛奶的比重d为1.029。（测定温度20℃）
酒精比重计：可直接读出酒中乙醇的含量。如60度的酒（d=0.90915），是指酒中乙醇的含量为60%（V/V）。（测定温度20℃）
波美比重计：波美计的构造与比重计相似，操作方法同比重计。
波美度（Be’）与比重（d）的换算：
B e’=145-145/d; d=145/(145-Be’)
3．测定水分时，称量恒重是指一份样品连续两次称量之差不超过多少mg？2
2mg
4．在用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量时，如样品消化液不易澄清透明，可将烧瓶冷却，加入什么后再加热？2
过氧化氢2-3 mL
5．由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合而成的是什么化合物？2
蔗糖
6．维生素C又称为抗坏血酸，在食品中以什么形式存在。2
还原性抗坏血酸；脱氢型抗坏血酸；二酮古洛糖酸
7．对甜味剂、乳化剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂等概念的理解？3
甜味剂：以增加食品甜味为目的的食品添加剂。
乳化剂：一种改善或稳定食品物理性状的食品添加剂，分子中既有亲水基，又有亲油基，可吸附于油和水之间，使一方很好的分散于另一方中而形成稳定的乳浊液。
着色剂：以使食品着色为目的的食品添加剂。
防腐剂：在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质的总称。
抗氧化剂：为了防止油脂酸败，即防止油脂中不饱和脂肪酸的氧化，常在油脂或含油脂较多的食品中加入抗氧化剂。
8．哪种黄曲霉毒素（AFT）的毒性最大。4
AFT B1
9．什么可阻断亚硝胺的前身物即亚硝酸盐和仲胺在体内合成亚硝胺？4
维生素C
10．挥发性毒物蒸馏前需加酸酸化，但所用的酸宜用什么酸？6
酒石酸
11．对浸取、提取、萃取、溶解等概念的理解？
浸取：即液固萃取，指用某种溶剂把目标物质从固体原料中抽提到溶液中的过程。
提取：
萃取：指任意两相之间的传质过程，是利用溶质在互不混溶的两相之间分配系数的不同而是溶质得到纯化或浓缩的技术。
溶解：
12．对透析法、挥发法、顶空法、沉淀法等概念的理解？1
透析法：水溶性物质常用透析法来提取，因膜内含有大小不同的分子和离子而具有较高的渗透压，膜外的水分子能不断透过半透膜进入膜内，由于高分子物质不能透过半透膜，而小分子或离子能通过半透膜进入膜外水中，从而达到分离的目的。
挥发法：利用被测物质在常温下具有的挥发性，使其与无挥发性的干扰杂质分离开。
顶空法：适用于被测物质具有挥发性质，而干扰性杂质不具挥发性，或虽具有挥发性，但可以利用某些分析技术将被测物与干扰物的蒸汽分别测定。（章1.61、62）
沉淀法：利用被测物质或者干扰杂质能与试剂生成沉淀的反应，经过过滤、洗涤等操作，使被测成分与杂质分离。
13．在用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量时，在蒸馏过程中，向接收瓶内加什么试剂及混合指示剂2滴？2
10 mL硼酸吸收液
14．由一分子葡萄糖与一分子半乳糖缩合而成的是什么化合物？2
乳糖
15．什么化合物能将荧光型维生素B
2还原为无荧光型维生素B
2
？2
连二亚硫酸钠（保险粉、Na2S2O4）
16．a-666、β-666，γ-666和δ-666这4种异构体，其中哪种杀虫作用较强？4 γ-666
17．汞化合物的毒性大小与其化学形态有关，哪种形态的汞毒性最大？4 汞蒸气（其次是有机汞，无机汞化合物的毒性与溶解度有关）
18．粮食熏蒸剂的化学性质不同，它们用于的对象各异。其中不用于种子的熏蒸剂是什么？5
氯化苦
19．什么污染主要指细菌及其毒素，霉菌及其毒素的污染，如黄曲霉毒素的污染？4 生物性污染
20．对薄层预展法、柱色谱法、液—液分配法、磺化法等概念的理解？4
薄层预展法：采用单向二次展开的方法，先选择一个溶剂系统进行预展，将杂质推出前沿，但不使待测成分移动，然后再选另一溶剂系统正式展开待测组分，从而使杂质不致干扰待测成分的展开。采用双向展开，也具有相似的作用，使达到进一步净化的目的。
柱色谱法：氧化铝吸附剂—净化有机氯或有机磷农药；活性炭—净化某些待测成分时以除去植物色素；硅镁吸附剂或弗罗里土—脱脂。
液—液分配法：常用于脂肪含量高的样品中农药残留量的分析。先将样品溶于正己烷，然后加入亲水性的有机溶剂进行反萃取，使脂肪等杂质仍留在正己烷层，而待测成分进入亲水性有机溶剂中，加氯化钠或硫酸钠降低其溶解度，再以正己烷萃取，便可使待测成分净化。
磺化法：浓硫酸可以有效地除去脂肪，色素等杂质，这是由于浓硫酸能使脂肪磺化，并对脂肪和植物色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。
21．在总砷的测定中银盐吸收液是什么？4
二乙基二硫代氨基甲酸银（称取二乙基二硫代氨基甲酸银0.25g，用少量氯仿研磨后，加1.8 mL三乙醇胺，用氯仿分次洗入100 mL量筒中，加氯仿稀释至刻度。混匀，放置过夜，滤于棕色瓶中）22．对不挥发性有机毒物、挥发性毒物、中性有机毒物等概念的理解？6
不挥发性有机毒物：此类毒物不能随水蒸气蒸馏出来，但能在酸性或碱性水溶液中被有机溶剂萃取，如生物碱类、巴比妥类和其他镇静催眠药等。
挥发性毒物：此类毒物分子量较小，具挥发性，能随水蒸汽蒸馏。常见的有氢氰酸、酚、醇、苯胺等。
中性有机毒物（不挥发性有机毒物中）：这类毒物在酸、碱中均不溶解，但溶于有机溶剂。常见的有乙酰苯胺、非那西汀等。
23．对巴比妥类、生物碱、吗啡、苯并(a)芘等概念的理解？4、6
巴比妥类：巴比妥类安眠药是巴比妥酸的衍生物。巴比妥酸又称丙二酰脲，它本身并不具有催眠作用，但当其结构中碳原子上的2个氢原子被烃基取代后，便成为巴比妥类安眠药。
生物碱：一类存在于植物体内的含氮有机化合物，也有极少数为有机胺类衍生物，分子量大，结构复杂，多数为具有苦味的白色晶体，不能随水蒸汽蒸馏。
吗啡：其分子中同时存在酸性和碱性官能团，它在水溶液中遇碱或酸均生成盐而易溶于水，但在氨碱性溶液中可被有机溶剂萃取。
苯并（a）芘：是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的致癌性。
24．对酸性有机毒物、碱性有机毒物、两性有机毒物等概念的理解？6
酸性有机毒物：这类毒物不溶于酸性水溶液，但能与碱作用生成易熔于水的盐类。常见的有巴比妥类安眠药、水杨酸、山道年等。
碱性有机毒物：这类毒物主要是指生物碱及一些人工合成的含氮的碱性化合物。它们一般不溶于水，能溶于三氯甲烷、醚、醇、苯等有机溶剂。它与酸作用能生成易溶于水的盐类，常见的如马钱子碱、阿品托、乌头碱、冬眠灵等。
两性有机毒物（如吗啡）：其分子中同时存在酸性和碱性官能团，它在水溶液中遇碱或酸均生成盐而易溶于水，但在氨碱性溶液中可被有机溶剂萃取。
25．对乳糖发酵试验、证实试验、分离培养、靛基质试验等概念的理解？7
乳糖发酵实验：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1 mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1 mL及1 mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置（36±1）℃温箱内，培养（24±2）h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠杆菌群阴性，如有产气者，进行分离培养。
证实试验：在分离培养平板上，挑去可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰染色，同时接种乳糖发酵管，置（36±1）℃温箱内培养（24±2）h，观察产气情况，反乳糖管产气、革兰氏为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。
分离培养：将产气的发酵管分别转种在伊红美兰琼脂平板上，置（36±1）℃温箱中，培养18-24h，然后取出，观察菌落形态，并作革兰染色和证实试验。
靛基质试验：某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培养基内蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质，再与试剂对二甲氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物—玫瑰靛基质。
26．什么菌可以产生肠毒素，食后能引起食物中毒。7
金黄色葡萄球菌
1、干燥法进行水分测定时,前后两次称重质量差不超过( B )即为恒重;粗灰分测定时,前后两次称重质量差不超过( D )即为恒重。 A、 1mg B、 2mg C、 3mg D、 0、5mg 2、提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂就是( C )。 A、石油醚 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醇-乙酸 3、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计,下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量( D )。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸 4、下列哪种方法可以测定维生素A( A )。 A、三氯化锑比色法 B、 2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、 2,6-二氯靛酚滴定法 5、测定牛乳中乳糖含量时,费林试剂必须控制在( D )内沸腾。 A、 5分钟 B、 4分钟 C、 3分钟 D、 2分钟 6、直接滴定法测定食品中还原糖含量时,下列哪种澄清剂不适合使用？( D ) A、中性醋酸铅 B、碱性醋酸铅 C、醋酸锌与亚铁氰化钾 D、 CuSO4-NaOH 7、利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时,下列哪种化合物就是消化反应的催化剂？( C ) A、 K 2SO 4 B、无水Na 2 SO 4 C、 CuSO 4 D、 (NH 4 ) 2 SO4 8、检测食品中硝酸盐的含量时,常采取哪种方法？( A ) A、将硝酸盐转化为亚硝酸盐后,再进行测定。 B、将硝酸盐转化为铵盐后,再进行测定。 C、将硝酸盐转化为氨气后,再进行测定。 D、将硝酸盐转化为单质碘后,再进行测定。 9、检测农药常常使用的气相色谱,其检测器往往也就是特异性检测器,ECD就是哪种特异性检测器的缩写？( D ) A、氮磷检测器 B、氢火焰离子化检测器 C、火焰光度检测器 D、电子捕获检测器 10、食品样品量较大时,最好的缩分样品的方法就是( A )。 A、、四分法 B 使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分 11、在食品的灰分测定中,灼烧后的坩锅应冷却到( C )再移入干燥器中。 A、 100℃ B、 150℃ C、 200℃ D、300℃ 12、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( C )。 A、 H 2O B、 H 2 O 2 C、石蜡 D、 NaOH 13、样品预处理的原则就是( A ) A、消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B、便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C、消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D、完整保留被测组分;使被测组分浓缩 14、天然食品中所含的酸主要就是( )。 A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸 D、无机酸
食品检验技术复习资料 一、名词解释 1．相同的属性：1 是指食品在通过调查了解和仔细观察后，确认它们在性质、特征、经历、外观等方面，都有共同之处，它们是完全同质的。 2．干灰化法：1 是将样品置坩埚中，小火炭化（除去水分、黑烟）后，再以500-600℃高温灰化至无黑色炭粒。 3．食品的营养成分：2 食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分。主要的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水，共六大类。 4．过氧化值：5 过氧化值是100g油脂相当碘的克数。 5．化学性食物中毒：6 化学性食物中毒，主要指一些有毒的化学物质随食物进入机体后，引起的急性中毒。 6．样品的无机化处理：1 破坏样品有机物质的操作，称为样品的无机化处理，或有机质破坏，或有机质破坏，主要分为湿消化和干灰化两类。 7．比移值：1 薄层经显色后，斑点中心至原点的距离和溶剂前沿距离原点的距离的比值，称为比移值，即R f值。 8．触酶试验：7 有些细菌如葡萄糖球菌等具有触酶，能催化过氧化氢放出初生态氧，继而形成氧分子出现气泡。 9．酸价：5 酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。 10．细菌性食物中毒：6 由细菌或细菌毒素污染的食品所致的食物中毒。 11．大肠菌群：7
大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。（该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义） 12．靛基质(吲哚)试验：7 某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培养基内蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质（吲哚），再与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。 13．食品添加剂：3 是指食品在生产、加工、保藏等过程中所加入的天然物质或化学合成物质。食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 14．最低检出量：4？ 最低检出量是指在测定的条件下，黄曲霉毒素B1在薄层板上能被观察到荧光点的最低量。（指在一定条件下利用某反应检出某离子或官能团的最小量，用μg表示。） 15．游离矿酸：5？ 系指无机强酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。它们对人体有害，在食醋中不应当存在。 二、简答题 1．制订食品卫生标准的程序是什么？1 1、毒理学试验——食品中任何一种有害物质限量标准的制定，都必须具备一整套毒理学试验资料，得出该物质的实验动物最大无作用剂量MNL，然后充分考虑应用到人体的安全系数（通常用该剂量的1/100），确定人体每日容许摄入量ADI。 2、本底值调查——本底值：即对各种食品在未受污染的情况下，进行实际含量的调查，一般要求在全国范围内进行采样和测定，所得数据，称为本底值。 3、在制定食品卫生标准时，还应根据该毒物在体内吸收的难易，排泄速度的快慢，有无蓄积性，有无致癌、致畸、致突变性进行调整。 2．薄层色谱法的原理是什么？1 混合物中各组分在互不混溶的两相（固定相和流动相）中吸附能力各不相同。在特定不变的条件下，对薄层板上的混合物斑点进行展开时，相同组分移动的距离与展开剂移动距离的比值（Rf）为一常数，可以作为组分定性的依据。展开后各组分斑点颜色深浅或面积大小与组分在样品溶液中的含量成定量关系，以此作为测定组分浓度的依据。 3．用直接滴定法测定还原糖的含量时，注意事项是什么？2 （1）滴定速度、锥形瓶壁厚度和热源的稳定程度等，对测定精密度影响很大，因为，在标定、预测、测定过程中，其实验条件都应力求一致。 （2）加热沸腾后，要始终保持在微沸状态下滴定。继续滴定至终点的毫升数，应控制在1ml左右。 （3）样品液中还原糖浓度不宜过高或过低，根据预测试验结果，调节样品中还原糖的含
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品理化检验复习题 1.正确采样的意义是什么？ 答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论1、简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。 答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。 2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？ 答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏 3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？ 答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法 4、简述索氏抽提法的基本原理。 答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发
油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪 5、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？ 答：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 样品处理：准确称取均匀的固体样品0.2~2g，半固体样品2~5g或吸取液体样品2~10ml，小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以45度角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸半小时。冷却，小心加入20ml蒸馏水备用。 7.定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么？ 答：样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10 ml 左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1 ml 左右的样液，只留下1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度 8l-Fisher法测定水分的基本原理是什么？K-F法测定水分的测定结果有时会稍高于干燥法，为什么？
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、m3 D、m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。 正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%
E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E 10.常用浸渍试剂滤料采集空气中哪种状态的污染物？ A、单纯颗粒物 B、化学惰性颗粒物 C、颗粒物与蒸气共存 D、惰性气体 E、永久性气体 正确答案：C 11.用靛酚蓝比色法测定氨时,常见的Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+等多种离子对测定有干扰,加入哪种试剂可以消除干扰？ A、水杨酸 B、次氯酸 C、硫酸 D、柠檬酸 E、盐酸 正确答案：D 12.用丁子香酚—盐酸副玫瑰苯胺法测定空气中臭氧的含量时，空气中主要干扰物质是： A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、二氧化硫 D、甲醛 E、氮氧化物 正确答案：D 13.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，淀粉指示剂应在接近终点时加入，原因是 A、防止淀粉吸附包藏溶液中的碘 B、防止碘氧化淀粉 C、防止碘还原淀粉 D、防止硫代硫酸钠被淀粉吸附 E、防止硫代硫酸钠还原碘 正确答案：A 14.用盐酸萘乙二胺比色法测定环境空气中NOx时，该方法的特点是： A、采样和显色同时进行 B、操作复杂 C、显色温度难以控制
食品分析与检验复习题 一、单选题 1、用pH计测得的是食品的（） A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度 2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（） A、20 B、 C、 D、 3、以下（）是国际食品法典委员会的缩写 A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE 4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱 A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体 7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列（）适合测量黏度较高的流体 A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是（） A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分 10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（） A、240克 B、140克 C、克 D、160克 11、（）测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉 12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝 13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（） A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH 14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度
《食品理化检验》试题库 一．名词解释 1．食品理化检验学 10采样 11样品的预处理 12干法灰化 2．湿法消化 3．检样、原始样、平均样 4．系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样 5．定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样 6．样品的制备， 10牛乳吉尔涅尔度（0T） 11粗灰分 12蛋白质换算系数 7．标准品 8．变异系数（相对标准偏差） 10. 回收率 10有效酸度 11朗伯-比耳定律 12油脂的酸价 13蜂蜜的淀粉酶值 14比移值 15粗纤维和膳食纤维 16粗蛋白，非蛋白氮 二．填空题 1．食品的化学性污染源有、、和 。 1．采样的方式有、和。 2. 我国的法定分析方法有、和，其中为仲裁法。 2．有效酸度通常用测定，总酸度通常用法测定。 3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是。 3．测定食品中水分的国标方法有、和，香料中的水分应该用法。 4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是，加入K2SO4的目的是，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因 为。 5．常用的两种脂肪提取剂为和，其中，只能提取游离态脂肪。 5．淀粉测定的国标方法为和。 6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为，测定钙的另一国标方法为。 6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为，测定铁的另一国标方法为。 7．食品理化检验中，通常测定的重金属有（列四种）。 8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为，预处理样品所用的蛋白质沉淀剂为。
9．测定肉新鲜度的理化检验指标有、、、 、和。 10．牛乳的比重用测定，正常乳的比重为。 11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有、、和 。 12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是。 13．测定乳安定度的两种方法为和。 14．通过的测定和的测定，可检查牛乳的消毒效果。 15. 蜂蜜中的水分用计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越。 16．测定酱油的总酸量，以指示终点，用标准溶液滴定，结果以酸的含量表示。17．测定酱油中的氨基氮时，加入固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以指示终点，用标准溶液滴定。 18．测定牛乳比重的比重计称为，测定酱油比重的比重计称为。 19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法和 HPLC法。胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC 法和纸色谱法。V B1测定的国标方法为荧光分光光度法。淀粉测定的国标方法为2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法。 20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为和。 21. 测定食品中氟的国标方法为、和。 22.有机氯农药常用提取，用净化。测定方法为 GC 和 TLC 。 23. 有机磷农药常用提取，用 GC 法测定。 11.检查油脂中是否存在以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。 11.面制食品中的可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。 11.植物蛋白饮料中的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。 12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。 三、判断题 1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（） 2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （） 3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （） 4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （） 5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( ) 8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( ) 9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( ) 10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )
食品检验工（高级）试题库 知识要求试题 一、判断题（是画√，非画×) 1．配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。 （ ） 2．一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值 （ ） 3．由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作。以及环境等的影响均可引起系统误差。（ ） 4．滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 （ ） 5．用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分 析的试验叫做对照试验（ ） 6．称取某样品0. 0250g 进行分析，最后分析结果报告为96. 24（质量分数）是合理的（ ） 7．为了使滴定分析时产生的误差小于0. 1 %，滴定时标准溶液的用量应大于20mL 。（ ） 8．将HCI 标准溶液装人滴定管前，没有用该HCI 标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。（ ） 9．标定Na 2 S 2 03溶液最常用的基准物是K 2Cr 207。 （ ） 10. K 2Cr 207标准溶液通常采用标定法配制。 （ ） 11．硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。 （ ） 12．用Na 2 C 2 04基准物标定KmnO 4溶液时，应将溶液加热至75 ~85℃后，再进行 滴定。 （ ）
13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14. 用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（） 标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（） 16. 已标定过的KmnO 4 17. NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱- 。（） 石灰干燥管，以防放出溶液时吸入C O 2 l 8. 4. 030 + 0. 46– +的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（） 26．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
食品理化检验复习题1.正确采样的意义是什么？ 答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论1、简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。 答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。 2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？ 答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏 3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？ 答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法 4、简述索氏抽提法的基本原理。 答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，
在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪 5、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？ 答：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 样品处理：准确称取均匀的固体样品~2g，半固体样品2~5g或吸取液体样品2~10ml，小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以45度角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸半小时。冷却，小心加入20ml蒸馏水备用。 7.定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么？ 答：样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度 8 l-Fisher法测定水分的基本原理是什么？K-F法测定水分的测定结果
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 和浓缩。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由 连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活 泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 0C（））h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到 4．在常压下于（恒重。 0000C C、2-4h D90、A．95C-100C-1054-6h C B、5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分）
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）
食品感官检验试卷二(Ａ): 一、填空:(30分) 1、食品感官检验中,根据检验作用得不同可分为: 与两大类,按感官检验方法得不同又可分为: 、与三类。(P8页、P 21页) 2、早在两千多年前,就有人将人类得感觉划分成、、、、与五种基本感觉。除上述得五种基本感觉外,人类可以辨认得感觉还有、、口感等多种感觉。(P10页) 3、在生理上,人得味觉有、、、四种基本味觉、舌头得不同部位对几种味道得灵敏度就是不同得, 最易感觉甜味与咸味, 对苦味感觉灵敏,则容易感觉酸味。(Ｐ14－15页) ４食品感官实验室应布置有: 、、与三个独立得区域。(Ｐ18页) 5、影响样品制备与呈送得外部因素有:样品温度、、与。(P19页) ６、差别检验得目得就是要求评价员对得样品,作出就是否存在感官差别得结论、其结果就是以做出不同结
论得得数量及检验次数为基础进行概率统计分析。(Ｐ21页) ７、描述性检验常用得方法有: 与。(P３３页)二、名词解释:(3０分) 1、感觉(Ｐ９页) 2、感觉阈值(Ｐ10页) 3、对比现象(P１1页) 4、掩蔽现象(Ｐ11页) 5、、食品感官评价(P12页) ６、口感(P17页) 7、规范得感官实验室环境(P18页) 8、“A"—“非A”检验法(P25页) ９、分类检验法(P29页) 10、简单描述性检验法(P３3页) 三、判断对错:(正确得打“√";错误得打“×”并改正。1５分) 1、引起嗅觉得刺激物,必须具有挥发性及可溶性。(Ｐ1３页) 2、味觉与温度无关。(Ｐ1５页) 3、咸味得感觉比苦味慢。(P15页) ４、分析型感官检验与偏爱型感官检验对检验人员得要求一样。(P1８页) 5、感观检验宜在饭前进行。(P2０页) 四、问答题:(15分)